С какой целью подогревают столовую посуду перед подачей горячих блюд на стол ответ кратко

Обновлено: 07.07.2024

программа, которая необходима на каждом предприятии.

Десерты ,сладкие блюда – правила, техника, температура подачи

Десерт или сладкое блюдо—является в большинстве случаев завершающим блюдом в конце ужина или обеда, и предназначено для получения приятного послевкусия .

Десерты могут быть:

1 — сладкими – различные виды пирожного, мороженное , конфеты ,кисели ,муссы и так далее

2 — не сладкими – орехи , сыр , фрукты ,специальное десертное вино .

По температуре подачи сладкие блюда или десерты делятся на две группы :

1 — горячие температура подачи не менее 65 градусов С.К этой группе десертов относятся : Гурьевская каша, шарлотка , пирог суфле который подаётся сразу после выпекания .

2 –холодные температура подачи для натуральных фруктов, желе, муссов, самбуков — температура не выше 7-14 градусов С; для киселей и компотов – температура не выше 12-16 градусов С; для мороженного — температура не выше от 0 до -4 градусов С.

Правила и техника подачи сладких блюд ,десертов .

Перед тем как подать десерт ,официант убирает со стола использованную ,грязную посуду .На столе можно оставить фужеры, бокалы для шампанского, рюмку для десертного вина или ликера .На стол ставятся десертные тарелки, из приборов десертные или фруктовые наборы.

При индивидуальном обслуживании десерты подают на десертных тарелках или в креманках . Их ставят на подставочные тарелки на которых лежит бумажная салфетка .

При групповом обслуживании десерты подают на стол в многопорционной посуде: фрукты — в вазах ; красиво нарезанные арбуз или дыню на фарфоровом круглом блюде; корзиночки с ягодами, яблоки в тесте или в слойке — на фарфоровом овальном блюде.

Смотрим видео подача десертов в конце статьи

ПРАВИЛА ПОДАЧИ НЕКОТОРЫХ ДЕСЕРТОВ

1 – Пудинг .Подаём на десертной тарелке при индивидуальном обслуживании ,на фарфоровом блюде при групповом обслуживании. Отдельно подаётся соусник (ручкой влево) на подставной тарелке, рядом с соусником чайная ложка ручкой вправо .Из приборов лопатка , десертная ложка .

2 — Суфле.Подаём на порционной сковороде ,на подставочной тарелке накрытой салфеткой .Отдельно для сливок соусник или молочник на подставочной тарелке ручкой влево .Из приборов лопатка ,десертная ложка чайная ложка .

3 — Каша гурьевская .Подаём на порционной сковороде ,на подставочной тарелке с салфеткой .Соусник для соуса .Из приборов столовая ложка, чайная ложка ,лопатка

4 — Яблоки в тесте .Подаём на десертной тарелке ,с верху яблоки посыпаем сахарной пудрой .При групповом обслуживании фарфоровое круглое блюдо .Из приборов десертные вилка и ложка, щипцы

5 –Компот .Подаём в креманке на подставной тарелке накрытой салфеткой .Из приборов десертная ложка.

6 –Желе — Готовим на основе фруктово-ягодного сока, с добавлением желатина. Подготовленное желе переливаем в формочки и охлаждаем.Подаём на десертной тарелке переложив из формочки ,или в креманке на подставочной тарелке .Из приборов десертная ложка .

7 – Мусс — Готовим так же, как желе, но при охлаждении взбиваем в пышную массу. Перед подачей поливают сиропом .Подаём в креманке на подставочной тарелке или на десертной тарелке .Из приборов десертная ложка .

8 – Самбук .Готовим из абрикосового или яблочного пюре с добавлением желатина, яичных белков и сахара .Подаём в креманке на подставочной тарелке накрытой салфеткой .Из приборов десертная ложка .

9 – Крем .Готовим на основе густых сливок взбитых с сахаром, желатином. Подаём в креманке на подставочной тарелке.Из приборов десертная ложка .

11 — Мороженое десертное .Подаём в креманке на подставочной тарелке накрытой салфеткой .Из приборов ложка для мороженого .

12 — Ягоды натуральные .Подаём на десертной тарелке или креманке ,отдельно в розетке подают сахарную пудру .Из приборов десертная вилка или ложка .

Смотрим видео красивая подача десертов ,сладких блюд

Если статья вам понравилась, оставляйте свои комментарии

Получайте статьи себе на почту оставляйте свой e-mail.

До скорой встречи .

Как подавать

Подача каждого вида еды требует соблюдения определенных нормативов. Супы, борщи, бульоны, окрошки, щи и другие жидкие блюда подаются в разных тарелках. Это правило, к сожалению, выполняется далеко не всегда. Первые блюда в своем разнообразии делятся на основные категории:

Холодные.
Горячие.
Суп-пюре.
Бульон.
Заправочные.

Температура подачи различных блюд жидкой консистенции зависит от их разновидности. Так, температура холодных супов не должна превышать 10-12 градусов. Для горячих первых блюд оптимальная температура подачи составляет 60 градусов. Важно помнить, что посуда для горячих первых блюд должна быть обязательно подогретой.

Вторые горячие блюда по своему разнообразию значительно превышают первые. Различают их не только по способам термической обработки, но и по продуктам, из которых они приготовлены (рыба, мясо, овощи, макароны и так далее). Для каждого вида еды существуют свои требования к сервировке. Температура подачи вторых горячих блюд составляет 65-75 градусов для столовых, закусочных, кафе, 80-90 градусов для ресторанов.

Температура подачи вторых блюд

Этот процесс требует соблюдения установленных нормативов. В обязательном порядке нужно выдерживать правильную температуру подачи еды, ее сервировку, условия и сроки хранения готовых продуктов. Температура подачи вторых блюд по СанПиНу не должна быть ниже 65 градусов.

Допускается сервировка как в обычных тарелках, мисках, блюдах, так и в многопорционной посуде. В зависимости от используемых продуктов, а также консистенции и технологии приготовления, меняется вариант подачи. Например, блюда без соуса подают на предварительно подогретой керамической тарелке при температуре 65-70 градусов Цельсия. Блюда с соусом подают в металлической посуде в температурном режиме 75-80 градусов.

Последовательность подачи блюд

Существует определенная очередность, согласно которой выносят блюда к столу. В первую очередь необходимо подавать холодные закуски. Это могут быть овощные салаты, мясное или рыбное ассорти, икра. Горячие закуски подают сразу после холодных или вместе с ними.

Следующим этапом сервировки идут первые блюда. Дополнительно выносят хлеб, пирожки, расстегаи, гренки. Нарезанную зелень предлагают в маленьких тарелочках, сметану или сливки – в соусниках или сервировочных кувшинах. После подачи первых блюд убирают грязную посуду, проводят замену приборов, дополнительно сервируют стол.

Ассортимент вторых блюд разнообразен. В зависимости от предлагаемой гостям еды, может использоваться разная посуда. Также допускается различие температуры подачи. После вторых блюд переходят к подаче десертов и напитков. Здесь также существуют правила, придерживаться которых необходимо.

Правила подачи вторых горячих блюд из рыбы имеют несколько важных отличий. Подают их также в металлической посуде, порционных сковородах, “баранчиках”, на мелких столовых и закусочных тарелках. Отварную рыбу необходимо презентовать на большом блюде вместе с гарниром из овощей. Далее рыбу порционно перекладывают на столовую подогретую тарелку. Отдельно подается холодный соус.

Запеченное рыбное филе необходимо подавать в сковороде вместе с гарниром. На закусочной тарелке располагают свежие овощи. Соусник следует выносить к столу на маленькой пирожковой тарелочке вместе с чайной ложкой. Жареную рыбу, согласно требованиям СанПиНа, подают в столовых подогретых тарелках. Гарнир при этом находится в керамическом салатнике.

При подаче рыбных блюд важно соблюдать необходимый температурный режим. Так, блюда из отварной или паровой рыбы подаются при температуре 65-75 градусов, для запеченной рыбы нужно обеспечить 70-80 градусов. Филе без костей допускается подавать при температурным пороге в 90 градусов.

Требования к подаче первого

Температура подачи первых и вторых блюд – важный фактор, который обязаны учитывать предприятия общественного питания. Рассмотрим, какие существуют правила для первого. Нормами определяется, что прозрачные бульоны и супы подают в специальных чашках и пиалах, которые устанавливают на тарелки. Отдельно на пирожковой или закусочной тарелке подают гренки, расстегаи, хлеб.

Супы-пюре необходимо презентовать в керамических плошках. При этом допускается их украшение зеленью и гренками прямо в порционной посуде. Заправочные супы и борщи необходимо подавать в классической глубокой тарелке, дополнительно в маленьком салатнике может идти нарезанная зелень, а в фарфоровом соуснике – сметана. Обязательное условие при подаче горячих первых блюд – подогретая посуда и температура не ниже 70 градусов.

Существуют особые правила сервировки блюд, в зависимости от входящего в их состав набора продуктов. Подача рыбных, мясных и овощных горячих блюд проводится по установленным нормам. Стол необходимо сервировать приборами и посудой, предусмотренной для подачи каждого вида еды. В зависимости от рецептуры приготовления, следует правильно подбирать емкости, в которых еда предлагается гостям.

Жареное мясо подается на мельхиоровом блюде вместе с гарниром. Под основным блюдом располагают подогретую столовую тарелку. Мясо, приготовленное целым куском, должно иметь температуру 65-70 градусов, при этом температура гарнира допустима до 60 градусов.
Бефстроганов принято подавать непосредственно в сковороде или под круглым “баранчиком”. Гарнир подают отдельно от основного блюда, как и дополнительный соус.
Правила подачи шашлыка требуют презентации блюда на овальной металлической тарелке. Кусочки мяса необходимо снимать с шампура на подогретую керамическую тарелку. Гарнир из овощей подается в салатнике, соус – в керамическом соуснике. Шашлык выносят к столу непосредственно с мангала, температура его должна быть не ниже 80 градусов.
Котлеты, битки и блюда из рубленого мяса, в соответствии с нормами, подают на мелкой столовой тарелке, предварительно разогретой. В зависимости от рецептуры, гарнир может располагаться как на основной тарелке, так и на дополнительной.
Жареную птицу необходимо презентовать на металлическом блюде овальной формы, в качестве подушки под мясо используют крутоны. Порционно выкладывают птицу на мелкую столовую тарелку вместе с горячим гарниром.

В некоторых случаях для подачи мясных блюд используют керамические горшочки. Тогда следует учитывать, что температура блюда не должна быть меньше 90 градусов.

На кухне в своем доме хозяйка или хозяин самостоятельно контролирует качество продуктов, процесс готовки и хранения еды. В кафе или ресторане проследить за всеми этапами посетитель не может. Поэтому в законодательстве закреплены требования, определяющие условия работы общепита. Они прописаны в разделе 9 СанПиН 2.3.6.1079-01 и регулируют процессы приготовления и хранения пищи. Есть в документе и рекомендации относительно температуры подачи горячих блюд, закусок, десертов, напитков и т. д.

В ресторане регулируется температура подачи горячих блюд.

Основные правила подачи горячих блюд

Соблюдение последовательности. Угощения, прошедшие термическую обработку, подают поочередно согласно составу продуктов.
Выбор посуды. Для сервировки подбирают подходящие столовые приборы.
Соблюдение правил хранения. Для приготовленной еды создают условия, чтобы сохранить ее полезные свойства и вкус.

Холодные блюда и закуски занимают большую часть меню в ресторанах и кафе: без них сложно представить себе и банкет, и маленький ужин на двоих. Первыми они подаются неслучайно – их.

Порядок подачи

Закуски. В качестве горячей закуски клиентам могут предложить порционный жюльен или запеченную рыбу.
Первые блюда. К ним относятся все виды бульонов, супов, похлебок.
Рыба и морепродукты.
Мясо, курица или другая птица.
Овощи.
Крупы.
Яйца.
Мучные изделия.

В качестве горячей закуски предлагается жюльен.

Посуда

Каждое блюдо преподносят посетителям в специально подобранной в соответствии с правилами этикета посуде.

Однопорционный. Предполагает вынос угощения индивидуально для каждой персоны. Еду с раздачи приносят в изделиях из металла или керамики и ставят на накрытую салфеткой тарелку перед гостем. В местах общественного питания, где есть официанты, горячее также разрешено подавать в столовых тарелках.
Многопорционный. При этом способе стол сервируют по кругу мелкими столовыми приборами, в центре которых ставят основное блюдо. Далее еду распределяют официанты либо сами посетители.

Сроки хранения

Поскольку бактерии быстро распространяются в теплой среде, повторно разогревать еду после полного ее охлаждения недопустимо. Поэтому в местах общественного питания установлены мармиты (водяные бани), на которых размещают приготовленные угощения для подержания высокой температуры. По СанПиН нельзя хранить пищу таким образом дольше 2-3 часов.

Сроки хранения блюд не должны превышать 2-3 часов.

Если необходимо транспортировать продукты, прошедшие термическую обработку, используют термос. Но оставлять в нем пищу можно не дольше, чем на 3 часа, включая время перевозки.

Температура подачи горячих блюд

Пищу нужно подавать клиентам с соблюдением всех правил и норм. В таблице перечислены требования к температурному режиму основных видов блюд.

Блюдо	Температура подачи, °C
Супы, бульоны, соусы	75-80
Гарниры (макароны, крупы)	60-65
Овощи	65-70
Мясо, курица, рыба	65-90
Закуски	85-90

Закуски предлагают гостям спустя несколько минут после приготовления в той же посуде, в которой они готовились: пиалах, кокотницах, порционных сковородках.

Первые блюда разливают по глубоким тарелкам, бульонным чашкам, супницам. Многие национальные похлебки варят и приносят в горшочках.

Первые блюда принято помещать в специальные супницы.

Второе представляет собой основу из мяса или рыбы и дополнение из макарон, круп или овощей. Температура и особенности подачи каждого из таких блюд различаются.

Мясные

Для шашлыка рекомендованный показатель – в пределах +80 °C. Куски аккуратно снимают с шампура прямо возле мангала и располагают на овальном блюде с низкими краями. Соус и дополнительные продукты ставят отдельно в разной посуде.

Нарезанное мясо, котлеты, битки, тефтели приносят на предварительно разогретых мелких столовых тарелках. Гарнир допускается подавать как вместе, так и отдельно. Иногда мясо поливают соусом перед выносом посетителям.

Жареную и запеченную целиком птицу приносят на круглом фарфоровом или овальном подносе из нержавеющей стали. Отварную курицу или дичь, приправленную соусом, размещают в баранчике, а макароны, овощи или крупы предлагают в отдельной посуде.

Блюда из жареного мяса подают на мельхиоровой тарелке.

Некоторые мясные лакомства готовят и отпускают в горшочках. Температурный показатель для такого угощения составляет +90 °C.

Рыбные

Запеченную рыбу без костей подают на порционной сковороде. Температура – не ниже +90 °C. Блюдо дополняют приготовленными овощами. Соус для рыбы охлаждают.

Соусы

Каждый вид соуса в зависимости от используемой основы имеет свою температуру хранения и правила подачи. Температурной нормой для мясных, рыбных и грибных подливок является +80 °C. Перед раздачей жидкая приправа хранится на водяной бане не более 4 часов.

На стол подливку выносят в металлических, фарфоровых или керамических соусниках с ложкой либо в небольших пиалах для макания.

Овощи

При заказе готовых рационов блюда доставляются в специальных термосумках, а перед употреблением компании советуют лишь разогреть выбранное блюдо в микроволновке:

Процесс приготовления пищи на предприятиях общественного питания должен соответствовать строгим требованиям СанПиН – санитарных правил и норм. Важным требованием является температура подачи блюд СанПин, которая влияет на органолептические и питательные свойства пищи.

Температура подачи блюд влияет на питательные свойства пищи.

Важность правильной температуры при подаче блюд

Контроль температуры пищи необходим для обеспечения безопасности ее употребления. Термообработка снижает количество патогенных бактерий в продуктах. Особенно важно соблюдать оптимальный уровень нагрева подаваемого блюда, приготовленного из овощей и мяса.

Температура пищи также влияет на интенсивность вкуса. Например, горечь более выражена в холодных блюдах, а кислотность – в теплых и горячих.

Температура подачи блюд – основные требования

Температура подачи блюда зависит от его состава. Например, мясо и овощи должны нагреваться как минимум до +60°C, т.к. они в большей степени подвержены стремительному разложению и насыщению патогенными бактериями.

Мясные

При приготовлении мяса важно уничтожить опасные микроорганизмы.

Блюдо следует подавать в сковороде, мельхиоровой или керамической тарелке отдельно от гарнира, в ином случае его вкус может ухудшиться. По этой же причине не нужно заранее добавлять соусы к мясу.

Рыбные

Некоторые виды рыбы и морепродуктов можно есть холодными, например, лосося или креветок. Однако при желании их можно повторно разогреть – это не повлияет на питательную ценность и вкус продукта.

Рекомендуется подавать рыбу к столу отдельно от гарнира и соусов, но можно посыпать ее зеленью.

Овощные

Отваривание или пассерование овощей позволяет сделать их более мягкими и вкусными. Кроме того, при термообработке разрушаются сложноусвояемые вещества и увеличивается биодоступность некоторых питательных компонентов.

Отваривание овощей делает их более вкусными.

Холодные супы готовят на основе кваса, кефира или молочной сыворотки. В этом случае они не должны подвергаться термообработке, которая приведет к гибели полезных кисломолочных бактерий. Такие блюда предлагают в холодном виде, преимущественно в летний сезон.

Десерты

Сладкие десерты подаются в завершение приема пищи и предназначены для получения приятного послевкусия. Также они помогают компенсировать низкий уровень сахара в крови после еды, который наблюдается вследствие активной выработки инсулина.

Десерты нужны для получения приятного послевкусия.

Есть 2 типа десертов:

Напитки

Оптимальная температура подачи десертных и крепленых вин должна находиться в пределах +16…+18°С. Это необходимо для того, чтобы сохранить их полезные свойства, усилить аромат и кислотность. Однако у слишком холодных алкогольных ферментированных напитков ухудшается вкус.

Температура подачи блюд СанПиН должна обязательно соблюдаться

Несоблюдение температурных норм СанПиН для реализации готовой продукции влечет различные санкции. В соответствии со ст. 6.6 КоАП РФ, на граждан накладывается штраф в размере 1500 руб., на должностных лиц и предпринимателей – 10000 – 20000 руб., на юридических лиц – 30000 – 50000 руб. или приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Читайте также: