Приготовление котлетной массы план урока

Обновлено: 05.07.2024

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Методическая разработка отрытого урока на тему

мастер п/о Бахметова Н.А.

План урока учебной практики

Мастер производственного обучения: Бахметова Н.А.

Тип урока : Комбинированный

Обучающая : Научить обучающихся практическим умениям и навыкам по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы: котлет, биточков, зраз, тефтелей, рулета.

Воспитательная : Воспитывать у обучающихся чувство взаимопомощи и ответственности, трудолюбие, бережное отношение к сырью, аккуратность в работе, любовь к профессии.

Развивающая: Развивать у обучающихся навыки самостоятельной работы, внимание при выполнении практической работы, скорость и технику при работе с инструментами.

1.Отработать и закрепить приемы и навыки при приготовлении котлетной массы и формовании полуфабрикатов.

2. Рационально использовать время, сырье, инвентарь и оборудование в процессе работы.

3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Формируемые компетенции:

ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.3 Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.4 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Предполагаемые результаты:

Обучающие должны уметь:

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья для приготовления котлетной массы и формования п/ф;

- приготовлять котлетную массу и формовать п/ф: котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулет

- делать расчеты по технологическим карточкам.

Методы обучения: обьяснительно –иллюстративный с элементами беседы:

(рассказ, обьяснение, демонстрация презентации); практический.

Форма организации урока : бригадная.

Материально-техническое оснащение урока:

-персональный компьютер, мультимедийный проектор, экран.

-оборудование, инвентарь, инструменты.

- продукты для приготовления котлетной массы

Дидактические средства обучения:

- технологические карты и схемы, сборник рецептур.

Используемые педагогические технологии: с элементами эвристической технологии, технология сотрудничества, информационные технологии.

Организационный момент: 3-5 минут

2. Проверка явки обучающихся по журналу.

3. Проверка наличия спец. одежды, внешнего вида и санитарного состояния, дневников.

Вводный инструктаж: 40-50 мин

- Актуализация внимания обучающихся на содержание изучаемой темы урока

- Ознакомление с ходом урока, критериями оценивания работы

- Рассказ мастера и доклады обучающихся об исторических сведениях приготовления котлетной массы и п/ф из нее с использованием презентации.

Фронтальный опрос группы:

- Проверка опорных знаний обучающихся (тест)

Демонстрация видеофильма:

-Технология приготовления котлетной массы из мяса и п/ф из нее.

Обьяснение последовательности выполнения работ:

-Приготовление котлетной массы

- Формование п/ф из котлетной массы, панирование

- Оценка качества готового полуфабриката

Разбор возможных ошибок:

- предостеречь от брака в работе, рассказать о типичных ошибках

Правила охраны труда при работе в цехе:

- соблюдение санитарно-гигиенических требований

- закрепление правил техники безопасности при работе с ножом и на электромясорубке

Выдача заданий:

- расстановка учащихся по рабочим местам

- выдача заданий, технологических карточек

Текущий инструктаж: 6 часов

Самостоятельная работа обучающихся при приготовлении котлетной массы, полуфабрикатов из нее. Целевые обходы мастером рабочих мест обучающихся с целью проверки:

- правильность организации рабочего места

- соблюдения технологии приготовления котлетной массы

- формование п/ф из котлетной массы, панирование

- соблюдения правил охраны труда, санитарии и гигиены;

- оказания необходимой индивидуальной помощи обучающимся

Заключительный инструктаж: 20-30 мин

- анализ и оценка выполненных работ.

- выставление итоговых отметок

- уборка рабочих мест

1. Какие части полутуши используют для приготовления котлетной массы?

а)вырезку, толстый и тонкий край б)наружный и боковой куски

в) мякоть шеи, пашину, покромку

2. Чем отличается котлетная масса от рубленой?

а) ничем б)в котлетную добавляют пшеничный хлеб в)в рубленую ржаной

3. На 1000гр. Мяса берут гр. хлеба пшеничного, мл. воды или молока, гр. соли, гр. перца молотого.

4. Поставьте цифрами последовательность приготовления котлетной массы:

- Пшеничный хлеб замачивают в холодной воде или молоке.

- Пропускают через мясорубку

- Мясо нарезают на кусочки

- Добавляют соль, молотый перец, перемешивают

- Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом

- Пропускают через мясорубку

5. Если мясо для котлетной массы не жирное, то в него можно добавить:

а) масло б) шпик или сало в) майонез

6. С какой целью выбивают котлетную массу?

а) она обогащается кислородом, изделия получаются пышными

б) чтобы отделить жир от мяса

7. Для чего панируют изделия из котлетной массы?

а) для сохранения формы п/ф б) для веса в) для вкуса

8. Какие п/ф получают из котлетной массы? Заполните таблицу:

Вид тепловой обработки

Особенности приготовления котлетной массы

Овально-приплюстнутая форма с одним заостренным концом

Толщина1.5-1.7см, длина 10-12см, ширина 5см

Формуют в виде шариков

Добавляют пассерованный репчатый лук

Овально-прямоугольная в виде кирпичика

Толщина 1.5-2см, ширина 20см

9. для чего делают проколы на поверхности п/ф рулет?

а) чтобы не было трещин при тепловой обработке б) для красоты

10. Срок хранения п/ф из котлетной массы?

а) 48 час. б) 12 час. в) 24 часа

Изобретение мясорубки

До изобретения мясорубки в доколониальную эпоху для приготовления мясного фарша применяли специальный двуручный, изогнутый полукругом нож. Им надо было многократно, качая из стороны в сторону, проходить по куску мяса. Конечно, фарш получался довольно грубым.

Насколько известно, первую мясорубку изобрел в середине XIX века Карл Дрез (нем. Karl Drais) , тот самый, который придумал первый велосипед без педалей.

Следующие десятилетия ни мясорубка, ни способ подачи принципиально не менялись за исключением дизайна и материала используемого при создании мясорубок.

С наступлением девяностых годов девятнадцатого века ввиду высокой конкуренции на рынке, мясорубка претерпела ряд изменений, а именно: сменные многоразовые ножи, электрический мотор, переработанный цилиндр с остро заточенным винтом , железным валом, сеткой на выходной части мясорубки.

В данный момент на рынке мясорубок представлено огромное количество агрегатов для переработки мяса в фарш, кардинально отличающихся от своих прародителей. Большая часть из них полностью способна удовлетворить спрос потребителей.

Котлетная история

Котлета — далеко не та простушка, за какую ее принимали в последние десятилетия. Чего только не было в ее биографии, однако в любой момент котлета может легко и непринужденно вернуться к своему первоначальному виду.

Почему оставлялась кость? Наверное, чтобы есть котлеты руками. Затем французы начали этот кусок мяса на ребрышке симулировать — класть в котлеты кости отдельно, а мясо отдельно. Делалось это, по-видимому, исключительно ради удобства — кусок без кости проще подготовить (например, отбить, ибо отбивать начали котлеты довольно скоро) и проще есть с помощью ножа и вилки.

Затем косточка канула в вечность. Потом и котлета перестала быть цельным куском — мясо стало рубленым. Затем мясо перестало быть и рубленым, а стало фаршем, а дальше появились знакомые каждой современной домохозяйке связующие и добавляющие котлете пышности добавки — вроде молока, манки, яйца и хлебного мякиша.

Мода на изделия, приготовленные из мясного фарша, распространилась на Руси во времена Петра Великого.

Именно тогда из Голландии и Германии были завезены к нам очаги, удобные для жарки нового блюда. С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные котлетки, приготовленные из фарша с различными добавками.

Единственное, что осталось неизменным в котлетной истории – продолговатая форма мясных изделий, которые претендуют на звание котлет.

Биточки - происходят из французской кухни, откуда они пришли в XVIII в. и носили название "медальоны". Первоначально это были отбивные котлеты круглой формы из вырезки и без косточек.

Зраза — это фаршированная котлета, однако форма у нее не классическая котлетная, а продолговатая. Их отбивают и заворачивают в получившийся мясной листочек фарш из пассированного лука с зеленью, грибами или яйцами. Получаются маленькие колбаски, которые перевязывают ниткой и жарят. Если готовят рубленые зразы, фарш заворачивают в лепешку из котлетной массы и жарят.

Тефте́ли или те́фтели — блюдо из мясного фарша в виде шариков, под различными названиями существуют в кухнях многих народов мира, например считается одним из основных национальных блюд Швеции ( шведские фрикадельки ). Кроме мяса, в состав тефтелей могут входить рис , хлеб , панировочные сухари , лук , различные специи , а также яйца . Тефтели жарят, запекают, готовят на пару или тушат в соусе .

"Рулет" - это что-то свернутое. Заимствовано это слово из французского языка. Однако во французском то, что мы называем рулетом, выглядит как roulade, что означает "колесико".

Критерии оценок

Каждый пункт технологического процесса приготовления п/ф из котлетной массы оценивается по баллам, за недочеты минус 1 балл.

Раздел 2 - Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов

Количество обучающихся: 12

Тип урока : Урок контроля знаний, формирование практического опыта

Вид урока – Урок – конкурс

Методы обучения : Исследовательский, эвристический

Методическая цель: Методика использования разнообразных форм работы и элементов ИКТ для контроля знаний, умений и навыков по теме.

Формирование практического опыта обучающихся по приготовлению блюд из котлетной мясной массы: котлет, биточков, тефтелей, зраз;

Отработка с обучающимися трудовых движений, действий и приёмов по подготовке сырья ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, приготовление мясной котлетной массы, порционирование, формование, панирование, жарку изделий из котлетной массы ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов правила безопасного использования технологического оборудования

Развивающие: Развитие у обучающихся умений рационально организовывать и планировать свой труд

ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем), навыков технологического мышления и профессиональной интуиции

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 7 . Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Воспитательные: формирование у обучающихся интереса к профессии, уверенности в себе, культуры труда, умений работать в коллективе

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Оборудование - производственные столы, холодильная камера, весы, электроплита, электромясорубка, жарочный шкаф.

Инвентарь и посуда- миски, кастрюли, сита, лопатки, сковороды, разделочные доски с маркировкой МС, ножи.

Сырьё - Мясо свинина, хлеб пшеничный, молоко, соль, перец черный молотый, яйца, сухари панировочные, мука пшеничная, крупа рисовая, крупа гречневая, лук репчатый, картофель, капуста свежая, приправы, томатная паста, маргарин сливочный, масло растительное.

подготовка сырья к пуску в производство
приготовление мясной котлетной массы
порционирование
формование
панирование
жарка, тушение изделий из котлетной массы
оценка качества готового полуфабриката

Организационная часть (5мин).

Приветствие: Здравствуйте ребята. Сегодня дежурит () Дежурные, проверьте санитарное состояние группы, наличие конспектов

Кто отсутствует на занятии?

Дежурный: Группа к занятиям готова.

Вводный инструктаж (45 мин)

Эпиграф: Когда шедевры создают, нужны любовь и вдохновенье!

Обилие искусных блюд - умелых поваров творенье!

Какие только блюда не готовят умелые руки поваров, при этом используя множество продуктов. Историю возникновения одного из продуктов я сейчас зачитаю, а ваша задача – угадать его название.

Это древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. Именно на огне начали готовить этот продукт, что выделило человечество из остального животного мира. (мясо)

Действительно, блюда из мяса с древности являются практически основными на любом столе и в будни, и в праздники. Сегодня важно не только вкусно приготовить котлеты, зразы, биточки, бифштексы, но важно и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.

Урок у нас будет необычный, он будет включать в себя элементы конкурсной программы. Как вы знаете, каждый конкурс состоит из трех этапов: Визитка, теоретический этап и практический этап. Но сегодня мы изменим порядок проведения и переставим местами все этапы, и первым будет теоретический этап, который будет состоять из нескольких конкурсов, в которые будут входить тесты и теоретические задания. Следующий тур – практическое задание, где вам предстоит приготовить оформить и подать блюдо, так же за правильную подготовку рабочего места, подбор необходимого инвентаря, ведение технологического процесса вы будете получать фишки-рецепты, которые могут послужить дополнительным баллом при подведении итогов урока. И в заключении презентация вашего блюда, оценка качества и подведение итогов.

Вам необходимо ответить на вопросы теста, выбрав один правильный ответ. У вас на столах лежат папки, в папках находится тестовый материал, с которым вы будете в течение теоретического этапа работать. Откройте приложение 1 и выполните тест. Тем самым мы повторим материал, пройденный на МДК.

1.Какие виды мяса используют для приготовления рубленой массы?

г) все перечисленные выше

2. Назовите части мяса говядины, используемые для приготовления рубленой массы? (шея, пашина, покромка, обрезки)

б) шея, пашина, покромка, обрезки

3. Для приготовления рубленой массы из свинины чаще используют следующие ее части? (обрезки, получаемые при разделке туш)

а) обрезки, получаемые при разделке туш

4. Какие части баранины используют для приготовления рубленой массы? (шея, обрезки)

5. Назовите виды мясной рубленой массы? (натуральная без наполнителей и котлетная с наполнителями)

а) натуральная без наполнителей

б) котлетная с наполнителями

в) котлетная без наполнителей

г) натуральная без наполнителей и котлетная с наполнителями

6. Что можно использовать в качестве наполнителей для мясной рубленой массы? (шпик, хлеб, репчатый лук, отварной рис)

Подведение итогов: Если закончили, проверьте себя. Правильные ответы вы видите на слайде. Заполните, пожалуйста, таблицы контроля, проставьте количество набранных баллов.

Повторив, какие виды мяса и части туши используют для приготовления мясной рубленой массы, и какие продукты можно использовать в качестве наполнителей, мы составим алгоритм приготовления блюд из мясной котлетной и рубленой массы.

Для выполнения этого задания откройте приложение 2. Вам необходимо заполнить таблицу, вставляя в пустые клетки цифры в той последовательности, в которой ведется технологический процесс приготовления блюд из мясной котлетной и рубленой массы.

Добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают массу для обогащения ее кислородом.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают на лотки и подвергают тепловой обработке

Из готовой котлетной массы формуют п/ф, затем их панируют. Для панировки используют муку или панировочные сухари, которые предварительно просеивают.

Замачивают в воде или молоке черствый пшеничный хлеб без корок.

Мясо измельчают на мясорубке. Если мясорубка с двумя решетками – мясо измельчают один раз, если мясорубка с одной решеткой, соответственно мясо измельчают два раза. Затем соединяют измельченную массу из мяса с замоченным хлебом и пропускают через мясорубку еще раз.

Мясо нарезают для того, чтобы удобно было пропускать его через мясорубку.

Подведение итогов: Если закончили, проверьте себя. Заполните, пожалуйста, таблицы контроля, проставьте количество набранных баллов.

Вашему вниманию предоставлены глаголы, которые обозначают определенные производственные процессы. Вам необходимо выбрать недостающий или лишний глагол и отметить в тесте. Откройте, пожалуйста, приложение 3. Ответив на вопросы, мы с вами закрепим материал.

1.Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления котлетной массы. (отварить)

2.Найдите недостающий для технологического процесса глагол. (Поперчить)

3.Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления котлетной массы. (выбить, нарезать , измельчить, поперчить, замочить, соединить, перемешать, посолить) .

4.Какой тепловой обработке подвергаются п/ф из котлетной массы? (жарка, тушение, запекание) .

5.Из вышеперечисленных способов тепловой обработки назовите основной. (жарка)

6.Какой технологический процесс характеризуют все перечисленные глаголы? (приготовление котлетной массы)

Подведение итого: проверьте себя. Заполните, пожалуйста, таблицы контроля, проставьте количество набранных баллов.

Каждому члену группы необходимо составить слово из букв, которые находятся в конверте. Это слово является названием блюда, которое вы сегодня будете самостоятельно готовить в практической части урока. Так же вам необходимо дать краткую характеристику п/ф-та и записать данные в таблицу. Предлагаю вам выбрать 1 конверт и выполнить задание.

Развивать внимательность, наблюдательность, настойчивость в достижении цели, логическое мышление.

Методы обучения:

Словесные: беседа, инструктаж, объяснение;

Наглядные: демонстрация трудовых приемов и процессов, показ наглядных пособий;

Практические: выполнение учебно-производственных работ

Наглядные пособия:

Наглядные: котлетная масса, полуфабрикаты из котлетной массы;

Изобразительные: схемы приготовления: котлетной массы, полуфабрикатов из котлетной массы; технологические карты; брокеражные карты; тест-процесс IIуровня; карточки задания.

Сырье: мясо, хлеб, соль, перец, сухари, кулинарный жир, картофель, морковь, репчатый лук, томатная паста, мука, бульон, пассерованный репчатый лук, вареное яйцо.

Оборудование: мясорубка бытовая с набором ножей, холодильник бытовой, весы настольные, производственные столы.

Межпредметные связи:

1. Организационный момент:

- инструктаж по правилам т/б , санитарии и личной гигиены;

2. Вводный инструктаж

2.1. Целевая установка на уроке

- разъяснение цели урока

- мотивация деятельности учащихся

- объяснение характера и назначения предстоящих учебно-производственных

2.2. Актуализация знаний и опыта учащихся

- проверка знаний учащихся по материалу спец. предмета

- повторение мастером необходимых сведений из спец. предметов

- воспроизведение уч-ся ранее освоенных приёмов и способов работы.

2.3. Формирование ориентировочной основы действий

- разбор технологических требований, схем

- объяснение последовательности выполнений операций

- объяснение и показ приёмов и способов выполнения задания

- разбор документации письменного инструктирования

- рассмотрение типичных ошибок, затруднений способов их предупреждений

- проверка усвоения материала вводного инструктажа

их по рабочим местам.

3. Текущее инструктирование учащихся мастером п/о

3.1. Содержание проверок проведения упражнений

3.2. Обходы рабочих мест учащихся

4. Заключительный инструктаж

- подведение итогов и анализ выполнения учебно-производственных задач

- разбор типовых ошибок, недостатков, рассмотрение путей их предупреждений

- анализ выполнений правил безопасности, соблюдения учащимися трудовой

и технологической дисциплины

КОНСПЕКТ УРОКА.

Проверка домашнего задания письменно (Приложение 1) и устно ( см. Приложение 2,3).

Повторение материала изученного ранее.

Приготовление котлетной массы состоит из несколько этапов давайте вспомним (см. Приложение 4).

( Все рассказывают и делают операции студенты)

Первичная обработка мяса.

Для приготовления используют мясо 3 сорта - это мякоть шеи, пашнина – если мясо относится ко 2 категории по упитанности (Показываю по плакату), также обрезки, которые остаются при разделке. Первый этап включает в себя: отмывку мяса, обсушку, удаления плен и сухожилий, а также нарезку на кусочки.

Прокручивание через мясорубку.

Следует помнить, что мясо должно быть охлаждено, т.к. при прокручивании через мясорубку, мясо немного нагревается и становится теплым, что способствует развитию микробов и это ухудшает качество мяса и может привести к пищевым отравлениям.

Замачивание хлеба.

Хлеб используют черствый пшеничный, без корок, не ниже первого сорта. На 1 кг мяса берут 250 г хлеба, замоченного в молоке или воде, в зависимости от сезона. Жидкость в которой замачивают хлеб должна быть охлаждена. Прежде чем соединить хлеб с прокрученным мясом, его отжимают. Следует помнить, как бы мы не старались отжать всю жидкость из хлеба, она там останется в небольшом количестве, следовательно, при добавлении в массу жидкость надо учитывать, что добавили вместе с хлебом ее определенное количество.

Соединение всех компонентов.

В прокрученное мясо кладут: отжатый хлеб, соль, перец. Все перемешивают.

Прокручивание вей массы через мясорубку.

Это делается с целью равномерного распределения всех продуктов. Дальше добавляем воду и тщательно перемешиваем.

Выбивание массы.

Эта операция способствует обогащению массы воздухом, делает ее более однородной, эластичной. Изделия из такой массы получаются пышными. Однако следует помнить, что долго выбивать не рекомендуется, т.к. происходит отделение жира и изделия получаются менее сочными и ухудшаются их вкусовые качества.

Порционирование.

Этот этап включает в себя деление на порции котлетной массы, которая осуществляется при помощи весов. Это делают следующим образом. В левую руку мы берем часть котлетной массы, затем при помощи правой, отделяем определенную часть и укладываем на весы, которые должны быть уравновешенными (объяснение и показ).

На столах у вас лежат технологические карты (см. Приложение 3,4), где показан выход готового полуфабриката. Посмотрите и скажите, какой выход готового полуфабриката: котлет, биточков, шницеля, тефтелей и зраз. У вас выход вместе с панировкой, а без панировки? – полуфабрикатов: котлет, биточков и шницеля 57 гр. в соответствии с данными сборника рецептур по 3 колонке (показ по весам).

Панирование и формирование полуфабрикатов.

Котлеты, биточки, шницеля и зразы посмотрите внимательно по схемам, как готовят эти полуфабрикаты и каковы размеры полуфабрикатов (см. Приложение 5, 6,7).

(Показ студентов как готовят полуфабрикаты и объяснение)

Котлеты панируют в красной панировке, затем при помощи лопатки придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом ( толщина 2-2,5 см, длина 10-12 см, ширина 5 см).

Биточки панируют в сухарях и придают им округло-приплюснутую форму (толщина 2-2,5 см, диаметр 6 см). Используют по 2 штуки на порцию. Выход готового полуфабриката 62 гр. с панировкой.

Шницель рубленый котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1см используют по 1 штуке на порцию. Выход готового полуфабриката 62 гр. с панировкой.

Зразы – на середину лепешки из котлетной массы толщенной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями.

Фарш: пассерованный репчатый лук, рубленые яйца, соль, перец.

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением лука и чеснока (5-8гр), но тогда уменьшается норма закладки хлеба. В этом случаи изделия сразу же подвергаются тепловой обработке, т.к. масса приобретает серый цвет, ухудшается структура и качество изделия.

Сроки хранения котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Фарш в незаправленном виде хранится не более 6 часов, при температуре не выше 12 С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпают панировкой и хранят при температуре 8 С не более 12 часов.

К полуфабрикатам из котлетной массы предъявляются требования к качеству(см. Приложение 8,работа с брокеражными картами)

К каждому виду полуфабрикатов написаны требования к качеству. Читаем.

Тепловая обработка полуфабрикатов.

Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или протвень с жиром, нагретым до температуры 150 – 160 С. Укладывают осторожно от себя, у котлет утолщенной частью вперед. Обжаривают 3 – 5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 – 280 С в течении 5 – 7 минут.

Готовые полуфабрикаты должны быть полностью прожаренные. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в местах прокола и серый цвет на разрезе.

Котлеты, биточки и шницель при отпуске поливают маслом или подливают соусы – красный, красный с луком и корнишонами, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком.

Гарнир – картофель отварной, жареный, картофельное пюре, овощи в молочном соусе, сложный гарнир и др.

Зразы на порционную тарелку кладут гарнир – рассыпчатую гречневую кашу (гречневую или рисовую), картофельное пюре, рядом зразы (1 – 2 штуки на порцию), поливают маслом или подливают соус.

Повторение материала изученного на уроке.

Перечислить этапы приготовления котлетной массы.

Каковы нормы закладки продуктов для приготовления котлетной массы на 1 кг мяса?

Как приготовить полуфабрикат из котлет из готовой котлетной массы?

Чем отличается форма полуфабриката биточков от котлет?

Как приготовить полуфабрикат шницеля из готовой котлетной массы?

Какую панировку используют при приготовлении зраз?

Сколько штук зраз идет на порцию?

С какой целью выбивают котлетную массу?

10)Какой должен быть выход готовых полуфабрикатов котлет и биточков?

11)Какие части мяса используют для приготовления котлетной массы?

- Всю работу выполняем строго по инструкционно-технологическим карточкам, своевременно мойте грязную посуду и убирайте отходы, не нарушайте правила техники безопасности и санитарии.

Цели обхода рабочих мест:

-проверка организации начала работы, организации рабочих мест учащихся соблюдений правил безопасности.

-текущая проверка и инструктирование уч-ся по вопросам соблюдения технологических процессов выполнения учебно-промзводственных работ.

-проверка правильности пользования учащимися учебно-технической документацией и инструктирование их по этим вопросам.

-предупреждение ошибок учащихся в работе.

- приём и оценка выполнения учебно-производственных работ учащихся.

Целей которые были поставлены перед вами в начале урока достигли.

Все приготовили полуфабрикаты из котлетной массы. У всех получилось. Сейчас я попрошу сделать выставку работ.

- разбор типичных ошибок, недостатков.

- анализ выполнения правил безопасности и технологической дисциплины.

Дневники мне все сдают я выставляю оценки. А вы домываете посуду и сдаёте рабочие места.

На этом наш урок закончен, все свободны кроме дежурных.

-75%

Раздел: Овладение приемами и приобретение навыков механической обработки мяса, птицы, субпродуктов.

Тема урока: Приготовление котлетной массы и п/ф из нее (котлеты, биточки, шницель, тефтели).

Образовательная: Обучение учащихся технологии приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее (котлет, биточек, шницеля и тефтелей).

Развивающая: Развитие внимательности, практических навыков и умений по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы.

Воспитательная: Воспитание чувства ответственности за конечный результат труда, бережного отношения к расходованию сырья, оборудованию, интереса к профессии.

Компетенция: Выделять контрольные критические точки в процессе приготовления пищи и анализировать возникающие в них риски, ведущие к снижению качества готовой продукции (Hazard Analysis and Critical Control Points) —концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.)

Тип урока: Освоение трудовых приемов и операций.

Методы обучения: словесный, наглядный.

Оснащение: Презентация, инструкционно-технологические карты, карточки- задания, ножи, доски разделочные, мусат, миски, тарелки, сковороды, электромясорубка.

Сырье: говядина, свинина, баранина, сухари, соль, перец, молоко, яйца, масло растительное, лук репчатый, мука, шпик, жир курдючный, хлеб.

План урока (360 мин)

I. Организационный этап (3 мин)

II. Вводный инструктаж (50 мин)

III. Самостоятельная работа и текущий инструктаж (290 мин)

IV. Заключительный инструктаж (15 мин)

V. Домашнее задание (2 мин)

I. Организационный этап (3 мин).

1. Проверка присутствующих

2. Проверка внешнего вида

3. Проверка наличия дневников производственного обучения

II. Вводный инструктаж (50 мин).

2. Актуализация знаний студентов по пройденному материалу проводится в форме игры. Группа делится на 2 команды. Результаты игры фиксируются в оценочном листе мастером. Победители игры получают дополнительные баллы при выставлении оценки за урок.

- акцентирован на повторение правил техники безопасности при работе с ножом и электромясорубкой, личной гигиены работников ПОП. (7 мин)

Утверждения

Работники ПОП должны быть в спецодежде, второй обуви, колпаке

Перед началом работы на электромясорубке проверка оборудования на холостом обязательна

Электрооборудование не должно иметь заземления

При работе на электромясорубке необходимо пользоваться толкателем

Проведение вводного инструктажа для работников предприятий не обязательно

При поломке оборудования работник производит ремонт сам

Свободное перемещение с ножом по лаборатории запрещено

Работа на оборудовании, имеющем неисправности разрешена

Перед началом работы необходимо произвести подготовку рабочего места

Рукоять на ноже должна быть удобной и иметь выемку

Полуфабрикаты из говядины. На экран выведены несколько видов полуфабрикатов. Задача команд- отгадать вид полуфабриката и ответить на вопросы этой категории.

1. Бифштекс. Какую форму имеет бифштекс?- Мелкокусковой полуфабрикат нарезают из вырезки говядины в виде кубиков массой 30-40г.

2. Шашлык. Какова масса кубиков мяса для шашлыка?- Мелкокусковой полуфабрикат нарезают из вырезки говядины в виде кубиков массой 30-40г.

3. Зразы отбивные. Что из себя представляют зразы отбивные?-. Нарезанные из боковой и наружной частей задней ноги порционные куски толщиной 10-15 мм, отбитые, с фаршем внутри, завернутые в виде маленьких колбасок и перевязанные ниткой или шпагатом.

4. Бефстроганов. В чем заключается процесс приготовления бефстроганов?- Куски мяса нарезанные из вырезки, толстого или тонкого края, верхнего или внутреннего кусков тазобедренной части, отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают длиной 30-40 мм по 5-7 г в виде брусочков.

5. Суповой набор. Что такое суповой набор? - Распиленные мясокостные кусочки массой 100-120 г, содержащие примерно одинаковое количество мяса и костей.

6. Гуляш. Какова форма и масса мяса для гуляша? - Кубики мяса массой 20-30г с содержанием жира не более 10 %, вырезанные из мякоти лопаточной части.

Полуфабрикаты из свинины и баранины.

1. Порционные куски нарезанные из корейки под углом 45 ° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия. – Котлета натуральная отбивная.

2. Порционные куски из корейки свинины без реберных костей, нарезанные толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1–2 куска на порцию.- Эскалоп.

3. Баранину нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом пропускают через мясорубку 2–3 раза, добавляют специи и перемешивают. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2–3 шт. на порцию.- Люля-кебаб.

4. Кусочки мяса вместе с косточкой, массой 25г., нарубленные из бараньей грудинки и лопатки по 5–6 кусочков на порцию.- Пилав.

Виды панировок.

1. Панировка, приготовленная из хорошо высушенного пшеничного хлеба с коркой, который измельчают в ступе.- Красная панировка.

2. Мякиш белого хлеба, протёртый через сито или грохот с более крупными отверстиями и подсушенный.- Белая панировка.

3. Эта панировка бывает кукурузная, гречневая, рисовая, ржаная. Блюда в этой панировке получаются более нежными и не имеют твёрдой наружной корочки, она не перебивает основной вкус продукта, а лишь корректно дополняет его.- Мука

4. Жидкая смесь яиц и молока или воды.- Льезон

5. Мука с яйцами, разбавленная до кремообразной консистенции молоком либо другой жидкостью.- Кляр

6. Панировка полуфабриката в сухарях, затем в яйце и снова в сухарях.- Двойная панировка.

Подведение итогов за 2 тура- (3 мин)

Технология приготовления котлетной массы

Для приготовления котлетной массы используют говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину – обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину – мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5–10%)

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты.

Котлеты рубленые – котлетную массу развешивают на порции по 127 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2–2,5 см, длиной 10 – 12, шириной 5 см. Используют по 1–2 шт. на порцию.

Биточки рубленые – котлетную массу развешивают на порции по 127г, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2–2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию.

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5–8г. сырого лука или 0,5– 0,8г. чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.

Шницель рубленый – котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Используют по 1 шт. на порцию.

Тефтели – котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 3–4 шт. на порцию.

Из нашего колледжа выходят самостоятельные, здоровые, востребованные личности, настоящие граждане и просто хорошие люди!

здравствуйте. хотела спросить, я знаю что в этом году экзамены отменены,поэтому хотела спросить каки.

Тип урока: комбинированный

Вид урока: бинарный

Цель урока: изучение теоретического материала и отработка практических навыков и умений по приготовлению котлетной массы и полуфабрикатов из нее на производстве

Задачи урока:

Образовательные:

- формирование теоретических и практических знания по приготовлению котлетной массы и формованию полуфабрикатов; изучение основной терминологии технологических процессов.

Развивающие: развитие умений и навыков применять полученные знанияпри решении практических и проблемно – ситуационных заданий, развитие внимательности, профессиональной речи.

Воспитательные:воспитание у студентов профессиональных и личностных качеств: организованности, бережного отношения к оборудованию и сырью; взаимопомощи, привитие интереса к избранной профессии

Методы обучения: словесный, наглядный, работа в паре; практическая работа (отработка темы с натуральными продуктами и проблемно – ситуационными заданиями)

Ожидаемый результат:знание технологии приготовления котлетной массы,

приобретение практических навыков по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы

Межпредметные связи:

Оборудование предприятий питания, Организация производства на предприятиях питания, Охрана труда.

Материально-техническое оснащение:

Продукты, необходимые для проведения урока, оборудование, инвентарь, инструменты, технологические карты.

ХОД УРОКА

1. Организационный момент:

Приветствие и проверка присутствующих на уроке

Староста доложите о явке студентов

Со мной в паре проводит урок мастер производственного обучения Байгуттинова Куралай Сериковна

2. Основная часть урока

На каждом этапе урока за активное участие вы будете получать баллы, по количеству которых будет подводиться результат урока.

У каждой команды на столе лежит оценочная карта. Заполнять вы ее будете самостоятельно, по мере выполнения конкурсных заданий.

2.1 Проверка домашнего задания

Итак, время обсуждения закончено. Прошу представителя команд, которому достался конверт с цифрой 1, 2, 3, 4 поднять руку и дать ответ по очереди (преподаватель обращает внимание на правильность ответа, глубину, краткость, четкость, грамотность и громкость речи)

Преподаватель подводит общий итог за 1 конкурс.

Занесите результаты в оценочную таблицу

Хорошо с этим заданием Вы справились. Молодцы!

2.2 Изучение нового материала

2.2.1 актуализация опорных знаний студентов

В оценочной карте записан проблемный вопрос, на который вы должны ответить в конце урока:

- Что влияет на качество приготовления полуфабрикатов?

При изучении теоретической части новой темы, мы познакомимся:

С технологией приготовления котлетной массы
С процессом приготовления полуфабрикатов
С требованиям, предъявляемыми к качеству полуфабрикатов

А потом самостоятельно отработаем практически навыки и умения в приготовлении котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

При приготовлении котлетной массы, нам необходимо подобрать соответствующее оборудование.

- Какое оборудование применяется при приготовлении котлетной массы?

- Я предлагаю (вызываю студента) подготовить мясорубку к эксплуатации, при этом вы комментируете название деталей

-Какое действие вы должны выполнить перед работой?

- Если слышен посторонний шум?

- Расскажите, как правильно соблюдать Технику Безопасности при работе с оборудованием

-Ваши действия, если заклинило мясорубку?

- Укажите причину нагревания измельченного мяса?

- Укажите причину жеванного измельченного мяса?

2.2.2 Изучение теоретической части материала

А сейчас, мы изучим теоретическую часть приготовления котлетной массы.

- Первичная обработка мяса проводится в мясном цехе;

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым хлебом (20-25% массы мяса) 1го или 2-го сорта. Предварительно замоченным в молоке или воде ( общее количество жидкости 30-35% массы мяса) и отжатым, вводят специи и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают и взбивают.

При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5-2*С, поэтому чтобы снизить бактериальную обсемененность, надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед.

На качество полуфабрикатов и готовых изделий влияет термическое состояние сырья, степень измельчения мяса. Водосвязывающая способность его, количество добавляемых компонентов (хлеба, воды).

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурно-механические свойства котлетной массы, т. к. хлеб является хорошим водопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в массу, должен быть черствым, т.к. свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, при введении в массу образует комки и недостаточно равномерно в ней распределяется.

2.2.3 Формирование практических навыков

Практические навыки отрабатываются с мастером производственного обучения (все действия мастера озвучены на казахском языке, потом на русском).

Для приготовления котлетной массы необходимо:

На 1 кг мяса: хлеб 250 г, вода – 300-350 г, соль 20 г, перец 1 г.

Каждая команда самостоятельно готовит котлетную массу, порционирует массу.

Мастер рассказывает и демонстрирует приготовление полуфабрикатов, а студенты отрабатывают формовку изделий

Котлеты – изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях ( толщина их 1-2см, ширина - 5см, длина -10-12 см)

Биточки – изделия приплюснуто-округлой формы. Толщиной 2-2,5см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях

Шницели - изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1см, запанированные в сухарях

Зразы рубленные – на середину лепешки толщиной 1см кладут фарш из

( рубленых яиц, пассированного лука, специй, зелени) , края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями

Тефтели – изделия в виде шариков диаметром 3см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют пассерованный лук и рассыпчатый рис ( 15% массы мяса)

Рулет – на смоченную салфетку или марлю, выкладываем котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2см. На середину по его длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз, поверхность смазывают яйцом. Посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах

Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом или вареные рубленые яйца, пассерованный репчатый лук, специи и рубленая зелень.

Требования к качеству полуфабрикатов из мясной котлетной массы: поверхность полуфабрикатов должна быть панированной,(толщина панировки не более 2мм),без трещин, ломанных краев, форма соответствующая виду полуфабриката, масса должна быть однородная, без сухожилий и кусочков хлеба, хорошо перемешана, цвет ее должен соответствовать цвету доброкачественного мяса. Содержание поваренной соли от 1,5% до 2%. Не допускается к отпуску полуфабрикаты неполновесные, помятые, с различными признаками порчи.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Мясной фарш (не заправленный) – не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12 ч.

Запах, характерный для данного вида мяса.

Контролировать соблюдение массы следует путем взвешивания не менее 10 изделий.

Все команды выкладывают свои полуфабрикаты на разделочную доску и мастер оценивает выполненную работу по 5 бальной системе. Каждая команда записывает свой балл в оценочный лист

2.2.4 Историческая справка

студенты:

- А как в Россию попала котлета.

Особенности национальной котлеты. Котлета в России не пожелала остановиться на достигнутом. С появлением в обиходе мясорубки, русские кулинары приноровились готовить котлеты из рубленого мяса.

Мода на изделия, приготовленные из мясного фарша, распространилась на Руси во времена Петра Великого. Именно тогда из Голландии и Германии были завезены к нам очаги, удобные для жарки нового блюда. С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные котлетки, приготовленные из фарша с различными добавками.

3 - команда: Зраза — это фаршированная котлета, однако форма у нее не классическая котлетная, а продолговатая. Их отбивают и заворачивают в получившийся мясной листочек фарш из пассированного лука с зеленью, грибами или яйцами. Получаются маленькие колбаски, которые перевязывают ниткой и жарят. Если готовят рубленые зразы, фарш заворачивают в лепешку из котлетной массы и жарят

2.2.5 Проведение тепловой обработки полуфабрикатов

- правила работы с индукционной плитой

-выполнение практических действий

2.2.6 Оформление и подача блюд

Студенты оформляют готовые блюда, показывают выполнение домашнего задания по элементам оформления из свежих овощей.

Дегустация блюд на вкусовые качества, внешний вид блюда.

3. Закрепление знаний

Итак, вначале урока был поставлен проблемный вопрос

-- Что влияет на качество полуфабрикатов?

Ребята, вы изучили приготовление котлетной массы и полуфабрикаты из нее

Я зачитываю задания, а Вы даете правильный ответ.

Выберите из предложенных вариантов правильный ответ

Время выполнения- 2 мин. Максимальное количество баллов Вы получаете – 1 балл за ответ.

Тефтели имеют форму:

Кругло-приплюстную форму имеют:

а) биточки рубленые

б) шницели рубленые

в) котлеты рубленые

г) зразы рубленые

Изделия из котлетной массы с фаршем из лука и яйца внутри называются:

б) биточки рубленые

в) зразы рубленые

г) шницели рубленые

Котлетную массу для тефтелей готовят с добавлением лука:

В муке панируют:

а) рулет с луком и яйцом

б) биточки рубленые

г) шницель рубленый

Но иногда на производстве создаются проблемные ситуации, которые приходится решать нашим отменным специалистам. Проверим Вас на находчивость.

Производственные ситуации

Вы на практике, вам поручили приготовить котлетную массу для котлет. Масса получилась очень вязкой. Ваши действия?
При приготовлении биточков отстала панировка, изделие приобрели некрасивый внешний вид. Объясните сложившуюся ситуацию и как ее предотвратить?
Вы повар, по меню необходимо приготовить рулет мясной. В процессе тепловой обработке рулет разорвался. Укажите причину?

Вопросы командам. Ответы поочередно

1.Какое значение имеет использование хлеба в котлетной массе?

(Хлеб в котлетной массе впитывает и удерживает жидкость,

способствует размягчению соединительной ткани.)

2. С какой целью выбивают котлетную массу?

(Котлетную массу выбивают, чтобы насытить кислородом и масса стала

однородной , а изделия воздушными, мягкими.)

3. Изделия с котлетной массы имеют клейкую консистенцию. Какую ошибку допустил повар?

(Повар замочил хлеб в теплой воде, а необходимо в холодной.)

4.Назовите виды панировок для изделий из котлетной массы.

(Виды панировок — сухари, мука, двойная панировка, яйца или льезон.)

5. Почему помытое мясо необходимо обсушить?

(Обсушивают, чтобы легко и быстро мясо нарезать и чтобы оно не скользило в руках)

6. Почему нельзя размораживать мясо в воде?

(Потому, что из мяса в воду переходят водорастворимые белки, витамины, экстрактивные вещества)

7.При сохранении котлетной массы она стала серой с неприятным запахом. В чем причина и как этого избежать?

(В котлетную массу добавить сырой лук или чеснок, и чтобы масса не стала серой, ее следует использовать немедленно.)

8.Почему в котлетную массу добавляют черствый хлеб, а не свежий?

(Черствый хлеб поглощает жидкость в середине изделий и придает изделиям рыхлость, а свежий — неприятную липкость.)

9.Приготовили 100 шт. биточков и все они потрескались. В чем причина и как этого избежать?

(Неправильное совершили приемы панирования п/ф, панировка попала в се редину изделий. И необходимо было сделать пробную жарку.)

Читайте также: