Дефекты соленой рыбы кратко

Обновлено: 02.07.2024

Дефекты соленых рыбных продуктов возникают в результате:

- использование передержанного перед посолом сырья;

- нарушение технологических режимов обработки;

- нарушение режимов хранения.

1. Сырость – мясо соленой рыбы имеет вкус и запах сырой рыбы.

Этот дефект возникает в результате недостаточного просаливания и созревания. Этот дефект можно устранить путем последующего копчения и маринования рыбы.

2. Затхлость – это неприятный запах (запах плесени) в жабрах и во внутренней полости рыбы. Возникает в результате направления на посол рыбы, имевшей запах плесени, а также при хранении соленой рыбы длительное время без тузлука. Этот дефект устраняется путем тщательной промывки рыбы, и особенно жабр в тузлуке.

3. Загар - это покраснение, побурение, а иногда и почернение мяса у позвоночника. При этом мясо имеет мажущуюся консистенцию, неприятный запах с гнилостным оттенком. Этот дефект неустраним. Он возникает в результате длительной задержки сырья перед обработкой без охлаждения, а также в результате неравномерного посола и хранения слабосоленой рыбы при повышенной температуре и без тузлука.

4. Коричневый загар – появляется коричневый налет на поверхности рыбы в результате ее поражения особым видом грибка. Дефект неустранимый.

5. Затяжка – мясо имеет неприятный запах в результате гнилостного распада белковых веществ, ослабленную или дряблую консистенцию и побледнение не просолившегося мяса. Этот дефект может охватить всю рыбу или ее отдельные части тела (места ушибов, проколов, ранений) и не просолившиеся места. Возникает дефект при задержке сырья до посола (затягивание посола) или в результате нарушения технологии посола, а именно при пониженной дозировке соли, при опреснении и согревании тузлука. Мясо рыбы начинает портиться еще до консервирующего действия поваренной соли. Этот дефект может быть ослаблен путем замораживания в льдосолевой смеси или пересолкой рыбы в другом чане. В том случае, если затяжка выражена более ярко, продукт в пищу не пригоден.

6.Скисание – это микробиальная порча соленой рыбы и тузлука. Тузлук при этом мутнеет, темнеет, при перемешивании пенится, становится скользким, тягучим и приобретает кислый запах. Мясо рыбы, длительно находясь в таком тузлуке, бледнеет, становится рыхлым и дряблым. Поверхность рыбы покрывается серой слизью с неприятным кислым запахом. Дефект возникает в результате опреснения тузлука, а также в результате посола несвежего сырья, посола и хранения соленой рыбы при повышенной температуре. На начальной стадии этого дефекта, он микробиоологически устраним путем замены тузлука на более крепкий, а также путем многократной промывки рыбы в холодном концентрированном тузлуке.

7.Омыление – на поверхности рыбы появляется скользкий налет серого цвета. Этот дефект возникает в результате воздействия аэробных микроорганизмов, которые интенсивно развиваются на слабосоленых продуктах. Неглубоко зашедший дефект микробиоологически устраним путем промывки рыбы крепким тузлуком и последующей обработкой рыбы в уксусно-солевом растворе. При ярко-выраженном дефекте мясо рыбы становится дряблым, расползается и очень легко отделяется от костей.

8.Ржавчина (окисление).

9.Лопанец – рыба с лопнувшим брюшком. Этот дефект чаще всего встречается у соленой сельди. Образуется дефект у неразделанной рыбы с полным пищеводом и желудком.

У мелкой рыбы (килька, хамса) этот дефект неустраним. Для крупной рыбы (например, сельдь) этот дефект устраняется путем ее разделки на кусочки или тушки, а также на филе для приготовления пресервов.

10. Заражение прыгуном – личинки сырной мухи белого цвета длиной 1-10мм появляются вначале в жабрах рыбы, а потом распространяются по всей поверхности соленой рыбы. Они проникают также в брюшко и мышцы рыбы. Сырная муха откладывает яйца на соленую рыбу, инвентарь и землю, пропитанную тузлуком. Из яиц через 2-4 суток развиваются личинки, из которых появляются черви, способные очень хорошо прыгать. Для устранения этого порока рыбу промывают в насыщенном тузлуке, в котором яйца личинки всплывают наверх и их вылавливают сачком.

11. Заражение белым червем - белые черви личинки – падальной и синей мясной мухи - разрушают мышечную ткань рыбы, оставляя в ней круглые ямки глубиной 2-3 мм. Этот дефект появляется в том случае, когда загрязнена территория и инвентарь рыбными отходами. Этот дефект не устраним.

12. Рачок циматоа - этот дефект возникает в результате заражения паразитом, находящимся на жабрах некоторых рыб. По внешнему виду напоминает мокрицу. Для организма человека этот рачок безвреден. Такой дефект может иметь место в результате наличия паразитарного заболевания рыбы в районе ее обитания. Этот дефект устраним путем обезглавливания рыбы.

13. Налет белых пятен – может образовываться на поверхности соленой рыбы при использовании соли, содержащей большое количество солей Са и Мg. Кроме этого он может образовываться в результате отложения на перезревшей рыбе аминокислот, образующихся при гидролизе белков.

14. Неправильная разделка - этот дефект устраним путем дополнительной разделки.

15. Пролежни – образуются при бочковом посоле сельди в результате плохого перемешивания ее с солью. Как правило, этот дефект наблюдается в местах тесного соприкосновения отдельных экземпляров рыб. На участках с пролежнями сохраняется ярко серебристая окраска, которая присуща исходному сырью. Для сельди характерен загар у позвоночника, и в подкожных слоях мяса под пролежнями. Совокупный дефект загара у позвоночника и в подкожных слоях под пролежнями неустраним.

Дефекты соленых рыбных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии обработки или режимов хранения. К ним относятся: сырость, затхлость, загар, коричневый загар, затяжка, окись (скисание), омыление, ржавчина (окисление), фуксин, солевой ожог, лопанец, заражение прыгуном, заражение белым червем, рачком циматоа, нематодами, калянусом, налет белых пятен, неправильная разделка, пролежни. Все пороки подразделяются на две группы: устранимые и неустранимые.
Сырость — мясо соленой рыбы имеет вкус и запах сырой рыбы. Порок возникает в результате недостаточного просаливания и обычно исчезает при досаливании и созревании, а также при последующем копчении, вялении и мариновании.
Затхлость — неприятный запах (запах плесени) в жабрах и внутренней полости рыбы. Возникает в результате направления в посол рыбы с запахом плесени, а также при длительном хранении рыбы без тузлука. Порок устраняется в большинстве случаев при тщательной промывке рыбы, особенно жабр, в тузлуке.
Загар — покраснение, побурение, а иногда и почернение мяса у позвоночника. Мясо имеет мажущуюся консистенцию, при растирании легко разминается между пальцами, иногда имеет неприятный, с гнилостным оттенком запах. Появляется вследствие длительной задержки сырца до обработки без охлаждения, при плохой обвалке солью, неравномерном посоле, а также при хранении слабосоленой рыбы при повышенной температуре и отсутствии тузлука в бочке. Дефект не устраним, но может быть несколько ослаблен путем обработки льдо-соляной смесью и неоднократной сменой тузлука. Сортность рыбы с таким дефектом снижается в зависимости от глубины его проникновения. При сильно развитом пороке рыба в пищу не пригодна.
Коричневый загар — появляется коричневый налет в результате поражения особым видом грибка. Дефект не устраним.
Затяжка. Мясо имеет неприятный запах в результате гнилостного распада белковых веществ, ослабленную или дряблую консистенцию, отмечается покраснение или побледнение непросолившегося мяса. Порча может охватить всю рыбу или отдельные части ее тела (места ранений, ушибов и недостаточно просоленные). Возникает при задержке сырца до посола (затягивание посола) или нарушении технологии (пониженная дозировка соли, неравномерный посол, опреснение и согревание тузлука), т. е. мясо рыбы начинает портиться еще до проявления консервирующего действия поваренной соли. Дефект может быть ослаблен замораживанием в льдо-соляной смеси, пересолкой в другом чане и неоднократной сменой тузлука. При сильно выраженной затяжке продукт в пищу не пригоден.