Назовите основные и важные виды пищи кабардинцев и балкарцев кратко

Обновлено: 05.07.2024

Знатоки рассказывают, что куриный желудок – нэгэгъу, был главной достопримечательностью, на кабардинском столе и право его разделить принадлежало, только Тхамаде.

ДЖЭДЛЪЫХЪУ
Джэд - курица, иудын - сбивать, т. е. сбор кур у населения для свадьбы. Во время свадьбы, после унэишэ – ввода невесты в большой дом - молодежь ходила по селу и собирала с каждого двора по курице. По обычаю, если им откажут, то все равно ребята сами могли поймать курицу, не спрашивая хозяев. Собранных, таким образом, кур делили на две части: одну часть отдавали семье жениха, а другую - семье, где в
это время находился жених, с.51.

Повсюду, но особенно в равнинной Адыгее, суперпрестижные части
птичьего и бараньего мяса прямо ассоциировались со знатностью.

Крыло до сих пор называют дворянским или княжеско-дворянским паем —пшъы-оркъ 1ахь.

У бжедугов к крестьянскому столу запрещалось подавать не только крыло, но и желудок птицы (пупок).

По мнению князей и дворян, установивших такие порядки, среди крестьян не было людей, заслуживающих съесть эти (суперпрестижные) части птицы в сколько-нибудь торжественной обстановке застолья… Блюда подавались в последовательности, дик¬туемой статусом и возрастом собравшихся: сначала — старшему гостю, затем — старшему хагарею и далее по нисходящей. Процедура принятия пищи имела иерархическую структуру: в первую очередь к ней прикасался самый почетный член застолья, вслед за ним — все остальные.
У шапсугов любая трапеза начиналась с прикосновения старшего члена
застолья к хлебу и краткого хоха (благопожелания) в честь
Тхаголеджа — покровителя хлебопашества.

В остальных селах Восточной Кабарды действовал аналогичный обычай. Открывая праздничное застолье,

тхамада двумя руками брал традиционный пирог с сыром (дэлэн) и в
этой позе произносил тост, потом протягивал пирог кому-либо из млад¬ших, чтобы тот, не притрагиваясь к нему руками, откусил кусочек…"

О кабардинском застолье

Б. X. Б г а ж н о к о в
ТРАДИЦИОННОЕ И НОВОЕ В ЗАСТОЛЬНОМ ЭТИКЕТЕ АДЫГСКИХ НАРОДОВ

4
Ч и с л о б л ю д и п о с л е д о в а т е л ь н о с т ь

Престижность и число кушаний, подаваемых к столу, зависели от
социального статуса и богатства хозяина, ранга и авторитета гостей,
значимости отмечаемого события.

У знатных на пирах в честь князей и иностранцев число блюд достигало нескольких десятков “ . О том, чтобы съесть такое количество пищи, не могло быть и речи: насытившись, пи¬рующие прикасались к последующим блюдам из приличия.

Далее следовал бульон, затем менее престижные блюда: индейка, курятина, жаркое из говядины или баранины, блюда из яиц, сметаны, сыра. Овощные и чисто молочные блюда к праздничному столу практически не подавались.

В Кабарде набор блюд был тот же, но их подавали в обратном порядке— от
менее престижных к более престижным; к концу пира приносили баранину, после этого — бульон.

Последовательность блюд служила основой ориентировки в ритуальном времени. Появление на праздничном пиру индейки у кабардинцев
показывало, что истекло около половины времени застолья; когда по¬
давалась баранина, это означало, что пир подходит к концу, а бульон
знаменовал завершение застолья.

Баранину ставили на стол после настойчивых просьб засидевшихся гостей, иначе ее появление могло быть понято как желание скорее выпроводить гостей.

Анализ символического значения различных частей птичьего и бараньего мяса выявил пять типов значений: суперпрестижность, высокая престижность, престижность, малая престижность, непрестижность.

Крыло до сих пор называют дворянским или княжеско-дворянским паем —
пшъы-оркъ 1ахь.

У бжедугов к крестьянскому столу запрещалось подавать не только крыло, но и желудок птицы (пупок).

(То есть у кабардинцев-адыгов на первом, престижном месте были части мяса курицы - Х.Т.).

6. П р и е м пищи.

Блюда подавались в последовательности, дик¬туемой статусом и возрастом собравшихся: сначала — старшему гостю, затем — старшему хагарею и далее по нисходящей. Процедура приня¬тия пищи имела иерархическую структуру: в первую очередь к ней при¬касался самый почетный член застолья, вслед за ним — все остальные.
У шапсугов любая трапеза начиналась с прикосновения старшего члена
застолья к хлебу и краткого хоха (благопожелания) в честь
Тхаголеджа — покровителя хлебопашества.

В остальных селах Восточной Кабарды действовал аналогичный обычай. Открывая праздничное застолье,

Было принято последовательное принятие пищи, т. е. столики с ос¬татками кушаний передавались ожидающим своей очереди младшим,
слугам, второстепенным лицам.

Очистить столы, съесть все, что подано, без остатка, или смешать раз¬
личные кушанья считалось неприличным; требовалось есть аккуратно,
сохраняя форму и общий вид оставленной части блюда.

Можно не сомневаться, что идея, а частично и процедура передачи и
дележа пищи были заимствованы из обрядов жертвоприношения, в со¬
ставе которых пища и спиртные напитки неизменно шли по кругу.

Затем исполнитель ритуала срывал с головы кожу, разрезал ее на куски и раздавал сидящим налево и направо от него, прежде всего младшим участникам застолья. Далее следовала операция разламывания две части.

Переднюю, носовую часть (пэнц1ыв) передавали сидящему справа. Из оставшейся части вынимали глаз и преподносили соседу слева, обычно самому старшему (после выполняющего ритуал участнику застолья.

Затылок с мозгами жрец оставлял себе ” .

Знаки социального символизма здесь налицо. Ухо — непрестижная
часть головы — подавалось одному из самых младших. Кожа, символизирующая малую престижность, распределялась между другими младшими участниками застолья.

Носовая часть ассоциировалась с престижностью, а глаза — с высокой престижностью, они доставались двум наиболее почетным участникам застолья.

Наконец, затылок — супер престижная часть, на нее мог претендовать лишь сам исполнитель ритуала дележа головы. "

В следующей теме, мы расскажем, как правильно делить голову и как балкарцы проводят застолье.

С древнейших времен основным занятием кабардинцев и балкарцев было скотоводство и земледелие. Это и сказалось на особенностях национальной кухни, в которой существенное место занимают блюда из баранины, говядины, мяса птицы. Свинина не употребляется вообще. В равной степени популярны мучные, молочные, крупяные блюда. В то же время ограничено употребление овощей (преимущественно репчатый лук, чеснок, картофель, фасоль). Зато характерно обилие пряностей и приправ: красного и черного перца, сушеного молотого чабера.

Из мучных изделий надо отметить балкарские хичины (пироги с сыром, картофелем, мясом), кабардинские лакумы (пышки) и хворост.

Издавна население республики любит пить калмыцкий чай и айран (кислое молоко). Эти напитки подают и во время, и после еды. Калмыцкий чай незаменим в сочетании с лакумами и сыром, который едят обычно за завтраком.

Кабардино-Балкария – особый мир, знаменитый своим гостеприимством, экзотикой и темпераментными людьми.

Лучший способ понять культуру республики – попробовать национальную кухню ее обитателей. Для кабардинцев и балкарцев каждый прием пищи – это особый ритуал, который и по сей день соблюдают все жители региона.

Основные блюда кабардинцев и балкарцев

Особенностью национальной кухни республики является обилие мясных блюд, самое известное из которых – шашлык. У балкарцев есть свой рецепт этого яства: бараньи печень и сало заворачивают в жировую пленку и смазывают тузлуком. Называется такой шашлык жал-бауром, а готовят его исключительно на углях.

Основными блюдами кабардинской кухни считаются лягур и гедлибже. Лягур представляет собой вяленое мясо с тушеным картофелем, которое прожаривают на сильном огне. Гедлибже – это тушеная курица со сметаной. Традиционным гарниром к блюду считается пшеничная каша плотной консистенции, более известная как паста. К гусятине и индюшатине традиционно подается шипс, готовящийся из бульона, в котором варилась индейка, пшеничной муки и красного перца.

Любимый рецепт жителей республики – мясо с айвой по-кабардински. Растение добавляется к наполовину тушеному мясу, и затем оно уже томится до полной готовности.

Закускам уделялось мало внимания, но среди них можно встретить весьма колоритные блюда.

Предметом гордости жителей республики была и остается ливерная колбаса, рецепт которой насчитывает сотни лет.

Основные ингредиенты блюда:

бараньи печень и сало;
кукурузная мука;
чеснок;
лук;
молотые семена кориандра.

Кабардинцы, как и представители других народов, любят салат из огурцов и помидоров, но добавляют в него не только лук, но и чеснок. Пользуется спросом также холодная закуска из говяжьего или бараньего языка, приправленная зеленью и чесноком.

Список первых блюд отличается многообразием, но самыми характерными считаются шурпа и ляпс. Шурпа – питательная похлебка, в состав которой входят баранина и картофель. Мясо из супа традиционно нужно ломать руками, нож предки кабардинцев не использовали. Ляпс готовится из говядины и подается с кукурузными галушками и кисломолочным соусом, в состав которого входят айран, сметана и чеснок. Супы кабардино-балкарской кухни, как и мясные блюда, отличаются высокой калорийностью.

Десерты и выпечка кабардино-балкарской кухни

Кухня Кабардино-Балкарии отличается широким выбором лепешек и пирогов. Особой популярностью пользуются традиционные балкарские хычины, приготовленные из пшеничной муки, картофельного пюре и воды. Несмотря на простой рецепт, пожарить настоящие хычины удается немногим: все дело в соленом сыре, которым славятся предгорные районы.

В число самых популярных блюд входят также национальные блины, чертлама, и ватрушки с творогом – кой-далян.

Традиционные десерты республики – халва, пахлава, пастила – известны всем. Особым колоритом обладает жамуко – национальный десерт, приготовленный из нагретой сметаны, сыра и манной крупы. Блюдо подается с холодным молоком. Без таящего во рту десерта не обходится ни одно важное мероприятие.

Популярнейший балкарский напиток – айран. Его пьют в чистом виде, а также добавляют в соусы и йогурты.

Кухня Кабардино-Балкарии такая же самобытная и пикантная, как и ее жители. Гость для горца – посланник Бога, и сытно накормить его – дело первостепенной важности.

С древнейших времен основным занятием горцев-кабардинцев и балкарцев было земледелие и скотоводство и, естественно, это не могло не отразиться на особенностях национальных блюд, среди которых особое место заняли мясные блюда из баранины, говядины, птицы. Не менее популярны мучные, молочные, крупяные, сладкие блюда. Овощи же используют сравнительно редко, в основном это картофель, фасоль, репчатый лук, чеснок. Блюда готовят с большим количеством различных пряностей и приправ – гедгина – сушеного молотого чабреца, красного и черного перца.

Наиболее характерные блюда – жареные, тушеные и отварные мясо и птица. К отварным мясным кушаньям всегда подают тузлук – соус из разведенного айраном или бульоном толченого чеснока. Из других соусов готовят в основном сметанные. Вместо пшеничного хлеба испокон веков используют пасту – крутую пшеничную кашу.

Как на праздничном, так и повседневном столе частые гости – балкарские хычины – лепешки с различными фаршами – сыром, картофелем, мясом; кабардинские лакумы (пышки), тхъурыжь (хворост).

Ассортимент первых блюд узок, в основном это шурпа, ляпс с ляпстехой, гогушляпс, концентрированные бульоны.

Приведенные рецептуры рассчитаны на 4-6 порций, расход продуктов дан в граммах нетто, то есть прошедших первичную обработку (мойку, очистку, удаление несъедобных частей и т д.). Качество блюд будет во многом зависеть от соблюдения рецептур и приведенной технологии приготовления.

Читайте также: