Написать конспект на тему производные заварного крема
Обновлено: 06.07.2024
Цели и задачи: дать понятие о креме, научить правильному приготовлению крема.
Развивать кулинарные способности. Воспитать эстетичес кий вк у с .
Классический белковый заварной крем , без добавления желатина, масла или других
стабилизаторов, по сути, является простой итальянской меренгой. Суть приготовлени я
этой разновидности меренги состоит в том, что во взбитые до твердых пиков белки
постепенно, при постоянном помешивании, вливается горячий сахарный сироп. Готову ю
массу можно сразу же выложить поверх кондитерского изделия и у потреблять, а можно
предварительно запечь или подрумянить с помощью горелки.
Перед тем, как приготовить белковый заварной крем, убедитесь что вся использ у емая
посуда тщательно обезжирена, так как даже капля жира может препятствова ть взбиванию
Ставим небольшую кастрюльку на с редний огонь и смешиваем в ней сахар и воду.
Осторожно помешиваем смесь до тех пор, пока кристаллы сахара не растворятся, после
чего прекращаем помешивание и оставляем караме ль побурлить. В данном случае
желательно использовать кулинарный термометр, чтобы определить готовность карамели,
но если такового нет - воспольз у йтесь "пробой на гладкий шарик". Золотистая (но не
коричневая!) карамель капается в холодную воду. Застывший карамельный шарик должен
Во время варки карамели, периодически очища йте стенки кастрюли от
кристаллизовавшегося сахара с помощью мокрой ку линарной кисти. Пока карамель
варится, возьмемся за взбивание белков. Белки комнатной температу ры взбиваем в легкую
пену, добавляем немного лимонной кислоты и продолжаем взбивания до форм ирования
Не останавливая работу миксера, тонкой стр уйкой вливае м к белкам карамель. Готовый
крем должен получится гладким и блестящим. Теперь, белковый зава рной крем можно
использовать для украшения торта, пирога, кексов и десертов. Отдельно такая меренга
Крем, приготовленный с желатином, напоминае т по своей консистенции маршмеллоу. В
таком рецепте можно использовать не только простой желатин, но и готову ю смесь для
Для кондитера заварной крем есть основа всех основ и мера всех вещей. Но чтобы не путаться, давайте сначала разберемся, что в кондитерском мире понимают под заварным кремом.
Вариантов заварного крема может быть два. Первый – кастард, английский крем: готовится из яиц, молока и сахара на пару. Второй – кондитерский рем, патисьер: делается из тех же составляющих, но с добавлением муки или крахмала. Различие, кажется, совсем маленькое, но оно определяет технологию приготовления, густоту и вкус крема, а еще варианты его применения.
Английский крем более нежный и жидкий, может использоваться как соус. Кроме того, является базой для многих десертов. Это мороженое, крем-карамель и крем-брюле, баварский крем, а если молоко или сливки мы заменим вином, то получим сабайон.
Можно, пожалуй, сказать, что крем патисьер тоже происходит от кастарда. В основе обоих – заваривание яиц (или только желтков) жидкостью, вот откуда эта путаница с русскими названиями. Однако кондитерский крем, поскольку в него добавляют загустители, стабильнее и готовится при более высокой температуре на плите, а не на водяной бане. Он служит основой для суфле, им прослаивают торты и пирожные, он может быть начинкой, а если добавить достаточно сливочного масла, то и для украшения пригодится.
Как приготовить заварной крем
Для патисьера нужно смешать в миске щепотку соли, 90-100 г мелкого сахара, 20 г кукурузного крахмала и 10 г муки. Разбить в ту же миску два средних яйца (или заменить целые яйца желтками по весу), тщательно перемешать венчиком.
500 мл цельного молока довести до кипения, треть молока медленно влить к яйцам, постоянно помешивая, чтобы яйца не свернулись. Добавить остальное молоко и довести смесь до полной однородности. Перелить в кастрюлю с толстым дном и варить на медленном огне, непрерывно помешивая силиконовой лопаткой по дну.
Крем начнет густеть и закипать, нужно подержать его на огне еще несколько секунд, чтобы не было привкуса сырого крахмала. При необходимости процедить через сито, чтобы удалить комочки и частицы свернувшегося яйца. Добавить ½ ч. л. ванильного экстракта, перемешать. Остудить, накрыв всю поверхность крема пекарской бумагой или полиэтиленовой пленкой. В теплый крем миксером вмешать 100 г размягченного свежего сливочного масла. Поставить крем в холодильник.
Рецепты от Елены Мотовой:
Капоната
Елена Мотова привезла с Сицилии рецепт капонаты – блюда, которое в наших условиях можно приготовить только августе, сентябре, когда есть сладкие помидоры . См. далее.
Тесто для печенья: бискотти
В мировой кулинарной табели о рангах бискотти – дважды выпеченное сухое печенье. У каждого уважающего себя кондитера есть свой рецепт бискотти. См. далее.
Шоколадное печенье
Песочное тесто. Елена Мотова предлагает идеальный вариант для утреннего кофе или вечернего чая - простой и жизненный рецепт шоколадного печенья. См. далее.
Крем для торта
Простой шоколадно-апельсиновый крем позволит сэкономит время при приготовлении торта и минимизировать калорийность. Традиционно для взбитого шоколадного крема . См. далее.
Запеканка с пореем
Если бы меня попросили написать о греческой кухне, я бы написала о пирогах. О сочных овощных и сырных начинках, о хрустящем тесте фило. Вот, скажем, прассопита. См. далее.
Украшения из глазури можно сразу наносить на изделия или заготовить впрок. Для этого украшения отсаживают на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают при комнатной температуре.
простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанного кремом, при помощи кондитерской гребенки. Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы.
Кремы представляют собой пышную пенообразную массу, которая получается благодаря большому насыщению воздухом при взбивании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусового и ароматического сырья. Они обладают высокой пластичностью и способностью воспринимать любые цветовые оттенки.
Способность продукта насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей. Наилучшую кремообразующую способность имеют яичные белки, первоначальный объем которых при взбивании без сахара увеличивается почти в 7 раз, а с сахаром – в 4–5 раз.
Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет требованиям получения крема – способно удерживать воздух при взбивании и сохранять придаваемую форму.
Крем сливочный (основной).
Состав: масло сливочное – 522 г, сахарная пудра – 279, молоко сгущенное с сахаром – 209, ванильная пудра – 5, коньяк или вино десерт ное – 1,7 г. Выход – 1000 г.
Основой сливочного крема является сливочное масло. Крем используется для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчивый при хранении, так как имеет небольшую влажность. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 5–7 мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно кладут во взбиваемое масло. Добавляют также ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Взбивают 10–15 мин. Требования к качеству: должна быть пышная однородная маслянистая масса кремового цвета, хорошо сохраняющая форму, влажность – 14 %.
Крем сливочный шоколадный.
Состав: масло сливочное – 497 г, сахарная пудра – 265, молоко сгущенное с сахаром – 199, какао-порошок – 48, ванильная пудра – 2, 3, коньяк или вино десертное – 1,7 г. Выход – 1000 г.
Крем сливочный шоколадный готовится так же, как крем сливочный, только добавляется просеянный какао-порошок после переключения машины на быстрый ход.
Требования к качеству: должна получиться пышная однородная маслянистая масса шоколадного цвета, хорошо сохраняющая форму, влажность – 14 %.
Крем сливочный кофейный.
Состав: масло сливочное – 505 г, сахарная пудра – 202, молоко сгущенное с сахаром – 202, ванильная пудра – 5, коньяк или вино десертное – 3,4 г.
Для сиропа кофейного: сахар – 66 г, кофе натуральный жареный – 4,4, вода – 40 г. Выход – 1000 г.
Крем сливочный кофейный
готовится так же, как крем сливочный, только вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком вводится охлажденный кофейный сироп. Сироп кофейный готовится так же, как сироп кофейный для пропитки.
Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса светло-кофейного цвета с ярко выраженным запахом кофе, хорошо сохраняющая форму, влажность – 20 %.
Крем сливочный ореховый.
Состав: масло сливочное – 495 г, сахарная пудра – 264, молоко сгущенное с сахаром – 198, ядро ореха (жареное) – 48, ванильная пудра – 4,5, коньяк или вино десертное – 1,7 г. Выход – 1000 г.
Крем сливочный ореховый готовится так же, как крем сливочный, только добавляют жареные очищенные, мелко растертые орехи вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи должны равномерно распределяться по всей массе крема.
Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса кремово-желтого цвета с ярко выраженным запахом ореха, хорошо сохраняющая форму, влажность – 14 %.
Состав: сахар – 287 г, масло сливочное – 466, молоко сгущенное с сахаром – 110, ванильная пудра – 5, коньяк или вино десертное – 1,6, вода – 150 г. Выход – 1000 г.
Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, уваривают до температуры 107–108 °C и охлаждают до температуры 20 °C. Соединяют полученный сироп со сгущенным молоком.
Состав: масло сливочное – 402 г, молоко сгущенное с сахаром – 600, коньяк – 13, ванильная эссенция – 1,5 г. Выход – 1000 г.
Масло зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 5–7 мин, переключают на быстрый ход, постепенно вливают сгущенное молоко, добавляют коньяк, эссенцию ванильную и взбивают 10–15 мин. Влажность крема – 23 %.
Технологический процесс состоит в основном из двух стадий: приготовление сахарно-молочной смеси и кремовой массы из масла и охлажденного сиропа.
Сахарно-молочную смесь готовят следующим образом. В горячее молоко загружают сахар и, помешивая, доводят сироп до кипения; уваривают на слабом огне 25–30 мин.
Во взбивальной машине взбивают яйца до получения пышной массы. Затем тонкой струей вливают горячий сироп, не прекращая взбивание, чтобы белки не свернулись.
Всю смесь при тщательном перемешивании нагревают до 103–104 °C примерно 10 мин. Готовый сироп охлаждают до 20–22 °C; влажность – 30–33 %.
Для приготовления кремовой массы масло измельчают в стружку и взбивают. Затем постепенно в 12–25 приемов добавляют охлажденный сироп (1,4 ч. сиропа – на 1 ч. масла). Когда масло впитает весь сироп (это свидетельствует о хорошем качестве масла и готовности крема), в него добавляют коньяк или крепкое десертное вино. К признакам готовности крема относят также увеличение его объема в 2,5 раза против первоначального, получение гладкой, блестящей, глянцевой поверхности с появляющимися пузырьками; крем с лопаточки должен медленно сползать.
по сравнению с другими масляными кремами самый неустойчивый при хранении. Это объясняется тем, что в рецептуре содержится большое количество яиц, которые не подвергаются значительной термической обработке. Поэтому они должны проходить тщательную санитарную обработку.
Белковые кремы в бактериальном отношении более стойкие при хранении, чем масляные, так как в них содержится значительное количество сахара, который является консервантом, и отсутствуют желтки.
Вырабатывают крем двумя способами: сырцовым и заварным.
При изготовлении белкового сырцового крема яичные белки охлаждают до 1-2°C и загружают в емкость. Частоту вращения венчика постепенно увеличивают.
Процесс взбивания длится 25 мин. Готовые белки увеличиваются в объеме примерно в 6–7 раз, отличаются белизной, однородностью, пышностью. Затем в белки постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную с измельченной и растертой кислотой, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Крем после добавления сахарной пудры оседает, а его объем по сравнению с первоначальным увеличивается не в 7, а в 5 раз.
Белковый сырцовый крем используют для отделки поверхности тортов и пирожных. Он менее устойчив, чем заварной, поэтому изделия, отделанные белково-сырцовым кремом, подвергают колеровке, помещая их в печь с температурой 220–240 °C на 1–2 мин. В результате на поверхности изделий образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.
Белковые кремы готовят взбиванием белка с сахарным сиропом или сахарной пудрой. Они отличаются особой белизной, пышностью, легкостью. Эти нежные кремы используют для наполнения сахарных трубочек, глазирования и отделки поверхностей тортов и пирожных.
Крем белковый заварной готовят следующим образом.
Сахар-песок смешивают с водой в соотношении 4:1 и, помешивая, доводят до кипения. Затем сироп уваривают до 117–120 °C. Параллельно с увариванием сиропа начинают взбивать охлажденные белки. Во взбитые белки, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячий сироп. В готовый крем добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру и взбивают еще 10 мин. Готовый крем представляет собой однородную, пышную, глянцевую, снежно-белую, слегка тягучую массу. Если к поверхности массы прижать лопатку, то на ней останется пирамидка крема вершиной вниз, и если после поворота лопатки с массой крема кверху она сохраняет форму, значит, крем готов к употреблению.
Во время добавления горячего сахарного сиропа во взбитые белки происходит закрепление остова пышной белковой массы. При этом следует помнить, что введение слишком крепкого сиропа повлечет образование комочков и излишней сухости крема. Украшения из такого крема получаются негладкими, пористыми, без глянца.
Белковый заварной крем можно ароматизировать и подкрашивать, добавляя ароматизаторы и краски сразу после заваривания белков горячим сахарным сиропом.
Нежный и не сложный в приготовлении заварной крем станет отличным вариантом для начинки тортов и пирожных, а также для украшения десертов. Рецепт приготовления – проще простого, но требует особого внимания и бдительности в процессе. Вкусовых вариаций довольно много: классический, фруктовый, шоколадный, ягодный, кофейный и еще много различных вариантов, среди которых вы однозначно найдете свой идеальный вкус!
Пошаговый рецепт классического варианта
Технология приготовления классического варианта проста, а полученный продукт довольно популярен за счет доступности всех ингредиентов. Несмотря на то, что продукты для приготовления самые простые, крем получается нежным и воздушным, а вкус просто сводит с ума.
Как же приготовить классический заварной крем? Для его приготовления понадобятся следующие ингредиенты:
молоко жирностью 3,2% - 500 мл;
сахарный песок – 125 гр;
мука пшеничная в/с – 4 ст. ложки без горки;
яйцо куриное – 2 шт.;
сливочное масло несоленое жирностью 82,5% - 120 гр;
ванильный сахар – 20 грамм или ванилин – 8 гр.
В процессе приготовления вы можете регулировать количество сахара в зависимости от того, какой степени сладости крем вы хотите получить: если очень сладкий, то увеличьте количество сахарного песка, а если менее сладкий – уменьшите.
Возьмите глубокую тарелку, чтобы было удобно перемешивать ингредиенты.
Смешайте в тарелке пшеничную муку и сахарный песок. Затем добавьте куриные яйца и тщательно все перемешайте, чтобы получилась однородная масса без комочков. Если вам кажется, что масса довольно густая и сложно перемешивается – просто добавьте пару ложек молока.
Далее необходимо добавить ванильный сахар или ванилин. Добавьте молоко в несколько этапов небольшими порциями, каждый раз тщательно перемешивая массу.
После того, как молоко будет полностью влито – перелейте полученную массу в сотейник или кастрюлю с толстым дном. Если таковой не имеется – заварной крем можно приготовить на водяной бане.
Варите на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комочки. Если комочки все же появились в массе – не спешите расстраиваться. Массу можно пробить погружным блендером, консистенция получится однородной и на вкус готового крема это никак не повлияет.
Доведите массу до нужной густоты и добавьте растопленное сливочное масло и тщательно перемешайте.
Снимите кастрюлю с огня. Прикройте готовый крем пленкой в контакт, чтобы поверхность крема не заветрилась и не образовалась пленка.
По мере того, как масса будет остывать, она будет густеть еще больше. После полного остывания заварной крем готов!
Для придания большей воздушности крему, его можно взбить миксером.
Фруктовый вкус
Фруктовый крем – отличный вариант разнообразить новыми яркими вкусами привычные десерты. Одним из самых популярных вариантов заварного крема является цитрусовый. Его мы и приготовим, используя лимон.
Для приготовления лимонного крема необходимо взять ингредиенты для классической вариации, 50 мл лимонного сока и 1-1,5 чайных ложки лимонной цедры. Смешайте все ингредиенты в сотейнике и варите, помешивая, до загустения.
Готовый крем протрите через сито, чтобы в крем не попали кусочки цедры.
Лимонный заварной крем прекрасен не только в тортах и пирожных, но и как самостоятельный десерт.
Шоколадный вкус
Шоколадная вариация этого крема – превосходная компания для торта или наполнения заварных пирожных.
Шоколадный вариант готовится по аналогии с классическим, но на этапе смешивания ингредиентов необходимо добавить 20 гр какао-порошка.
Варить на медленном огне или водяной бане до загустения. По готовности добавьте в него 50 гр растопленного горького шоколада и тщательно перемешайте, чтобы масса приобрела однородную консистенцию и цвет.
Охлаждайте под пленкой в контакт и используйте крем.
Ягодный вкус
Ягодный заварной крем – прекрасный вариант не только для начинки, но и как самостоятельный десерт.
Он готовится аналогично классическому с некоторыми нюансами.
Для него можно взять как свежие сезонные ягоды, так и замороженные.
Для приготовления ягодной вариации необходимо взять ингредиенты для классического варианта крема и 100 грамм любых ягод. Если они замороженные, то дайте им растаять и слейте лишнюю жидкость.
Ягоды пюрируйте погружным блендером. После получения необходимой консистенции, добавьте ягодное пюре и проварите еще 10-15 секунд.
Полученную массу протрите через сито – так масса станет более однородной и в нее не попадут косточки и кожица от ягод.
Накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте остывать – крем готов!
Кофейный вкус
Кофейный вариант обладает четко выраженным кофейным ароматом и ярким вкусом. Он идеально подходит для наполнения эклеров, профитролей, корзиночек и тортов.
Готовится он по аналогии с классическим вариантом, но с некоторыми немаловажными изменениями.
Во-первых, необходимо сначала подогреть молоко и развести в нем одну чайную ложку растворимого гранулированного кофе. Обратите внимание, что кофе должен быть хорошего качества, с приятным ароматом и не горчить.
Яйца разотрите с сахаром, мукой и добавьте 1/3 молока с кофе. Размешайте и добавьте остальную кофейно-молочную смесь. Готовьте на медленном огне до загустения и охлаждайте, накрыв пленкой в контакт.
Ореховый вкус
Как же приготовить ореховый вариант? Легко и просто, если вы знаете несколько лайфхаков.
Приготовление варианта с ореховым вкусом не отличается от приготовления классического. Для придания орехового вкуса и аромата возьмите 150 гр любых орехов по своему вкусу – идеальным вариантом будет арахис, грецкий орех, миндаль или их смеси.
Готовьте ореховый крем точно также, как и классический вариант. Когда масса загустеет и будет практически готова – время добавлять орехи.
При помощи блендера или измельчителя пробейте орехи в мелкую крошку, чем мельче, тем лучше, и добавьте в массу. Проварите до нужной консистенции.
Ореховая начинка может быть компаньоном для любых сладостей или стать самостоятельным десертом.
Этот невероятный десерт, с каким бы вкусом он не был, прекрасно дополняет слоеное, заварное и песочное тесто и привносит в него нотку неприторной сладости и свежего вкуса.
Читайте также: