В чем состоит сущность процессов пастеризации и стерилизации как меры борьбы с бактериями кратко

Обновлено: 04.07.2024

Назначение и сущность процесса пастеризации. Пастеризация пищевых продуктов является одним из важнейших специфических тепловых процессов, имеющих особое значение в санитарно-гигиенических целях. Она применяется для обработки различных жидких пищевых продуктов. Основная цель пастеризации – уничтожение болезнетворных микробов и подавление жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу продукта. При пастеризации прежде всего погибают психрофильные бактерии. В настоящее время выделяют три режима пастеризации: 1) длительная пастеризация; 2) кратковременная пастеризация; 3) мгновенная, или моментальная, пастеризация.

При длительной пастеризации температура среды составляет 63-65 °С, выдержка – 30 мин; при кратковременной пастеризации – соответственно 72-76 °С и 20-30 с; при мгновенной пастеризации – 85-95 °С и 1-2 с.

Назначение и сущность процесса стерилизации заключается в уничтожении всех видов микроорганизмов, в том числе и их спор. В пищевой промышленности и общественном питании стерилизацию применяют при производстве консервов, стойких в хранении продуктов. Осуществляется стерилизация различными путями. Процесс стерилизации в потоке осуществляется двумя путями. Первый из них основан на нагреве продукта через теплопередающую поверхность. Этот способ иногда называют косвенной стерилизацией. Он осуществляется в теплообменниках трубчатого или пластинчатого типа. По своей конструкции они аналогичны пастеризационным установкам (см. рис. 43 и 44). Пластинчатые стерилизаторы имеют большую распространенность.

Второй путь стерилизации – это непосредственный нагрев продукта паром. Непосредственная стерилизация осуществляется или путем введения пара в продукт или путем введения продукта в пар. Стерилизация путем непосредственного нагрева паром имеет ряд преимуществ. Одно из них заключается в минимальном расходе теплоты, так как вся энтальпия пара полностью используется на нагрев продукта. Второе преимущество состоит в том, что нагрев осуществляется практически мгновенно, за десятые доли секунды. Это означает, что высокая температура (140-160 °С) на продукт воздействует очень короткое время и составные элементы его не успевают денатурировать. В современных стерилизационных установках сразу же после нагрева продукта до температуры стерилизации он попадает в вакуум-камеры, где за счет самоиспарения очень быстро охлаждается. Более того, в вакуум-камере из продукта удаляется влага, которая в него попала при конденсации греющего пара. Аппаратурное оформление стерилизации продукта в таре может быть периодическим и непрерывнодействующим. К первому типу стерилизаторов относятся различного рода автоклавы, ко второму – роторные и гидростатические стерилизаторы.

Характ механич процесс. Дозирование.Оборудование и область применения.

Механические процессы описываются законами механики твердых тел. Движущей силой механических процессов является разность усилий в различных точках обрабатываемого объекта. В общем виде процесс измельчения можно определить как деление какого-то твердого (или условно твердого) материала на части.

Дозирование - отмеривание (выдача) порции (дозы) какого-либо вещества с использованием дозатора.

Дозирование — подача химических веществ или медикаментов в заданном количестве в атмосферу, жидкость или в организм живого существа с некоторыми интервалами с целью предоставить достаточно времени для реакции или выявления результата действия вещества.

Виды дозаторов

Дозаторы обеспечивают выдачу дозы одного или нескольких продуктов (соответственно, одно- и многокомпонентные дозаторы) одному или разным потребителям (соответственно, одно- и многоканальные Д.); изменяют количество компонентов в заданном соотношении с изменяющимся количеством других дозируемых компонентов (дозаторы соотношения); дозируют вещества в заданной временной или логической последовательности (программные дозаторы). Блок управления каждого дозатора — автоматический регулятор. Наибольшая эффективность использования Д. достигается, если регулятором или его основой служат микро-ЭВМ или мини-ЭВМ, позволяющие компенсировать влияние внешних возмущающих воздействий (например, параметров технологического режима процесса), вести дозирование по заданной программе, удобно представлять информацию оператору и передавать результаты дозирования (например, общий объем прошедшего продукта) на следующий уровень управления.

Шнековые дозаторы

Применяется для дозирования сыпучих продуктов, порошков, гранул, паст. Обычно обладают сравнительно невысокой точностью, но последние разработки могут обладать точностью около 0.5% при дозах около 1-10г.Основное преимущество: простота конструкции, ее чистки и замены шнека. Недостатки: на точность дозирования сильно влияет погрешность изготовления шнека, для повышения точности используются системы логического контроля. Также недостатком является низкая точность при работе с неоднородным по плотности продуктом.Объёмные дозаторыПрименяют для дозирования газов, жидкостей, паст, реже твёрдых сыпучих материалов .Дозы от долей см³ до сотен (тысяч для газов) м³, производительность от менее чем см³/ч до тысяч м³/ч (для газов десятков тысяч), погрешность от 0,5 до 10-20 %. Эти дозаторы просты по конструкции, достаточно надёжны.Недостатки: зависимость объёма дозы, от темп и давлен.

Общ хар хим проц.

Все процессы технологии п.п. можно разделить на 7 классов:

1)гидромеханические – протекают в жидких или газовых с-ах под внешними воздейст-ми по з-ам гидро и аэродинамики(движ.силой этих пр-ов явл.перепад давления.

2)тепловые – протекание про-сов подчиняется з-ам теплопередачи(движ.сила –разность t)

3) массообменные – часто наз-т диффузин-ми, и хар-ся переносом одного или нескольких компонентов исх.в-ва из одной фазы в другую. Движущая сила – разность концентрации.

4)химические – подчиняются з-ам хим.кинетики.

5) микробиологические – подчиняются биол.з-ам жизнедеят-ти микроорг.

6)электрофиз.-протекают под возд-ем электричества.

7) механические –описываются з-ми механики ТВ.тел (движ.сила – разность усилий в разл.точках обрабатываемого обьекта)

43.Механ проц. Смешивание тверд , сыпучих пласт материалов. Оборудование, Применение.

Все процессы технологии п.п. можно разделить на 7 классов:

2)тепловые – протекание про-сов подчиняется з-ам теплопередачи(движ.сила –разность t)

4)химические – подчиняются з-ам хим.кинетики.

5) микробиологические – подчиняются биол.з-ам жизнедеят-ти микроорг.

6)электрофиз.-протекают под возд-ем электричества.

При этом измен-я форма, физ-хим.св-ва остаются неизменными.процессы:измельчение, смешивание,сортирование.

Смешивание твердых,сыпучих и пластичных мат-ов -Эти процессы применяются для получения однородных по составу систем и смесей. Однородными считаются смеси, в каждой единице объема которых состав и взаимное распределение компонентов между собой одинаковы.

Смешивание или перемешивание сыпучих и пластичных материалов находит широкое применение в общественном питании при приготовлении различного рода продуктов из муки, винегретов, салатов, при получении смесей дробленых орехов, кофе с сахаром, при приготовлении творожных сырков с орехами или изюмом, яично-овощных начинок для пирогов и пр.

Аппараты для смешивания… Смесители характеризуются большим разнообразием. Их подразделяют на аппараты периодического и непрерывного действия. По типу конструкции различают лопастные, шнековые, барабанные смесители.

44. Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: подготовка зерна к переработке и непосредственно получение крупы. При подготовке к переработке зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. При переработке некоторых культур (гречихи, ячменя, кукурузы, овса, гороха, а иногда и риса) зерно подвергают гидротермической обработке (ГТО) — увлажнению и пропариванию в течение 3—5 мин, а затем высушиванию до влажности 12—14%. В результате в пленках и оболочках зерна разрушаются клеящие вещества, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала. У овса исчезает присущая ему горечь. ГТО инактивирует ферменты, в том числе липазу и липоксигеназу, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи. Почти полностью прекращается процесс дыхания. Цветковые пленки овса, проса, ячменя, риса и плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро — более прочным, что облегчает шелушение зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. На приготовление каши из крупы, полученной после ГТО зерна, затрачивается меньше времен Второй этап производства крупы заключается в шелушении, шлифовании и сортировании полученных продуктов. Шелушение — удаление грубых цветковых пленок (для пленчатых) или плодовых оболочек (для голозерных). В результате уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки и пентозанов. При производстве крупы из ячменя, пшеницы и кукурузы дополнительно проводят дробление ядра. Шлифование — это удаление с поверхности целого ядра плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. При выработке дробленой крупы из пшеницы, ячменя и кукурузы шлифование проводят для придания крупинкам шаровидной или овальной формы. При этом удаляется часть эндосперма. Шлифование осуществляется трением ядер о поверхность рабочих органов машин и между собой. 15 результате изменяется химический состав, повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке крупы). В крупе уменьшается содержание клетчатки, жира, белка, а количество крахмала увеличивается. После шлифования крупу просеивают для отделения битых ядер, мучки из целого ядра.Выход разных видов крупы определяется природными особенностями, качеством сырья и технологией переработки. Наибольший выход у гороха шлифованного — 73%, наименьший — у перловой икукурузной шлифованной крупы — 40%. Выход остальных круп составляет 63—66%.

45 технологичкая схема произ-ва плодовоовощных консервов.

Сырье сортируют на однородные партии по размеру (калибровка), форме, цвету и степени зрелости. Одновременно подвергают инспекции- удалению негодных экземпляров. Отобранное в производства сырье затем поступает на мойку в специальные моечные машины, тип которого зависит от вида перерабатываемого сырья. Основные типы моечных машин: элеваторные и вентиляторные, барабанные и лопастные (кулачковые). Машиностроительная промышленность изготавливает унифицированную моечную машину КУВ, предназначена для мойки овощей и фруктов. Машина КУМ по устройству и действию аналогична машине КУВ, но отличается от нее габаритами и производительностью, которая равна соответственно 3 и 7 т/ч.

Чистка сырья. Эта операция производится для удаления несъедобных и малоценных частей плода.

Тепловая обработка. Плодоовощные полуфабрикаты подвергаются термической обработке перед их расфасовкой. В зависимости от вида сырья применяются бланширование, обжаривание, пассерование и уваривание. Бланшированием называется кратковременный прогрев плодоовощных полуфабрикатов до 70 градусов и выше паром или горячей водой, в которую нередко добавляют соль и пищевые кислоты. Обжаривание применяется при изготовлении некоторых закусочных и обеденных консервов. Пассерование- это разновидность обжаривания, при которой количество масла в 5-6 раз меньше массы обрабатываемых овощей. Под увариванием понимают удаление из продукта избыточной влаги в выпарных чанах открытого типа или вакуум- выпарных установках. Подготовка тары. Эта операция заключается в мойке стеклотары на специальных банкомоечных машинах, проверке жестяной тары на герметичность, отбраковке ржавых деформированных банок. Расфасовка продукции. Операция включает дозировку компонентов продукта по массе нетто в зависимости от вида консервов и вместимости тары, заливку соуса или масла, раствора соли или сахарного сиропа . Подготовка соусов, сиропов и рассолов. Эксгаустирование- эта операция заключается в удалении воздуха из банок, заполненных продуктом, перед их закаткой. Закатка банок.

46. Механ проц Сортировка. . .Сортировка сыпучих материалов. Сущность и назначение процесса. Основные понятия и термины.

Сущность этого процесса заключается в разделении сыпучих материалов на группы (классы). Разделение может быть проведено как по размерам, так и по свойствам материалов, входящих в состав сыпучей системы. Процесс сортирования также называют классификацией.

В общественном питании разделение частиц по их качеству принято называть сортированием, а разделение по величине – калибровкой, отделение от сыпучего продукта примесей – просеиванием. Сортирование применяется, например, при подготовке зерна и различных круп к приготовлению пищи. В этом случае отсортировывают доброкачественные зерно и крупу от возможных примесей или неполноценных зерен. Калибровка осуществляется при подготовке овощей и плодов к дальнейшей переработке. Просеивание совершенно необходимо при подготовке к переработке таких продуктов, как мука, крахмал, сахарный песок. В общем виде можно считать, что просеивание необходимо в тех случаях, когда нужно от сыпучего продукта отделить всевозможные инородные частицы.

Существующие способы сортирования позволяют сыпучие материалы разделить по их величине, форме, плотности, магнитным и электрическим свойствам.

Сортирование по форме частиц называют триерованием. Сортирование по плотности частиц часто называют сепарированием сыпучих материалов. Отделение от сыпучих материалов металлических примесей называют электромагнитным или магнитным разделением (сепарированием).

Просеивание осуществляют на различных ситах. Применяемые в пищевой промышленности и общественном питании сита можно подразделить на следующие два основных типа: пробивные (штампованные) сита, изготовляемые из металлических листов со штампованными отверстиями, и сплетенные из металлической проволоки или из шелковых, капроновых, нейлоновых нитей.

Плетеные сита имеют, как правило, отверстия квадратной или прямоугольной формы. Форма отверстий пробивных сит может быть самой разнообразной в зависимости от их назначения.

Живое сечение пробивных или штампованных сит обычно составляет не более 50-70 %.

На этом принципе основан так называемый ситовой анализ сыпучих материалов, разделяемых на фракции по размерам.

47. Технология произв ржаного хлеба. Приемка сырья При приемке муки, доставляемой тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и частоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителям хлебных запасах. При приемке муки доставляемых в автоцистернах наличие пломб на горловине и выпускном отверстии.
Сырье, как основное, так и дополнительное доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья, проверяют ее соответствие нормативное документации.
Дозирование сырьяДозирование сырья в хлебопекарном производстве- это периодическое или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья в количествах, предусмотренных рецептурами для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства. Дозирование сырья- одна из важнейших операций в процессе приготовления теста, от которой зависят свойства теста и его технологические параметры, а следовательно, и качество готовых изделий.
Дозаторы могут быть периодического или непрерывного действия. По назначению различают дозаторы для сыпучих компонентов и жидких компонентов. По принципу дозирования их разделяют на весовые и объемные.Дозирование муки происходит в дозаторе МД-100. Предназначен для отмеривания муки или других сыпучих материалов. Дозатор состоит из бункера, системы рычагов и коромысла с весовой шкалой.
Дозирование закваскиЗакваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Закваски могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, в состав бродильной мкирофдлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста. По полному разводочному циклу закваски готовят 1 2 раза в год в соответстевствии с установленным на каждом предприятии графиком или по мере необходимости. При ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления , изменение вкуса, запаха.[9]
Замес теста- это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. С помощью дозирующих устройств при замесе теста отмеривают в емкость тестомесильной машины определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой.

Брожение теста
После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение этой операции – приведение теста в состояние при котором оно по газообразующей способность и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки.
Дозревание тестаКратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения ее свойств и структуры. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски последующего их округления, в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.
Формование тестовых заготовокОсновное назначение операции формования тестовых заготовки – преданию тестовой заготовки формы соответствующей данному виду хлебобулочному изделию.
Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности. Вид изделия определяет способ формования. Тестовые заготовки для формового хлеба не требует специальной операции. Их просто укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров.
ВыпечкаВыпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Некоторые из микроорганизмов полезны и даже необходимы для повседневной жизни. Однако существует огромное количество микроорганизмов, которые могут вызвать заболевания или нанести вред полезным ресурсам. Для уничтожения вредных микроорганизмов используются различные методы такие как пастеризация и стерилизация.

За пределами узкого круга специалистов существует большая путаница в том, чем отличаются эти две системы. Пастеризация и стерилизация заключаются в нагревании пищи до разрушения ее бактериальной нагрузки. Стерилизация почти полностью устраняет бактериальную нагрузку, в то время как пастеризация только уменьшает ее.

Когда используется одна процедура, а когда другая? Лучше пастеризовать или стерилизовать? Читайте дальше и вы найдете все ответы!

Мистерия сохранения пищи

В настоящее время все виды продуктов питания заполняют наши холодильники и кладовые в любое время года. Но еще несколько лет назад ситуация была совершенно иной. Веками хранение продуктов было загадкой. Были изобретены различные уловки для сохранения мяса, фруктов, овощей и других продуктов, но это были эмпирические системы, основанные на прямом опыте, и они не всегда давали желаемые результаты.

Почему пища деградировала, оставалось загадкой до 19-го века, когда секрет был наконец раскрыт.

Французский химик Луи Пастер, после многих лет исследований и экспериментов, сделал 3 очень важных открытия:

Микроорганизмы являются основной причиной деградации продуктов питания.
Высокие температуры убивают микроорганизмы.
Микроорганизмы всегда возникают из других микроорганизмов.

Эти принципы нашли свое практическое воплощение:

Продукты, подвергшиеся воздействию источника интенсивного тепла, содержат меньше микроорганизмов.
При меньшем количестве микроорганизмов консервация пищи длится гораздо дольше, а сама пища безопаснее.
Микроорганизмы больше не могут образовываться, если они полностью удалены из пищи.
Из этих открытий вытекают современные процессы стерилизации и пастеризации.

Стерилизация

Стерилизация - это уничтожение всех микроорганизмов и их спор. Процесс убивает патогенные и сапрофитные микроорганизмы, вегетативные и споровые формы, вирусы.

Стерилизация может быть физической или химической.

Стерилизация теплом;
Холодная стерилизация.

Стерилизация с жарой сухая или влажная. Первый использует горячий воздух (горение), а второй – водяной пар (кипение). С температурой поднимаясь выше критической для микроорганизмов отметки, они быстро погибают. Критический порог варьируется в зависимости от группы микроорганизмов. Вегетативные формы бактерий слабо устойчивы к нагреванию, вирусы и плесневые грибы обладают промежуточной устойчивостью, а споры наиболее устойчивы. Механизм действия стерилизации теплом обычно ограничивается необратимыми изменениями белков в цитоплазме (коагуляция) и инактивацией некоторых важных ферментов.

Холодная физическая стерилизация проводится с помощью бактериальных фильтров или радиации. Излучение, используемое для стерилизации, может быть:

Неионизирующее ультрафиолетовое излучение;
Ультразвук;
Ионизирующие лучи.

Практическое применение для стерилизации имеют гамма-лучи от природных радиоактивных веществ и высокоскоростные электроны от высоковольтных аппаратов. Они обладают сильной проникающей способностью, а стерилизованные материалы имеют длительный срок хранения.

Газовая стерилизация с использованием химических агентов;
Холодная химическая стерилизация.

Химическая стерилизация может быть выполнена с помощью:

Галогенсодержащие препараты (содержащие хлор или йод);
Производные фенола;
Альдегиды;
Спирты;
Окислители;
Поверхностно-активные вещества;
Соединения гуанидина;
Кислоты и основания;
Комбинированные препараты и т. д.

Химические соединения, используемые для стерилизации, имеют различные механизмы действия, преимущества и недостатки. Например, хлорсодержащие соединения выделяют хлор, что приводит к образованию токсичных хлораминов в цитоплазме бактерий. Они обладают широким спектром действия и сильным бактерицидным действием, но более низким вирулицидным, туберкулоцидным, фунгицидным и спорицидным действием. Они издают сильный раздражающий запах и раздражают кожу и слизистые оболочки при контакте. Альдегиды алкилируют клеточные белки и нуклеиновые кислоты микроорганизмов. Они обладают бактерицидным, спорицидным, фунгицидным и вируцидным действием. Альдегиды токсичны и раздражают кожу, слизистые оболочки, дыхательные пути, глаза, обладают канцерогенным действием (формальдегид). Они обладают сильным раздражающим запахом и высоким аллергенным потенциалом.

Стерилизация -это самый радикальный процесс, который направлен на полное уничтожение бактерий, подвергая пищу воздействию тепла выше 100 ° C.

После стерилизации продукты практически полностью очищаются от бактерий, в результате чего могут храниться годами при температуре и условиях хранения , указанных производителем.

Недостатком является то, что многие ароматизаторы и питательные вещества, содержащиеся в пище, являются термолабильными. Это означает, что они не выдерживают жары и поэтому портятся. В результате стерилизованные продукты могут изменить свой вкус и быть менее питательными, чем свежие .

При стерилизации определяется конкретное значение F, F0, которое представляет собой продолжительность процесса стерилизации при температуре 121,11 ° C (или 250 ° F)

Что такое стерилизованные пищевые продукты?

На полках супермаркета можно найти целый ассортимент продуктов длительного хранения, в том числе:

Джемы
Консервы
Консервированный тунец
Томатное пюре
Консервированные бобовые

Пастеризация

Пастеризация-это процесс, который убивает патогенные бактерии путем нагревания до определенной температуры в течение определенного периода времени.

Пастеризация уничтожает только растительные формы бактерий. После пастеризации продукты должны храниться в холодильнике, чтобы предотвратить развитие выживших сапрофитных бактерий.

Температурный диапазон пастеризации обычно составляет от 62 до 100°С. Это время может варьироваться от менее чем секунды до получаса. В зависимости от температуры и времени пастеризация происходит следующим образом::

Чан (партия) пастеризации – 63°С в течение 30 минут;
HTST – высокая температура короткое время пастеризации – 72°C в течение 15 секунд;
HHST – высокая температура короткое время пастеризации:

89°C в течение 1,0 секунды;
90°C в течение 0,5 секунды;
94°C в течение 0,1 секунды;
96°C в течение 0,05 секунды;
100°C – 0,01 секунды и т. Д.

Различные методы пастеризации используются для различных целей. Выбор способа пастеризации обычно зависит от вида пастеризованного продукта, его объема, назначения, целевых микроорганизмов, имеющегося оборудования и др.

Пастеризация в чане в основном используется в пищевой промышленности и направлена на уничтожение патогенных микроорганизмов и увеличение срока годности продуктов. Он убивает патогенные микроорганизмы, но сохраняет большую часть физико-химических свойств пищевых продуктов. Он используется в производстве молока, пива и т. д.

Пастеризация при более высоких температурах направлена на уничтожение вегетативных патогенных и порченых бактерий, денатурацию сывороточных белков и предотвращение синерезиса. Он используется в производстве сыра, йогурта и т. Д.

Повторной пастеризацией (тиндаллизацией) можно получить полностью стерильный продукт. Этот процесс используется для обработки культуральных сред, лекарств и т. Д., которые включают термолабильные ингредиенты, такие как сахара и белки. Тиндаллизацию проводят в течение 30 мин при температуре 100° С в течение нескольких суток. Первое нагревание направлено на уничтожение вегетативных форм. После охлаждения, вплоть до нагрева на следующий день, выжившие споры растут, что позволяет теплу уничтожить их вегетативные формы.

Этот процесс заключается в том, что пища подвергается нагреванию обычно ниже 100 ° C. При таких температурах бактериальная флора разрушается, но не уничтожается полностью. Кроме того, пища полностью не теряет своих вкусовых качеств и сохраняет свои питательные свойства нетронутыми.

Процесс пастеризации, в свою очередь, делится на:

Низкая пастеризация : пища подвергается воздействию температуры 60-75 ° C в течение длительного времени (например, 30 минут).
Высокая пастеризация : пища подвергается воздействию температур 75-100 ° C в течение более короткого времени.
Пастеризация рассчитывается в ПУ (единицах пастеризации). Одна единица пастеризации определяется как 1 минута выдержки продукта при температуре 60 ° C.

Очевидно, что, поскольку бактериальная флора все еще присутствует, срок годности пастеризованных продуктов относительно ограничен. Однако время хранения все равно больше, чем у свежего продукта.

Пастеризация часто используется не только для улучшения консервации, но и для устранения некоторых видов бактерий, которые опасны для здоровья и поэтому делают продукт более безопасным. Так обстоит дело с молоком и яйцами, которые пастеризуются для устранения термочувствительных ферментов и патогенов.

Что касается продуктов , богатых сахаром, таких как мед или пиво, пастеризация направлена на разрушение бактерий, ответственных за ферментацию.

В отличие от стерилизованных продуктов, которые могут храниться при температуре, близкой к комнатной, многие пастеризованные продукты лучше всего хранятся при низких температурах, например, в холодильнике. Таким образом, исключается чрезмерное развитие все еще присутствующей бактериальной флоры.

Что такое пастеризованные продукты?

Молоко
Свежие сыры
Крем
Пиво
Основы мороженого
Яйца
Консервы
Мед
Свежая паста

Как вы можете видеть, пастеризация также используется для твердых продуктов. Кроме того, не все они должны храниться в холодильнике.

Разница между стерилизацией и пастеризацией

Определение

Стерилизация -это уничтожение всех микроорганизмов и их спор.

Пастеризация- это процесс, который убивает патогенные бактерии путем нагревания до определенной температуры в течение определенного периода времени.

Стерилизация: Процесс убивает патогенные и сапрофитные микроорганизмы, вегетативные и споровые формы, вирусы.

Пастеризация: Пастеризация уничтожает только растительные формы бактерий.

Стерилизация: Стерилизация может быть физической (стерилизация теплом, холодная стерилизация) или химической (газовая стерилизация с использованием химических агентов, холодная химическая стерилизация).

Пастеризация: В зависимости от температуры и времени пастеризация может быть Чанной (порционной) пастеризацией (63°С в течение 30 минут), HTST (72°С в течение 15 секунд), HHST (89-100°С в течение 1,0-0,01 секунды).

Срок годности

Стерилизация: Срок годности стерилизованных продуктов больше, чем у пастеризованных.

Пастеризация: Срок годности пастеризованных продуктов короче, чем у стерилизованных.

Стерилизация: Стерилизация применяется в медицинской хирургии, микробиологии, стоматологии, упаковочной промышленности, пищевой промышленности и т. Д.

Пастеризация: Пастеризация применяется для обработки питательных сред, лекарственных средств и т. Д., которые включают термолабильные ингредиенты, такие как сахара и белки, в качестве метода консервирования пищевых продуктов в пищевой промышленности и т. Д.

В этом смысле процессом стерилизации является и пастеризация, и тиндализация, и ультрапастеризация, и собственно стерилизация в узком смысле, и вообще любая операция, приводящая к полной или максимальной гибели вредоносных микроорганизмов, населяющих продукты. Т.е. если бы мы с вами умели давить микробов вручную, это тоже было бы одним из видов стерилизации.

Стерилизация, как вы прекрасно понимаете, применяется для обеззараживания пищевых продуктов не из-за ненависти к микроорганизмам, а для продления срока хранения продуктов, чаще жидких или содержащих значительное количество жидкости.

Если продукт не является хорошим субстратом для развития плесеней и бактерий, или условия, в которых он хранится, этому не способствуют, то и в самой стерилизации необходимости нет.

Например, сушеные грибы содержат столь мало влаги, что микроорганизмы развиться на них не могут. На грибах, лежащих в морозилке при температуре –18° С, тоже ничего не вырастет.

Посуда для заготовок (речь идет о банках и бутылках, а также крышках и пробках к ним), нуждается либо в хорошей мойке с последующей просушкой, либо в стерилизации. В принципе, мойки с просушкой вполне достаточно. Дело в том, что при пастеризации и стерилизации банки с крышками стерилизуются вместе с заготовкой, и большой нужды в их отдельной дополнительной стерилизации нет. Стерилизация (кипячение) необходима только для крышек (и прокладок) в том случае, если банка с заготовкой не закатывается перед тепловой обработкой, а только прикрывается ими. При негерметичном закрывании (соленые и маринованные грибы) стерилизация банок также излишня, т. к. сами заготовки не стерильны.

Банки обычно моют теплой мыльной водой или раствором горчицы или питьевой соды (1 ч. л. на 1 л воды). После этого банки ополаскивают проточной водой и высушивают, поставив вверх донышками на полотенце. Если вы фанат чистоты, вымытые банки можно просушить в духовке при температуре 120-180 °С в течение 5-15 минут. Это уже стерилизация. Охлаждать банки в этом случае следует, не вынимая из духовки.

При консервировании способом горячего розлива (когда в банку закладывается или заливается горячая заготовка – например, грибы вместе с кипящим маринадом) для дополнительного обеззараживания чисто вымытую банку можно хорошо прополоскать и подержать над паром (кипящий чайник).

Крышки и уплотнительные кольца нужно вымыть в слабом растворе питьевой соды или мыльной воде и ополоснуть проточной водой. Затем крышки следует кипятить на слабом огне в течение 10-15 минут. Делать это надо не ранее, чем за 2 часа до начала закатывания банок. Крышки из полиэтилена также должны быть предварительно вымыты в содовом растворе и обданы кипятком или прогреты в воде при температуре 80-85 °С. Пробки для бутылок нужно обязательно прокипятить в течение 5-10 минут для придания им эластичности. Крышки и пробки тоже можно сушить в духовке.

Теперь давайте разберемся, какими бывают виды стерилизации продуктов, а потом посмотрим, что можно с этим сделать в домашних условиях.

Самый древний метод стерилизации пищевых продуктов называется пастеризацией, по имени французского микробиолога Луи Пастера. Технология была предложена им в середине XIX века, она заключалась в одноразовом нагревании продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут. Заодно из-за нагревания из продукта выходит лишний воздух, а оставшийся также стерилизуется.

В настоящее время режимы пастеризации несколько изменились. В пищевой промышленности в зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют длительную пастеризацию (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 минут), короткую (при температуре 85—90° C в течение 0,5—1 минуты) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98° C в течение нескольких секунд).

Пастеризация – основной вид тепловой стерилизующей обработки, который может быть применен в домашних условиях, поскольку получить температуру свыше 100° С дома без автоклава достаточно проблематично. Традиционно пастеризация проводится на водяной бане (когда банки с заготовками помещаются в кастрюлю с кипящей водой). При этом внутри заготовки достигается температура в 70-95° С, что вполне отвечает технологическим требованиям.

При этом нужно очень хорошо понимать, что по правилам пастеризация не может применяться при консервировании продуктов, т. е. при их герметизации, т. к. герметично закрытая тара является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной (развивающейся в отсутствии кислорода) микрофлоры, в т. ч. ботулиновых бактерий.

Именно поэтому соленые и маринованные грибы не закатывают, а просто негерметично закрывают пластмассовыми или завинчивающимися крышками. Еще раз. При температуре ниже 100° С выживают споры анаэробных бактерий, которые после герметизации (закатывания) прорастут и отравят вашу заготовку токсинами. Если же банку закрыть неплотно, это, с одной стороны, станет источником для аэробных бактерий и плесеней (но они куда менее опасны по сравнению с анаэробными), зато впустит в заготовку кислород, что создаст неблагоприятные условия для анаэробных бактерий и не даст им развиться.

Тем не менее, с помощью пастеризации можно добиться полной стерилизации заготовки. В целях долговременного консервирования продуктов, в особенности первоначально загрязненных землей (земля – основной источник ботулиновых клостридий), в первую очередь – грибов, применяют дробную пастеризацию — тиндализацию.

Если вы закатываете заготовку до начала обычной или дробной пастеризации, ее нужно проверить на герметичность. Для этого лучше всего поставить закатанные банки в большую кастрюлю и наполнить водой так, чтобы она закрывала тару вместе с крышками. Если банки закатаны плохо, на поверхность воды начнут выходить воздушные пузырьки. В этом случае заготовки следует закатать повторно и снова проверить на герметичность. Другой способ проверки герметичности – несколько раз прокатать укупоренные банки по столу и установить кверху дном: вблизи от места проникновения воздуха в банке обычно образуется пенка или появляются пузырьки. В этом случае следует еще немного прокатать крышку закаточной машинкой. Если банки предварительно не закатываются, их следует просто прикрыть крышками, после чего можно приступать к традиционной домашней пастеризации – на водяной бане. Заполненные и закрытые крышками банки ставят в глубокую кастрюлю, наполненную теплой или горячей[1] водой, на дно которой положена деревянную решетку или ткань, сложенная в несколько слоев (чтобы банки не лопнули от неравномерного прогревания). Закаточные крышки для банок нужно прокипятить в течение 10–15 минут вместе с резиновыми прокладками и немедленно накрыть ими поставленные в емкость для кипячения банки. Затем кастрюлю ставят на огонь и нагревают воду до нужной температуры. Банки не должны касаться стенок бака (кастрюли) и друг друга, иначе они могут треснуть. Не стоит забывать, что за один прием можно стерилизовать только банки одинакового объема. Обработку проводят при слабом кипении воды. Пастеризуют заготовки от 10-15 минут до 1 часа и более, в зависимости от объема банок. Обычно банки емкостью до 0,5 л прогревают 10–15 минут, до 1 л – 20-30 минут, до 3 л – 30-40 минут. Отсчет времени начинают с момента достижения нужной температуры. При повторной пастеризации время тепловой обработки обычно снижают вдвое от первоначального.

После стерилизации банку вынимают из воды специальными щипцами, не сдвигая и не поднимая крышки, затем крышку закатывают или плотно закрывают. Если банка закатана до начала пастеризации, уровень воды в кастрюле при кипячении должен быть ниже уровня крышек на 1,5-2 см (т. е. соответствовать уровню продукта в банке). Время пастеризации зависит и от консистенции продукта. К примеру, жидкие грибные заготовки (соусы, экстракты), а также мелко нарезанные или мягкие грибы прогревают меньше, чем заготовки, сделанные из крупно нарезанных или цельных грибов, или грибов с плотной мякотью.

Ультрапастеризация разработана для жидких продуктов. Такой обработке обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки. Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и сразу же охлаждают до 4—5 °C. При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются. Молоко, например, после такой обработки пригодно для употребления 6 недель и дольше. Теоретически ультрапастеризация очень подошла бы для стерилизации грибных экстрактов и соусов, однако в домашних условиях она недостижима. И не беда, потому что в отличие от пастеризации, в продуктах, подвергшихся ультрапастеризации уже начинают частично разрушаться витамины (например, фолиевая кислота, витамины B₁₂, С и B₁).

Для традиционного (негерметичного) баночного хранения соленых и маринованных грибов пастеризация (и тем более стерилизация) не нужна. Можно стерилизовать банки, в которые они выкладываются, но в принципе это не обязательно. Соль и уксус, содержащиеся в соленых и маринованных грибах, сами по себе являются надежными консервантами и позволяют храниться заготовкам длительное время. Ту же роль играет сахар в грибном (и любом другом) варенье. Между тем стерилизовать можно любые грибы – соленые, маринованные, квашенные, жаренные, тушеные и т. п., лишь бы соблюдалась технология. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой температуре, поэтому маринованные грибы нет необходимости нагревать до 100 °С, 80-85° вполне достаточно. Существуют типы заготовок, для которых стерилизация (пастеризация, тиндализация или собственно стерилизация), является необходимым условием. В первую очередь, это грибная икра, грибо-овощные смеси, соусы и экстракты, а также грибы, заготавливаемые без консервантов (соли, уксуса) – натуральные, в собственном соку и т.п.

Стерилизация в узком смысле проходит при температуре от 100° С и выше. При этом способе тепловой обработки полностью прекращаются все биохимические процессы в продуктах и погибают все микроорганизмы и их споры и обеспечивается максимально длительное и надежное хранение. Режим стерилизации консервов зависит от емкости тары, консистенции заготовки и уровня ее кислотности. Время стерилизация для банок вместимостью 0,5 л на водяной бане при температуре 105 °С составляет 90 минут, зато при 120 °С 30 минут уже совершенно достаточно. В обычных домашних условиях стерилизация трудно достижима, т.к. кипения воды при температуре выше 100° С можно добиться только в автоклаве или специальном стерилизаторе.

Тем не менее, существует целый ряд способов получить высокую температуру на обычной кухне и провести полноценную стерилизацию.

Самым простым из них, пожалуй, является повышение температуры кипения воды за счет добавления в нее поваренной соли. Согласно законам физики, чем выше концентрация соли в растворе, тем выше температура его кипения. Чтобы повысить температуру кипения воды до 101° С, нужно добавить 66 г соли на 1 л, до 105° С — 255 г, до 110° С — 478 г. У метода нет минусов помимо колоссального расхода соли.

Есть и другой способ стерилизации — в духовке. Он применяется только для термической обработки банок, укупоренных стеклянными крышками с металлическими зажимами. Чтобы простерилизовать наполненные банки в духовке, глубокий противень заполнят водой на 2 см и размещают на нем банки с крышками, укрепленными с помощью зажимов. Противень ставят в нагретую духовку и стерилизуют банки при температуре от 140-180° С.

В скороварке создается избыточное давление, что позволяет проводить настоящую стерилизацию при 120 °С, как в промышленных условиях. В результате время обработки по сравнению с обычной стерилизацией в кастрюле, стоящей на плите, сокращается в 2—4 раза. Чтобы простерилизовать в скороварке банки с заготовками, хорошо вымытые и высушенные банки (в обычную скороварку входит 3—4 банки емкостью 0,5 л) нужно заполнить заготавливаемыми грибами, прикрыть стерилизованными крышками и выставить на подставку, установленную в скороварке. После этого следует залить в скороварку 0,5 л горячей воды (немного ниже уровня подставки), закрыть ее крышкой и установить регулятор клапана на 120 °С. После разогревания на сильном огне (когда из-под клапана не начнет с шипением выходить пар) его следует уменьшить и стерилизовать соусы и экстракты 5-10 минут, фаршированные грибами овощи и грибо-овощные смеси — 20 минут, грибную икру — 25 минут, соленые, маринованные, тушеные, жаренные и прочие грибы – 30 минут. Простерилизованные банки следует немедленно закатать и перевернуть кверху дном. Можно стерилизовать банки уже закрытыми, но тогда их содержимое должно быть уложено таким образом, чтобы верхний слой заготовки не доходил до верха банки на 1,5 см, иначе в процессе стерилизации может сорваться крышка или лопнуть сама банка.

Согласно большинству рецептов, закатанные банки оставляют для охлаждения кверху дном (это дополнительно стерилизует место прилегания крышки к банке) при комнатной температуре до полного их остывания, или даже замедляют этот процесс, укутав банки в одеяло для дополнительной самостерилизации. Но некоторые виды стерилизованных грибных консервов желательно охладить быстро, чтобы сохранить консистенцию и естественную окраску. В этом случае закатанные банки лучше выставить на балкон (во двор) или поставить в погреб или холодную кладовую. Если по рецепту требуется быстрое охлаждение, сразу после укупорки (если банки не стерилизовались укупоренными), банки нужно поставить в кастрюлю с горячей водой, в которую надо постепенно начать добавлять холодную. Делать это надо достаточно быстро, но осторожно. Когда вода станет теплой (35—40° С), банки следует переставить в другую кастрюлю, заполненную уже совершенно холодной водой.

Вместо длительных процессов пастеризации и стерилизации грибов и смесей с грибами многие хозяйки пользуются способом горячего розлива (горячей заливки). Горячий розлив не обеспечивает столь высокой степени обеззараживания, как пастеризация (и, тем более, стерилизация), но является вполне надежным и нетрудоемким. Горячий розлив подходят далеко не для всех типов консервов, однако всё, что заливается кипящим рассолом (маринование, солено-отварные грибы), или может быть перелито в банку горячим и сразу закатано (грибные солянки, заготовки для супов, икра длительного хранения и т.п.) для него вполне годится.

Маринованные грибы, которые варятся в маринаде, солено-отварные грибы, идущие в банку вместе с рассолом, грибная икра, заготовки для супов, грибо-овощные смеси, содержащие много жидкости, переливаются в горячие стерильные банки сразу, целиком, кипящими, после чего немедленно укупоривают.

[1] Чтобы стеклянная банка, которая ставится в горячую воду, не лопнула, температура воды не должна быть выше температуры содержимого банки, в крайнем случае, не выше чем на 10—15 °С. Если в рецепте это не указано, сначала нужно подогреть воду до 35—75 °С, и только потом ставить банку. Чем холоднее содержимое банки, тем меньше должна быть исходная температура воды в кастрюле. К примеру, грибные икра и салаты могут закладываться в банки холодными, и им нужна вода с температурой 35 °С, а маринованные грибы, заливающиеся кипящей или горячей заливкой, требуют гораздо более горячей воды в кастрюле.

Бактерии играют огромную роль в существовании современной биосферы. Многие из них вызывают процессы гниения и брожения. Существуют прокариоты, живущие в симбиозе с другими организмами, например клубеньковые бактерии на корнях бобовых растений. К группе бактерий-паразитов относятся микроорганизмы, способные вызывать заболевания растений и животных. Пневмония, ангина, тиф, холера, чума, туберкулёз, сибирская язва и многие другие тяжёлые заболевания человека вызываются патогенными бактериями.

Вопросы для повторения и задания

1. В чём заключаются значение и экологическая роль прокариот в биоценозах?

Царство прокариот в основном представлено бактериями, наиболее древними организмами нашей планеты. Возникнув более 3,5 млрд лет тому назад, прокариоты фактически создали биосферу Земли, сформировав условия для дальнейшей эволюции организмов. Впервые бактерии увидел под микроскопом и описал в 1683 г. голландский натуралист А. Левенгук. Размеры бактерий колеблются в пределах от 1 до 15 мкм. Отдельную бактериальную клетку можно увидеть только с помощью достаточно сложного микроскопа, поэтому их и называют микроорганизмами. Бактерии обитают повсюду: в почве, в воде, в воздухе, на поверхности и внутри других организмов, в пищевых продуктах. Некоторые бактерии поселяются в горячих источниках, где температура воды достигает 78 °С и выше. Число бактерий на планете огромно, например в 1 г плодородной почвы содержится около 2,5 млрд бактериальных клеток. Форма клеток бактерий чрезвычайно разнообразна (рис. 39). Выделяют палочковидные — бациллы, сферические — кокки, спиралевидные — спириллы, имеющие форму запятой — вибрионы. Бактерии играют огромную роль в существовании современной биосферы. Многие из них вызывают процессы гниения и брожения. Существуют прокариоты, живущие в симбиозе с другими организмами, например клубеньковые бактерии на корнях бобовых растений. К группе бактерий-паразитов относятся микроорганизмы, способные вызывать заболевания растений и животных. Пневмония, ангина, тиф, холера, чума, туберкулёз, сибирская язва и многие другие тяжёлые заболевания человека вызываются патогенными бактериями.

2. Каким образом болезнетворные микроорганизмы влияют на состояние макроорганизма (хозяина)?

Среди бактерий существует много болезнетворных (патогенных) видов, вызывающих заболевания у человека. Впервые доказать болезнетворную роль бактерий удалось немецкому врачу и исследователю Роберту Коху. Он открыл бактерий-возбудителей многих заболеваний. В 1882 г. Кох выделил и описал возбудителя туберкулёза, которого позже стали называть палочкой Коха. Одним из самых быстротекущих бактериальных заболеваний является чума. От первых признаков болезни до смерти может пройти всего несколько часов. Очень опасны газовая гангрена и столбняк. Их возбудители — бактерии, живущие в почве. Заражение происходит при попадании земли в глубокие раны. Поверхностные раны и ожоги часто инфицируются стафилококками и стрептококками, вызывающими гнойные воспаления. Через воздух можно заразиться ангиной, коклюшем, дифтерией, туберкулёзом. Другие болезнетворные микробы могут попасть в организм через сырую воду, немытые овощи и фрукты, грязную посуду и руки. Такие заболевания, как холера, брюшной тиф, дизентерия, сопровождаются расстройством работы кишечника, болями в животе, повышением температуры.

3. Опишите строение бактериальной клетки. Как вы думаете, почему у бактерий ДНК не образует комплекс с белками?

Белки-гистоны, которые образуют комплексы в эукариотических клетках, прежде всего выполняют функцию упаковки для компактного расположения в ядре, а в прокариотической клетке нет ядерной оболочки, поэтому и белки не нужны.

4. Как размножаются бактерии?

Бактерии размножаются простым делением надвое. После редупликации кольцевой ДНК клетка удлиняется и в ней образуется поперечная перегородка. В дальнейшем дочерние клетки расходятся или остаются связанными в группы.

5. В чём сущность процесса спорообразования у бактерий? Сравните споры растений и грибов. В чём их сходство и принципиальные отличия?

жизненного цикла, обеспечивающим переживание неблагоприятных условий окружающей среды. Кроме этого в состоянии спор микроорганизмы могут легко распространяться при помощи ветра и другими способами.

Подумайте! Вспомните!

1. Предположите, что произойдёт, если исчезнут все бактерии на Земле.

Бактерии играют огромную роль в существовании современной биосферы. Многие из них вызывают процессы гниения и брожения. Существуют прокариоты, живущие в симбиозе с другими организмами, например клубеньковые бактерии на корнях бобовых растений. Поэтому нарушиться устойчивость экосистем и глобальный круговорот химических элементов и соединений в природе, прекратятся процессы гниения, и другие важнейшие процессы экосистем.

2. Как давно люди используют микроорганизмы?

Впервые бактерии увидел под микроскопом и описал в 1683 г. голландский натуралист А. Левенгук. Размеры бактерий колеблются в пределах от 1 до 15 мкм. Отдельную бактериальную клетку можно увидеть только с помощью достаточно сложного микроскопа, поэтому их и называют микроорганизмами. Микроорганизмы в виде заквасок для приготовления пива и вина сознательно использовали еще в Вавилоне (4 тыс. лет назад) и у шумеров (более 5 тыс. лет назад). Сейчас люди используют уже сотни видов микроорганизмов, и число это растет. Но качественный скачок в их использовании произошел, вероятно, 20-30 лет назад, когда были поняты многие генетические механизмы регуляции биохимических процессов, происходящих у микроорганизмов, а сама их генетика стала такой же строгой наукой, как до того генетика высших эукариот. Все эти годы происходило не только увеличение наших знаний о микроорганизмах, но и совершенствование технологии их использования в практических целях. Все это послужило базой для создания микробиологической промышленности - важной и самостоятельной отрасли современного производства.

3. В чём состоит сущность процессов пастеризации и стерилизации как меры борьбы с бактериями?

Пастеризация - тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения, проводимая в целях обезврежения молока в микробиологическом отношении, инактивации ферментов, придания молоку определенного вкуса и запаха. Пастеризация молока ослабляет или уничтожает некоторые пороки вкуса и запаха молока, а в сочетании с охлаждением и асептическим розливом исключает вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении. Возможное бактериальное обсеменение при технологической обработке молока наглядно видно. Критические температуры гибели патогенных микроорганизмов ниже, чем молочнокислых, особенно термофильных бактерий; наиболее устойчивы бактерии туберкулеза. Температуры разрушения ферментов также различны. Так, фосфатаза инактивируется при 72-74 °С, нативная липаза — при 74-80 °С, бактериальная липаза — при 85-90 °С.

Стерилизация - тепловая обработка молока при температуре выше 100 °С. При этом полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты. В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115-120 °С с выдержкой 30 и 20 мин; обработка ультравысокими температурами (УВТ-обработка или ультра пастеризация) при температуре в пределах 140 °С с выдержкой 2 с.

4. Что такое антибиотики? С какой целью их применяют?

Антибиотики – это препараты для лечения бактериальных инфекций и заболеваний.

6. Организуйте и проведите исследование микроорганизмов в естественных продуктах (квашеная капуста, кисломолочные продукты, чайный гриб, дрожжевое тесто).

Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих, это многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию, в его состав входит: вода, молочный жир, белки, казеин, молочный сахар лактоза, минеральные вещества, витамины, пигменты, гормоны, газы (углекислый, азот, кислород, аммиак), и др компоненты. Для опыта необходимо взять пастеризованное свежее молоко и несвежее (24 часа стоявшее при комнатной температуре).

1. Микробиологическую петлю окуните в пробу свежего молоко, слегка взболтай его.

2. Распределите содержимое петли в чашке Петри (с заготовленной средой агар-агара), и распределите пробу по всей поверхности штрихами.

3. Закройте крышку чашки.

4. Тоже сделайте с несвежим молоком и другой чашкой Петри.

5. Все пробы (можно сделать несколько чашек), поместите в термостат при температуре 350С на трое суток.

6. Чашки следует перевернуть, чтобы избежать попадание конденсата на пробы.

7. После инкубации бактерий, чашки можно положить в холодильник, предварительно перевязав скотчем.

8. Приготовить мазок пробы.

9. 1-2 капли поместить на предметное стекло

10. Прокалить петлю, слегка коснуться колонии бактерий в чашке Петри

11. Перемести клетки на предметное стекло и слегка помешать каплю петлей.

12. Размазать клетки в виде тонкой пленки.

13. Высушите стекло с пробой, можно над пламенем спиртовки, очень осторожно – не перегреть!

Читайте также: