Технология производства кефира кратко

Обновлено: 02.07.2024

Кефир является продуктом смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Кефир – продукт, приготовленный на особой закваске в естественном симбиозе различных микроорганизмов кефирных грибках, биологически ведущих себя как один организм. Кефирные грибки – симбиоз гетероферментативной микрофлоры: молочнокислых мезофильных стрептококков, ароматобразующих молочнокислых стрептококков (в результате своего развития образуют ароматические вещества), мезофильных и термофильных палочек, уксуснокислых бактерий (способствуют образованию вязкого сгустка) и дрожжей(обеспечивают спиртовое брожение).

Производство кефира осуществляют резервуарным и термостатным способом, нормализацию проводят с учетом внесения закваски и наполнителей, смесь очищают,

- гомогенизируют при t=55-60 0 С, р=15-17,5МПа

- пастеризуют при t=85±2 0 С, 5-10 минут или t=90±2 0 С, 3 минуты

- смесь охлаждается до t=20-25 0 С

- сквашивается при t=20-25 0 С, 10-12 часов. При сквашивании -происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность молока, казеин коагулирует и образуется вязкий сгусток, по окончании сквашивания сгусток перемешивают, затем охлаждают до t=14±2 0 С

созревание 9-13 часов. При созревании активизируются дрожжи в кислой среде. Кислотность готового продукта 85-120 0 Т.

- Розлив, оценка качества готового продукта, хранение и реализация.

Кефирный продукт производится с добавлением плодовоягодных наполнителей, овощей, которые вносят после созревания, перед расфасовкой, а также с добавлением сахара, который вносят перед пастеризацией.

Особенности производства варенца, простокваши мечниковской, ряженки, йогурта, йогуртного продукта

Вырабатывается из стерилизованного или пастеризованного с топлением молока t_топл=95-99 0 С, 60±20 минут. В состав закваски входят: молочнокислые термофильные стрептококки с добавлением или без молочнокислой палочки. Варенец имеет светло-кремовый цвет, выраженный привкус пастеризации, допускается наличие пенок во всем объеме продукта.

Вырабатывается на термофильной болгарской палочке при t_скв=40-45 0 С, с выдержкой 3-5 часов.

Вырабатывается из нормализованной смеси, которую пастеризуют при t=95-99 0 С с выдержкой 3-5 часов, с целью получения светло-кремового цвета и специфического запаха. Используется закваска термофильного стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки при t_скв=41-45 0 С с выдержкой 4-6 часов до кислотности 65-70 0 Т.

Йогурт, йогуртный продукт

Вырабатывается в основном фруктовый, имеются с овощными добавками, воздушным рисом, злаками. Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготавливаемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока и молочных продуктов, подвергается тепловой обработке путем сквашивания симбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, содержание которых в конце срока годности составляет не менее 10 7 КОЕ/см 3 продукта.

Для йогурта важен тип продуцируемой молочной кислоты, подбираются штаммы микроорганизмов, обеспечивающие оптимальное соотношение Д(-) и L(+) кислот. Йогурт вырабатывается в соответствии с рецептурой.

Нормализацию осуществляют путем добавления обм и сливок для регулирования содержания жира, а для регулирования содержания сухих веществ – сухую пахту, сухое молоко (распылительной сушки).

Подогрев до t=35-40 0 С и очистка от механических примесей и нерастворившихся частиц сухих компонентов.

Охлаждение до t_скв

Охлаждение, розлив, упаковка, хранение, реализация.

Технологическая схема производства жидких кисломолочных продуктов: кефир, простокваша, ацидофилин. Обоснование технологических режимов производства

Вырабатывают резервуарным и термостатным способом.

Сырьё для производства к/м продуктов является молоко, обезжиренное молоко натуральное, сухое, сгущенное, сухое молоко цельное, закваска, сахар свекловичный, араматические вещества, наполнители. Молоко принимается по количеству и качеству. Чтобы продукт соответствовал требованиям проводят нормализацию. Определяют жир смеси до внесения закваски.

Нормализацию проводят смешением в резервуарах или в нормализаторах. Нормализованная смесь подогревается до температуры очистки и очищается.

Тепловую обработку сочетают с гомогинезацией. Сначала молоко нагревают до (50-60) С, а затем гомогенизируют при давлении 12,5–17,5 МПа. Гомогенизация нужна для предотвращения отстоя жира.

После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания и немедленно вносят закваску. Её количество зависит от активности самой закваски.

После процесса заквашивания начинается процесс сквашивания.

При оптимальных условиях внесенные микроорганизмы начинают развиваться, происходит молочно-кислое брожение (образуется сгусток). Продолжительность сквашивания зависит от вида продукта (от 4 до 20 часов). Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая должна быть немного ниже чем в готовом продукте. После охлаждения молочно-кислый процесс постоянно прекращается. В процессе охлаждения идёт набухание белков, что способствует образованию плотной однородной консистенции.

При производстве продуктов со смешанных брожением далее идёт созревание.

Хранение при (0-6) С.

- гомогенизируют при t=55-60 0 С, р=15-17,5МПа

- пастеризуют при t=85±2 0 С, 5-10 минут или t=90±2 0 С, 3 минуты

- смесь охлаждается до t=20-25 0 С

- сквашивается при t=20-25 0 С, 10-12 часов. При сквашивании происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность молока, казеин коагулирует и образуется вязкий сгусток, по окончании сквашивания сгусток перемешивают, затем охлаждают до t=14±2 0 Ст

- Розлив, оценка качества готового продукта, хранение и реализация.

Вырабатывается путем сквашивания закваской чистых культур молочнокислых мезофильных стрептококков при t=30-35 0 С и выдержкой 6-8 часов, кислотностью 80-120 0 Т. Простокваша имеет кисломолочный вкус, молочный белый цвет, плотную консистенцию, на поверхности простокваши допускается незначительное отделение сыворотки.

Продолжительность сквашивания для ацидофилина составляет 6-8 часов при t=32±2 0 С до кислотности сгустка 70-80 0 Т.

Производство кисломолочных напитков, коктейлей.

Кисломолочные напитки – это пищевой продукт выработанный из молочных продуктов, продуктов переработки молока, с добавлением или без закваски, а также с использованием компонентов немолочного происхождения или без них.

Коктейль – это молочный составной пищевой продукт с массовой долей сухих веществ не менее 6% с добавлением компонентов немолочного происхождения.

Биохимические и физико-химические основы производства сметаны. Технологическая схема производства сметаны. Обоснование технологических режимов производства. Особенности производства сметанного продукта

При производстве сметаны осуществляется сквашивание сливок молочнокислыми бактериями, а в дальнейшем осуществляется созревание при низких температурах. В процессе сквашивания сливок происходит накопление ароматических веществ, таких как диацетил, ацетоин, которые определяют вкус и запах сметаны.

Процесс созревания сметаны проводят при низких температурах для повышения вязкости, при этом происходит отвердевание глицеридов молочного жира и некоторых компонентов оболочек жировых шариков.

При производстве сметаны происходит процесс брожения молочного сахара, в результате чего накапливается молочная кислота, достигается изоэлектрическая точка, происходит коагуляция казеина, формируется структура продукта.

Сметана вырабатывается резервуарным способом. По способу обработки сливок сметана вырабатывается:

1 Из гомогенизированных сливок

2 Из сливок предварительно созревших перед сквашиванием

3 Из гомогенизированных и предварительно созревших сливок или смеси гомогенизированных и предварительно созревших сливок

Технологическая схема производства сметаны

Приемка молока и оценка качества сырья

Подогрев и сепарирование

Нормализуют сливки по жиру с учетом закваски с целью получения продукта стандартного по массовой доле жира

t = 86 ±2 0 С , выд. 2-10 мин.

t = 92-96 0 С, 15-20 секунд

Применяются высокие температуры, т.к. повышенное содержание жира в сливках оказывает защитное воздействие на бактерии, увеличивая их термоустойчивость. Цель пастеризации:

- Уничтожение патогенных микроорганизмов

- Инактивация ферментов (липазы и иммунных тел содержавшихся в сырых сливках)

- Создание благоприятных условий для развития микроорганизмов закваски и образование плотного сгустка при сквашивании

- Повышение способности казеина связывать влагу

С повышением давления гомогенизации повышается вязкость сметаны, но эта зависимость существует лишь до определенного уровня. Давление выше 20 МПа вызывает в продукте отделение сыворотки.

После гомогенизации сливки охлаждают до t заквашивания 18 0 С – летом, 22 0 С – зимой. Сливки гомогенизируют для получения густой и однородной консистенции сметаны.

Охлаждение до t заквашивания

Внесение закваски, заквашивание

Сквашивание сливок, перемешивание

Сквашивание сливок продолжается 10-12 ч. Затем сметану перемешивают и подвергают частичному охлаждению (15-16 с). Процесс сквашивания заканчивается по достижению кислотности 60-80 0 Т, при повышении кислотности более 80 или рН меньше изоэлектрической точки казеиновый сгусток становиться хрупким, сметана теряет пластичность и разрушается при премешивании.

Расфасованную сметану помещают в холодильную камеру на процесс созревания t = 2 – 8 С

Охлаждение и созревание сметаны

При созревании наростание кислотности прекращается, происходит отвердевание глицеринов молочного жира и набухание белков.

Сметана приобретает густую консистенцию.

Хранение готового продукта и его реализация

Сметанные продукты

Пищевые продукты, которые вырабатываются по технологии сметаны, но содержат на ряду с молочным сырьем немолочные компоненты, например, растительные жиры. При производстве сметанных продуктов с заменой части молочного жира растительным, содержание нативных оболочек вещества меньше чем в натуральных сливках, причем чем больше степень замены животного растительным, тем меньше оболочечного вещества.

В связи с этим оболочки жировых шариков формируются главным образом за счет адсорбции белков молочной плазмы, что способствует большому снижению массовой доли белка в плазме по сравнению с производством классической сметаны.

Кефир – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного ( молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей .

Кефир является одним из наиболее популярных кисломолочных диетических напитков и по праву занимает доминирующее положение среди всех продуктов переработки молока.

В России кефир вырабатывался еще в 1866-1867 гг. Кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16-23°С и заквашивали закваской, непосредственно слитой с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре 14-16°С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.

По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметичной укупоркой.

В результате длительности технологического процесса, трудоемкости многих операций выпуск кефира был ограничен и спрос населения на него не удовлетворялся, поэтому в 30-х годах ХХ в. технологию кефира изменили: его стали выпускать ускоренным способом, получившим последствии наименование термостатного.

Молоко, идущее на выработку кефира, стали сквашивать при высоких температурах в термостатах без встряхивания и соответствующего накопления продуктов дрожжевого брожения. В результате изменения технологии вместо мягкого по консистенции полужидкого напитка с характерным освежающим вкусом заводы стали выпускать продукт с плотным сгустком, по вкусу похожим на простоквашу.

В результате ряда научно-исследовательских работ был разработан резервуарный способ производства кефира, являющийся в настоящее время общепризнанным и широко внедренным в молочную промышленность. П роизводств о кефира данным способом широко применяется и позволяет получ и ть продукт с хорошими вкусовыми и органолептическими качествами.

Для выработки кефира пригодно молоко не ниже второго сорта кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1027 кг/м3; молоко обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м3; пахта, получаемая при производстве несоленого сладкосливочного масла сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 16°Т; молоко коровье цельное сухое высшего сорта; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта; пахта сухая. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованного молока, вырабатываемого с использованием сухих молочных продуктов.

Нормализация

Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом или техническими условиями. Если используется закваска на обезжиренном молоке и кисломолочные напитки вырабатываются с сахаром и наполнителями, не содержащими жира, молоко перед заквашиванием нормализуют до более высокой жирности. Нормализацию по жиру осуществляют путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока или пахты, а также путем сепарирования части молока в целях отбора сливок или обезжиренного молока. При выработке витаминизированных напитков витамины добавляют в закваску или в нормализованную смесь.

Очистка

Очистка нормализованной смеси осуществляется при t=41-45°C

Гомогенизация

В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65°С и давлении 15-17,5МПа (125-175атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.

Пастеризация

В производстве кисломолочных продуктов наиболее распространена кратковременная пастеризация при температуре 85-87°С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92°С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.

Охлаждение до температуры заквашивания

Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовятся кисломолочные продукты и напитки:

для кефира 20—25°С;
для напитков, приготовленных с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков, 28—32°С ;
термофильных стрептококков ( 40±2 ) °С ;
болгарской палочки и термофильного стрептококка ( 41±2 ) °С;
ацидофильной палочки 37°С;
термофильных и мезофильных стрептококков 30—35°С .

Заквашивание и сквашивание молока

При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.

Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30°С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.

Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25°С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100°Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

Перемешивание и охлаждение сгустка

После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20°С сгусток оставляют в покое.

Созревание кефира

Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Перемешивание и розлив

По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Хранение и транспортирование

Продолжительность хранения напитков может достигать до 15 суток при температуре не выше 6°С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

История кефира

В России кефир делали еще в середине XIX века по кустарной технологии. Согласно одной из версий его появления, рецепт напитка, как и закваска для него, получены в Северной Осетии.

В то время в домашних хозяйствах и городских молзаводах применялась одинаковая методика. Кефирные грибки, доставленные с Кавказа в сухом виде, клали для оживления в крынки, заполненные обезжиренным, прокипяченным и охлажденным молоком. Из них получалась закваска. Сырье для кефира нагревали до температуры 16 – 23 град С и разливали по молочным бидонам или бутылям. Потом закваску сливали с грибков и добавляли туда же. Образовывался сгусток. Чтобы ускорить приготовление напитка, емкости взбалтывали. Выдерживали их сутки или больше при температуре от + 14 до + 16 град С.

Охладитель молока закрытого типа 2000

Емкость Я1-ОСВ 1000л

Охладитель молока открытого типа УОМ R-300

Насос-гомогенизатор НГД-2,2

Анализатор качества молока "Клевер-2"

Центробежный взрывозащищенный пищевой насос ОНЦ1-0,5/10

Охладитель молока открытого типа УОМ S-1000

Центробежный пищевой насос Г2-ОПА (ОНЦ1-6,3/12,5)

Промышленный способ отличался лишь тем, что молоко сначала проходило через ванны длительной пастеризации, а бутыли закрывались герметично. Технология была длительной, с трудоемкими операциями. Поэтому спрос на кефир был больше, чем предложение.

В 30-е годы прошлого столетия появился ускоренный способ изготовления кефира – термостатный. Суть его заключалась в том, что молоко сквашивалось без встряхивания в термостатах. Необходимого накопления продуктов, образующихся в ходе дрожжевого брожения, не было. Изменение методики привело к получению несколько иного результата. Вместо полужидкого, мягкого по консистенции, освежающего напитка, по молочным флягам и бутылкам разливали более плотную массу, похожую по вкусу на простоквашу.

Сегодня для промышленного изготовления кефира принят резервуарный способ, который является общепризнанным. Далее будет рассматриваться, в основном, эта технология.

Схема производства кефира

Технологическая карта включает следующие этапы:

Эта технология производства кефира принята в большинстве предприятий молочной промышленности.

Используемое сырье

При изготовлении кефира резервуарным методом, в качестве сырья берут натуральное цельное молоко (цельное – значит, его составные части не подвергались никакому воздействию для регулирования их количественного соотношения; допускается лишь очистка на молочных фильтрах, пастеризация и гомогенизация) не ниже второго сорта. Плотность его должна составлять, как минимум, 1,0278 кг / куб. м., кислотность – не более 19 град Т.

Нормализация

Пастеризация

Чтобы уничтожить в сырье вегетативные формы патогенных бактерий, выполняют тепловую обработку. Для этого могут применяться ванны пастеризации молока, в которых оно выдерживается до 30 – 40 минут. Хотя, при изготовлении кисломолочных продуктов, более популярной является кратковременная технология. Сырье нагревают до 85 – 87 град С, в течение 5 – 10 минут. Или до 90 – 92 град С, с выдержкой 2 – 3 минуты.

Режим пастеризации подбирается так, чтобы конечный продукт получился с определенными свойствами по органолептическим показателям, а также плотности сгустка.

Вследствие нагрева до высоких температур, сывороточные белки денатурируют, гидратационные качества казеина повышаются. В итоге сгусток получается более плотный. Он хорошо держит влагу, из-за чего при хранении дольше не выделяется сыворотка.

Гомогенизация

После тепловой обработки и гомогенизации, молоко охлаждают до температуры заквашивания.

Закваска

Раньше для производства закваски брали только натуральное цельное молоко, очищенное на молочных фильтрах. В последнее время, для повышения контроля микробиологического состава грибков, также применяют обезжиренное и восстановленное. Для дезактивации бактериофагов, питательную среду подвергают тепловой обработке.

При изготовлении кефира, в большинстве случаев используют закваску, сделанную на кефирных грибках. Это, в основном, молочные дрожжи вида Tortula, молочнокислые палочки и стрептококки, среди которых есть ароматобразующие. Случайная микрофлора представлена уксуснокислыми бактериями, споровыми палочками, бактериями группы Coli, пленчатыми дрожжами, молочной плесенью и другими.

Чтобы сделать закваску, сухие кефирные зерна на сутки погружают в теплую (от 25 до 30 град С) воду. В течение данного времени ее 2 – 3 раза меняют, а затем сливают.Сквашивание

Сквашивают молоко в термоизолированных емкостях, при температуре 23 – 25 град С. Для этого применяются двустенные резервуары, разработанные специально для изготовления кисломолочной продукции. Они отличаются тем, что, при необходимости понижения температуры смеси, в межстенное пространство можно подавать холодную воду.

Молоко предварительно охлаждают до температуры заквашивания (23 – 25 град С). Масса закваски составляет 3 - 5% от количества сырья. Закваску вносят разными способами, чаще всего в потоке, с постоянным перемешиванием смеси в емкости из нержавеющей стали. Окончание сквашивания определяют по нарастанию кислотности – она должна достигнуть значений от 85 до 90 град Т при рН от 4,5 до 4,65. Во время этого этапа коагулирует казеин, образуется сгусток и размножается микрофлора – нарастает приблизительно на 10%. Поэтому, перед повторным использованием грибков, их надо взвешивать и удалять лишнее.

Охлаждение и созревание кефира

После окончания сквашивания кефир, находящийся в термоизолированной емкости, надо остудить до 20 град С, то есть, до температуры созревания. Для этого в межстенное пространство подают холодную (1 – 3 град С) воду. По истечении одного или полутора часов, включают мешалку. Перемешивание длится от 10 до 30 мин. После достижения необходимой температуры, смесь оставляют для созревания.

Кефир созревает в течение 6 – 10 часов. За это время дрожжи активизируются, начинается спиртовое брожение. В итоге в смеси образуются диоксид углерода, спирт и другие компоненты, придающие готовому продукту специфические вкус и свойства.

Перемешивание и фасовка

После созревания, перед розливом, кефир еще раз перемешивают в той же емкости пищевой из нержавеющей стали, в которой он созревал. Это важная часть процесса. Лопасти должны двигаться равномерно и плавно, ни в коем случае не взбалтывать массу, не резать ее на кубики или пласты. Разрезание сгустка приводит к синерезису (отделению сыворотки), а взбалтывание – к пенообразованию и отстою сыворотки.

По той же причине, чтобы получить кефир высокого качества, не пользуются пищевыми насосами, которые вспенивают и разбивают продукт. Продолжительность перемешивания – от 2 до 10 минут. После этого кефир разливают в бумажные пакеты или пластиковые бутылки и помещают в холодильную камеру. Перед отправкой на реализацию рекомендуется охладить продукт по 6 - 8 град С.

Требования к готовому кефиру

Согласно РТУ, в кефире для массового потребления должно содержаться не более 0,6% спирта. Кислотность – от 80 до 120 град Т. Запах и вкус – чистый, освежающий, кисломолочный. Консистенция однородная, как у жидкой сметаны. Допускается незначительное газообразование.

Различие между кефиром и йогуртом

Потребители, не знакомые с тонкостями производства, часто не видят разницу между кефиром и йогуртом. Действительно, и тот, и другой являются кисломолочными продуктами, оба полезны для человека, для их изготовления применяется сходное по конструкции и назначению оборудование: пищевые насосы, термоизолированные емкости, гомогенизаторы, ванны пастеризации молока и другое. Но разница есть. Заключается она в следующем:

Главное отличие – в закваске. Для йогурта берется смесь термофильного стрептококка и болгарской палочки. Для кефира – более сложная, из двадцати с лишним компонентов: уксуснокислых бактерий, дрожжей, молочнокислых палочек и стрептококков и прочего. Поэтому, в частности, на этапе сквашивания кефира присутствует элемент спиртового брожения.
Кефир можно делать, как из прошедшего через молочные фильтры цельного сырья, так и из обезжиренного. Йогурт, в основном, производят из обезжиренного.
Из-за разных заквасок, получаются различные конечные продукты. Кефир – более сложный по составу. Белка в нем немного, в йогурте – заметно больше. Кефир, в отличие от йогурта, содержит бактерии, которые могут поселиться в кишечнике и восстанавливать микрофлору. Зато йогурт лучше, чем кефир, очищает ЖКТ от болезнетворных микроорганизмов.
Каждый напиток имеет оригинальный вкус. У кефира он с хорошо выраженным кислым привкусом, у йогурта – нейтральный.
В кефир нельзя класть пищевкусовые добавки. Йогурт часто делают с фруктовыми наполнителями.

Польза кефира

О том, что бактерии кефира способны восстановить микрофлору кишечника, было сказано выше. К этому можно добавить только одно – с данной целью напиток лучше употреблять на голодный желудок. Кроме того, кефир полезен при болезнях ЖКТ, поджелудочной железы, печени, ожирении. Он помогает регулировать пищеварение: свежий продукт слабит, трехдневный и старше – крепит. Этот кисломолочный напиток превосходно сочетается с мучными изделиями. Для насыщения организма протеином, надо ежедневно выпивать 0,5 л нежирного кефира. Его же рекомендуют тем, кто страдает отечностью или гипертонией, потому что кефир обладает легким мочегонным эффектом.

Полезен ли обезжиренный кефир? Конечно! В нем просто меньше жиров и калорий. А протеины и лактокультуры присутствуют те же самые, что и в жирном напитке. Поэтому, если человек потребляет достаточно красного мяса, сыров, орехов, яичных желтков, сливочного масла, то ему можно не обращать внимание на то, какое на этикетке написано количество процентов – жира в организме и так будет достаточно.

Кефир – это очень полезный и вкусный продукт, сделанный из уникальной закваски. Его ежедневное потребление способно не только насытить, но и восстановить здоровье.

Продукция

Автоматизация производства

Комплексы и технологии

Технология производства кефира

Ответим на Ваши технические вопросы, касаемо заказа и производства оборудования

Оформите заявку на нашем сайте, мы расчитаем и подготовим для Вас коммерческое предложение на поставку оборудования

Мы занимаемся поставкой и монтажом оборудования по всей России и странам ближнего зарубежья

Читайте также: