Должностные обязанности сомелье кратко

Обновлено: 04.07.2024

Профессия сомелье совсем недавно была экзотической в нашей стране. С повышением общей культуры проведения досуга и культуры трапезы в частности она становится все более востребованной.

Сомелье – это хранитель вин, консультант по выбору вина, который в качестве работника ресторана отвечает за пополнение и хранение запасов, сервировку, а также за составление винной карты. Стандарты Минтруда также вменяют ему в обязанности рекомендации по выбору безалкогольных напитков. Детальнее, кто такой сомелье, мы рассмотрим в статье.

История профессии

История происхождения наименования профессии остаётся дискуссионным вопросом, однако большинство специалистов считают, что термин берёт начало от французского слова sommerier – погонщик. Предполагается, что изначально эти люди в периоды длительных перегонов караванов вьючных животных были ответственны за сохранность продуктов, напитков и багажа в целом. Со временем в ведение сомелье перешли посуда, провизия, винный погреб и бельё уже не только во время транспортировки. С XVII века французские сомелье в качестве специального слуги занимались отбором и хранением вин, сервировкой и правильной подачей блюд. Подобная практика была принята и при дворе короля Франции.

Только к концу XVIII века во Франции открылись первые подобия современных ресторанов. К средине XIX века появились и сомелье. Если сначала человек на этой должности должен был только подавать вино, то с ростом конкуренции обязанности сомелье расширились и стали включать сервировку стола и профессиональные рекомендации по выбору вин.

В России с июня 2015 года профессию сомелье признали на официальном уровне, с лета 2016 года начав сертифицировать специалистов в обязательном порядке (до этого сертификация была добровольной). Профессиональные стандарты, которые утвердило Министерство труда, разрабатывала Федерация рестораторов и отельеров.

Описание и характеристика профессии

В обязанности современного сомелье входят как рекомендации клиентам по выбору вина, пива, кофе, чая и прочих напитков, так и умение:

сформировать карту каждого из напитков,
договориться с поставщиками,
проконтролировать создание и наполнение винного погреба,
вести кассовый, бухгалтерский учёт и разрешительную документацию (сомелье своей чёткой работой, помимо прочего, избавляет заведение от штрафов),
соблюдать санитарные нормы.

Существует градация уровней профессиональной подготовки:

су-сомелье. Звание даётся при наличии диплома об окончании курсов, сертификата и прохождении стажировки в ресторанах,
сомелье. Звание присваивается после специальной подготовки при наличии опыта работы,
шеф-сомелье. Для получения звания требуется высокая степень профессиональной подготовки и длительный опыт работы.

Например, французский Союз сомелье может присвоить звание мэтра только после 10 лет работы на должности. А победить в международных чемпионатах могут только специалисты со стажем не меньше 15 лет.

Квалификация профессионала определяется не только, а часто и не столько его умением по ароматам разбираться в и винах. Сомелье считается хорошим, если он способен значительно повысить продажи вина и других напитков. А это требует проявления способностей менеджера по продажам и психолога, который найдёт подход к клиенту, угадает настроение посетителя и оценит его платежеспособность.

Умение различать букет напитка в повседневной работе в большей степени как вспомогательный навык, позволяющий квалифицированно поговорить с не менее квалифицированным клиентом. Хотя профессионалы высокого класса ценят своё умение различать запахи и даже страхуют свои носы.

Для обозначения специфической направленности деятельности сомелье по типу рекомендуемого продукта выделяют кап-тестера (кофейного специалиста), титестера (специалиста по чаю), фумилье (знатока сигар) и др. По месту продажи можно выделить специализацию винного стюарта, работающего на корабле, сомельера, работающего в салоне самолёта, кависта – человека, продающего элитный алкоголь в магазине или бутике. И хотя в узком смысле, сомелье и кависта – это разные профессии, в широком понимании багаж знаний и набор профессиональных навыков у них почти идентичен.

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

Школ сомелье в России с каждым годом становится всё больше. Среди наиболее известных

Общую подготовку даст учёба в таких вузах, как Академия народного хозяйства (АНХ), Московский государственный университет пищевых производств, РосНОУ – Российский новый университет, ГУУ – Государственный университет управления и множестве других, где есть факультеты ресторанного и гостиничного дела. Только в Москве их почти два десятка.

Профессиональные обязанности

Согласно профессиональным стандартам Минтруда, в основные обязанности сомелье входит

обслуживание клиентов в ресторанном зале по винной карте и сервировка столов вином,
составление винной, чайной и кофейной карт, а также выбор их для заведения,
внесение предложений по совершенствованию винной политики, на основе анализа спроса и востребованности напитков,
управление продажами вин и других напитков,
решение спорных ситуаций, вызванных ценами на вино или несоответствием продукта заявленному уровню,
обучение персонала правилам презентации вина и контроль соблюдения технологии приготовления напитков сотрудниками бара,
поддержание беседы на распространённых иностранных языках при общении с иностранными клиентами,
контроль соблюдения санитарных норм.

У сомелье при приёме на работу должен быть диплом о получении среднего профессионального образования.

Кому подходит

Сомелье – это квалифицированный продавец, поэтому профессия подойдёт тем, кто с охотой взаимодействует с людьми и осваивает навыки ведения продаж. Предпочтительно знать несколько иностранных языков хотя бы в границах профессиональной деятельности. Необходимо хорошее здоровье и выносливость, потому что иногда приходится всю смену, включая ночные часы, повести на ногах, принося и открывая десятки, а иногда и сотни бутылок.

Желательно, чтобы сомелье не курил, поскольку курение заметно притупляет обоняние, а это мешает различить оттенки аромата. По схожей причине нежелательно использовать парфюмерию с резким запахом.

Данная деятельность доступна в равной степени как мужчинам, так и женщинам, но в крупных городах приход в профессию женщин происходит быстрее.

Зарплата сомелье

По статистике сайта вакансий, самые большие оклады представителям профессии предлагают в Мурманской области, где уровень средней зарплаты составляет 60 тыс. руб. в месяц. Немного меньше сомелье зарабатывают в Республике Татарстан и Ненецком автономном округе.

В процентном выражении по всей стране картина выглядит следующим образом:

Наибольшее число вакансий при этом открыто в Московской и Ленинградской областях, а также в Краснодарском крае.

Как построить карьеру

Начинать карьеру можно с работы в ресторане в качестве су-сомелье, в любом винном бутике или специализированном магазине – в качестве продавца. Повседневное рабочее погружение в процесс полезнее тем, что позволяет будущему профессионалу понять, насколько глубоко эта деятельность способна увлечь, сохранится ли интерес к ней надолго.

Если тема захватывает, а рутина из месяца в месяц не мешает каждый день с увлечением узнавать что-то новое и постоянно учиться, то целесообразно пройти курсы, получить сертификат и устроиться на работу в ресторан. Как правило, профессиональные сомелье, поднимающие продажи заведения, могут рассчитывать на повышенное внимание работодателей. Последующее участие в конкурсах сомелье и особенно победа в них поднимет авторитет и ресторана, и самого специалиста, и уровень его заработной платы.

Перспективы профессии

С недавних пор обзоры вин в СМИ были приравнены к рекламе, и многочисленным винным критикам пришлось менять формат общения с публикой. Однако это одновременно сделало более значимой и востребованной роль сомелье. В цепочке винных продаж сомелье – один из тех, кто оказывается наиболее близко к конечному потребителю, и от его талантов зависит обоснование цены и успешность продаж продукта. А поэтому необходимость в таком профессионале будет только расти, что в последние несколько лет и демонстрирует спрос на сомелье в России.

Число вакансий из года в год растёт, однако растёт и число выпускников различных школ. Поэтому будет усиливаться конкуренция среди профессионалов, что повышает индивидуальные требования к подготовке.

Если у вас остались хоть малейшие сомнения в том, что профессия сомелье подходит именно вам, то мы настоятельно рекомендуем пройти тест на профориентацию от Профгид . Он стоит сущие копейки, при этом позволяет избежать ошибок, которые могут пустить не в то русло и искалечить всю вашу жизнь. Узнать больше >>

Люди, профессионально связавшие деятельность с винами, могут рассказать много познавательного и интересного о своем увлекательном занятии. Об одном только Бордо можно говорить часами — его изменчивый климат отражается на характере вин, которые будут разными каждый год. А процесс созревания вин по-настоящему загадочный — он определяется несколькими переменными, в идеале — индивидуально для каждого вина, о котором тоже можно долго рассуждать, и всё равно найти только приблизительную дату открытия бутылки.

Профессии сомелье, кависта и винного эксперта похожи – они требуют знаний в одной и той же области. Но у них имеются и различия. Кавист не сможет выполнять все обязанности сомелье в ресторане без практики. А сомелье, особенно с опытом, может стать кавистом. Винный эксперт – это больше академическое направление, такой профессионал обладает глубокими знаниями о вине, винных регионах, виноделии и виноградарстве.

Сомелье должен обладать следующими навыками:

Разбираться в винной карте своего ресторана, в винодельческих регионах, которые в ней представлены.
Уметь понятно описать напиток клиентам, ведь далеко не все хорошо разбираются в этой области. Сомелье должен уметь посоветовать клиентам то вино, что наиболее вероятно придётся ему по вкусу, и чья цена останется в зданных ценовых рамках. Ведь если клиент не доволен выбором вина, он имеет право попросить винную карту и выбрать другое вино, чего сомелье допустить не должен.
Обладать хорошими навыками дегустации, уметь определять пороки вина. Перед тем, как дать попробовать вино клиенту, сомелье может его продегустировать сам — на наличие пороков, например, болезни пробки (сейчас это происходит не так часто, но такая возможность не исключена) и, если нужно, заменить бутылку.
Обладать хорошей стрессоустойчивостью, дипломатично решать вопросы.

Шеф-сомелье отвечает за составление винной карты и помимо углубленного знания винных регионов, должен следить за спросом на вина в ресторане, тенденциями на рынке вина, вовремя пополнять запасы и обновлять карту.

Таким образом, шеф-сомелье выполняет функцию ответственного за винную карту ресторана и участвует в сервисе. Причём для некоторых ресторанов наличие сомелье особенно важно, так как их гости обращают внимание и на разнообразие винной карты.

Что входит в обязанности сомелье

Советует клиентам с выбором вин, отвечает на вопросы по винной карте;
Следит за правильной подачей (температура, декантация, выбор правильных бокалов);
Принимает и приносит заказ, следит, чтобы вино в бокалах гостей было всегда на достаточном и одинаковом уровне;
Составляет винную карту;
Советуется с шеф-поваром, подбирает подходящие вина к меню.

Перечень обязанностей сомелье достаточно внушительный, что влечет за собой обладание обширными знаниями у специалиста этой области.

Что должен знать сомелье о винах?

Для сомелье в ресторане важно знать вкус вин в своей винной карте и иметь представление о технологиях производства, особенностях разных сортов и разных регионов. Знания могут понадобиться в случаях, если гости хотят заказать вино определённого стиля, того, что им нравится. Грамотный специалист сможет предложить альтернативу, учитывая вкус и бюджет гостей, а также поддержать дискуссию и отвечать на вопросы любопытных или гостей, у кого уже есть познания в винной области.

Виноградная гроздь – символ Французской Ассоциации Сомелье

Чем отличается кавист от сомелье

Теперь рассмотрим, в чем разница между кавистом и сомелье. С последним мы разобрались, перечислили функционал, обязанности, правила. И теперь можем подытожить, сомелье – это специалист по винам с навыками сервиса.

Теперь остановимся на обязанностях кависта:

должен обладать широким профилем и знаниями, но ему не обязательно, например, владеть такими специфичными навыками, как открывание очень старых напитков с помощью специального штопора.
часто ответственен за более широкий ассортимент вин в специализированном магазине, чем сомелье в ресторане.
иногда его могут попросить составить сет из нескольких вин для тематической дегустации (вин из одного сорта, региона или страны) или попросить проконсультировать по выбору вин для подарка.
будучи продавцом-консультантом, должен уметь вежливо и терпеливо общаться с покупателями, отвечать на их вопросы.

Как стать винным экспертом

Чтобы стать профессиональным сомелье или кавистом, важен не только диплом или сертификат, но и практика. В зависимости от того, кем вы хотите стать (сомелье, кавистом или винным экспертом), обучение может длиться по-разному.

Сколько нужно учиться на сомелье?

Но на получении диплома обучение не заканчивается. Самое увлекательное в профессиях, связанных с вином – это то, что, даже пройдя обучение, не перестаёшь открывать для себя новые вина, регионы и новые вкусы. Наилучший способ регулярно повышать свою квалификацию – это участие в профессиональных салонах, дегустациях, чтение профессиональной литературы.

Как стать сомелье в России

В России эта профессия распространена не так широко, как, например, во Франции, поэтому специализированных учебных центров в России не много. Но сегодня интерес к данной сфере у российских потребителей становится всё больше, и компании-импортёры вин открывают свои школы. Названия некоторых вы могли слышать:

Школа Сомелье WineState компании l-wine (для которой я написала разделы по Бордо и Шампани для вечернего курса);
Школа WineMasters группы Ладога;
Энотрия.

Можно встретить курсы WSET, но на русском языке доступны только с первого по третий уровень. Четвёртый уровень WSET Diploma преподаётся только на английском языке и в России пока ни один учебный центр не получил сертификацию, дающую право его преподавать.

Но курсы школ сомелье требуют и самостоятельных занятий, особенно практических. Вкусовая и обонятельная память работают, как и любые другие виды памяти и требуют регулярного повторения выученного материала. Но согласитесь подобное повторение гораздо занимательнее, чем просто перечитывание конспектов 🙂

1.1. Сотрудник пультовой охраны относится к категории технических исполнителей и непосредственно подчиняется [наименование должности руководителя].

1.2. На должность сотрудника пультовой охраны принимается лицо, имеющее [указать образование, специальную подготовку], стаж работы (Заполнить при необходимости).

1.3. Сотрудник пультовой охраны принимается и увольняется с работы приказом [должность руководителя организации].

1.4. Сотрудник пультовой охраны должен знать:

- нормативно-правовые акты Российской Федерации, регламентирующие охранную деятельность;

- правила пользования современными техническими средствами охраннопожарной сигнализации;

- порядок приема под охрану обособленных помещений, реагирования на срабатывание пультовой охраны;

- правила внутреннего трудового распорядка;

- правила и нормы охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты;

- (Заполнить при необходимости).

1.5. Профессионально важные качества: [перечислить качества].

Должностные обязанности работника

На сотрудника пультовой охраны возлагаются следующие должностные обязанности :

2.1. Контроль получения сигналов постановки и снятия с охраны объектов.

2.2. Осуществление контроля за обязательной и своевременной сдачей охраняемого объекта на пульт централизованного наблюдения.

2.3. Осуществление непрерывного контроля за работоспособностью систем сигнализации, основного и автономного питания, целостностью шлейфов сигнализации, питания датчиков и их исправностью.

2.4. Проведение удаленного мониторинга состояния системы сигнализации и каналов связи.

2.5. Контроль за тестированием качества всех каналов связи.

2.6. Немедленное реагирование на тревожные сигналы, направление вооруженной группы быстрого реагирования при поступлении тревожного сигнала на пульт централизованного наблюдения.

2.7. Ведение необходимой документации.

2.8. (Заполнить при необходимости).

Права работника

Сотрудник пультовой охраны имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством социальные гарантии.

3.2. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.

3.3. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

3.4. Запрашивать лично или по поручению непосредственного руководителя документы, материалы, инструменты и т. п., необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

3.5. Другие права, предусмотренные трудовым законодательством.

Ответственность работника

Сотрудник пультовой охраны несет ответственность:

4.1. За обеспечение работоспособности технических средств охраны.

4.2. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

4.3. За причинение материального ущерба работодателю - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

4.4. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством РФ.

Общий каталог описания должностей тут: Список типовых должностей!

Сомелье – это специалист по винам, знаток, разбирающийся во всем многообразии вкусовых сочетаний благородного напитка и блюд. Он отвечает за выбор и подачу вин посетителям ресторана. Но это не официант, хороший сомелье сочетает в себе несколько ролей: консультанта, выявляя желания клиента; учителя, рассказывая о качествах и достоинствах напитка; бизнесмена, договариваясь о закупке дорогих вин; путешественника, разыскивая лучшие напитки по всему миру.

Профессия сомелье набирает популярность в России, поэтому мы решили рассказать об обязанностях, личных качествах и перспективах этих специалистов, а также о том, где получить профильное образование.

Описание профессии сомелье

Посетители ресторана сталкиваются с серьезной задачей – выбор вина. Большинство из них знает лишь основные сочетания: красное с мясом, белое с рыбой. На помощь приходят сомелье, они рассказывают о сортах, регионах, выдержке спиртного, подсказывают, как подчеркнуть вкус блюда одним из напитков. И это не только вино, они разбираются во всем многообразии сортов пива, сидра, виски, коньяка и даже элитных сигар.

Профессиональный сомелье востребован всегда и везде. Рестораны уделяют особое внимание поиску такого специалиста, ведь он становится признаком высококлассного обслуживания и приносит до 40% выручки. Винные бутики, стремительно набирающие популярность по всему миру, просто не могут существовать без сомелье, хотя в этом случае их принято называть кавистами. Они помогают выбрать элитарные сорта вин самым взыскательным клиентам.

Но это далеко не все. Специалисты винного дела сотрудничают с компаниями по закупке и продаже спиртных напитков, а также производителями, где они контролируют надлежащее качество продукции.

Обязанности сомелье

Как мы уже говорили, основная обязанность сомелье – выбор вина совместно с посетителями ресторана. Он расспрашивает их о предпочтениях и вкусах, любимых блюдах, рассказывает о потрясающих вкусовых сочетаниях, отвечает на все вопросы. Сомелье должен любить не только вино, но и людей, уметь и хотеть с ними общаться, делиться своими знаниями. Кроме того, он всегда рад услышать истории посетителей и расспросить их о посещенных винодельнях и виноградниках, возможно, о необычных напитках, которые им удалось попробовать.

После консультации сомелье заказывает несколько сортов вин из погреба и выносит бокалы, чтобы посетители продегустировали каждый из них и сделали окончательный выбор. В это время он рассказывает о купаже, винограднике, годе урожая и вкусовой палитре.

В обязанности также входит общение с поставщиками и обеспечение регулярных поставок вина. По долгу службы сомелье путешествуют по миру в винодельческие регионы, где знакомятся с процессом производства, дегустируют новые сорта и договариваются об условиях сотрудничества.

Чем еще занимаются сомелье:

Выбор подходящих бокалов для определенных сортов вин и напитков.
Обеспечение необходимой температуры вина для подачи.
Декантация выдержанных сортов вин (более 10 лет).

Личные качества для работы сомелье

Безусловно он должен страстно любить вино и людей, иметь хороший вкус, быть коммуникабельным, тактичным, галантным, аккуратным, вежливым и опрятным. Это тонкий психолог, предугадывающий желания посетителей, как женщин, так и мужчин.

Карьерные перспективы сомелье

Сомелье, как правило, начинают карьеру с должности помощника, затем становятся су-сомелье. Через несколько лет они приступают к самостоятельной работе, занимаясь винными делами ресторана. Кто-то выбирает путь независимого консультанта и сотрудничает с рядом компаний, производителей и поставщиков.

Если сомелье получил достаточный опыт работы и изучил все тонкости вин, он может стать преподавателем или вести блог в интернете. Многие из них становятся медийными личностями, участвуя в телешоу, давая интервью и публикуя собственные книги.

Зарплаты сомелье сильно разнятся и зависят не только от страны и опыта работы, но и от конкретного ресторана. Как правило, такие специалисты не получают меньше 28 000$ в год, опытные профессионалы зарабатывают от 160 000$ и выше.

Обучение на сомелье

Самый простой, достоверный и быстрый способ построить карьеру сомелье – получить образование. Только несколько вузов в мире предлагают специализированные программы, где можно изучить все аспекты винной профессии.

Школа Le Cordon Blue предлагает 2 программы обучения на сомелье за границей:

Диплом по винному менеджменту в Париже
Диплом по винному и гастрономическому менеджменту в Лондоне

Каждая из них включает практические и теоретические занятия с именитыми сомелье и шеф-поварами, а обучение в Париже предполагает 3 стажировки. Студенты дегустируют редкие сорта вин, учатся определять регион производства, оценивают качество напитков, знакомятся с винодельнями Франции и всего мира. Выпускники Ле Кордон Блю становятся востребованными профессионалами и работают в мишленовских ресторанах по всему миру.

За более подробной информацией о программах кулинарной школы Le Cordon Blue обращайтесь к консультантам официального центра зачисления – STUDIES&CAREERS.

Читайте также: