Почему яичный меланж нельзя использовать для кремов омлетов и яичниц кратко

Обновлено: 07.07.2024

В пищевой промышленности активно применяется яичный меланж. Его используют для изготовления хлебобулочных и макаронных изделий, в мясной, кондитерской сферах, медицине и на химическом производстве. В состав входит большое число полезных микроэлементов и витаминов, но важно знать, что при частом употреблении меланж может негативно повлиять на организм.

Яичный меланж

Состав

Польза сухого и жидкого меланжа обусловлена богатым составом, наличием биологически активных элементов. Он содержит магний, кальций, калий, натрий, каротин, железо и другие вещества. Также в состав входят витамины, необходимые для организма. Содержащиеся легкоусвояемые белки способствуют регенерации тканей. Мелатонин омолаживает кожу. Холин нормализует обмен веществ и успокаивает нервную систему.

Витаминно-минеральный комплекс	Содержание в 100 г меланжа, мг
Витамин А	0,25
Витамин В1	0,07
Витамин В2	0,44
Витамин РР	0,19
Натрий	134
Магний	12
Калий	140
Кальций	55
Фосфор	192

Пищевая ценность

Яичный меланж – это уникальный продукт, в котором содержатся такие жирные кислоты, как линолевая, миристиновая, олеиновая. Эти компоненты нормализуют нервную и кровеносную системы. В 100 г яичного порошка содержится 11,5 г жиров, 12,5 г белков, 0,7 г углеводов. Калорийность считается высокой: на 100 грамм продукта приходится 157 калорий. Меланж обеспечивает организм кислотами омега-3 и омега-6, которые играют важную роль в работе сердечно-сосудистой системы.

Свойства

Биологически активные элементы, входящие в состав яичной смеси, обуславливают ее полезные свойства. В этом продукте вещества содержатся в концентрированном виде. Витамины, минералы способствуют нормальному развитию организма и насыщению необходимыми элементами. Продукт оказывает положительное влияние на работу нервной, сердечно-сосудистой систем, выработку новых клеток, функционирование мозга. Витамин В предупреждает развитие врожденного порока.

Как и любым другим продуктом, меланжем нельзя злоупотреблять. Поскольку данный ингредиент используют для приготовления множества мучных изделий, при их неумеренном потреблении есть риск сильного набора веса. Яичный порошок отличается высокой калорийностью и содержанием холестерина. Вред заключается и в высокой концентрации веществ. Кроме того, следует обращать внимание на качество продукта. Темно-коричневый цвет говорит о том, что жиры окислились. Если порошок плохо растворяется, значит, были нарушены условия хранения.

Производство

Первым этапом изготовления меланжа является автоматизированная мойка яиц, которая осуществляется под большим напором дезинфицирующего раствора. После этого их отправляют на аппарат для разбивания, где удаляются скорлупа и пленка, отделяются желтки от белков. В бункере смешивается яичная масса. Далее она проходит процесс фильтрации, после чего производится жидкая форма меланжа либо сухая. Важно, чтобы оборудование для изготовления меланжа было сделано из нержавеющей стали. Оно должно регулярно подвергаться чистке и дезинфекции – от этого зависит качество продукта.

Жидкий меланж

Данная форма продукта производится двумя способами – путем прохождения пастеризации, с помощью заморозки. Первый метод предполагает размещение меланжа в специальных асептических емкостях после пастеризации при температуре 65-70 градусов и охлаждения. При этом срок хранения не превышает 4 недель. Метод способствует сохранению в пастеризованном продукте вкусовых качеств, свойств яиц, их химического состава. При заморозке меланж хранится до нескольких месяцев. Он сохраняет свойства и характеристики. Витаминно-минеральный комплекс, белки и кислоты не распадаются.

Сухой порошок

Технология обезвоживания помогает продлить срок годности продукта. В процессе сушки из сырья удаляется около 70 процентов влаги. Такой продукт производится путем распыления жидкого меланжа, после чего он фасуется в специальные упаковки. В ходе подобного процесса можно получить сухую смесь желтка и белка либо отдельные порошки этих компонентов. Конечный продукт прост в применении. Его хранят в картонных ящиках, металлических емкостях, полиэтиленовых пакетах.

При какой температуре должен храниться яичный меланж

Чтобы яичная смесь не теряла свои свойства, важно обеспечить ей правильные условия хранения. Необходимо учитывать рекомендуемые ГОСТом сроки годности. Сухой меланж лучше хранить при температуре до 20°С. При этом срок годности составляет – полгода. Если хранение осуществляется при температуре не выше 4°С, то длительность годности продукта равна 2 годам. Жидкий меланж хранится 2 суток (температура воздуха – от 0 до 4°С). В замороженном состоянии его можно использовать в течение 15 месяцев. Глубокая заморозка подразумевает температурные условия не выше –18°С.

Меланж в кулинарии

До появления этого продукта в кулинарной промышленности использовали яйца. Их применение сопровождалось рядом неудобств – начиная от трудностей в транспортировки и заканчивая недолгим сроком хранения. Сейчас на производстве чаще используют охлажденный, замороженный или сухой меланж. С добавлением яичной смеси изготавливают выпечку, хлебобулочные и кондитерские изделия. Меланж применяют на колбасном производстве. Его добавляют в соусы, крема и напитки, чтобы придать им вязкость и густоту.

Как сделать меланж в домашних условиях

Время: 10 минут.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 157 ккал. на 100 г.
Предназначение: заготовка.
Кухня: многонациональная.
Сложность: легкая.

Такая заготовка значительно облегчает приготовление блюд. Кроме того, она всегда выручит, если под рукой нет яиц, а они входят в рецепт. Приготовление меланжа не занимает много времени – хватит 5-10 минут. Главное правило – следует использовать только качественные свежие яйца. Если необходимо приготовить сухую смесь, то вместо этапа заморозки яйца выливают в пластиковый поддон и устанавливают его в месте с поступающим теплым воздухом. Продукт сушат в течение 20-24 часа. Затем его отделяют от поддона и измельчают в порошок.

Разбить яйца в миску, взбить их в пену с помощью миксера.
Посолить, перемешать.
Выложить в форму или пакет, убрать в морозильную камеру.

Рецепты блюд из меланжа

Яичный порошок активно применяется для приготовления разных блюд. Этот натуральный продукт, являющийся источником полезных веществ, протеинов, присутствует в рецептах теста, начинок для пирогов, соусов, кексов, пирожных, мясных блюд, омлетов. Его добавляют даже в супы. Чтобы блюдо обрело должный вкус и запах, важно использовать качественный меланж и следовать рецептуре.

Ватрушки венгерские

Время: 40 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 262 ккал. на 100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: венгерская.
Сложность: средняя.

Ватрушка – прекрасный десерт, который можно приготовить на основе меланжа. Их выпекают с творогом и другими типами начинки (фруктовый джем, сыр). Для придания вкуса и аромата рецепт дополняют изюмом, сухофруктами. Венгерские ватрушки – сытный десерт, который украсит любое чаепитие. При желании можно заменить дрожжевое тесто слоеным. Некоторые рецепты предлагают добавлять манную крупу, которая поможет сохранить плотность начинки.

мука – 1 кг;
сливочное масло (или маргарин) – 600 г;
молоко – 500 мл;
яичная смесь – 100 г;
дрожжи – 40 г;
соль – 15 г;
творог – 500 г;
сахар – 150 г;
лимон – 1 шт.;
сахарная пудра – 70 г.

Соединить дрожжи, 1 ст.л. сахара и 2 ч.л. муки, влить молоко.
900 г муки перетереть со сливочным маслом.
Когда дрожжевая масса поднимется, перелить ее в чашку с мукой.
Добавить половину яичной смеси, соль, замесить плотное тесто.
Раскатывать пласт нужно толщиной не больше 0,5 см. Разрезать на квадраты.
Сделать начинку. Для этого соединить творог, сахар, оставшиеся яйца, нарезанный кусочками лимон и 70 г муки.
Выложить начинку на квадратики теста, завернуть конвертами.
Выпекать при температуре 200 градусов на протяжении 20 минут.
Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Булочка слоеная

Время: 50 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 314 ккал. на 100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Такие булочки получаются нежными на вкус. Их румяный внешний вид не оставит равнодушным ни одного домочадца, а аромат при приготовлении будет разноситься по всему дому. В тесто можно добавить нарезанную курагу или апельсиновую цедру. Эти компоненты сделают десерт более пикантным и ароматным. Кондитеры предлагают добавлять разрыхлитель, но это необязательно.

пшеничная мука – 800 г;
сахар – 200 г;
яичный порошок – 100 г;
молоко – 120 г;
дрожжи – 15 г;
соль – 1 ч.л.;
вода – 300 мл;
маргарин – 150 г;
жидкая яичная смесь (или желток) для смазывания изделий – 20 г.

Приготовить слоеное тесто плотной консистенции из предложенных ингредиентов.
Сформировать небольшие булочки.
Перед запеканием смазать булочки яичной смесью.
Выпекать около получаса.

Омлет из меланжа

Время: 20 минут.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 194 ккал. на 100 г.
Предназначение: завтрак.
Кухня: многонациональная.
Сложность: легкая.

Добавление в такой омлет яичного порошка помогает добиться нежной структуры блюда, пышности и приятного золотистого оттенка. Это низкокалорийное блюдо станет отличным вариантом для начала дня. Омлет можно подавать с салатом из свежих овощей, маринованными помидорами и патиссонами, нарезанной зеленью. При желании рецепт дополняют укропом, зеленым луком и помидорами.

яичный порошок – 4 ст.л.;
молоко – 500 мл;
сливочное масло – 2 ст.л.;
соль – по вкусу.

В чашку с молоком всыпать яичную смесь, тщательно взбить, чтобы не было комочков.
Через минут 15, когда порошок набухнет, добавить соль, вылить основу на разогретую сковороду с маслом.
Готовить омлет на протяжении 5-7 минут на небольшом огне.

Кекс Столичный

Время: 35 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 378 ккал. на 100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Вкус кекса, приготовленного по предложенному рецепту, многим напомнит десерты из детства. Его можно дополнить курагой и другими ингредиентами. Вместо ванилина можно использовать корицу или другие пряности. Кекс получается плотным и приятным на вкус. Перед подачей его посыпают сахарной пудрой, шоколадной стружкой или смазывают джемом, глазурью.

мука – 500 г;
сахар – 300 г;
сливочное масло – 350 г;
яичная смесь – 250 г;
изюм – 100 г;
разрыхлитель – 0,5 ч.л.;
ванилин – по вкусу.

Соединить масло, сахар, разрыхлитель и ванилин, тщательно растереть.
Добавить яичную смесь, изюм, муку, замесить неплотное тесто.
Выложить тесто по подготовленным формочкам. Запекать не дольше 20 минут.
Когда кексы остынут, обсыпать их сахарной пудрой.

Ленинградское печенье

Время: 1 час 20 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 316 ккал. на 100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Вкус этого печенья многим знаком еще с детства. При правильном приготовлении получается мягким внутри, хрустящим снаружи и тающим во рту. Его можно подавать на десерт после ужина или в качестве полдника. Ленинградское печенье кушают с фруктовым джемом, вареньем. Удобно давать детям с собой в школу, дополнив соком и фруктами. Станет отличным вариантом низкокалорийного перекуса.

меланж – 150 г;
пудра сахарная – 180 г;
сахар – 20 г;
мука – 200 г;
ванилин – по вкусу.

Разморозить яичную смесь, взбить с сахарной пудрой до состояния пены.
Добавить муку, ванилин.
Переложить массу в кондитерский пакет. Если его нет, можно использовать обычный полиэтиленовый пакет с небольшим надрезом.
Отсаживать печенье на противень, покрытый пергаментной бумагой, нужно аккуратно, чтобы изделия не слиплись при выпечке. Обсыпать сахаром. Оставить на 40-60 минут.
Переложить противень в разогретую духовку. Выпекать печенье на протяжении 10 минут.

Майонез

Время: 10 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 651 ккал. на 100 г.
Предназначение: соус.
Кухня: многонациональная.
Сложность: средняя.

Приготовленный по этому рецепту домашний майонез можно хранить около 7 дней в холодильнике. При желании можно не добавлять уксус. Растительное масло лучше не заменять оливковым – вкус готового продукта будет иметь неприятную горчинку. Допускается смесь двух видов масел. Сделают вкус более оригинальным такие компоненты в рецепте, как петрушка, корнишоны или чеснок.

Ничем не отличается.
См. - Меланж сухой пищевой (яичный порошок) - продукт, выработанный путем высушивания жидкого яичного меланжа, который в свою очередь представляет собой смесь белка и желтка куриного яйца, освобожденного от скорлупы.
Меланж — яичная смесь. Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы — неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков.

Меланж -это смесь яичного белка и желтка. В промышленной кулинарии использование яиц затруднено как из-за хрупкости скорлупы (сложно перевозить) , так и из-за формы (неудобно хранить) . Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков.

По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. В связи с этим приготовленный меланж, не предназначенный для немедленного использования, либо замораживают для длительного хранения, либо перерабатывают в яичный порошок.

Применяют меланж для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца (как, например, в бисквитах или блюдах с варёными яйцами) .

Яичный порошок – это пищевой концентрат, произведённый из яйца птицы (используются преимущественно куриные яйца) путём их высушивания. 10г яичного порошка (одна чайная ложка) заменяют одно куриное яйцо. В состав яичного порошка входит большое количество легкоусвояемых белков (45%), жиров (35%), 7% углеводов и 3% минеральных веществ.

Меланж можно заменить яичным порошком в соотношении 1кг меланжа- 280 г яичного порошка в блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях. Для бисквитов не заменяется

Вроде когда янки поставляли по "Второму фронту" яичный порошок шёл как "меланж", даже нитки были такого цвета в продаже, жёлто - оранжевые. А порошок был хорош только для омлета.

Это натуральный продукт, которым удобно пользоваться в пищевой промышленности. Меланж — полужидкая жёлтая или жёлто-оранжевая смесь яичного белка и желтка, без дополнительных добавок. Можно замораживать и пастеризовать, продлевая срок хранения.

Добавляют в продукцию, для которой нет необходимости использовать целые яйца. Пастеризация при температуре шестьдесят градусов, уничтожает потенциально опасную микрофлору.

Приготавливается из боя яиц без соблюдения точного соотношения белка и желтка. Выделяют два основных вида жидкий яичный меланж и яичный порошок. Сухой меланж получают при помощи технологии распыления.

Широкое применение получил для выпечки, в кондитерских изделиях, хлебопекарном деле, для производства полуфабрикатов и соусов. Использование меланжа выгодно и стоит дешевле свежих яиц.

Отлично растворяется в воде, не содержит вредных для организма соединений и микроорганизмов. Вред может нанести только употребления в пищу большого количества продукта.

Содержание холестерина делает его нежелательным для людей с нарушением обмена веществ и избыточным весом. Главное, меланж практически полностью сохраняет питательные свойства яиц.

Меланжиспользуют только для приготовления блюд и изделий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, запеканки). Яичный порошок после просеивания и разведения водой подвергают немедленной тепловой обработке.

Требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд.Притепловой обработке в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи.

Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Гигиенический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.

Варка продуктов— способ тепловой обработки, надежно обеспечивающей равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект.

Мясо варят кусками массой 1. 1,5 кг в течении 2 ч. Температура 80 °С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий. Птицу варят целыми тушками. Готовые мясо и птицу охлаждают, нарезают порционные куски, которые разогревают 5 . 7 мин в бульоне, доводя его до кипения, уничтожая тем самым микробы вторичного обсеменения: хранят в горячем бульоне до отпуска.При варке изделий на пару температура внутри них должна достигать не менее 90 °С, а продолжительность тепловой обработки должна составлять не менее 20 мин.Длительность варки рыбы зависит от размера порционного куска и составляет 15 . 20 мин.

Для сокращения потерь витамина С в овощах при варке их следует полностью погружать в горячую воду, варить при закрытой крышке, не допускать бурного кипения и переваривания. Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищенными на пару. Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет.

При варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 ч).

При изготовлении гарниров (рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, отварной картофель, картофельное пюре и т.д.) следует соблюдать такие правила: при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаться готового гарнира руками; жир, добавляемый в гарниры, предварительно подвергать термической обработке.

Жаренье продуктов— способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жаренья не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо, рыбу, изделия из котлетной массы, рубленые, творожные обязательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при 250 . 280 °С в течение 5 . 8 мин. Появление серого цвета (разрушается гемоглобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетельствует о прогревании внутренних слоев продукта до 80 "С и выше, т.е. до температуры гибели микробов. Готовность птицы определяют по цвету мяса на изломе бедренной кости.Допускается жаренье мясных рубленых полуфабрикатов и изделий из котлетной массы сразу в жарочном шкафу при температуре 250 . 270 °С в течение 20 . 25 мин без предварительной обжарки на плите.

Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и т.д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов на стационарных предприятиях. Места реализации должны быть согласованы с территориальной СЭС при соблюдении следующих условий:

- наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;

- использование для жаренья готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска — одноразовой посуды;

- осуществление жаренья непосредственно перед реализацией;

- наличие у работников личной медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований;

- соблюдение работниками правил личной гигиены.

При жарении рыбы особое внимание следует обращать на прожариваемость у кости, где могут находиться личинки глистов. Поэтому дожаривать рыбные изделия в жарочном шкафу при температуре 250° С в течении 5 мин обязательно.

Овощи в процессе жаренья хорошо сохраняют витамин С (до 80 %). Жаренные продукты из овощной котлетной массы (котлеты картофельные, капустные, морковные) необходимо дожаривать в жарочном шкафу, поскольку в их состав входит сырое яйцо.

При приготовлении омлета смесь яиц с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковородку слоем 2,5 . 3 см и жарят в жарочном шкафу при температуре 180 . 200 "С 8 . 10 мин. Приготовление омлета из меланжа запрещается.

Для творожных блюд без тепловой обработки (творог со сметаной, с сахаром) используют творог из пастеризованного молока, готовят их в зимний период по разрешению ЦГСЭН. Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке (сырники, запеканки, пудинги), после жарения основным способом обязательно дожаривают в жарочном шкафу. Блинчики с творогом готовят только из творога, полученного из пастеризованного молока.

В детском питании запрещено приготовление натуральных творожных блюд без тепловой обработки, так как творог является скоропортящимся продуктом и может вызывать пищевые отравления у детей.

При жарении продуктов во фритюре (картофель фри, рыба фри и др.) необходимо соблюдать определенный состав жиров фритюра (кулинарный жир, растительное масло или смесь животных топленых жиров с растительным маслом) и контролировать его качество во время жаренья. Повторное использование фритюра запрещено из-за накопления в нем продуктов окисления жира и возможности образования канцерогенных веществ.

Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. Температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 °С.

С разрешения территориального центра Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия общественного питания, при наличии необходимых условий, допускаются: копчение мясных изделий, кур, уток, рыбы; соление и квашение овощей без герметичной упаковки готовой продукции; изготовление кваса.

Санитарные правила приготовления скоропортящихсямясных блюд иизделий.Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обсеменение микробами и сделать эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека.

В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация изделий повышенной эпидемиологической опасности (студни, паштеты, заливные, блинчики и пирожки с мясом и др.) допускаются с разрешения Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходимо соблюдать санитарный режим.

Студеньпосле разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2 . 6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено.

Вареное мясо, птицу, рыбу, предназначенные для приготовления заливных блюд, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при температуре от 2 до 6 °С не более 12 ч.

Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде в мясорубке (предназначенной только для готовой продукции). Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до 90° С в толще изделия, хранят при 2 . 6 °С, реализуют в течение 6 ч.

Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения в мясорубке, предназначенной для отварных продуктов, вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3 см, при температуре 250 °С не менее 5 . 7 мин. Готовый фарш охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч при температуре 2 . 6 "С.

Отварное мясо, курицу после порционирования в охлажденном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем на раздаче блюд.

В летний период (с 1 мая по 1 октября) изготовление студней, паштетов, блинчиков и пирожков с мясом допускается только по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора.

Макароны по-флотски на предприятиях общественного питания приготавливать запрещено.

Санитарные требования к приготовлению холодных и сладких блюд.Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приготовления блюд довольно длительный (включает нарезку, перемешивание, заправку, оформление) и проходит без последующей тепловой обработки продуктов.

Все эти факторы создают благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганизмами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей.

Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать санитарные правила:

1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.

2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.

3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить порознь при температуре от 2 до 6 "С, картофель —12 ч, морковь, свеклу —18 ч.

4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2 . 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч.

5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать заранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов.

6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты готовить с соблюдением санитарных правил, хранить при температуре от 2 до 6 "С 12 ч.

7. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и закусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.

Санитарные требования к приготовлению кондитерских кремовых изделий.Кондитерские кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешают приготавливать на предприятиях общественного питания при наличии определенных условий по согласованию с местными центрами Госсанэпиднадзора, так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того, они способствуют сохранению возбудителей других кишечных инфекций.

При производстве кондитерских кремовых изделий на предприятиях общественного питания следует выполнять ряд следующих санитарных правил:

1. Не допускать микробного загрязнения кремовых изделий, выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами.

2. Содержать в чистоте кухонную посуду, отделочный инвентарь (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены.

3. Использовать для приготовления кремов сырье (яйца, молоко, сливочное масло), соответствующее по качеству требованиям ГОСТов.

Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перета-ривают (за исключением красителей и ароматизаторов) а маркированную внутрицеховую тару. Хранение сырья в таре поставщика в производственные помещениях цеха запрещается. Красители и ароматизаторы хранятся в упаковке завода-изготовителя.

4. Для приготовления крема использовать только диетические яйца с чистой, неповрежденной скорлупой. Их сортируют,выборочноовоскопируют и обрабатывают в 4-секционной ванне в специальном помещении для обработки яиц. В первой секции яйца замачивают в теплой воде в течении 5 . 10 мин; во второй секции их промывают в 0,5%-м растворе кальциниро ванной соды температурой 45 °С в течение 5 . 10 мин; в третьей секции яйца дезинфицируют 0,5%-м раствором хлорамина в течении 5 мин; в четвертой секции ополаскивают проточной водой в течении 5 мин. Чтобы исключить попадание яиц с дефектами в общую массу, при разбивке их выливают не более 5 штукв емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную емкость. Перед использованием яичную массу процеживают через сито. Продолжительность хранения белка и яичной массы до использования в кремы не более 8 ч при температуре 2 . 6 °С.

Емкости для сбора и хранения белка, яичной массы должны быть промаркированы; использовать их для других целей запрещено.

5. Кремы: заварной, из сливок, творожной и белковый использовать для начинки и отделки изделий сразу после приготовления. Остальные виды крема при необходимости до использования могут храниться до 5 ч при температуре 2 . 6 °С в емкостях с крышкой.

6. Перекладывать крем из одной посуды в другую и перемешивать специальным инвентарем, а не руками. Для отделки тортов и пирожных кремом использовать ножи, лопатки, кондитерские мешки с наконечниками.

7. Процесс приготовления крема и отделки изделий вести ус
коренно при температуре не выше 17 °С.

9. Для готовых изделий использовать чистую, сухую, вы
стланную пергаментом тару.

10. Транспортировать кремовые кондитерские изделия в спе
циализированных машинах с охлажденным или изотермическим
кузовом.

Сиропы готовить по мере необходимости, хранить при 20 . 25 °С не более 5 ч, при температуре от 2 до 6 "С не более 12 ч.

Санитарные требования к производству мягкого мороженого. Выработка и реализация мягкого мороженого на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с требованиями действующего стандарта при наличии:

- помещения с холодильной камерой для хранения и обработки сырья;

- помещения с холодильным оборудованием для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров;

- помещения для мытья и инвентаря и посуды.

Все сырье по качеству должно соответствовать требованиям действующих стандартов; поступать в упаковке, сопровождаться сертификатом качества и документами о сроках реализации.Сухие смеси мягкого мороженого хранят в холодильном шкафу до 20 суток.

При производстве мягкого мороженого строго соблюдают соотношение всех компонентов, технологию приготовления, используют только свежекипяченую питьевую воду.Приготавливают мягкое мороженое по мере реализации. Восстановленную смесь хранят в холодильном шкафу не более 18 ч.

Реализация этого продукта допускается только в местах его изготовления. Мягкое мороженое отпускают в креманках, вазочках или стаканчиках (вафельных, бумажных, из полистирола).Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее использование запрещено.

Хранить готовое мягкое мороженое при отсутствии спроса, можно не более 2 часов в цилиндрах фризера, через каждые 15 . 20 мин включая его.Инвентарь и посуду моют горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой, а фризер обрабатывают в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

Санитарные требования к пищевым добавкам.На предприятия общественного питания поступают продукты, содержащие различные пищевые добавки, улучшающие цвет, вкус, запах, консистенцию, внешний вид продуктов. Пищевые добавки используют также в процессе приготовления блюд и изделий.

К пищевым добавкам относят: красители, консерванты, вещества, регулирующие кислотность продуктов, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, водоудерживающие вещества и т.д.

Для ароматизации блюд, кондитерских изделий в общественном питании используют пряности (перец, лавровый лист, гвоздику, кориандр, корицу, шафран, ваниль и др.), натуральные экстракты, соки плодов и ягод.

Кроме того в производстве мучных кондитерских изделий для ароматизации тортов, пирожных, кексов используют натуральные эссенции — спиртовые растворы натуральных эфирных масел (лимонная, апельсиновая, миндальная, кофейная) и синтетические эссенции — спиртовые растворы синтетических эфирных масел (ромовая, ванильная, лимонная и др.).

Запрещается использовать пищевые добавки для маскировки дефектов качества пищевых продуктов.

Все пищевые добавки должны поступать в упаковке с указанием предприятия-изготовителя, даты изготовления, номера ГОСТа и иметь сертификат качества.

Читайте также: