Характеристика и виды панировок кратко

Обновлено: 04.07.2024

И раз уж зашла речь о хлебных крошках , то начнем с них. Панировочные сухари — классика жанра обсыпки. Без труда сделать самому, легче легкого найти на магазинных прилавках, одно лишь маленькое отличие: дома проще проконтролировать свежесть хлебной панировки. Чаще всего используют для приготовления мясных и рыбных котлет, зраз, биточков, шницелей и выпечки кондитерских изделий. Хлебная посыпка дает поджаристую хрустящую корочку и нежную текстуру готовому блюду.

Второй вид по популярности, но не последний по значимости — мука. Эта разновидность для приверед, которые предпочитают чувствовать нетронутый вкус продукта. Практически любой сорт муки слабо влияет на изменение вкуса блюда. Однако, если речь заходит о гречневой или же кукурузной, то их вкус отпечатается на готовом блюде. Да, несомненно, данная панировка максимально сохранит натуральный вкус и сочность, но об поджаристой хрустящей корочке и мечтать не смейте. Более того, не стоит забывать, что мука легко подгорает.

У всех бывают такие моменты, когда мечтается съесть чего-то необычного, но в то же время, и чтоб с готовкой не сильно заморачиваться. На такой случай существуют орехи. Они превратят самое обычное блюдо в кулинарный шедевр: ярко выраженный вкус и аромат, аппетитный вид. Ореховая панировка очень сытная. Измельченный орех чаще всего применяется при приготовлении рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов, особенно хорошо подойдет для создания куриного шницеля и свиной вырезки. Данная посыпка может быть в смеси или представлять из себя только отдельные орехи

Миндальная панировка. Хорошо подойдет для курицы и рыбы. Они останутся нежными внутри, панировка сохранит все соки, а корочка получается ароматной и очень хрустящей.

Панировка из грецких орехов также подходит для любого из ранее перечисленных блюд. Важно отметить, что такая панировка незаменима при приготовлении “бюджетной” рыбы, которая имеет не всегда приятный вкус. Грецкий орех заглушит или совсем уберет нежелательные вкусовые нотки.

Прекрасно подходит для панировки египетская смесь приправ и орехов — дукка. Палочка выручалочка для любой хозяйки. Например, у вас нежданные гости, а дома только обычное филе. Придает просто изумительный вкус самым простым продуктам.

Дома нет панко? Некогда сходить за хлебом? А орехов и в помине нет? На этот случай есть скорая помощь в виде крахмала. Продукт абсолютно безвкусный, поэтому совершенно не стоит волноваться, что он как-то может отразиться на вкусе приготовленной пищи. Крахмал — всех дел мастер, от загустителя соуса до выпечки. В случае с панировкой, его часто используют для приготовления котлет, овощей, сырников и мяса. Он образует тончайшую корочку, а также прекрасно справляется с задачей сохранности сочности.

Когда разговор заходит о фритюре, то без пивного кляра ну совсем никак. Кляр — это жидкое тесто, состоящее из воды, яиц и молока. Но пивной кляр — это нечто особенное. Именно этот вид придает пище тонкой пикантности и совсем легкой горчинки. Условие при приготовлении данного кляра — светлое пиво. Прекрасно подходит для рыбы и кальмаров, а также грибов и сыра. Преимущество заключается в том, что, используя тесто, можно получить совершенно новое блюдо с неожиданным вкусом.

Существуют еще десятки разных панировок: крупы, овощная стружка, сырная и прочее. И этот сегмент постоянно обновляется, ведь еда — это искусство, а оно движется только вперед.

Котлеты, стрипсы, наггетсы и даже яйца по-шотландски имеют общую особенность: все они перед приготовлением обваливаются в панировочной смеси. Сухари создают на любых продуктах приятную хрустящую корочку и делают блюда более аппетитными. Рассказываем, какие виды панировок бывают и как сделать их в домашних условиях.

Что такое панировка

Панировочной смесью называют сухие ингредиенты, в которых обваливают продукты перед жаркой на сковороде и во фритюре или перед запеканием в духовом шкафу.

Готовые блюда имеют не только более презентабельный вид, но и вкус: крошка образует защитную корку, которая запечатывает соки в мясе, рыбе, курице и овощах, сохраняя их естественную сочность.

Не стоит путать процесс панирования с обмакиванием в кляр. Первая смесь сухая, используется сама по себе или в комбинации со взбитым яйцом. Вторая — жидкая, она образует мягкую воздушную, а не хрустящую оболочку.

Чем панировать

Самый распространенный вариант — панировочные сухари. Хлеб высушивают, измельчают и используют для блюд вроде котлет.

Используйте один ингредиент или делайте смеси. Например, можно соединить муку с манкой или хлопья с измельченными орехами.

Не добавляйте в смесь специи — лучше спрячьте их под оболочку, чтобы пряности не сгорели в процессе приготовления.

Виды панировки

В зависимости от количества слоев можно приготовить одинарную, двойную или тройную панировку. В первом случае ингредиент просто обваливают в муке или сухарях и отправляют на сковороду или в кипящее масло. Этот способ отлично подходит для влажных продуктов, на которые налипают крошки: котлет, рыбных стейков.

Если поверхность сухая (цветная капуста, сыр, куриные ножки), лучше сделать двойной вариант: сначала обмакнуть в яйцо, затем в хлебные крошки.

Для каких блюд и продуктов используют панировку

Рыбу панируют не реже: целые тушки или филе обваливают в муке или манке (сильнее хрустит), а котлетки — в сухарях .

Очень вкусным получается панированный сыр. Выбирайте тягучие сорта: сулугуни, чеддер, эмменталь, моцареллу, готовьте во фритюре.

Удивительно, но в хрустящей корочке можно сделать даже мороженое. Этот десерт очень популярен в Европе и США — обязательно попробуйте.

Как приготовить панировку дома

Панировочные сухари стоят недорого, но их качество не всегда хорошее. Поэтому лучше приготовить домашнюю смесь, весь процесс максимум 30 минут.

Главное — берите сдобный белый хлеб вроде батона: небольшая сладость в нем отлично подчеркнет вкус рыбы, мяса, курицы и других продуктов.

А если взять за основу не свежий хлеб, а готовые сухарики или хлопья, сделать обсыпку можно буквально за пару минут: достаточно сложить все в блендер и равномерно измельчить.

Кстати, для приготовления используют и целые хлопья или сухарики. Последние можно сушить не только в духовке, но и на сковороде.

Что можно сделать?

Закрепить полученные знания, приготовив простые и быстрые луковые кольца во фритюре по нашему рецепту . Они хороши в качестве закуски к пиву или любому безалкогольному газированному напитку. А как готовите панировку вы?

Панировка – это кулинарная обработка кусочков мяса, рыбы, овощей, сыра, изделий из фарша перед обжариванием, обваливание их в муке или сухарях, других сыпучих продуктах. Происходит от французского paner, что означает – посыпать хлебной крошкой. Не случайно, высушенные хлебные ломтики, перемолотые в панировочные сухари, являются наиболее популярным видом панировки продуктов.

Панировка необходима в том случае, когда требуется уберечь продукт от избыточной потери влаги, а также немалого количество ценных питательных веществ, содержащихся в кулинарном изделии. Панировка помогает держать форму изделий во время жарки, благодаря защитной оболочке полуфабрикат не пригорает на раскаленной сковороде. Панировкой можно придать продуктам прочность и аппетитный вид благодаря образованию румяной поджаристой корочки. Кроме того, максимально сохранить сочность готового кушанья.

Разнообразные виды панировки кардинальным образом меняют восприятие привычных блюд, поражая неожиданной вкусовой гаммой и пикантным ароматом.

Белый хлеб вместе с коркой высушить в духовке до золотистого цвета. Затем измельчить при помощи мясорубки, блендера или в ступке.
Такая панировка придает поджаристую, хрустящую корочку любому изделию.

У батона срезать корочки (они не понадобятся), измельчить. Я сначала замораживаю хлеб в морозилке, затем натираю его на терке. Калибр крошки - на ваш вкус. Затем подсушиваю крошку на разделочной доске. Как вариант - просто раскрошить мякиш засохшего батона.

Блюда, запанированные в муке получаются нежными, с мягкой корочкой. Этот вид панировки отлично подходит, если продукт после обжарки вы будете дополнительно тушить или пропаривать.
Кстати, мука – идеальная панировка для овощей. Мука впитывает лишнюю воду, что препятствует попаданию влаги в горячее масло.
Единственный нюанс работы с мукой: продукт после обвалки необходимо жарить сразу!

Придает изделиям нежный вкус и легкую, хрустящую корочку.

Овсяные, гречневые, рисовые или их смеси (я использую готовые мультизлаковые).
Придают хрустящую корочку и красивый "ажурный" внешний вид.
Овсяные хлопья придают неповторимый ореховый аромат и вкус

Не горит при жарке, не впитывает в себя жир. Блюда в крахмале получаются самые сочные! С глянцевой, хрустящей корочкой.

В основную панировку можно добавить кунжут, мак, кокосовую стружку, тертый сыр, орехи, льняное семя, семена подсолнечника, отруби, крекер, чипсы, несоленые кукурузные хлопья, натертые сырые овощи (картофель, морковь, тыкву, лук), цедру цитрусовых. Каждый раз блюдо будет играть по-новому!

А вот сушеные травы и специи лучше спрятать под панировку, чтобы они не горели при жарке.

В плоскую тарелку или на доску насыпаем слой сухарей (или другой панировки), в котором обваливаем кусочки рыбы, мяса, овощей или котлеты до тех пор, пока их поверхность не перестанет впитывать сухари. Обваленные продукты должны полежать на доске 5 минут, и если они промокнут, нужно обвалять их снова.
Помним, что это правило не касается панировки в муке! Изделия, запанированные в муке жарим сразу!

Если продукт, который вы собираетесь жарить суховат (куриное филе, некоторые сорта рыбы и мяса), то перед панировкой его желательно обмакнуть в льезон (смесь молочного продукта и яйца). Я готовлю льезон в пропорции 50мл молока на 2 яйца.

Экспериментируйте с панировками и ваши блюда заиграют новыми нотами вкуса и аромата!

19 Октября 2019 18:06 37 тыс 0

Фото блюда

Блок автора

Под жидкой, подразумевается кляр. А сухая панировка — это толчёные хлебные сухари, мука или размолотые крупы. Иногда в панировку добавляют специи или сухие травы для придания новых вкусовых ноток. При дальнейшей жарке или выпекании это поможет:

придать блюду новые вкусовые оттенки за счёт красивой, хрустящей корочки;
сохранить сочность и уберечь продукты от испарения жидкости;
значительно снизить разрушение многих витаминов;
сделать прочным изделие, чтобы оно не распалось в процессе жарки;
придать аппетитный вид готовому блюду;

Что можно использовать в качестве панировки

различная мука и хлебные сухари;
крахмал, манная крупа, овсяные хлопья, различные измельчённые крупы;
крекеры, картофельные чипсы измельчённые (но не в муку); молотые орехи, кунжут и различные молотые семена;
сырое яйцо, либо взбитый желток или белок;
сыры твёрдых сортов, натёртые на мелкой тёрке;
натёртые на тёрке и подсушенные в духовке овощи.

Виды панировок

Мучная панировка: применяется в основном для шницелей в натуральном виде, рубленых котлет, рыбы, а также изделий из мясного и рыбного фарша.

Удобство такой панировки заключается в том, что мука при жарке не образует твёрдой корочки. Причем мука может быть и не пшеничная. Вполне подходит и гречневая, и овсяная, и рисовая. Если, например, панировать рыбу в кукурузной муке, получится, красивая золотистая корочка, а рисовая мука придаст продукту нежность.

Простая панировка: продукт панируют в муке или в размолотых сухарях, смачивают взбитым яйцом и жарят.

Поэтому и называют размолотые сухари – панировочными. Их можно приобрести в магазине. А ещё, можно переработать самостоятельно, из остатков сухого хлеба. Иногда, для пикантности, в сухари добавляют некоторые специи. Такую панировку используют для многих продуктов. Как правило, это куриные и овощные котлеты, биточки, шницели и зразы, цветная капуста.

В панировке, в основном, используют две основы – жидкую и сухую. Жидкая основа состоит из взбитого яйца с водой, молоком, сливками либо из взбитого белка или желтка. Жидкая основа – (льезон) даёт возможность равномерно и плотно склеивать сухую основу и закреплять её на продукте.

Двойная панировка: в муке, взбитом яйце и сухарях, а если добавить в сухари тёртый сыр и перец получают панировку для шницелей (по – милански);

Наиболее распространённая среди кулинаров, для приготовления горячих блюд. Почему двойная? Сначала продукт панируют в муке (сухая основа), потом обмакивают во взбитое яйцо (связующая основа — льезон) и обваливают в сухарной крошке (сухая основа). С помощью такой панировки готовят различные шницели, отбивные и киевские котлеты (не путать с котлетами по-киевски).

Специальная панировка: та, при которой панируют котлету в муке, яйце, панировочных сухарях или хлебной крошке и так повторяют 2 -3 раза. Так готовят котлеты по-киевски;

Многие домашние кулинары считают более полезной и удобной крошку из белого хлеба. Готовят её самостоятельно. Батон, не высушивают, не перемалывают. Хлеб натирают на обыкновенной тёрке, а после подсушивают. Либо используют натёртую крошку сразу.

Жидкая панировка: так называемый кляр, включает в себя взбитый яичный желток с мукой (классический вариант), либо желток с белком и мука, а для достижения необходимой консистенции разбавляют молоком.
Разные, необычные панировки: попкорн, смешанные специи и разные приправы, картофельные чипсы и кунжут, семечки.

Какие продукты панируют чаще всего

Панировать можно, практически все продукты. Так, например, в современной кулинарии стало популярным панировать сыры, некоторые фрукты, и даже варёные яйца. Но самыми популярными являются:

1. Мясные

В основном мякоть говядины и свинины, куриное филе, куриные крылышки и голени, а также котлеты, мясные шарики, шницели, зразы, тефтели и фрикадельки.

Крокеты из куриного филе.

Куриное филе - 400-450 г.
Молоко - 50 мл.
Яйца - 3 шт.
Лук - 1 шт.
Растительное масло - 20 мл.
Специи для курицы — по вкусу
Соль, перец — по вкусу
Панировочные сухари - 150 г.

Очистить и нарезать лук. Пропустите лук и жареное филе через мясорубку.
В миску с луком и филе добавьте яйцо, молоко и все специи. Тщательно перемешать и накрыть крышкой, поставить в холодильник.
Через час достаньте фарш, руками, смоченными водой, сформируйте шарики. Размер можно выбрать на ваше усмотрение.
В миске взбейте оставшиеся два яйца. В другую миску всыпьте панировочные сухари.
Разогрейте духовку до температуры 180 градусов.
Окуните крокеты во взбитые венчиком яйца. После, обваляйте в сухарях.
Положите крокеты в форму для выпечки, покрытую пергаментом. Поставить в разогретую духовку.
Выпекать примерно 15-20 минут с каждой стороны.

2.Рыбные

Как правило, панируют филе. Для торжественного застолья подойдут сёмга, тунец, осётр, белуга форель. А в повседневном меню можно использовать пеленгас, пикшу, треску, минтай, карпа – те сорта рыбы, где меньше всего костей. И конечно рыбные котлеты, биточки и другие изделия из рыбного фарша.

3.Овощные

Перечень овощей для панирования – огромный. Но есть одно правило. Овощи, приготовленные в панировке, подаются, как отдельное блюдо. Исходя уже из этого, можно ориентироваться, какие овощи нужно панировать, а какие не стоит. В основном это баклажаны, кабачки, капуста всех видов, картофель, лук, огурцы, спаржа. И нельзя забывать об овощных котлетах.

Жареные кабачки в панировке с чесноком.

Кабачки – 2 шт.
Мука – 100 г.
Яйцо - 1 шт.
Укроп сушеный – 1 ч. л.
Сухари панировочные – 100 г.
Чеснок - 2 зубч.
Подсолнечное масло – 20 мл.
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
В миске смешать муку, соль и перец. Чеснок очистить и мелко нарезать (можно выдавить через пресс). Добавить половину в миску. Тщательно перемешать.

В другой миске взбить яйцо.
В третьей миске смешать панировочные сухари, оставшийся мелко нарезанный чеснок, а также добавить соль, перец и сушёный укроп.
Кабачки вымыть и нарезать кружками, толщиной примерно, 7 – 10 мм.
Каждый кружок обмакнуть в смесь с мукой, отряхнуть излишки муки, после этого обмакнуть в яйцо и в конце в смесь панировочных сухарей. Так панировать каждый кружок и выкладывать на тарелку.
На хорошо разогретую сковороду с маслом, выложить кружки кабачков и на среднем огне обжаривать с каждой стороны по 1-2 минуты, до румяной корочки.
На стол, подавать с каким либо соусом на свой вкус.

И в заключение

Сколько кулинаров, столько и мнений о необходимости панировки и панирования. Красивое, ароматное и сытное блюдо, с хрустящей корочкой всегда было приоритетным на столе. Но не это смущает некоторых. Технология тепловой обработки после панировки, не всегда нравится поклонникам щадящего рациона. Однако всегда есть компромисс, даже в кулинарии. Всё должно быть сбалансировано и в меру.

Есть в слове панировка что-то дружеское, почти панибратское. И кажется это так просто: взял куриную ножку или крылышко, обвалял в муке или в сухарях, обжарил до готовности, а потом сидишь, ешь и радуешься. А вот и нет! В чём обвалять курицу – будем разбираться подробно! И бонусом: сообщим подробности работы с кляром.

Смысл панировки

Панировка – это обычно смесь из пшеничной муки (или пшеничных крошек) и связующего ингредиента – сырого яйца (иногда с добавлением молока, горчицы, пряностей, специй). Панировка обволакивает продукт вполне себе приличным слоем, словно надевает на него специально подобранную одежду. Сначала идёт мука (иногда рисовая или кукурузный крахмал), чтобы поверхность продукта стала сухой и грубой, потом яйцо, позволяющее держаться новой одежке, и снова мука, отвечающая за текстуру пищи. С этим третьим слоем шефы часто экспериментируют, добавляя молотые орехи (ореховая панировка), измельченный твёрдый сыр (сырная панировка), хлебные крошки разного размера, крекеры или даже сухие завтраки в виде хлопьев.

Готовим треску в панировке

Плюсы и минусы разных панировок и кляра

Пшеничная мука

Мука используется в первом и в третьем слое.

Плюсы: получается много хрустящей, темно-коричневой корочки довольно однообразного и ожидаемого вкуса. Минусы: не очень аккуратный внешний вид. Быстро загрязняет фритюр.

Классическое применение: куриные ножки, рыба, например, хек, минтай или треска и сыр, лучше всего сулугуни

Куриные ножки в панировке

Хлебные крошки или покупные панировочные сухари

Хлебные крошки для панировки (так называемые панировочные сухари) можно приготовить самим – это наилучший вариант. Достаточно натереть вчерашний подсохший багет или нарезной батон на мелкой терке (или измельчить в кухонном комбайне), переложить в пищевой контейнер и хранить в морозилке. Хлебные крошки используются для создания третьего слоя.

Плюсы: в итоге получается достаточно четкая, твердая, воздухопроницаемая корочка, которая отлично поглощает соусы и подливки. Минусы: обжаренные крошки могут вступить в борьбу за превосходство во вкусе всего блюда. Быстро размокают при воздействии соусов и подлив. Также быстро загрязняют фритюр.

Классическое применение: шницель

Шницель с овощами

Панировочные крошки панко

Японская крошка панко

Крошка панко вступает в свои права на третьем шаге панировки.

Плюсы: очень эффектное внешнее покрытие с чёткими краями. Минусы: продаются не везде, и эти панировочные сухари надо ещё поискать. Сама корочка получается довольно толстой и объёмной, лучше подходит для продуктов, которые хорошо держат форму, а для нежных и аморфных - она жестковата.

Классическое применение: некоторые овощи, лучше всего спаржа или авокадо, куриные котлеты, например, пожарские

Спаржа в панировке панко

Панко хорошо использовать и для посыпки овощей, грибов и даже пасты при запекании. Сухари подпекаются, образуя эффектную, аппетитную корочку. А также добавлять вместо хлеба (кто к этому привык) в фарш для фрикаделек.

Фаршированные колбасой и сыром шампиньоны с корочкой из сухарей

Пивной кляр

Пиво смешивается с мукой, а иногда и яйцами для создания теста, похожего на блинное. После того, как продукт побывал в кляре, его можно немного подсушить, обваляв в муке – для увеличения хрустящей корочки.

Плюсы: пиво придает блюду особый вкус. Пивной кляр подходит для нежных продуктов, например, рыбы. Практически не загрязняет фритюр. Минусы: нет четкости линий, конечный продукт получается объёмным и непредсказуемым внешне. Кляр нужно использовать достаточно быстро после его приготовления.

Классическое применение: луковые кольца, кальмары в кляре или фиш&чипс

Кольца кальмаров в кляре

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал или смесь крахмала с мукой отлично сочетаются с ледяной водой (иногда газированной) или с яйцами. Такой кляр не требует долгого перемешивания

Плюсы: очень хрустящий. Кляр не требует длительного обжаривания. Отлично работает в компании с креветками, овощами и фруктами. Умеренно загрязняет фритюр. Минусы: трудно правильно смешать тесто, оно может сразу не получится гладким и однородным. Его нужно использовать немедленно.

Классическое применение: креветки в кляре

Креветки в кляре с кукурузным крахмалом

Что делать тем, кто не переносит глютен? Не отказывайтесь от панировки!

Используйте для неё или безглютеновый хлеб, или рис. Во втором случае выбирайте, например, коричневый (не шлифованный). Измельчите рис с любимыми приправами и специаями в кухонном комбайне и используйте как муку или обычные панировочные сухари.

Читайте также: