Королевское застолье в 15 17 веках европа доклад
Обновлено: 04.07.2024
XVI в. внес заметные изменения в европейскую кухню. Начали обращать внимание не только на то, чем накормить гостей, но и как подать блюда, как вести себя за столом.
Цель пышного застолья — не только дать гостям возможность насладиться вкусно приготовленной едой и красиво сервированным столом, но и продемонстрировать им богатство и могущество хозяйской семьи.
Обычно садились попарно — дама с кавалером. Пока ожидали первое блюдо, пили легкое вино, угощались фруктами, слушали музыку.
Задача поваров состояла в том, чтобы как можно сильнее удивить гостей невиданными произведениями кулинарии.Расширился ассортимент кухонной утвари и посуды. Наряду с металлическими и деревянными в домашнем хозяйстве все чаще использовались стеклянные, фаянсовые и хрустальные вазы, бокалы, разнообразные блюда, тарелки, салатницы, сахарницы.
Им старались придать как можно более красивый вид. Настоящим произведением искусства является золотая солонка, украшенная эмалью и драгоценными камнями, которую знаменитый итальянский скульптор и ювелир Бенвенуто Челлини сделал для французского короля Франциска I.
Внутри этого величественного сооружения повар спрятал настоящих кроликов и белок, а также мелких птиц. Когда в торжественный момент паштет открыли, из него на потеху гостям разбежалась и разлетелась в разные стороны вся живность.
Еду брали преимущественно руками, из-за чего использовали много салфеток и на протяжении застолья несколько раз мыли руки ароматизированной водой, поливая ее из кувшина над специальным тазиком. Среди столовых приборов главным оставался нож.
Ложкой старались обеспечить каждого гостя, однако вилки с четырьмя зубцами только начинали входить в употребление. Не всегда многочисленным гостям хватало тарелок и бокалов, поэтому ими пользовались вместе или по очереди.
Использование столовых приборов стало совершенно естественным в конце XVII в. Появились даже специальные, часто роскошно украшенные футляры, в которых ложки, вилки и ножи клали на стол.
Важное дополнение к зерну составляли бобовые: бобы, горох, чечевица. Из гороха даже выпекали хлеб. С горохом и бобами обычно готовили тушеное мясо.
Благодаря арабам европейцы познакомились с цитрусовыми: апельсинами, лимонами. Из Египта пришел миндаль, с Востока - абрикосы. В Европе появились тыква, кабачки, мексиканский огурец, сладкий картофель, фасоль, томаты, перец, кукуруза, картофель.
Пресную пищу в большом количестве приправляли чесноком и луком. В качестве приправы широко использовали сельдерей, укроп, порей, кориандр.
Из жиров на юге Европы больше распространены растительные, на севере - животного происхождения. В Средиземноморской Европе потребляли мяса меньше, чем в Северной. В Центральной и Восточной ели больше говядины и свинины; в Англии, Испании, Южной Франции и Италии - баранины. Мясной рацион пополнялся за счет дичи, домашней птицы. Горожане ели мяса больше, чем крестьяне. Также ели рыбу.
Долгое время Европа была ограничена в сладком, так как сахар появился лишь с арабами и стоил очень дорого, поэтому был доступен лишь состоятельным слоям общества.
Из напитков первое место традиционно занимало виноградное вино. К его потреблению вынуждало плохое качество воды. Вино давали даже детям. Высокой репутацией пользовались кипрские, рейнские, мозельские, токайские вина, мальвазия, позже - портвейн, мадера, херес, малага. На юге предпочитали натуральные вина, на севере Европы, в более прохладном климате - крепленые; а со временем пристрастились к водке и спирту, которые долгое время относились к лекарствам. Истинно народным напитком, особенно к северу от Альп, было пиво, хотя от хорошего пива не отказывались также богачи и знать. В Северной Франции конкуренцию пиву составил сидр. Сидр пользовался успехом преимущественно у простонародья.
Кофе и чай проникают в Европу лишь в первой половине XVII века. Шоколад нашел своих приверженцев. Ему приписывались целебные свойства, как средству против дизентерии, холеры, бессонницы, ревматизма. Однако и побаивались. Во Франции в XVII веке распространились слухи, что от шоколада на свет появляются чернокожие дети.
Главным достоинством еды в средние века было сытность и изобилие. В праздник обязательно нужно было наесться так, чтобы потом в голодные дни было что вспомнить. Хотя состоятельным людям не приходилось опасаться голода, их стол не отличался изысканностью.
Эпоха Ренессанса внесла заметные изменения в европейскую кухню. На смену необузданному обжорству приходит изысканно, тонко представленное изобилие.
В эпоху Возрождения еще большее, чем прежде, значение приобретали не только кухня, но и само застолье: сервировка стола, порядок подачи блюд, правила поведения за столом, манеры, застольные развлечения, общение.
_big.jpg)
Нож по-прежнему оставался главным орудием за столом. Большими ножами нарезали мясо на общих блюдах, с которых каждый брал для себя кусок своим ножом или руками. И хотя в лучших домах подавали салфетки и почти после каждого блюда гостей и хозяев обносили посудой с ароматизированной водой для мытья рук, скатерти приходилось менять не один раз в течение обеда. Почтенная публика не стеснялась вытирать о них руки. Столовой ложкой стремились обеспечить уже каждого из сидящих за столом. Но случались дома, в которых ложек не хватало на всех - и гости или приносили ложку с собой, или как в старину твердую пищу брали руками, а в соус или похлебку погружали свой кусок хлеба. Вилка прижилась раньше всего у итальянцев.
Пользование вилками несколькими гостями при дворе французского короля Генриха II послужило предметом грубого высмеивания. Не лучше обстояло дело с бокалами и тарелками. Все еще бытовал обычай ставить одну тарелку для двух гостей. Но случалось, что суп продолжали черпать своей ложкой из супницы.
Названные формы общения, как бы они не отличались друг от друга, свидетельствуют о том, что общество преодолевало былую относительную замкнутость и становилось более открытым и коммуникативным.
Трапеза элиты предполагала не только богатое меню, но и включало в себя ряд важных обычаев. Пир в замке не был простой попойкой.
Гостеприимство в Средневековье: литературный штамп?
Произведения эпохи Средних веков в описании пиров и трапез знатных особ по большей части обладают целым набором стереотипов. Рассказывается о сеньорах и их гостях, которых те с удовольствием балуют угощениями. Если мы говорим о классическом периоде, о Высоком Средневековье, то в западноевропейских странах на рубеже 12−13 столетий ни кулинария, ни столовый этикет ничем особо не выделялись. И только к концу 13-го века, во времена правления французского короля Филиппа IV Красивого, происходят значительные перемены: мода на куртуазные романы подталкивает средневековую аристократию к более вежливому отношению к посетителям своих поместий.
Прибывших гостей хозяин принимал в соответствии с церемониалом. У въезда в свои владения сеньор встречал уважаемого посетителя, оказывал ему помощь в спешивании, а также отдавал приказ слугам принять оружие у гостя и следить за его лошадью. Далее одна из дочерей сеньора набрасывала на плечи визитёра плащ, и по звуку рога, в который трубил слуга, уважаемый гость отправлялся принимать водные процедуры перед трапезой. Руки мыли под умывальником или в большом тазу, который слуги приносили вместе с полотенцем в зал, где проходило пиршество.
Подобных описаний застолий герцогов и графов, баронов и рыцарей сохранилось огромное количество. Некоторые совсем не отличаются друг от друга. Но где заканчиваются типичные литературные приёмы и начинаются реальные свидетельства?
Средневековый социум — явление очень динамичное. Долгое время даже королевский двор западноевропейского монарха не имел постоянной локации. Человек из благородного семейства, обладающий ценным имуществом, априори был гостеприимным: это было продиктовано обычаем, который являлся важным элементом идентичности сословной элиты.
Средневековое застолье в замке сеньора
Стол в огромном зале донжона замка собирали из досок, которые специально клали на козлы. Белая скатерть — редкость, её использовали исключительно в праздничные дни. О столовых полотенцах речи даже не шло. А золотая или серебряная посуда редко выставлялась — в основном графы и герцоги использовали оловянную или глиняную кухонную утварь.
Вино перед трапезой наливали в чаши на несколько человек: соседи за столом либо пили из одной емкости, либо использовали индивидуальные кубки (если таковые были у хозяина поместья). Виночерпий по требованию гостей обновлял сосуды с вином.
Только что приготовленные блюда на стол приносили накрытыми полотенцем. Оно снималось в момент подачи гостю. Подобный обычай был введён не только для сохранения температуры блюда, но и в качестве меры безопасности: считалось, что таким образом можно помешать отравлению еды. Литература повествует также о специальных слугах, которые занимались дегустацией приготовленной пищи. Существуют и совершенно фантастические рассказы о профилактических свойствах зуба змеи и рога единорога, с помощью которых выявляли яд в блюде.
Порядок подачи яств слабо освещён в источниках той поры. Хроники и литературные произведения рисуют совершенно полярную картину. Обед в замке гостеприимного сеньора открывали и пирогами, и супом, и сырами, и даже фруктами. Хотя пироги в отдельных случаях являлись финальным пунктом в банкете хозяина поместья и его гостей.
Средневековые миниатюры изображают господский стол со всеми блюдами сразу: горячие и холодные закуски, дичь, соленья и сладости. Неудивительно предположение, что на подобной трапезе ели всё и сразу. Но если мы говорим о мясных и рыбных блюдах, то крупную дичь ели в первую очередь, а затем — птицу и рыбу. Употребление выпивки завершалось сладкими винами (ликёрами) или особой настойкой с пряностями.
Продолжительность подобного мероприятия варьировалась от пяти до восьми часов. Обед длился около полутора часов, а ужин — два с половиной и более. Вечерняя трапеза затягивалась, ведь гостей ждала развлекательная секция — жонглёры, паломники с рассказами о путешествиях, труверы со стихами и музыкальное сопровождение.
Статистика королевского двора и резиденции герцога
Двор короля Франции образца 1330 года имел внушительный штат из 75 поваров, 33 виночерпиев и 21 хлебодаров. Огромные кухни, буфеты, дрессуары, вертела и музыканты на помосте — обязательные условия любого застолья средневековой элиты. Бургундские герцоги в 15-м столетии принимали на своих праздничных трапезах по 300 гостей. Гости собирались два-три дня в поместье хозяина. По данным французских медиевистов, тридцать сотрапезников поглощали за три дня гигантский объём пищи и выпивки: 40 свиней, 4 телёнка, 80 цыплят, 10 коз, около 25 головок сыра, 210 пирогов и бисквитов, 1,8 тыс. кондитерских изделий, 450 л вина. Хлеб и вода не в счёт.
Такие излишества породили ряд стереотипов о кухне средневековой знати, но тем не менее именно кулинария высокого сословия во многом оказала влияние на формирование западноевропейской кухни в целом.
Кухня – дело тонкое. Может быть, еще более тонкое, чем Восток. На вкус блюда влияет множество факторов: длительность термообработки, набор специй, температура употребления, комбинаторика, степень фрагментации продуктов (в салатах особенно) и так далее. Кроме того, вкус (как цвет или запах) – дело очень и очень субъективное. Одному, как говорится, нравится арбуз, другому – свиные хрящики, и попробуйте свести вкусы таких людей к общему знаменателю.
Королевская кухня Средневековой Европы
Иногда мы затрудняемся ответить на вопросы, касающиеся нашего собственного питания, но при этом многих интересует, что кушали средневековые монархи: какие блюда они предпочитали, что пили, наконец, как выглядела стандартная королевская кухня?
источник: wikimedia
Наши представления о средневековой вип-кухне (можете опросить знакомых и убедиться) расположены в широчайшем диапазоне и зависят от просмотренных нами фильмов и прочитанных нами книг. Но писатели и кинематографисты – люди творческие, субъективные. О многом они пишут и многое снимают, исходя из собственного опыта и воображения. Одни склонны думать о средневековой кулинарии, как о скучной и однообразной рутине, другие, напротив, считают, что королевские столы были уставлены горами давно забытых деликатесов. Как более убедительные документы эпохи можно рассматривать полотна средневековых художников – современников того или иного короля или императора.
источник: wga.hu
Но на полотнах Артсена, Снейдерса, Букелара или Миртса в различных комбинациях изображены представители фауны и флоры, которые в том или ином виде употреблялись в пищу. А где же сами блюда? Многие полагают, что средневековые повара унесли свои дворовые тайны в могилу, и восстановить старые кулинарные рецепты невозможно. При этом известно, что средневековая Европа не знала не только конфет, но даже томатов и картофеля. Зато свой обед знать частенько поливала розовой водицей и эссенцией лаванды; многие блюда были настолько сильно приправлены, что нам они точно показались бы несъедобными.
источник: wikimedia
Тем не менее, в архивных бумагах сохранились сведения, помогающие хотя бы в общих деталях восстановить кулинарную карту отдельных европейских монархов. Начнем с одного английского и одного французского короля, после чего бегло рассмотрим сохранившийся уникальный документ.
Генрих VIII
Этот английский король остался в истории не только как тиран и деспот, но и как многоженец, последовательно сменивший шесть спутниц жизни (двоих из которых – Аню и Катю – он приказал казнить). На ведение государственных дел времени оставалось немного – большую часть суток многоженец проводил за обеденным столом, на котором его всегда ждали не менее 20 блюд в пяти сменах. Сама королевская кухня при этом занимала 50 помещений.
источник: Portrait_of_Henry_VIII
Уже в 6 утра в спальню монарха (его вы видите выше) вносили 6 горячих пирогов с луком и горохом, с которыми Генрих быстро расправлялся прямо на простыне. Следом вносили гору мяса, белый хлеб и кувшин эля. Главным в рационе Генриха VIII было мясо всех видов и типов, тогда как фрукты и овощи на королевском столе практически не появлялись, поскольку Генрих считал их бесполезными для здоровья. Мало того, в 1569 году их вовсе запретили, считая источником распространения чумы и холеры.
источник: kulturologia
Распорядка приема пищи попросту не существовало – за стол король спешил по первому урчанию собственного брюха. Кухня, естественно, работала круглосуточно, ее штат составлял более 200 человек (кухня Генриха сохранилась – ниже на фото вы видите ее современный вид). Поскольку пищу готовили для всего двора, жаровни и вертела для мяса были циклопических размеров, причем вертела – через систему приводных ремней – крутили бегавшие по кругу внутри специального “беличьего” барабана собаки.
источник: i.pinimg
Шкурки с животных и птиц снимались, и на уже приготовленные тушки надевались обратно, после чего изделия украшались позолотой и в таком виде выносились к столу. В пост вместо свинины или говядины могли подать хвост бобра на гриле или отбивную из морской свинки. Блюда подавались на серебряной посуде; из приборов на столах лежали только ножи и ложки. А вот вилки италофоб Генрих запретил, поскольку они были итальянским изобретением (благосклонно относившийся к протестантизму король смертельно враждовал с Ватиканом).
источник: trufflepig
Перенесемся теперь в средневековую Францию…
Людовик XIV
Выдающимся аппетитом родившийся с двумя зубками Людовик обладал с пеленок. Как и Генрих, король Франции также лишился практически всех своих зубов и работал в основном дёснами. Ниже вы видите трапезу беззубого обжоры с Мольером.
источник: louis-xiv-appetite
После позднего пробуждения Людовику XIV немедленно подносили настойку шалфея, отчего у короля тут же просыпался волчий аппетит. Завтрак начинался в 12 часов, причем монарх трапезничал в одиночестве. На стол выносили от трех до четырех десятков блюд. Королю в первую очередь подавали суп из двух петухов, затем суп из четырех куропаток, бульон из петушиных гребешков и бульон из голубей. Часто король приказывал подать все сразу, сливал супы в одну лохань, и хлебал уже из нее.
источник: Pieter_Aertsen
Затем следовало горячее – выставлялись исполинские порции дичи, четверть теленка, паштет из голубей. Все это “полировалось” жареными индюками, куропатками и цыплятами. Наконец, часа через полтора, перед королем ставился десерт – таз со свежими фруктами и сухофруктами, компоты и чаши с персиковым, виноградным или грушевым вареньем.
источник: louis_xiv_of_france
Следующий прием пищи – примерно такого же уровня – происходил в 5 часов. Людовик XIV был католиком и вынужден был соблюдать пост. “Воздерживался” король супом из всего одного каплуна и полутора килограммами отварной телятины, говядины или баранины. Вместо мясного жаркого подавалось рыбное: речная рыба, креветки и камбала. Интересно, что папа монарха – Людовик XIII – за столом вел себя куда более сдержанно, ограничивая свой обеденный рацион бульоном, яйцами и печеными вишнями или печеными яблоками.
Forme of Cury
Все вышеописанное восстановлено по обрывкам древних отчетов и свидетельств. Однако сохранился уникальный чисто кулинарный документ – книга рецептов под названием Forme of Cury, написанная средневековыми английскими королевскими поварами.
источник: forme-of-cury
Документ содержит подробное описание 196 рецептов XVI-XVII вв. Давайте покопаемся в этом уникальном документе, который может рассказать гораздо больше, чем все взятые романы и фильмы наших современников.
Грибы в соусе
источник: mushroom-sauce
Для приготовления смеси в домашних условиях смешайте 8 частей корицы, 8 частей имбиря, 8 частей черного перца, 2 части шафрана и 1 часть гвоздики, а в качестве наполнителя используйте очищенное льняное масло.
Кормари
Для своих гостей короли велели подавать огромный кусок свинины в густом соусе – Cormarye. Обозначенное в книге рецептом № 53 блюдо было изюминкой королевского застолья. Изысканное красное вино и свиная вырезка превращают кормари в недешевое лакомство даже по современным меркам, а экзотические специи в виде смеси кориандра и тмина стоили по тем временам чуть ли не целое состояние.
источник: pictures/pair-1
Приготовьте соус из красного вина, молотого перца, чеснока, кориандра, тмина и соли. Обжарить в нем пластины нежирного свиного мясо. Подавайте с красным вином и соусом.
Тости
Тост, да не совсем тот. Хотите попробовать? Смешайте в кастрюльке красное вино и мед, добавьте молотый имбирь, соль и перец. Держите на слабом огоньке, пока смесь не загустеет.
источник: Bread_toast
Далее все просто – мажете полученную пасту на поджаренный хлеб, а сверху посыпаете мелко нарезанным имбирем.
Пейн Рагун
Если вы когда-нибудь задавались вопросом, на что похожа средневековая конфета – она перед вами. Пейн рагун является кондитерской фантазией в средневековом стиле, хотя подавали это изделие к мясу и рыбе, а не в качестве десерта.
Пробуем? Хорошо, тогда смешайте в кастрюльке немного меда, сахара и воды, и поставьте на слабый огонь, затем добавьте в смесь молотый имбирь. Рецепт, правда, требует, чтобы повар окунул в раствор палец – если смесь не скапывает с него, значит, блюдо пора подавать на стол.
источник: asassyspoon
Но не спешите – добавьте еще молотые кедровые орехи и размешивайте до образования желтоватой однородной массы. Дав смеси остынуть, порежьте затвердевший “блин” на 4 сектора и подавайте на стол.
Вареные яйца
Средневековый метод приготовления вареных яиц был почти таким же, как и сегодня. Но не совсем. По рецепту №90 яйца не варили целиком, а разбивали в кипящую воду. Потом вылавливали бесформенные фрагменты белка и желтка, поливали соусом, и в таком виде подавали на стол. В рецепте описан и сопутствующий соус.
источник: eggs.ca
Взбейте два яичных желтка с добавленными в них сахаром, шафраном, имбирью и солью. Добавьте молоко, и не доводя до кипения, варите соус до загустения. Для полноты ощущений под яйцо с соусом можно подложить хлебный тостик.
Соус Верде
Мы все знаем сальса-верде в качестве ключевого компонента современной средиземноморской кухни. Похоже, английские короли также были поклонниками этой продукции, поскольку в рецепте №140 описан именно этот соус, но в средневековой версии.
источник: salsa-verde
Смешиваем в растворе уксуса с вином (без всякой термической обработки) размельченные петрушку, мяту, чеснок, тимьян, шалфей, корицу, имбирь, перец, панировочные сухари и соль. И в таком виде подаем на стол.
Блинчики
Ладно у нас на Руси, но и в средневековой Англии, оказывается, блины были популярнейшим и всенародно любимым блюдом. В произведениях средневекового хронометриста Чосера блины упоминаются как crips, а вот в рецепте № 162 – как cryspes. Тому, что мы сегодня называем блинчиками, больше всего соответствовали средневековые французские блинчики (сохр. рецепт от 1393 года), однако недалеко отстали от них английские и итальянские аналоги.
источник: Pancakes
Английская версия представляла собой приготовленное из муки и яичных белков тесто, однако конечный результат больше напоминал широкий приплюснутый пончик (наш оладушек), чем тонкий традиционный блин. Отсюда, быть может, и идиома (когда что-то не получается) – “вот же блин!”
Компост
источник: thewednesdaychef
Корни петрушки, морковь, пастернак, репа, редька, капуста, томаты, лук и груши нарезаем кубиками и варим до мягкости. Затем солим и добавляем в получившуюся смесь перец, шафран и уксус, после чего провариваем в кастрюле вино с медом, и в момент закипания добавляем протертую смородину. Получившейся ароматной жидкостью заливаем отваренную овощную смесь и подаем на стол. Пробовал – вкусно. Очень. Особенно с ломтиком вчерашнего черного хлеба.
Пейн Фонью
Хлебный пудинг в современной Англии считается десертом, но мало кто знает, что этот продукт едали еще средневековые короли. Рецепт № 59 является ранней версией хлебного пудинга – давайте попробуем приготовить?
Обжариваем хлебные тосты в масле. В красном вине одновременно смешиваем яичные белки с добавлением изюма, меда, сахара, корицы, имбиря и гвоздики. Варим эту смесь на медленном огне, пока она не загустеет.
источник: bread_pudding
Затем мелко-мелко крошим обжаренный хлеб, ссыпаем его в сироп и ждем, когда все превратится в густую темную однородную массу. Все, что нам остается – посыпать наше произведение кориандром и сахаром, быстро запечь в духовке и начать нарезку порций. С топленым молоком – неповторимо, но (редакция предупреждает!) вес эта позолоченная вкусняшка нагоняет моментально.
Миндальный молочный рис
Средневековые кулинары любили стряпать что-то с добавлением миндаля – он встречается и во многих рецептах от Forme of Cury. Но импортный рис в те времена могли позволить себе только очень состоятельные бизнесмены. Либо короли и особо приближенные к ним лица. Поскольку сегодня рис могут позволить себе даже подвальные крысы, грех было бы не попытаться приготовить средневековый деликатес.
источник: Rice-Pudding
Итак, отвариваем рис и сливаем из кастрюли оставшуюся воду. Заливаем рис миндальным молоком и, помешивая, варим еще минут 10 на медленном огне. По ходу процесса добавляем в кастрюлю мед с сахаром и ждем, когда смесь загустеет. Вуаля! – перед вами самый настоящий средневековый рисовый пудинг.
Итожим наш обзор.
Как видим, ничего сверхъестественного в средневековой королевской кухне не было. Напротив – надо думать, что многие монархи того времени охотно поменялись бы местами за обеденным столом с самыми обычными нашими современниками. Нас же средневековые повара практически ничем не удивили. Если раньше ценилось количество продуктов, то сегодня в цене их ассортимент и качество, которые средневековым монархам даже не снились.
Что ели монархи Средневековой Европы, мы уже знаем, а что ели и едят на арабском Востоке? А в Индии? Узнать о особенностях тамошних кулинарий можно, ознакомившись с материалами, размещенными в нашем издании:
Читайте также: