В чем особенность организации рабочего места для доочистки картофеля и корнеплодов кратко

Обновлено: 01.07.2024

На производственный стол кладут разделочную доску с маркировкой ОС (зеленого цвета) Перед доской слева устанавливают функциональную емкость с овощами, предназначенными для нарезания, справа — емкость для нарезанных овощей.

Разделочная доска и нож должны быть сухими, доска должна лежать на поверхности рабочего стола ровно, не скользить.

Для механизации нарезания небольшого количества овощей можно использовать настольные механические приспособления, например, терки, устройства для нарезания картофеля, корнеплодов и лука.

Виды ножей

Нож ш е ф-п о в а р а, или французский нож, — нож для выполнения всего спектра работ, выполняемых поваром (нарезание, шинковка, измельчение), имеет лезвие длиной от 16,5 до 20 см.

Ун ив е реальный нож имеет лезвие от 12 до 18 см.

Овощной нож — короткий нож для очистки овощей с длиной лезвия от 5 до 10 см

К специальным ножам и ручным инструменты для нарезания и измельчения овощей относятся:

■ нож для рубки зелени с двумя черенками и округлым лезвием

■ ножи для карбования) — нанесения бороздок на поверхность продукта;

■ турнировочный нож— маленький нож как для очистки овощей, но с вогнутым лезвием — для фигурной нарезки и обтачивания овощей;

■ ножи для нарезки стружкой и спиралью

■ нож для экономной очистки овощей с плавающим или качающимся лезвием Удобен для очистки овощей с поверхностью различной степени изогнутости.

Для заточки ножей используют мусат

Методические рекомендации

Ход работы

Задание и№1

Изучите инвентарь овощного цеха для обработки овощей

-ножи для карбования

Задание №2

Организуйте рабочее место для очистки и нарезки овощей в соответствии с рекомендациями

- на производственный стол положите разделочную доску с маркировкой ОС (зеленого цвета) Перед доской слева устанавливают функциональную емкость с овощами, предназначенными для нарезания, справа — емкость для нарезанных овощей.

- Справа от доски кладут инструменты.

-Заточите нож с использованием мусата

Задание №3

Произведите механическую кулинарную обработку картофеля в соответствии с последовательностью выполнения операций. Осуществите нарезку картофеля и моркови. Произведите вакууминизацию картофеля для его дальнейшего хранения

Задание №4

Укажите назначение ножей

Наименование ножа Назначение
шеф-нож
универсальный нож
овощной нож
ножи для карбования
турнировочный нож
нуазетные выемки
нож-экономка

Задание №5

Техника безопасности при работе с ножом

Форма контроля выполнения практических работ:

1.Выполненную практическую работу в тетради проверяет преподаватель.

Критерии оценки:

Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Практическое занятие №12

Тема: Тренинг по отработке безопасных приемов эксплуатации картофелеочистительных машин

Цель: Способствовать формированию навыков безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей, картофеля

Учебная цель: отработка безопасных приемов эксплуатации картофелеочистительных машин

Обучающийся должен уметь: безопасно эксплуатировать картофелеочистительные машины в соответствии с инструкциями и регламентами

Обучающийся должен знать: виды, назначение, правила безопасной эксплуатации картофелеочистительных машин и правила ухода за ними;

Оснащение рабочего места: плакаты. Видеомодуль, методические рекомендации для выполнения практической работы, справочный материал

Список литературы

3.ГОСТ 27842 – 88, ГОСТ 27842 – 88

Краткие теоретические материалы по теме:



.МОК-125 – машина для очистки картофеля, производительность 125 кг в час,

единовременная загрузка 6 кг.. Время очистки 2-4 мин.

Основные узлы: корпус, рабочая камера , вращающийся конусный , приводной механизм и пульт управления.

Рабочая камера – в форме вертикального цилиндра, с абразивными сегментами, с загрузочными и разгрузочными дверцами.

Рабочий орган – вращающийся конусный диск, закрепленный на вертикальном валу, покрытый абразивной массой.

Приводной механиз м - состоит из электродвигателя и клиноременной передачи.

2.Принцип действия машины.

Овощи при загрузке получают вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск с абразивным покрытием и под действием центробежной силы прижимаются к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга удаляется через сливной патрубок в канализацию, непрерывно поступающей в рабочую камеру из водопровода водой.

3.Правила эксплуатации и т\б

Перед началом работы

-проверяют санитарно-техническое состояние,

-работу на холостом ходу

Овощи сортируют, моют и загружают в рабочую камеру только при включенном двигателе и при подаче воды в рабочую камеру. Вес загружаемого картофеля должен составлять 2/3 объема рабочей камеры. Перегруз - ухудшается качество очистки, недогруз – приводит к нарушению внешнего слоя клубней. После окончания очистки, не выключая электродвигатель, открыть дверцу и овощи выбрасываются в подставленную тару. После окончания работы машину промывают на холостом ходу. Заклинившие овощи удаляют специальным крючком.

Запрещается: во время работы опускать руки в рабочую камеру.

Машины МОК-125, МОК-250, МОК-400 между собой аналогичны и отличаются друг от друга габаритами, объемом рабочей камеры и производительностью

Задание на практическую работу

Изучить конструкцию картофелеочистительной машины МОК-125. Подготовить ее к работе, осуществить очистку овощей с учетом требований безопасности

Инструкция по выполнению практической работы

1.Изучите конструкцию МОК-125

2.Подготовьте картофелеочистительную машину к работе

-проверьте заземление, санитарно-техническое состояние машины

-проверьте работу машины на холостом ходу в течении 30-40 сек

-подготовьте картофель (сортировка, калибровка, мытье)

-3.Работа на МОК-125

-включите машину, загрузите порцию картофеля, включите подачу воды. По окончании очистки отключите подачу воды и, не отключая двигателя, осуществите разгузку картофеля

-замените терочный диск на диск и колодки с плоскими ножами

-машину промойте и насухо протрите.

По результатам практической работы выполните задание в тетради:

Задание 1

Машина для очистки картофеля МОК-250:

1 — рабочий орган — конусообразный абразивный диск со сбрасывающими лопастями; 2 — абразивные сегменты; 3 — электродвигатель; 4 — сливной патрубок; 5 — бачок для отходов; 6 — разгрузочный лоток


Обозначьте на рис. выносными лини­ями с цифрами основные узлы и механизмы машины для очистки картофеля МОК-250, со­ответствующие подрисуночной подписи.

Задание 2

Укажите последовательность эксплуатации машин

Задание 3

1) Для чего предназначена машина МОК-125?

а) Для мойки картофеля; б) нарезания овощей; в) очистки картофеля.

2) Что является рабочим органом машины МОК-250?

а) Шнек; б) вал; в) конусообразный абразивный диск со сбрасывающими лопастями.

3) Рабочая камера картофелеочистительной машины загружается на

а) ½ б) 1/5 в) 2/3 г) 1/5 объема

4) Для чего необходима калибровка картофеля перед очисткой в картофелеочистительной машине?

а) Для большей загрузки картофеля в рабочую камеру; б) для равномерной очистки картофеля; в) для более быстрой разгрузки.

5) Какую поверхность имеет рабочая камера картофелеочистительной машины МОК-250?

а) Покрытую несъемными абразивными сегментами; б) гладкую; в) покрытую съемными абразивными сегментами.

Укажите причины и способы устранения возможных неисправностей картофелеочистительной машины.

Возможные неисправности Причины Способы устранения
Очистка происходит медленно. Процент отхождов превышает норму
Рабочий орган вращается медленно
Через закрытую дверцук рабочей камеры просачивается вода
После очистки картофель получается битым

Форма контроля выполнения практических работ:

Выполненную практическую работу проверяет преподаватель.

Критерии оценки:

неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:

- обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

- обработка репчатого лука и чеснока;

- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей. Па рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

Па рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.

Па рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов. В крупном овощном цехе устанавливают поточные линии для очистки картофеля, на которых все процессы, механизированы, а картофель подаётся транспортёрами. Очищают картофель в картофелечистках различной производительности.

Правильное оборудование рабочих мест, определённая форма и качество ножей во многом определяют выработку цеха и способствуют сокращению отходов при обработке овощей.

Линию обработки картофеля можно использовать для очистки любых корнеплодов.

Капусту, помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно. Все овощи перебирают, испорченные удаляют. Хранят очищенные корнеплоды и
зелень в передвижных ваннах ссетчатым дном. Очищенные овощи направляют
в доготовочные цеха целыми плодами или
нарезанными в зависимости от их дальнейшего назначения. Нарезают овощи на овощерезках различных конструкций или вручную.
Существуют разнообразные формы нарезки: ломтики, брусочки, со­ломка, дольки, кубики.

Для ручной нарезки используют поварской нож средних размеров
поварской тройки, также лобковый и коренчатый
ножи, и разделочную доску. Доски делают из твёрдых
пород дерева, торцевую сторону досок маркируют, выжигая соответствующие
буквы: СО сырые овощи, ВО варёные овощи.

Деревянные весла для мытья овощей, дуршлаги для выгрузки овощей из
воды, грохоты для мытья зелени , полиэтиленовые ведра, бачки.
Очищенные овощи хранят в охлаждённом помещении при темпера­туре не выше 40 С в течение 12ч.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.




Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:

- обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

- обработка репчатого лука и чеснока;

- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей. Па рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

Па рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.

Па рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов. В крупном овощном цехе устанавливают поточные линии для очистки картофеля, на которых все процессы, механизированы, а картофель подаётся транспортёрами. Очищают картофель в картофелечистках различной производительности.

Правильное оборудование рабочих мест, определённая форма и качество ножей во многом определяют выработку цеха и способствуют сокращению отходов при обработке овощей.

Линию обработки картофеля можно использовать для очистки любых корнеплодов.

Капусту, помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно. Все овощи перебирают, испорченные удаляют. Хранят очищенные корнеплоды и
зелень в передвижных ваннах ссетчатым дном. Очищенные овощи направляют
в доготовочные цеха целыми плодами или
нарезанными в зависимости от их дальнейшего назначения. Нарезают овощи на овощерезках различных конструкций или вручную.
Существуют разнообразные формы нарезки: ломтики, брусочки, со­ломка, дольки, кубики.

Для ручной нарезки используют поварской нож средних размеров
поварской тройки, также лобковый и коренчатый
ножи, и разделочную доску. Доски делают из твёрдых
пород дерева, торцевую сторону досок маркируют, выжигая соответствующие
буквы: СО сырые овощи, ВО варёные овощи.

Деревянные весла для мытья овощей, дуршлаги для выгрузки овощей из
воды, грохоты для мытья зелени , полиэтиленовые ведра, бачки.
Очищенные овощи хранят в охлаждённом помещении при темпера­туре не выше 40 С в течение 12ч.

На уровень организации рабочих мест в овощном цехе оказывает влияние объем работ по очистке овощей. Овощи обычно поступают в контейнерах, что обеспечивает надлежащее санитарное состояние овощного цеха.

При небольшом объеме обрабатываемого сырья, когда различные технологические процессы и операции можно выполнять последовательно на одном и том же оборудовании, организуются общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов и др. овощей. В цехах большой мощности, когда несколько технологических процессов выполняются параллельно, организуются отдельно рабочие места для обработки картофеля, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность осуществления всех операций технологического процесса.

Сортировка клубней по качеству и размерам осуществляется в калибровочных машинах. Она позволяет снизить отходы при машинной очистке и позволяет загружать в машину клубни примерно одинакового размера.

Мойка производится в моечных или моечно-очистительных машинах.

При мытье ручным способом используются низкие ванны, которые устанавливают под трапом рядом с картофелечисткой. Овощи высыпают из ящика или ларя в металлическую сетку (ведро с решетчатым дном), помещают в ванну и поливают водой из шланга.

Очистка картофеля и корнеплода от кожуры подразделяется на две операции: предварительную очистку в специальных машинах и доочистку корнеплодов ручным способом.

Дочистка картофеля на крупных предприятиях производится на конвейере, а на мелких и средних - коренщицами на специальных столах. На крышке стола имеется ванна из неокисляющегося металла, в которую помещают очищенный картофель и заливают водой. Коренщица работает, сидя на стуле с подлокотниками. Взяв клубень из ванны, она ножом удаляет глазки. С правой стороны коренщицы находится желоб для очисток, слева – отверстие для очищенных овощей. Отходы по желобу поступают в находящуюся под столом тару.

Для ручной очистки используют специальные ножи – коренчатый с коротким лезвием 6-7 см и скошенным концом; желобковый, имеющий форму разрезанной вдоль трубки и острым концом и выступом посередине; нож-скребок короткий, широкий, желобкообразной формы, со срезанным округленно-острым концом.

Сульфитация производится после доочистки в специальной машине или в ванне с двумя отделениями. Одно отделение ванны наполняют раствором бисульфита натрия, а во второе отделение поступает проточная вода для промывки картофеля. Картофель в дюральалюминевых сетках погружают на 5 мин в ванну с 1% р-ром бисульфита натрия. Затем дают раствору стечь и погружают 2-3 раза в ванну с проточной водой.

Нарезка осуществляется как машинами, так и ручным способом (фигурная). Для ручной нарезки и шинковки овощей на рабочем месте устанавливают производственные столы с металлическими крышками. Нарезку осуществляют на разделочных досках, уложенных на крышку стола.

Доски изготавливают из дерева твердых пород, торцевые стороны досок маркируют. При обработки овощей инструменты должны находиться с правой стороны, а сырье – с левой. Слева работника у стола ставят передвижную ванну с подготовленными к нарезке картофелем и корнеплодами, справа – тару для нарезанных п/ф. Нарезанные овощи помещают в передвижные ванны и направляют в горячий цех для тепловой обработки.

Рабочие места для обработки прочих овощей.

Овощи перебирают и очищают. С кочанной капусты снимают верхний лист. На рабочем месте, где выполняют эти операции, устанавливают производственные столы. Отходы ссыпают в предназначенную тару. На рабочем месте справа от работника находится тара для очищенных овощей, слева овощи, предназначенные для очистки. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют передвижные ванны, в которые наливают воду, ванны с вставной сеткой, дуршлаги и др.

Для мойки зелени удобны столы с вмонтированными в них емкостями, к которым подводится вода через кран - смеситель с ручным душем. В емкости должен быть слив в канализацию с сифоном.

Очистка лука, чеснока и хрена производится на специальном столе с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке. Резко сокращается выделение эфирных масел у лука, если его перед очисткой замочить.

Читайте также: