Доклад про тесто 7 класс

Обновлено: 15.05.2024

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. В организме человека крахмал превращается в сахар и служит основным источником энергии, белки - пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинстве мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря введению яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) и содержащих жир продуктов (молоко, сливки, сметана) содержание витаминов в кондитерских изделиях повышается. Использование пряностей не только улучшает вкус и аромат, но и ускоряет усвояемость этих изделий.

Прикрепленные файлы: 1 файл

тесто.doc

Тема: Виды теста и изделия из них.

Виды теста и изделия из них

Благодаря введению яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) и содержащих жир продуктов (молоко, сливки, сметана) содержание витаминов в кондитерских изделиях повышается. Использование пряностей не только улучшает вкус и аромат, но и ускоряет усвояемость этих изделий.

На усвояемость изделий влияет также консистенция теста. Поэтому для придания тесту пористости в него вводят различнее разрыхлители: химические (пищевую соду, углекислый аммоний), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки).

По способу разрыхления тесто делится на дрожжевое и бездрожжевое. Дрожжевое тесто различают опарное, безопарное и слоеное. К бездрожжевому относятся различные виды теста - от простейших (для блинчиков) до сложных, приготавливаемых с использованием одновременно двух способов разрыхления (песочное, слоеное, заварное) .

Все продукты, входящие в тесто, предварительно подготавливают к производству. Муку обязательно просеивают через сито, удаляя из нее посторонние примеси и обогащая ее кислородом воздуха (что способствует лучшему подъему теста). Сахар также просеивают, сахарные сиропы процеживают. Загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин и затем промывают в проточной воде. Яйца разбивают в отдельную посуду по 3-5 шт. и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито.

Молоко используют пастеризованное и процеженное. Сухое молоко просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 25-30° С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка 880-900 г воды). Сгущенное молоко предварительно подогревают до 40° С, а затем процеживают через сито.

Масло сливочное зачищают, иногда растапливают.

Овощи и фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе.

Крупы перебирают (манную просеивают) и промывают в двух водах с температурой 40-50 и 60-70° С для удаления посторонних примесей.

Дрожжи растворяют в теплой воде и пропускают через частое сито. Замороженные дрожжи постепенно оттаивают при температуре 4- 6° С и процеживают. Сухие дрожжи перемешивают с мукой (100 г дрожжей на 1 кг муки) и разводят в 3 л теплой воды; через час их используют для изготовления опары.

Химические разрыхлители измельчают, просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Рецептура и выход мучных кондитерских изделий даны по действующему Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, что не всегда соответствует тому объему и массе изделий, которые используются в питании детей различного возраста. Поэтому при составлении плана-меню необходимо это учитывать и уменьшать выход изделий согласно требованиям возраста ребенка и калорийности блюда. Химический состав и калорийность любого кондитерского изделия можно легко подсчитать, пользуясь табл. 27 в приложении к данной книге.

Дрожжевое тесто и изделия из него

Дрожжевым тесто называется потому, что разрыхляется дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические процессы, которые изменяют его вкус и увеличивают объем.

Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов муки разлагаются на более простые вещества - декстрины и сахара, т. е. происходит осахаривание крахмала.

Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и образованию более эластичной клейковины, что особенно важно для теста, содержащего много жира и сахара. Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии, использовав находящиеся вокруг питательные вещества, прекращают процесс брожения, тем более что углекислый газ действует на них угнетающе. Поэтому для восстановления темпа брожения тесто обминают от одного до трех раз.

Во время выпечки, пока температура внутри изделий не достигнет 70° С, процесс брожения в тесте происходит более интенсивно, усиленно выделяется углекислый газ. Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток и брожение протекает вяло, клейковина образуется плохого качества. Для создания нормальных условий брожения тесто вначале замешивают жидким, в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Безопарным называется такой способ приготовления теста, когда все продукты кладут одновременно. В табл. 14 приведено соотношение продуктов, входящих в состав различных видов дрожжевого теста (в %). Чем больше в тесто добавляют сдобы, тем меньше берут воды и больше дрожжей.

Приготовление дрожжевого теста

Дрожжевое безопарное тесто получают при одновременной закладке всего сырья. Замешивают тесто вручную в котле или в деже тестомесильной машины. Молоко или воду нагревают до 35-40° С, добавляют муку и другие продукты по рецептуре, предварительно подготовленные. Дрожжи можно для большей активности за 30 мин до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды с добавлением сахара (4% от массы муки). Сначала вымешивают тесто до получения однородной массы. За 2-3 мин до конца замеса добавляют в него растопленный или размягченный жир и продолжают месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам или рычагу машины. Затем котел или дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место для брожения на 2,5-3 ч. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза, его обминают, иногда 2 раза. Окончание брожения зависит от состава и консистенции теста. Жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

Дрожжевое опарное тесто получают следующим образом: приготавливают опару; после окончания брожения опары замешивают тесто. Для получения опары берут 35-50% муки, 60-70 воды и 100% дрожжей (по рецептуре). Требования к температуре воды и объему посуды те же, что и при изготовлении безопарного теста. Температура замешанной опары должна быть 27-29° С.

Опару посыпают мукой, закрывают крышкой и ставят на 2- 3 ч в теплое место. За это время она увеличится в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появятся лопающиеся пузырьки. К выбро-дившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца (в конце замеса), жир и ароматические ве-щества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура теста 29- 32° С. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно без разрыва в течение 2-2,5 ч. За это время его 1-2 раза обминают. Готовое тесто эластично, не прилипает к рукам.

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешанной на воде или молоке при температуре 10-15° С. Замешанную вечером опару ставят в помещение, где поддерживается температура 20° С, а оставшуюся муку - в теплое место. Яйца и сахар нагревают на мармите до 40-60° С и перемешивают с опарой, а затем с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через 1 ч тесто готово.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным (в 2-3 раза) количеством дрожжей и более жидкой консистенции.

Разделка дрожжевого теста состоит из нескольких операций: деление, подкатка, промежуточная расстойка, формование и окончательная расстойка. Готовое тесто после обминки выкладывают на посыпанный мукой стол, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который скатывают в длинный жгут. Полученный жгут держат левой рукой, а правой ножом отрезают от него порцию теста, которую опускают на весы, слегка посыпают мукой и укладывают на стол. Нарезанные куски теста попарно скатывают на столе кругообразными движениями в шарики. После 5-6 мин расстойки из шариков формуют изделия, укладывают их на кондитерские листы по диагонали и выдерживают. Для придания выпеченным изделиям приятного внешнего вида их смазывают с помощью мягкой волосяной кисточки яйцом за 5-10 мин до выпечки. Непосредственно после смазывания изделия посыпают рублеными орехами, сахаром, корицей или мучными посыпками.

Выпекают изделия в жарочных шкафах. Для каждого вида изделий установлен определенный режим выпечки, который нужно строго соблюдать. Поэтому шкафы снабжены термометрами. Чем крупнее изделие и чем больше в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки. Объем изделий при выпечке увеличивается благодаря газообразным веществам, образующимся в результате брожения, а также вследствие интенсивного испарения воды. Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры изделий.

Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и структура изделий становится прочной. Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией Сахаров. Помимо этих процессов в тесте при выпечке образуются новые ароматические и вкусовые вещества, преобразуются жиры, витамины и др. В результате потери воды масса выпеченных изделий после тепловой обработки уменьшается.

Изделия из дрожжевого теста

Блины. Безопарным способом замешивают тесто жидкой консистенции с соотношением муки и воды 1:2,7. В подогретую до 30° С воду или молоко добавляют дрожжи, соль, сахар и все хорошо перемешивают. Затем всыпают просеянную муку, яйца и месят до образования однородной массы. В конце вводят растопленный жир. Если 50% пшеничной муки заменить гречневой мукой, то блины будут более сухими. В готовое тесто можно вводить взбитые белки. Выпекают блины на смазанных жиром чугунных сковородах диаметром 15 см или на поверхности настольной плиты ЭПН. Обжаривают их с обеих сторон. Готовые блины отпускают с растопленным сливочным маслом, сметаной, икрой или вареньем.

(Мука 720, яйца 1, сахар 30, жир для теста 30, соль 9, дрожжи 30, вода для теста 1150, жир для жарки 50. Выход 1500.)

Оладьи. Тесто для оладий готовят так же, как и тесто для блинов, но гуще и без добавления жира. Для приготовления теста для оладий на 1 кг муки берут 1 л жидкости. Во время обминки в тесто можно добавить изюм или очищенные измельченные яблоки.

Выпекают оладьи более толстым слоем, чем блины, на чугунных сковородах. Тесто можно выпускать на сковороду из кондитерского мешка. Обжаривают оладьи с обеих сторон. Подают горячими посыпав сахаром или сахарной пудрой, а также с вареньем, медом, сметаной или сливочным маслом.

(Мука 830, яйца 1, сахар 30, соль 9, дрожжи 25, вода 830, жир для смазывания сковороды 90. Выход 1500.)

(Мука 3409, масло сливочное 743, дрожжи 85, сахарный песок 550, соль 30, яйца 2,5, вода 1420, жир для смазывания листов 25, яйца для смазывания изделий 95, сахар для посыпки 160. Выход 100 шт. по 50 г.)

Булочка розовая. Дрожжевое тесто готовят с добавлением отварной протертой свеклы. Из готового теста формуют шарики массой 34 г, расстаивают их 30 мин, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240° С в течение 7-10 мин. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой.

(Мука 2230, дрожжи прессованные 65, сахар 100, соль 35, свекла отварная протер-тая 170, масло сливочное 65, яйца для смазывания изделий 1 1Д, пудра рафинадная для посыпки 200. Выход 100 шт. по 30 г.)

Вместо свеклы в мучные кондитерские изделия можно добавлять отварную протертую морковь или капусту. Овощи рекомендуется варить на пару.

Замена части жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами (капустой, свеклой, морковью) и фруктами (айвой, виноградом, яблоками) понижает калорийность изделия.

2 Те́сто - вязкая масса различной густоты, получаемая из муки, смешанной с жидкостью (водой, молоком и т. п.). Виды теста: Бисквитное тесто Дрожжевое тесто Заварное тесто Песочное тесто Пресное тесто Слоеное тесто

3 Бисквитное тесто Бисквитные изделия характеризуются легкостью, мягкостью и пышностью, что обусловлено технологией приготовления теста. Бисквит имеет нежную эластичную структуру и гладкую тонкую корочку. Для тортов, пирожных, рулетов и др. бисквитное тесто используется довольно часто. Это обусловлено, прежде всего, легкостью приготовления самого теста. Основной рецепт: 3 / 4 стакана муки высшего сорта, 1 столовая ложка крахмала, 1 стакан сахара, 6 сырых яиц.

4 Особенности технологии приготовления бисквитного теста таковы: быстрое взбивание сахарно-яичной массы, мгновенное замешивание теста, быстрое (в течение 15 с) его формование и незамедлительная выпечка. Яйца нужно взбивать с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,53 раза. Во взбитую массу всыпать муку, смешанную с крахмалом, и быстро замесить тесто. Готовое тесто быстро разлить в формы, заполняя их на три четверти объема, так как при выпечке тесто увеличивается в объеме за счет расширения пузырьков воздуха. Заполненные формы необходимо сразу же поставить в духовку. Выпекать бисквит при умеренной температуре (180200°С).

5 Дрожжевое тесто тесто из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют соль, сахар, молоко, жир и фрукты. Его пекут в печи или в жиру, над паром или в горячей воде. При этом оно сильно увеличивается в объёме. Виды Хлебное дрожжевое тесто. (для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий) Сдобное дрожжевое тесто. (для выпечки сдобных хлебобулочных изделий и кондитерских изделий)

6 Приготовление теста безопарным способом: дрожжи разводят теплым молоком или водой (30 °С), добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку; замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3–4 часа; чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через 1– 1 1/2 часа, вторую еще через 2 часа. Приготовление теста опарным способом: При опарном способе в подогретую до 40 °С воду или молоко (60% от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают половину нормы муки и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2–3 часа. Когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения еще на 2–3 часа. За время брожения тесто обминают 2–3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды

7 Песо́чное те́сто плотное тесто, которое обычно замешивают из муки, сахара, масла или маргарина без использования разрыхлителя. Песочное тесто можно использовать для приготовление печенья, пирожных, пирогов и тортов. Несладкое песочное тесто часто используют для изготовления тарталеток и открытых пирогов (киш, тарт), которые можно начинять не только сладкой, но и солёной начинкой. Классический рецепт состоит из 1 части сахара, 2 частей масла и 3 частей муки, однако в современных вариациях возможно также добавление яиц, воды, специй, а также разрыхлителя (кроме дрожжей) и прочих ингредиентов.

8 Особенности технологии приготовления песочного теста таковы: Для приготовления теста продукты должны быть холодными, иначе масло в тесте может размягчиться и отделиться от остальных составляющих, что приведёт к потере эластичности теста при раскатке и жёсткости выпечки. Сначала смешивают масло, сахар (также яйца и приправы, если необходимо), затем добавляют муку и рубят все продукты в крошку, после этого аккуратно разминают крошку руками до получения однородного теста. Долго месить тесто нельзя, иначе оно потеряет пластичность. После того, как тесто готово, его заворачивают в плёнку и держат в холодном месте минут. Охлаждённое тесто можно легко раскатать в тонкий пласт или слепить из него фигурки. В случае, если выпечка должна быть толще 0,81,0 см, целесообразно при замесе теста добавить в него разрыхлитель.

9 Слоёное тесто - тесто используется при изготовлении слоек и самсы. Близко к средиземноморскому филло, используемому, в частности, при изготовлении пахлавы. Изобретение слоеного теста приписывается Клоду Лоррену, французскому художнику XVII века. Слоёное тесто может быть: дрожжевым содовым пресным

10 500 г пшеничной муки высшего сорта, 360 г сливочного масла самого высшего качества (не любительского, не крестьянского),1 сырое яйцо, 1 стакан кефира, 0,3 чайной ложки соли. Приготовление классического слоеного пресного теста Из муки, яиц, кефира и соли замесить однородное вязкое упругое тесто, охладить. К маслу добавить небольшое количество (1 2 ложки) муки и слегка его размять, но не растирать. Масло должно быть пластичным и податливым. Тесто раскатать в виде квадрата, в центр его положить масло, завернуть его тестом в виде конверта, аккуратно защепить края (в шов не должна попасть мука), затем тесто аккуратно раскатать в виде прямоугольника, соединить в середине его противоположные концы, вновь защепить их, тесто сложить вдвое и вынести на холод на 30 минут. После этого тесто вновь раскатать в виде прямоугольника, но уже в противоположном направлении, на середине соединить противоположные концы теста, аккуратно защепить шов, тесто еще раз сложить так, чтобы шов оказался на изгибе, вынести на холод на 2 часа. Затем опять раскатать, сложить вчетверо, вынести на 2030 минут на холод, а затем формовать. Таким образом, тесто будет иметь 256 слоев.

11 А знаете ли вы. Слоеное классическое тесто, о котором идет речь, пришло в русскую кухню из Западной Европы, где за слоистую структуру изделия, способного расслаиваться на тончайшие листики, его так и называют листовым BItterteig. Слоеное классическое тесто обычно готовили в доме по особо торжественным семейным датам. Для этого приглашали мастера аса, владевшего ремеслом. Как уже говорилось, для выполнения именно этой работы требуется большая физическая сила и выносливость помимо знания секретов кулинарного искусства, потому и выполняли эту работу мужчины. А если случалось женщине готовить слойку, то это действительно был профессионал самого высокого класса.

12 Заварное тесто- вид теста, получивший своё название от способа приготовления. При приготовлении заварного теста мука соединяется с кипящей водой и жиром и варится либо запаривается до нескольких часов. Заварное тесто приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное применение. Такое тесто приготавливается без каких-либо разрыхлителей. Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой.

13 ПродуктыКоличество Мука, чайные стаканы (250 мл)1/211,52 Масло или маргарин, г Яйца, шт Соль, чайные ложки1/81/41/31/2 Вода или молоко, граненые стаканы (200 мл) 1/32/311,3 Выход выпеченных изделий, г Рецептура заварного теста Заварное тесто - самое легкое, воздушное, хрустящее тесто, из которого делают профитроли, эклеры и заварные булочки. Воздушными заварные булочки получаются благодаря большому содержанию воды в тесте, которая превращается в пар в духовке и заставляет тесто подниматься высоко вверх. Одно из преимуществ заварного теста - для его приготовления не нужно знать никаких навыков приготовления теста, ни легкости рук, ни умения аккуратно раскатывать тесто.

14 Технология приготовления заварного теста включает две стадии: 1)заварку муки с водой или молоком, маслом и солью ; 2)замес заварного теста с яйцами. Тесто должно иметь вязкую консистенцию. При выпечке заварных изделий нельзя открывать духовку.

15 Пресное тесто – тесто без биологических разрыхлителей. Нет сомнения, что у большинства народов наиболее древними были изделия из пресного теста. Тогда их выпекали на раскаленных камнях или в первых примитивных очагах. Выпечные изделия из пресного теста сохранились у многих народов до сих пор: кулье и петир чурике у туркменов, пресное тесто для хачапури и ткецили у грузин, тесто для самсы и лочира у узбеков и т. д. С древних времен и по сей день используется это тесто и в русской кухне.

16 Простое пресное тесто имеет один недостаток - оно плотное, жареные изделия из него получаются сухими. Поэтому его необходимо очень тонко раскатывать. Больше всего оно подходит для вареных изделий. Эти изделия были широко распространены в древности и сохранились почти без изменений до наших дней. К таким изделиям относятся лапша, пельмени, вареники и их "родственники" в разных странах: манты, равиоли, чучвара и др. Плотное пресное тесто плохо усваивается организмом, поэтому его следует раскатывать как можно тоньше. Кроме того, если тесто раскатано толсто, оно размокает и делается липким.

17 Рецепт Для замеса пресного теста необходима мука, желательно высшего или первого сорта, холодная вода. В некоторых рецептах используется небольшое количество яиц, жиров и молока. Но в любом случае замес производится одинаково: сначала надо обязательно просеять муку; просеянную муку высыпают на стол или доску горкой, в середине делают воронку, вливают в нее холодную воду с растворенной в ней солью; добавляют слегка взбитые сырые яйца и замешивают крутое тесто, подмешивая, если необходимо по рецепту, кусочки жира (масло, маргарин). Замесив крутое тесто, надо дать ему полежать минут для набухания клейковины, слегка посыпав мукой и закрыв сверху салфеткой.

18 Пресное сдобное тесто Примитивное пресное тесто из воды и муки постепенно обогащалось и превратилось в знаменитое русское пресное сдобное тесто. Сдобой называют добавки к тесту, повышающие его качество (масло, яйца, молоко, сметана, сахар). Пресным сдобным тестом называется тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда хлебопекарных улучшителей и яиц.

19 Основные компоненты: мука, молоко, яйца, масло (топленое, растительное, но чаще всего баранье топленое сало), соль. Нормы: на 1 кг муки 2 стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, 2 ч. ложки соли. Нормы замены: 2 стакана молока или 500 г сметаны, или 300 г масла (в этом случае в тесто кладут 1 ч. ложку соли). Порядок замеса. Яйцо взбивают, вливают в молоко, соединяют с маслом, и эту смесь по частям (как воду) мешают в чашке с мукой.

• Познакомиться с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий.

• Научиться способам проверки качества продуктов.

Освоить технологию приготовления блюд из пресного теста

Вложение	Размер
muchn_izd_7_kl.ppt	2.76 МБ

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Цели урока: Познакомиться с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий. Научиться способам проверки качества продуктов. Освоить технологию приготовления блюд из пресного теста.

Мучные изделия – это продукты питания, полученные в результате выпекания теста. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Показателями питательной ценности этих изделий является достаточно высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.

Посуда и инструменты для замеса теста Сито Миска Кастрюля Миксер Мерный стакан Венчик Деревянная ложка

Посуда и инструменты для разделки теста Разделочная доска Скалка Формочки для печенья Дисковый нож

Инструменты и посуда для выпечки теста Противень Листы для выпекания Формы для выпекания

Инструменты и посуда для украшения изделий Кондитерский шприц Отсадочный мешок

МУКА – это порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зёрен различных зерновых культур.

По виду используемого зерна различают муку: ржаную пшеничную кукурузную овсяную гречневую и др.

Качество муки определяют по цвету. Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. по вкусу. Мука не должна иметь привкуса, т. е. не быть горьковатой, кисловатой. по запаху. Запах муки должен быть без примеси плесенного , затхлого. по влажности. Мука будет нормальной влажности, если, сжатая в горсти, она рассыпается при разжимании ладони.

Первичная обработка муки Муку просеивают через сито, чтобы удалить посторонние примеси и улучшить пекарные свойства муки, насытить её кислородом. Это значит, что тесто будет легче замешиваться и лучше подниматься.

В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются: Жидкости: вода, молоко, кефир и др. Яйца Жиры (масло сливочное или маргарин) Сахар Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, поэтому ее добавляют в небольших количествах даже в сладкое тесто.

Добавки цедра лимона или апельсина тмин корица ванилин джем творог изюм мак орехи

Способы разрыхления Биохимические (дрожжи). Химические (взбитые белки или переслаивание жиром). Пищевая сода (растворенная уксусной или лимонной кислотой).

Санитарные требования при приготовлении теста Стол должен быть чистым и сухим. Инструменты и приспособления после использования очищают, моют горячей водой и хорошо просушивают. Хранят на кухне в специально отведенном месте. Тщательно вымыть руки с мылом. Надеть чистый фартук, косынку. Подготовить рабочее место, посуду, инвентарь, продукты. Разделывают тесто на разделочной доске или рабочей поверхности стола.

Вопросы для закрепления: 1. Какие инструменты и приспособления необходимы для приготовления теста? 2. Какие продукты используют для приготовления мучных изделий? 3. Какими качествами должна обладать мука? 4. Что такое разрыхлители и для чего их применяют?

Виды пресного теста

Пресное тесто может быть: бисквитным слоёным заварным песочным сдобным пресным Пресным (бездрожжевым) называют тесто, приготовленное без дрожжей.

Бисквитное тесто В качестве разрыхлителя используют взбитые яичные белки. В состав бисквитного теста входят: мука сахар яйца Бисквит используют для приготовления тортов, пирожных.

Слоёное тесто В состав этого теста входят: Вода, соль, яйца мука масло Из этого теста делают торты, пирожные и пирожки. Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками масла.

Песочное тесто Песочное тесто готовят из: большого количества сахара масла яиц Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирожные. В качестве разрыхлителя используют масло.

Заварное тесто Этот вид теста готовят из: яиц масла заваренной в воде муки Используют для изготовления пирожных, профитролей и др.

Правила приготовления теста Нельзя сыпать муку в жидкость, от этого она слипается в комки. Лучше сначала всыпать в посуду муку горкой, сделать в ней углубление и понемногу подливать в нее жидкость, размешивая тесто до равномерной густоты.

Из пресного теста можно приготовить: печенье пирожки торты блинчики пельмени пряники и др. блюда

Внимание! Будьте осторожны! С электронагревательными приборами С колющими и режущими инструментами

Словарь Разрыхлитель Клейковина Пресное тесто Бисквитное тесто Слоёное тесто Песочное тесто Заварное тесто

Вопросы для закрепления: 1. Какое тесто называют пресным? 2. Почему сода служит разрыхлителем теста? 3. Какие разновидности разрыхлителей вам еще известны? 4. Какие способы приготовления теста вы знаете?

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

ИНСТРУМЕНТЫ, ПРИСПОСОБЛЕНИЯ И ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

К разделу "Питание".

Тема: Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий. Технология приготовления блюд из пресного теста.

Цели: познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий; учить способам проверки качества продуктов; технологии приготовле.

Интегрированный урок технологии и химии. "Виды теста. мучные изделия из пресного теста. Национальное изделие чак-чак"Урок для учащихся 8 класса общеобразовательной школы. Урок с использованием ИКТ, эк.

Приготовление изделий из пресного теста. Жаворонки

Цели урока: • познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий, с классификацией теста; • сформировать знания, а также умения готовить блюда из слоеного теста; • научить соблюдать технику безопасности на уроках; • воспитывать аккуратность, опрятность в работе, культуру труда; • развивать внимательность в работе.

Содержимое разработки

Тема: Виды теста. Дрожжевое и слоеное.

познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий, с классификацией теста;

сформировать знания, а также умения готовить блюда из слоеного теста;

научить соблюдать технику безопасности на уроках;

воспитывать аккуратность, опрятность в работе, культуру труда;

развивать внимательность в работе.

Тип урока: комбинированный.

Организационный момент (3-5мин.)

Проверка готовности к уроку.

Проверка списочного состава.

Проверить выполнение д.з.

Повторение пройденного материала (3-5мин.)

Какие кисломолочные продукты вы знаете?

Как приготовить творог в домашних условиях?

Как приготовить простоквашу в домашних условиях?

Объяснение нового материала (15-20мин)

Изделия из теста – важнейший продукт в питании человека. Они содержат белки, углеводы, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Основным продуктом в приготовлении теста является мука. Мука - порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т.д. Качество муки определяют по цвету, запаху, вкусу.

Все виды теста можно разделить на две группы: тесто дрожжевое и бездрожевое. К бездрожжевым видам теста относятся сдобное пресное, бисквитное, заварное, слоеное и песочное.

Все изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при выпечке горячий воздух легче проникал в изделие. Вещества, которые создают такую структуру, называются разрыхлителями. Для дрожжевого теста разрыхлитель - дрожжи.

При приготовлении изделий из бездрожжевого теста применяют химические разрыхлители и механические приемы разрыхления. К химическим разрыхлителям относятся питьевая вода и углекислый аммоний. К механическим приемам разрыхления теста относятся раскатка (при изготовлении слоеного теста) и взбивание (при изготовлении бисквита). Кроме того, вещества, содержащиеся в яйцах и молоке, действуют на тесто так же, как и механические приемы разрыхления, т. е. придают ему пористость.

Наиболее характерны для русской кухни изделия из дрожжевого теста. В рукописях XVI и начала XVII в. впервые упоминается о слоеном тесте. Простое пресное тесто было известно много раньше, чем дрожжевое; многие виды его широко применяются и в настоящее время для приготовления пельменей, лапши и т. п.

Дрожжевое тесто.

В зависимости от соотношения компонентов различают крутое, мягкое и опарное дрожжевое тесто. Чтобы тесто получилось воздушным, необходимо муку просеять, прежде чем насыпать ее в приготовленную посуду. В муке сделать углубление, в которое раскрошить свежие дрожжи и добавить указанное в рецепте количество жидкости, предварительно нагретой до 30° С, немного сахара и, в зависимости от рецепта - еще немного муки по краям углубления.

Опару (первичное дрожжевое тесто) необходимо поставить на 15 минут для брожения в теплое место, защищенное от сквозняков, и закрыть посуду крышкой. В тепле дрожжи начинают 'работать' и образуют воздушные пузырьки, которые поднимают тесто. Оно увеличивается в объеме, образуя характерные трещинки. После брожения к тесту добавляют остальные ингредиенты, подогретые до комнатной температуры. А далее тесту необходим только кислород, поэтому тесто долго и усиленно вымешивают, а потом еще и взбивают. Для взбивания можно использовать деревянную ложку, но предпочтительнее работать руками, чтобы лучше чувствовать консистенцию теста. Готовое тесто должно быть мягким, эластичным и не прилипать к пальцам.

Затем тесто должно еще добродить в теплом месте, пока его объем не увеличится вдвое. После этого тесто нужно еще раз вымесить, чтобы удалить накопившийся углекислый газ, сформовать и поставить в последний раз для брожения. Таким образом, готовят мягкое и тяжелое дрожжевое тесто. В тяжелое дрожжевое тесто с большим количеством жира часто добавляют еще яйца, сушеные фрукты и другие приправы. Опарное дрожжевое тесто готовится быстрее. Из дрожжей, сахара и небольшого количества молока замешивают смесь, называемую опарой. В другой посуде смешивают остальные ингредиенты, затем вливают туда опару. Замешивают миксером в однородную массу. Тесто оставляют бродить только один раз.

Слоеное тесто.

Основными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и сливочное масло. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки, требует много внимания и большой точности при приготовлении. В зависимости от ингредиентов различают классическое слоеное тесто и упрощенное.

Для приготовления классической слойки сначала замешивают мягкое тесто из муки и воды и затем закатывают в него холодное сливочное масло (масло и муку берут из расчета 1:1). Приготовление классического слоеного теста требует больших затрат времени и сил. Основные составляющие - тесто и сливочное масло - закатывают тонкими слоями. Раскатать основное тесто из муки и воды ровным слоем и положить в центр пласта плоский кусок охлажденного масла. Затем масло со всех сторон накрыть краями теста и скалкой раскатать прямоугольник. Прямоугольник сложить втрое: сначала середину пласта накрыть левой его третью, потом правой, затем сложить еще раз вдвое. На некоторое время положить тесто на холод. После этого тесто повернуть так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатать тесто от себя, повернуть на 90° и раскатать пласт в длинный прямоугольник. Снова сложить тесто, как описано выше. Этот процесс специалисты называют 'тюрнированием'. Его нужно повторить 4 или 5 раз. Однако тесто необходимо каждый раз ставить на холод, чтобы слои не слипались.

Слоеное тесто моментального приготовления. Муку и сливочное масло берут из расчета 1:1. 250 г муки, просеянной через сито, нужно смешать с чайной ложкой соли, высыпать на стол и положить в нее кусочки охлажденного масла. Порубить муку и масло в мелкую крупку. Постепенно влить в тесто в-8 ст. л. холодной воды, замесить его и, когда оно будет готово, поставить в холодильник, прикрыв фольгой или пленкой. Затем раскатать тесто в прямоугольник и 'тюрнировать' так же, как и обычное тесто. Так что его название - тесто моментального приготовления - неоправданно.

Приготовление теста занимает в общей сложности несколько часов, поэтому нет ничего удивительного, что хозяйки предпочитают покупать готовое замороженное слоеное тесто.

Если вы используете готовое мороженое слоеное тесто, следует учитывать общие правила. Сначала тесто должно оттаять. Если оно заморожено пластами, их нужно отделить друг от друга. Пласты теста должны оттаивать по отдельности в течение 20 минут. Затем каждый пласт теста надо смочить холодной водой, положить их стопкой и раскатать на разделочной доске в один пласт до желаемых размеров и толщины.

Раскатывать тесто скалкой сначала надо справа налево, затем в противоположном направлении, потом сверху вниз и снизу вверх. Слоеное тесто всегда уменьшается в размерах при выпекании, поэтому пласты надо раскатывать большего размера, чем в готовом виде. Чтобы тесто не деформировалось, изделия, приготовленные к выпеканию, нужно поставить на 15-30 минут в холодильник.

Слоеное тесто всегда выпекают на противне, не смазанном маслом, а на смоченным холодной водой. Вода в процессе выпекания испаряется и придает дополнительный объем тесту.

Хлеб известен человечеству с древнейших времен. И, естественно, в его основе всегда было тесто. Из истории мы знаем, что в древние времена камни использовали в качестве жерновов, которыми мололи зерна и в полученный порошок добавляли воду. Как таковых печей еще не было, и полученное тесто запекалось в углях, оставшихся от костра. Долгие тысячелетия только мука и вода были составляющими этого продукта. Затем с развитием хозяйства в смесь воды и муки придумали добавлять различные ингредиенты, например как ягоды или фрукты, а также орехи. Немного позже в тесто начали добавлять соль и сахар. После того как были открыты дрожжи, в хлебопечении возникли новые возможности.

В древнем Египте производилось значительное количество мучных изделий. Среди них многочисленные сорта хлеба. Также Египет был поставщиком зерна на Древний Восток, в Грецию и Персию. Производство мучной продукции было поставлено на поток. При раскопках египетских захоронений были обнаружены доказательства этого. Для выпекания использовались печи в виде куполов, которые помещались над землей. Надписи, найденные на стенах гробниц, говорят о том, что процесс производства находился под контролем фараонов. И также постоянно придумывались новые рецепты.

Грекам приходилось закупать зерно, так как сами практически его не выращивали. Но вопреки этому, искусство выпечки здесь находилось на высоте. Известно, что в Греции производились порядка 70 сортов хлебобулочных изделий.

А в Риме, напротив, масштабно занимались выращиванием зерновых культур. Историки считают, что именно в те времена сформировались гастрономические особенности Италии наших дней, где лидируют всевозможные мучные блюда.

Менялись времена и поколения, следовательно, менялось отношение к продукции из теста. Усовершенствовалась технология производства, преобразовывалась ценовая политика. Появился огромный ассортимент, который может удовлетворить самые требовательные запросы.

Виды теста

Пресное тесто. Эта разновидность включает в себя большое количество муки и мало жидкости. Из него изготавливают различные виды макарон, его также используют для приготовления вареников, пельменей и чебуреков.

Бисквитное тесто. Является популярной основой для сладкой выпечки и различных кондитерских изделий. Особенность его в быстром приготовлении и простейших продуктов в его составе.

Тесто блинное. Оно используется для выпечки блинов и оладьев. Внешне оно похоже на густые сливки или сметану. Блинное тесто хорошо тем, что в состав его может входить практически любая жидкость, которая есть под рукой кулинара: вода, кефир, молоко, кислое молоко, йогурт и даже пиво. Полет фантазии повара не ограничен, можно смело экспериментировать и даже придумывать собственные рецепты.

Тесто дрожжевое. Это тесто, наиболее почитаемое хозяйками, которые балуют свою семью всеми любимыми пирожками. Его же используют для выпечки пиццы, а также блюд русской и восточной кухни.

Заварное тесто. Лежит в основе одноименных пирожных и некоторых видов хлеба. Главный секрет – это добавление в муку кипящей воды, с последующим добавлением растительного масла.

Кислое тесто. Основа рецепта традиционного русского каравая.

Песочное тесто. Из него, как правило, изготавливаются разные виды печенья и так далее.

Сдобное тесто. Включает в себя большое количество сахара, яиц и масла. Это, конечно же, нежные булочки и всевозможные пироги.

Читайте также: