Хассп в школе образец 2020

Обновлено: 30.06.2024

Рабочий лист плана ХАССП составляется после определения критических контрольных точек.

На практике, для каждой выявленной ККТ составляется контрольный лист или журнал, в котором прописывается допустимый критический предел для данной ККТ и фиксируются данные контроля. Совокупный перечень рабочих листов сводится в единый документ и называется планом ХАССП.

В ГОСТ Р 51705.1-2001 прописана типовая форма журнала, но т.к. она является рекомендованной, можно разработать свою собственную. Самое важное, чтобы в ней содержались следующие параметры:

Наименование операции. В эту графу записывается выявленная критическая контрольная точка, которая требует тщательно контроля и мониторинга, чтобы не допустить выпуска некачественной пищевой продукции, которая может нанести вред здоровью человека
Опасный фактор. К ним относятся биологические, химические, физические. Номер ККТ – номер по порядку
Контролируемый параметр и его предельные значения – указываются параметры, при которых полностью исключен риск выпуска некачественной продукции. Также определяется максимально допустимый параметр, после которого риски возрастают разы. Например, контроль температуры в холодильной камере. Хранение охлажденного сырья от поставщика, охлажденные п/ф, заготовки, готовая продукция собственного производства, при t 4±2 °С. Если значение превышает 6 °С, то содержимое холодильное камеры подлежит утилизации
Процедура мониторинга. Группа ХАССП решает, как и чем будет осуществлять контроль, кто будет этим заниматься и с какой периодичностью. Например, в ресторане в случае с холодильной камерой измеряемый параметр — это температура. Контроль будет производиться 2 раза в день до начала смены и в конце смены. Проводить мониторинг будет шеф-повар или су шеф.
Контролирующие мероприятия. Это список действий сотрудника, которые должен сделать при обнаружении превышения допустимых значений контролируемых параметров. Пример: При нарушении температурного режима идентифицировать продукцию/сырьё как несоответствующее и утилизировать
Регистрационно-учетный документ. Это документ или журнал, в который заносятся контролируемые данные по каждой точке. Пример: журнал контроля температурного режима морозильного и холодильного оборудования. При наличии специальных логгеров данных идет автоматическое снятие контролируемых параметров в режиме online, без участия человека. При обнаружении превышения пределов система автоматически даст сигнал. Это позволит вовремя идентифицировать опасность и сохранить сырье, полуфабрикаты или готовую продукцию.

Также в рабочий лист ХАССП можно добавить ответственных лиц, которые будут контролировать корректность ведения журналов и т.д. В листе указываются все параметры специфичные для конкретного производства.

Для каждой критической точки оформляется один рабочий лист, но также на одном листе могут содержаться все ККТ. Четкого регламента нет и каждое производство решает самостоятельно как сделать оформление. Если критические точки расположены в разных помещениях, то удобней сделать отдельные листы.

Утверждение рабочего листа ХАССП

Участники группы ХАССП на совещании должны утвердить форму рабочего листа. После определения формы, назначают ответственных лиц, которые будут вести журналы и их контролировать. Обычно это специалисты, которые хорошо разбираются в технологии или качестве: шеф-повара, су шефы, технологи, администраторы. Утвержденные журналы и рабочие листы передаются ответственным лицам и проводится обучение персонала по всем нюансам заполнения и ведения

Читайте также: