Товароведная характеристика соевый соус кратко
Обновлено: 05.07.2024
Трудно представить себе полку с приправами любителя японской кухни, где бы ни занимал почетное место соевый соус – его свойства, состав, польза натуральных рецептур и вред его химических заменителей подробно освещены в этой публикации Приправкино.ру. Существует так много видов этого соуса, что в них даже легко запутаться. Из этого руководства вы узнаете, какой соевый соус самый лучший, из чего делают, с чем его едят и многое другое.
Что это такое
Соевый соус – это соленая коричневая жидкость, которую делают путем ферментации (брожения) соевых бобов и поджаренных зерен пшеницы и используют в качестве приправы в азиатской кулинарии. Он возник в Китае и сейчас популярен во многих странах.
У соевого соуса множество применений, это универсальная приправа. Он усиливает мясной вкус в соленых блюдах, добавляя цвет и улучшая аромат. Он объединяет ароматы специй в маринадах и смягчает жесткость уксуса в салатных соусах.
Как выглядит соевый соус – фото
Состав
Четыре основных ингредиента в составе натурального соевого соуса – это:
- соевые бобы;
- пшеница;
- вода;
- соль;
- ферментирующие агенты (плесень или дрожжевые грибки).
У разных видов соевого соуса может быть различное количество этих составляющих, которые образуют разнообразные цвета и ароматы.
Соевые бобы
Полезные свойства соевого соуса происходят главным образом из белков, содержащихся в сое. Соевые бобы сначала пропитывают водой в течение длительного периода, а затем обрабатывают паром при высоких температурах.
Пшеница
Углеводы, содержащиеся в пшенице – это компоненты, которые придают соевому соусу его прекрасный аромат. Пшеница также добавляет сладкий привкус. Ее жарят при высоких температурах, а затем измельчают с помощью роликов для облегчения ферментации.
Соль и вода
Соль растворяется в воде, и этот рассол используется для контроля распространения бактерий в процессе ферментации. Соль также выступает в качестве консерванта.
Ферментирующий агент (аспергилл)
Аспергилл – тип гриба, для распространения плесени Коджи. Это один из самых важных элементов при приготовлении соевого соуса, он играет важную роль в ферментации ингредиентов. Это ключ к особенному вкусу соевого соуса.
Пищевая ценность соевого соуса тамари на 100 г.
| Наименование | Количество | Процент суточной нормы, % |
|---|---|---|
| Углеводы | 4,8 г | |
| Сахар | 1,7 г | |
| Белок | 10,5 г | |
| Жиры | 0,1 г | |
| Пищевое волокно (клетчатка) | 0,8 г | 4 |
| Витамин В6 | 0,2 мг | 16 |
| Кальций | 20 мг | 2 |
| Железо | 2,4 мг | 30 |
| Магний | 40 мг | 12 |
| Марганец | 0,5 мг | 25 |
| Фосфор | 130 мг | 13 |
| Цинк | 0,4 мг | 3 |
| Медь | 0,1 мг | 7 |
| Селен | 0,8 мкг | 2 |
| Тиамин | 0,1 мг | 4 |
| Рибофлавин | 0,2 мг | 9 |
| Ниацин | 4 мг | 20 |
| Фолат | 18 мкг | 5 |
| Холин | 38,4 мг | 7 |
Как делают соевый соус
Есть два метода приготовления соевого соуса:
- Традиционный – требует нескольких шагов и может занять от нескольких дней до нескольких месяцев, в зависимости от рецепта.
- Химический – быстрый и менее дорогой способ производства соевого соуса, который использует кислотно-гидролизованный растительный белок.
Традиционное производство
Традиционный соевый соус производится смешиванием соевых бобов, жареной пшеницы, специальными плесневыми грибками и соленой воды, после чего выдерживается в течение пяти-восьми месяцев. Затем полученное пюре затем прессуют, а жидкость соевого соуса пастеризуют и разливают в бутылки.
Технология производства соевого соуса:
- Соевые бобы и обжаренную и измельченную пшеницу смешивают с определенным видом грибковой культуры – аспергилл (Aspergillus) и оставляют на два-три дня для брожения.
- Затем добавляют воду и соль, и всю смесь оставляют в ферментационном резервуаре на пять-восемь месяцев, хотя некоторые виды соуса могут и дольше. Соль является важным компонентом в производстве соевого соуса, поскольку он действует как противомикробный агент.
- Во время брожения ферменты из плесени воздействуют на белки сои и пшеницы, постепенно разделяя их на аминокислоты. Крахмалы превращаются в простые сахара, затем ферментируются до молочной кислоты и спирта.
- После завершения процесса полученное пюре выкладывают на ткань и отжимают жидкость. Затем ее пастеризуют, чтобы убить любые бактерии и фильтруют. И, наконец, разливают в бутылки.
Химическое производство
Химическое производство – это гораздо более быстрый и дешевый способ приготовления соевого соуса. Этот метод известен как кислотный гидролиз, и он может производить соевый соус за несколько дней, а не месяцев.
Полученный соевый соус на вкус хуже, содержит вредные вещества и в него добавляют красители и ароматизаторы.
В этом процессе соевые бобы нагревают до 80˚ C и смешивают с хлористоводородной кислотой. Это разрушает белки в сое и пшенице.
Полученный продукт менее привлекателен с точки зрения вкуса и аромата, поскольку многие вещества, образующиеся при натуральном брожении, отсутствуют. Поэтому дополнительно добавляются красители, ароматизаторы и соль.
Также этот способ плох тем, что образуются некоторые нежелательные соединения, в том числе и вредные для здоровья – канцерогены.
В Японии соевый соус, который делают химическим способом, не считается соевым соусом и не может продаваться под таким названием. Однако иногда его смешивают с натуральным для снижения стоимости.
В других странах химически произведенный соевый соус можно продавать как есть. Этот тип соевого соуса вы встретите в любом продуктовом магазине, его сразу можно узнать по низкой цене.
Итак, соевый соус натурального брожения делается около 18 месяцев, и он полезный и питательный. Химическим методом его производят всего за два-три дня, и этот продукт может быть потенциально вреден для вашего здоровья.
Есть буквально сотни видов соевого соуса. Разновидности зависят от используемых ингредиентов, метода, используемого для создания соуса, и региона, в котором он производится.
Чаще всего в наших продуктовых магазинах вы увидите такие соевые соусы, как:
- светлый;
- темный;
- с низким содержанием натрия;
- тамари.
Темный соевый соус – в него добавлена карамель (сахарный колер, Е150) после более длительного процесса брожения, это слегка сгущает соус и придает чуть сладковатый вкус и сложный аромат.
С пониженным содержанием натрия – производится в основном химическим методом, который не использует культуры бактерий и грибов и поэтому требует меньше соли.
Тамари – этот японская форма соевого соуса, производится только из сои, без пшеницы или других зерен. Тамари обладает очень чистым вкусом, и его предпочитают те, кто нуждается в диете без глютена.
Какой вкус и запах
Различия в производстве дают каждому соусу свой уникальный запах. Например, у тамари более темный цвет и богатый аромат, чем у обычного китайского соевого соуса. Он также отличается более сбалансированным и менее соленым вкусом, чем резкий вкус обычного соевого соуса.
Где купить и как выбрать
Найти соевый соус не сложно, он доступен во многих продуктовых магазинах и супермаркетах, но выбрать качественный натуральный продукт не так уж легко.
Перед покупкой соевого соуса внимательно ознакомьтесь с этикеткой. В составе не должно быть E220 (диоксид серы) или E200 (сорбиновая кислота), уксуса, дрожжей, сахара или аниса, а также консервантов.
Настоящий соевый соус состоит из пшеницы, сои и соли. Процент белка не должен быть менее 7%. Темные китайские соевые соусы также содержат сахар.
Как узнать, какой соевый соус самый лучший
Среди самых лучших – соевые соусы бренда Киккоман. Они сделаны традиционным способом, у них сбалансированный вкус и они на самом деле очень универсальны.
Как и сколько хранить
Срок годности соевого соуса зависит от его вида и даже конкретного бренда, поэтому ищите эту информацию на этикетке.
Неоткрытый соевый соус может храниться в прохладном, темном месте, а после открытия – в холодильнике. У натурального продукта ограниченный срок хранения, так как никаких консервантов не добавляется. Например, откупоренный соус бренда Киккоман нужно использовать в течение месяца.
Охлаждение помогает вкусовым и качественным характеристикам оставаться на пике в течение более длительного периода. Большинство натуральных соевых соусов не испортится, если их держать не в холодильнике, но качество будет снижаться быстрее.
Свежая бутылка соевого соуса должна иметь пикантный аромат и красновато-коричневый цвет. При открытии и соприкосновении с воздухом соус естественного брожения с течением времени темнеет и становится сильнее по вкусу и аромату. Это результат окисления. Хотя это никоим образом не вредно, это приведет к снижению вкусовых качеств.
Низкокачественные химические соевые соусы не ухудшают вкус при хранении при комнатной температуре.
Применение в кулинарии
Вы, вероятно, знаете про применение соевого соуса во многих азиатских блюдах и с чем его обычно едят, но его можно использовать еще множеством разных (и вкусных) способов. Вот лишь некоторые из них.
С чем едят
- Попробуйте приготовить китайскую еду дома. Это полезнее, чем заказывать ее и прекрасная возможность поэкспериментировать с новыми ингредиентами на кухне. Курица в соевом соусе – отличное блюдо для начала.
- Он уравновешивает вкус кисло-сладкого соуса для барбекю.
- Добавьте его к лапше или спагетти, приготовив грибы с луком соевым соусом.
- Попробуйте восхитительные ребрышки в медово-соевом соусе, приготовленные на гриле.
- Хрустящие и слегка сладкие жареные креветки с чесноком в соевом соусе восхитительны на вкус, а рецепт очень прост.
- Куриные крылышки в медово-соевом соусе сделать легче, чем вы думаете. Найдите к ним желтую пшеничную лапшу в специализированных азиатских магазинах или замените ее на яичную.
- Ваши дети полюбят куриную грудку в соевом соусе, и вам понравится то, что вы кормите их свежей и здоровой пищей.
- Курица в соевом соусе на сковороде или в духовке имеет ультратонкую, хрустящую корочку и суперсочное мясо.
- Рыба в соевом соусе – это быстрый и простой метод приготовления пищи, который не требует особых кулинарных навыков. Попробуйте жареный лосось с коричневой сахаристой глазурью с овощами и рисом.
Польза для здоровья
Соевый соус содержит много разных видов антиоксидантов. Исследования показали, что в нем больше фитонутриентной концентрации антиоксидантов, чем в красном вине.
Он является хорошим источником минерального антиоксидантного марганца, а также содержит ценное количество антиоксидантных фенольных кислот, включая ванильную, сирическую, кумарическую и феруловую.
Соевый соус богат аминокислотой триптофаном, витамином B3 (ниацин), а также белком.
Результаты современных исследований на предмет того, полезен ли соевый соус, кажутся многообещающими, но еще слишком рано говорить о том, что он приносит поистине значительную пользу для здоровья.
Противопоказания (вред) и побочные эффекты
Но даже если у вас натуральный соевый соус, применяйте его в умеренном количестве, иначе ощутите на себе не только пользу, но и вред.
Он противопоказан при таких заболеваниях, как:
Также не рекомендован детям в возрасте до 3 лет (возможно появление аллергической реакции) и его нельзя женщинам в период беременности (есть риск нарушений в развитии ребенка).
Людям, страдающим аллергией на пшеницу или тем, у кого есть непереносимость клейковины, нужно избегать соевого соуса. Существуют виды соуса, сделанные из риса, а не сои – они подходят для тех, кому нельзя глютен.
Соевый соус часто содержит большое количество натрия на порцию. Его употребление вредно, если у вас высокое кровяное давление, заболевание почек или диабет. Натрий повышает давление, которое может повредить кровеносные сосуды и увеличить риск развития сердечных заболеваний.
Используйте соевый соус в небольшом количестве и не часто, чтобы проявлялись только его полезные свойства, и не используйте его вообще, если у вас есть какие-либо противопоказания.
Если эта статья оказалась для вас полезной, вы можете сказать "спасибо", нажав кнопочку вашей любимой социальной сети:
Похожие публикации
Аргентинский соус чимичурри: полезен, вкусен и универсален
Соус чимичурри – это приправа, популярная в Аргентине и многих других странах Южной Америки. Несмотря на скромный состав (петрушка, оливковое .
Всё, что нужно знать о тайском соусе пад тай: что это такое, состав, как приготовить
Соус пад тай – ароматный и идеально сбалансированный по вкусу. Его рецепт очень простой, а в составе всего четыре ингредиента. .
О японской приправе мирин: что это такое, для каких блюд применять и чем заменить
Мирин – это секретный ингредиент, который придает характерный вкус японским супам, рамену и терияки. На Приправкино.ру вы узнаете о нем .
Тахини – приправа с большой пользой для здоровья: что это такое, как приготовить
Опытные повара знают, тахини – ключевой ингредиент хумуса, фалафеля и многих других восточных блюд и соусов. Кунжутную пасту легко можно .
Секреты традиционного греческого соуса дзадзики (цацики): как готовят и с чем едят
Впечатляюще острый соус табаско – один из самых вкусных острых соусов на вашей кухне
Соус табаско – один из самых популярных острых соусов в мире. В его рецепте всего 3 ингредиента, но производство занимает .
Соевый соус – темно-коричневая жидкость с характерным резковатым ароматом, получаемая путем ферментации соевых бобов при участии грибков аспергилл. Технология приготовления продукта сводится к отвариванию или размягчению на пару соевых бобов, их смешиванию с пшеничной или ячменной мукой и сбраживанию в течение нескольких месяцев (лет) специфическими аспергилловыми микроорганизмами. После завершения процесса соевый соус процеживают и разливают по таре, причем готовая специя не нуждается в консервантах вследствие своих антисептических свойств и хранится долгое время. Такова традиционная технология производства продукта. Однако в связи с ростом популярности соевого соуса в последнее время на рынке все чаще появляется его синтетический аналог, который изготавливают буквально за считанные дни при помощи гидролиза кукурузного сиропа с солью, карамельным красителем и водой.
Китайцы открыли для себя сою около 5 тысяч лет назад, и она даже была отнесена к одной из пяти священных зерновых культур, наряду с рисом, ячменем, пшеницей и просо. Появление самого соевого соуса можно связать с правлением династии Джоу, существовавшей более 2 тысяч лет назад. В те времена готовили солоноватую соевую пасту из жидкого соевого соуса и густого мисо. Тот же рецепт примерно в тот же временной промежуток существовал и в японской кухне. В Европу соевый соус попал лишь в начале XVIII века и стал пользоваться немалой популярностью.
На настоящий момент различают две основные разновидности соевого соуса, лучшие марки которого поставляются на мировой рынок Китаем и Японией: темный и светлый. Первый из них достаточной густой, что обусловлено его длительной выдержкой и используется он, как правило, для маринования мяса птиц, рыбы, говядины и добавления в блюда темного цвета. Второй имеет более широкий спектр применения: его добавляют в рис и множество готовых кушаний. На основе соевого соуса изготавливается немало других соусов, в том числе все виды знаменитого тэрияки, включающего его в свой состав наряду с сахаром, вином и другими специфическими специями.
Состав и польза соуса
Соевый соус богат макро- и микроэлементами, витаминами и аминокислотами, что делает его незаменимым продуктом питания в рационе вегетарианцев. Кроме того, исследования ученых Национального университета Сингапура выявили, что антиоксидантная активность соевого соуса превосходит апельсиновый сок в 150 раз, а красное вино в 10 раз. Таким образом, продукт эффективно борется с преждевременным старением организма и в некоторой мере предупреждает развитие онкологии. Употребление соевого соуса способствует улучшению микроциркуляции в периферических тканях, укрепляет стенки кровеносных сосудов и оказывает профилактическое действие по отношению к сердечно-сосудистым заболеваниям. По некоторым данным соус препятствует возникновению нервно-дегенеративной патологии, например, болезни Паркинсона и благотворно влияет на умственные способности.
Вред
При злоупотреблении соевым соусом, также как и солью, может развиваться уролитиаз (камни в почках) и гипертония. Суррогаты соевого соуса, производимые при помощи варения в серной или соляной кислоте и дальнейшего гашения щелочью, не просто вредны – опасны для здоровья.
Продукт, полученный из низкокачественной сои, может содержать соли тяжелых металлов, токсические вещества и аналоги половых гормонов – фитоэстрогены, приводящие к снижению репродуктивной функции потребителя (иногда бесплодию).
Прилавки супермаркетов предлагают большой выбор соевых соусов разных производителей. Как правило, многие и не догадываются, как же из этого многообразия выбрать натуральный продукт, который будет не только вкусным, но и безвредным дополнением к блюдам. С чем можно есть и какие блюда приготовить, а также в чем польза и вред необычной приправы и чем можно ее заменить - узнаете из статьи.
Рецепт натурального соевого соуса пришел к нам из Азии, где его широко применяют в приготовлении мясных блюд и заправок для салатов. Он производится в результате брожения соевых бобов и зерновых культур.
При использовании приправы в пище, стоит обратить внимание, что только натуральный продукт полезен для организма человека, в то время как суррогаты вредны и могут быть причиной серьезных заболеваний. Из-за высокого содержания соли, соусом не следует злоупотреблять.
Что такое соевый соус
Этот уникальный продукт считается самой востребованной приправой. Его добавляют для раскрытия вкуса и придания пикантности блюдам. В Китае его изготавливают по классическому рецепту – из бобов, пшеницы, воды и соли. Приобрести продукт, в готовом или сухом виде, можно практически в любом магазине.
Рецептура соевого соуса уходит своими корнями в Древний Китай. В седьмом веке до н. э. китайцы изготавливали приправу путем брожения сои и рыбы. Уникальный рецепт, постепенно трансформируясь, стремительно распространился по всей стране. В дальнейшем, для снижения затрат на изготовление, его разбавляли водой.
Европейцы в середине семнадцатого века назвали соус “черным золотом”. Они не умели готовить приправу самостоятельно, поэтому в Европу ее завозили из стран Азии. Несмотря на широкое применение приправы, в двадцатом веке ее популярность начала понемногу снижаться.
Попробовав соус, первое, что вы ощутите – его соленый вкус, затем, по мере раскрытия всего букета вкусов приправы, начнут проступать острые и кисло-сладкие нотки. Визуально приправа темного цвета и имеет немного тягучую консистенцию. Соевые соусы темного вида дополнительно имеют карамельный привкус. Запах у приправы пряный, отдаленно напоминающий запах сладкого вина с едва уловимой кислинкой.
Существует два способа изготовления соевого соуса:
- в результате естественного брожения соевых бобов;
- при помощи химической реакции кислотного гидролиза.
Для метода естественного брожения характерна следующая последовательность действий:
- Для получения черного цвета готового продукта сначала обжаривают сырые соевые бобы и измельченные зерновые культуры.
- Далее в полученную массу добавляют грибок Аспергилл и оставляют в таком виде на 3 дня.
- Через три дня в получившуюся смесь добавляю воду и соль, затем помещают в емкость для брожения и оставляют на полгода, год.
- После процеживания готовый продукт разливают по бутылкам.
Соус, приготовленный таким способом, принято считать полезным, так как в его основе лежит естественный процесс брожения компонентов.
Натуральный соевый соус насыщен следующими витаминами и минеральными веществами:
- Кальций, железо, медь, фосфор, магний, марганец, магний.
- Витамины С, и витамины группы В.
- Атиоксиданты.
- Фолаты.
- Протеины.
- Изофлавоны.
Продукт считается низкокалорийным, так как в его составе нет большого содержания питательных веществ. В 100 граммах готового продукта содержатся:
- белки – 10,3 грамма;
- жиры – 0 грамм;
- углеводы – 8,1 грамма;
- калорийность – 73 килокалорий.
В основе метода, основанного на химической реакции, лежит процесс менее затратного и быстрого приготовления соуса путем реакции кислотного гидролиза. Такой вариант приготовления занимает меньше времени, вследствие чего считается более привлекательным для производителей. Минусом такого способа приготовления является образование канцерогенов и последующее добавление производителями соли, красителей и ароматизаторов.
Виды заправки
В зависимости от метода изготовления соуса, его оттенку и месту происхождения, принято выделять восемь видов соевых соусов, таких как:
в основе приготовления лежит соевая паста
Калорийность
Калорийность продукта, в среднем, составляет около 53 килокалорий на 100 грамм продукта. У каждого производителя она будет изменяться. Все зависит от способа приготовления и ингредиентов в составе.
Из чего делают соевый соус
Восточная кухня всегда отличалась многочисленностью рецептов различных соусов. Один из таких – соевый соус. Он изготавливается путем брожения (ферментации) бобов, зерновых культур и плесневелых грибов. В древние времена, для лучшего брожения сусла и ускорения процесса, чаны со смесью выставляли на солнце на три дня.
СПРАВКА. Настоящий соевый соус богат антиоксидантами и аминокислотами. Это способствует предотвращению серьезных заболеваний.
Пищевая ценность на 100 грамм продукта:
- моносахариды и дисахариды – 6,6 грамм;
- зола – 5,6 грамм.
Из-за низкой калорийности продукт рекомендуется употреблять во время всевозможных диет и людям, имеющим избыточный вес.
ВАЖНО! Частое употребление продукта грозит отложению солей в организме. Рекомендуется следить за нормами употребления соевого соуса.
При выборе приправы следует обратить внимание на калорийность и состав. Качественный продукт будет отличаться низкой калорийностью и отсутствием ароматизаторов в составе. А также стоит обратить внимание на количество белкового состава, нормой следует считать от восьми процентов с пшеницей, соевыми бобами, специями, солью и сахаром.
Соус должен быть светло-коричневого цвета, а тара, в которой он продается – стеклянной. Продукт в пластиковых бутылках может быть причиной серьезных заболеваний.
Очевидно, что блюда с добавлением натурального соевого соуса не только вкусные, но и полезные. Этой приправой с лёгкостью можно заменять привычные нам специи и соль, а также кетчуп и майонез.
ВНИМАНИЕ! Частое употребление соевого соуса может вызвать аллергические реакции.
Состав классического соевого соуса
В самом известном соусе фирмы Сен Сой возможно появление осадка. Он готовится путем ферментации соевых бобов, без добавления искусственных красителей и ароматизаторов. Главные его составляющие – вода, соевые бобы, пшеница, соль и сахарный песок.
Хранить такой продукт можно 1 год при температуре от 1°С до 25 ° С. Калорийность соевого соуса Сен Сой – 58 килокалорий на 100 грамм продукта.
Употребление приправы способствует укреплению сосудов и стабилизации циркулирования в них крови. Это препятствует возникновению заболеваний сердца. И также утихает головная боль и отступает бессонница.
Из чего делают соевый соус в России
В России соус изготавливают по строгой системе контроля, применяя ряд следующих правил:
| Этапы приготовления | Описание |
| 1. Ингредиенты. | Соевые бобы, входящие в состав натурального соуса замачивают, а затем сушат. Пшеницу измельчают для ускорения процесса брожения. Добавляют воду и соль. |
| 2. Процесс приготовления. | В полученный состав для ферментации добавляют гриб Kikkoman. С его помощью основа для соуса будет готова через три дня. |
| 3. Ферментация и брожение. | Готовую смесь помещаю в емкость и перемешивают с соляным раствором. Через определенное время у смеси появляется вкус, цвет и аромат. |
| 4. Отжимание. | После того, как соус отжали, он получает название сырого соевого соуса. Затем его отстаивают и через три дня получают готовый очищенный продукт. |
| 5. Розлив. | Процесс розлива автоматизирован. Для контроля выполнения стандартов, качество проверяется у каждой партии. Благодаря этому, конечный потребитель получает качественный и полезный продукт. |
Справка! При покупке продукта, обращайте внимание на емкость. Она должна быть только стеклянной, а сам соус соленый на вкус.
С чем едят соус
В основном соус используют как добавку к суши и роллам. Также им можно заправлять самостоятельные гарниры, не имеющие ярко выраженных вкусовых качеств, такие как: рис и макароны.
По вкусу он отлично сочетается с мясом и овощами. Если добавить ложку приправы в салат, то это придаст особую пикантность и никак не отразится на фигуре.
В мире существую два вида соуса:
- светлый – его используют для добавления в салаты;
- темный – для приготовления рыбного или мясного маринада.
Эта уникальная приправа помогает раскрывать вкус многих блюд. Иногда ее добавляют даже в супы, тем самым усиливая ароматические качества блюда. В странах Востока соус добавляют практически во все блюда, кроме сладких десертов. Совсем в недавнем времени появился соус для истинных гурманов, который можно добавлять в мороженое.
Пряность используют как в качестве маринада для блюд, так и как добавку, усиливающую и раскрывающую вкус готовых блюд.
Ежедневное употребление натурального продукта способствует укреплению иммунитета и пополнению организма микроэлементами и витаминами.
Какой вкус и запах
У любого соуса присутствует свой уникальный запах и вкус. Все дело в различии производителей. У обычного китайского соуса присутствует резкий соленый вкус. В то время как у соуса тамари, наоборот, вкус менее соленый, а аромат богаче и интереснее.
Где купить и как выбрать
Соевый соус можно купить в любом супермаркете. В состав настоящего продукта входит пшеница, соевые бобы и соль, а процентное соотношение белка не должно быть менее семи процентов. Ни в коем случае в составе не должно быть таких добавок как:
- диоксид серы (E220);
- сорбиновая кислота (E200);
- консерванты;
- уксусная кислота;
- дрожжи;
- сахар.
Прежде чем покупать соус, рекомендуется внимате
Как узнать, какой соевый соус самый лучший
Темно – коричневый или черный цвет жидкости является показателем ненатуральности продукта. Настоящий соевый соус обязательно должен быть прозрачным, без осадка. Цвет коричневый или светлый.
Соевые соусы, полученные путем химического гидролиза, считаются низкокачественными. В их составе присутствуют добавки, усиливающие вкус – Е 621 и консерванты Е 211.
Рекомендуется отдать предпочтение соусам фирмы Киккоман. Они имеют сбалансированный вкус и производятся традиционным способом. Нежелательно покупать соусы в пластиковых тарах, а также те, в которых используются искусственно выращенные соевые бобы.
Как и сколько хранить
Информацию о сроках годности следует искать на упаковке. Он может меняться в зависимости от конкретного бренда и вида.
Отличительной чертой натурального продукта является ограниченный срок хранения. В натуральный соус не добавляют консерванты. К примеру, открытый соус фирмы Киккоман необходимо употребить в течение месяца.
Закупоренный соевый соус разрешается хранить в темном и прохладном месте, а после того как он был вскрыт – следует убрать в холодильник. Большинство натуральных соусов при хранении вне холодильника не портятся, но, могут утрачивать свои качественные особенности. Холод помогает сохранить вкус и аромат продукта.
При соприкосновении с кислородом натуральный соус может приобретать более насыщенный цвет, а аромат и вкус становится ярче. Все это происходит в результате окисления, но никакого вреда для организма такая добавка не принесет.
Соевые соусы, произведенные химическим путем, не меняют своих вкусовых качеств при хранении вне холодильника.
Варианты замены соевого соуса
При приготовлении различных блюд соевый соус возможно заменить на другие ингредиенты:
-
Для приготовления оригинального соуса для риса или мяса можно использовать маринад, в котором консервировались маслины. Чтобы придать блюду пикантности, можно готовить разнообразные соусы на основе маринада от маслин или использовать его как самостоятельную заправку.
Заправку на основе горчицы, столового или бальзамического уксуса и оливково масла можно использовать для приготовления горячих блюд из морепродуктов и рыбы.
Рецепт для заправки салатов из овощей: положить мелко нарезанный чеснок и специи в разогретое масло, специи добавить по вкусу. Немного остудить и добавить в него 0,5 ч.л. яблочного уксуса.
Приготовьте отвар из сушеных грибов шиитаке с добавлением соли. В остывший бульон добавьте карри, чеснок и растительное масло. Такой соус подойдет для большинства блюд.
Рецептов для приготовления соусов, которые могут заменять соевый, достаточно много. В данном случае стоит проявить фантазию и смешивать ингредиенты на свое усмотрение.
Применение в кулинарии
Не только приятным, но и полезным является сочетание соевого соуса с соком лимона или лайма. Не менее пикантным будет сочетание его с медом, кунжутным маслом и томатной пастой. Гурманы оценят сочетание соуса с сахарной пудрой. Приправу можно использовать для маринования птицы и мяса. Также она будет прекрасным дополнением к любому гарниру.
Как использовать соевый соус для мяса
После выдержки мяса в маринаде из соевого соуса, оно станет нежным и мягким. Приправа придает блюдам пикантный вкус, что особенно оценят гурманы и любители экспериментов со вкусами.
С чем можно есть соевый соус дома
Вовсе не обязательно использовать соус только с блюдами японской кухни. Настоящий продукт прекрасно сочетается практически с любым блюдом. Его можно добавлять к печеному картофелю, обычным макаронам и рису. Соус подойдет для заправки салатов, мясных и грибных блюд, морепродуктов и даже супов.
Польза и вред соевого соуса
Натуральный продукт имеет ряд положительных свойств для женского и мужского организмов, таких как:
| Для женщин | Благодаря содержащимся в соусе изофлавонам, он помогает снять неприятные ощущения во время менопаузы; смягчает боли во время менструации; предотвращает онкологию; уменьшает частоту головных болей; улучшает сон. |
| Для мужчин | Предотвращает потерю волос; очищает печень; способствует усилению мышечного корсета. |
| Для женщин и мужчин | Помогает снижать вес; укрепляет стенки сосудов; сводит к минимуму риск сердечно-сосудистых заболеваний; наполняет полезными минералами кости; укрепляет иммунитет. |
При употреблении некачественного продукта могут возникнуть проблемы со здоровьем. Не рекомендуется злоупотреблять соусом – это может спровоцировать ожоги стенок желудка.
Натрий, входящий в состав продукта, усугубляет некоторые острые заболевания. Во избежание выкидыша, соус не рекомендуется употреблять беременным женщинам.
Заключение
Полезность и вкусовые качества соевого соуса делают его одним из важных продуктов на столе. Любое блюдо вашего привычного рациона, при добавлении в него этой уникальной приправы, заиграет новыми вкусовыми красками. Низкое содержание калорий натурального продукта позволяет употреблять его даже в диетическом меню.
Соевому соусу уже почти три тысячи лет, но многие до сих пор точно не знают, из чего его делают и зачем употребляют. А ведь в составе хорошего соуса всего четыре ингредиента — все остальное зависит от мастерства производителя. Рассказываем, как делают настоящий соевый соус.
История соевого соуса
Прародитель соевого соуса появился в Древнем Китае за несколько веков до н.э. и назывался дзиянг — в то время так именовали любой ферментированный продукт, в том числе из бобов. Соевый соус китайцы делали из отваренной сои, замешивали с ней пшеницу или ячмень, давали им закваситься, а затем добавляли воду и соль и оставляли под гнетом на несколько месяцев. Полученный насыщенный соус использовали вместо соли для усиления вкуса блюд. Технология приготовления оттачивалась на протяжении нескольких веков, менялось лишь процентное соотношение ингредиентов в рецептах.
В VI веке соевый соус был завезен монахами-буддистами в Японию, где он стал известен под названием сёю. В Японии технологию ферментирования продуктов, в том числе и сои, довели до совершенства. Это был очень ценный продукт, даже сохранилась запись о том, что на японских императорских придворных банкетах от периода Нара до периода Хэйан (VIII век) всегда было 4 вида приправ: соль, саке, уксус и соевый соус.
Транспортировка соевого соуса
Сначала сёю делали в монастырях, но позже его стали производить и фермеры. Расцвет производства соевого соуса начался в XVI веке в регионе Кансай, который в то время был центром культуры в Японии.
В последующий период Эдо (1603-1868 гг.), который называют японским Ренессансом, центром нововведений стали регион Канто и цитадель сегуната Эдо. Благодаря тому, что население вокруг замка Эдо постоянно увеличивалось, рос спрос и на соевый соус, причем вкус его постепенно трансформировался и стал более насыщенным — этот темный соевый соус был больше всего похож на его современные вариации. Кстати, традиционная кухня периода Эдо, в основе которой были соба, темпура и кабаяки, была сформирована именно благодаря моде на соевый соус.
Позднее, когда Япония вышла из самоизоляции, стала крупной мировой державой и начала торговлю с другими странами, статус соевого соуса оставался неизменным, несмотря на появление других европейских приправ, например кетчупа и горчицы. Интересно, что именно в Японии в начале XX века благодаря соевому соусу определили новый, пятый вкус — умами. За него отвечают аминокислоты, которые образуются в соусе в процессе ферментации.
Сегодня японский соевый соус — один из самых популярных соусов в мире, который экспортируется во многие страны. Теперь он всегда на столах не только японской знати, но и всех людей с хорошим вкусом – у любой японской хозяйки есть под рукой несколько бутылочек соевого соуса разного типа.
Почему хороший соевый соус не может стоить дешево
По оценкам экспертов, менее 10% соевого соуса в мире производится по традиционному методу, ведь это довольно дорого и очень долго: правильно произведенный продукт готовится несколько месяцев. Зато получается соус уникальный, с многогранным вкусом и тонким запахом, который невозможно подделать никакими ароматизаторами, не говоря уже о пользе этого продукта. В каждой бутылочке натурального соевого соуса — труд многих людей, опыт поколений и сила природы. Поэтому такой продукт не может быть дешевым.
Как делают соевый соус
За этот период дрожжи и другие микроорганизмы в процессе натурального брожения меняют цвет сои на более темный, а вкус — на более яркий. В результате ферментации белки расщепляются на аминокислоты, что обеспечивает соевому соусу тот самый вкус умами. Чем выше содержание белков, тем насыщеннее будут вкус и аромат соевого соуса. Когда приходит срок, получившуются массу пропускают через пресс, отделяя жидкость, — это сырой соевый соус, основа для будущих соусов: сладких, соленых, острых и др.
А белковую массу, оставшуюся после пресса, пускают на корм скоту как ценный источник питательных веществ.
Производство соевого соуса Kikkoman
Сырой соевый соус либо сразу стерилизуют и разливают по бутылочкам, либо путем некоторых манипуляций доводят до ума — добавляют сахар и другие ингредиенты, в зависимости от желаемого конечного результата.
На производстве японских соусов Kikkoman не используют никакие добавки, все вкусовые и ароматические ноты получены естественным путем из четырех ингредиентов: сои, пшеницы, воды и соли. Для производства безглютенового соуса и вовсе не используется пшеница — ее заменяют на уксус. Цвет японского соевого соуса Kikkoman прозрачный, красновато-коричневый, он слегка пенится и имеет приятный пряный запах.
Соевые бобы — ценный источник белка
Чем полезен соевый соус
Одно из главных достоинств соевого соуса в том, что он позволяет снизить потребление соли, не лишая себя вкуса блюд. Согласно исследованиям, при использовании соевого соуса вместо соли употребление последней уменьшается в среднем на 30%. При этом вкус и аромат пищи от этого только выигрывают, ведь в натурально приготовленном соевом соусе встречаются сразу несколько вкусов — соленый, сладкий, умами и даже немного горьковатый в послевкусии. Кроме того, соус содержит большое количество натурального умами, который усиливает восприятие соленого вкуса. С соевым соусом Kikkoman пища становится более насыщенной и с меньшим количеством соли.
Помимо этого, как любой продукт ферментации, соевый соус полезен для кишечника и органов ЖКТ и помогает нашему пищеварению. Также в нем много природных антиоксидантов, защищающих клетки от воздействия свободных радикалов и замедляющих процесс старения, а также помогающих уменьшить последствия воспаления — антимикробные свойства соевого соуса защищают организм от некоторых видов бактерий.
А еще, согласно последним исследованиям, полисахариды, содержащиеся в соевом соусе, оказывают благотворное влияние на сезонный аллергический ринит, поэтому этот продукт имеет большие перспективы в лечении различного рода аллергий.
Как использовать соевый соус в кулинарии
Большинство из нас вспоминает о соевом соусе, когда на столе проявляются блюда азиатской кухни или роллы и суши, но его можно использовать намного чаще.
1. Маринады для мяса. Умами соевого соуса отлично раскрывает вкус любого вида мяса — добавляйте его в маринады и соусы во время приготовления блюд. А еще с помощью соуса можно получить румяную аппетитную корочку при запекании больших кусков мяса или целой птицы. Чтобы получилась глазурь, несколько раз смажьте почти готовое блюдо в духовом шкафу смесью соевого соуса и, например, меда за несколько минут до конца запекания.
2. Диетические блюда. Соевый соус незаменим при приготовлении блюд без соли и тяжелых соусов и заправок. Например, чтобы салат стал более полезным, вместо насыщенной заправки или жирного майонеза достаточно сбрызнуть его хорошим соевым соусом. Такой прием освежит блюдо и сделает его вкуснее.
3. Блюда на пару. Еще один способ сделать жизнь ярче, когда вы соблюдаете диету или просто придерживаетесь правильного питания, — это добавление соевого соуса в блюда, приготовленные на пару. Не солите продукты перед приготовлением, а просто сбрызните соевым соусом сваренную на пару брокколи, рыбу или куриное филе и вы удивитесь, как вкусно получилось. Соевый соус усиливает естественный вкус продуктов, он становится ярче.
4. Заправки для салатов. Соевый соус подойдет практически к любому салату, на его основе можно создать множество прекрасных заправок. Добавьте ложку соевого соуса к классическому винегрету из оливкового масла и винного уксуса, с такой заправкой сочетаются все зеленые салаты, от руколы до романо. Прекрасную пару соевый соус составит с самой обычной сметаной, такая заправка идеальна для салата из молодой капусты, салата из редиса или картофельного салата. Заправки с соевым соусом, медом и кунжутным маслом подойдут для салатов в азиатском стиле с лапшой, морепродуктами и свежими овощами. Обязательно используйте соевый соус в салатах с сырыми шампиньонами или печеными баклажанами, он удивительно раскрывает вкус этих продуктов.
5. Супы. Благодаря соевому соусу можно получить насыщенный вкус и цвет супов, сваренных не на мясном бульоне. Добавляйте его в овощные супы-пюре, особенно грибные, супы с крупами и бобовыми, не говоря уже о супах с лапшой в азиатском стиле.
Соевый соус Kikkoman очень гастрономичен
Как хранить соевый соус
Срок годности соевого соуса указан на бутылочке – обычно он составляет от года до трех лет. Но после открытия важно хранить его в закрытом виде, не допуская контакта с кислородом, в холодильнике. Солнечный свет, кислород и тепло противопоказаны – они могут испортить соевый соус.
Хорошо выбирать бутылочки с диспенсером , в них продукт дольше будет сохранять свой удивительный вкус и тонкий аромат.
Читайте также: