В чем заключается особенность варки бобовых кратко
Обновлено: 07.07.2024
Бобы русские
Фасоль (много разных видов)
Чечевица
Соя. Нут ( бараний горох, турецкий горох). Маш
Горох
Арахис обыкновенный
и некоторые другие
Предварительное замачивание позволяет получить сваренные зерна фасоли, чечевицы и др. в целом виде. При варке без замачивания зерна развариваются.
Медленное замачивание: положите 500 грамм фасоли в кастрюлю и залейте 2,5 литрами воды. Накройте и поставьте в холодильник на 6-8 часов.
Горячее замачивание: налейте в кастрюлю 2,5 литра воды и доведите до кипения. Добавьте 500 грамм сухой фасоли и оставьте кипеть в течение 2-3х минут. Снимите с плиты, плотно накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 2-3 часа.
Быстрое замачивание: налейте в кастрюлю 2,5 литра воды и доведите до кипения. Добавьте 500 грамм сухой фасоли и оставьте кипеть в течение 2-3х минут. Снимите с плиты, плотно накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 1 час.
Замачивание для максимального уменьшения газообразования: налейте в кастрюлю 2,5 литра воды и доведите до кипения. Добавьте 500 грамм сухой фасоли и оставьте кипеть в течение 2-3х минут. Снимите с плиты, накройте крышкой и оставьте на ночь при комнатной температуре. На следующий день от 75 до 90 процентов неперевариваемых сахаров, которые приводят к газообразованию, растворятся в воде.
Итак, перед варкой зерна еще раз промываем, заливаем свежей холодной водой и варим под крышкой на медленном огне. Чечевицу – 45 мин-1 час; горох – 1 – 1,5 часа; фасоль варим 1,5 – 2 часа. Если по рецепту нужно добавить томатную пасту или уксус – делаем это в конце варки, когда зерна станут мягкими, солим тоже в конце варки, т. к. кислота и соль замедляют разваривание зерен. Помним, что если нужно долить воду, - доливаем кипящую. Долив холодной воды ухудшает вкус и качество блюда.
Время варки зависит от вида фасоли, но можно начинать проверять по прошествии 45 минут [большинство видов фасоли варятся полтора часа]
Разные сорта нута требуют разного времени готовки: от одного до трех часов.
Маленькие бобовые, такие как красная чечевица, маш, черноглазая фасоль, дроблёный горох и т. п. не нуждаются в замачивании, что бы стать мягкими в процессе варки.
Горох, фасоль и чечевицу перебирают так же, как и крупу, после чего промывают 2-3 раза в холодной воде. Для сокращения срока варки бобовых (кроме гороха лущёного, который быстро разваривается) их можно предварительно замочить в холодной воде (в тёплой воде они закисают). В тёплое время года воду необходимо периодически менять (на 1 кг бобовых требуется 2-2,5 л воды).
При замачивании в холодной воде чечевица набухает за 3-4 часа, горох нелущёный – за 4-5 часов, фасоль – за 5-7 часов.
Крупы и бобовые следует промывать непосредственно перед тепловой обработкой. После промывания вес круп и бобовых увеличивается благодаря наличию на поверхности зёрен воды, а также из-за набухания зёрен. Бобовые варят без соли, в посуде с закрытой крышкой. Поскольку соль и жёсткая сырая вода замедляют разваривание бобовых, соль следует добавлять лишь перед окончанием варки, а вместо сырой воды использовать кипячёную.
Для варки бобовых рекомендуется наливать в кастрюлю такое количество воды, чтобы она покрывала их на 1 см. Далее в процессе варки к бобовым можно подливать горячую кипячёную воду - это ускоряет разваривание.
Польза
1. Бобовые очень богаты белком! Белок гороха, сои или фасоли усваивается нашим организмом намного легче мясного. Кроме этого, в бобовых много органических кислот, жиров, витаминов и минеральных солей.
2. Все бобовые культуры успешно применяются в лечебной практике. К примеру, в зеленом горошке, присутствуют активные противосклеротические вещества.
3. В бобах содержится много фолиевой кислоты, поэтому они обладают противоинфекционным действием и очищают кровь. Бобы содержат большое количество витаминов группы В, что снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. В общем и целом бобовые, кроме арахиса(!), благотворно действуют на пищеварение, поскольку они содержат много клетчатки и пищевых волокон, при этом, однако, важно учитывать особенности правильного приготовления бобовых.
4. Присутствующий в бобах марганец способствует сохранению красоты волос, а также поддерживает их структуру. Также бобы снижают уровень холестерина в крови и являются эффективной лечебной пищей для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, почек и печени.
5. Углеводы – это еще один важный компонент, входящий в состав бобовых.
6. Употребление бобовых растений в пищу необходимо больным сахарным диабетом, а также людям в расстройствами нервной системы.
7. Горох и бобы выводят из организма токсины, радиоактивные элементы, излишки цинка. Этим и объясняется тот факт, что бобовые предотвращают развитие раковых опухолей.
8. Известно, что систематическое употребление в пищу гороха, фасоли, чечевицы или соевых бобов снижает уровень сахара в крови,укрепляет нервную и иммунную системы.
1. Бобовые содержат большое количество белков, поэтому много употреблять их не следует!
2. Важно помнить, что один из белков, входящих в состав бобовых, тормозит действие пищеварительных ферментов и разрушается только при длительном нагревании. Бобовые следует замачивать за сутки или двое до приготовления. При этом воду необходимо менять каждые 5-6 часов, а во время варки - слить через 1,5 часа. Лишь вторичный бульон из-под бобовых считается безвредным для ЖКТ.
3. Бобовые не рекомендованы людям с больными почками, так как в их состав входит много калия!
Бобовые (фасоль, горох, чечевицу) перед приготовлением рекомендуется тщательно перебрать, удалить из них сорные примеси, промыть два-три раза в холодной воде.
Для сокращения срока варки бобовые (кроме гороха лущенного, который легко и быстро разваривается) предварительно размачивают в холодной воде в течение 5-8 часов, в зависимости от их вида и сорта, срока и условий хранения. Зерно должно находиться в воде до тех пор, пока оно полностью не набухнет. Замачивание можно считать законченным, когда вес бобовых увеличится в два раза по сравнению с их весом в сухом виде. Температура воды при замачивании должны быть не выше 15'С, иначе бобовые могут закиснуть. При варке без замачивания значительная часть бобовых зерен теряет свою форму - разваривается.
После замачивания, перед варкой, воду с бобовых сливают, заливают их свежей холодной водой и варят без добавления соли в посуде, закрытой крышкой, при слабом, но беспрерывном кипении до тех пор, пока зерна не станут мягкими. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевица - 45-60 минут, горох - 1-1,5 часа, фасоль - 1-2 часа. Время варки несколько сокращается, если бобовые залить охлажденной кипяченой водой.
Следует учитывать, что при варке с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, а также заправлять бобовые уксусом или соусом следует только тогда, когда зерна полностью сварятся, то есть не станут мягкими.
Нельзя добавлять при варке бобовых соду. Она ускоряет варку, а также способствует разрушению витамина В1, содержащегося в бобовых, и ухудшает их вкус.
Не следует прерывать во время варки кипение, а также добавлять холодную воду, - это ухудшает развариваемость бобовых, кроме того, от холодной воды зерна растрескиваются.
Для улучшения вкуса бобовых их иногда варят с ароматическими овощами (петрушкой, морковью, сельдереем, луком), нарезанными мелкими кубиками. С этой же целью используют зеленую ботву петрушки и сельдерея (зелень связывают в пучок и варят вместе с бобовыми). По окончании варки зелень удаляют, с бобовых сливают отвар через сито или дуршлаг.
Для приготовления различных блюд сваренные бобовые употребляют целыми зернами или делают из них пюре.
Подают бобовые как самостоятельное блюдо, а также используют в качестве гарнира к мясу и рыбе.
Для приготовления пюре бобовые сразу же после варки, не охлаждая, пропускают через сито или блендер. Из пюре бобовых в сочетании с другими продуктами готовят котлеты, биточки, запеканки или подают его как самостоятельное блюдо с маслом.
Откуда берется пена при варке бобовых
Мы привыкли удалять пену с мясного бульона, а вот с бобовым редко так поступаем. И напрасно. Характерная пена образуется благодаря сапонинам – это сложные органические соединения, по своим свойствам похожие на поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые применяются в производстве шампуней. Природой сапонины созданы для защиты растений от вредителей-насекомых, а вот на человека действуют особым образом: препятствуют усвоению белка и вызывают метеоризм, вздутие живота и т. п.
Поэтому первое правило варки бобовых – всегда удаляйте пену (до 5–6 раз за время приготовления).
В каких случаях бобовые становятся антипитательными
В бобах и чечевице содержится фитиновая кислота, она снижает биодоступность многих минералов – например, кальция, цинка, магния и фосфора. Но это происходит только с теми, кто переключается на бобовые резко и начинает их есть в больших количествах. Понятно, что от такой диеты самочувствие может ухудшиться.
Те, кто приучались к бобовым постепенно, едят чечевицу, фасоль и горох регулярно и небольшими порциями, а также правильно их готовят, напротив, отмечают улучшение состояния здоровья. Ученые полагают, например, что вегетарианцы, основу питания которых составляют бобовые, лучше защищены от остеопороза, чем иные мясоеды.
Отсюда второе правило: вводите бобовые в рацион постепенно, маленькими порциями. Как только микрофлора кишечника привыкнет расщеплять фитиновую кислоту, все микроэлементы будут полноценно усваиваться.
Кстати, помнить про это правило важно еще и потому, что крахмал в составе бобовых способен вызывать скачок сахара в крови у людей, которые редко едят фасоль, чечевицу или нут. Неподготовленный организм может отреагировать кратковременным повышением уровня глюкозы, что опасно даже для здорового человека. При переходе на бобовые сочетайте их с продуктами, имеющими низкий гликемический индекс (например, с зеленым салатом или свежими овощами).
Другие важные правила: как есть бобовые, чтобы они были безоговорочно полезными
Замачивайте сухие бобы, фасоль или чечевицу на 48 часов
Заливайте бобовые водой не на ночь, как об этом пишут в большинстве рецептов, а на полноценные двое суток. Чем больше времени бобы проведут в воде, тем лучше потом усвоятся в вашем желудке и кишечнике.
Для замачивания возьмите горячую воду, добавьте немного соды и соли (буквально по щепотке) или чайную ложку лимонного сока, чтобы сделать ее щелочной. Раз в шесть часов меняйте воду, снова добавляя соль или лимон. Это нужно, чтобы вымыть фитиновую кислоту из бобов.
Готовьте бобовые долго, от трех часов
После длительного замачивания они уже будут довольно мягкими, но все равно в идеале варить их нужно долго. Для лущеных чечевицы и гороха можно сделать исключение: они уже обработаны паром, поэтому готовятся очень быстро – буквально за 15–20 минут развариваются в пюре. Варить бобовые лучше всего в мультиварке, тажине или просто толстостенной кастрюле с плотно прилегающей крышкой.
Чаще делайте простые блюда
Посмотрите на мексиканцев, турок, арабов, индусов или кавказцев: бобовые у них выступают как полноценное самостоятельное блюдо, вкус которого можно подчеркнуть с помощью приправ. Однако фасоль, бобы или чечевицу редко смешивают с мясом и почти никогда – с рыбой или фруктами.
Бобовые следует сочетать с овощами, рисом или другими крупами и дополнять пряностями и специями: укропом, мятой, базиликом, всеми видами перца, кориандром, порошком карри и куркумой. Очень хорошо подавать бобы с ферментированными продуктами: маринованным луком или чесноком, острыми перчиками в маринаде, соусом из йогурта.
Пейте после бобовых травяные чаи
Травяной чай из мяты, ромашки, липы, тмина или фенхеля поможет процессу пищеварения.
Коротко о пользе бобовых
Напомним вам основные причины того, почему бобовые обязательно должны быть в рационе каждого человека, начиная с раннего детства:
Вы любите бобовые?
чудовищное невежество, ничтоже сумняшеся изрекаемое анонимным автором статейки, считающим себя грамотным, и видимо, образованным. Сапонины бобовых не вызывают вздутия кишок, а пена бывает и при варке курицы, только вот сапонинов в ней нет. Поэтому снимать пену с фасоли шумовкой и думать, что вы избавитесь от кишечной колики и газообразования - наивно. Причина неприятных явлений в животе - не сапонины, и не "неправильный" фасольный белок. Причина одна единственная - тетрасахарид СТАХИОЗА, который вы шумовкой не снимете, т.к. он хорошо растворяется. Можно конечно, замачивать на ночь (даже нужно), но сливание воды не уберёт стахиозу даже наполовину (т.к. фасольная шкурка плохо её пропускает). Можно сливать воду уже после закипания (но тогда теряется калий и др. хорошо растворимые элементы). Никакие соды и кислоты стахиозу тоже не нейтрализуют. Так что же делать, чтобы фасоль (и горох) не вызывали последствий? Я лично для себя нашёл только одно кардинальное решение, убирающее 100% стахиозы. Это ферментирование всех бобовых. Обычной молочнокислой закваской, т.е. любой простоквашей или йогуртом. Т.е. я ферментирую уже варёную фасоль, разминая её в пюре и добавляя закваску. Через 2-3 дня фасольное пюре заквашивается и превращается в фасольный творог (или пасту). У сортов с крупнами зёрнами перед варкой (после замачивания) сдираю шкурку (большой пользы в ней нет, особенно в долгохранящейся фасоли она окислена и вместо антиоксидантов содержит перекиси. И лектины.). Хотите попробовать заквасить фасоль без разминания? пожалуйста, экспериментируйте. Можете даже сырую. Японцы это делают с фасолью и соей - разными заквасками, от лактобактерий и сенной палочки (но она аэроб, поэтому внутрь зёрен плохо проникает) до специального грибка на рисовой соломе. Японские ферментированные бобовые - это их национальные блюда, называются Натто, Мисо и проч.
Читайте также: