Способы обработки продуктов питания конспект урока

Обновлено: 07.07.2024

Варка – это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Их варят в большом количестве жидкости (основной способ), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку.

Жаренье – нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка. Овощи жарят сырыми или варёными.

Тушение – комбинированный способ тепловой обработки. При тушении продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.

Припускание – варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Припускание применяют, если необходимо получить сочный продукт, сохранив значительную часть полезных веществ.

При приготовлении некоторых блюд применяют вспомогательные приемы тепловой обработки – это пассерование и бланширование.

Пассерование – легкое обжаривание продукта с жиром или без него. Пассерованные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.

Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт обдают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток на 1–2 минуты.

Основная и дополнительная литература по теме урока:

1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.

2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.

3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.

4. Технология. Обслуживающий труд. Тесты, 5-7 классы/ С. Э. Маркуцкая. – 2-е изд.,

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов заключается в их нагреве и доведении до заданной степени кулинарной готовности. Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жарка.

При соблюдении правил здорового питания продукты должны подвергаться таким способам тепловой обработки, при которых в них сохраняется максимальное количество витаминов, минеральных веществ и живой энергетики. Как правило, это непродолжительные способы варки в воде и на пару.

Варка является тепловой кулинарной обработкой овощей, используемой при приготовлении закусок, супов, вторых блюд и гарниров. Овощи можно варить в большом количестве воды (основной способ варки), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку (припускание).

Жарка – это тепловая обработка продуктов с использованием разогретого жира. Во время жарки на поверхности продукта образуется корочка. Жарить можно как сырые, так и варёные овощи. Сырыми жарят те овощи, которые за время жарки успевают дойти до готовности (картофель, кабачки, баклажаны и т. п.).

К вспомогательным способам тепловой обработки продуктов относятся пассерование и бланширование.

Пассерование – это жарка продукта в небольшом количестве жира с последующей его тепловой обработкой. При пассеровании сохраняются ароматические и красящие вещества репчатого лука, моркови, петрушки (корень) и сельдерея. Пассеруют также томатную пасту и муку.

Бланширование заключается в погружении продукта в горячую воду на короткий срок. Исчезают привкус горечи, потемнение овощей и т. д.

К комбинированным способам тепловой обработки относится тушение.

Тушение заключается в припускании уже обжаренного продукта с добавлением специй, кореньев и др.

При тепловой обработке в овощах уменьшается содержание витаминов и других питательных веществ.

Правила безопасной работы при тепловой обработке.

Нельзя наливать жидкость в кастрюлю до краёв.
Следует уменьшить нагрев после закипания жидкости.
Если ручки посуды нагреваются, то, снимая её с плиты, необходимо пользоваться прихватками.
Снимать крышку с горячей посуды, наклонив её от себя.
Закладывать продукты в кипящую воду очень осторожно.
На сковороду с горячим жиром продукты класть от себя, следить, чтобы жир не разбрызгивался.

ПРОФЕССИИ И ПРОИЗВОДСТВО. Тепловая кулинарная обработка продуктов производится в горячем цехе предприятия общественного питания. Здесь готовят супы, гарниры, вторые блюда, соусы, горячие напитки и др. Горячий цех оснащают электрическими плитами, котлами, кастрюлями и сковородами, жарочными шкафами и другим инвентарём. Главным человеком в горячем цехе является повар. От его работы зависит здоровье и настроение многих людей.

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Составьте верную технологическую последовательность приготовления салатов из варёных овощей.

1 – украсить, 2 – промыть, 3 – охладить,

4 – отварить, 5 – очистить, 6 – перемешать,

Правильный вариант ответа:

2; 4; 3; 5; 7; 6; 8; 1.

Задание 2 Ответьте на вопросы, чтобы увидеть названия групп овощей, необходимых для нашего организма. Для каждого верного утверждения поставьте 1, для каждого неверного утверждения 0.

Способы кулинарной обработки продуктов: механическая, тепловая. Способы нарезки овощей.

Основные способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

Кулинарная обработка продуктов.

В процессе кулинарной обработки пищевые продукты превращаются в блюда.

Питание человека должно быть разнообразным. Это достигается за счет использования пищевых продуктов растительного и животного происхождения, а также благодаря различным способам их кулинарной обработки.

Блюда принято различать по следующим признакам:
- по виду используемого сырья (овощи, рыба, мясо, крупы и т.д.)
- по способу кулинарной обработки (отварные, жаренные, тушёные, запечённые и т.д.)
- по характеру потребления (закуска, суп, гарнир, напиток, десерт и т.д.)
- по назначению (для детского, школьного, диетического питания и т.д.)
- по термическому состоянию (горячие, холодные, охлажденные)
- по консистенции, т.е. густоте (жидкие, полужидкие, густые, вязкие, рассыпчатые и т.п.)

Технология приготовления пищевых продуктов.

Доведение пищевых продуктов до кулинарной готовности.

Задача: получение полуфабрикатов.

Затем овощи сортируют. Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки, удобства нарезки. При сортировке удаляются посторонние примеси, загнившие и побитые овощи.
Современные крупные перерабатывающие комплексы используют оптические датчики, которые по цвету, размеру сортируют овощи. На крупных фабриках-кухнях, устанавливают поточные линии по сортировке картофеля, моркови, фруктов, ягод и т.д. Пневматические лопасти специальной конвейерной системы отсеивают продукт, удаляя его с движущегося полотна.

Бункер по сортировке картофеля.

- Моют овощи под проточной водой с целью удаления с их поверхности земли и песка, удобрений и ядохимикатов.
- Очищают овощи для того, чтобы удалить поврежденные, несъедобные части. Для очистки используют ножи или специальные овощечистки.
- Промывание осуществляется после чистки, при необходимости овощи дочищают.
- Нарезка способствует более равномерной обработке овощей, придаёт блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Для нарезки овощей применяют различные инструменты и приспособления: ножи, тёрки, овощерезки и т.д.

Совет: при обработке картофеля следует срезать позеленевшие части, так как они содержат вредное вещество – соланин, а позеленевшие головки моркови горчат.

Цель урока: освоение технологических знаний по санитарно-гигиеническим требованиям при кулинарных работах, овладение безопасными приёмами труда, получение опыта применения знаний по санитарно-гигиеническим требованиям в самостоятельной практической деятельности

Содержимое разработки

Технологическая карта урока

Технология обработки пищевых продуктов

Урок открытия новых знаний

освоение технологических знаний по санитарно-гигиеническим требованиям при кулинарных работах, овладение безопасными приёмами труда, получение опыта применения знаний по санитарно-гигиеническим требованиям в самостоятельной практической деятельности

Планируемые результаты (предметные ПР)

Способствовать запоминанию основной терминологии технологических процессов, осознанию основного технологического материала, формированию представления об оборудовании и посуде, о правилах безопасной работы при занятиях кулинарией.

Способствовать развитию речи учащихся (обогащение и усложнение словарного запаса новыми словами).

Способствовать овладению основными способами мыслительной деятельности учащихся (учить анализировать свою работу, выделять главное при выстраивании технологического процесса, сравнивать свою работу с работой друзей по классу). Способствовать формированию и развитию самостоятельности учащихся на теории и практике

УУД Метапредметные (МПР)

Знакомиться с эргономическими, санитарно-гигиеническими, эстетическими требованиями к кухне, посудой и оборудованием, уходом за ними, требованиями предъявляемыми к современной кухне. Находить и представлять информацию об устройстве современной кухни.

Планировать свою работу на уроке, Преобразовывать познавательную задачу в практическую. адекватно использовать речь.

Формировать собственное мнение, взаимодействуя и сотрудничая со сверстниками. Представлять результаты. Интегрироваться в группу сверстников и строить продуктивное взаимодействие и сотрудничество.

Основное содержание темы, понятия, термины.

Кухня, правила работы на кухне. Посуда и оборудование на кухне, уход за ними. Требования к современной кухне.

Кулинария, дуршлаг, тостер, СВЧ-печь, интерьер кухни

Презентация к уроку, творческая тетрадь, рабочая тетрадь

Этап урока /

учебная ситуация

Результат этапа

Взаимодействие в образовательном процессе

Действия педагога

Действия обучающихся

1.Самоопределение к деятельности.

Готовность к уроку.

(Контроль, взаимоконтроль, самоконтроль. Оценка, самооценка)

Формирование и развитие ЦО (ценностных ориентиров) к умению оценивать готовность к предстоящей деятельности на уроке

Организует ситуацию самооценки обучающимися, готовности к предстоящей деятельности.

Управляет ситуацией самооценки.

Выполняют оценку/самооценку готовности по критериям:

-правильность выбора учебных принадлежностей,

-правильность и аккуратность расположения предметов на парте,

-настрой на урок.

2. Актуализация знаний, мотивация.

Осознание необходимости получения новых знаний.

Определение границ знания и незнания.

Подведение к теме и воспроизведение необходимых знаний,активирует знания учащихся, создаёт проблемную ситуацию, предлагает ответить на вопросы

Предлагает разгадать 1-й ребус и назвать, чему посвящен следующий изучаемый раздел

- Ребята, кто из вас знает, что такое кулинария?

Объясняет значение понятия (кулинария – искусство приготовления пищи)

Предлагает уч-ся ответить на вопросы:

- Для чего человеку нужна пища?

- Должна ли она быть качественной?

- Может ли человек отравиться некачественно приготовленной пищей?

- Что используют для ее приготовления?

- Как вы думаете, что нужно знать, чтобы приготовить какое-либо блюдо?

- Сможете ли вы приготовить сейчас?

Прежде чем приступить к выполнению проектов, по данному разделу нам нужно узнать много новой для вас и важной информации.

Разгадывают 1-й ребус на слайде, предполагают и предлагают ответы, участвуют в обсуждении

Участвуют в диалоге

3. Постановка учебной задачи.

Представления обучающихся о том, что нового они узнают на уроке, чему научатся.

Формирование и развитие ЦО к умению определять и формулировать проблему, познавательную цель и тему урока.

- А теперь, вам нужно разгадать еще один ребус, для того, чтобы понять, о чем мы будем говорить на уроке, и попробовать сформулировать тему и его цель.

Предлагает разгадать 2-й ребус, для уточнения темы урока

- Как вы думаете, что нужно знать, чтобы приготовить какое-либо блюдо?

- Сможете ли вы приготовить его сейчас?

- Надо ли соблюдать безопасность при приготовлении пищи?

- Нужно ли знать, сколько можно хранить продукты и в чем они должны храниться?

- Где нужно готовить пищу?

Разгадывают 2-й ребус, обсуждают, предполагают тему

Участвуют в диалоге Отвечают на вопрос

4. Решение учебной задачи.

Формирование и развитие ЦО к совместной познавательной деятельности по открытию нового знания.

Знакомит с основными вопросами урока

Объясняет, каково назначение кухни, рациональным размещением кухонного оборудования

Домашний очаг и источник воды с древнейших времен были местом, где готовится пища. Примерно ¼ избы занимала русская печь, она служила для обогрева, хлебопечения и приготовления пищи. Здесь были сосредоточены все принадлежности для готовки. Посуда, найденная при раскопках: из камня, керамическая, металлическая из бересты, ложки, вилки.

Специального помещения для приготовления пищи в крестьянских избах не было.

Кухня – это помещение для приготовления пищи, оснащенное специальным оборудованием и необходимой мебелью.

Объясняет важность рационального размещения кухонного оборудования и кухонной посуды.

Предлагает уч-ся разделиться на две группы и подготовить рассказы о санитарно-

гигиенических требованиях и правилах безопасной работы в течение 10 минут с помощью материала в творческих тетрадях стр. 6-7

Предлагает каждой группе ответить

Знакомит уч-ся с содержанием задания-исследования в творческой тетради стр.8

Предлагает совершить экскурсию в школьную столовую и задать работникам столовой вопросы из задания

Предлагает ответить на вопросы задания 2 (1,2)

Предлагает продолжить работу с учебником и познакомиться с кухонной посудой и уходом за ней стр. 52-56

Показывает с помощью презентации, какие

группы посуды существуют, какие бытовые приборы, инструменты и приспособления помогают в приготовлении пищи

Делятся на две группы. Знакомятся с материалом, готовят рассказы, распределяют, кто будет в группе отвечать

Знакомятся с заданием

Идут в столовую на экскурсию, знакомятся с ее помещением, оборудованием, назначением, профессиями людей работающих в ней

Выполняют задание в творческой тетради

Изучают материал учебника

Физкультминутка

Умение применять новые знания при ответах и в самостоятельной творческой деятельности.

Формирование и развитие ЦО к закреплению знаний и способов действий.

Дает задание уч-ся заполнить таблицу 4 в творческой тетради стр. 9

Знакомит уч-ся с заданием 3 стр. 10

Выполняют задание письменно

Рассматривают рисунок, анализируют, находят ошибки, проводят дизайн-анализ

Умение определять уровень овладения знанием, способом деятельности.

Формирование и развитие ЦО к самооценке знаний и способов действий.

- Оцените результаты своей работы, способы их достижения (с комментированием). Что у вас не получилось?

В чем испытывали затруднения?

Оценивать собственную деятельность

Умение соотносить результаты собственной деятельности.

Формирование и развитие ЦО к умению анализировать и осмысливать свои достижения.

Беседа по вопросам:

-Что понравилось на уроке?

- Чему новому научились?

- Какие новые слова узнали?

Отвечают на вопросы, высказывают своё мнение.

8. Домашнее задание.

Использование нового знания в выполнении творческого задания.

Формирование и развитие ЦО к обобщению знаний и способов действий, повторение ранне усвоенных ЗУНов

Выполнить в творческой тетради задание 2 (3) стр. 9, выучить правила безопасной работы стр. 7 тетрадь, стр. 57

Запись д/з в дневник.

-75%

На уроке дети научатся приготовлению отварных и тушеных блюд из овощей и сервировке стола к обеду; расширят знания об условиях, обеспечивающих сохранение витаминов и минеральных солей при первичной и тепловой обработке овощей.

Тема: Виды тепловой обработки продуктов.

Приготовление отварных и тушеных блюд из овощей.

Цель: Познакомить с приемами тепловой обработки овощей.

- научить приготовлению отварных и тушеных блюд из овощей и сервировке стола к обеду

- расширить знания об условиях, обеспечивающих сохранение витаминов и минеральных солей при первичной и тепловой обработке овощей.

- приучать к экономному расходованию продуктов, воспитывать интерес познавательной потребности, эстетических взглядов и вкусов, инициативы.

- развивать эстетический вкус обучающихся, самостоятельность, творчество, мыслительные операции, сравнение, классификация.

Оборудование

На доске выписаны термины: варка, жарение, запекание, тушение, припускание, бланширование, варка на пару, варка на водяной бане.

- проверка готовности обучающихся к уроку (учебник, рабочая тетрадь, ручка)

- вводный инструктаж по охране здоровья на уроке

- какие нагревательные приборы имеются в кабинете?

(электроплиты, чудо - печь, миксер, электрочайник)

- какие известные способы тепловой обработки продуктов вы знаете? (варка, жарение, запекание)

- прочитайте на доске записанные способы тепловой обработки

РАБОТА ПО ТАБЛИЦЕ

(объяснение каждого способа обработки продуктов)

- какой овощ у нас в гостях? (картофель)

Выступление ученицы

Картофель – один из наиболее распространенных пищевых продуктов. Его пищевая ценность определяется большим количеством крахмала (до 16-18%). Кроме того, картофель содержит 2% белка , 1% минеральных веществ, витамин С и витамины группы В.

Из картофеля можно приготовить как самостоятельные блюда, так и гарниры.

Перед употреблением клубни хорошо промывают и очищают ножом. При очистке надо стараться срезать тонкий слой кожуры, так как наиболее питательные вещества находятся непосредственно под кожурой. Очищенный и вымытый картофель следует держать в холодной воде, он не потемнел. Однако при длительном хранении в воде картофель теряет питательные вещества и закисает (дубеет). Иногда под действием солнечных лучей картофель зеленеет, в нем образуется ядовитое вещество - соланин. Позеленевший и проросший картофель можно варить только очищенным. При варке на пару потери витамина С в два раза меньше, чем при варке в воде.

V. ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

Посуда и инвентарь: кастрюля емкостью 2-3 л, ножи.

Норма продуктов на одну порцию: картофель не очищенный -340г, масло сливочное -15г, зелень укропа.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

Картофель перебрать, тщательно вымыть, очистить от кожуры, срезать темные места, вырезать глазки.

Очищенный картофель промыть холодной водой.

В кипящую посоленную воду опустить картофель (вода должна покрывать клубни не более чем на 1см)

Варить в течение 20 минут. Готовность картофеля определить проколом вилкой: если картофель мягкий – он готов.

Слить воду, кастрюлю закрыть крышкой и поставить на слабый огонь минут на 5 для подсушивания.

Горячий картофель положить на подогретую тарелку, полить маслом и посыпать рубленной зеленью.

Читайте также: