Требования к качеству киселей кратко
Обновлено: 04.07.2024
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кисель из плодов или ягод свежих
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кисель из плодов или ягод свежих вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.
Алычу или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7—10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на порцию).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Кисели Пищевая ценность на 100 гр. Калорийность: 46,29 ккал Белки: 0,12 г Жиры: 0,06 г Углеводы: 12,06 г Условия хранения Срок хранения 1 д. Требования к качеству Внешний вид - кисель без частичек ягод или
Калорийность: 46,29 ккал
Углеводы: 12,06 г
Внешний вид - кисель без частичек ягод или плодов, комочков и пленок, поверхность гладкая; разлит в вазочки или стаканы. Вкус и запах - кисло-сладкий вкус; аромат соответствует плодам или ягодам, из которых приготовлен кисель. Цвет - ягод и плодов, из которых приготовлен кисель. Консистенция - однородная, средней густоты, слегка желеобразная.
Имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей — сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов — прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре — мутные. В киселях средней густоты и жидких не допускается тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях — запах подгорелого молока.
Желе
имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе — квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.
Мусс
имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия — квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус — сладкий с кисловатым привкусом. Цвет — белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливается сиропом.
Компоты
состоят из сиропа и фруктов. Сироп — прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов — сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды.
Шарлотка с яблоками
Квадратной формы, с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности.
В сладких блюдах недопустимо недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах.
Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от О до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.
Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С.
Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60° С или на водяном мармите.
Заваренный чай хранят не более 1 ч.
Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.
Данная инструкционная карта предназначена для проведения урока учебной практики по ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. В технологической карте изложена технология приготовления, оформления, подачи и рассмотрено качество желированных блюд.
ИНСТРУКЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Цель: освоение технологии и особенности приготовления киселей.
- организовать рабочее место в горячем цехе для приготовления киселей.
-подобрать инструменты и инвентарь
- подготовить свежие плоды или ягоды
- провести расчет продуктов для приготовления 1-3-4 порций
- приготовить кисели различной консистенции
- оформить и подать блюда с учетом температурного режима.
Сырьё и инструменты: Клюква 126 г, или брусника 133 г, или смородина черная, или крыжовник 122 г, или смородина красная 128, вода 895 г, сахар 120 г, крахмал картофельный 45.
Посуда и инвентарь: кастрюля для варки плодов и ягод, вазочки, бокалы или стаканы для подачи блюда.
Объект работы: Плоды и ягоды
Кисель из плодов или ягод свежих
Технология приготовления
Клюква 126 или брусника 133 или смородина черная,
или крыжовник 122
или смородина красная 128
Крахмал картофельный 45
Выход 1000 г
Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют
косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей
воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для
разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь
доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Требования к качеству: Кисель имеет однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность без пленки. Вкус, запах, цвет - сладкий, соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых приготовлен.
Название операции
Приёмы и действия
Контроль выполнения
Организация рабочего места
подготовьте посуду для выкладки сырья;
плоды и ягоды, сахар, рафинадную пудру, поставьте в миске перед собой,
И нвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара
Подготовить плоды или ягоды
удалить листья, веточки, испорченные экземпляры;
Ягоды перебрали, промыли
Подготовка ягод к варке
растираем ягоду, чтобы дала больше сока;
высыпаем в кастрюлю.
после того как вода закипит, добавляем сахар по вкусу
Провариваем ягоды
разводим крахмал в стакане холодной воды, тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков, иначе кисель будет потом с комками.
итого по количеству воды у нас должно получиться 3 литра на 8 ложек крахмала.
Консистенция крема густой сметаны, без комков
Приготовление и подача
когда вода, а точнее уже морс, закипит, выключаем плиту.
тонкой струёй вливаем разведенный крахмал, постоянно помешивая;
на фотографии показано как можно подать кисель.
Подача аккуратная, без пленки на поверхности киселя
ИНСТРУКЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Цель: освоение технологии и особенности приготовления киселей.
- организовать рабочее место в горячем цехе для приготовления киселей.
-подобрать инструменты и инвентарь
- подготовить свежие плоды или ягоды
- провести расчет продуктов для приготовления 1-3-4 порций
- приготовить молочный кисель
- оформить и подать блюда с учетом температурного режима.
Сырьё и инструменты: молоко 947 г, вода 200 г, сахар 80 г, крахмал кукурузный (маисовый) 50 г, ванилин 0,03 г.
Посуда и инвентарь: кастрюля для варки плодов и ягод, вазочки, бокалы или стаканы для подачи блюда.
Объект работы: молоко, сахар, крахмал кукурузный (маисовый)
Кисель молочный
Технология приготовления
Молоко 947 г, вода 200 г, сахар 80 г, крахмал кукурузный (маисовый) 50 г, ванилин 0,03 г.
Выход 1000 г
В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный
крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8—10 мин. К концу варки добавляют ванилин. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на
Требования к качеству: молочный кисель имеет запах подгорелого молока; нет аромата ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго
хранили)14-65˚С.
Выполнение работы
Название операции
Приёмы и действия
Контроль выполнения
Организация рабочего места
подготовьте посуду для приготовления киселя сырья;
молоко, крахмал, сахар, рафинадную пудру, поставьте в миске перед собой
И нвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара
просеять крахмал, чтобы в нем не было комочков и потом легче было его размешать.
разводим необходимое количество крахмала молоком и хорошо размешиваем
Крахмал просеиваем и разводим молоком
Молоко доводим до кипения и добавляем сахар и ваниль
Проверяем молоко, доводим до кипения, растворяем в нем сахар и ваниль
вливаем в кастрюлю с молоком тоненькой струйкой разведенный крахмал и все время помешиваем, иначе образуются сгустки.
как только все закипит варим еще пару минут и снимаем с плиты. (Если варили густой кисель - разливаем по формочкам.)
Читайте также: