В чем заключается процесс активации дрожжей кратко
Обновлено: 25.06.2024
Экономичность опарного и безопарного способов приготовления пшеничного теста на прессованных дрожжах может быть повышена путем предварительной активации дрожжей.
При производстве прессованных дрожжей дрожжевые клетки выращивают в условиях усиленной аэрации питательной среды, В связи с этим внутренняя структура и связанный с ней ферментный комплекс дрожжей приспособлены в основном к аэробным условиям культивирования. Брожение в этих условиях почти не происходит. В опаре или тесте дрожжи попадают в условия, близкие к анаэробным, и поэтому переключаются с дыхания на брожение. Внутренняя структура дрожжевой клетки при этом существенно перестраивается. Ферментный комплекс клетки также изменяется, приспосабливаясь к новым условиям существования. Процесс переключения дрожжевых клеток дыхательного типа на бродильный требует определенного времени и соответствующих условий.
В целях ускорения брожения опары или теста такое переключение целесообразно проводить предварительно в небольшом количестве питательной среды, оптимальной по составу для данного процесса. В этой предварительной фазе, предшествующей приготовлению опары или безопарного теста, происходит активация прессованных дрожжей с точки зрения их способности вызывать брожение. Дрожжи при этом из состояния покоя переходят в активное состояние, переключаются с дыхательного на бродильный способ обмена, повышается их мальтазная активность.
Вопросы, связанные с предварительной активацией прессованных дрожжей, изучались и разрабатывались на кафедре технологии хлебопечения МТИППа А.Г. Гинзбургом. В содружестве с работниками Московского хлебозавода No 4 была разработана технология проведения активации прессованных дрожжей и создана необходимая для этого процесса опытная установка.
Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую (50-60 ºС) заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, промешивании этой смеси и последующем охлаждении до 30-32’С внесением при непрерывном размешивании соответствующего количества холодной воды. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи. При этом на каждые 100 кг муки в тесте расходуется:
На приготовление заварки
Муки пшеничной, кг 1,3-2,0
Горячей воды (95-98 ºС), л 4,0-6,0
Белого солода, кг 0,2
На приготовление «фазы активации*
Заварки, кг 5,5-8.2
Холодной воды, л 5,5-5,7
Муки пшеничной, кг 1.3-2.0
Муки соевой, кг 0.5
Дрожжей прессованных — все количество по рецептуре
Как показал опыт ряда хлебозаводов, применение предварительно активированных дрожжей позволяет снизить расход прессованных дрожжей на 25-40% при одновременном сокращении длительности брожения опары примерно на 30 мин.
Было установлено, что в фазе активации размножение дрожжей не происходит.
Чем меньше по рецептуре количество прессованных дрожжей по отношению к массе муки в тесте и чем ниже их подъемная сила, тем значительнее эффект активации. При безопарном способе приготовления теста эффект активации прессованных дрожжей еще значительнее, чем при опарном.
Установлено, что бродильная активность прессованных дрожжей в тесте может быть повышена и путем обработки водой их суспензии на установке с гидродинамическим вибратором звуковой и ультразвуковой частоты или пропуском через скоростную ротационную машину при частоте вращения 2800 об/мин. Причина повышения бродильной активности при этом лежит в лучшем диспергировании их в суспензии и дезагрегации конгломератов их клеток, имеющихся в обычной водно-дрожжевой суспензии.
Соавтор(ы): Bess Ruff, MA. Бесс Руфф — аспирантка Университета штата Флорида, работает над получением степени PhD по географии. Получила степень магистра экологии и менеджмента в Калифорнийском университете в Санта-Барбаре в 2016 году. Проводила исследования для проектов по морскому пространственному планированию в Карибском море и обеспечивала научную поддержку в качестве дипломированного участника Группы устойчивого рыболовства.
Количество источников, использованных в этой статье: 11. Вы найдете их список внизу страницы.
Тогда, возможно, вам будет интересна информация о дрожжах.
Информацию нашла в интернете. Из разных источников выбрала по чуть-чуть то, что было интересно мне, и объединила.
ЖИВЫЕ дрожжи – это плотная масса серовато-коричневого цвета, которая продаётся, как правило, в брикетах по 50гр, 100гр. и др.
Какими должны быть качественные живые дрожжи?
Продукт должен быть очень пластичным. При этом он должен совершенно не липнуть к рукам и не быть вязким. Дрожжевой брикетик должен легко ломаться, крошиться, разделяться на пластины, как свежий домашний творог. Важным отличием качественных дрожжей является запах. Он должен быть приятным. Именно так будет пахнуть ваша выпечка. При разминании живых дрожжей пальцами они должны поскрипывать.
Внешний вид продукта так же может рассказать вам о качестве дрожжей.
Если края живых дрожжей более темные, отличаются по цвету от цвета на разломах брикетика, значит, такие дрожжи обветрены, и использовать такой продукт не рекомендуется.
Главный недостаток живых дрожжей - весьма ограниченный срок годности - при комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике - до 14 суток при температуре от 0 до +4 или в морозилке 2-3 месяца.
Поэтому, покупая такие дрожжи, обязательно обращайте внимание на дату выпуска.
Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, пирогов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.
СУХИЕ АКТИВНЫЕ дрожжи чаще всего представляют собой шарообразные гранулы разного диаметра.
Это фото взяла из интернета, т.к. сама такими дрожжами не разу не пользовалась.
Так же они могут выпускаться в виде вермишели или зерен. Их получают высушиванием измельченных живых прессованных дрожжей. По сравнению с живыми дрожжами они более неприхотливы к условиям хранения. Срок их годности может доходить до 2 лет.
СУХИЕ БЫСТРОДЕЙСТВУЮЩИЕ дрожжи так же называют БЫСТРОРАСТВОРИМЫМИ, МОМЕНТАЛЬНЫМИ, БЫСТРОРАСТУЩИМИ, ИНСТАНТНЫМИ
Все эти наименования могут встретиться в рецептах. Такие дрожжи представляют собой гранулы светло-коричневого или серого цвета, более мелкие по сравнению с сухими активными дрожжами. Моментальные дрожжи не нуждаются в активации, их можно добавить прямо в сухие ингредиенты теста. Также при замешивании теста с такими дрожжами, оно нуждается только в одной расстойке, повторную расстойку они могут не выдержать. Обычно достаточно одного поднятия теста, замешанного на таких дрожжах и расстойки изделий на противне.
Это является преимуществом таких дрожжей. Но за такую скорость и простоту в использовании приходится платить. Тесто на таких дрожжах получается менее ароматным, что, в принципе, не имеет значения тогда, когда вы печете сладкие или ароматизированные изделия.
Необходимое количество дрожжей для той или иной выпечки, обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:
• подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей),
• длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей),
• способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше),
• содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).
Если в рецепте указан тот вид дрожжей, которого нет у вас под рукой, то важно, что все виды дрожжей взаимозаменяемы, все дело только в их количестве, т.к. активность у них разная, поэтому:
1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных
1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых
1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч.л. быстродействующих
Более точную и индивидуальную информацию конкретного производителя можно узнать на упаковке дрожжей.
С количеством дрожжей можно и переборщить. Последствия излишнего количества дрожжей (передозировки) таковы:
• тесто будет хуже подниматься,
• тесто будет пахнуть дрожжами, т.е. в готовой выпечке сохранится дрожжевой запах,
• корочка изделий будет подгорать, даже если печь при нужной по рецепту температуре.
Коричневые пятна, которые могут появляться в процессе хранения прессованных дрожжей, являются результатом автолиза и представляют собой мертвые клетки дрожжей. Они обычно возникают при слишком долгом хранении дрожжей или при слишком высокой температуре их хранения. В бруске прессованных дрожжей питательные вещества для дрожжевых клеток отсутствуют. Хранение при температуре около 4 °С ограничивает активность клеток, но в более теплых условиях начинают протекать процессы окисления, и клетки разрушаются. Это означает, что при использовании в тесте таких дрожжей выделение газа снизится. Продолжительность расстойки существенно увеличивается при хранении прессованных дрожжей при 10 °С и 15 °С. После хранения в течение 14 дней при 15 °С время, необходимое для расстойки теста, удвоилось.
Кроме снижения газообразующей способности, возможно выделение содержимого поврежденных клеток через разрушенные мембраны. Клетки дрожжей содержат ряд ферментов и других химических веществ. Выход протеолитических ферментов и глутатиона (восстановителя) плохо влияет на процесс хлебопечения, поскольку эти вещества воздействуют на структуру клейковины теста и ослабляют ее. Впоследствии такое тесто проявляет недостаточную газоудерживающую способность, то есть в готовом изделии мы видим снижение объема и более открытая пористая структура. В более серьезных случаях тесто может стать липким и тем самым затруднить обработку.
Поэтому дрожжи с низкой подъемной силой следует предварительно активировать, чтобы укрепить структуру белковых молекул, снизить активность протеолитических ферментов, нейтрализовать глутатион.
Для активирования дрожжей наиболее целесообразно и эффектно использование жидких питательных смесей, содержащих органические вещества, в частности углеводы, углеводороды, органические кислоты и минеральные соли.
Смесь для активации с использованием солода и соевой муки.
Смесь состоит из муки, воды и заварки, обогащенной неферментатированным солодом и соевой мукой. Для заварки: мука пшеничная – 1,3…2,0 кг; вода (95…98°С) – 4,0…6,0 л; белый солод – 0,2 кг. На приготовление фазы активации: заварка – 5,5…8,2 кг; вода холодная – 5,5…5,7 л; мука пшеничная – 1,3…2,0 кг; мука соевая – 0,5 кг; дрожжи – все количество по рецептуре.
Выдержка дрожжей в такой смеси длится от 1 до 3 ч в зависимости от способа приготовления теста, при этом подъемная сила дрожжей с 14 мин уменьшается до 8.
Результат: Способ эффективен, но предусматривает значительный расход муки на активацию, применение дефицитного неферментированного солода и не исключает неравномерную и неполную клейстеризацию крахмала муки при приготовлении заварки. Это отрицательно сказывается на накопление мальтозы в смеси и, следовательно, на эффекте активации. Расход муки на активацию составляет от 2,6 до 4,0 кг к массе муки в тесте.
Смесь для активации с использованием плодовоовощных порошков.
Яблочный порошок используют для активации дрожжей. Из микроэлементов в нем содержится наибольшее количество натрия, калия, кальция и магния. Иону натрия придается особо важное значение. Его передвижения связаны с двумя механизмами: пассивное поступление в клетку из среды и активное перемещение из клетки в среду при помощи натриевого насоса . При пассивном переносе натрия вслед за ним внутрь клетки поступают сахара и аминокислоты даже против градиентов концентраций и потенциала для этих веществ. При активном переносе иона натрия из клетки вслет за ним происходят пассивное перемещение иона хлора по электрохимическому градиенту из клетки в среду и одновременно поступление иона калия в клетку.
Калий активирует многочисленные ферменты дрожжевой клетки (киназы, дегидрогеназы), стимулирует сбраживание мальтозы и мальтотриозы; тесно связан с размножением дрожжей и скоростью брожения. Кальций стимулирует размножение клеток, магний активирует многочисленные ферменты (фосфокиназы, декарбоксилазы), стимулирует сбраживание мальтозы. Роль витаминов в жизнедеятельности дрожжей связана с тем, что они входят в состав разнообразных ферментных систем. Обнаружены и другие биологически активные вещества. Следовательно, яблочный порошок представляет собой биологически ценную добавку, которую целесообразно использовать для повышения бродильной активности дрожжей.
При приготовлении питательных смесей порошок заливают водой температурой 35 °С и перемешивают с целью обеспечения более полной экстракции растворимых веществ. Дрожжи выдерживают при 33 – 35 °С в течение 30 – 60 мин. Подъемная сила дрожжей улучшается с 12 (без активации) до 7 – 7,5 мин. Увеличение дозы порошка нецелесообразно, так как этот биологический показатель активированных дрожжей улучшается незначительно. В результате такой обработки α-глюкозидная активность дрожжей с характеристикой плохая изменяется до уровня хорошей и составляет 90 мин. Наличие моносахаридов и сахарозы в порошке яблочных выжимок обеспечивает перестройку клетки с дыхательного на бродильный тип жизнедеятельности.
Биологическую активность дрожжевых клеток прессованных дрожжей повышают путем выдержки их в питательной смеси, содержащей порошок из яблочных выжимок и воду. Порошок в количестве 0,35 – 0,375 % к массе муки в тесте заливают водой (8 – 10%) температурой 34 – 35 °С и интенсивно перемешивают в течение 3 – 5 мин. В полученную смесь вносят прессованные хлебопекарные дрожжи, размешивают до образования однородной суспензии и выдерживают в течение 30 – 60 мин при 33 – 34 °С.
Результат: Эффект заключается в улучшении бродильной активности дрожжевых клеток в 1,5 – 1,8 раза, в уменьшении расхода муки и улучшении показателей качества хлебобулочных изделий.
В тесте, замешанном на дрожжах, активированных яблочным порошком (0,375%), объем выделившегося CO2 за период брожения увеличивается на 58%, а в период расстойки заготовок – на 55%. Физико-химические показатели качества хлеба на активированных дрожжах улучшаются, а именно: пористость увеличивается на 18,5%, формоустойчивость подовых изделий улучшается на 22%.
Смесь для активации с использованием концентрата квасного сусла.
Эффективны питательные смеси, состоящие из концентрата квасного сусла, минеральных солей и воды. Для улучшения бродильной активности дрожжей в качестве минерального источника используют соли KH2PO4, (NH4)HPO4 и NH4Cl.
Концентрат квасного сусла – это полуфабрикат, обогащенный сахарами (мальтоза, глюкоза), аминным азотом, микроэлементами и витаминами. Все вещества, содержатся в дозах, стимулирующих биохимические процессы. Этот компонент питательной смеси ускоряет перестройку дрожжевых клеток с дыхательного на бродильный тип жизнедеятельности.
Для активации дрожжевых клеток рационально вносить в питательную смесь 0,02 – 0,025% KH2PO4 и 0,5% концентрата квасного сусла и выдерживать их в этой смеси в течение 45 – 60 мин.
Внесение минеральных солей улучшает процесс газообразования при брожении полуфабрикатов, однако наибольший эффект наблюдается при совместном внесении минеральных солей и концентрата. Оптимальная дозировка (NH4)2HPO4 составляет 0,035%, а NH4Cl – 0,025% к массе муки в тесте.
Насыщение воздухом или кислородом дрожжевой суспензии с питательными веществами проводят в специальной емкости для активации дрожжей; температура суспензии прессованных дрожжей должна быть в зимний период 30 – 32 °С и в летний – 18 – 20 °С.
Результат: Использование активированных дрожжей улучшает пористость мякиша на 15%, увеличивает объем готовых изделий на 40%, улучшает аромат.
Благодаря применению указанных солей вместе с концентратом квасного сусла плюс аэрированию питательной смеси в период активации происходит эффективная перестройка деятельности дрожжевой клетки с дыхательного на бродильный тип.
Для активации дрожжей также рекомендуется использование побочных продуктов основного производства: размолотых семян томатов, рисовой муки, творожной сыворотки, молочнокислых заквасок.
Смесь для активации можно заменить комплексным улучшителем, так как в состав большинства из них входит активный амилолитический фермент (α-амилаза), соевая мука и улучшитель окислительного действия. Дозировка улучшителя выбирается в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя.
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Технология производства
Для того чтобы подготовить дрожжи к плодотворной работе и производится процесс их предварительной активации.
Использование процесса активации позволяет на 25-30% сократить расход дрожжей и на 10-15% ускорить процесс брожения теста.
Существуют различные более или менее сложные методики активации дрожжей. Например, по методу МТИППа активацию прессованных дрожжей проводят в течении 1 часа в специальной питательной среде из заваренной муки с добавкой белого ячменного солода и соевой муки. В других методиках для активации дрожжей предусматривается использование яблочного порошка, квасного сусла, комплекса минеральных солей и т.п.
Рассмотрим наиболее простой, дешевый и достаточно действенный способ, легко применимый в условиях небольшого производства.
Питательную среду для активации дрожжей по этому способу готовят из муки, воды и сахара.
Рецептура приготовления активированных дрожжей
(на 100кг муки):
Дрожжи – 70-80% от рецептуры хлебобулочного изделия
Прессованные дрожжи смешивают с водой (температура воды 30 о С), затем добавляют сахар, размешивают до полного растворения сахара и вносят муку. Следите за тем, чтобы температура смеси при добавлении холодной муки не понизилась! При пониженной температуре процесс активации замедляется. Лучше использовать согретую в условиях цеха муку. Если добавка муки и сахара приводит к понижению температуры смеси, то часть предусмотренной рецептурой воды (2-3 л) вносите в подогретом (но не горячем!) виде. Температура смеси для активации дрожжей должна составлять 30-32 о С. Влажность смеси — 75-78%.
Активация прессованных дрожжей длится 30-90 минут.
На поверхности смеси с правильно активированными дрожжами появляется обильная пена, пузыри и характерный запах.
Помните, что активированные дрожжи не подлежат хранению! Предельный срок их хранения – 4 часа. Готовьте столько дрожжей, сколько необходимо для замеса теста.
Сушеные дрожжи перед активацией размачивают в воде (30 о С) в течение 30-50 минут. Затем добавляют рецептурное количество сахара и муки. Активация сушеных дрожжей длится 2-3 часа.
Активированные дрожжи используют для приготовления опары или безопарного теста.
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Читайте также: