В чем разница между процессами вяления и сушки рыбы кратко
Обновлено: 07.07.2024
Вяление подразумевает достаточно длительный процесс - от 24 часов, в течении которого мясо ферментируется и приобретает вкус готового продукта.
Вода из продукта удаляется с помощью инфракрасного излучения. Соответственно, вяленое мясо и рыба вкуснее, но требуют больше времени на изготовление, поэтому себестоимость такого продукта выше.
Себестоимость такого продукта ниже, чем вяленого.
Если вы ориентируетесь на сбыт постоянным клиентам, то, несмотря на большую себестоимость, мы рекомендуем выпускать вяленые мясо или рыбу.
Вяленой называют рыбу сначала подсоленную, а затем провяленную на воздухе. Для вяления берется рыба жирная или средней жирности. Такая рыба под действием тепла и солнечных лучей постепенно обезвоживается, а в мясе рыбы (в белках и жире) происходят сложные физические и биохимические процессы, в результате чего оно приобретает своеобразный вкус. Из особо жирных рыб после вяления получаются деликатесные продукты. Особенность вяленой рыбы состоит в том, что ее можно употреблять в пищу и без кулинарной обработки. Вяленая рыба, в особенности достаточно обезвоженная, хорошо и долго сохраняется.
Сушится на солнце (или в сушильном шкафу) , вялится в тени в хорошо проветриваемом месте (под навесом к примеру).
Раньше для меня не было ни какой разницы. Я всю воблу с детства называл сушеной рыбой. Сплошные ошибки. Не каждая сушеная или вяленая рыба является воблой. Вобла это вид рыбы, так же как и плотва, лещ, язь. С детства как привык называть солёную и сушеную рыбу воблой, так до сих пор её так и называю, не считаясь с её видом.
Теперь давайте разбираться с сушеной и вяленой рыбой. Это не одно и то же. У южных народов солёная и высушенная рыба часто называется вяленой, а у северных народов она же называется сушеной. В чем разница и есть ли она? Есть. Это два разных технологических процесса.
У северных народов сушка рыбы происходит не методом вяления. Рыбу сушат холодом, иногда даже не соля её совсем. У северян рыба называется сушеная. В сельских районах хозяйки холодом сушат сырое бельё. Сушка на морозе нашим предкам известна давно, так же как и у южан засолка рыбы с помощью тузлука.
В холодных условиях заготовленную рыбу можно хранить и в сыром виде. Ни гниения, ни мух, "ляпота"! Зато сушеная рыба (без соли или малосолёная) в тепле долго храниться не будет, так как предназначена для хранения в холодных условиях, а вяленая рыба, как правило более солёная, больше пригодна для хранения и в тепле, но в тепле всё хранится не очень долго.
Живя в средней полосе России, пойманную рыбу солю примерно одинаково. Сохнет она то в жаркую погоду, то в холодную и даже в морозную. В любом случае получается сухая и солёная рыба. Поэтому для меня нет разницы, как её называть: вяленая рыба или сушеная. Не смотря на названия в методе сушки, всё равно она для меня любая сухая солёная рыба называется воблой. От названия вкус не меняется. Мне воблой любую соленую сухую рыбу называть удобней и вместо вяленой рыбы называю её сушеной. Для меня любая речная солёная и высушенная рыба - сушеная вобла.
Сушеная рыба
Сушеная рыба бывает двух типов: пресная и соленая. Естественно, что и технологии получения конечного результата немного отличаются. Пресная сушеная рыба является в первую очередь полуфабрикатом, который еще следует приготовить. Соленую можно уже употреблять в пищу как, например, добавку к пиву. Опишем процесс приготовления обоих сортов одновременно. Тем более главное различие заключается только в добавлении соли.
Сушим
Холодный вариант
Горячий способ
Рыбу мелких сортов можно сушить в печах или на воздухе в жаркую погоду. Печь хорошо протапливают, убирают из нее весь уголь и золу, выметают под (горизонтальную поверхность в печи, где лежит и горит топливо) и выкладывают на него потрошеную рыбу. Время, требующееся для сушки, не превышает 5 часов. Рыбу следует перемешать 2-3 раза. Для этого берут специальный гребешок. С его помощью рыбины перемещаются по всей печи.
Получение соленой рыбы в печи мало чем отличается от пресного рецепта. На под насыпают слой соли, а сверху кладут рыбу. Дальше все по накатанной.
Также можно рыбу сначала выдержать в солевом рассоле 15-20 минут или посыпать сухой солью в расчете 10-15 % к весу рыбы и оставить на 5-6 часов. Затем та же самая дорога – в горячую печь.
Использование
Хранят сушеную рыбу в деревянных ящиках или плетеных корзинах насыпным способом при невысоких температурах. Соленая рыба хранится меньше, чем пресная, – соль быстрее набирает влагу, и продукт начинает гнить.
Вяленая рыба
У вяленой рыбы совсем иное предназначение. Хотя технология доведения ее до финального состояния местами схожа с вышеописанной, отличие вяленой рыбы от сушеной велико как по вкусу, так и по конечному результату. Вяленая рыба готова к употреблению сразу по завершении процесса ее приготовления. И, как правило, в дальнейшем у нее один путь – прямо на стол.
Технология
Определение, что такое вяленая рыба, уместится в одном предложении. Это малосоленая рыба, которую вялят на воздухе под воздействием солнечного тепла. Естественно, сам процесс выглядит гораздо сложней. Добавим, что для вяления обычно используют более-менее жирные виды рыб. Кратко опишем этапы приготовления этого деликатеса. Добровольцем для испытания вызвалась легендарная вобла.
Время года
Наилучшим сезоном для такого рода кулинарных изысков считается весна. Солнце начинает греть не по-зимнему, много погожих дней и теплых весенних ветров. Идеальные условия для вяления!
Подготовка
Сначала рыбу группируют по размеру и насаживают на так называемую пряжу партиями по четным числам: 2; 4; 8 и т. д. рыбин. Затем пряжу соединяют в связки (чалки). Предварительный этап выполнен.
Просолка
В специальную посуду наливают крепкий рассол (тузлук). В него укладывают чалки. Выступающие части рыбы посыпают солью, причем делают это неравномерно. На средние части сыпят больше, чем на нижние, а на верхние – еще больше. Обычно расчет соли производят от 12 до 15 % к весу объекта засолки.
Время
Заключительный этап
По прошествии положенного срока рыбу вынимают из рассола. Мясо вдоль хребта должно быть темным с серым оттенком. Икра (если есть) приобретает желто-красный цвет.
Рыбу тщательно промывают пресной водой. Нужно смыть остатки соли, слизь и осадок, возникающий от долгого нахождения в воде.
Последний шаг заключается в самом провяливании рыбы. Чалки крепят на жерди. Каждая пара рыбин должна висеть по обе стороны палки, не задевая друг друга. Если жерди отсутствуют, то можно повесить связки на бечеву, хорошо закрепленную между двумя опорами.
Теперь остается только ждать. Сам процесс окончательной доводки до кондиции занимает в среднем 2-3 недели. Все зависит от погоды и размера рыбы.
Определить пригодность деликатеса к употреблению можно по мясу спинки. Оно должно быть розового цвета с желтым отливом, в меру жестким и упругим. Сама спинка выглядит заметно похудевшей (усохшей).
Разница между вяленой и сушеной рыбой
Теперь осталось только свести полученные данные в таблицу и на ее основе сделать окончательный вывод.
Мы внимательно разобрали по косточкам (рыбьим), в чем разница между вяленой и сушеной рыбой. Однозначно можно сказать, что и тот и другой продукт великолепны по своим вкусовым качествам, при условии соблюдения всех правил готовки. А значит, можно только пожелать нашим читателям: пусть рыбы (любой) будет всегда много на вашем столе! Это и аппетитное, и, самое главное, полезное блюдо.
Читайте также: