Рациональное размещение сети предприятий общественного питания план урока

Обновлено: 07.07.2024

обучающая: Обеспечить усвоение обучающимися знаний назначения, классификации и характеристики помещений для обслуживания посетителей; обозначить техническое оснащение помещений для обслуживания посетителей.

развивающая: Развивать навыки устной и письменной речи; умение выделять общие и существенные (главные) признаки и понятия; классифициро-вать их при составлении и заполнении плана - конспекта; делать обобщающие выводы; четко формулировать свои мысли; работать в должном темпе.

воспитывающая: Воспитывать аккуратность при ведении конспекта (составление схем классификации по признакам, заполнение таблицы); актив-ность в учебной деятельности; самооценку и самоконтроль.

Вложение	Размер
tema_2.1.2._pomeshcheniya_dlya_obsluzhivaniya_posetiteley.docx	451.25 КБ

Предварительный просмотр:

П.01 Организация производства на предприятиях питания

Профессия: 13249 Кухонный рабочий

Раздел 2. Характеристика помещений предприятий питания.

Технология уборки производственных помещений

Тема 2.1. Характеристика помещений для обслуживания посетителей

Цели урока: обучающая

Обеспечить усвоение обучающимися знаний назначения, классификации и характеристики помещений для обслуживания посетителей; обозначить техническое оснащение помещений для обслуживания посетителей.

Развивать навыки устной и письменной речи; умение выделять общие и существенные (главные) признаки и понятия; классифицировать их при составлении и заполнении плана - конспекта; делать обобщающие выводы; четко формулировать свои мысли; работать в должном темпе.

Воспитывать аккуратность при ведении конспекта (составление схем классификации по признакам, заполнение таблицы); активность в учебной деятельности; самооценку и самоконтроль.

Тип урока: Комбинированный.

Форма проведения: Лекция с элементами беседы; с применением ИКТ.

Виды контроля: Индивидуальный.

Формы контроля: Устный опрос; индивидуальная самостоятельная работа; работа у доски; блиц – опрос; работа с плакатами.

Организация производства на предприятиях питания: учебное пособие для средн. проф. образования. – ГБПОУ СПЦ № 5 / 2017.

Плакаты: № 53 – 58, 71, 73 – 76, 100, 101, 105.

Конспект урока; карточки с индивидуальной самостоятельной работой.

Оформление доски; проверка наличия у обучающихся тетрадей для конспектов уроков, канцелярских принадлежностей; назвать учебную литературу, необходимую для работы; пояснить, как правильно вести и оформлять таблицы и схемы; отчет старосты группы по посещаемости.

Назначение помещений для обслуживания посетителей.
Классификация помещений для обслуживания посетителей.
Оснащение помещений для обслуживания посетителей.

Актуализация опорных знаний:

Но прежде чем приступить к изучению нового материала, давайте вспомним основные понятия и термины, которые понадобятся нам при изучении новой темы, так и при формулировании его целей и задач.

Для предприятий общественного питания – ресторанов, кафе, баров – характерно наличие трех функциональных зон;

входная зона является своеобразной визитной карточкой заведения; здесь посетитель может получить информацию о меню, наличии свободных мест и принять решение о посещении данного заведения ;
обеденная зона предназначена для приема пищи и напитков и включает торговые залы, коктейль – холлы, бары, буфеты ;
зона для отдыха потребителей включает аванзал, танцевальную площадку, видовые площадки и др.

входная зона является своеобразной визитной карточкой заведения; здесь посетитель может получить информацию о меню, наличии свободных мест и принять решение о посещении данного заведения;
обеденная зона предназначена для приема пищи и напитков и включает торговые залы, коктейль – холлы, бары, буфеты;

зона для отдыха потребителей включает аванзал, танцевальную площадку, видовые площадки и др.

Задание 2: (работа у доски) определить по плакатам место расположение основных функциональных зон предприятия общественного питания.

Актуализация новых знаний

Назначение помещений для обслуживания посетителей

В соответствии со строительными нормами и правилами проектирования в ресторане к помещениям для обслуживания посетителей относятся залы, вестибюли, бары, буфеты и др.

В больших залах ресторанов устанавливаются танцевальные площадки и отводится место под эстраду для оркестра и выступлений артистов. В некоторых ресторанах могут быть видовые площадки на балконах, плоских крышах и т.д.

2. Классификация помещений для обслуживания посетителей

Классификация помещений для обслуживания посетителей

Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не должно быть меньше 70 см. Количество крючков должно соответствовать числу мест в залах с 10%-ным резервом. Для хранения обуви и ручной клади (сумок, портфелей) гардероб оборудуется шкафами-ячейками, для чего используется внутренняя сторона гардеробной стойки. На предприятиях с самообслуживанием можно устанавливать вешалки для одежды непосредственно в торговых залах. Одежду посетители вешают сами.

В туалетных комнатах должны быть электрополотенца, зеркала, необходимы подводка горячей и холодной воды, туалетные мыло, бумага, индивидуальные салфетки для рук, щетки для одежды и обуви, автоматы для чистки обуви (последние могут быть установлены в вестибюле).

Аванзал - помещение, где посетители, ожидая друг друга, могут отдохнуть. Он размещается перед торговым или банкетным залом. Чаще здесь встречаются приглашенные при организации банкетов, приемов, свадебных вечеров и других торжеств. В аванзале ставят несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы, пол застилают ковром. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений. Нередко в аванзале ставят только банкетки и журнальные столики. Применяются комбинированные столы-цветочницы или скамьи-цветочницы, имеющие квадратную или прямоугольную форму; оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьера торгового зала.

Торговые и банкетные залы - помещения для обслуживания посетителей, место приема пищи и отдыха.

. К какой функциональной зоне относится торговый зал?

Их планировке, оформлению и оборудованию уделяется большое внимание. Предприятия могут иметь один или несколько залов, это зависит от мощности предприятия, его типа, форм обслуживания. Наиболее уютны небольшие залы, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе с количеством мест 200 и более разделять раздвижными, декоративными или стационарными перегородками. Торговые залы должны быть с хорошей вентиляцией, исключающей сквозняки. Чтобы исключить приток воздуха в торговые залы из производственных помещений, кратность обмена его в производственных помещениях должна быть выше, чем в торговых.

Современный интерьер характеризуется четкостью стиля, лаконичностью и выразительностью художественных средств, спокойной цветовой гаммой, нестандартной мебелью. Обязательным дополнением интерьера обеденного и банкетного залов являются зелень, живые цветы. Одним из наиболее значительных элементов интерьера является искусственное освещение. Свет может выделить структуру стен, рельеф украшений, он может "сузить" или "расширить" зал, придать особую выразительность декоративным украшениям.

В столовых освещение должно быть ярким, в ресторанах и кафе-приглушенным. Освещение может быть общим, местным, смешанным. В первом случае светильники располагаются под потолком равномерно, освещая весь зал. Местное, или направленное, освещение отдельных участков или зон зала, а также элементов оформления и оборудования достигается применением подвесных светильников и бра. Для индивидуального освещения столов, барной стойки применяются настольные лампы, что создает атмосферу уюта и спокойствия. Смешанное освещение предусматривает одновременное применение' двух систем освещения. Используют и так называемое встроенное освещение - световые карнизы, полосы, подсветку пола. Умелое использование различных типов освещения, правильный выбор светильников, их формы позволяют разнообразить интерьер.

Важное значение в интерьере торговых залов имеет цвет. Изменяя цвет стен, потолка, пола можно создать спокойную или контрастную тональную гамму. В оформлении и освещении помещений используют все цвета, однако обилие красных, оранжевых и интенсивно-желтых тонов не рекомендуется, так как они действуют возбуждающе. Выбор цвета зависит от формы торговых залов, освещенности. Чаще всего используют сочетания различных тонов. Если торговый зал обращен на юг, рекомендуются более насыщенные тона, в недостаточно освещенных помещениях целесообразно использовать теплые светлые тона (нежно-розовые, золотисто-зеленые, светло-серые).

. Почему, как Вы думаете, важное значение в интерьере торговых залов имеет цвет?

Новые приемы художественного оформления интерьера требуют использования при отделке помещений современных материалов, характеризующихся декоративностью, высоким качеством, практичностью, гигиеничностью, влагонепроницаемостыо, кислото- и жироустойчивостью. В оформлении интерьеров торговых залов широко применяются синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл. Из синтетических материалов широкое применение находят полимерные материалы, в том числе поливинилхлоридная пленка с клеевым слоем, древеснослоистый и бумажно-слоистый пластик. В конструкции торговых залов широко используются декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглощающих материалов, способствующих снижению шума в зале. С этой целью применяются перфорированные плиты, древесноволокнистые, асбестоцементные листы и др. Для покрытия полов на предприятиях общественного питания используются плиточные и рулонные полимерные материалы, паркет, ковровый материал на синтетической основе. Распространено покрытие паркетных полов бесцветным лаком, который образует влагостойкую пленку, придающую полу красивый вид, облегчающую его уборку.

В оформлении торгового зала большое значение имеет мебель: столы, стулья, серванты, сервировочные столы, тележки для официантов, а также различные решетки, экраны, которые закрывают приборы отопления, вентиляции, производственные входы и др. Мебель должна гармонировать с общим убранством зала. Для многих современных предприятий общественного питания характерны национальные мотивы в оформлении интерьера. При этом важно умелое сочетание старины и современности. Единый стиль сохраняется в мебели, посуде, одежде официантов. Эта тенденция определяется всевозрастающим интересом к истории, национальным традициям. Примером оформления предприятия в национальном стиле является комплекс "Сказка" на автотрассе Москва - Куйбышев. Эта группа одноэтажных домов с художественной резьбой по дереву, с фигурками петухов под крышей, с фирменной рекламной вывеской. Около ресторана и кафе - колодец с журавлем. В торговых залах на стенах часы с кукушкой, дубовые столы, скамьи. Официанты в русских национальных костюмах. В меню - блюда русской кухни. Все чаще стали использоваться под рестораны памятники старины. Так, рёсторан "Детинец" размещен в Покровской башне в центре Новгорода. Интересен его интерьер. Горница с деревянными скамьями с резьбой, дверь с коваными петлями, погребок с низкими кирпичными сводами, специальная посуда и т. д.

Важным является обеспечение в торговых залах ресторанов' нормального температурного режима - 16-18°С при влажности воздуха 60-65%. Это достигается кондиционированием воздуха, что означает искусственное поддержание в залах предприятий заданной температуры воздуха, его чистоты и влажности с помощью специальных установок - кондиционеров.

На небольших предприятиях температурный режим поддерживается устройством приточно-вытяжной вентиляции. Необходимым является обеспечение бесшумной работы вентиляционных установок. Шум может быть вызван неисправностью вентилятора, его неправильным выбором, большой скоростью прохождения воздуха в вентиляционных каналах.

При правильной планировке бары органично вписываются в общую группу торговых помещений и вместе с тем индивидуальны по устройству, оборудованию и оформлению. Стойка бара, как правило, обшивается искусственной кожей, одинаковой по цвету и фактуре с обивкой мебели. На ней размещается кофеварка, в стойку могут быть встроены охлаждаемые емкости, льдогенератор; в зале низкие кресла, диваны, у стойки высокие табуреты с мягкими вращающимися сиденьями и подставками для ног. В оформлении баров широко применяются красочное панно, мозаика, чеканка, роспись, цветное стекло, зеркала.

Барная стойка имеет высоту 1,2 м, табуреты - 0,8 м. Посетителей в залах большой вместимости обслуживают за стойками бармены, за столиками - официанты. В винных барах организуются выступления музыкальных ансамблей, концертно-эстрадные представления, используются музыкальные автоматы, магнитофоны, электрофоны, стереоустановки. В крупных барах может быть оборудована танцплощадка. При типовом проектировании винные бары предусматриваются на 25, 50, 75 мест.

. Почему, как Вы думаете, табуреты к барной стойке имеют высокие ножки?

Коктейль-бары могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в залах ресторанов с разделением декоративной перегородкой. К оформлению коктейль-баров предъявляются те же требования, что и к винным барам.

. К какой функциональной зоне относятся коктейль-бары?

Коктейль-холлы размещаются при ресторанах в гостиницах и рассчитаны на 50, 75, 100, 150 мест. Залы оборудуются четырехместными столами, полумягкими стульями или креслами. Наряду с этим допускается установка барных стоек. К их оформлению предъявляются те же требования, что и к барам. Бары, коктейль-бары, коктейль-холлы характеризуются наличием ассортимента смешанных алкогольных напитков и разнообразных закусок к ним.

Читайте также: