Доклад нерыбные продукты моря и технология приготовления блюд из них 6 класс

Обновлено: 19.05.2024

Данный материал познакомит с историей появления рыбы на наших столах, признаках доброкачественности рыбы, презентации расскажут о том, в чем ценность рыбы, о способах кулинарной обработки,требованиях к качеству готовых блюд.

Вложение	Размер
prigotovlenie_blyud_iz_ryby._6_kl.rar	871.26 КБ

Предварительный просмотр:

Тема: Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Цель : Научить приготовлению блюд из рыбы.

Задачи: Дать понятие о пищевой ценности рыбы и нерыбных продуктов; содержании в рыбе белков, жиров, углеводов, витаминов;

познакомить с методами определения качества рыбы (по запаху, цвету жабр, глазам, чешуе), условиями и сроками хранения;

научить последовательности разделывания рыбы, видам тепловой обработки.

Тип урока : урок изучения и первичного закрепления новых знаний.

Оборудование: компьютер, проектор, электроплита, посуда, инструменты, разделочные доски, продукты, желтые и зеленые кружочки из бумаги.

Наиболее крупные поселения русичей в древности были на Оке, Волге, Днепре, Двине и других реках.

Согласно древним источникам Xll века своими рыбными богатствами славились многие поселения. Рыбой платили феодальные повинности. Но это была речная рыба. Большая часть населения познакомилась с морской рыбой лишь в эпоху Петра l. Когда была построена первая морская судоверфь в Архангельске и появились первые морские суда.

Россию еще долго смущали незнакомые названия морской рыбы, как треска, навага, мойва. Наиболее популярной среди морских рыб была в XlX веке навага. Ее развозили по всей России в замороженном виде.

В России рыбный стол был всегда обильным и разнообразным. Среди первых блюд на пирах в древней Руси была кислая капуста с сельдью, икра красная и черная, затем балыки: лососина, осетрина, белорыбица, белуга. Затем следовала паровая рыба, за ней жареная. Затем уха. После ухи лакомились свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, свекольном).

2.В чем ценность рыбы? Презентация. Приложение 1

Какая рыба продается на Камчатских рынках речная или морская?
С какого моря большая часть рыбы на Камчатке?
Какую рыбу вы можете назвать?
Какие морепродукты продаются на Камчатских рынках?

3 . Способы кулинарной обработки : Презентация. Приложение 2

4.Признаки доброкачественности рыбы - Ребята, кто знает, по каким признакам можно выбрать свежую, качественную рыбу? (учащиеся отвечают. Дополнить ответы).

по жабрам (красные), на ощупь (упругое), по глазам (ясные, не мутные и не впалые), по чешуе (гладкая блестящая), по запаху (свежести), цвету.

Познакомиться с технологической картой, распределить обязанности. Повторить Т.Б.

Требования к качеству готовых блюд :

Температура подачи готовых блюд 65-67 0 С;
Соблюдение рецепта;
Правильная разделка рыбы;
Соблюдение правил тепловой обработки и доведение рыбы до готовности;
Поверхность ее должна быть покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму.
Вкус должен соответствовать данному виду, запаху рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Рыба (любая), соль, перец, лук, пол лимона, майонез.

1. Рыбу почистить, выпотрошить.

2. Посолить, поперчить.

3. Далее рыбу нужно выложить на фольгу на противень. Положить сверху лук нарезанный полукольцами, сбрызнуть соком лимона (можно положить и нарезанный полукольцами), и смазать майонезом.

4. Обернуть фольгой и запекать минут 35-40 .

5. Выложить на тарелку, посыпать мелко порезанной зеленью.

6.Сервировка столов , дегустация, оценивание самими учащимися с анализом проделанной работы по плану: оформление блюда, вкусовые качества, готовность, правильность сервировки стола.

7.Закрепление : 1.Назвать признаки доброкачественности рыбы.

2.В кулинарии по месту обитания рыба делится на:

3.Назвать последовательность действий при разделке рыбы.

8.Рефлексия: я познакомился с .

у меня получилось .
хотелось бы .
мне запомнилось .
я попробую .

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ НИХ Автор: Макарова Екатерина Николаевна

составляют небольшую часть рациона нашего питания. являются источником ценного белка, жира, микроэлементов, в том числе йода, витаминов групп B, C, D. Нерыбные продукты моря –морепродукты

Морские беспозвоночные: Кальмары; Осьминоги; Креветки; Мидии; Морские гребешки и т.п. Водоросли: Морская капуста (ламинария). К нерыбным продуктам моря относятся:

это водоросли (ламинарии), которые растут на 20 метровой глубине. Морская капуста

Ламинария японская или сахаристая

Технология приготовления блюд из морепродуктов

Кальмар - головоногий моллюск ,ставший очень популярным продуктом у многих гурманов всего мира. И это не случайно, мясо кальмара имеет нежный и приятный вкус. На предприятиях общественного питания, для приготовления блюд из кальмара используют только мускулистую мантию и щупальца . Для сохранения большего количества питательных ценностей в кальмарах при технологической обработке, кальмары рекомендуется подвергать бланшированию над паром в течение трёх минут. На производство общественного питания кальмары поступают как правило морожеными. Размораживать кальмары рекомендуется в воде при температуре не выше 20 градусов С до тех пор, пока тело кальмара не станет гибким, а внутренности не будут свободно извлекаться из брюшной полости. Кальмары

Снять кожицу. Варка кальмара: в воде, припускание, на пару. Способы приготовления кальмаров

Креветка – относится к отряду ракообразных, на столах российских потребителей появилась сравнительно недавно и до недавнего времени оставалась деликатесом. Длина креветки в зависимости от вида составляет от 2 до 30 сантиметров. Креветки бывают тепловодные и холодноводные: Тепловодные – считаются самыми крупными. К ним относятся - Королевские креветки которые достигают до 20 сантиметров; Тигровые креветки дорастают до 30сантиметров, несмотря на свои размеры эти виды креветок не могут похвастаться своими вкусовыми качествами ,по сравнению с холодноводными креветками. Холодноводные – самая мелкая креветка, но считается более вкусной, полезной и питательной. чем тепловодные, хотя и стоят дешевле, и размеры имеют небольшие. Креветки

На предприятия общественного питания креветки поступают в живом, сыро -мороженном, варено-мороженом ,сушеном или в виде консервов. Способ первичной обработки будет зависеть от термического или кулинарного использования креветок. Креветки неразделанные сыро-мороженые - размораживаем в проточной холодной воде или на воздухе при комнатной температуре . Разделываем размороженные креветки вручную, отделяем головогрудь по месту сочленения с шейкой. Что бы получить чистое мясо с шеек удаляем панцирь. Мясо креветок богато легко усваиваемым белком, витаминами и такими минеральными веществами как: кальций, фосфор, железо, йод . Первичная обработка креветок

Одним из основных способов приготовления креветок является— варка. Очищать креветки от панциря можно как до варки, так и после. Варка сырых креветок в панцире – на один литр воды берём сорок грамм соли. На один килограмм креветок берём четыре литра подсоленной воды. Варим не более пяти минут с момента закипания. Варка креветок

Морские ежи - морские обитатели очень солёных вод, живущие в Тихом океане, принадлежат к семейству иглокожих. Выглядят как сфера или полусфера, имеет размер в диаметре около 30 см. Покрыты прочным панцирем, на котором расположены тонкие, длинные иглы, которые морскому ежу служат и средством защиты, и способом передвижения, и средством добычи пропитания.

Морского ежа можно фаршировать, из икры морского ежа можно делать паштеты, добавлять в салаты. Что можно приготовить из морского ежа

Вы можете изучить и скачать доклад-презентацию на тему НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ НИХ. Презентация на заданную тему содержит 18 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций в закладки!

Нерыбные продукты моря –морепродукты составляют небольшую часть рациона нашего питания. являются источником ценного белка, жира, микроэлементов, в том числе йода, витаминов групп B, C, D.

К нерыбным продуктам моря относятся: Морские беспозвоночные: Кальмары; Осьминоги; Креветки; Мидии; Морские гребешки и т.п. Водоросли: Морская капуста (ламинария).

Кальмары Кальмар - головоногий моллюск ,ставший очень популярным продуктом у многих гурманов всего мира. И это не случайно, мясо кальмара имеет нежный и приятный вкус. На предприятиях общественного питания, для приготовления блюд из кальмара используют только мускулистую мантию и щупальца . Для сохранения большего количества питательных ценностей в кальмарах при технологической обработке, кальмары рекомендуется подвергать бланшированию над паром в течение трёх минут. На производство общественного питания кальмары поступают как правило морожеными. Размораживать кальмары рекомендуется в воде при температуре не выше 20 градусов С до тех пор, пока тело кальмара не станет гибким, а внутренности не будут свободно извлекаться из брюшной полости.

Креветки Креветка – относится к отряду ракообразных, на столах российских потребителей появилась сравнительно недавно и до недавнего времени оставалась деликатесом. Длина креветки в зависимости от вида составляет от 2 до 30 сантиметров. Креветки бывают тепловодные и холодноводные: Тепловодные – считаются самыми крупными. К ним относятся - Королевские креветки которые достигают до 20 сантиметров; Тигровые креветки дорастают до 30сантиметров, несмотря на свои размеры эти виды креветок не могут похвастаться своими вкусовыми качествами ,по сравнению с холодноводными креветками. Холодноводные – самая мелкая креветка, но считается более вкусной, полезной и питательной. чем тепловодные, хотя и стоят дешевле, и размеры имеют небольшие.

Первичная обработка креветок На предприятия общественного питания креветки поступают в живом, сыро -мороженном, варено-мороженом ,сушеном или в виде консервов. Способ первичной обработки будет зависеть от термического или кулинарного использования креветок. Креветки неразделанные сыро-мороженые - размораживаем в проточной холодной воде или на воздухе при комнатной температуре . Разделываем размороженные креветки вручную, отделяем головогрудь по месту сочленения с шейкой. Что бы получить чистое мясо с шеек удаляем панцирь. Мясо креветок богато легко усваиваемым белком, витаминами и такими минеральными веществами как: кальций, фосфор, железо, йод .

Варка креветок Одним из основных способов приготовления креветок является— варка. Очищать креветки от панциря можно как до варки, так и после. Варка сырых креветок в панцире – на один литр воды берём сорок грамм соли. На один килограмм креветок берём четыре литра подсоленной воды. Варим не более пяти минут с момента закипания.

Что можно приготовить из морского ежа Морского ежа можно фаршировать, из икры морского ежа можно делать паштеты, добавлять в салаты.

· ознакомление с технологией приготовления блюд из морепродуктов.

Ожидаемый учебный результат :

· общее представление о видах нерыбных продуктов моря, их пищевой ценности, влиянии экологии на их качество;

· приобретение опыта приготовления блюда из нерыбных продуктов моря;

· приобретение опыта совместной работы, освоение коммуникативных навыков, навыков самооценки, рефлексии;

· развитие мыслительной деятельности учащихся (умение оценивать свойства продуктов питания, качество блюда).

Место проведения уроков: кабинет технологии, кабинет кулинарии.

Дидактические средства обучения: кухонный инвентарь, видеоматериалы, учебник технологии (§ 8), рабочая тетрадь.

Методы обучения: рассказ, беседа, демонстрация нагляд ных пособий, фронтальный опрос, работа с учебником, практическая работа.

Формируемые УУД: личностные, коммуникативные.

Материалы, служащие для первичного закрепления и применения изучаемого материала: п. 1–3 задания 8 из рабочей тетради, практическая работа № 4 из учебника.

Материалы для осуществления обратной связи и управления деятельностью учащихся: п. 4 задания 8 из рабочей тетради.

Классы учебно-познавательных и учебно-практических задач, решаемых на уроках: приобретение знаний, освоение знаний, сотрудничество, коммуникация, использова- ние ИКТ.

Организационная модель использования ИКТ: одно компьютеризированное рабочее место (учителя).

Потребность в технических устройствах, средствах и инструментах ИКТ: ПК, мультимедийный проектор, программы для работы с ресурсами.

Потребности в ЭОР: иллюстративные материалы; деловая графика (схемы, таблицы).

Обучающиеся отвечают на устные вопросы учителя или на вопросы п. 3 задания 6, п. 4 задания 7 из рабочей тетради.

Актуализация знаний. Перед объяснением новой темы обобщим ответы обучающихся на следующие вопросы.

Какие обитатели, кроме рыбы, водятся в Мировом океане? Какие блюда из продуктов моря вы пробовали?

Чем они полезны для человека?

предлагаем обучающимся рассмотреть рис. 20 из учебника. Рассказываем о наиболее распространённых нерыбных продуктах моря, обращая внимание на то, что, помимо живых организмов, к морепродуктам относят также морскую капусту и морские водоросли. ь объясняем, что пищевая ценность продуктов моря огромна, и приводит примеры блюд, которые из них можно приготовить.

3. Первичное закрепление знаний и обратная связь

Первоначально учащиеся выполняют п. 1 задания 8 из рабочей тетради на закрепление знаний о тепловой обработке кальмаров и п. 2 задания 8 на уяснение правильной последова- тельности подготовки сушёной морской капусты к приготовлению блюд. При выполнении этого задания можно разрешить пользоваться текстом учебника.

Далее шестиклассники приступают к практической работе. Критерии оценки практической работы те же, что и на про- шлом уроке.

следим за правильностью выполнения работы. Особо т контролируем действия с горячей жидкостью. В случае необходимости проводим индивидуальный инструктаж.

В ходе работы учащиеся выполняют п. 3 задания 8 из ра бочей тетради: придумывают и записывают собственные рецепты блюд из нерыбных продуктов моря.

4. Подведение итогов уроков и рефлексия

предлагаем учащимся ответить на контрольные вопросы, приведённые в конце § 8 учебника, оцениваем ответы, обсуждаем с учащимися результаты выполнения практической работы № 4 из учебника и заданий 1–3 из рабочей тетради.

оцениваем работу учащихся на уроке, отмечаем лучшие результаты. Контроль умений (выполнения обучающимися практической работы) рекомендуется проводить в два этапа (см. предыдущие уроки).

В завершение школьники отвечают на вопросы п. 4 зада-ия 8 из рабочей тетради.

5. Задание на дом

1. Изучить материал § 8. Ответить на вопросы параграфа.

2. Завершить выполнение п. 3 задания 8 из рабочей тетради (можно проконсультироваться с мамой или бабушкой).

3. Выполнить задания из учебника и рабочей тетради, от- меченные значком .

ЗАДАНИЕ. Прочитай статью. Выпиши в тетрадь классификацию морепродуктов. Найди в тексте и запиши технологию приготовления креветок, кальмаров, мидий, морских гребешков и устриц. Составь схему приготовления пасты с морепродуктами.

Нерыбные морепродукты

В водах Мирового океана обитает огромное количество животных и растительных организмов. Многие из них издавна используются человеком в пищу. Промысловые морепродукты имеют высокую пищевую ценность. В них много полноценного белка (7,3-22,5 %), важных для организма человека витаминов, прежде всего группы В, а также макро- и микроэлементов.

По биологическим и анатомическим признакам пищевые морепродукты делятся на группы: беспозвоночные - ракообразные, моллюски двустворчатые и головоногие, иглокожие, брюхоногие; морские водоросли - морская капуста

К ракообразным относятся раки, крабы, омары, лангусты, креветки и криль. Тело их состоит из головогруди, брюшка (шейки), пяти пар ног и покрыто твердым панцирем. Передние ноги имеют клешни. Мясо ракообразных обладает высокой вкусовой и питательной ценностью.

Классификация нерыбного водного сырья

Ракообразные: крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты
Двустворчатые моллюски: устрицы, мидии, гребешки
Головоногие моллюски: кальмары, осьминоги
Иглокожие: трепанги, кукумарии, морские ежи

Раки - это речные беспозвоночные животные. Промысловое значение имеют раки длиной не менее 9 см. В пищу используется мясо шейки и клешней. Реализуют живыми или вареными. Из раков вырабатывают консервы.

Из крабов вырабатывают натуральные консервы (основная продукция) и мороженые изделия: крабы варено-мороженые (наборы конечностей в панцире в коробках или пакетах), мясо крабов варено-мороженое.

Омары - это крупные морские раки, обитающие в теплых водах Атлантики. Средняя масса омара 4-6 кг. По качеству мяса они наиболее ценные из ракообразных. В СССР омары вылавливают в небольшом количестве в Черном море. Реализуют омаров в живом, свежемороженом и варено-мороженом видах. Из них вырабатывают натуральные консервы.

Лангусты - морские раки, обитающие в теплых водах Атлантического и Тихого океанов. Они похожи на омаров, но не имеют клешней. По пищевой ценности мяса и использованию сходны с омарами.

Креветки могут быть свежемороженые и варено-мороженые, неразделенные, целые, их размораживают на воздухе и режут на части. Затем помещают в кипящую соленую воду (3 л воды, 1 кг креветок, 150 г соли), добавляют лавровый лист, перец черный горошком. Креветки варят 5 минут, до их всплытия на поверхность соды. У вареных креветок отделяют шейку и снимают панцирь. Если креветки сушеные, то их перебирают, моют, помещают в посуду, заливают теплой водой и оставляют на 4 часа для отмачивания, до использования хранят в воде в холодильнике.

Криль - мелкая антарктическая креветка. Из нее вырабатывают ценный белковый продукт - пасту Океан, которую используют в пищевом производстве и в кулинарии. Из криля получают мясо варено-мороженое в гранулах (в пленочных пакетах или блоках) и консервы (мясо криля по-приморски, мясо антарктической креветки Салатное).

Моллюсков различают двустворчатых и головоногих.

Двустворчатые моллюски - это беспозвоночные организмы, тело которых заключено в двустворчатую раковину. Съедобной частью является мясистое тело, состоящее из мускула-замыкателя и мантии. Мясо моллюсков отличается повышенным содержанием гликогена (до 6 %) и минеральных веществ (до 3-4 %). Оно имеет студенистую консистенцию, хороший вкус, легко усваивается и используется для деликатесных блюд. Промысловое значение имеют устрицы, мидии и морские гребешки. Для пищевых целей используют только живые моллюски с плотно закрытыми раковинами.

Живые черноморские мидии в створках замачивают в холодной воде на 2-3 часа, затем тщательно моют. Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 минут (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли), створки мидий раскрываются, когда они готовы, мясо вынимают и хорошо промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка.

Филе морского гребешка размораживают на воздухе, затем погружают в кипящую подсоленную воду и варят 15 минут (на 1 кг филе гребешка берут 2 л воды и 60 г соли), при слишком длительной варке филе становится жестким и сухим. Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без термической обработки.

Прежде чем готовить блюда из живых и мороженых устриц, их тщательно очищают от водорослей и песка, промывают и только потом створки раковин открывают острым ножом, вынимают съедобную часть и опять тщательно промывают водой. Если из моллюсков готовить суп, то их мясо сначала заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят на медленном огне 7-10 мин.

Головоногие моллюски - крупные хищные животные, тело которых состоит из туловища и головы со щупальцами, играющих при жизни и роль ног. Промысловое значение имеют кальмары, в меньшей степени - осьминоги и каракатицы.

Кальмары широко распространены в водах Мирового океана. Их добывают на Дальнем Востоке. Форма тела кальмара цилиндрическая, средняя длина (без щупалец) 15-60 см, масса 70-600 г. В пищу используют мантию, щупальца и печень. Мясо кальмаров пригодно для диетического питания. Из него готовят холодные закуски, вторые блюда, начинки для пирогов и других кулинарных изделий.

Выпускают кальмары в мороженом и сушеном видах. Мороженые кальмары поступают в продажу неразделенными или разделанными (с удалением внутренностей) - с головой и щупальцами, тушка, обезглавленные (филе), щупальца с головой.

Вырабатывают солено-сушеную продукцию: кальмар солено-сушеный (филе), шинкованный, крупка, щупальца. Освоено производство кальмара горячего копчения. В настоящее время выпускают также консервы в широком ассортименте.

Кальмар неразделенный замороженный или филе кальмара с кожицей размораживают в холодной воде. Тушки чистят от остатков внутренностей и хитиновых пластинок. Тушки и филе опускают на 5 минут в горячую воду и удаляют щеткой кожицу, затем их пару раз промывают в воде и погружают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и примерно 2 столовые ложки соли), варят не более 5 минут, при более длительной варке кальмар становится жестким.

Иглокожие представляют собой разнообразные по форме морские животные. Промысловое значение имеют голотурии - трепанг, кукумария и морской еж, обитающие в дальневосточных морях. В тканях трепанга и кукумарии много биологически активных веществ, поэтому эти животные имеют не только пищевое, но и лечебное значение. Из голотурий получают препараты, применяемые при лечении онкологических и других заболеваний, тонизирующие настойки.

Брюхоногие.- это мягкотелые животные с раковиной на спине. Промысловое значение имеют трубач, рапана и морское ушко.

Морские водоросли - это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине до 200 м. Для пищевых целей используют бурые водоросли из рода ламинарий, промысловое наименование- морская капуста. Ее листья (слоевища) достигают длины 15 м, ширины - 50 см, толщины - 5 см. Морскую капусту добывают в водах северных и дальневосточных морей.

Морская капуста богата витаминами, макро- и микроэлементами, особенно бромом и йодом, поэтому применяется в лечебном питании при заболеваниях щитовидной железы и сердечнососудистых. В продажу она поступает в основном в виде консервов: Морская капуста в томатном соусе, Морская капуста с овощами в томатном соусе; выпускают также ее в мороженом и сушеном видах.

Паста с морепродуктами

Основные ингредиенты – макаронные изделия и морепродукты. Подойдут как свежие, так и замороженные моллюски . Вкус блюда от этого не изменится. Главное – проверить срок годности продукта.

Спагетти - 300 г

Мидии варено-мороженые - 300 г

Креветки варено-мороженые - 300 г

Лук-порей - 150 г

Чеснок - 2 зубка

Петрушка свежая - 3-4 веточки

Масло сливочное - 100 г

Перец черный молотый - по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук порей нарезаем тонкими колечками. Чеснок и петрушку мелко рубим.

Мясо мидий размораживаем и тщательно моем под проточной водой от песка.

Креветки размораживаем, чистим их.
Снимаем цедру с половины лимона.

Сливочное масло растапливаем на небольшом огне.

Добавляем лук и чеснок. Обжариваем лук и чеснок 3 минуты.

Добавляем креветки и обжариваем еще 2-3 минуты.

Добавляем в сковороду мидии, лимонный сок и лимонную цедру, а также всю петрушку.

Солим и перчим по вкусу, готовим еще 4-5 минут, чтобы мидии хорошо прогрелись.

В подсоленной воде варим спагетти до готовности (по инструкции на упаковке).

Читайте также: