В чем отличие приготовления коричневого бульона от белого кратко
Обновлено: 05.07.2024
Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.
Белый бульон
Готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).
Коричневый бульон
Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160-170 С в жарочном шкафу в течение 1-1,5 ч, периодически переворачивая. За 20-30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.
Рыбный бульон.
Варят концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.
Грибной отвар - отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.
Пассерование муки.
Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при. 120 ⁰С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 ⁰С. При пассеровании муки происходит частичная (при 120·⁰С) или практически полная (при 150·⁰С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.
Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.
Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.
Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем прогревания про сеянной муки слоем не более 5 см. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50 ⁰С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.
В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку.
Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130-150·⁰С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.
Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Температура пассерования 120 ⁰С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.
Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.
Белый бульон
Готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).
Коричневый бульон
Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160-170 С в жарочном шкафу в течение 1-1,5 ч, периодически переворачивая. За 20-30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.
Рыбный бульон.
Варят концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.
Грибной отвар - отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.
Пассерование муки.
Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при. 120 ⁰С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 ⁰С. При пассеровании муки происходит частичная (при 120·⁰С) или практически полная (при 150·⁰С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.
Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.
Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.
Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем прогревания про сеянной муки слоем не более 5 см. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50 ⁰С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.
В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку.
Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130-150·⁰С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.
Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Температура пассерования 120 ⁰С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.
Бульоны служат основой для супов и соусов. Белый бульон готовится из мяса на кости говядины, телятины, также мяса птицы, а также рыбы. Промывают, заливают холодной водой и варят до готовности мяса. Он будет светлым и прозрачным. Для коричневого берут мясную обрезь и кости, предварительно припекают с кореньями или обжаривают до зарумянивания в жаровне с растительным маслом. Заливают горячей водой водой и варят не менее 6 часов на медленном огне. Бульон будет насыщенным, наваристым, тёмного цвета.
Домашний бульон почти всегда лучше, чем купленный в магазине. И создание собственного запаса не должно быть трудным или трудоемким. С помощью нескольких общих принципов вы сможете сделать все, от куриного бульона до рыбного бульона, даже не заглядывая в рецепт.
Как правильно приготовить бульон
- Общее правило, которое применяется к каждому типу бульона — начинать с холодной воды. Если вы не начнете с холодной воды, вы почти наверняка получите мутную жидкость, полную примесей.
- Никогда не доводите бульон до кипения. Это по той же причине, что и пункт № 1.
- Возможно, самое главное, никогда не добавляйте соль в бульон. Когда вы делаете его, вы концентрируете все ароматы. Соль не должна быть одной из них. Скорее всего, вы будете применять свой бульон позже, когда будете готовить соус или суп. Оставьте возможность контролировать уровень соли во время приготовления конечного блюда.
Как приготовить вкусный бульон
Белый или коричневый бульон
Бульоны подразделяются на две категории: белые бульоны используются в качестве основы для соуса Велуте и различных производных соусов, таких как allemande и suprême соусы. Коричневые бульоны используются для приготовления демигляса и его производных, таких как борделез и соус Роберт.
Обратите внимание, что говяжьи или телячьи кости можно использовать как для белых, так и для коричневых бульонов. При приготовлении белого бульона кости сначала бланшируются или быстро кипятятся, а затем сливают и промывают, прежде чем варить на медленном огне.
Для коричневого бульона кости обжаривают перед тушением на медленном огне, и обычно добавляют какой-то томатный продукт. Обжарка и томатный продукт придают коричневому бульону его более темный цвет.
Как приготовить бульон
Бульон из костей
Кости содержат коллаген, который при кипении образует желатин. Чем больше желатина в бульоне, тем более он густой. При охлаждении хороший бульон должен затвердеть.
Типы костей с естественным высоким содержанием хрящей включают в себя: так называемые костяшки пальцев / Knucklebones, обнаруженные в крупных суставах. Кости более молодых животных, например телячьи кости.
Приготовление рыбного бульона
При изготовлении рыбного бульона применяется специальное правило: всегда используйте постную белую рыбу. Избегайте использования рыбы, такой как лосось. Некоторые хорошие примеры рыбы, которую можно использовать, включают палтус, тиляпия и треска.
Рыбный бульон
Холодная вода для бульона
Некоторые белки, особенно альбумин, растворяются только в холодной воде, а альбумин помогает сделать бульон прозрачным. Таким образом, холодная вода помогает высвобождать альбумин, обеспечивая более чистый бульон.
Поскольку большая часть процесса производства бульона сводится к удалению примесей, лучше всего использовать фильтрованную воду, когда это возможно.
Мирпуа / Mirepoix: ароматические овощи в бульоне
Мирпуа / Mirepoix представляет собой комбинацию нарезанной моркови, сельдерея и лука, используемых для добавления аромата в бульоны. Обычные пропорции по весу для приготовления Mirepoix:
- 50% лука
- 25% моркови
- 25% сельдерея
Мирпуа -ароматические овощи в бульоне
Кислотность бульона
Кислота помогает разрушать хрящи и другие соединительные ткани в костях, тем самым ускоряя образование желатина.
Помидор: при производстве коричневых бульонов обычно используют томатную пасту, которая также добавляет цвет и аромат бульону.
Вино: в белом и курином бульоне иногда используют белое вино, а в рыбном почти всегда.
Следует помнить, что кислота реагирует с алюминиевой посудой, поэтому для приготовления используйте кастрюлю из нержавеющей стали.
Ароматизаторы в бульоне
Небольшие количества трав, специй и дополнительных ароматических веществ можно добавлять в бульон одним из двух способов:
Sachet d’epices: небольшой мешочек с марлей из сушеных и свежих трав и специй.
Букет гарни: пучок трав и ароматических веществ, перевязанный кулинарным шпагатом.
И пакетик, и букет гарни перевязывают кулинарным шпагатом и добавляют в кастрюлю для кипения. Другой конец шпагата можно привязать к ручке кастрюли, что облегчает извлечение саше или букета гарни.
Замороженный бульон
- Заполните пакеты и положите их ровно, чтобы вы могли сложить их и сэкономить место в морозильной камере.
- Стеклянные банки с широким горлышком или контейнеры: стекло избавляет от беспокойства о токсинах в пластике, и вы сможете размораживать содержимое прямо в стеклянной банке в микроволновой печи.
- Лотки для кубиков льда: они полезны, когда вам нужна небольшая порция бульона, например, для глазирования.
Как сохранить бульон
Для соусов варят мясной бульон (обычный — белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки — от красного до коричневого.
КОРИЧНЕВЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН
Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5—7 см, положить на противень и обжарит жарочном шкафу при температуре 160—170° до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.
Обжаренные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5—3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10—12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания. Бульон посолить за 1—1,5 часа до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них.
Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок.
По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темнокоричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.
Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.
Кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, сельдерей или петрушка 25.
КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ БУЛЬОН (ФЮМЕ)
Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8—1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100—125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4-6° в течение 5—6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.
БЕЛЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН
Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1—1 1/2 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.
Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6—8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек — 2—3 часа.
По окончании варки бульон следует процедить. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.
В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.
Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом количестве воды.
Кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 25.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов — хвостов, плавников, кожи, костей и голов.
Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую — ершей, окуней и пескарей — варят целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде.
Продукты для бульона заложить в посуду, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варить. Пену, которая образуется при закипании,, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей.
Варить бульон нужно при слабом кипении в открытой посуде; при сильном кипении бульон получается мутным. Продолжительность варки бульона 50—60 минут, считая с момента закипания. Перед окончанием варки бульон нужно посолить.
Готовый бульон должен отстояться в течение 15—20 минут, после чего его следует процедить.
В результате варки рыбы в небольшом количестве воды (припускание) получается концентрированный бульон.
Рыбные пищевые отходы 500, лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 25.
ГРИБНОЙ БУЛЬОН
Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30—35°) несколько раз, после чего залить холодной водой (1,6 л воды на 40 г сушеных грибов). Через 3—4 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности.
Вареные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить через мясорубку и использовать при изготовлении соуса. Бульон посолить и процедить.
Грибной бульон из молодых грибов имеет светложелтый оттенок; из старых грибов бульон получается более темным.
Грибы сушеные 40.
МЯСНОЙ СОК
Приготовление мясного сока очень несложно, но требует от кулинара большого внимания. Для того чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует вести с таким расчетом, чтобы все время, пока продукты жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившийся из них сок не пригорел. Если сок начинает пригорать, надо подлить немного воды.
После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущенный сок), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2—3 минуты.
Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и луком; последние также придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают его в коричневый цвет. Сок можно подкрашивать также жженым сахаром, но от этого он не получается таким вкусным, как от поджаренных вместе с мясом кореньев и лука.
Мясной сок можно немного сгустить картофельным или кукурузным крахмалом (10—12 г на 1 л сока). Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4—5 частями охлажденного мясного сока, влить смесь в горячий мясной сок, размешать и нагреть до кипения. Затем мясной сок, если требуется, посолить и процедить.
При жарке 1 кг мясных продуктов (говядина, телятина, птица и др.) получается 100—150 г мясного сока хорошего вкуса.
Мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны эти мало экстрактивны.
Читайте также: