Товароведная характеристика грибов кратко
Обновлено: 02.07.2024
Пищевая ценность всех грибов далеко неодинакова, а также, она неодинакова и у разных частей одного и того же гриба. Например, крепкий и мясистый подберёзовик из сухого леса ценится выше, чем такой же, но мягкий, и из заболоченного. А шляпка гриба всегда ценнее плотной, но бедной питательными веществами, ножки.
Грибы делят на 3 группы:
- съедобные, полностью безопасные,
- ядовитые, не пригодные в пищу,
- условно съедобные грибы, содержащие вредные вещества, удаляемые при определенном способе обработки.
Съедобные грибы: белый гриб, рыжик настоящий, груздь настоящий, подосиновик, дубовик, маслёнок, волнушка розовая, белянка, груздь осиновый, шампиньоны, моховик зелёный, валуй, сыроежки, груздь чёрный, опёнок осенний, лисичка обыкновенная, сморчок, моховик пёстрый, скрипицы, опёнок луговой, вешенка, гриб-зонтик, мокруха, рядовики, дождевики.
Условно съедобные грибы: сморчки, волнушка розовая, груздь чёрный, рядовка фиолетовая, опёнок осенний, гриб навозник и др.
Съедобные грибы по месту нахождения спор делят на губчатые, пластинчатые и сумчатые.
Условия и сроки хранения.
Хранение в холодильнике. Свежие целые и немытые грибы помещают в стеклянную, эмалированную или пластмассовую посуду. Крышкой накрывать не рекомендуется. Железная или посуда из алюминия для хранения не пригодна. В такой посуде грибы изменяют свой вкус и темнеют. Также можно держать грибы в полиэтиленовом пакете, но не закрывать. Иначе грибы в закрытом пакете запарятся и станут несъедобными.
Хранят при температуре от 0 до 4єС. При соблюдении условий, в холодильнике можно держать грибы до трех суток.
Хранение в морозильной камере. Заморозке подвергаются свежие и предварительно отваренные грибы. Замороженные грибы укладывают в пластиковый контейнер или полиэтиленовый пакет и помещают в морозильную камеру. Грибы можно хранить в морозилке до года.
В морозилке можно также держать и замороженные жареные грибы. Но тогда срок хранения не превышает 3 месяцев.
Сушеные грибы. Сушеные грибы отлично впитывают влагу и различные запахи из окружающей среды. Поэтому их хранят в металлических, стеклянных или пластиковых плотно закрытых контейнерах или банках. Оптимальная температура при хранении составляет от 8 до 10єС.
Сушеные грибы можно хранить до двух лет. Через год хранения уровень белка снижается, и плодовые тела постепенно теряют свою пищевую ценность.
Соленые грибы. Соленые грибы держат в стеклянной или эмалированной посуде. Сверху грибы должны быть полностью залиты рассолом. Оптимальная температура составляет от ноля до семи градусов. В холодильнике всегда мало места, поэтому соленые грибы не хранят более шести месяцев.
Маринованные грибы. Как и соленые, маринованные грибы хранят в стеклянной или эмалированной таре. В отличие от соленых грибочков их можно закатывать металлическими крышками. Срок хранения не превышает восьми месяцев.
Требования к качеству. Грибы должны быть целыми, немятыми и неломаными, свежими, недряблыми и нечервивыми. Песок, хвоя, листья и другие примеси не допускаются. При приемке грибы должны быть рассортированы по видам. Переработка смеси грибов запрещена санитарными правилами, так как в смесь могут попасть ядовитые грибы.
При сортировке крупные грибы отделяют от мелких и средних и перерабатывают отдельно. Ножки грибов подрезают; они не должны превышать размеров, предусмотренных ТУ. Свежие грибы очень быстро портятся и червивеют, поэтому хранить их надо не более 5-10 ч на столах, стеллажах слоем 15-20 см. Переработка грибов производится по видам и сортам в день приемки.
Закупаемые у населения сухие грибы должны иметь влажность 12-14 %, количество ломаных шляпок - не более 2-7 % для белого гриба и до 10% -для остальных губчатых грибов. Пригорелых и пересушенных грибов допускается не более 2-8 %. При сжатии сушеные грибы должны слегка гнуться, легко ломаться, но не быть хрупкими.
Не подлежат приемке грибы с червоточинами, с посторонними запахами и зараженные вредителями.
Лекция 2. Организация работы овощного цеха. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов.
Пищевая ценность всех грибов далеко неодинакова, а также, она неодинакова и у разных частей одного и того же гриба. Например, крепкий и мясистый подберёзовик из сухого леса ценится выше, чем такой же, но мягкий, и из заболоченного. А шляпка гриба всегда ценнее плотной, но бедной питательными веществами, ножки.
Грибы делят на 3 группы:
- съедобные, полностью безопасные,
- ядовитые, не пригодные в пищу,
- условно съедобные грибы, содержащие вредные вещества, удаляемые при определенном способе обработки.
Съедобные грибы: белый гриб, рыжик настоящий, груздь настоящий, подосиновик, дубовик, маслёнок, волнушка розовая, белянка, груздь осиновый, шампиньоны, моховик зелёный, валуй, сыроежки, груздь чёрный, опёнок осенний, лисичка обыкновенная, сморчок, моховик пёстрый, скрипицы, опёнок луговой, вешенка, гриб-зонтик, мокруха, рядовики, дождевики.
Условно съедобные грибы: сморчки, волнушка розовая, груздь чёрный, рядовка фиолетовая, опёнок осенний, гриб навозник и др.
Съедобные грибы по месту нахождения спор делят на губчатые, пластинчатые и сумчатые.
Условия и сроки хранения.
Хранение в холодильнике. Свежие целые и немытые грибы помещают в стеклянную, эмалированную или пластмассовую посуду. Крышкой накрывать не рекомендуется. Железная или посуда из алюминия для хранения не пригодна. В такой посуде грибы изменяют свой вкус и темнеют. Также можно держать грибы в полиэтиленовом пакете, но не закрывать. Иначе грибы в закрытом пакете запарятся и станут несъедобными.
Хранят при температуре от 0 до 4єС. При соблюдении условий, в холодильнике можно держать грибы до трех суток.
Хранение в морозильной камере. Заморозке подвергаются свежие и предварительно отваренные грибы. Замороженные грибы укладывают в пластиковый контейнер или полиэтиленовый пакет и помещают в морозильную камеру. Грибы можно хранить в морозилке до года.
В морозилке можно также держать и замороженные жареные грибы. Но тогда срок хранения не превышает 3 месяцев.
Сушеные грибы. Сушеные грибы отлично впитывают влагу и различные запахи из окружающей среды. Поэтому их хранят в металлических, стеклянных или пластиковых плотно закрытых контейнерах или банках. Оптимальная температура при хранении составляет от 8 до 10єС.
Сушеные грибы можно хранить до двух лет. Через год хранения уровень белка снижается, и плодовые тела постепенно теряют свою пищевую ценность.
Соленые грибы. Соленые грибы держат в стеклянной или эмалированной посуде. Сверху грибы должны быть полностью залиты рассолом. Оптимальная температура составляет от ноля до семи градусов. В холодильнике всегда мало места, поэтому соленые грибы не хранят более шести месяцев.
Маринованные грибы. Как и соленые, маринованные грибы хранят в стеклянной или эмалированной таре. В отличие от соленых грибочков их можно закатывать металлическими крышками. Срок хранения не превышает восьми месяцев.
Требования к качеству. Грибы должны быть целыми, немятыми и неломаными, свежими, недряблыми и нечервивыми. Песок, хвоя, листья и другие примеси не допускаются. При приемке грибы должны быть рассортированы по видам. Переработка смеси грибов запрещена санитарными правилами, так как в смесь могут попасть ядовитые грибы.
При сортировке крупные грибы отделяют от мелких и средних и перерабатывают отдельно. Ножки грибов подрезают; они не должны превышать размеров, предусмотренных ТУ. Свежие грибы очень быстро портятся и червивеют, поэтому хранить их надо не более 5-10 ч на столах, стеллажах слоем 15-20 см. Переработка грибов производится по видам и сортам в день приемки.
Закупаемые у населения сухие грибы должны иметь влажность 12-14 %, количество ломаных шляпок - не более 2-7 % для белого гриба и до 10% -для остальных губчатых грибов. Пригорелых и пересушенных грибов допускается не более 2-8 %. При сжатии сушеные грибы должны слегка гнуться, легко ломаться, но не быть хрупкими.
Не подлежат приемке грибы с червоточинами, с посторонними запахами и зараженные вредителями.
Лекция 2. Организация работы овощного цеха. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов.
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.
Описание презентации по отдельным слайдам:
ГРИБЫ Подготовила преподаватель: Лукина Мария Юрьевна
Интересные факты Грибы встречаются в сказках, легендах, преданиях, сны о них толкуют многие сонники. Среди грибов могут встречаться как особи мужского пола, так и женского. Светящиеся грибы — удивительное и редкое зрелище.
Грибы - низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главной питательной частью их являются азотистые вещества, из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства
Виды грибов Губчатые (трубчатые) –споры образуются в трубочках, находящихся на нижней части шляпки Подосиновик Подберезовик Моховик Масленок Белый гриб
губчатые Боровик Польский гриб Козляк Каштановый гриб Гиродон сизоватый Гиропорус синеющий
Виды грибов Пластинчатые–споры образуются в пластинках Рыжики Грузди Волнушки Опята Шампиньоны Сыроежки
Пластинчатые Вешенка обыкновенная Гигроцибе нивея Зеленушка Калоцибе майский Коллибрия лесолюбивая Лаковица лиловая
Виды грибов Сумчатые- споры образуются в особых камерах-сумках. И другие виды съедобных грибов Сморчки Трюфели Печеночница Ежовик коралловидный Порховка
Виды грибов Ядовитые грибы Бледная поганка Сатанинский гриб Ложный опенок Кровавый зуб Мухомор Тонкая свинушка
Свежие грибы Первичная обработка состоит из следующих операций: Очистка Промывание Сортировка Нарезка Обработка
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки: очищают, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и промывают 3-4 раза
У шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпкии промывают в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты Сморчки перебирают, отрезают корешки,кладут в холодную воду на 30-40 мин., чтобы отмок песок и соринки.
У сыроежек снимают кожицу со шляпки предварительно ошпарив кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.
Грибы содержат опасные для здоровья алкалоиды. Варка позволяет избавиться от микроскопических паразитов, личинок, микроорганизмов, в общем, максимально обезопасить желудочно-кишечный тракт человека. Кроме того, некоторые виды грибов, не прошедшие испытание кипятком, могут горчить. Варка грибов
шампиньоны варят чисто символически – пять минут; • вешенкам для готовности хватит пятнадцати минут, крупные гнезда можно проварить на пять минут дольше; • лисички и подосиновики должны провести в кипятке 20 минут (со шляпок подосиновиков предварительно снимается пленочка); • сыроежки, невзирая на название, следует варить полчаса; Варка свежих грибов
• белые грибы варить в течение 40 минут; • подберезовики варят 45-50 минут; • опята кладут в воду, доводят до кипения, после чего сливают первый отвар и заливают новой порцией воды. Время вторичной варки – 50-60 минут; • плотные грузди предварительно вымачивают в холодной воде в течение часа (на литр воды добавить две столовые ложки соли), после чего кипятят 15 минут. Варка свежих грибов
Сушеные грибы Последовательность: Перебирают Промывают несколько раз Замачивают в холодной воде на 3…4 ч. Процеживают настой Промывают Настой используют для варки Обработка
Лучшие сушенные грибы –белые, они дают светлый отвар. Правила сушки сушат на открытом воздухе; в специальной сушилке; в духовке; в русской печи. Разные виды грибов нужно сушить отдельно друг от друга, чтобы не смешались вкус и запах. В процессе сушки грибы нужно располагать так, чтобы они не соприкасались между собой. Это поможет избежать гниения. Необходимо рассортировать сырье по размеру кусочков. Чем меньше они будут, тем быстрее засушатся.
Соленые и маринованные грибы Последовательность: Отделяют от рассола Сортируют по размеру и качеству Удаляют специи Нарезают крупные экземпляры Очень соленые или острые маринованные грибы промывают холодной кипяченной водой, иногда вымачивают. Обработка
Правила соления и маринования – грибы не должны быть червивыми; – грибы, принесенные из леса, надо держать 3–4 часа в холодной соленой воде – 70 г соли на 1 л воды; – черные грузди и подгрузди перед замачиванием надо очистить от черного слоя; вымачивать двое суток в холодной подсоленной воде, периодически меняя воду; – маслята очистить от пленки на шляпке; – очищенные и вымытые грибы следует варить в соленой воде (70 г соли на 1 л воды); – конец варки определить, сняв с огня: готовые грибы опустятся на дно; – шляпки диаметром до 70 мм не резать; – ножки разрезать на кусочки 10–15 мм; – при варке грибов в соленой воде следует доливать кипящей воды до первоначального уровня.
Блюдо из грибов Жюльен Филе куриное - 400 г (2 половинки) Грибы шампиньоны - 300 г Лук репчатый - 100 г Сливки 20-30% - 200 мл Сыр твердый - 150 г Масло растительное - 2 ст. ложки Соль - по вкусу Перец черный молотый - по вкусу Зелень - для украшения
Способ приготовления Как приготовить жульен с курицей и грибами (на сковороде): Куриное мясо нарежьте небольшими кусочками, предварительно промыв под проточной водой и обсушив. Курицу обжарьте на растительном масле до полуготовности. Лук мелко нарежьте, добавьте к курице и жарьте вместе еще 3-4 минуты. Шампиньоны крупно нарежьте и добавьте в сковороду. После того, как выпарится влага, шампиньоны готовьте еще 5-7 минут, до золотистого цвета. Залейте мясо и грибы сливками, немного прогрейте вместе. Сыр натрите на крупной терке и выложите сверху. Выключите огонь и накройте сковороду крышкой. Через 3-5 минут сыр расплавится, и блюдо можно подавать к столу.
Контрольная работа Ответьте на вопросы: 1.К какому виду относят маслята? 2.К какому виду относят трюфель? 3.К какому виду относят сатанинский гриб? 4.К какому виду относят зеленушки? 5 Основные причины почему грибы необходимо подвергать варке? 6. Назовите способы сушки грибов? 7. Главная питательная часть грибов? 8. Что нужно делать с очень солеными грибами? 9. Назовите особенности обработки свежих сыроежек? 10. В чем отличие губчатых грибов от сумчатых?
Спасибо за внимание Спасибо за внимание!
Краткое описание документа:
Данная презентация рассказывает о некоторых интересных фактах о грибах, разновидностях и различаях съдобных и несъедобных грибов и первичной обработке (варка, сушка,заморозка и маринование разных видов). Так же в конце работы проводится опрос по пройденной теме в виде вопросов. Материал содержит элементы по дисциплине Кулинария.
Читайте также: