Сыр с плесенью доклад

Обновлено: 04.07.2024

Сыр с плесенью — один из самых распространённых деликатесов. Он пользуется популярностью у гурманов и обычных потребителей. Есть множество сортов благородного продукта. Все они имеют существенные отличия, несут пользу, а иногда и вред. Вся особенность заключена в плесени.

История появления сыров с плесенью

Про историю возникновения продукта мало что известно. Всё строится в основном на легенде.

Молодой пастух пас овец на альпийских лугах в провинции Италии. Мать дала ему на обед кусочек овечьего сыра и хлеб. В момент трапезы, молодой человек увидел свою возлюбленную, и прервал трапезу. Что было дальше в истории любви не известно, но пастух вернулся в пещеру, где начинал обедать, спустя 3 месяца.

Сыр там так и лежал. Юноша был сильно голоден. Его не смутила образовавшаяся на еде плесень. Попробовав кусочек, он понял, что ничего вкуснее в своей жизни не ел. О своей находке рассказал жителям деревни. Сыроделы стали оставлять продукт в пещерах для того, что бы добиться идеального вкуса.

Упоминание о современном сыре с благородной плесенью было зафиксировано ещё в 1070 году. Хотя и в античные времена знали об этом деликатесе.

В современной пищевой промышленности сыр производят более гуманным, а главное быстрым способом. Процесс проходит в лабораторных условиях. В головке делаются специальные отверстия. Это помогает плесени, которую помещают на сыр, лучше распределиться.

Производством деликатеса занимаются практически во всех странах.

Состав и калорийность

Химический состав сыров с плесенью достаточно богатый. Он насыщен такими составляющими компонентами:

аминокислотами (заменимыми и незаменимыми);
микроэлементами;
макроэлементами;
жирными кислотами разной насыщенности;
стерином;
многочисленными витаминами (A, группы B, D, E, PP, ретинол, филлохинон).

Разнообразный химический набор делает продукт калорийным. Например:

сыр с белой плесенью содержит от 227 ккал (Шаурс) до 427 ккал (Камбоцола);
деликатес с красной плесневелостью — 340 ккал;
продукт с добавками голубого цвета — от 330 ккал (Горгонзола) до 369 ккал (Рокфор).

Виды и сорта

Плесневелых сыров во всем мире огромное количество. Общая методика изготовления одна, но на выходе получаются продукты различных видов и сортов.

Сыр с голубой плесенью (сыр блю чиз)

Сортов продукта с плесенью голубого оттенка достаточно много. Самые популярные из них:

Рокфор. Сорт самый дорогостоящий. Вкус пикантный, довольно острый. В основу легло овечье молоко и ржаной хлеб. Плесень (penicillium roqueforti) получается за счёт второго ингредиента.
До совершенства доходит не в лаборатории, а в пещере из извести. Иногда приходится искусственным путём получать низкие температуры и высокую влажность.
Горгонзола. Ценовая категория варьируется. Всё зависит от срока выдержки. Вкус немного сладковатый. Готовится из коровьего молока (как и все остальные). Дозревает продукт тоже в пещерах, но это не главная особенность. Сыр, который готов для еды заворачивают в фольгу.
Дор блю. Свою популярность получил за мягкий, нежный вкус. Основное производство расположилось в Германии. Рецепт приготовления держат в тайне, хоть и открыт он был ещё в прошлом веке. Пользуется высоким спросом на территории РФ.
Данаблу. Вкус солоноватый. Во время потребления можно уловить нотки остроты. Процесс изготовления проходит исключительно в промышленных условиях. Его оценят любители Рокфора. Данаблу — это его полный аналог. Только доводят его до идеального состояния в погребе.
Стилтон. Обладает ярким вкусом. Даже те, кто не любит сыр оценят его по достоинству. Основа — пастеризованное коровье молоко и закваска. Чтобы добиться идеального цвета плесени и её скорейшего равномерного распределения, головку сыра протыкают специальными стальными иглами.

Сыр с белой плесенью (penicillium candidum)

Именно такую разновидность сыра чаще всего можно встретить на прилавках обычных супермаркетов. Самые популярные сорта:

Сыр с красной плесенью

Таких сыров немного. Образцы представлены сортами:

Ливаро. Данный сыр не рекомендуется готовить во время заморозков. Готовый продукт имеет коричневый оттенок. Лучше всего приобретать сыр, который выдерживался не меньше 6 месяцев.
Эпуасс. Главные характеристики — это резкий запах и одновременно нежный вкус. Порой можно почувствовать нотки сливок.
Дозревает сыр в специализированных помещения на полках из дерева. После того, как появилась красная плесень, головку обрабатывают раствором из соли и водки. Это помогает исключить размножение микроорганизмов в продукте.
Марой. Сорт, который готовится сравнительно недолго. Употреблять в пищу можно через месяц со дня изготовления. Плесень имеется только внутри. В процессе созревания головки тщательно обмывают, чтобы не было грибкового налёта на поверхности.
Реблошон. В процессе приготовления задействованы 3 вида молока от разных пород коров. После прессования сыр промывают. Вкус может напоминать фрукты, а иногда орехи.
Мюнстер. Чтобы добиться красного оттенка сыр поливают соляным раствором. Продукт доходит до идеала в погребе. Важно, чтобы рядом имелись старые образцы продукта.

Сыр с зелёной плесенью

Сыры с зелёным оттенком немногочисленные. Наиболее востребованные сорта:

Можно ли есть сыр с плесенью беременным женщинам и детям?

Женщинам, которые находятся в интересном положении нужно воздержаться от поедания сыра с плесенью. Есть риск заболеть листерией (появление в организме бактерий — возбудителей кишечных заболеваний).

Заражение может привести к серьёзным последствиям: гибели плода в утробе, выкидышу. Даже если беременность прошла нормально, есть вероятность, что ребёнок родится с нарушением нервной системы.

Педиатры дают совет мамам также не включать сыр с плесенью в рацион своих детей (как минимум до 1 года). Желудок малыша не всегда может усвоить сложный молочный продукт.

Дети, страдающие нарушением ЖКТ не должны есть сыр с плесенью до 3–4 лет.

Полезные свойства

Употребление сыров с плесенью благотворно влияет на выполнение внутренними органами человеческого организма своих функций. Положительные результаты от включения продукта в рацион питания:

стабильно хорошая работа ЖКТ;
быстрая и эффективная выработка гормонов;
стимуляция ранозаживления;
питание организма фосфором и молочными белками;
улучшение памяти;
повышение иммунитета;
борьба с артритом и целлюлитом;
восстановление сердечного ритма;
укрепление зубной эмали;
снижение разного рода воспалений.

Результат становится заметным, если употреблять сыр с плесенью ежедневно, но не больше 30 гр в лечебных целях и 50 гр для насыщения организма в момент голода.

Вред и противопоказания

В целом благородные сорта сыра не несут вреда, если есть его в меру. В редком случае могут возникнуть перебои с ЖКТ. Также существует риск, что микрофлора желудка будет нарушена. Это впоследствии может привести к дисбактериозу, расстройству кишечника или метеоризму.

Очень осторожно есть плесневелый сыр нужно тем людям, которые имеют хроническое заболевание органов пищеварения. В момент обострения от продукта лучше всего отказаться совсем.

Как определить качество?

Сыр с плесенью продукт очень распространённый и востребованный. Чтобы не быть обманутыми продавцами, стоит ознакомиться с советами по выбору качественного деликатеса:

кусочек сыра не должен иметь на поверхности масло (его присутствие означает, что в процессе приготовления было добавлено пальмовое масло, которое пагубно влияет на здоровье человека);
в составе не должно быть ничего кроме молока, соли, пенициллина и закваски;
сыр, относящийся к рассольным сортам, не должен распадаться при сжимании;
присутствие запаха пенициллина, наличие корочки и следов решётки говорит о сыре хорошего качества;
максимальный срок хранения составляет 2 месяца (если сыр может лежать больше указанного срока, это говорит о добавлении консервантов);
много отверстий говорит о низком качестве;
хороший сыр имеет упаковку из вощёной бумаги.

Как хранить?

Первое, что стоит сделать после покупки сыра с плесенью — это оградить его от прямых солнечных лучей. Возле источников тепла класть продукт тоже не стоит. Советы по хранению благородных сортов сыра:

Заверните продукт в пергамент или сырную бумагу, края зафиксируйте скотчем. Можно написать на упаковке дату изготовления, указанную на этикетке.
Для хранения используйте пластиковый или стеклянный контейнер. Сыр в бумаге нужно убрать в него. Так продукт не впитает запахи из холодильника.
Уберите в отделение для фруктов и овощей.

Чтобы избавиться от избытка влажности в сыре, можно вместе с ним в бумагу завернуть кусочек рафинированного сахара.

Если планируется длительное хранение:

каждые 2–3 дня доставайте сыр из холодильника и извлекайте из упаковки;
дайте подышать 20 минут (но не больше 40 минут);
упакуйте в новый пергамент и уберите в холодильник.

В морозильной камере держать благородный продукт нельзя. Рачительные домохозяйки всё же иногда его замораживают. После такой процедуры сыр можно использовать только для пиццы или жульена.

У плесневелых сыров трудно с первого взгляда определить пригодность к употреблению после некоторого хранения. Признаки порчи:

изменился цвет и аромат (преобладает аммиак);
сыр стал липким;
консистенция поддалась изменениям;
вкус горький и щиплет язык.

Плесневелый сыр — это в первую очередь молочный продукт, который помогает человеческому организму работать лучше. Но требуется соблюдать нормы потребления деликатеса, т. к. наличие грибка и высокая калорийность могут привести к неблагоприятным последствиям.

26 Апрель 2015 admin

Этот вид сыра на наших прилавках появился не так давно. И уже успел приобрести страстных поклонников и ярых критиков.

Но прежде, чем приобщаться к гурманам и приобретать кусочек деликатеса для дегустации, нужно ответственно подойти к вопросу и разобраться: какие бывают сыры с плесенью, с какого сорта начинать знакомство с ними, с чем употреблять и даже как правильно хранить. Иначе продукт может не только вызвать антипатию, но и спровоцировать проблемы со здоровьем.

Попробуем ответить на эти вопросы, а также понять, в чем польза и вред заморского деликатеса.

Виды сыров с плесенью

Пожалуй, что на одной даже самой большой тарелке все разновидности этого сыра и не поместятся, поэтому пройдемся по самым знаменитым сортам.

Белая плесень. Это самая малочисленная группа, но именно в ней присутствуют знаменитые Бри и Камамбер. Эти сорта покрыты характерным белым налетом, который образовывается в специальных подвалах, стены которых покрыты грибками из рода пенициллум.

Красная плесень. Эти сорта, среди которых Ливаро и Мюнстер, покрыты красной плесенью, которая появляется на продукте в процессе созревания, когда он обрабатывается специальными бактериями.

Голубая плесень. В отличие от первых двух групп сыров с плесенью, в этой третьей плесень содержится внутри продукта, а не покрывает его поверхность. Это состояние сыра достигается благодаря применению особой технологии приготовления. Плесень добавляют в творожную массу при помощи специальных трубок, где она благополучно доводит сыр до нужной кондиции. Самый известный сыр в этой группе — Рокфор, популярны Дор Блю и Горгонзола. Специалисты утверждают, что настоящим этот сыр может быть только имея истинное французское происхождение, любой аналог отечественного производства – бессовестная подделка по баснословной цене. Более подробно про сыры с голубой плесенью

Как правильно есть сыр с плесенью

Вопрос на самом деле не праздный, потому что начав знакомство с деликатесом не с того сорта, можно запросто разочароваться в нем. Гурманы рекомендуют начинать с Бри, а привыкнув к его специфическому вкусу, приступать к дегустации голубых сыров без резкого вкуса. И уже в последнюю очередь вкушать Рокфор и Камамбер.

Следует относиться к этим сортам сыра с уважением и не превращать их в повседневный продукт питания, тем более не стоит баловать сырами с плесенью детей. Категорически запрещены такие сыры беременным женщинам. Продукт действительно специфический и злоупотребление им может только навредить.

Кстати, количество сыра, которое вы можете позволить себе съесть за один раз не должно превышать 50 г. Очень хорошо с таким сыром гармонирует бокал вина с насыщенным вкусом и фрукты.

Но прежде чем правильно употреблять, нужно правильно выбрать. Конечно, обратите внимание на дату выпуска и срок годности продукта. Выбирая сыр с белой плесенью, понюхайте его: правильный сыр пахнет пенициллином, и, возможно вызовет у вас больничные ассоциации (на уровне обоняния).

Хранение сыра

Чтобы сыр сохранил свою полезность, его нужно правильно хранить. Причем, холодильник для этого не подходит. На родине этих сыров даже выпускают специальные шкафы для их хранения.

Польза сыра с плесенью

Именно этот вопрос вызывает множество дискуссий среди новичков. Конечно, такие сыры, как и любые другие очень полезны благодаря большому содержанию кальция. Причем, этот важный элемент именно благодаря наличию плесени усваивается наилучшим образом.

Благородные сыры с плесенью богаты протеином, даже яйца и рыба им не конкуренты в этом вопросе.

Кроме того, эти сыры богаты аминокислотами, которые необходимы для формирования и укрепления мышц. Важный плюс – деликатес богат на витамины и соли фосфора.

А последние исследования доказали, что при регулярном употреблении сыров с плесенью улучшается формирование меланина, защищающего кожу от воздействия солнечных лучей.

Сыр помогает бороться с бессонницей, выяснили британские ученые.

Вред сыра с плесенью

Если придерживаться рекомендуемой нормы – не более 50 г, то однозначно здоровому человеку такой сыр ничем не навредит.

Но не забывайте, что плесень полезная в малых дозах в большом количестве может навредить, ведь желудку будет трудно ее переработать. Это значит, что при злоупотреблении даже у самого здорового человека могут появиться проблемы, связанные с нарушением нормальной микрофлоры кишечника.

Тем же людям, которые имеют хронические заболевания ЖКТ, следует проявить осторожность и лучше отказаться от деликатеса.

Стоит знать, что грибок, который содержится в плесени, вырабатывает антибиотик, уничтожающий полезные бактерии в кишечнике. Результат – дисбактериоз или, как минимум, расстройство кишечника.

Сыры с плесенью набирают популярность. Некоторые люди до сих пор относятся к продукту с опасением, считают его вредным: плесень принято ассоциировать с несвежей едой. Рассказываем, как появился сыр с плесенью, как готовят деликатес и с чем подают. В чем заключаются польза и вред изысканного продукта.

История появления благородного продукта

Одна из французских легенд рассказывает об истории появления сыра рокфор : юный пастух решил устроиться на обед в известняковой пещере перекусить хлебом и сыром. Но стадо кто-то спугнул, юноше пришлось спешно убегать, оставив провизию. На это место он вернулся спустя месяц и увидел, что сыр покрылся странными пятнами — это и была плесень — и издавал пикантный запах. Несмотря на возможный вред, пастух решил попробовать кусочек продукта. Его вкус настолько понравился юноше, что он рассказал об этом землякам. С тех пор в этом местечке готовят знаменитый сыр по старинной рецептуре из свежего молока, а затем дают ему созреть в пещере из известняка.

В древности продукт не был таким популярным и не считался деликатесом. Во многом это связано с тем, что вплоть до XIX в. производство сыра было нестабильным и зависело от стечения обстоятельств — плесень не всегда правильно развивалась. Решить эту проблему удалось благодаря открытию благородной голубой плесени Penicillium roqueforti , которая и отвечает за создание голубых прожилок в сыре.

Люди научились управлять процессом созревания сыра и получать идеальный, полезный и вкусный результат. Для приготовления деликатесного сыра используют лишь некоторые виды плесневых грибов, например, Penicillium Camemberti , Penicillium Glaucum , Penicillium Сandidum или Penicillium Roqueforti .

Сыр определенное время выдерживают в подходящих условиях с соблюдением нужных температуры и влажности, а затем отправляют продаваться на прилавок. В итоге вред продукта получается минимальным, а польза — значительной.

Виды сыра с плесенью

Современных видов изысканных сыров с плесенью много. Их делают из коровьего, козьего или овечьего молока, добавляют, помимо специальных грибков, различные компоненты. Традиционно такие сыры принято делить на несколько групп.

1. Сыры с белой плесенью

Самыми нежными считаются мягкие сыры, покрытые тонкой корочкой из белой плесени. Употребляются вместе с бархатистой корочкой, которая скрывает под собой сливочную тягучую сырную массу. Такие сыры обладают изысканным ароматом с грибным оттенком.

Сыры с белой плесенью продолжают процесс созревания в течение хранения. Если хотите получить максимально созревший благородный сыр с ярким пикантным вкусом, рекомендуем употреблять его за пару дней до окончания срока годности. А в первые дни после упаковки продукт порадует нежным сливочным вкусом.

2. Сыры с голубой плесенью

Сыры с голубой плесенью имеют более насыщенные и резкие аромат и вкус. Гурманы сравнивают их с ароматом мокрой травы и осеннего леса. В отличие от белой, голубая плесень равномерно расположена внутри продукта в виде прожилок. Наиболее часто встречающиеся в магазинах виды этого сыра — рокфор, дорблю и горгонзола.

3. Сыры с зеленой плесенью

Считается, что употребление сыра с зеленой плесенью благотворно воздействует на мозговую деятельность. Также польза продукта заключается в том, что он способен снять напряжение и уменьшить головную боль.

4. Сыры с красной плесенью

Меньше всего известны сыры с красной плесенью. Как правило, они имеют специфические вкус и запах, но и такой продукт находит поклонников. Как правило, это мягкие сыры, покрытые сверху корочкой, представляющей собой плесень цвета охры или розоватого оттенка. Производят их, обмывая вином или другими алкогольными напитками.

Если хотите попробовать такой сыр, в супермаркетах обращайте внимание на сорта реблошон, ливаро или эпуасс.

Сыр с плесенью: польза и вред продукта

Высокое содержание белка делает любой сыр питательным продуктом. Польза белка — в укреплении и защите всего организма;

Сыры с плесенью могут похвастаться высоким содержанием витаминов группы B, A, D и ниацином — это сплошная польза для человеческого организма;

Существует мнение, что регулярное употребление сыра снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Максимальная польза для сердца будет при потреблении рокфора;

Ученые полагают, что включение в рацион сыров с плесенью уменьшает вероятность возникновения артрита;

Плесневые сыры отличаются высоким содержанием такой аминокислоты, как триптофан. Ее польза в том, что она положительно влияет на функционирование нервной системы, улучшает сон, уменьшает стресс.

Сыры с плесенью могут принести вред для некоторых людей. Запрещено употреблять их при непереносимости лактозы, аллергии на казеин или плесень. Также с осторожностью нужно есть продукт при ожирении, нарушениях обмена веществ, при высоком содержании холестерина в крови. Рекомендуется воздержаться от употребления плесневых сыров беременным и кормящим женщинам — вред заключается в том, что в сыры могли попасть опасные бактерии.

При употреблении сыра с плесенью важно помнить про умеренность. Этот продукт отличается высоким содержанием соли и жиров, которые в больших количествах могут принести вред. Чрезмерное увлечение сырами с плесенью может привести к дисбактериозу и проблемам с кишечником — такой вред возможен при употреблении более 50-100 г такого сыра в сутки.

С чем подавать сыр с плесенью

Идеальный вариант подачи благородного продукта — в составе сырной тарелки. При ее оформлении важно соблюдать ряд правил. Так, сыры выкладываются на тарелку по кругу начиная с тех, что имеют наиболее нежный вкус, заканчивая самыми пикантными. Также сырную тарелку можно дополнить такими продуктами, как:

хлеб: к сырам с плесенью прекрасно подойдут его десертные сорта с добавлением сухофруктов, например, изюма;

Украсить сырную тарелку можно веточками мяты. Ее освежающий вкус интересно дополнит пикантность, которую дает плесень.

Считается, что на правильной сырной тарелке обязательно должно быть нечетное количество сортов сыра, минимально — пять.

Идеальным напитком к плесневым сырам будет хорошее вино. Как правило, к сырам рекомендуется выбирать белые вина — с ними вкусовые грани продукта раскроются наиболее полно. Однако интересным и небанальным сочетанием будет комбинация сыров с плесенью и насыщенных красных десертных вин.

Чаще всего сыры с плесенью едят как самостоятельное блюдо, однако их можно применять и в различных рецептах. К примеру, в небольшом количестве добавить в сырный соус или пиццу, чтобы придать немного аромата и пикантности.

Знаменитый дорблю нередко применяется в рецептах десертов, например, запеченных грушах. А такие сыры, как бри или камамбер, выполненные в форме небольших шайбочек, можно обернуть тонким слоем теста, запечь в духовке и подать с различными снеками — получится аналог знаменитого сырного фондю.

Что можно сделать?

Попробовать разные сыры с плесенью, чтобы составить собственное впечатление и определиться, какие виды нравятся больше.

Изысканный и благородный вкус этим сырам придают не мастерство сыродела и не качество молока (хотя про них тоже нельзя забывать). Основная причина -плесневые грибки!

Дрожжеподобные грибы

Спрятанный рецепт

Что живущий в рокфоре пенициллин полезен, это все знают. Даже до открытия этого факта врачи давали сыр с плесенью больным, вряд ли понимая, почему пациенты выздоравливают. Но полезны не только голубые сыры. Так, в начале XX века один французский врач лечил тяжелобольных нормандским сыром, покрытым белой плесенью. В честь этого врача благодарные пациенты воздвигли у деревни Камамбер монумент.

История явления миру этого сыра не менее романтична, нежели история с пастухом и сыром рокфор. Рецепт приготовления камамбера с незапамятных времен знали монахи, но скрывали от голодных народов, а потом будто бы один из них открыл его девушке Мари Арель за то, что она спасла его от смерти во время Французской революции. Так это было или нет, но в 1928 году на площади города Вимутье благодарные любители камамбера торжественно открыли памятник Мари Арель и своему любимому сыру.

Благородная плесень добавляет сыру остроту, и чем дольше хранится сыр, тем острее он будет. Некоторые сыры обладают легким вкусом лесных орехов, как рокфор.
Камамбер имеет грибной вкус, а бри - легкий запах нашатыря. Все дело в ферментах: разрастаясь на поверхности или внутри сыра, плесень выделяет ферменты, которые в сочетании с сыром образуют слияние вкусов. Дрожжеподобный гриб Geotrichum не обладает вкусом сам по себе, но какой восхитительный вкус получается в сочетании с обычным коровьим сыром! Пробовали ли вы когда-нибудь пенициллин? Если да, то вряд ли он вам понравился, а вот рокфор съедите за милую душу.

К сожалению, найти настоящий голубой сыр в наши дни невозможно. Если производить, например, рокфор по классическому рецепту (три месяца хранить в известняковой пещере, чтобы на нем сама собой появилась нужная плесень), то сыр этот будет в постоянном дефиците. Поэтому такие сыры делают промышленным способом, заражая сыр чистой культурой нужного гриба, и рокфор можно купить в любом магазине.

Английская нота

Так что не надо бояться плесневых сыров! История показывает, что от них еще никто не умирал, а вот как лекарство они использовались.

Варить по-русски

В Великороссии не только сыра с плесенью, но даже и обычных твердых сыров не делали. Здесь почвы бедные, зимы длинные, период стойлового содержания скота больше, чем в Европе, кормов меньше, и надои никакие. Русский крестьянин коровенку-то чаще держал не ради молока, а ради навоза, как удобрения.

Читайте также: