Технология разделки птицы кратко

Обновлено: 05.07.2024

Автоматические линии для потрошения тушек – это высокотехнологичное оборудование, которое способно выполнять несколько операций. Для производственных цехов с небольшой площадью предусмотрены комбинированные аппараты, которые потрошат тушки, перерабатывают внутренности.

Технологический процесс разделки птиц состоит из таких этапов, как:

приемка тушек, подразумевает сортировку по весу, размеру, возрасту;

первичная обработка – оглушение, убой, обескровливание, удаление перьевого покрова;

потрошение тушек – обрубка голов, конечностей, извлечение кишок и субпродуктов, с последующей обработкой;

сортировка, упаковка тушек и субпродуктов – взвешивание, фасовка в тару или вакуумные пакеты;

охлаждение, для более длительного срока хранения (при необходимости допустимо замораживание);

Разделка птицы всегда выполняется в строго установленных температурных режимах. В производственном цехе должно быть не более +12 градусов при влажности воздуха 35%. Температура мяса не превышать отметку +4 градуса. При этом свежеразделанные части тушек могут находиться в производственном цеху не более получаса.

Правила разделки птицы

В зависимости от расположения отдельных частей птицы, ее мясо обладает различными вкусами и свойствами. Так грудка имеет ярко выраженную суховатость, а бедра наоборот сочные и жирные. Поэтому, разделывая курицу или индейку, необходимо знать границы, где соединяются кости с хрящами.

В первую очередь срезаются крылья, которые могут быть разделены на несколько частей. Затем, отделяются окорока, состоящие из бедра и голенного сустава. При ручной разделке есть опасность задеть кость или хребет, что приведет к попаданию мелких частиц скелета в филейную часть. Поэтому целесообразно и экономно использовать автоматические, производственные линии, на которых все операции выполняются точно, оперативно, в соответствии с отраслевыми нормами.

Преимущества производственных автоматов

Главное преимущество современных технологических линий по разделке птицы – возможность их дальнейшей модификации, установки дополнительных модулей компании Foodmate. Разделочные автоматы известного бренда славятся легкостью управления, которое не требует дополнительного обучения операторов. При возникновении вопросов или неполадок, всегда можно воспользоваться услугами представителей этой компании, которые оперативно устранят все неточности, сбои в программе и работе механизмов.

Мы запустили новый сервис - Едаскан. Едаскан - это поиск продуктов питания в социальных сетях и досках объявлений. Наш сервис с использованием нейросети ищет объявления во всех популярных социальных сетях и досках объявлений, убирает нерелевантные объявления, сортирует их по городам и категориям. Вам останется только выбрать свой город, категорию и получить объявления в вашем городе. Можно воспользоваться поиском по сайту.

Едаскан - удобно, быстро и легко находите продукты питания с рук в вашем городе во всех популярных социальных сетях и досках объявлений. Без посредников! Органические, фермерские и промышленные продукты!

Теперь к статье

Грамотная технология переработки птицы дает возможность получить качественный продукт, который готов для создания того или иного блюда. Разделка мяса птицы представляет собой процедуру, состоящую из нескольких последовательных этапов. Как правило, большинство из них может быть автоматизировано. Рассмотрим подробнее каждый из них.

Первичная обработка

Прежде чем птица попадает на рынок или прилавки магазинов она проходит множество этапов. Самый первый – подготовительный, который включает в себя:

Отлов.При этом птицу перемещают в специальный цех, либо отлавливают в деревянную или пластиковую тару.
Убой.Чтобы очистить кишечник, птицу сначала выпаивают, а затем убивают механическим способом или электрическим зарядом.
Обескровливание.Чтобы удалить из тушки всю кровь, ее подвешивают за ноги.
Удаление перьев.После чего остается лишь снять оперение и промыть птицу.

Потрошение тушки

Непосредственно потрошение производят сразу после удаления перьев, чтобы в тушке не возникло брожения и гниения. Следующий этап также включает в себя ряд последовательных действий:

Если при убое было произведено обезглавливание, остается ампутировать только лапы, до голени по сухожилию. Если нет, отрубают еще и голову птицы. Затем необходимо осторожно удалить анус, сделав аккуратный надрез, который бы не задел кишку. Следующее действие-извлечение зоба путем надсечения кожи вокруг шеи и затем плавным его вытягиванием из тушки. Если операция производится правильно, то пищевод и гортань сами пойдут за зобом.

Чтобы увидеть расположение внутренних органов, следует сделать небольшой надрез или надрыв вдоль туловища. Далее кишку аккуратно подцепляют через заднее отверстие и вытягивают. Чтобы не расплескать содержимое, процедуру выполняют обеими руками: одной достают орган, а другой придерживают гузку. Так же вынимают желудок и печень. Чтобы их отделить от места соединения, нужен острый нож. При этом необходимо быть предельно внимательными, чтобы не проткнуть селезенку, которая соединена с печенью. При сноровке они удаляются вместе.

Не стоит забывать и о половых органах птицы: яичниках или семенниках, их отрезают ножницами или ножом. Заканчивается потрошение выниманием легких и печени. Существуют и другие методы потрошения. К примеру, разделочной вилкой. Этот облегченный вариант требует особого умения, чтобы не повредить внутренние органы. Еще проще выполнить потрошение со вскрытым животом, в этом случае удалять внутренности, при полном раскрытии, будет максимально удобно.

После потрошения, тушку промывают и далее занимаются обработкой потрошков. Для этого от легких и сердца осторожно срезают артерии и жир, селезенку удаляют от печени. Желудок птицы очищают, разрезав, вывернув и вытряхнув все его содержимое. Кроме того, у птичьего желудка убирают грубую кожу.

Этап потрошения заканчивается промыванием тушки от внутренних остатков. Для этого проводят орошение холодной водой, либо погружают птицу в воду с добавлением малого количества хлора. Чтобы удалить воду и высушить тушки, их подвешивают.

Подготовка других продуктов

Не всегда птицу поставляют на продажу целыми тушками. Иногда прямо на производстве мясо отправляют в дальнейшую переработку, чтобы получить отдельные части тушки. При этом можно получить:

Полутушку;
Грудку;
Спинку;
Окорочка;
Крылья;
Бедро;
Голень.

При этом разделка идет по суставам, чтобы не раздробить кости и не получить в мясе острых осколков. Чтобы получить идеальный продукт, все чаще применяются автоматические линии. С их помощью отделение частей птицы идет строго по границе соединения хрящей с костями.

Сортировка продукции

После того, как птица прошла все этапы разделки, ее взвешивают, а затем фасуют в вакуумные пакеты или в специальную тару. При необходимости части тушки охлаждают или отправляют в заморозку, чтобы продлить хранение. При этом применяют один из трех видов охлаждения:

Воздушный;
Контактный;
Комбинированный.

Первый предполагает охлаждение воздухом. Минус заключается в усушке мяса. При втором используют ледяную воду или водно-соляную жидкость. С его помощью охлаждение происходит быстрее и мясо не теряет вес. Последний метод предполагает объединение воздушного и контактного способа охлаждения. В этом случае тушки помещаются в солевой раствор и при этом подвергаются воздействию холодного воздуха.

Условия разделки

При обработке мяса птицы необходимо выполнять процедуру не только в специально оборудованных помещениях, гарантирующих соблюдение санитарных правил. Еще нужно следить за соблюдением температурного режима. Тушки обрабатывают при температуре помещения не больше +12 градусов. Температура мяса не должна быть выше +4 градусов. Несмотря на такие низкие температуры даже в таких цехах мясо должно находится не более получаса. Что касается влажности помещения, оптимальным является отметка в 35%.

Секреты успешной разделки

Если подготавливать тушку приходится самостоятельно, будут полезны советы самых именитых шеф-поваров. Доки кулинарного искусства знают некоторые хитрости, которые позволят упростить и ускорить процесс разделки мяса. Они предлагают обратить внимание на такие детали:

Чтобы процедура была более простой, ее необходимо проводить на свежей птице. Для этого замороженную тушку нужно полностью разморозить, затем промыть и хорошенько обсушить бумажными полотенцами.

Птицу желательно разделывать большим и острым ножом, а вот мякоть удобнее отделять от основания более мелким инструментом. В этом случае работа будет спориться и не отнимет лишних сил. Так же будет правильным запастись разделочными ножницами.

Перед готовкой мойте руки, прочищайте и промывайте лезвия в мыльной горячей воде. Для мяса используйте специальную разделочную доску. Кроме того, совет гигиены касается не только мытья рук хозяйки и содержания рабочей поверхности и приспособлений в чистоте. Важно внимательно осматривать птицу на наличие паразитов.

Чтобы готовые блюда выглядели красиво, притягательно, эстетично, повара советуют удалять у птицы кисть крыла. Она практически не содержит мяса, легко подгорает и выглядит не презентабельно. Особенно это касается запеченных и жареных блюд.

Не каждый знает, что добиться ровного, не сморщенного куска филе птицы, без лишней жесткости, можно всего лишь срезав сухожилие в малой и большой мышцах. Для этого используют острый нож.

Прежде чем самостоятельно разделить тушку на части, необходимо пальцами найти места суставов. Чтобы процедура была более легкой, необходимо сдвинуть кожу, тогда соединение, где нужно выполнять рассечение, нащупать будет быстрее.

Для изготовления частей тушек птицы допускается использование тушек, предназначенных для промышленной переработки. При этом кровоподтеки, намины, участки с переломами голени или крыльев и другие дефекты зачищают, если это не было сделано в цехе убоя птицы. После разделки тушек птицы части, с которых удалены дефекты, используют в качестве довесков к порциям соответствующих частей тушек.

Для изготовления частей тушек не допускается использование тушек птицы:

с изменившимся цветом мышечной ткани и жира;
плохо обескровленных, имеющих темную пигментацию кожи;
в замороженном состоянии для изготовления замороженных частей тушек.

Технологический процесс изготовления частей тушек птицы включает следующие операции:

входной контроль, приемка сырья и материалов;
разделка тушек;
взвешивание и упаковывание в потребительскую тару или групповую упаковку;
упаковка в транспортную тару;
маркировка;
охлаждение или замораживание.

Объектами входного контроля являются упаковочные материалы (лотки из вспененного полистирола, ящики из гофрированного картона, пленка полиэтиленовая, этикетки для упаковки пищевых продуктов).

Сырье принимают по массе. На изготовление частей тушек принимаются тушки птицы остывшие с температурой не выше 12 °С, охлажденные и размороженные.

Размораживание замороженных и глубокозамороженных тушек производят при температуре от 8 до 10 °С в течение 8−24 ч.

Разделку тушек птицы на части производят на конвейерах с набором соответствующих машин, системой транспортеров для передачи продукции, автоматов для упаковки и взвешивания, на отдельных машинах с передачей частей тушек птицы на упаковку и взвешивание, дисковой пилой, ножом вручную.

На предприятиях с небольшими объемами производства наиболее простым и часто применяемым оборудованием являются дисковые пилы. При разделке вручную производительность труда значительно повышается при использовании конусов для разделки птицы.

2. Разделка птицы

Тушки птицы разделывают на полутушки, четвертины и части тушек.

Часть тушки птицы (потрошеной) – часть, отделенная от нее в результате разделки в соответствии с принятой схемой. Разделяют тушку птицы на части с учетом анатомического расположения в них мышц и костей.

Части тушек птицы изготавливают из потрошеных тушек, соответствующих требованиям стандарта (СТБ 1945-2010). Пищевая ценность их приведена в табл. 1.

Таблица 1. Пищевая ценность частей тушек птицы в 100 г продукта

Разделение потрошеных тушек птицы всех видов на две части (полутушки) производят вдоль позвоночника и по линии киля на две примерно равные половины (левую и правую). Киль и (или) позвоночник, и (или) гузка могут оставаться у любой из полутушек. Копчиковая железа, гузка и брюшной жир могут быть удалены.

При разделении тушек на четвертины вначале тушку разрезают на две части, а затем каждую из них разделяют пополам по линии, проходящей по середине длины тушки перпендикулярно позвоночнику, между концом лопатки и тазобедренным суставом, т. е. примерно между грудным и поясничным позвонками и около среднего отростка грудной кости, при сохранении целостности грудных и бедренных мышц. Передняя четвертина включает половину грудки, крыло (или без него) и прилегающую половину спинки.

Задняя четвертина включает окорочок с прилегающими частью спинки, брюшным жиром и половиной гузки; копчиковая железа, гузка и брюшной жир могут быть удалены. Допускается, по согласованию с потребителем, легкие и почки не удалять.

Разделка тушек птицы производится также с выделением следующих частей: грудка, филе, окорочок, бедро, голень, крыло, спинка, гузка.

3. Изготовление частей тушки птицы на конвейере

Отсортированная тушка принимается конвейерным путем с помощью автоматического перевесчика. Масса тушки контролируется автоматически с помощью весового устройства, установленного на линии. Данная масса фиксируется в компьютере.

При разделке на конвейере тушку птицы закрепляют в подвесках за заплюсневые суставы. Операции отделения частей выполняют последовательно в процессе продвижения тушек по конвейеру при проведении каждым рабочим определенной операции.

Кожу шеи отделяют и сбрасывают в накопительную емкость для дальнейшего использования.

Отделение крыла. Крыло – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из плечевой, локтевой, лучевой костей и костей кисти (крыло утиное и гусиное – без костей кисти) с прилегающими к ним мышечной, соединительной, жировой тканями и кожей. Для выполнения операции крылья забирают в левую руку, немного подтягивают к себе (тушка повернута спиной к рабочему) и ножом делают разрез кожи и тканей у плечевого сустава. Когда лезвие ножа несколько пройдет через плечевой сустав, нож поворачивают вниз под прямым углом, подводят под крылья и окончательно их отрезают.

При разделке на автоматической конвейерной линии подвешенные тушки перемещаются в нужное положение при помощи направляющих. Подвесной транспортер подтягивает их через машину, и дисковые ножи полностью обрезают крылья по плечевому суставу.

У водоплавающей птицы до отделения крыльев проводят операцию отделения кисти каждого крыла. Кисть − это часть крыла, состоящая из запястных, пястных костей и пальцев с прилегающими к ним мышечной, соединительной, жировой тканями и кожей. Для сухопутной птицы также допускается отделение кисти каждого крыла. Отделенные кисти крыльев сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный транспортер для подачи на фасовку или для переработки в кормовую муку. Крылья, отделенные от тушки, подают на фасовку.

Выделение грудки. Грудка – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из грудной кости с прилегающими к ней мышечной, соединительной и жировой тканями; края должны быть ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани; допускается наличие реберных отростков грудины длиной не более 20 мм; кожа шеи не допускается.

При выделении грудки делают боковой разрез тушки (она повернута левым боком к рабочему). Левой рукой удерживают тушку за левое бедро, а ножом (в правой руке) разрезают кожу и мышечную ткань брюшной полости вблизи левого бедра, затем разрез продолжают вниз, в направлении к головке коракоидной кости, перерезают ребра в местах их наименьшей прочности (при повороте на соединение с грудной костью).

Затем, повернув тушку к рабочему правым боком и удерживая ее левой рукой за киль, делают такой же разрез с правой стороны тушки. После этого тушку, повернутую к рабочему грудной частью, удерживают правой рукой в области шейных и грудных позвонков, а левой рукой захватывают грудную часть и движением на себя и вниз надламывают соединение лопатки и коракоидной кости. Ножом подрезают сухожилия и кожу. Отделенную грудку сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный транспортер и направляют на фасовку или на изготовление филе.

При разделке на автоматической конвейерной линии тушки направляются на модуль отделения грудки. Тушки протягиваются вокруг оправки; кожухи, защищающие дисковые ножи, одновременно служат направляющими для ножек тушки и устанавливают ее в правильное положение для эффективной резки.

Отделенная грудка сбрасывается на движущуюся ленту транспортера с последующей сортировкой, которую осуществляют рабочие. Грудка, которая соответствует по всем параметрам органолептических показателей, перекидывается на транспортер и укладывается в лотки. Лотки составляют на ленточный конвейер и подают к упаковочной машине. Остальная грудка подается по транспортеру на филетировочную машину для выделения грудных мышц.

Отделение филе. Филе – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из грудных мышц, отделенных от кости, с поверхностной пленкой, без кожи; края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани.

Выделенную грудную часть подвергают обвалке. При этом ее укладывают на стол килем вверх, прижимают левой рукой, подрезают кожу и снимают ее. Грудные мышцы надрезают вдоль грудной кости, далее – вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом. При необходимости из малой мышцы удаляют сухожилия, а сухожилие, соединяющее большую и среднюю мышцы, перерезают в двухтрех местах.

На автоматической конвейерной линии отделенную грудку рабочие вручную навешивают на конуса филетировочной машины. Здесь происходит автоматическое отделение кожи, а затем с помощью специально установленных ножей на линии отделяется филе от килевой кости. Филе автоматически сбрасывается на движущуюся ленту транспортера, где оно сортируется и укладывается в лотки, которые подаются к упаковочной машине, а килевая кость сбрасывается на транспортер и поступает в накопительную емкость для дальнейшей переработки.

Выделение спинки. Спинка – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из позвоночного столба с прилегающими к нему костями, мышечной, соединительной и жировой тканями, с кожей шеи или без нее, с гузкой или без нее; легкие и почки удалены. Спинка тушки птицы может быть разделена на верхнюю часть, состоящую из шейной и грудной частей позвоночного столба с прилегающими к ним мякотными тканями, и нижнюю часть, состоящую из тазовой и хвостовой частей позвоночного столба с прилегающими к ним мякотными тканями.

Тушку, повернутую брюшной полостью к рабочему, удерживают левой рукой в области грудных позвонков и ножом (в правой руке) делают разрез с обеих сторон по линии между последними ребрами. Затем надламывают позвоночник между грудными и поясничными позвонками и заканчивают разрез. Отделенную спинку сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный транспортер для дальнейшего использования. Допускается не отделять спинно-лопаточную часть от пояснично-крестцовой.

Выделение окорочков. Окорочок – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из бедренной, большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями.

При выделении окорочков тушка птицы повернута спиной к рабочему. Левой рукой вынимают из подвески правый окорочок и удерживают его в области голени. Ножом делают разрез между седалищной костью и бедром до тазобедренного сустава и отгибают окорочок от оставшейся части тушки до тех пор, пока сустав не высвободится из суставной ямки. Затем окорочок окончательно отрезают.

После этого отделяют второй окорочок, удерживая тушку левой рукой в области крестцовых позвонков. Пояснично-крестцовую часть и окорочка сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный транспортер.

Выделение бедра и голени. Бедро – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мышечной, соединительной и жировой тканями. Голень – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями.

На бедро и голень выделенный окорочок разделяют по коленному суставу.

Выделение гузки. Гузка – часть потрошеной тушки птицы, состоящая из хвостовых позвонков и прилегающих к ним мышечной, соединительной, жировой тканей и копчиковой железы. При выполнении данной операции от выделенной спинки отделяют хвостовую часть.

При разделке тушек птицы на автоматической конвейерной линии также имеются соответствующие модули для выделения спинки, окорочков, бедра, голени и гузки.

Вариант 1. Вначале выделяется грудка, затем – спинно-лопаточная часть, окорочка и пояснично-крестцовая часть. Спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части используются для изготовления спинки.

Вариант 2. Тушка разделяется на две части: переднюю (грудная и спинно-лопаточная части) и заднюю (окорочка и поясничнокрестцовая часть). Из передней части изготавливают филе и спинку, а грудная кость идет на переработку. Из задней части изготавливают два окорочка и спинку.

При разделке тушек на машине Я6-ФРЦ получают четыре части: грудную, две задние четвертины и спинно-лопаточную часть с крыльями. Остаток кожи от грудной части отрезают вручную.

Разделка тушек птицы на дисковой пиле. При этом рабочий удерживает тушку за спинно-лопаточную часть, подает ее правым боком к вращающемуся полотну пилы и выполняет разрез по линии сочленения коракоидной кости с лопаткой и ключицей. Поворачивая тушку справа налево, он отрезает грудную часть с кожей, мышцами и грудной костью. Затем последовательно отрезаются окорочка и крылья.

Спинно-лопаточную часть отделяют, делая разрез между грудными и поясничными позвонками. Пояснично-крестцовую часть разделяют на две задние четвертины, разделяя тушку посередине позвоночника.

Разделка тушек птицы на столе. Тушку укладывают на левый бок, гузкой от себя. Левой рукой забирают правое крыло и немного подтягивают его к себе. Нож прикладывают к плечевому суставу, разрезают кожу и ткани (мышечную и соединительную). Когда лезвие ножа несколько пройдет через сустав, нож поворачивают вниз под прямым углом, подводят под крыло и полностью отрезают его. Затем тушку укладывают на правый бок, гузкой от себя, и отделяют левое крыло. У водоплавающей птицы отделяют кисти крыльев.

Выделение филе. Тушку кладут на стол, гузкой от себя, с обеих сторон делают надрезы кожи и мышечной ткани между бедром, ребрами и седалищной костью и снимают кожу с грудных мышц. С каждой стороны тушки мышцы надрезают вдоль грудной кости, затем – вдоль ключицы и отделяют, осторожно подрезая ножом. Затем из малой мышцы удаляют сухожилия; сухожилие, соединяющее большую и среднюю мышцы, перерезают в двух-трех местах. Края филе выравнивают, обрезая неровности.

Выделение окорочков. При этом тушку укладывают килем вверх, берут ее за каждый окорочок так, чтобы большой палец руки находился на внутренней стороне бедра, а остальные пальцы – на наружной и отгибают окорочка до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. После этого тушку поворачивают килем вниз, гузкой к себе и движением ножа на себя сверху вниз отделяют левый окорочок; повернув тушку гузкой от себя, отделяют правый окорочок.

Выделение спинно-лопаточной и пояснично-крестцовой частей. Оставшуюся часть тушки укладывают на левый бок, делают разрез от позвоночника до конца брюшной полости по линии между последними ребрами. Затем тушку поворачивают на правый бок и делают аналогичный разрез с другой стороны, надламывают позвоночник в месте соединения грудных позвонков с поясничными и заканчивают разрез. При таком расчленении грудная, коракоидная кости и ключица остаются при спинно-лопаточной части. Допускается не отделять спиннолопаточную часть от пояснично-крестцовой.

Для изготовления гузки, бедра, голени используют выделенные части тушки.

Все части тушек птицы должны иметь запах, свойственный свежему мясу птицы соответствующего вида, без постороннего запаха. Цвет мышечной ткани должен быть от светло-розового до темно-красного, кожи – бледно-желтый с розовым оттенком или без него, жировой ткани – бледно-желтый или желтый. Поверхность частей тушек может быть сухой или увлажненной.

Нормы выхода готовой продукции устанавливает изготовитель с учетом конкретных условий производства.

Взвешивание, упаковка и маркировка мяса птицы осуществляются в соответствии с требованиями СТБ 1945-2010.

В пакеты из полимерных материалов упаковывают охлажденное мясо птицы. Допускается упаковка остывшего мяса с последующим доохлаждением или замораживанием.

Курица — это полезное мясо с огромным в составе количеством незаменимых, важных для организма аминокислот, микроэлементов, витаминов A, F, C, B, E, B12. Из нее можно приготовить полезные блюда. Создание вкусного угощения зависит от качества выбранной птицы, правильной, экономичной, красивой резделки и формовки тушки на порционные части.

Название частей курицы

Скелет птицы можно условно подразделить на головной отдел, туловище и конечности птицы. Шейная часть включает 13–14 позвонков, грудная — 7, хвостовой отдел состоит из 5–6 подвижных частей позвоночного столба. Голова у животного очень маленькая, задние конечности — это когтистые лапы, передние — так называемые крылья.

В таблице представлены основные части курицы:

Процесс разделки курицы не представляет особой сложности, зависит от предназначения птицы в конкретном рецепте.

Инструменты, которые пригодятся

Для быстрой и удобной фасовки курицы потребуется следующий инструментарий:

Разделка курицы на части предполагает её рубку, мытье, изъятие органов, другие манипуляции, требующие соблюдения санитарно-гигиенических правил (использования фартука и перчаток, дезинфекции места обработки птицы), ведь куры хоть и редко, но всё же могут быть носителями бактерии сальмонеллы.

Подготовительный процесс

Теперь нужно опалить тушку над огнем конфорки для удаления остатков пера и пуха, хорошо промыть и промокнуть курицу, после чего предстоит с помощью кулинарного топора отделить голову (если этого не было сделано при убое птицы) на уровне второго шейного позвонка. Затем следует срезать (отрубить) ножом лапы по сухожилию, расположенному у нижнего хряща.

Далее требуется сделать аккуратный вырез вокруг анального отверстия, не задевая кишку. Отделенную часть следует выбросить. Затем нужно удалить яичники. Остается надсечь кожу вокруг киля, затем извлечь зоб. На этом подготовительная стадия закончена, потому можно приступить к дальнейшей разделке птицы.

Пошаговая разделка курицы разными способами

На следующем этапе предстоит очистить тушку от внутренних органов, разделить курицу на требуемое количество порций в зависимости от рецепта блюда, способа термической обработки продукта. Качество проведения этой стадии напрямую влияет на лучший вкус мяса в приготовленном угощении.

Потрошение и удаление ненужных частей

Данные действия требуется произвести в следующем порядке:

Первоначально предстоит удалить кишечник, для чего нужно положить курицу на спинку, придержать гузку пальцами одной руки, через ранее образованное анальное отверстие подцепить другой рукой кишку, аккуратно вытянуть её наружу. В этот же момент необходимо очень осторожно вырезать и выбросить селезенку — небольшой орган зеленоватого цвета.
Теперь предстоит убрать желудок, сердце и печень. Для этого положено надсечь ножом места соединения органов, отделить и убрать их в отдельную посуду.
Далее нужно отсечь и выбросить копчик — срезать расположенный в хвостовой части тушки отросток на расстоянии примерно 1,5 см.

При определенной сноровке можно надсечь острым лезвием ножа сразу все органы, потом перевернуть тушку над блюдцем, слегка тряхнуть птицу. При таком приеме все потроха выпадут на тарелку самостоятельно и одновременно.

Классический способ разделки тушки

Разделка курицы на части по традиционной методике позволит быстро разобрать курицу практически безотходным способом, затратить на этот процесс минимальное время.

Классический способ состоит из таких этапов:

После небольшой практики все перечисленные действия займут буквально несколько минут.

Пополам

Представленный способ разделки подходит для приготовления цыпленка табака, запекания или варки птицы. Предварительно обработанную тушку следует расположить вверх грудкой и, придерживая курицу рукой, острым ножом произвести разрезы поочередно вдоль обеих сторон позвоночника, после чего удалить данную часть скелета. Теперь необходимо надсечь грудную кость, обеими руками выдернуть её из мягких тканей, после чего развернуть тушку. Остается разрезать оформленную курицу вдоль на 2 одинаковых куска.

На 8 частей

Разделка птицы по данной методике позволяет разобрать курицу на практические равные части — 2 грудинки, столько же ножек, бедер и крыльев, которые можно отварить, запечь или поджарить.

Алгоритм действий состоит из следующих этапов:

первоначально нужно оттянуть ножку вбок, по уже известной методике вывернуть её и отделить от туловища;
аналогичную процедуру предстоит устроить с другой ножкой, после чего остается разделить обе части тушки по суставам на голени и бедра. В результате разборки получится 4 куска практически одинакового размера;
далее необходимо повернуть тушку, разрезать её по реберным костям, повторить эту манипуляцию с другой стороны курицы, потом отделить грудку вместе с крыльями;
теперь требуется отсечь крылышки, куриную грудку отсоединить пальцами от хрящевой кости, разрезать мякоть на 2 филе.

После проделанной работы окажется разделенной на 8 частей — 2 ребра и 2 голени, 2 филе и 2 крылышка. Остальные части птицы можно использовать в разнообразных целях — для варки питательного бульона, приготовления супа, соусов, борща, другой пищи.

Разделка без отходов

Предложенная методика представляет собой самый экономически выгодный способ, при котором используется практически вся курица. Для этого нужно выпотрошить птицу, аккуратно отделить желудок, сердце, печень, промыть субпродукты, поместить их в отдельную посуду.

После этого положено отсечь горлышко и крылья, разделив их по фалангам, оформить филе, разрезать на небольшие части спинку и освобожденную от мякоти хрящевую кость, отделить ребра. Отсеченные окорока следует разрезать на голени и бедра.

На равные порционные куски

Окорока можно, использовать целиком или в разделенном на бедра и голени виде для запекания в печи или на гриле, жарки на сковороде, приготовлении других разнообразных блюд. Главная задача этой методики заключается в оформлении частей курицы увесистыми и максимально похожими по форме и размеру кусками. Ребрышки, спинка, кончики крыльев подойдут для варки полезного диетического бульона.

Бескостная разделка

Открытый метод

Для исполнения данного способа нужно произвести следующие действия:

Крылышки можно оставить на месте или отсечь суставы от кожи.

Закрытый метод

Разделка курицы на части предложенным способом предполагает ее разделение через нижнее отверстие в тушке, как при потрошении птицы.

Первоначально следует надсечь гузку.
Потом, постепенно надрезая и освобождая от мякоти седалищный остов, дойти до верхнего бедренного хряща. В процессе работы можно для удобства осторожно подворачивать кожу.
После этого требуется надсечь сустав, подрезая окорок вкруговую.
В месте соединения голени и колена следует произвести аккуратный надлом.
Затем требуется повторить такую же процедуру со второй стороны курицы.
Теперь нужно подрезать ткани на ребрах вплоть до шеи, резко её вырвать, отделить от остова филейные пласты, отломить суставы крылышек.
Остается извлечь вилкообразную кость, счистить по окружности мягкие ткани с голеней, достать весь скелет, после чего вывернуть кожу вместе с мясом, отделенным от всех костей.

Как достать филе грудки

Для извлечения диетического белого мяса необходимо сделать надрез по хребту, с усилием прижимая нож к кости. Затем предстоит срезать мякоть с каркаса, после чего остается отделить другую половинку грудинки. Освобожденное филе станет вкусным и полезным ингредиентом для приготовления салатов, составляющих ПП.

Разделка курицы для рулета и на шашлык

В рецепт рулета допускается включать как белое, так и целиковое мясо без косточек. Для получения сырья потребуется небольшой обвалочный нож с узким и длинным лезвием.

В данном случае положено использовать бескостную методику разделки курицы, для чего предстоит произвести следующие действия:

Формовка птицы для шашлыка заключается в отделении куриных окорочков, которые можно использовать целиком, если тушка небольшая, или в разделенном на бедра и голени виде. Грудку следует отсечь от кости, разрезать на 4 части. Крылья положено отделить в обычном порядке, не забывая убирать крайние фаланги. Спинку в качестве шашлыка использовать не принято.

Как удалить кости из куриного окорочка

Как снять кожу с курицы

Разделка курицы на части в иных случаях требует умения полностью отсоединить от туловища кожу при сохранении её целостности. Для этого рекомендовано использовать фабричную птицу, так как у домашнего животного кожа более нежная и тонкая, потому легко рвется. В процессе проведения кулинарных манипуляций понадобятся кухонные ножницы.

Для жарки

Термическую обработку мяса курицы лучше всего устроить из крупных кусков тушки. Для этого нужно уложить её на спинку, отделить от туловища известным способом окорочка, разрезать их на голени и бедра. Оставшуюся часть птицы следует рассечь острым ножом вдоль спинки и грудки, потом еще раз поделить полученные части в горизонтальном направлении. Спинку для жарки на мангале, сковороде или на гриле используют в редких случаях.

Для супа

Куриный бульон традиционно готовят на основе так называемого супового набора, в который входят шейка, спинка, скелет тушки, крайние фаланги крылышек, хрящики, отсеченные в процессе разделки птицы. Для получения диетического супа не рекомендовано использовать кости, лишенные полезных микроэлементов, делающие блюдо насыщенным, но не обладающим характерным для такого блюда приятным вкусом.

Прекрасными свойствами будет обладать жидкая пища, приготовленная на основе белого мяса, голеней или бедер. Разделку птицы следует производить в порционном порядке.

Для запекания

Существует огромное количество рецептов, посвященных приготовлению целой фаршированной курицы, внутренность которой наполняют крупами, фруктами, разнообразными приправами. Неплохим вариантом станет запекание отдельных частей птицы.

В таком случае нужно произвести следующие действия:

Запекать отдельные куски курицы всегда выгодно и удобно — такой способ приготовления существенно экономит время термообработки продукта, каждый гость или член семьи будет иметь возможность выбрать желаемую порцию мяса.

На отбивные

Куриные шницели принято готовить из филе, потому первоначально положено отделить куриную грудку от целой части тушки. После этого следует вырезать из мякоти все хрящи, кости и кожу. Полученную мякоть требуется разделить вдоль на 2 пласта.

Малые филе также пригодятся для изготовления отбивных, для чего на каждой части нужно сделать внутреннюю насечку, по которой следует руками раскрыть куски. Остальные пласты мякоти предстоит разделить поперек, начиная с толстого края, на тонкие ломтики. Чтобы облегчить эту работу, можно воспользоваться маленькой кулинарной хитростью — предварительно слегка заморозить филе.

На фарш

Разделка тушки курицы для получения фарша представляет собой нарезку птицы на части с последующим применением методики бескостного варианта оформления филе и остальной мякоти, измельчения массы в домашнем комбайне либо приготовление рубленого продукта.

Читайте также: