Античная теория питания доклад

Обновлено: 04.05.2024

Рацион: построение гастрономической карты и требования к ней. Приготовление блюд к древнегреческой трапезе, порядок ее проведения и используемые продукты. Потребление: повседневная трапеза и пиры. Древнегреческий симпозиум как особый феномен культуры.

Рубрика	Культура и искусство
Вид	дипломная работа
Язык	русский
Дата добавления	31.07.2016
Размер файла	102,4 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Введение

гастрономический блюдо древнегреческий симпозиум

Научная актуальность работы. В последнее время всё больше историков обращаются к изучению мыслей, чувств и даже вкусов людей давно минувших эпох. Одним из любопытнейших направлений, характеризующих данную тенденцию, является история еды. Однако, что такого можно узнать изучая питание людей, вещью казалось бы обыденной и далекой от научных изысканий? Чтобы ответить на этот вопрос, нужно осознать, что еда не сводится лишь к биологическому значению. Пища есть знак определенного образа жизни и проблематика питания очень многогранна. Гастрономическая история тем самым может показать то, что другие подходы даже не в состоянии заметить. Поэтому изучить Древнюю Греции, выявить аспекты, остававшиеся ранее нераскрытыми, показать её во всех красках можно также благодаря анализу её культуры питания.

Объект и предмет исследования. Объектом изучения данной работы становится культура питания Древней Греции. Предметом исследования является отражение традиций и социальных практик в отношении производства и приёма пищи различных областей Древней Греции.

1. Теоретические основы и источники исследования

1.1 История еды как наука

Для начала постараемся разобраться с первым вопросом. Даже при самом поверхностном анализе становится ясно, что исследовательское поле в рамках данной тематики очень обширно. М. Монтанари [Монтанари, 2009, с. 15], П. Шолье [Scholliers, 2007, с. 450], П. Фридмен [Freedman, 2014, с. 127] отмечают в своих книгах, что через изучение способов производства и моделей потребления можно исследовать всю историю нашей цивилизации, потому как многие вопросы (экономические, политические, культурные и социальные) всегда имеют прямую связь с проблемами питания. Существует много тем, исследования по которым уже ведутся, хотя даже здесь есть множество незатронутых аспектов, что дают почву для дальнейших размышлений. Наибольшее количество работ имеет связь с экономической историей (становление рынков, изменение цен на продукты, продовольственное снабжение, торговля и т.д.). На второе место можно поставить исследования по истории отдельных продуктов (мясо, алкоголь, шоколад и др.). Кроме того, особенно за последние годы появилось много научных трудов по истории здоровой пищи и лечебного питания. Однако историографический анализ показывает отсутствие полноценных исследований по таким темам, связанных с гастрономической культурой, как: вкус и наслаждение, влияние привычек в питании на развитие общества, реклама еды, становление продовольственной политики, гендерные различия в питании, влияние еды на идентификацию человека. Помимо этого, хронологические рамки большинства исследований ограничиваются средневековьем и новейшим временем, античное время исследуется реже. Также заметен европоцентризм работ, что связано с тем, что большинство историков, занимающиеся вопросами питания, французы, итальянцы и англичане. Таким образом вопрос развития гастрономической культуры неевропейских стран остается нераскрытым. Из всего вышесказанного, становиться ясно, что область гастрономической истории пока мало исследована. Объем новой информации, которая может быть получена благодаря изучению истории еды, очень велик.

Подводя итог, стоит обозначить специфику истории еды в рамках данной дипломной работы, т.е. особенности изучение античной гастрономической культуры. Во-первых, как при любом другом исследовании древних цивилизаций здесь нужно быть крайне внимательным и абстрагированным. Временное расстояние, что отделяет исследователя и его объект исследований, чрезвычайно велико. В связи с этим многие явления и понятия гастрономической сферы привычные для нас, были абсолютно незнакомы для людей античности и наоборот. В этом как раз и состоит интерес исследования, выявить смысловое наполнение, предававшееся сфере питания того времени. Далее, как уже было отмечено ранее античная кухня изучена меньше, чем кухни более поздних эпох. Возможно это связано с отсутствием прямых источников о питании в античной Греции, потому как, во-первых, древние люди практически не писали о бытовой жизни, во-вторых, древнегреческая литература была под влиянием философской традиции, где душа ценилась больше, чем тело и забота о нем, и в-третьих, многие источники просто не дошли до наших дней. Однако, несмотря на всё это, круг источников всё же довольно широк. Более подробней он будет обозначен в дальнейших параграфах работы. Кроме того, при изучении гастрономии Древней Греции классического периода важно понимать, что данный обобщающий термин представляет собой крайне условное понятие. Слишком многообразные, а порой и вовсе противоречивые вещи, и ценности заключены в этих хронологических рамках. Таким образом здесь исследуется не одна культура, а целая совокупность культур, что будет наглядно продемонстрировано в дальнейшем.

1.2 Визуальная история античности

История еды не единственное направление в исторической науке, которое только набирает обороты. По всему миру создаются научные центры, в университетах вводятся новые курсы, появляется множество исследовательских работ, и все это касается новой многообещающей сферы - визуальной истории. Такой интерес к визуальности в целом объясняется растущей ролью визуальных компонентов в развитии культуры современного общества.

Это одно из самостоятельных направлений современной исторической науки, где объектом исследования является человек, группа людей или всё общество, а методом познания - совокупность подходов работы с визуальными источниками (фотографией, картиной, фильмом и др.). В настоящее время в российской науке является одним из видов социальной истории и формируется под действием постмодернистской методологии. Методы визуализации дают исследователю средства постижения текстов культуры, декорирования образов социальных отношений и индивидуального опыта.

В рамках данной дипломной работы важно разобраться со спецификой визуальной истории античного времени. Прежде всего стоит выделить существующие визуальные источники. Та эпоха оставила нам богатую коллекцию изобразительных материалов: изделия глиптики, всевозможные мозаики, фрески, барельефы, а также вазы. Недаром, рассуждая о древнегреческом искусстве, Б.Р. Виппер говорит о том, что только греки могли любую мысль, любое отвлеченное понятие и идею выразить в наглядном, осязательном образе [Виппер, 1972, с. 11]. Тем самым, им подчеркивается значимость визуальной составляющей греческой культуры, и то, что памятники изобразительного искусства никак не уступают по информативности письменным.

В данном исследовании в качестве основного визуального источника будут рассматриваться преимущественно вазы, данный выбор обусловлен исключительной широтой применения ваз в обиходе древних греков. Недаром одним из самых важных источников о жизни в античности называют рисунок на керамическом сосуде. Тот факт, что до нас дошло такое количество вазописи, говорит о значимости изобразительной составляющей в их культуре. Что касается возможностей визуальной истории для изучения культуры питания древних греков, то тут стоит отметить, что помимо иллюстративного характера (изображений хода пиров, приготовления пищи и т.д.) изображения на вазах могут снабдить нас информацией, которая вовсе отсутствует в письменных источниках.

Ваза как визуальный источник имеет ряд своих особенностей, поэтому её анализ требует особого подхода. В целом методология изучения античной вазописи ещё не до конца сформировалась. Данное направление является относительно молодой сферой знаний, хотя корни исследований уходят ещё в XIX век. Основоположником атрибутирования античной расписной керамики является сэр Дж. Бизли [Beazley, 1956; Beazley, 1963], который сумел усовершенствовать метод, разработанный итальянцем Джованни Морелли [Wollheim, 1973], основанный на сравнительно-анатомической системе. Тем самым он сумел его адаптировать для изучения вазописи. Метод Бизли основан на индуктивном подходе - анализируемую вазу он сопоставляет с другими, и при помощи этого, показывает различия и сходства в рисунке частей человеческого тела, одежды и прочих линий. Кроме этого А.Е. Петракова [Петракова, 2009, с. 168] в своем исследовании пишет о таких методах работы с вазами, как: 1) формально-стилистический анализ, заключающийся в тщательном рассмотрении всех элементов росписи, включая общую композицию, характер и способ размещения орнамента, на сопоставление этих элементов на различных сторонах вазы; 2) интерпретационный анализ, то есть интерпретация изображений при помощи письменных источников, используя при этом терминологический аппарат семиологии или иконологии; 3) контекстно-интерпретационный анализ, позволяющий выявлять как общие черты, так и индивидуальные предпочтения владельца вазы в отношении произведений вазописи; 4) методы научно-технических исследований, помогающие при датировке ваз (термолюминесцентный анализ, рентгенография, исследование при помощи ультрафиолетового света, рентгено-флюоресцентный анализ поверхности вазы и спектральный анализ микропроб).

1.3 Традиционные источники и работа с ними

Помимо этого, разрабатывая гастрономическую карту Древней Греции, будут использованы труды Страбона и Павсания. Стоит отметить, что задачей данной дипломной работы не ставится точное перечисление всех полисов Древней Греции и состава их кухни. Здесь важно показать общее представление о кулинарных пристрастиях в зависимости от региона, а труды данных авторов нужны для понимания влияния географических и отчасти климатических условий на формирование местных особенностей питания.

Как уже было сказано ранее, исследователи античной кухни в своих работах чаще всего пользуются именно письменными источниками. Это обусловлено, прежде всего, уже сложившейся и устоявшейся методологией работы с текстами и их интерпретацией. Ещё один тип источников, который широко известен любому историку - археологические данные. Для исследователя истории питания особый интерес представляет посуда и другая кухонная утварь. Таким образом ваза может выступать не только как визуальный источник, но и как вещественный. Кроме того, раскопки очагов помогают в создании реконструкций греческой кухни. Помимо этого, важным источником здесь выступают многочисленные терракотовые статуэтки, которые изображают в том числе сцены из быта древних греков.

2. Основы культуры питания Древней Греции

2.1 Рацион: построение гастрономической карты

Основой любой системы питания, которая включает в себя определенные способы производства и модели потребления, является рацион. Поэтому прежде чем начать говорить о том, как ели в Древней Греции, нужно рассмотреть особенности того, что они ели. Характерная черта древних греков - повышенное внимание к месту происхождения пищи. Таким образом автор акцентирует внимание на том, что единой древнегреческой кухни не существовало. Французский исследователь Жан-Франсуа Ревель также отмечает, что они будто имели обостренное восприятие вкуса конкретного местного продукта или блюда [Ревель, 2004, с. 57]. Кроме того, неоднородность продуктов питания греческих полисов подчеркивает разнохарактерность их экономик и четкая производственная специализация, о чём сообщают различные исследователи. Например, М. Я Лойберг [Лойберг, 2001, с. 21] замечает, что, несмотря на то, что Афины являлись крупным поставщиком оливкового масла, они испытывали недостаток хлеба. Такая ситуации характерна для многих полисов.

Античная теория питания связана с именами Аристотеля и Галена и является частью их представлений о живом. Согласно этой теории, питание организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется из пищевых веществ в результате сложного процесса неизвестной природы, в некотором отношении сходного с брожением. В печени происходит очистка этой крови, после чего она используется для питания органов и тканей. На этом основании строились многочисленные лечебные диеты, призванные обеспечить более легкое превращение пищи в кровь и лучшие свойства последней. Видное место занимало представление о нарушениях состава крови, а кровопускание считалось эффективным методом лечения.

С классической теорией сбалансированного питания связаны распространенные представления об идеальной пище и оптимальном сбалансированном питании. Эти представления опирались на балансные подходы к оценке и режиму питания, сохраняющие свое значение и в настоящее время. В упрощенном виде такие подходы сводились к тому, что в организм должны подаваться вещества такого молекулярного состава, который компенсирует их расход и потери, обусловленные основным обменом, внешней работой, а для молодых организмов еще и ростом, характерным этапом жизненного цикла.

Классическая теория может быть сведена к нескольким фундаментальным постулатам: 1) идеальным считается питание, при котором поступление пищевых веществ соответствует их расходу; 2) поступление пищевых веществ обеспечивается в результате разрушения пищевых структур и всасывания полезных веществ — нутриентов, необходимых для метаболизма, пластических и энергетических потребностей организма; 3) утилизация пищи осуществляется самим организмом; 4) пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению: нутриентов, балластных веществ (от которых она может быть очищена) и вредных, токсических, соединений; 5) метаболизм организма определяется уровнем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей, следовательно, можно создать так называемые элементные (мономерные) диеты. (Особенно привлекательными такие диеты кажутся в качестве идеальной пищи будущего, когда благодаря химическим технологиям и вычислительной технике можно будет точно контролировать ее молекулярный состав и, более того, менять его в соответствии с возрастом организма, его функциональным состоянием, состоянием здоровья, типом работы, климатическими условиями и т.д.); 6) многие нутриенты, способные к всасыванию и ассимиляции, освобождаются в результате ферментативного гидролиза сложных органических продуктов за счет внеклеточного (полостного) и внутриклеточного пищеварения. При этом усвоение пищевых веществ происходит в два этапа: полостное пищеварение—всасывание.

Теория сбалансированного питания лежит в основе всех современных представлений о питании и служит базисом пищевых технологий. Она позволила дать научное обоснование потребностям в пище по энергетическим и пластическим компонентам, преодолеть многие нутритивные дефекты и болезни, связанные с недостатком витаминов, незаменимых аминокислот, микроэлементов и т.д. На ее основе созданы различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физических нагрузок, климатических и других условий жизни, обнаружены неизвестные ранее незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы и т.д. На ней базируются все промышленные, агротехнические и медицинские мероприятия, которые сводятся к тому, что улучшение свойств пищевых продуктов может быть достигнуто за счет увеличения содержания нутриентов на фоне уменьшения доли балластных веществ. На этом построены технологии современной переработки продуктов животноводства и растениеводства, в том числе зерновых культур.

Вместе с тем следствием теории сбалансированного питания было несколько чрезвычайно серьезных ошибок. Первая из них — создание улучшенной пищи за счет обогащения пищевых продуктов веществами, непосредственно участвующими в обмене веществ, а также удаление балластных и вредных соединений. Поэтому современные хлеб, крупы, масло, сахар, соки и многие другие продукты питания рафинированы. Однако этот путь ведет к формированию многих, подчас тяжелых нарушений, которые могут быть охарактеризованы как болезни цивилизации.

Вторая ошибка — элементное (мономерное) питание. Идея сделать пищу максимально полезной уже в XIX в. трансформировалась в идею создать комплекс веществ, необходимых для поддержания жизни и не нуждающихся в переработке, корректировке состава и т.д. Предполагалось перейти к промышленному изготовлению идеальной пищи, состоящей из оптимальных смесей всасываемых элементов, преимущественно мономеров. Третья ошибка — прямое (парентеральное) питание. Существует представление, сформулированное в 1908 г. великим французским химиком П.-Э.-М. Бертло, что одна из главных задач будущего — прямое введение в кровь нутриентов, минуя желудочно-кишечный тракт.

И наконец, ошибки в режиме питания. Рекомендации теории сбалансированного питания сводились к тому, чтобы режим питания обеспечивал поступление сбалансированных пищевых веществ через различные промежутки времени, не допускающие их больших потерь. Режим питания — та область теории сбалансированного питания, в которой были сделаны наименьшие ошибки, но принесена и наименьшая польза.

Таким образом, классическая теория стимулировала развитие важных теоретических и практических построений. Она постулировала не только идеи, касающиеся оптимизации питания и создания в конечном итоге идеальной пищи, но и легла в основу разработок идеального питания и его режима. Однако экспериментальная проверка ряда ее положений с учетом мембранного пищеварения и новых достижений науки привела к пересмотру основных постулатов. Действительно, балансный подход и вытекающая из него идея рафинированной (безбалластной) пищи, по-видимому, принесли существенный вред. Так, уменьшение доли овощей и фруктов в рационе, использование очищенных злаковых культур, рафинированных продуктов и т.д. способствовало развитию многих заболеваний, в том числе желудочно-кишечного тракта, печени, желчных путей, нарушений обмена, возникновению ожирения и т.д. Был сделан также ряд ошибочных заключений о путях оптимизации питания. Следовательно, во время наибольших успехов классической теории зарождался и усиливался ее кризис, который привел к появлению новой теории питания.

В настоящее время формируется теория питания, названная мною теорией адекватного питания, которая включает в себя классическую, как важную составную часть. Для того чтобы понять различия между этими двумя теориями и почему классическая становится важной частью более общей теории адекватного питания, необходимо охарактеризовать и сопоставить их основные положения, теоретические следствия и практические рекомендации.

3.6. Типы питания. Классическая и новая (естественная) классификация трофических механизмов в мире живых существ

3.6. Типы питания. Классическая и новая (естественная) классификация трофических механизмов в мире живых существ Ранее по типу питания все живые организмы подразделялись на две основные группы: 1) аутотрофы (большинство растительных организмов), использующие лишь

Глава 2. Классическая теория сбалансированного питания

Глава 2. Классическая теория сбалансированного питания 2.1. Вводные замечания Нет необходимости доказывать, что питание — одна из центральных проблем, решение которой составляет предмет постоянных забот человечества. По-видимому, едва ли не самое большое заблуждение —

2.2. Античная теория питания

2.2. Античная теория питания Античная теория связана с именами Аристотеля и Галена. Согласно этой теории, питание организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется из пищевых веществ в результате сложного процесса неизвестной природы, сходного с

2.3. Основные постулаты теории сбалансированного питания

2.3. Основные постулаты теории сбалансированного питания Теория сбалансированного питания возникла вместе с классическим экспериментальным естествознанием и в сущности остается господствующим мировоззрением и в настоящее время. Основы этой теории изложены в ряде

2.6. Основные следствия теории сбалансированного питания

2.6. Основные следствия теории сбалансированного питания Теория сбалансированного питания замечательна не только стройностью и ясностью логики и экспериментальной обоснованностью, но и способностью к предсказанию неизвестных явлений, которые были затем открыты, или

2.7. Достоинства теории сбалансированного питания

2.7. Достоинства теории сбалансированного питания Эта теория — одна из самых красивых, какие знала история биологии, и мы восхищаемся ею даже тогда, когда наступило время критиковать ее. В самом деле, согласно классической теории, питание интерпретируется крайне логично.

2.8. Кризис теории сбалансированного питания

2.8. Кризис теории сбалансированного питания Середина XX в. может считаться временем наибольшего расцвета теории сбалансированного питания и временем, когда началась интенсивная проверка некоторых ее наиболее важных постулатов на достаточно высоком уровне развития

3.2. Основные постулаты теории адекватного питания

3.2. Основные постулаты теории адекватного питания Кризис теории сбалансированного питания и открытие некоторых витальных, неизвестных ранее механизмов (лизосомального и мембранного пищеварения, различных видов транспорта пищевых веществ, общих эффектов кишечной

3.6. Элементные диеты и две теории питания

3.6. Элементные диеты и две теории питания Напомним, что идея элементного (мономерного) питания, возникшая в конце XIX-начале XX в. и вытекающая из теории сбалансированного питания, заключалась в том, что нашу традиционную пищу можно и целесообразно заменить легкоусвояемыми

Глава 2. Классическая теория сбалансированного питания

2.2. Античная теория питания

2.3. Основные постулаты теории сбалансированного питания

2.6. Основные следствия теории сбалансированного питания

2.7. Достоинства теории сбалансированного питания

2.8. Кризис теории сбалансированного питания

3.6. Элементные диеты и две теории питания

История науки рассматривает три основные теории питания: а нтичную, теорию сбалансированного питания и теорию адекватного питания. Сегодня мы поговорим о каждой из этих теорий.

С древних времен философы и исследователи считали питание одним из фундаментальных компонентов жизни. Поэтому неудивительно, что все универсальные концепции медицинской науки включали питание в качестве одного из своих неотъемлемых компонентов.

АНТИЧНАЯ ТЕОРИЯ ПИТАНИЯ

Древняя (она же античная) теория питания восходит ко временам Аристотеля и Галена.Они рассматривали питание как жизненно важную часть здоровья, болезни, производительности и исцеления.

Данная теория гласит:

"Питание организма происходит благодаря кровяному руслу, которое непрерывно образуется из пищевых веществ в результате сложного процесса неизвестной природы, в результате процесса сходного с брожением".

Считается, что сила в каждой части тела зависит от притока крови к этой части. Кровь образуется за счет питательных веществ, поглощенных из потребляемых продуктов. Очищаясь в печени, она идет на нужды организма.

Эта теория послужила фундаментом для многих лечебных диет древних людей, призванных обеспечивать более легкое превращение продуктов питания в кровь, что бы улучшить ее свойства. Центральное место занимало представление о нарушениях состава крови, а кровопускание считалось очень даже эффективным методом лечения.

Эта теория питания и физиологии человека в Древней Европе отражена понятиями, описанными в древнекитайском медицинском тексте,Huangdi Neijing (Желтый император, Классик медицины) - китайский аналог Гиппократического корпуса.

Согласно греческой, римской и китайской классической литературе, диета должна состоять в основном из зерновых, бобовых, фруктов, меда, рыбы и молока. Такие продукты, как мясо, вино и кондитерские изделия, следует употреблять в умеренных количествах.

Резюмируя, можно сказать, что процесс пищеварения в древности рассматривался как процесс преобразования пищевых веществ в различные субстанции, которые служили источником энергии и строительного материала для организма. Интересно, как эти древние врачи и философы могли предсказать общую карту питания, не имея четкого представления о том, как работает человеческое тело.

ТЕОРИЯ СБАЛАНСИРОВАННОГО ПИТАНИЯ.

Теория сбалансированного питания возникла вместе с классическим экспериментальным естествознанием и, по существу, до сих пор остается господствующим мировоззрением. Начиная с серией открытий витаминов и минералов в период между 1910 и 1930 годах, наука развивалась и современные методы производства продуктов питания

Основы этой теории заложены в ряде работ в разных областях биологии и медицины. Следующие авторы в своих докладах обсуждали различные аспекты теории сбалансированного питания: А. А. Покровского, В.А. Конышева, Л. Хойснера, А.М. Уголева, и др.

Классическая теория питания достаточно современна, то есть соответствует современным критериям и сыграла исключительную роль в развитии ряда наук и технологий. Она впервые начала формироваться, когда стало ясно, что старые системы кровообращения и пищеварения ошибочны и нуждаются в замене: первой была доктрина кровообращения, первоначально высказанная У. Харви в 1628 году и опровергающая эти идеи Галена, вторая - новые пищеварительные концепции, разработанные Р. Реомюром и Л. Спалланцани.

Идея приготовления жидкостей организма из пищи была заменена совершенно новой идеей расщепления пищи на элементы, некоторые из которых (собственно пищевые вещества-питательные вещества) были абсорбированы, т.е. включались в организм, а остальная часть (балластные вещества) - утилизировались организмом. Без преувеличения можно сказать, что эта идея стала поворотным моментом с точки зрения природы питания и ее нарушений, а также промышленных технологий, так или иначе связанных с питанием.

Теория сбалансированного питания в современном виде-это не теория, а парадигма, то есть совокупность теорий, приемов и способов мышления. Она-одно из самых прекрасных творений человеческого разума, одно из его величайших достижений в практических и гуманистических следствиях.

Классическая теория сбалансированного питания, основанная на трудах Р. Реомюра, Л. Спалланцани, А. Лавуазье, Г. Гельмгольца и других, окончательно сформировалась в конце XIX - начале XX века. С этой теорией связаны понятия идеального питания и оптимального сбалансированного питания, основанные на сбалансированных подходах к оценке и режиму питания, которые до сих пор сохраняют свое значение.

Классическую теорию сбалансированного питания можно свести к нескольким фундаментальным постулатам:

1. Питание поддерживает молекулярный состав организма и возмещает его энергетические и пластические затраты;

2. Идеальная пища-это пища, в которой потребление питательных веществ максимально точно (по времени и составу) соответствует их расходованию.;

3. Поступление питательных веществ в кровь обеспечивается разрушением пищевых структур и усвоением питательных веществ, необходимых для обмена веществ, энергетических и пластических потребностей организма;

4. Пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению - питательных веществ, балластных веществ (от которых она может быть очищена) и вредных (токсичных) веществ;

5. Ценность пищевого продукта определяется содержанием и соотношением в нем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей;

Теория сбалансированного питания послужила основой для современных пищевых технологий и позволила разработать практические меры, связанные с продовольственными ресурсами и питанием. В ее основе лежат промышленные, агротехнические и медицинские разработки, в основе которых во многом лежит идея о том, что улучшение свойств потребляемых продуктов питания может быть достигнуто за счет увеличения количества питательных веществ на фоне уменьшения доли балласта.

ТЕОРИЯ АДЕКВАТНОГО ПИТАНИЯ

Классическая теория сбалансированного питания привела к нескольким чрезвычайно серьезным ошибкам. Одна из них - идея и попытки создать пищу без балласта. Метод балансировки и возникшая в результате идея рафинированных продуктов (балласта) нанесли значительный ущерб.

Таким образом, сокращение доли овощей и фруктов в рационе, употребление рафинированного зерна, рафинированных продуктов и т. д. способствовало развитию многих заболеваний со стороны ССС, ЖКТ, печени и желчевыводящих путей, нарушениям обмена веществ и т. д.Было также сделано несколько неправильных выводов о способах оптимизации питания.

Другая ошибка - идея использовать элементарное питание как физиологически полноценную замену традиционной пище. Точно так же прямое внутрисосудистое питание никогда не сможет обеспечить полный спектр биологических эффектов, которые возникают при естественном питании. Совершенно другая тема - использование мономеров в качестве пищевых добавок, а базовые диеты временно основываются на рекомендациях врача в экстремальных условиях.

Чтобы понять различия между двумя теориями и причины, по которым классическая теория становится важным элементом более общей теории правильного питания (адекватного питания), необходимо охарактеризовать основные положения, теоретические следствия и практические рекомендации новой теории и сравнить их с классической теорией.

Основные постулаты теории адекватного питания

Питание поддерживает молекулярный состав и возмещает энергетические и пластические затраты организма на основной обмен веществ, внешнюю работу и рост (этот постулат является единственным общим для теорий сбалансированного и адекватного питания).
Нормальное питание обусловлено не одним потоком питательных веществ из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма, а несколькими потоками питательных и регулирующих веществ, имеющих жизненно важное значение.
Необходимыми компонентами пищи являются не только питательные вещества, но и балластные вещества.
В метаболическом и особенно трофическом отношении ассимилирующий организм является суперорганизмической системой.
Существует эндоэкология организма-хозяина, образованная кишечной микрофлорой, с которой организм-хозяин поддерживает сложные симбионтные отношения, а также кишечной, или энтеральной, средой.
Равновесие питательных веществ в организме достигается в результате высвобождения питательных веществ из структуры пищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул за счет полостного и мембранного пищеварения, а в ряде случаев - внутриклеточного (первичные питательные вещества), а также синтеза новых веществ, в том числе незаменимых, бактериальной флорой кишечника (вторичные питательные вещества). Относительная роль первичных и вторичных питательных веществ весьма различна.

Охарактеризуем некоторые из этих постулатов несколько подробнее.

Как видите, основные принципы теории адекватного питания в корне отличаются от теории сбалансированного питания. Однако один из них наиболее распространенный. Он основан на том факте, что пища поддерживает молекулярный состав тела и обеспечивает его потребности в энергии и пластике.

Теория адекватного питания, в отличие от теории сбалансированного питания, не только связывает нормальное питание и усвоение пищи с единым потоком во внутреннюю среду организма различных питательных веществ, выделяемых в результате пищеварения в желудочно-кишечном тракте. , но также признает, что есть по крайней мере три других жизненных потока.

Питание является необходимым и первым условием жизни. Неудивительно, что все универсальные естественнонаучные концепции включали в себя теорию питания как важную и необходимую часть. Каждый из нас во многом хозяин своей судьбы, здоровья, жизни и может, как удлинить, так и укоротить ее.

Эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) считают что coстояние здоровья определяют на 50 % – индивидуальный образ жизни, на 20 % – наследственность, на 20 % – условия внешней среды и вceгo на 10 % – работа медиков.

История науки рассматривает три основные теории питания: античную, теорию сбалансированного питания и теорию aдeквaтного питания. Известен также ряд альтернативных теорий питания.

4.1 Античная теория питания

Античная теория питания связана с именами Аристотеля и Галена и является частью их представлений о живом. Согласно этой теории, питание всех структур организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ, в результате сложного процесса неизвестной природы. В печени происходит очистка этой крови, после чего она используется для питания всех opганов и тканей. На основе этой тeoрии были построены многочисленные лечебные диеты древних.

После открытия в конце XIX – начале XX века всех основных компонентов пищи, выяснения структуры белков, жиров, углеводов и нуклеиновых кислот появились первые теории, в которых цель питания стали связывать со здоровьем.

4.2 Теория сбалансированного питания

Теория сбалансированного питания возникла более 200 лет назад и преобладала в диетологии до последнего времени.

В её основе лежат три основных положения:

При идеальном питании приток веществ точно соответствует их потере. Приток питательных веществ обеспечивается путём разрушения пищевых структур и использования организмом образовавшихся органических и неорганических веществ.

Энергетические затраты организма должны быть сбалансированы с поступлением энергии.

Общая калорийность суточной нормы пищевых веществ должна составлять около 3000 ккал. Полноценный рацион должен содержать пять основных компонентов:

источник энергии – углеводы, жиры и белки;

незаменимые жирные кислоты;

А.А. Покровский внес особый вклад в разработку формулы сбалансированного питания, представляет собой таблицу перечня пищевых компонентов с их количественной характеристикой.

Балансовый подход к питанию предполагает, что ценными являются только усваиваемые компоненты пищи, а остальная её часть является балластом.

На основе теории сбалансированного питания были разработаны различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физических нагрузок, климатических и других условий, созданы новые пищевые технологии, обнаружены ранее неизвестные аминокислоты, витамины, микроэлементы. Классическая теория сбалансированного питания стимулировала развитие важных теоретических и практических положений, в том числе положений об идеальной пище и парентеральном питании. Крупный вклад в развитие теории сбалансированного питания внесли акад. А.А.Покровский и eгo ученики.

Однако балансный подход и вытекающая из него идея рафинированной, лишенной пищевых волокон пищи принесли и существенный вред. Исследователи стали фиксировать так называемые болезни цивилизации – атеросклероз, диабет, остеохондроз, остеоартроз и др. Создание рафинированных продуктов с высокой степенью очистки обернулось проблемой появления и ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Не менее важным для человека оказался и режим питания. Одно- или двухразовое питание влекло за собой не только частичную потерю пищи из-за трудности усвоения большого количества еды, но и способствовало глубоким нарушениям обмена веществ. Были открыты новые типы пищеварения и обобщения данных по функциональным особенностям животных, у которых отсутствует микрофлора желудочно-кишечного тракта.

В результате, теория сбалансированного питания была подвергнута переоценке и это привело к появлению новой теории.

Читайте также: