Характеристика бараночных изделий кратко
Обновлено: 02.07.2024
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.
Изделия хлебобулочные бараночные – изделия из пшеничного теста в виде колец, челночков (овальная форма), подвергнутых специальной обработке и выпеченные. К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов. Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики – промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками
Идентифицирующими признаками бараночных изделий являются: форма, поверхность; признаками вида - диаметр, масса, влажность. Отличительные особенности бараночных изделий можно представить в виде таблицы.
Таблица 1 – Идентифицирующие признаки бараночных изделий
Толщина жгута, см
Масса 1 штуки, грамм
Ассортимент бараночных изделий огромный и формируется в зависимости от используемых добавок. Некоторый ассортимент представлен в виде таблицы.
Таблица 2- Ассортимент бараночных изделий
· Ванильные, высший сорт;
· Горчичные, первый сорт;
· Детские, первый сорт;
· Лимонные, высший сорт;
· Молочные, первый сорт;
· Обогащенные белками, высший сорт;
· Простые, первый сорт;
· Простые для крайнего севера, высший сорт;
· Славянские, высший сорт;
· Сдобные, высший сорт;
· Сахарные, первый сорт;
· Киевские (сахарные с маком), высший сорт;
· Черкизовские, высший сорт;
· Яичные, высший сорт.
· Ванильные, высший сорт;
· Горчичные, высший сорт;
· С корицей, высший сорт;
· Лимонные, высший сорт;
· Любительские, высший сорт;
· Малютка, первый сорт;
· Молочные, высший сорт;
· С маком, высший сорт;
· Новые, высший сорт;
· Простые, высший сорт;
· Сдобные детские, первый сорт;
· Сдобные с солью, высший сорт;
· Сдобные с тмином, первый сорт;
· Солены, первый сорт;
· Чайные, высший сорт;
· Челночок, высший сорт;
· Диабетические, высший сорт;
· Минские, высший сорт;
· Сушки к пиву, высший сорт.
Пищевая ценность бараночных изделий обусловлена в наличии углеводов, преобладает крахмал, также содержатся белки, жир, минеральные вещества. Энергетическая ценность составляет от 280 до 380 ккал в 100 граммах продукта. Таким образом, пищевая ценность высокая за счет добавления жиров, сахара.
К факторам, формирующим ассортимент и качество относят: сырье и процесс производства. Сырьем для бараночных изделий является пшеничная мука высшего и первого сортов с хорошими хлебопекарными свойствами, а также вспомогательное сырье – сахар, жир, пряности и др. Вид сырья и влияет на ассортимент бараночных изделий. Процесс производства состоит из следующих операций:
Проводят оценку качества по органолептическим показателям – форме (в виде кольца), состоянию поверхности, цвету, внутреннему состоянию, хрупкости. Размер изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Количество сушек в 1 кг должно быть 90–130 (Малютка -220–240), баранок – 20–65. Бублики вырабатывают только штучными, массой 0,05 и 0,1 кг.
Из физико-химических показателей контролируют влажность (в %): сушек – 7,5–12; баранок – 9–18; бубликов – 23–25; кислотность (град., не более): сушек – 2,5–3,0; баранок – 3,0; бубликов – 3,0-3,5. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливают и контролируют их содержание. Определяют коэффициент набухаемости сушек и баранок, который должен быть не менее 2,5–3,0. Проводят контроль по показателям безопасности .
Дефекты бараночных изделий: вздутия и пятна на поверхности (при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте), отсутствие глянца на поверхности (недостаточная или избыточная ошпарка тестовых заготовок), слипы (незаделанные жгуты), притиски (при тесной посадке в печь).
Хранение бараночных хлебобулочных изделий осуществляется при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 65-75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха бараночные хлебобулочные изделия за счет поглощения влаги увлажняются и увеличиваются в массе, теряют хрупкость, становятся мягкими и могут заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 65% изделия усыхают, снижается их намокаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в бараночных хлебобулочных изделиях признаков прогоркания и осаливания жиров. Бараночные хлебобулочные изделия могут поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить бараночных хлебобулочных изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на изделия солнечного света.
К группе бараночных изделий относятся сушки, баранки и бублики, вырабатываемые из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого и второго сортов. Кроме того, в эту группу входят соломка и хлебные палочки.
Бараночные изделия отличаться друг от друга размером, массой, влажностью.
Бублики – изделия диаметром 9-12 см, по своим свойствам близки к сдобным булочным изделиям.
Соломка вырабатывается весовая и фасованная в картонные или бумажные коробки или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг.
Палочки вырабатываются весовыми и фасованными массой нетто 0,25; 0,3; 0,4; и 0,5 кг.
Тесто готовят или на специальной непрерывно возобновляемой закваске – притворе, или на опаре с использованием прессованных дрожжей. Разработаны способы приготовления бараночного теста на КМКЗ, жидкой опаре.
Влажность теста для бараночных изделий зависит от вида изделий:
Технологический процесс производства бараночных изделий включает в себя следующие операции:
- замес теста;
- натирку;
- отлежку теста;
- формирование;
- расстойку тестовых заготовок;
- обварку (ошпарку) тестовых заготовок;
- выпечку.
Замес теста для бараночных изделий проводят в машине, рассчитанной на замес крутого теста. замешенное тесто подвергают дополнительной механической обработке – натирке. После натирки проводят отлежку теста. для этого тесто сворачивают в пласт – оковалок, накрывают влажным холодным полотенцем и оставляют в покое на 30-60 минут.
Затем тесто поступает для формирования в делительно-закаточную машину. Сформированные тестовые заготовки растаивают в течении 30-90 минут и подают на ошпарку или обварку. Ошпарку проводят паром в специальных камерах, обварку — в ванне с кипящей водой. Длительность обварки составляет 0,5-3 минуты. При ошпарке (обварке) на поверхности изделий образуется слой клейстеризованного крахмала и денатурированного белка, что обеспечивает получение глянцевой поверхности и фиксированной формы изделий.
В процессе обварки температура внутренних слоев быстро увеличивается. При достижении температура 60 градусов С деятельность бродильной микрофлоры прекращается. За счет интенсивного испарения влаги во внутренних слоях заготовки ее объем резко увеличивается, и заготовка всплывает на поверхность обварочной ванны.
Цель обварки (ошпарки):
- придание глянца поверхности изделий;
- фиксирование формы изделий;
- увеличение объема изделий.
После обварки (ошпарки) заготовки обдуваются горячим воздухом для подсушивания поверхности.
Процесс выпечки бараночных изделий отличается от выпечки хлеба.
Бараночные изделия быстро прогреваются, что ведет к интенсивному испарению влаги из внутренних слоев изделий. Поэтому процесс собственно выпечки сопровождается процессами сушки. Обезвоживание изделий при выпечке сушке происходит достаточно интенсивно, что ведет к значительной усадке изделий, придает им хрупкость и хорошую намокаемость. Бараночные изделия приобретают хрупкость при достижении влажности 12%.
Технологический процесс производства соломки включает следующие операции:
- приготовление теста;
- формирование тестовых заготовок;
- обварку тестовых заготовок;
- выпечку тестовых заготовок;
- упаковку готовой продукции.
Для соломки тесто готовят безопарным способом. Начальная температура теста должна быть не меньше 29 градусов, при более высокой температуре тесто становиться менее эластичным и рвется в процессе обработки.
Готовое тесто поступает на формирование в виде бесконечных жгутов. Тестовые жгуты транспортером подаются в ванную, наполненные однопроцентным раствором двууглекислого натрия температурой 70-90 градусов С, для получения золотистого оттенка поверхности соломки. Обварка тестовых жгутов происходит во время движения транспортера и длиться примерно 26-50 секунд, после чего они поступают на под конвейерной печи.
При производстве соленой соломки перед выпечкой ее посыпают солью. Продолжительность выпечки соломки составляет 9-15 минут при температуре 180-230 градусов. При выходе из печи соломка ломается на куски необходимого размера.
Технологический процесс приготовления хлебных палочек схож с процессом приготовления баранок и сушек и включает:
- приготовление теста;
- отлежку (или брожение) теста;
- натирку;
- формирование тестовых заготовок;
- расстойку тестовых заготовок;
- выпечку;
- упаковку.
Тесто для палочек хлебных, хлебных с тмином и соленых рекомендуется готовить безопарным способом на прессованных дрожжах или дрожжевом молоке. Для палочек сдобных рекомендуется готовить тесто безопарным способом на предварительно активированных прессованных дрожжах.
Замешанное тесто направляют на отлежку, затем пропускают через натирочную машину.
Продолжительность расстойки сформованных тестовых заготовок при температуре 30-40 С и относительной влажности 80-90 % составляет 30-60 минут.
Ассортимент. К бараночным изделиям относятся баранки, сушки и бублики. Изготовляются они из пшеничной муки высшего, I и II сортов. Бараночные изделия имеют форму кольца или овала и круглое сечение. Бублики являются промежуточным продуктом между булочными изделиями и баранками, приближаясь больше к первым. Сушки и некоторые виды баранок являются хлебными консервами. Баранки занимают промежуточное положение между бубликами и сушками. Баранки, сушки, бублики отличаются по влажности, размерам и массе (табл. 1).
Таблица 1 - Характеристика бараночных изделий
Ассортимент бараночных изделий насчитывает около 30 разновидностей.
Из муки I сорта изготовляют баранки простые (1% сахара), сахарные (15% сахара), горчичные (8% сахара и 8% горчичного масла), молочные (8%сахара и 20% молока) и др. Баранки из муки высшего сорта (сдобные, лимонные, ванильные и др.) содержат 2% животного масла и 8—15% сахара.
Бублики украинские, простые, с тмином, маком и молочные готовят из муки I сорта. В рецептуре украинских бубликов 12% сахара, 8% маргарина. Остальные виды бубликов содержат 3% сахара, а молочные, кроме этого, 2% масла и 15% молока. Разновидности сушек из муки высшего сорта, простые, горчичные, лимонные, розовые, с маком, ванильные. В рецептуру большинства сушек из дополнительного сырья входит сахар, жир и другие вещества.
Производство бараночных изделий. Технологический процесс приготовления бараночных изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, его отлежка, натирка, формование заготовок, расстойка, обварка или: ошпарка тестовых колец, выпечка, нанизывание или- упаковка готовых изделий. На современных предприятиях все эти операции механизированы (рис.1).
Рис. 1. Механизированная линия для производства бараночных изделий:
Приготовление теста.Тесто для бараночных изделий готовят в основном опарным способом или на закваске, приготовленной из порции спелого теста (или опары), муки, воды и дрожжей. Влажность закваски 37—39%, конечная кислотность 4—7°Н, подъемная сила 18—20 мин. Бродит она 4—6 ч. Готовая закваска расходуется на несколько замесов теста.
При опарном способе готовят опару из 15—45% всего количества муки, идущей на приготовление теста, дрожжей и воды. Влажность опары 38—40%. Опара бродит 3,5—4,5 ч.
В настоящее время в производстве бараночных изделий все большее применение находит ускоренный способ, который предусматривает замес теста сразу из всех компонентов по рецептуре.
Тесто сразу после замеса подвергают прокатке на вальцовочной машине (7—9 раз), после чего без отлежки направляют на разделку, обварку или ошпарку, а затем на выпечку.
Натирка теста. Натирка теста заключается в механической обработке теста после его замеса. Кусок теста пропускают 3—4 раза через рифленые вальцы натирочной машины Н-3. Иногда натирку заменяют интенсивной проработкой теста в шнековой камере или удлиняя замес порции теста до 15—20 мин.
Отлежка теста. После натирки тесто свертывают в рулоны (оковалки), покрывают полотном и оставляют на 10—30 мин для короткого брожения. Продолжительность отлежки или брожения теста зависит от качества клейковины. При слабой клейковине тесто поступает на разделку, минуя стадию отлежки.
Формование теста. Тесто формуют на универсальных делительно-закаточных машинах Б-4-58 или УДЗБ-4М. Для формования различных видов бараночных заготовок машины имеют сменные рабочие органы.
При формовании проверяют массу тестовых заготовок для обеспечения стандартного количества изделий в 1 кг.
Расстойка заготовок.Тестовые заготовки после формования вручную укладывают на листы или фанерные доски, которые помещают на вагонетки или в расстойные конвейерные шкафы.
В настоящее время в промышленности начинают применять укладчики тестовых бараночных заготовок на листы и автоматический пересадчик листов с заготовками на люльки расстойного шкафа.
Ошпарка заготовок. Это специфичная операция бараночного производства, во время которой происходит клейстеризация крахмала и денатурируются белки. Процесс ошпарки закрепляет форму тестовых заготовок, способствует получению изделий с гладкой блестящей поверхностью.
Раньше при производстве бараночных изделий тестовые кольца обваривали в течение 1—2 мин в кипящей воде, добавляя 1 —1,5% патоки или сахара для лучшего колера изделий. Однако водяная обварка — операция трудоемкая, в последние годы она заменена паровой ошпаркой. При паровой ошпарке заготовки находятся около 1—3,5 мин в атмосфере насыщенного водяного пара.
Паровая ошпарка позволила применять ошпарочно- печные агрегаты, которые состоят из ошпарочной и печной камеры с общим конвейером. В промышленности эксплуатируются ошпарочно-печные агрегаты с печами ФТЛ-2, П-1-57. Конвейер ошпарочно-печных агрегатов имеет непрерывное движение.
Выпечка и упаковка готовых изделий. Выпекают бараночные изделия в печах люлечных, ленточных и ошпарочно-печных агрегатах.
Готовые бараночные изделия нанизывают на шпагат в связки на низальной машине или вручную. Баранки и сушки также упаковываются насыпью в картонные ящики. В настоящее время сушки упаковывают в полиэтиленовые пакеты на упаковочных автоматах.
Баранки, сушки рекомендуется хранить отдельно от хлебобулочных изделий во избежание ухудшения их качества.
Баранки — любимое лакомство россиян. Именно эти хлебобулочные изделия описываются и в русских сказках, и в художественных произведениях русских писателей, и в народных песнях.
Как приятно в морозный зимний вечер, сидя в уютной теплой комнате, пить горячий ароматный чай вприкуску с баранками.
На самом деле, баранками, или бараночными изделиями, называются хлебобулочные изделия, имеющие пониженную влажность. Благодаря такому их свойству, они могут долго храниться, не черствея и не плесневея.
Виды баранок
По размеру различают этот вид мучного лакомства делят на бублики (самые крупные), баранки (среднего размера) и сушки (самые мелкие).
Все эти хлебобулочные изделия имеют разную влажность, которая зависит от их размера: бублики — 22-25%, баранки — 15-20%, сушки — до 13%.
Изделия имеют вид кольца или овала. С одной стороны, на которой они выпекались, готовые изделия имеют плоскую поверхность. Другая их сторона округлая, глянцевая.
Тесто для бараночных изделий содержит пшеничную муку высшего и первого сорта. При этом не каждая пшеничная мука подойдет для этих лакомств.
Для их приготовления нужна только мука с высоким содержанием клейковины. Дополнительно в состав продукции может быть внесена овсяная или гречневая мука.
Выпечка бараночных изделий является одним из самых сложных хлебопекарных процессов, поскольку для их изготовления нужно очень крутое тесто, содержащее мало пузырьков воздуха.
Производственный процесс
Процесс производства бараночной выпечки состоит из нескольких последовательных этапов. Каждый этап следует один за другим и, если придерживаться рецептуры и порядка действий, удастся получить идеальные баранки.
Такой длительный и сложный технологический процесс, а также невысокая стоимость бараночных изделий является причиной того, что в домашних условиях их выпекают редко.
Но ведь ничто не может сравниться со свежеиспеченными ароматными баранками, приготовленными по старинному русскому рецепту.
Этапы производства:
- замес теста;
- натирка;
- формовка;
- расстойка и ошпарка (обварка) полуфабрикатов;
- выпеканияе готовой продукции;
- фасовка и упаковка.
Замес начинают с приготовления дрожжевой опары (притвора), которые используют для замеса нескольких порций заготовок. Замешивать тесто могут вручную или машинным способом. На этом этапе в тесто вносят другие ингредиенты, входящие в рецептуру изделий (маргарин, сливочное масло, сахар, соль, молоко, мак, пряности). По окончанию процесса замешивания получается очень крутое тесто с низкой влажностью (для баранок — 36-37%, сушек — 36%).
Такая низкая влажность не позволяет получить тесто однородной текстуры: образуются отдельные куски с включениями непромеса. Чтобы устранить этот дефект, проводится процесс натирки. Для этого после замеса тесто отправляется на натирочную машину, где оно движется по конвейеру под вращающийся рубчатый вал. После такой проминки тесто становится однородным, пластичным, в нем улучшается набухание клейковины. После натирки тесто скручивают в рулон и оставляют для расстойки на 2-3 часа.
После созревание тесто подается на делительно-закаточную машину. Из нее выходит спиралеобразный жгут, который машина нарезает на заготовки и формирует изделия заданной величины и формы.
Полуфабрикаты из теста укладывают на листы и отправляют в специальную камеру, в которой поддерживается необходимая температура и влажность. После расстойки баранки становятся округлыми, мягкими и упругими, тесто становится пористым. Через 40-60 минут полуфабрикаты отправляют на ошпарку (обварку).
Ошпарка или обварка в специальных камерах нужна для придания изделиям блестящей поверхности и сохранения их стабильной формы. Для этого заготовки обдаются паром низкого давления или горячей водой. Под воздействием высокой температуры в тесте прекращается процесс брожения, белок на поверхности сворачивается, а крахмал превращается в клейстер, что и закрепляет форму полуфабриката. После этого полуфабрикаты обсушивают. Таким образом, получают заготовки с чистой, глянцевой поверхностью.
Выпечка бараночных изделий сопровождается одновременной сушкой: из камеры регулярно извлекается образовавшийся пар, чем достигается максимальное удаление лишней влаги из теста. Например, после выпечки баранки теряют около половины влаги, которая содержится в заготовках. Готовые изделия отправляют на фасовку и упаковку.
Состав и калорийность
В состав бараночных изделий входят мука высшего и/или первого сорта, дрожжи, соль, сахар, вода и другие вкусовые компоненты (мак, кунжут, изюм, патока, корица, кориандр, ваниль). Калорийность бараночных изделий зависит от их вида и используемых начинок (посыпок). Она может колебаться от 310 до 390 ккал в 100 г готового продукта. Калорийность сушки по классическому рецепту, например, составляет 331 ккал, а домашних баранок — 330-360 ккал (в зависимости от используемого жира).
Рецепт домашних старорусских баранок
Для теста понадобится:
- молоко — 700 мл;
- мука — 500 г;
- сливочное масло (маргарин) — 100 г;
- сахар — 200 г;
- яйцо — 2 шт;
- ванилин (ванильный сахар) или другие приправы по вкусу.
В ямочку, сделанную в горке просеянной муки, разбивают 1 яйцо и мягкое масло, перемешивают. Добавляют ванилин, сахар, часть молока и снова перемешивают. Молоко добавляют до тех пор, пока замесится крутое тесто. Из теста скатывают жгутики диаметром около 1,5 см и длиной до 20 см, края каждого жгутика соединяют в кольцо.
Баранки выкладывают на противень, дают расстояться 15-20 минут, смазывают желтком яйца, присыпают маком или кунжутом (по желанию). Выпекают при температуре 180°С в течение 25-35 минут.
Польза изделий
Баранки, а точнее их самые мелкие представители — сушки, являются едва ли не единым хлебобулочным продуктом, который разрешен практически всем категориям населения: и детям, и старикам, и аллергикам. Кроме низкой аллергенности, баранки и сушки способны быстро насытить организм, поэтому могут использоваться для перекуса.
В этих хлебобулочных изделиях содержатся витамины группы В, минералы (медь, марганец, кальций), которые благоприятно влияют на состояние кожи, ногтей, волос, на процесс пищеварения, на костную систему.
Как выбрать
Выбирая бараночные изделия в магазине, следует оценить их органолептические качества.
Форма. В зависимости от вида продукции форма может круглой или овальной. Если эти изделия изготовлены ручным способом, на них может быть видно место соединения концов кольца. Лом в упаковке с изделиями допускается только единичный. Поверхность должна быть гладкой, глянцевой, без трещин и вздутий. На обратной стороне каждой единицы допускается оттиск сетки. Упакованные сдобные бублики могут немного морщинить.
Цвет колеблется от светло-соломенного до коричневого, что зависит от использованных ингредиентов и степени прожарки.
Запах должен быть хлебным, а в случае добавления ароматизаторов — с соответствующим ароматом. Посторонних запахов (кислого, затхлого, плесени, прогорклого масла) быть не должно. После покупки следует оценить состояние пропека и вкус выпечки. Внутри продуктов (после разлома) не должно быть видно непромеса. Если попробовать баранку или сушку сломать, они должны легко ломаться на 3-4 части при сжатии ладони. Вкус у бараночных изделий должен быть сдобный, приятный, без посторонних привкусов.
Выбирая сушки и баранки в упаковке, следует внимательно ее осмотреть: негерметичная упаковка не гарантирует качества продукции в течение указанного срока, поскольку нарушаются условия хранения. Поверхность изделий должна быть глянцевой, румяной. Если на баранках появились трещины, это является признаком нарушения технологического процесса или условий хранения.
Срок годности бараночных изделий зависит от того, упакованы ли они. Так, упакованные в полиэтиленовую пленку баранки и сушки хранятся 15 суток, а бублики — 72 часа. При этом баранки без упаковки могут храниться дольше — до 25 суток, сушки — до 45 суток. В то же время сдобные бублики без упаковки хранятся меньше — всего 16 часов. Хранить эту хлебобулочную продукцию без ухудшения органолептических качеств рекомендовано при температуре 20-22°.
При этом главным условием правильного хранения баранок является невысокая влажность воздуха — 65-75%. Сухие бараночные изделия быстро поглощают влагу из воздуха и окружающих продуктов и предметов, поэтому хранить их в одной хлебнице вместе с хлебом нежелательно.
Читайте также: