Каковы основные виды микробов загрязняющих муку и крахмал кратко
Обновлено: 02.07.2024
Микроорганизмы зерна попадают в муку в процессе помола. В свежемолотой муке доминирующее положение занимают бактерии вида Erwinia herbicola (до 90 %). В незначительном количестве обнаруживаются бациллы (В. subtilis, В. mycoides, В. megatherium, В. cereus), микрококки, лактобактерии и уксуснокислые бактерии, дрожжи и споры мицелиальных грибов. Количество микроорганизмов в муке меньше, чем в зерне, так как часть их удаляется при очистке зерна, а также с оболочками зерна и механическими загрязнениями.
В муке, имеющей массовую долю влаги не выше 15 % и хранящейся в условиях низкой относительной влажности и постоянной температуры, микроорганизмы не размножаются и постепенно отмирают. При длительном хранении снижается количество бактерий Erwinia herbicola. Незначительное увеличение влажности муки (на 1—2 %) приводит к быстрому возрастанию в ней числа бактерий и грибов, являющихся возбудителями разных видов ее порчи: плесневения, самосогревания, прокисания, прогоркания.
Плесневение — наиболее распространенный вид порчи муки при хранении. Грибы родов Aspergillus, Penicillium и др. развиваются в муке при более низкой влажности, чем бактерии (при aw = 0,7). Мука начинает плесневеть при относительной влажности воздуха выше 79 %. Заплесневевшая мука становится недоброкачественной (темнеет и приобретает неприятный затхлый и плесневелый запах). Плесневение муки снижает ее питательную ценность, возрастает титруемая кислотность, ухудшается качество клейковины, которая становится более темной, короткорвущейся, теряет эластичность и плохо отмывается. Распространение плесневения во внутренние слои продукта может привести к самосогреванию, в результате чего мука теряет сыпучесть, слеживается в комки. В плесневелой муке могут накапливаться микотоксины.
Прокисание обычно развивается в глубине массы продукта. Возбудителями этого вида порчи являются молочнокислые бактерии, реже маслянокислые и другие бактерии, сбраживающие сахара с образованием кислот. Сахара в муке образуются из крахмала в результате расщепления его ферментами муки (амилазами) и бактериальными ферментами. Мука приобретает специфический кислый запах и вкус, резко возрастает ее титруемая кислотность, ухудшаются хлебопекарные качества.
Прогоркание может происходить в результате процессов окисления липидов муки кислородом воздуха при участии фермента муки липоксигеназы. Прогоркание связано также с ферментативным гидролизом липидов, в котором участвуют микроорганизмы, обладающие активными липазами, в первую очередь плесневые грибы. В результате гидролиза жира в муке накапливаются жирные кислоты, придающие ей неприятный вкус и запах, изменяется цвет муки, теряется признак свежести.
Поскольку мука обладает высокой гигроскопичностью, ее следует хранить при относительной влажности воздуха не выше 65 % и постоянной температуре 15—20 °С. Влажность муки не должна превышать 14—15%.
Биологическая библиотека - материалы для студентов, учителей, учеников и их родителей.
Наш сайт не претендует на авторство размещенных материалов. Мы только конвертируем в удобный формат материалы, которые находятся в открытом доступе и присланные нашими посетителями.
Если вы являетесь обладателем авторского права на любой размещенный у нас материал и намерены удалить его или получить ссылки на место коммерческого размещения материалов, обратитесь для согласования к администратору сайта.
Разрешается копировать материалы с обязательной гипертекстовой ссылкой на сайт, будьте благодарными мы затратили много усилий чтобы привести информацию в удобный вид.
Несмотря на меры и средства борьбы по ликвидации микроорганизмов, обитающих в зерновой массе, полностью их удалить в очистительном отделении, как указывалось ранее, не представляется возможным. Поэтому в муке сохраняются те же виды бактерий, что и скапливающиеся на поверхности зерна и под его оболочками.
В таблице 49 приведены данные, характеризующие степень обсемененности зерна, поступающего в помол, муки различных сортов и отрубей, полученных на мукомольных заводах, оснащенных механическим и пневматическим транспортом.
Анализ данных таблицы свидетельствует об эффективном действии воздушных потоков на продукты; благодаря им тормозится развитие и уменьшается количество микрофлоры в зерне, муке и отрубях в сравнении с теми же показателями при механическом транспорте.
Берджей относит бактерии и грибковые плесени в муке к семи семействам, различающимся морфологическими признаками и биохимическими свойствами. Находясь в анаэробном состоянии, многие из них расщепляют белковые вещества, ухудшают качество муки, а отдельные микроорганизмы опасны для здоровья человека. Общее количество бактерий в 1 г муки колеблется от 1300 до 20 000, при этом в муке высшего сорта микрофлоры меньше, чем в других сортах, а в отрубях — максимальное количество.
По-видимому, мука не свободна от мицелия или спор плесеней, начинающих в ней развиваться в условиях хранения, что приводит к ухудшению вкусовых и химических свойств продукта. В технологии хлебопечения в результате молочнокислого и спиртового брожения в тесте микроорганизмы муки полностью подавляются.
Средства борьбы, направленные на снижение обсемененности микроорганизмами зерна, а следовательно, и муки разнообразны и эффективны. Борьба с микроорганизмами начинается прежде всего с культурной обработки почвы с учетом внесения в нее разных удобрений; продолжается во время ухода за посевами, при уборке, обмолоте и перемещении зерна. Очень важно обеспечить хорошие условия приема, сушки, обработки, размещения и хранения, перемещения и отпуска зерна. Необходимо также значительно ослабить воздействие ударных деформаций, приводящих к травмированию и разрушению зерна на всех этапах очистки и обработки, поддерживать оптимальные режимы кондиционирования зерна, его помола и хранения муки на мукомольных заводах.
Теплолюбивые микроорганизмы муки имеют значительный практический интерес, так как при выпечке они нередко выживают и вызывают порчу хлеба.
Порча возрастает при сильно загрязненной муке термофильными и термотолерантными микроорганизмами. Эти микроорганизмы обычно развиваются в белом хлебе, так как черный хлеб имеет значительную кислотность, предупреждающую рост бактерий, вызывающих порок.
Внешние условия, усиливающие развитие бактерий, оставшихся в выпеченном хлебе, имеют большое значение в проявлении порока. Поэтому картофельная болезнь хлеба, как правило, появляется в теплый период года, особенно во время жарких дней. Этому же способствует хранение хлеба после выпечки навалом, что препятствует его охлаждению и вызывает быстрое размножение теплолюбивых бактерий в мякише.
Большую склонность к порче имеет хлеб, выпеченный из муки, богатой термоустойчивыми спорами и, в частности, зародышами картофельной палочки.
Обсемененноеть муки спорами бактерий устанавливается обычными микробиологическими методами или качественной пробой, рекомендованной Войткевичем (1926). Небольшие хлеба заражаются определенным количеством пастеризованной суспензии исследуемой муки. Совершенно очевидно, что болтушки, более сильно зараженные термоустойчивыми спорами, вызовут более быструю порчу хлеба. Таким образом можно выявить относительную склонность той или иной муки к заболеванию картофельной болезнью. Один из способов степени зараженности муки картофельной палочкой был предложен Проскуряковым и Ратнер (1938).
Мука, даже сильно зараженная спорами термоустойчивых бактерий, может считаться годной для изготовления хлеба, но к получаемой из нее продукции в теплое время года следует подходить более внимательно. Выпекаемый хлеб должен быстрее охлаждаться и храниться возможно менее продолжительное время. Хорошо предупреждает появление порока несколько большее подкисление теста при процессе его заквашивания. Как известно, картофельная палочка и близкие к ней организмы плохо развиваются при пониженном значении pH.
Рамки настоящей работы не позволяют детально задерживаться на частных вопросах, связанных с затрагиваемой проблемой. За их разрешением отсылаем читателей к специальным исследованиям, отмеченным нами в списке литературы.
Следует отметить, что обогащение муки спорообразующими термофильными и термотолерантными бактериями, как это показала Мирзоева, происходит при процессах самонагревания. Сущность этого явления была разобрана выше, и здесь на ней мы останавливаться не будем. Отметим лишь, что предупреждение разогревания как зерна, так и самой муки является радикальной мерой борьбы с обогащением данных продуктов теплолюбивой микрофлорой.
Из сказанного понятно, почему в отдельных случаях число зародышей термофильных микроорганизмов в муке может сильно меняться. В нормальной муке, по данным Мирзоевой, в 1 г содержится не более тысячи спор бактерий, переносящих пастеризацию в продолжение 10 минут при 80°.
В отдельных случаях число термофильных микробов (развивающихся при 60°) в муке и крахмале может, как это следует из данных Кастелла (1944), сильно увеличиваться.
Читайте также: