Дать заключение о качестве печенья школьное

Обновлено: 08.07.2024

Разработал преподаватель дисциплин профессионального цикла Жукова Л. А.

Лабораторная работа № 6.

Оценка качества печенья.

Закрепить и углубить знания по вопросам классификации ассортимента мучных кондитерских изделий и выработать умения и навыки в проведении экспертизы качества мучных кондитерских изделий.

Ознакомиться с пояснением к работе.
Провести балловую оценку качества печенья.
Результаты балловой оценки образцов печенья оформить в виде таблицы.

Пояснение к работе

Органолептическая оценка качества печенья. При оценке качества печенья обращают внимание на внешний вид с установлением цвета, формы, отделки (некоторых видов), состояния поверхности, а также на вид в изломе, структуру, вкус и запах.

Путем осмотра изделий определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, раковин, подгорелых изделий.

Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

Стандартная система органолептической оценки качества в основном рассчитана на исследование качества свежих изделий. В то же время известно, что в процессе хранения печенье может подвергаться различным изменениям, вызванным физическими, химическими или микробиологическими процессами. Наиболее часто в большинстве изделий отмечают потерю аромата, ухудшение консистенции вследствие увлажнения, иногда плесневение, прогоркание жира и др.

Продукты окисления жира и вещества, выделяемые плесневыми грибками, вредны для организма человека (особенно детского). Поэтому очень важно своевременно и правильно еще до истечения гарантийных сроков хранения определить степень свежести мучных кондитерских изделий с тем чтобы ускорить реализацию доброкачественной продукции и не допустить излишних потерь.

Наиболее доступной для торговых предприятий является органолептическая оценка качества продуктов. В пределах гарантийных сроков трудно выделить критические, предельно допустимые изменения качества изделий по существующей системе органолептической оценки. Для того чтобы как можно надежнее и объективнее оценить изменения качества изделий в отдельные промежутки времени, разработана 5-балловая система оценки качества печенья, крекеров и галет.

Балловая оценка качества сахарного и сдобного печенья приведена в таблице.

Печенье — кондитерское изделие из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Классификация и ассортимент. В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное.

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное — 1979 кДж/100 г.

Факторы, формирующие качество. Сахарное печенье производят с использованием муки со слабой и средней по качеству клейковиной, соблюдая условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность теста (15—18 %), быстрый замес теста (10—15 мин) при пониженной температуре (17—25 °С). Это позволяет получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.

Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий рисунок.

Тестовые заготовки выпекают в течение 4—5 мин в печи при температуре 160—250 °С. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируются вкус и аромат. После выпечки изделия охлаждают, проверяют качество, завертывают и упаковывают.

Затяжное печенье производят с использованием муки со слабой клейковиной. Замес теста повышенной влажности (25—32 %) проводят при температуре 30—40 °Сив течение 40—60 мин. Полученное эластично-упругое пластичное тесто многократно прокатывается через вальцы для получения слоистой структуры и формуется с помощью штампов, одновременно на поверхность изделий наносятся проколы (чтобы при выпечке не образовывались пузыри). Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья.

Дефекты. При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

Оценка качества осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья. Органолептические показатели печенья — форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе — должны соответствовать требованиям, указанным в табл.

Цель курсовой работы – провести оценку качества сахарного печенья по органолептическим и физико-химическим показателям.
В связи с поставленной целью определены задачи исследования:
- дать анализ российского рынка сахарного печенья;
- изучить потребительские свойства и пищевую ценность сахарного печенья;
- привести классификацию и охарактеризовать ассортимент сахарного печенья;
- исследовать факторы, формирующие и сохраняющие качество сахарного печенья;
-провести информационную и количественную идентификацию печенья;
- определить органолептические и физико-химические показатели сахарного печенья.

Содержание работы

Введение…………………………………….…………………….……….3
Глава 1. Аналитический обзор литературы………………..…….………6
1.1 Состояние и перспективы развития Российского рынка
сахарного печенья …………. ………………………………….……. 6
1.2 Особенности пищевой ценности сахарного печенья…….…….…..10
1.3 Классификация и ассортимент сахарного печенья……………..….12
1.4 Факторы формирующие качество сахарного печенья………….….14
1.5 Требования к качеству упаковки и маркировки,
транспортирование и хранение сахарного печенья ………. …. 20
Глава 2. Практическая часть. …………..………………………. …. 25
2.1 Объекты и методы исследования ………. …………..…………. 25
2.2 Информационная и количественная характеристика образцов сахарного печенья…………………………………………………. …. 28
2.3 Результаты оценки качества сахарного печенья по органолептическим и физико-химическим показателям…………. …32
Заключение…………………………………….…………………………41
Список использованной литературы…………….……………………. 42

Целью моей работы является изучение ассортимента, качества печенья в торговых предприятиях города Москвы.
В данной курсовой работе для достижения целей я ставлю перед собой следующие задачи:
-рассмотреть ассортимент и классификацию печенья,
-перечислить и проанализировать влияние различных факторов на качество печенья,
-изучить различные дефекты печенья,
-провести экспертизу качества выбранных образцов.

Содержание

Введение
1.Анализ Российского рынка печенья
2.Классификация и ассортимент печенья
3.Химический состав и пищевая ценность печенья
4.Технология получения печенья
5.Правила приёмки и методы отбора проб печенья
6.Показатели безопасности печенья
7.Упаковывание и маркировка печенья
8.Хранение и транспортирование печенья
9.Дефекты печенья
10.Способы фальсификации печенья
11.Анализ ассортимента и цен печенья реализуемого в розничной сети города Москва
12.Экспертиза качества печенья
12.1Объекты и методы исследования
12.2Результаты экспертизы
Выводы
Список литературы

Прикрепленные файлы: 1 файл

курсовая печенье норм вариант.docx

12.Экспертиза качества печенья

12.1Объекты и методы исследования

Для исследования были взяты два образца печенья производства:

Экспертиза качества печенья включает анализ маркировки, оценку качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

Анализ маркировки печенья заключается в сравнении фактических данных, представленных на упаковке с требованиями ГОСТР, обращая внимание на полноту и доступность информации, шрифт, удобство для потребителя.

При органолептической оценке качества печенья обращают внимание на форму, поверхность и цвет печенья.

Согласно ГОСТ 24901-89 форма пенья может быть квадратная, прямоугольная, круглая, овальная или фигурная. Края печенья должны быть ровными или фигурными. Вмятины не допускаются.

Поверхность печенья- ровная, с ясным рисунком на лицевой стороне, без борозд, вздутий и вкрапленных крошек. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортного полотна, не деформирующие печенья, а так же углубления в виде раковин.

Цвет печенья - свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков равномерный. Поверхность поджаристая, но не горелая. Допускаются более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и уголков печенья, а так же нижней стороны и темноокрашенные следы от сетки или трафаретов. Общий тон окраски отдельных штук печенья должен быть одинаковым для каждой единицы расфасованного печенья.

К физико-химическим показателям относятся определение массовой доли влаги, щелочности, намокаемости, содержания сахара в печенье.

Массовую долю влаги можно определить на приборе ВЧ. Содержание влаги в меде рассчитывают по формуле:

где W-содержание влаги,%;

m1-масса бюксы с печеньем до высушивания, г;

m2-масса бюксы с печеньем после высушивания, г;

m-масса навески образца, г.

Содержание сахара в печенье определяют рефрактометрическим методом. Основан на определении коэффициента преломления сахара, извлеченного из навески водой. Определяется по формуле:

Среднее из трех отсчетов………………………………………………..а
Температура определения………………………………………..…. .°С
Поправка на температуру (из таблицы)………………….….b
Среднее показание рефрактометра при 20° С……………. А = (а ± b)
Расчетный коэффициент печенья печенья………………………………..К
Содержание сахара к массе…………………………………………. …..АК%
Влажность печенья…………………………………………………………. .%
Содержание сахара на сухое вещество печенья………………….………. % (2)

Определение щелочности печенья. Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. Щелочность (Хщ) в градусах вычисляют по формуле :

Хщ=2VK, (3)

Где V- количество кислоты концентрации 0,1 моль/дм3, затраченной на титрование, см3;

2- коэффициент для перевода результатов титрования в градусы;

К- поправочный коэффициент раствора кислоты концентрацией 0,1 моль/дм3.

Определение намокаемости. Печенье должно быстро и значительно набухать в воде. Отношение массы намокшего печенья к массе сухого характеризует степень набухаемости. Намокаемость (Хн) в процентах вычисляют по формуле :

Где m- масса клетки с намокшим изделием, г;

m1- масса пустой клетки, г;

m2- масса клетки с сухим изделием, г. [14]

12.2.Результаты экспертизы

Результаты проведения анализа маркировки представлены в таблице 11.

Таблица 11- Результаты анализа маркировки печенья

Наименование производителя, его юридический адрес и адрес производства

Мука пшеничная, сахар-песок, мука овсяная, масло растительное рафинированное дезодорированное, кондитерская глазурь, патока, соль поваренная, полуфабрикат яблочный, разрыхлители: соли углеаммонийные, натрий двууглекислый, корица, эмульгатор, ароматизаторы, регулятор кислотности

Мука пшеничная, сахар-песок, мука овсяная, масло растительное рафинированное дезодорированное, шоколад(сахар-песок, какао тертое, масло какао, декстроза, эмульгатор: соевый)кондитерская глазурь, патока, соль поваренная, полуфабрикат яблочный, разрыхлители: соли углеаммонийные, натрий двууглекислый, корица, эмульгатор, ароматизаторы, регулятор кислотности

Пищевая и энергетическая ценность

Энергетическая ценность 446 ккал

Энергетическая ценность 460 ккал

Условия и срок хранения

Срок годности 6 месяцев.

Хранить при t=180С и относительной влажности воздуха не более 75%

Срок годности 6 месяцев.

Хранить при t=180С и относительной влажности воздуха не более 75%

Обозначение документа, в соответствии с

которым изготовлен и

Заключение. Маркировка исследуемого печенья полностью соответствует требованиям ГОСТР 24901-89, упаковки яркие, шрифт достаточно крупный, не смазанный, информация полная, доступна для понимания потребителем.

По данным указанным на упаковке, в состав печенья и первого, и второго образца входят различные пищевые добавки, в том числе ароматизаторы, корица, которые улучшают вкусовые качества продукта.

Результаты проведенной органолептической оценки представлены в таблице 12.

Таблица12 - Результаты оценки качества печенья по органолептическим показателям

Правильная, соответствующая данному наименованию печенья,без вмятин,края ровные. Допускаются изделия с односторонним надрывом.

Правильная, без вмятин, края ровные

Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек

Правильная, без трещин

Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья.

Окраска ровная, с более темной на выступающих краях

Без посторонних привкусов и запахов. Свойственный данному наименованию печенья.

Вкус приятный, без горечи

Вкус приятный, без горечи, аромат ярко выражен

Допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот.

Пористый,небольшие пустоты пристствуют,пропеченное

Заключение. При органолептической оценке качества печенья, было выявлено, что оба образца соответствуют всем требованиям ГОСТ 24901-89. Никаких отклонений не обнаружено. Образец печенья №2 обладает более ярко выраженным ароматом, что положительно отражается на вкусе. Цвет более яркий.

Таблица 12 ознакомит нас с физико-химическими показателями данных образцов.

Таблица 12 - Результаты определения физико-химических показателей печенья

Массовая доля влаги, %

не более 2 град

Заключение. По результатам проведенных испытаний никаких отклонений от требований ГОСТ 24901-89 найдено не было. Оба образца соответствуют всем физико-химическим показателям.

Выводы

По итогам курсовой работы выполнен анализ рынка печенья, была изучена классификация и ассортимент печенья, химический состав и пищевая ценность печенья, сырье и технологические процессы, правила приемки, методы отбора проб, показатели безопасности, упаковывание, маркировка, хранение и транспортирование, дефекты и способы фальсификации печенья.

На каждого жителя России в 2011 году пришлось по 8,7 кг печенья. В 2012 году этот показатель вырос до 10 кг/чел. Однако, уровень потребления данного продукта на потребителя существенно выше: около 60% населения приобретают печенье хотя бы раз в неделю, и ежегодно они съедают более 10 кг в год данной мучной кондитерки. В последние годы отмечается рост продаж фасованного печенья, и в то же время, сокращается доля печенья, продаваемого на вес. Для потребителя это создает дополнительные удобства и возможность взять с собой в дорогу, на работу небольшие удобные упаковки печенья.

Более 23,3% печенья, представленного на российском рынке в 2012 году – зарубежного производства.

Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на: сахарное, затяжное, сдобное.

В зависимости от рецептуры печенье изготавливают неглазированным, глазированным или имеющим другую внешнюю отделку.

По назначению печенье делится на общего, диабетического и функционального назначения.

Печенье может быть круглой, прямоугольной, фигурной или другой формы. Так же изготавливают одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептур.

Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное — 1979 кДж на 100 г.

Технология получения различных видов печенья, имеет общие основные стадии: подготовку сырья, замес теста, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание, а также имеет и свои особенности.

Разработал преподаватель дисциплин профессионального цикла Жукова Л. А.

Лабораторная работа № 6.

Оценка качества печенья.

Ознакомиться с пояснением к работе.
Провести балловую оценку качества печенья.
Результаты балловой оценки образцов печенья оформить в виде таблицы.

Пояснение к работе

Балловая оценка качества сахарного и сдобного печенья приведена в таблице.

Читайте также: