Крендель сдобный юбилейный технология приготовления кратко
Обновлено: 05.07.2024
Тесто готовят опарным способом. Опару ставят на молоке, подогретом до 30°С, а затем кладут остальные продукты. Тесто замешивают более крутое, чем для булочек, чтобы при выпечке сохранилась форма кренделя. Тесто бродит 1,5-2 часа, во время брожения делают две обминки. Готовое тесто делят на кусочки массой по 100-150 г и закатывают в жгуты с утолщенной серединой. Затем изделия укладывают на смазанные растительным маслом листы, жгуты сгибают и концы закрепляют на середине, образуя крендель. После 30-40 минут расстойки крендель дважды смазывают яйцом и выпекают. Поверхность выпеченного кренделя посыпают сахарной пудрой.
Тесто готовят опарным способом. Опару ставят на молоке, подогретом до 30°С, а затем кладут остальные продукты. Тесто замешивают более крутое, чем для булочек, чтобы при выпечке сохранилась форма кренделя. Тесто бродит 1,5-2 часа, во время брожения делают две обминки. Готовое тесто делят на кусочки массой по 100-150 г и закатывают в жгуты с утолщенной серединой. Затем изделия укладывают на смазанные растительным маслом листы, жгуты сгибают и концы закрепляют на середине, образуя крендель. После 30-40 минут расстойки крендель дважды смазывают яйцом и выпекают. Поверхность выпеченного кренделя посыпают сахарной пудрой.
Тесто готовят опарным способом , выкладывают на подпыленный мукой стол, подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 114 г. Кусок раскатывают скалкой. Смазывают маслом или маргарином, завертывают в рулет и разделывают в виде плюшек и устриц.
Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут до выпекания смазывают яйцом. Выпекают при температуре 250-260С. После выпекания посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста , без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №5
Булочка с маком
| Наименование продуктов | На 1 шт | На 3 шт | На 5 шт |
| Для опары: | |||
| Мука в/с | 7,2 | 21,6 | |
| Дрожжи | 0,3 | 0,9 | 1,5 |
| Вода | |||
| Для теста | |||
| Мука в/с | 12,8 | 25,6 | |
| Сахар-песок | |||
| Масло сливочное | |||
| Яйца | |||
| Соль | 0,2 | 0,6 | |
| Для начинки | |||
| Сахар-песок | |||
| Масло сливочное | |||
| Яйца | 0,8 | 2,4 | |
| Мак | |||
| Мед | |||
| Выход |
Технология приготовления
Булочку с маком выпекают из сдобного опарного теста. Готовое тесто раскатывают до толщины 0,5 см и нарезают полосы шириной 25 см. Их равномерно покрывают начинкой из мака, свертывают в виде рулет аи разрезают на куски массой 46 г. Куски , не поворачивая, продавливают сверху скалкой диаметром 1,5 см, в следствии чего с обеих сторон выдавливается слой теста мс маком. Булочки укладывают на листы, смазанные жиром, расстаивают в течении 40-50 мин, смазывают яйцом и выпекают. После охлаждения верхнюю часть булочек пропитывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста , без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №6
| Наименование продуктов | На 1 шт | На 3 шт | На 5 шт |
| Мука | |||
| Сахар-песок | |||
| Масло | |||
| Яйца | 2,4 | 7,2 | |
| Соль | 0,5 | 1.5 | 2,5 |
| Дрожжи | |||
| Ванилин | 0,003 | 0,009 | 0,015 |
| Изюм | 0,2 | 0,6 | |
| Орехи | 0,2 | 0,6 | |
| Выход |
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста , без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №7
| Наименование продуктов | На 1 шт | На 3 шт | На 5 шт |
| Мука | 67,6 | ||
| Сахар-песок | 11,5 | ||
| Маргарин | 8,6 | ||
| Яйца | |||
| Соль | |||
| Дрожжи | 1,4 | 4.2 | |
| Вода | |||
| Ванилин | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Выход |
За 5-10 минут до выпекания булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки и выпекают при 230 с в течении 10 минут
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста , без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи, запах ванилина
Технологическая карта №6
Ватрушка с творогом
| Наименование продуктов | На 1 шт | На 3 шт | На 5 шт |
| Мука | |||
| Маргарин столовый | |||
| Яйца | |||
| Соль | 0,4 | 1,2 | |
| Дрожжи | |||
| Вода | |||
| Масса теста | |||
| Для смазки: | |||
| Жир для листов | 0,3 | 0,9 | 1,5 |
| Меланж | 1.5 | 4.5 | 4,5 |
| Фарш творожный №1069 | |||
| Творог | |||
| Яйца | 2.4 | 7,2 | |
| Сахар | 2.4 | 7,2 | |
| Мука пшеничная | 1,2 | 4.2 | |
| Ванилин | 0,003 | 0,006 | 0,015 |
| Выход |
Основные идеи славянофильства: Славянофилы в своей трактовке русской истории исходили из православия как начала.
Рецептуры Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Тесто дрожжевое опарным способом 1 200 1 200 г 2 Кардамон 300 300 г 3 Миндаль
Калорийность: 757,54 ккал
Углеводы: 125,82 г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 200 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Тесто дрожжевое опарным способом | 1 200 | 1 200 | г | ||||||||||||
| 2 | Кардамон | 300 | 300 | г | ||||||||||||
| 3 | Миндаль очищенный | 65 | 65 | г | ||||||||||||
| 4 | Сахарная пудра | 1 | 1 | Ст.лож. | ||||||||||||
| 5 | Яйцо сырое очищенное | 43 | 43 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 626 | 1 626 | г | |||||||||||||
Готовое тесто положить на посыпанный мукой стол и со всех сторон подобрать таким образом, чтобы получилась форма шара. Раскатать тесто в жгут с утолщенной серединой и заостренными концами (длина жгута в зависимости от величины кренделя может быть от 70 до 100 см). Часть теста можно отделить на украшение кренделя тестовым листом, надрезанным в елочку. Подготовленный жгут перенести на смазанный жиром железный лист и сформовать в крендель (рис. 116). Крендель можно также сплести из трех тестовых жгутов (рис. 117). По желанию в тесто можно добавить 1 г шафрана, 1 стакан изюма и 1 стакан цукатов. После полной расстойки (30—40 мин) смазать крендель яйцом, посыпать рубленым нежареным миндалем, орехами или штрейзелем (рецепт 236) выпекать 25—30 мин при температуре 210—220°.
Источник рецептуры: Домашнее консервирование. Кенгис Р.П. Пищепромиздат Москва., 1965 г.
Читайте также: