Характеристика дрожжевого теста кратко

Обновлено: 05.07.2024

Дрожжевое тесто — полупродукт; тесто, приготовленное из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют соль, сахар, молоко, жир и фрукты. Продукты из дрожжевого теста пекут в печи или в жиру, над паром или в горячей воде. При этом дрожжевое тесто сильно увеличивается в объёме. Обычно такое тесто требует расстойки перед печкой.

Хлебное дрожжевое тесто. Для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий;
Сдобное дрожжевое тесто. Для выпечки сдобных хлебобулочных изделий и кондитерских изделий, например кексов.

Дрожжевое тесто используется для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек. Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.

Безопарный способ. Дрожжи разводят теплым молоком или водой (30 °С), добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3-4 часа.

Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через час-полтора, вторую — ещё через 2 часа.

Опарный способ. В подогретую до 40 °С воду или молоко (60 % от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают половину нормы муки и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2-3 часа.

Когда опара увеличится в объёме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения ещё на 2-3 часа.

За время брожения тесто обминают 2−3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объёме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.

Основное сырье для приготовления дрожжевого теста – мука, вода, соль и дрожжи. В сдобное тесто добавляют молоко, яйца, сахар, жир, сметану и другие продукты. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение и обминка.

Муку перед употреблением просеивают в специальных просеивателях или вручную, удаляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему.

Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30–35 °С, замороженные – подвергают постепенному размораживанию при температуре 4–6 °С. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять. Подготовленные дрожжи процеживают.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.

После соединения компонентов производят замес теста различными способами и ставят его в теплое место для брожения.

Дрожжевые грибки и попадающие вместе с ними в тесто молочнокислые бактерии вызывают брожение: первые – спиртовое, вторые – молочнокислое. Дрожжи в процессе жизнедеятельности сбраживают сахара муки до спирта и углекислого газа, который, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, а молочнокислые бактерии сбраживают сахар с образованием молочной кислоты, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий.

Для получения изделий хорошего качества необходимо, чтобы тесто удерживало как можно больше образовавшегося в нём углекислого газа. Газоудерживающая способность теста зависит от свойств муки, которая тем больше, чем больше в муке белков и чем выше качество клейковины. Тесто из такой муки больше поглощает воды, обладает хорошей газоудерживающей способностью, не расплывается, сохраняет приданную форму. Следует, однако, помнить, что для жизнедеятельности дрожжей постоянно нужен кислород, а накопившийся углекислый газ подавляет деятельность дрожжей. Поэтому в процессе брожения тесто нужно обминать.

Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, а дрожжи и молочнокислые бактерии равномернее распределились в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей и молочнокислых бактерий 25–35 °С. Повышение или понижение температуры замедляет развитие дрожжей и ухудшает процесс брожения теста. При температуре 45–50 °С брожение прекращается.

При неправильном ведении процесса брожения в тесте развивается деятельность других бактерий: уксуснокислых, масляно-кислых, которые придают изделиям неприятные кисло-горькие вкус и запах. Добавление жира и сахара ухудшает качество клейковины, кроме того, жир задерживает развитие дрожжей, а сахар разжижает тесто. Поэтому очень сдобное тесто не следует разрыхлять дрожжами. Чем суше мука, тем больше она поглощает жидкости, поэтому выход готовых изделий зависит от влажности муки.

Существуют два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.

Безопарное тесто.Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, оладий, блинов и т. д.). При безопарном способе все полагающиеся по рецептуре продукты замешивают в один прием (рис. 18).

В молоко или воду, подогретые до 35–40 °С, вводят разведенные и процеженные дрожжи, сахар и соль, добавляют яйца или меланж и всыпают просеянную муку.

Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах, перед окончанием замеса добавляют немного растительного масла, так как это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.

Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30–40 °С на 3–4 ч. В процессе брожения тесто обминают два-три раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.

Продукты на 1 кг муки (в г): сахар 62, маргарин 25, соль 15 дрожжи 25, вода 450.

Опарное тесто. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто.

Приготовление опары. В подогретую до 35–40 °С жидкость (молоко или воду – 60 % общего количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (40 %) и перемешивают.

Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4% сахара (массы муки). Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27–29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1–2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает.

Приготовление опарного теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10–15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5–2 ч. За это время производят одну-две обминки (рис. 19).

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин делают вторую обминку. Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.

Подготовка изделий из теста к выпечке.Готовое тестю выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом (для жареных изделий) стол и разделывают. Тесто делят на куски требуемой массы вручную или на тестоделительной машине. При разделке вручную тесто закатывают жгутом на столе и делят ножом или рукой на порции, придают форму шариков и укладывают на стол на 3–5 мин для предварительной расстойки, чтобы создать условия для брожения. Затем из шариков формуют различные изделия, укладывают их на листы, смазанные маслом, и ставят на 25–30 мин для расстойки в теплое влажное место.

В процессе разделки из теста частично выделяется углекислый газ и объем его уменьшается. При расстойке объем снова увеличивается за счет накопления углекислого газа и изделия становятся пористыми. Если изделия плохо расстоятся, то они при выпечке дают трещины, получаются плотными, мелкими. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Существуют два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.

Продукты на 1 кг муки (в г): сахар 62, маргарин 25, соль 15 дрожжи 25, вода 450.

Опарное тесто. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто.

Дрожжевое тесто основано на том, что одним из его главных компонентов являются дрожжи, маленькие грибочки, которые начинают активно размножаться, когда попадают в тёплые условия и в кислую среду. Из дрожжевого теста получаются великолепные русские пирожки.

Состав дрожжевого теста

Игредиенты дрожжевого теста

1	1/2 л молока или смеси молока с водой
2	25-30 г дрожжей
3	1 ст. л. сахара
4	1 чайная ложка соли
5	50 г сливочного масла или маргарина
6	900 г обойной муки или пшеничной муки высшего или 1 сорта

Способы приготовления дрожжевого теста

Дрожжевое тесто можно приготовить опарным, безопарным способом, а также холодным замесом.

Безопарным способом готовят самое простое дрожжевое тесто, в котором мало масла, сахара и яиц. Готовим тесто так: дрожжи развести с небольшим количеством тёплого молока или молока с водой. При желании можно добавить немного сахара, 1-2 чайные ложки на 50 г дрожжей. Добавить вкусовые вещества, муку и размягчённое масло. Тесто надо вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто посыпаем мукой или смазываем растопленным маслом. Осталось накрыть тесто салфеткой или холщёвым полотенцем и поставить в теплое место подниматься.

Опарный способ приготовления теста следует применять в том случае, если в тесто кладут больше масла, яиц и сахара. При опарном способе булка получается более пышной, но опарный способ сложнее. А сделать надо следующее: растереть дрожжи с сахаром, добавить тёплое молоко или молоко с водой, всыпать примерно половину всей муки и дать подготовленной опаре подходить до тех пор, пока ее объем не увеличится в 1,5 – 2 раза. Теперь добавить соль, растертые с сахаром яйца, вкусовые вещества, подсыпать немного муки и начать размешивать. Вымешивать надо до тех пор, пока тесто не станет гладким, блестящим, перестанет прилипать к рукам и начнет легко отставать от стенок посуды. Во время вымешивания в тесто добавляются размягчённое масло и подготовленный изюм; изюм можно также положить между слоями теста при его раскатке и разделке булочек.

Второй способ приготовления опарного теста: Муку просеять в миску, это очищает муку и позволяет насытить её кислородом. В центре горки делаем углубление. Дрожжи растираем с сахаром, добавляем3-4 ст. ложки теплого молока, выливаем смесь в углубление, смешиваем с небольшим количеством муки и оставляем подниматься. На муку можно положить кусочки масла или маргарина, чтобы они разогревались вместе. Когда опара в углублении хорошо поднимется, добавляем вкусовые вещества, оставшуюся жидкость, другие продукты и вымешиваем тесто.

Время, необходимое для подъема теста, зависит о количества и качества дрожжей, состава теста и температурных условий. Объем теста должен увеличиться не меньше, чем в два раза. Для подъема более простых видов теста достаточно 1-2 ч, для подъема теста с большим количеством масла и сахара — 2-3 ч и больше. Перестоявшее тесто становится жидким, может приобрести кисловатый привкус, и булки при выпекании опадут. Подошедшее тесто лучше 1-3 раза обмять. Это позволяет удалить из теста лишний углекислый газ, образующийся в процессе жизнедеятельности дрожжей, и обогатить тесто кислородом. Готовое тесто должно быть эластичным, примерно в 2 раза увеличено в объеме, углубление, появляющееся при нажатии пальцем, быстро исчезает.

Это надо знать!

Вода. Излишек или недостаток воды оказывают на результат пагубное влияние. При излишке воды тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми, при недостатке воды тесто плохо бродит, готовые изделия получаются жесткими. А замена воды молоком и сливками приводит к улучшению вкуса и внешнего вида изделия.
Масло. Увеличение количества жиров делает изделия более рассыпчатыми и вкусными. Выпечка долго не черствеет.
Соль. Недостаток соли приводит к тому, что изделия получаются расплывчатыми и невкусными.
Сахар. Большое количество сахара вызывает быстрое появление корочки, при этом середина пропекается медленно, а тесто плохо бродит. При добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается. Недостаток сахара приводит к получению бледных по виду и не особо приятных по вкусу изделий.
Яйца. Увеличение количества яиц делает изделия более пышными и вкусными. Замена яиц яичными желтками вызовет большую рассыпчатость и создаст красивую жёлтую окраску.
Дрожжи. При увеличении количества дрожжей брожение ускоряется, но слишком большое количество дрожжей вызовет появление у изделия неприятного дрожжевого запаха.Что делать если тесто не бродит?

Что делать, если тесто не бродит?

Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если предварительно подогреть муку и если температура теста при брожении будет в пределах 30-35°С. Если тесто не бродит, тогда его надо подогреть до температуры 30°С. Во время подогревания важно, чтобы тесто не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°С. Всегда надо помнить, что дрожжи при высокой температуре погибнут. Если температура становится слишком высокой, то тесто надо охладить до 30°С и добавить свежие дрожжи.

Что делать с переизбытком сахара или соли?

Как проверить качество дрожжей?

Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать её тонким слоем муки. Если через 30-45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.

Разделка теста

Готовое тесто после обминки выкладываем из кастрюли на сухую, предварительно обсыпанную мукой разделочную доску или кухонный стол. Отрезаем кусок теста, кладём его на доску и прижимаем сверху рукой так, чтобы оно стало плоским, но слишком сильно давить не надо, чтобы не вышел весь воздух. Затем соединяем края теста в центре и переворачиваем, что бы место соединения теста находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.

Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать скалкой на пласты для пирогов. До раскатки надо дать тесту полежать 3-5 мин.

При изготовлении мелких изделий отрезаем кусок теста, и края его со всех сторон соединяем в центре. Раскатываем тесто в виде длинной колбаски, которую называют жгутом. Разрезаем жгут на равные доли. Для мелких изделий раскатываем жгут потоньше, для крупных — потолще.

Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, с распылённым по нему тонким слоем муки или слегка смазанном маслом.

Для изделий круглой формы подкатанные шарики укладываем на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии один от другого, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных — пригорать. Если тесто достаточно жирое, то противень можно и не смазывать.

Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладываем на посыпанный мукой стол и через 5-8 мин приступаем к разделке.

Расстойка

После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотнными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой. В таких условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.

Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки. Мало расстоенное тесто, как правило, плотное; хорошо расстоенное — воздушное.

Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

Смазка и посыпка изделий

Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.

Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними желтками.

После смазки теста яйцом посыпают его мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком.

Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.

ВЫПЕЧКА И ОТДЕЛКА ИЗДЕЛИЙ

Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его.

Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной палочки, часто при помощи спички, предварительно очищенной от серы. Если спичка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой, и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

Некоторые изделия после выпечки обсыпают сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке. Посыпать изделия следует через ситечко или марлю. Глазировать помадой надо не совсем остывшие изделия.

После глазировки поверхность изделия посыпают жареным рубленым орехом или миндалем.

Улучшить вкус и аромат сладких дрожжевых изделий можно используя ароматические веществ. В тесто можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона, или 1/2 мускатного ореха, или 2-3 плода мелко растертого кардамона, 1-2 г ванильного сахара или 10-15 кристалликов ванилина. Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.

Жарка пирожков во фритюре

Для жарки пирожков во фритюре используют глубокую толстостенную посуду, наполненную кипящим жиром настолько, чтобы изделия свободно в нем плавали. Для жарки употребляют различные жиры: топленое масло, свиной жир в смеси с растительным маслом, растительное масло (соевое, подсолнечное и др.).

Жир надо нагревать до тех пор, пока не прекратится шипение и не появится чуть заметный дымок. Готовность жира к жаренью определяют, опуская в него 2-3 капли воды. Если жир нагрет достаточно (до температуры 150-180°С, то капли на поверхности жиров испарятся с шипением. Если жир недостаточно нагрет, то капли воды, как более тяжелые, чем жир, проникнут к горячему дну посуды и издадут при этом глухой треск.

При погружении изделий в недостаточно нагретый жир они сильно пропитываются жиром и приобретают неприятный салистый вкус. В перегретом жире поверхность изделий быстро становится бурой, а середина их остается сырой. Если подготовленные изделия находились в муке, то перед погружением в кастрюлю надо мягкой щеточкой удалить с них муку, так как она загрязняет жир.

Замешивается дрожжевое тесто на воде или на молоке, цельном или разбавленном. Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких целей предназначается тесто.

Разрыхлителем теста служат дрожжи. Кроме жидкости, в муку добавляют сдобу: яйца, масло, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделия.

Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом. То есть в растворенные дрожжи добавляют соль, сахар, сдобу и муку и вымешивают однородное тесто.

Крутое тесто и тесто с небольшим количеством сдобы рекомендуется готовить опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделия. При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку – опару – из всей нормы теплой жидкости и дрожжей и половины нормы муки.

Готовность изделия определяют по цвету корки и на излом, или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой, и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

Некоторые виды изделий из дрожжевого теста, например, пончики, жарят в глубоком масле (фритюр). Изделия из дрожжевого теста могут быть со сладкой или соленой начинкой, с добавкой изюма, мака, орехов, специй, пряностей, посыпанные сахарной пудрой или покрытые глазурью.

При избытке соли тесто плохо бродит, а при недостатке ее изделия получаются расплывчатыми и невкусными.

Если увеличить количество сахара, поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит. С недостаточным количеством сахара изделия получаются бледными и недостаточно сладкими.

Читайте также: