Украшение блюд фигурная нарезка овощей 5 класс конспект урока

Обновлено: 04.07.2024

Сортировка овощей – это удаления загнивших, сильно побитых экземпляров (в основном корнеплоды) и посторонних предметов, кроме того, при этом овощи рассортировываются исходя из размеров и качества. Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки.

Мойка овощей проводится проточной водой с целью удаления с их поверхности остатков земли, песка, удобрений и ядохимикатов.

Очистка – удаление частей с низкой питательной ценностью.

Нарезка – способствует более равномерной тепловой обработки овощей, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Соланин – ядовитое вещество, которое образуется при хранении картофеля на свету.

Карвинг – искусство художественной резки овощей и фруктов.

Основная и дополнительная литература по теме урока:

1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.

2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.

3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

В пищу используют не только сырые овощи, но и варёные, жареные, тушёные и запечённые. На предприятиях общественного питания и в домашних условиях часто используют овощные полуфабрикаты. Овощные полуфабрикаты — это продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку (сортировку, мойку, очистку, нарезку) и подготовленные для последующей тепловой обработки (варки, тушения, жарки) или охлаждения.

В процессе механической кулинарной обработки овощи перебирают (удаляют подгнившие и несъедобные части), сортируют по размерам, моют, чистят (очищают от кожуры), промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т. д.).

При ручной обработке овощей используют специальные инструменты и приспособления: кухонный и желобковый ножи, нож для очистки овощей, тёрку, дуршлаг.

Инструменты и приспособления для ручной механической кулинарной обработки овощей: а — кухонный нож; б — желобковый нож; в — нож для очистки овощей; г — дуршлаг;

Существуют два основных вида нарезки овощей: простая и фигурная. Простая нарезка представлена такими формами, как кубики, кружочки, брусочки, соломка, ломтики, кольца и др.

ПРОФЕССИИ И ПРОИЗВОДСТВО. На предприятиях механическая кулинарная обработка овощей производится в специальном овощном цехе. Для мытья, очистки и нарезки овощей выделяются специальные места. Организуются автоматические линии по обработке картофеля и корнеплодов, различных овощей и зелени.

В состав оборудования по обработке зелени входят: загрузчик на линию ящиков с зеленью, сепаратор для отделения инородных включений, попавших в момент сбора зелени, мойка зелени, сушка (центрифуга), сушильный туннель, охладитель для зелени, увеличивающий срок хранения продукта, устройство для нарезки зелени, система, обеспечивающая непрерывное перемещение зелени от объекта к объекту.

Очистка овощей и фруктов от кожуры в процессе переработки — одна из основных операций технологического процесса. В производственных масштабах очистить сотни килограммов, а иногда и тонн продуктов вручную нереально. Для автоматизации данного процесса используется оборудование для чистки овощей. Такое оборудование имеет различную конструкцию и принцип действия.

Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.

В овощных цехах работают повара, уборщики, специалисты по обслуживанию

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Подбери соответствие цифры - букве.

Ответ: 1-В, 2-Г,3-Д, 4-Е,5-Б, 6-А

Задание 2. Отметь верные утверждения цифрой - 1, неверные цифрой - 0, чтобы увидеть этапы первичной обработки овощей.

Цель урока: организовать деятельность обучающихся по приготовлению блюд из овощей.

1. Ознакомить с разнообразием видов овощей и фруктов, их пищевой ценностью.

2. Дать информацию о влиянии экологии на качество овощей и фруктов.

3. Обучить механической кулинарной обработке овощей и правилам сохранения витаминов.

4. Дать представление о формах нарезки овощей, ознакомить с технологией приготовления салатов из овощей и фруктов.

5. На практике обучить приготовлению блюд из овощей и фруктов и подаче их на стол

Образовательные ресурсы: УМК по технологии учебник 5 класс Н.В. Синица, В.Д. Симоненко; рабочая тетрадь,; набор столовой посуды и приборов для приготовления салата из овощей, инструкционные карты, плакаты.

Планируемые образовательные результаты:

Предметные - учащиеся ознакомятся с разнообразием видов овощей и фруктов, их пищевой ценностью, получат информацию о влиянии экологии на качество овощей и фруктов; ознакомятся с механической кулинарной обработкой овощей и правилами сохранения витаминов, получат представление о формах нарезки, ознакомятся с технологией приготовления салатов из сырых овощей и фруктов.
Метапредметные (УУД):

- регулятивные – определение технологической последовательности приготовления салата.

коммуникативные - умение работать в группе при выполнении задания, умение вести сотрудничество с учителем, разрешать конфликтные ситуации, адекватно воспринимать и вырабатывать уважительное отношение к сверстникам в ходе совместной работы.

- познавательные - выбор наиболее рациональных способов приготовления пищи и проводить сравнительный анализ.

3)Личностные – способствовать развитию сенсорной сферы учащихся при первичной обработке овощей, формированию готовности к рациональному ведению домашнего хозяйства, умение провести самоанализ выполненной работы, развивать трудолюбие, воспитывать аккуратности и опрятности в работе.

Проверка знаний по теме предыдущего урока.

Приветствие детей. Получение сведений об отсутствующих. Подготовка к занятию( учебник, тетрадь, ручка, дневник).

Повторение пройденного материала:

_ На прошлых уроках, мы с вами познакомились с разнообразием видов крупяных изделий, получили представление о пищевых ценностях круп, бобовых и макаронных изделиях.

1. Вспомните, на каком месте в пищевой пирамиде находятся крупы, бобовые и мучные изделия

2. В чем заключается пищевая ценность блюд из круп, бобовых и макаронных изделий?

Выполним задания на соответствие. С левой стороны растения и зерна, с правой стороны крупы, полученные из них. Прил 1

4. Работа в парах ( Таблица Прил. 2)

Вспомните какую первичную обработку необходимо выполнить и заполните соответствующие графы в таблице.

5. Какие блюда готовят из круп и макаронных изделий? Бобовых?

6. Какую посуду используют для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий?

7. Назовите виды каш (вязкая, рассыпчатая, жидкая).

Про кашу в народе сложилось множество пословиц и поговорок, вам будет предложена пословица, ваша задача собрать ее правильно и прочитать:

• Гречневая каша – матушка наша, а хлеб ржаной – отец родной.
• Каша – кормилица наша.
• Русского мужика без каши не накормишь.
• Кашу маслом не испортишь.
• Щи да каша – радость наша.
• Каша-то густа, да чашка пуста.
• Где щи да каша – там и наши.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Урок технологии, 5 класс

Тема урока : Роль овощей в питании. Блюда из свежих овощей. Практическая работа:

приготовление салатов из свежих овощей.

Цель урока : сформировать у учащихся знания о значении овощей в питании, познакомить с видами

салатов, их пищевой ценностью, изучить способы обработки овощей.

· Образовательная :

1) Дать сведения о видах овощей, об исторической родине различных овощных культур.

2) Познакомить со способами нарезки овощей, видах заправки салатов.

3) Познакомить с технологией приготовления салатов.

· Развивающая :

1) Научить умению определять доброкачественность овощей по их внешнему виду и применять эти знания в жизни.

2) Развивать способности к анализу и сопоставлению, наблюдательности и вниманию.

1) Воспитание активности, аккуратности, умения работать в группе.

2) Воспитывать мотивацию к учебной деятельности.

3) Прививать интерес к здоровому образу жизни.

Тип урока: комбинированный, урок изучения и первичного закрепления новых знаний.

Методы: проблемно-поисковый, информационно-развивающий, репродуктивный, творчески-репродуктивный.

Дидактическое обеспечение: плакаты, отражающие значение питательных веществ и витаминов,

Оборудование: посуда и инвентарь для приготовления салатов и подачи их на стол, продукты для

Словарь: салат овощной, виды нарезки, соломка, кубики, ломтики, брусочки.

1.Организационный момент.

2) Проверка готовности учащихся к уроку.

3) Проверка отсутствующих.

2. Ввод в тему урока.

( Вводная беседа учителя, подготовка к восприятию урока).

Мы сегодня будем учиться готовить новое блюдо. Оно может включать в себя самые разные ингредиенты. О некоторых мы узнаем, если отгадаем следующие загадки.

В десять одежек плотно одет, Растут на грядке

Часто приходит к нам на обед. Зеленые ветки,

Но лишь за стол ты его позовешь, А на них

Сам не заметишь, как слезы прольешь. Красные детки.

Летом – в огороде, Снаружи красна,

Свежие, зеленые, Внутри бела,

А зимою – в банке, На голове хохолок -

Крепкие, соленые. Зелененький лесок.

(Учащиеся отгадывают предлагаемые учителем загадки).

- А какое блюдо можно приготовить из этих овощей? Правильно, овощной салат. Именно о салатах

мы и будем сегодня говорить .

3. Повторение темы прошлого урока.

Опрос учащихся по вопросам:

1) Яйца каких птиц используют в пищу? (Ответы учащихся: яйца кур, гусей, уток, перепелов, страусов).

2) Какие питательные вещества и витамины содержатся в яйцах? (Ответы учащихся: белки, витамины, жиры).

3) Как определить доброкачественность яиц? (Ответы учащихся: двумя способами: 1) методом просвечивания яиц, 2) с помощью соленой воды и 3) визуально. Мы определяли вторым способом. В стакан наливали воду, растворяли 1 столовую ложку соли и опускали туда яйцо. Если яйцо опустилось на дно стакана – яйцо свежее, если плавает чуть выше дна – яйцо не достаточно свежее, если остается наверху и не тонет – яйцо недоброкачественное).

4) Почему яйца перед приготовлением из них блюд необходимо вымыть? (Ответы учащихся: потому, что на скорлупе могут быть болезнетворные микроорганизмы).

5) Как отличить вареное яйцо от сырого? (Ответы учащихся: покрутить яйцо: вареное будет быстро крутиться, а сырое нет).

6) Что надо сделать, чтобы вареные яйца хорошо очищались? (Ответы учащихся: послеварки яйца нужно сразу опустить в холодную воду).

7) Чем яичница отличается от омлета? (Ответы учащихся: в омлете, кроме яиц присутствует молоко).

9) Какие блюда можно приготовить из яиц? (Ответы учащихся: салаты, омлеты, кремы, начинки, для украшения блюд, добавление в соусы, тесто).

4. Изучение нового материала.

А сейчас мы переходим к изучению новой темы. Запишите в тетрадь тему сегодняшнего урока, которую мы определили вместе с вами.

Рассказ учителя.

1.Историческая справка об овощах, их роль в питании человека.

Рациональное питание человека невозможно без овощей . В них, особенно сырых, содержится много витаминов. Употребление овощей повышает усвояемость белков и углеводов. Кроме того, они не позволяют накапливать избыточную массу тела, способствуют уничтожению болезнетворных микробов. Овощи богаты минеральными солями, многими микроэлементами, клетчаткой.

Все мы любим овощи, а знаем ли мы, с каких времен и как появился тот или иной овощ?

Овощи, такие привычные в нашем рационе, не всегда являлись необходимыми продуктами питания. Их человек стал употреблять значительно позже, чем плоды, которые можно есть, срывая прямо с деревьев. Первыми в питании человека были представители семейства бобовых (бобы, фасоль, горох, чечевица .

В Древнем мире, тысячелетия назад, из петрушки, укропа, сельдерея плели венки и составляли букеты.

В Египте, а затем и в Греции венки из листьев петрушки надевали на головы в знак печали. Петрушка считалась символом горя.

Сельдерей , напротив, ассоциировался с весельем, праздником. Его листьями древние греки украшали свои жилища в дни торжеств. Например, на старинных монетах острова Сардиния изображена женщина, опирающаяся на вазу с ветками сельдерея.

Душистые веточки укропа высоко ценились в Древней Греции.

Родина томата – тропические районы Южной и Центральной Америки. Еще в древности томаты были известны жителям Перу, Чили, Мексики. И – что самое удивительное – их считали несъедобными.

На территории нашей страны томаты стали возделывать в XVIII веке. Тем, что в России стали выращивать томаты и полюбили их, мы во многом обязаны замечательному ученому – агроному екатерининских времен Андрею Тимофеевичу Болотову, который стал разводить томаты в своей деревне Дворяниново Тульской губернии.

Капуст а – один из самых древних овощей, известных человечеству. Доказано, что люди выращивали ее еще в конце каменного века.

Древние египтяне уже за 6 веков до нашей эры широко возделывали капусту, причем считалась она чуть ли не самой вкусной пищей и подавалась на третье как десерт. Этот овощ культивировали античные греки и римляне. Римляне приписывали ему магические свойства: утверждали, что капуста делает человека неуязвимым, сильным, избавляет от бессонницы, головной боли.

Вкусовые качества капусты соседствуют с целебными. В капустных листьях столько же витамина С, сколько в апельсинах. Есть в ней витамины групп А, В и Р.

Морковь в средние века считали лакомством гномов – сказочных маленьких лесных человечков. Существовало поверье: если вечером отнесешь миску с пареной морковью, то утром вместо моркови найдешь слиток золота. Ночью гномы съедят морковь и щедро заплатят за любимое кушанье.

Морковь как культурное растение стали выращивать в разных уголках земного шара задолго до нашей эры. В окаменелом виде морковь была найдена в свайных постройках под городом Берном в Швейцарии. Специалисты считают, что она пролежала там не менее 30-40 веков.

За долгие годы культурного возделывания изменился внешний вид этого овоща. Морковь стала красного цвета, а еще на полотнах средневековых художников- голландцев корнеплоды моркови окрашены в желтые цвета. Сейчас она более сладкая и сочная. В красных сортах моркови больше каротина, из которого в организме образуется витамин А (его часто называют витамином роста и зрения).

Место происхождения огурца – влажные тропические леса Индии, где и сейчас можно встретить непроходимые заросли этого растения, вьющегося по деревьям. Из Индии огурец проник в Китай, распространился в азиатских странах. В средние века попал в Европу, благодаря англичанам, которые их привезли из Вест – Индии. Считается, что в Россию огурец попал из Византии с купцами в XV веке. В России огурец первыми стали возделывать монахи Соловецкого монастыря. При Петре I в царских садах в Измайлово под Москвой уже выращивали в значительном количестве для дворцовых нужд огурец, арбуз и дыню, как и на Соловках, в защищенном грунте. К концу XVIII века сложился развитый огуречный промысел, и русские огурцы – Муромские, Вязниковские, Нежинские – пользовались известностью и за границей. Уже в травниках XVII века об огурцах пишут как о лечебном растении.

Огуречные рекорды занесены даже в книгу Гиннеса . Так, самый длинный огурец – 1,83 м – выращен в Венгрии и относится к китайской разновидности огурцов. В помещении удалось вырастить огурец весом более 6 кг, а на воздухе немного меньше – 3,7 кг.

Родина любимого нами картофеля – Центральная и Южная Америка, где местное население стало употреблять его в пищу примерно 14 тыс. лет назад. В Европу картофель был завезен в середине XVI века. Появление картофеля в России связано с именем Петра I , который в конце XVII века привез мешок клубней из Голландии.

Салаты заправляют растительным маслом, например подсолнечным, которое получают из семян подсолнечника. Это растение попало в Россию в начале XVIII века при Петре I .

Роль овощей в питании

Овощи являются основными поставщиками жизненно необходимых витаминов, минеральных солей, органических кислот, сахара, клетчатки и других веществ.

2.Классификация овощей.

Вопрос учителя: прочитайте про себя классификацию овощей по таблице и ответьте на вопрос: по каким признакам классифицируются овощи?

Группа овощей

Овощи, относящиеся к данной группе

Брюква, свекла, морковь, репа, редис, редька, хрен, петрушка, сельдерей

Картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур, земляной миндаль

Капуста бело- и краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби, брокколи

Огурцы, тыква, кабачки, патиссоны

Горох, фасоль, бобы, соя, земляной орех

Томаты, баклажаны, перец сладкий

Салат, латук, кресс-салат, шпинат, щавель

Лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок

Анис, кориандр, тмин, мята перечная, майоран, укроп, петрушка, кинза

(Ответы учащихся: овощи классифицируются по тому, какая это часть растения – листья или плоды, или корень).

3.Определение доброкачественности овощей по их внешнему виду.

Учащиеся записывают признаки доброкачественности овощей в тетрадь под диктовку.

1) Цвет должен соответствовать цвету овоща.

2) Не должно быть темных пятен.

3) Запах должен соответствовать запаху овоща.

4) Не должно быть запаха сырости и плесени.

5) Овощ должен быть твердым и сочным.

4.Приготовление салатов (Слайд 1)

Салаты – излюбленные закусочные блюда , которые хороши и на завтрак, и на обед, и на ужин. Ну а когда праздничный стол обходился без разнообразных салатов? Разнообразие салатов поражает воображение. Их не десятки и не сотни рецептов, а значительно больше. Каждый из нас очень часто становится создателем какого – то нового, необычного салата.

Виды салатов, их питательная ценность (Слайд 2)

Очень трудно подразделить салаты на какие – нибудь виды, поскольку в состав могут входить одновременно мясные продукты, овощи и фрукты. И все – таки мы можем с вами выделить группу овощных салатов (из сырых овощей и из вареных овощей) и группу фруктовых салатов, которые будут очень хороши на завтрак. Они очень просты в приготовлении и очень полезны для здоровья. Смешанные салаты также можно выделить в отдельную группу.

Существует определенная технологическая последовательность приготовления любого салата, но всегда работа начинается с первичной обработки овощей. (Слайд 3)

Учитель поясняет информацию со слайда.

А сейчас возьмите раздаточный материал, который лежит у вас на столах, и ознакомьтесь с правилами приготовления салатов из овощей и технологией приготовления салатов из свежих овощей (Учащиеся вслух читают поочередно по одному пункту). (Раздаточный материал)

Правила приготовления салатов из овощей

1. Овощи и зелень мыть сначала сырой водой, а затем кипяченой.

2. Салат из свежих овощей надо готовить непосредственно перед подачей на стол.

3. Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них – первичную и тепловую.

4. Нельзя соединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится.

5. Овощи для салатов можно готовить заранее (за 1 – 2 часа до подачи на стол).

6. Заправлять и украшать салаты надо непосредственно перед подачей на стол.

7. Нельзя готовить и хранить салаты в металлической посуде.

8. Соблюдать сроки хранения салатов в холодильнике: для незаправленных салатов – 12 часов, заправленных – 6 часов.

Технология приготовления салатов из свежих овощей

Вид операции

Содержание операции

Сортировка, мытье, очистка, промывание

Овощи должны быть нарезаны кусочками одинаковой формы и размера

1)Простая: кубики, ломтики, брусочки, соломка, кольца, полукольца, шашечки, кружочки.

2)Фигурная: звездочки, гребешки, шестеренки, розочки, листики, цветы.

Добавить выбранную заправку и осторожно перемешать продукты

Салат аккуратно выложить в салатник горкой и украсить зеленью или продуктами, входящими в состав салата.

Запишите в тетрадь эту технологическую последовательность :

1) Первичная обработка овощей.

2) Нарезка овощей.

3) Заправка салата.

4) Оформление блюда.

Учитель комментирует с помощью учеников и поясняет информацию на слайдах.

Заправки для салатов (Слайд 12)

Вкус салата в большой мере зависит и от того, какой заправкой его заправят.

Вид салата

Вид заправки

Добавки к заправкам

1. Растительное масло

2.Смесь уксуса с растительным маслом

3.Смесь лимонного сока с растит. маслом

6.Смесь майонеза со сметаной

Сахар, перец, соль

Готовый острый соус

Очень важно красиво подать готовый салат, а для этого мы научимся его украшать (Слайд 13-15)

5.Практическая работа : приготовление салатов из свежих овощей .

1. Перед началом работы учитель проводит инструктаж по технике безопасности при кулинарных работах.

2. Демонстрация учителем приемов и видов нарезки продуктов, а также некоторых способов украшения блюд:

· дубовые листочки из огурца

· цветы из редиса, помидора

· кольца из сладкого перца, репчатого лука

· фонтаны из зеленого лука

· шестеренки из моркови

· корзинка из помидора

· розочки из вареной свеклы, черной редьки

· цветы (яблоневый цвет) из вареного яйца

3.Практическая работа учащихся.

Приготовить салат по технологической карте (технологическая карта на столах учащихся)

Продукты

Количество

Последовательность приготовления

Посуда и инвентарь

Вымыть, нарезать ломтиками

Нож, разделочная доска

Вымыть, разрезать вдоль, а затем ломтиками

Вымыть, нарезать кружочками

Соединить продукты, добавить нарезанную зелень петрушки, соль, сметану или растительное масло и аккуратно перемешать

Миска, столовая ложка

Выложить салат в салатник, украсить зеленью и вырезанными украшениями из овощей

Учащиеся разделены на 2 бригады. Каждая бригада может приготовить свой салат (вид салата и продукты оговорены заранее).

Учитель корректирует работу каждой бригады, показывает приемы работы, виды фигурной нарезки.

4.Сервировка стола и приглашение к столу. Презентация блюд. Дегустация блюд.

5.Уборка рабочих мест, мытье посуды.

6. Итоги урока. Рефлексия.

1. Учитель говорит о достоинствах и недостатках в работе каждой бригады.

2. Самооценка работы, выполненной учащимися, по вопросам:

· Вкусным ли получился салат?

· Эстетично ли он был оформлен?

· Удалось ли рационально использовать продукты?

· Дорогим или дешевым получился салат?

3.Выставление оценок (бригадиры каждой бригады заполняют бланк-отчет по работе на уроке, где оценивает работу каждого члена бригады. Учитель соглашается или не соглашается с мнением бригады)

Отварная свекла – 2 шт. (небольшие) Колбаса вареная – 200 г

Отварная морковь – 2 шт. Яйцо вареное - 3 шт.

Отварной картофель - 3 шт. Картофель отварной – 3 шт.

Огурец соленый – 1 шт. Огурец соленый – 1 шт.

Капуста квашеная – 0,5 стакана Огурец зеленый – 2 шт.

Лук репчатый – 1 шт. Морковь отварная – 1 шт.

Лук зеленый – 4-5 перышек Майонез - 3 -4 ст.

Растительное масло – 2-3 ст. ложки

Учащиеся записывают домашнее задание из раздаточного материала.

Раздаточный материал 5 класс.

Урок: приготовление салатов из свежих овощей

Правила приготовления салатов из овощей

1. Овощи и зелень мыть сначала сырой водой, а затем кипяченой.

2. Салат из свежих овощей надо готовить непосредственно перед подачей на стол.

3. Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них – первичную и тепловую.

4. Нельзя соединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится.

5. Овощи для салатов можно готовить заранее (за 1 – 2 часа до подачи на стол).

6. Заправлять и украшать салаты надо непосредственно перед подачей на стол.

7. Нельзя готовить и хранить салаты в металлической посуде.

Технология приготовления салатов из свежих овощей

Вид операции

Содержание операции

Сортировка, мытье, очистка, промывание

Овощи должны быть нарезаны кусочками одинаковой формы и размера

1)Простая: кубики, ломтики, брусочки, соломка, кольца, полукольца, шашечки, кружочки.

2)Фигурная: звездочки, гребешки, шестеренки, розочки, листики, цветы.

Добавить выбранную заправку и осторожно перемешать продукты

Салат аккуратно выложить в салатник горкой и украсить зеленью или продуктами, входящими в состав салата.

Продукты

Количество

Последовательность приготовления

Посуда и инвентарь

Вымыть, нарезать ломтиками

Нож, разделочная доска

Вымыть, разрезать вдоль, а затем ломтиками

Вымыть, нарезать кружочками

Соединить продукты, добавить нарезанную зелень петрушки, соль, смета ну или растительное масло и аккуратно перемешать

Миска, столовая ложка

Выложить салат в салатник, украсить зеленью и вырезанными украшениями из овощей

Цели: ознакомить учащихся с технологией приготовления блюд из варёных овощей; сформировать навыки по приготовлению и оформлению блюд из варёных овощей.

Воспитательная задача. Воспитывать бережное отношение к продуктам, аккуратность и опрятность в работе.

Развивающая задача. Развить творческую деятельность учащихся, активность и способность работать в группах.

Форма проведения: беседа, выступления учащихся, практическая работа.

Оборудование: компьютерные презентации, мультимедийный проектор, рабочая тетрадь, набор посуды, инструментов и приспособлений, набор продуктов для приготовления винегрета, инструкционные карты.

1. Организация урока.

Проверка готовности учащихся к уроку. Наличие спец. одежды.

2. Повторение пройденного материала. Презентация "Приготовление и оформление блюд из варёных овощей".

Страну Легумию на географической карте не найдешь, но она существует. Иногда ты можешь увидеть её огромной - глазами не охватишь, иногда крохотной такой, что уместится на подоконнике.

"Лугум" - по-французски овощ, по-испански "легумус". А страна Легумия, как вы, наверное, уже догадались,- огород.

У Легумии своя история. Это страна полной тишины. Когда её жители - легумы - болеют или хотят пить, помощи они просят беззвучно. Если ты позаботишься о них, они в долгу не останутся, неблагодарных среди легумов нет. Но заботится о них надо больше всего весной и летом. Поздней осенью в Легумии почти никого не останется - страна пуста, все её жители перебираются в теплые закрома:

Для чего нужны овощи в питании человека? Слайд №4
На какие группы классифицируют овощи? Слайд №5 - №9
Какие правила необходимо соблюдать при кулинарной обработке овощей для сохранения в них витаминов. Слайд №10
Перечислите последовательность первичной обработки овощей. Слайд №11
Перечислите способы нарезки овощей. Слайд №12 - №13
Какие виды тепловой обработки вы знаете? Слайд №14
Расскажите правила тепловой обработки овощей. Слайд №15

3. Изучение нового материала. Слайд №16 - №17

Учитель. Как называется любимый на Руси салат из варёных овощей с обязательным присутствием свёклы?

Учитель. Попробуем разгадать кроссворд, и узнать, какие овощи входят в классический винегрет.

Вырос на грядке,
Характер мой гадкий:
Куда не приду,
Всех до слёз доведу. (Лук.)

4. Что легче воды? (Масло.)

Над землёй трава,
Под землёй алая голова. (Свёкла.)

Красный нос в землю врос,
А зелёный хвост снаружи,
Нам зелёный хвост не нужен. (Морковь.)

Лето целое старалась,
Одевалась, одевалась,
А как осень подошла,
Нам одёжки отдала,
Сотню одёжек,
Сложили в бочонок. (Капуста.)

Учитель: слайд №18

Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка,, мойка, очистка).
Тепловая обработка овощей.
После тепловой обработке продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании тёплые овощи теряют форму и, кроме того, соединение их с холодными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.
Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.
Оформление и подача.
Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

1. Варёные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки. Если это котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью.

2. Вкус варёных овощей должен соответствовать вкусу, соответственному этому овощу. Для овощного рагу - слегка острый, для морковных котлет - сладкий, специфичный для моркови.

3. Цвет и запах блюд - свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

4. Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т.п.).

5. Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей, чтобы продукты не заветрелись и не потеряли внешний вид.

Оформление блюд овощами. Презентация "Украшение блюд"

Красиво оформленное блюдо - важный элемент современного ежедневного и праздничного стола. Украшения преображают даже привычные блюда, всегда радуя детей и взрослых

Карвинг в кулинарии - это фигурная резка по овощам и фруктам, которую сейчас широко используют повара самых разных ресторанов.

Кулинарный карвинг по своей сути - примитивная форма искусства скульптуры или гравирования по поверхности украшающих стол недолговременных поварских изделий из фруктов и овощей.

Карвинг - англ. curving (от curve, что означает резать) - "резная работа", "резной орнамент". Карвингом называют резьбу по дереву, льду, камням, овощам, а также стиль катания на горных лыжах и сноуборде и даже способ долговременной химическ

Искусство вырезания из овощей и фруктов возникло много столетий назад в Юго-Восточной Азии как необходимое средство украшения скудного, преимущественно растительного, домашнего стола. Население исторической Европы, имевшее достаточное количество самых разнообразных и полноценных исходных продуктов (домашние животные, дичь, морепродукты, зерновые) в излишнем украшении блюд не нуждалось. Здесь даже на столах королей в первую очередь были важны вкус и насыщаемость блюд.

Карвинг может быть успешно использован в повседневной сервировке домашнего стола. Даже самый простой резной орнамент украсит любое ежедневное блюдо, сделает его более аппетитным и притягательным.

Карвинг в кулинарии - это не только филигранная резьба по фруктам и овощам, это целое искусство, вносящее чуточку прекрасного в наши серые будни. Искусство карвинга по овощам и фруктам пришло с Востока. Мастера карвинга еще тысячи лет назад украшали трапезу вырезанием композиций необычайной красоты из овощей и фруктов.

Компоненты для оформления блюд надо заготовить заранее, отобрать самые яркие, твердые, свежие.
Оформлять блюдо надо только продуктами, входящими в его состав. Исключение составляет только зелень.
Портят оформление небрежность и неряшливость.

Инструменты и приспособления. Слайд №7

1 - большой кухонный нож

2 - малый кухонный нож

4 - нож с волнистым лезвием

5 - овощечистка с желобком

6 - нож для грейпфрута

7 - овощечистка экономная

Фигурные приспособления и высечки. Слайд №8

8 - приспособление для вырезания шариков

9 - приспособления для вырезания маленьких шариков

10 - приспособления для вырезания кусочков в форме оливок

11 - высечка для яблок.

Круглые высечки. Слайд №9

Маленькие высечки с ровными краями пригодятся для вырезания сердцевины из ананасовых кружочков, или серединок из яблочных кружочков.

Большие высечки с ровными или волнистыми краями нужны для срезания края с кожицей с крупных фруктов, а также для вырезания кругов из хлеба и масла.

Маленькие формочки для высечки. Слайд №10

Служат для вырезания небольших фигурок из пластинок корнеплодов или клубней, сладкого перца, вареного яичного белка, желе, масла и др.

"Грибы" из яиц. Слайд №11

Это не только красивое украшение для салата, но и самостоятельная закуска. Надо сварить яйца вкрутую, срезать тупой конец, вынуть желток, растереть его с майонезом, сметаной, чесноком, зеленью, тертым сыром, сельдью, грибами. Этой массой начинить яйца, выложить их на блюдо, накрыть кусочком белка, смазанного горчицей, или половинкой помидора.

"Ромашки". Слайд №12

"Ромашки" из вареного яйца очень нежны. Прежде, чем использовать яйца в салаты - надо срезать с них "ромашки". Отступив от острого конца 1см, волнообразными движениями ножа срезать "ромашку". В середину положить вареную морковь, а по краям веточку петрушки.

"Лилии" из репчатого лука. Слайд №13

Сделать зубчатые надрезы по окружности лука и, не разделяя, опустить в кипяток на 1-2 минуты. После этого она свободно разделяется на отдельные "цветочки". В середину каждого положить вареную морковь крошкой или кружком - и вот уже речная лилия.

"Белая хризантема". Слайд №14

Белую хризантему делают из луковицы высокой удлиненной формы. Надрезы делают выше и тоньше. Разбирая на слои, помещают один слой в другой так, чтобы зубчики одного слоя не совпадали с зубцами следующего, тогда хризантема получится пушистой.

"Ажурные банты и стаканчики". Слайд №15

Ажурные банты и стаканчики легко можно сделать из свежих огурцов. Нужно только разрезать огурец вдоль на полоски толщиной 1-2 мм и сложить их поперек пополам. Разместить их по краям салатов и других блюд по 2-4 штуки.

Украшения из огурца. Слайд №16

1. От целого огурца отрезать цилиндр высотой 5 см, разрезать пополам и сделать выемки.

2. Полоски использовать для стебля. Обработанный огурец нарезать кружочками и разделить их пополам.

3. Использовать подготовленные части для создания "ромашки". Дополнить картину половинкой помидора - черри..

"Колокольчики". Слайд №17

Колокольчики - милое украшение из вареной свеклы, моркови, огурцов, мелких яблок, яиц. Нужно срезать тонкий (1 мм) слой с конца плода по кругу - получится конус - "колокольчик". Длину среза делают по желанию: из более длинных получается несколько "колокольчиков".

"Роза". Слайд №18

"Розу" можно сделать из яблока, вареной свеклы, репы, лимона. Для этого надо просто срезать кожицу по кругу со всего плода. Затем свернуть снятую "стружку", придавая ей вид розы. Слишком крупные розы будут выглядеть грубо, поэтому лучше использовать мелкие плоды.

Розочка из помидоров. Слайд №19

Острым фигурным ножом срезать кожуру с помидоров. Свернуть кожуру по спирали. Положить получившуюся розочку на листья петрушки.

"Ландыши". Слайд №20

"Ландыши" делаются так: из тонкой части листьев капусты скрутить трубочки, в них вставить перья лука, а на кончики перьев нанести из масла или майонеза маленькие шарики - "ландыш" готов.

"Шестеренки". Слайд №21

Не так уж много времени надо, чтобы украсить заливную рыбу. Морковь (сырую или вареную), лимоны, свежие огурцы по всей длине прорезают бороздками. Затем нарезают плод поперек на кружочки - "шестеренки".

Украшения из помидоров. Слайд №22

Проявите свою фантазию, и ваши блюда из помидоров станут вкуснее. На примере этих несложных способов оформления можно проявить свою фантазию, ведь в каждой хозяйке живет не просто повар, но и художник.

4. Практическая работа.

Перед началом работы учащиеся вспоминают правила техники безопасности и санитарно-гигиенические требования при выполнении кулинарных работ.

Учащиеся выполняют практическую работу "Винегрет овощной", используя инструкционную карту.

Учитель, обходя рабочие места учащихся, контролирует технологию приготовления, правильные приёмы работы, соблюдение правил техники безопасности.

Цель: Дать учащимся основные понятия о технологии приготовления блюд из овощей, раскрыть важность употребления овощей в питании человека, учить правильной нарезке овощей и правильной тепловой обработке овощей. Расширять кругозор учащихся, развивать целеустремленность, творческое мышление, фантазию. Воспитывать трудолюбие, уважение к профессии повара, умение работать в команде, толерантность.

Тип урока: комбинированный.

1. Организационный момент.

2. Актуализация опорных знаний.

- Беседа: На какие стадии делится технология приготовления пищевых продуктов? Что относится к механической стадии? Что такое тепловая обработка?

3. Изучение нового материала.

А) Нарезка овощей – способствует более равномерной тепловой обработке овощей, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Для нарезки овощей применяют различные инструменты и приспособления: ножи, терки, овощерезки. От вида нарезки овощей зависит продолжительность варки блюда, поэтому надо следить, чтобы овощи были нарезаны кусочками одинаковой формы и величины.

Б) Формы нарезки делят на простую и фигурную ( сложную).

Простая форма: соломка, кубик, брусочек, кружочек, ломтик, долька, квадратик, кольцо, полукольцо.

Фигурная нарезка: звездочка, цветочек, шестеренка, гребешок.

В) Тепловая обработка пищевых продуктов. – меняются вкусовые качества продуктов и снижается их пищевая ценность за счет потерь питательных веществ и разрушения витаминов. Однако после ТО продукты питания легче усваиваются организмом, а при нагреве уничтожаются болезнетворные микробы.

Приёмы ТО: 1) основные, 2) вспомогательные, 3) комбинированные.

Основные: 1) варка – нагревание продукта в большом количестве жидкости под крышкой. 2) жарение – нагрев продукта в различных количествах жира.

Вспомогательные: 1) пассерование – обжаривание мелко нарезанных продуктов в небольшом количестве жира на медленном огне перед их дальнейшей кулинарной обработкой. 2) бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание кипятком, применяется чаще всего при консервировании.

Комбинированные: 1) тушение – сначала продукт обжаривают на сковороде основным способом, а затем припускают( варят в небольшом количестве жидкости) с добавлением специй. 2) запекание – выдерживание в жарочном шкафу при температуре 250 – 300 градусов вареных, жареных или сырых продуктов в соусе или без него до образования румяной корочки.

Г) Заготовка продуктов: 1) засолка, квашение, мочение, маринование, 2) сушка, 3) уваривание с сахаром, 4) протирание с сахаром, 5) пастеризация, стерилизация, 6) охлаждение, замораживание.

5. Закрепление нового материала. Практическая работа. Приготовление блюд из варёных овощей.

- Вводный инструктаж: для приготовления овощных блюд используют все виды тепловой обработки.

Правила ТО овощей:

- свёклу и морковь варят в несолёной воде,

- другие овощи, предназначенные для варки, опускают в подсоленную кипящую жидкость и варят на слабом огне в кожуре.

- картофель, морковь и свеклу можно варить на пару.

- при варке вода должна покрывать овощи на 1 – 1,5 см.

- овощи варят в посуде с закрытой крышкой ( для уменьшения потери витамина С).

- Текущий инструктаж. Проверить наличие продуктов, входящих в рецептуру блюда, определить их качество Приступить к пригот овлению кулинарного блюда, соблюдая технологию нарезки овощей , технологию приготовления блюда, правила безопасной работы при пользовании режущими инструментами.

- Заключительный инструктаж. Оформление блюда, подача на стол, дегустация, выводы о качестве приготовленного блюда и о проделанной работе.

Винегрет классический: картофель – 3 шт.

Огурец солен. – 2 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Капуста квашен. – 150 гр.

Подсолнечное масло – 4 ст. л.

Соль, перец ч. М. по вкусу.

Читайте также: