Техника безопасности на предприятии общественного питания кратко

Обновлено: 07.07.2024

Охрана труда — система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

К работе в качестве кондитера могут быть допущены лица старше 18 лет, прошедшие медицинский осмотр, санитарно-гигиеническое обучение, имеющие личную санитарную книжку, прошедшие вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, обученные безопасным приёмам и методам ведения работ, прошедшие стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда.

В процессе работы кондитер должен не менее 1 раза в 6 месяцев проходить повторный инструктаж на рабочем месте по охране труда, периодический медосмотр.

Кондитер обязан извещать своего непосредственного руководителя о любой ситуации, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

Перед началом работы следует:

1. Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды, волосы убрать под головной убор.

2. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

3. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарём, приспособлениями и инструментом.

4. Подготовить рабочее место для безопасной работы

5. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надёжно закрепить съёмные детали и механизмы.

6. Проверить работу механического оборудования,пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.

7. При эксплуатации тестомесильных и взбивальных машин, электрических жарочных и пекарных шкафов, холодильного оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в настоящих типовых инструкциях по охране труда.

Во время работы следует:

1. Выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём, излишними запасами продуктов.

7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды.

8. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

9. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

11. Переносить продукты, сырьё только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

12. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

13. Во время работы с использованием электромеханического оборудования:

- соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;

- использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

- перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;

- предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

- снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

- надёжно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструменты;

- загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включённом электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;

- соблюдать нормы загрузки оборудования;

- проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);

- удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

По окончании работы следует:

2. Произвести разборку, чистку и мойку оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового - после полного остывания нагретых поверхностей.

3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щётки, совки и другие приспособления.

4. Не охлаждать нагретую поверхность жарочного шкафа, плиты и другого теплового оборудования водой.

5. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах пара, холоднойгорячей воды[7].

Практическая часть

Технологические карты

Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют[8].

Технологическая карта №1

Наименование

продуктов

Норма продуктов

на 1 штуку, г

Норма продуктов

на 10 штук, г

Как и в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности…

До начала работы:

Работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь. Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить резиновую.
Проходы должны быть свободными, рабочее место чистым.
Необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин.
Обязательно проверить заземление и исправность оборудования.
В случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. Само ни в коем случае не ремонтировать.

В процессе работы:

Не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации.
Нельзя оставлять работающую технику без присмотра.
Машины, которые не используются, не должны работать.
Жарочная поверхность должна быть без трещин.
Горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой.
При использовании газовых плит проверять, нет ли запаха газа.
При наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу.
Горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность.
Перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу.

Ну и неотъемлемым фактором является использование качественной воды, которую можно использовать только после прохода ее через фильтры для воды. Так как это делает воду безопасной для ваших посетителей, а так как она входит во все блюда, то является основополагающим показателем качества.

Положение о системе управления охраной труда за 10 минут! Не теряйте своих нервов и времени, переходите по ссылке.

Техника безопасности на предприятии общественного питания

Техника безопасности на предприятии общественного питания, прежде всего — это набор правил, следуя которым работник исключает для себя какие-либо профессиональные риски (или, как минимум, снижает их уровень).

Столовые, кафе и рестораны выглядят безопасно и безмятежно только со стороны зала (впрочем и то не всегда). А большинство опасностей таится на кухне и в подобных помещениях. Именно поэтому в нашей новой заметке этим местам мы уделим больше внимания. Как Вы уже догадались, на повестке дня – техника безопасности на предприятии общественного питания.

Техника безопасности на предприятии общественного питания – главные опасности

Без длинных вступлений и подводок: самую главную опасность на кухне представляют собой всего лишь две операциии: это разрезание и изменение температуры продукта. Ео, поверьте, и этого достаточно, чтобы окружить себя профессиональными рисками:

работа с ножами, терками и абразивными поверхностями (ножи, мясорубки, слайсеры)
дело с плитами, духовными шкафами и котлами (ещё и под давлением!)
работа с холодильными камерами, морозилками (и зимой на открытом воздухе).

Добавьте к этому поппури опасностей тяжесть и напряжённость труда (мешки с картошкой, или большие кастрюли с супом) и получите практически полную картину относительно требований техники безопасности на предприятии общественного питания.

Насколько задорной бы ни казалась работа на кухне, она таит в себе массу опасностей!

А что там с охраной труда?

В первую очередь, каждая из перечисленных нами опасностей требует аккуратной её проработки и отражения в:

инструкциях по охране труда;
специального обучения по охране труда (в особенности для представителей рабочих профессий);
инструктажах по охране труда (вводном и на рабочем месте);
материалах оценки профессиональных рисков и специальной оценки условий труда.

Безусловно, для того, чтобы обезопасить труд работника на предприятии общественного питания, нужно обеспечить все условия охраны труда. То есть обучить, повести медосмотр, стажировку по охране труда и выдать средства индивидуальной защиты.

Без всех этих мероприятий работодатель просто не имеет права допускать работника к работе.

Следует отметить, что в организационной части техника безопасности на предприятии общественного питания не отличает кардинально от других. Все так же должна быть разработана и внедрена система управления охраной труда. Так же должны быть оценены уровни профессионального риска. Что же может быть в этой сфере особенного с точки зрения охраны труда?

Особенности техники безопасности на предприятии общественного питания

Во-первых, это ещё один вид несчастных случаев, которые реже всего встречаются в других сферах – отравление. Любой повар попробует то, что приготовил, пускай и строго по технологической карте. А значит, есть вероятность наступления такого нежелательной события.

Во-вторых, это особенности микроклимата. Только представьте себе: горячий цех – высокая температура, повышенная влажность. Морозильные камеры – низкая температура, замкнутый пространство. Не каждый неподготовленнный сможет эффективно работать в таких условиях.

Таким образом, техника безопасности на предприятии общественного питания создана для того, чтобы учесть все эти особенности. Учесть опасности и проработать и реализовать мероприятия по охране труда, которые могут спасти жизни работников или просто уберечь их от несчастного случая.

Сфера общественного питания особо контролируется как со стороны государственных организаций, так и со стороны самих компаний. Поэтому техника безопасности на предприятии общественного питания является одним из важных предметных секторов обеспечения общественной безопасности.

Основы пищевой безопасности

Основы законодательной базы в области обеспечения питания среди граждан заложены в нормах федерального законодательства. Такие положения содержатся в инструкциях, регламентах и типовых положениях, которые регулируют все сферы деятельности в данной области, в том числе нормирование и стандарты в области продуктов питания, мясной продукции. Общие сведения об охране труда на ПОП содержаться также в регламентах отраслевого законодательства, приказах органов государственной власти и положениях и документах самих компаний и организаций, которые занимаются осуществлением обслуживания населения в данной сфере.

Типовые требования в области обеспечения нормальной деятельности компании в части организации питания населении

Важно! Учитывая важность отрасли, каждое предприятие должно издавать собственные нормативные акты, регламентирующие безопасность приготовления пищи для населения.

Стенд с использованием методов организации охраны труда на предприятиях питания населения

Пожарная безопасность

На таких предприятиях должен соблюдаться строгий противопожарный режим. Все помещения в обязательном порядке оснащаются средствами тушения, также должны присутствовать специальные датчики задымления и контроля углекислого газа наряду с огнетушителями. Неисполнение данных требований влечет наложение административного наказания и иных санкций со стороны государственных надзорных и проверяющих органов.

Соблюдение правил внутреннего распорядка, выполнение режимов труда и отдыха

В каждой организации существует внутренний распорядок, который регламентирован не только локальными актами, но и в целом устанавливается федеральным законодательством. Обязанностью любого работника является исполнение предписаний такого распорядка, выполнение определенных операций с продуктами лишь в соответствии с установленным графиком и соблюдение мер предосторожности в области охраны труда.

Основные требования по обеспечению безопасности деятельности в данной сфере

Инструкции по охране труда

В любом учреждении питания для сотрудников вне зависимости от их должностных обязанностей присутствует специальная инструкция по охране труда. Этот документ является нормативным актом локального издания и используется по прямому назначению внутри определенной компании. Он регламентирует определенную сферу деятельности, которая связана как с исполнением должностных обязанностей в сфере общепита, так и с соблюдением норм охраны труда.

Обязательства предприятия в сере питания в части обеспечения должного контроля и надзора за выпускаемой продукцией

Требования безопасности перед началом работы

Перед началом работы сотрудник обязан пройти соответствующий инструктаж по безопасности трудовой деятельности. Также служащий обязан убедиться в безопасности рабочего места и сохранности всех продуктов питания в части соблюдения сроков годности и правил их хранения.

Важно! В случае несоответствия продуктов требованиям СанПиН он обязан уведомить об этом своего руководителя.

Требования безопасности во время работы

Во время рабочего процесса такой служащий обязан соблюдать инструкцию по охране труда, а также свой должностной регламент, который предусматривает исполнение норм федерального законодательства. Кроме того, такой сотрудник исполняет законные требования своего начальника в соответствии с внутренним регламентом и соблюдает все меры предосторожности в обращении с оборудованием для приготовления пищи.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

В случае возникновения аварийных, нештатных или чрезвычайных ситуаций такой специалист обязан действовать в соответствии со специальной инструкцией. В его обязанности входит обеспечение эвакуации граждан из помещения, а также применение первичных средств тушения или иных средств защиты.

Требования безопасности по окончанию работы

После окончания выполнения основных работ сотрудник обязан отметиться в специальном журнале, привести свое рабочее место в надлежащий вид и сообщить об окончании рабочей смены своему непосредственному руководителю. Такой рабочий обязан убедиться в сохранении рабочего места в безопасном состоянии.

Механическая кулинарная обработка мяса и мясопродуктов

Обработка мясопродуктов, а также иных пищевых веществ, требует не только соблюдения контрольных норм СанПиН, но и определенных познаний в области приготовления продуктов питания. При такой работе всегда должен использоваться определенный инструмент, которые проходит санитарную обработку, а также граждане должны иметь определенные знания не только что касается приготовления продуктов питания, но и относительно соблюдения санитарных норм.

Требования безопасности при эксплуатации отдельных видов оборудования

В силу специфики деятельности такие организации сталкиваются со специфическим оборудованием для приготовления пищи. Именно поэтому такие станки и оборудование должны эксплуатировать только специалисты, имеющие специальный допуск и разрешение на ведение определенной деятельности.

Важно! Такой допуск можно получить при прохождении специального обучения в специализированных организациях и при прохождении специальной аттестации.

Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

Организация такой деятельности должна исходить из определенных принципов, которые установлены трудовым законодательством в области охраны труда:

осуществление деятельности в строгих законодательных рамках;
приготовление пищи с соблюдением требований СанПиН;
обеспечение персонала всеми средствами индивидуальной защиты и санитарной обработки;
соблюдение нормального рабочего дня для специалистов;
учет и строгий контроль действий сотрудников.

Ответственность работника за нарушение требований инструкций

Государством предусмотрены различные виды ответственности и наказания за нарушения политики и требований в области обеспечения питания населения.

Требования безопасности за продуктами питания на типовых компаниях обслуживающих население

К таковым относятся:

нарушения ГОСТов, требований нормативных актов, а также инструкций. Предоставление заведомо ложной информации о блюдах и продуктах питания для клиентов тоже является грубым нарушением. Эти действия влекут за собой как административную, так и дисциплинарную ответственность;
в случае если общепит нарушает нормы СанПиН или иные категории предписаний, а также, если повар нарушает пожарный режим или положение об оказании медицинской помощи, в случае если у работника или посетителя обнаружилась рана или иное повреждение, следует наказание в виде гражданско-правовой или уголовной ответственности.

В итоге, охрана труда на предприятии общественного питания составляет важный элемент всего трудового процесса, так как соблюдение данных норм предписано федеральным законодательством.

Нарушения в данной сфере влекут за собой массу негативных последствий, включая различные штрафы и предписания. Техника безопасности на предприятии общественного питания и ее соблюдение является одним из неотъемлемых правил и требований, как со стороны государственных надзорных служб, так и общества в целом.

Читайте также: