Почему топленые животные жиры и растительные масла хорошо хранятся кратко

Обновлено: 02.07.2024

Кулинарные и кондитерские жиры — это безводная смесь сало­маса (растительного или животного) и натуральных жиров (рас­тительных масел, животных топленых жиров) с введением доба­вок.

Эти жиры используют для приготовления кулинарных и конди­терских изделий. Кроме того, они расширяют применение расти­тельных масел и животных топленых жиров.

Химический состав и энергетическая ценность. Кулинарные и кондитерские жиры содержат жира не менее 99,7 % и воды не более 0,3 %. Энергетическая ценность 100 г жиров 897 ккал.

Благодаря низкой температуре плавления (28. 36°С) и за счет жидких растительных масел в своем составе кулинарные и конди­терские жиры имеют высокую усвояемость (96,5 %). Пищевую цен­ность этих жиров повышают за счет добавления витаминов A, D, фосфатидов, которые способствуют образованию золотистой короч­ки при жареньи и выпечке изделий.

Сырье для производства кулинарных и кондитерских жиров. Для производства этих жиров используют пищевые саломасы (расти­тельные и животные); жидкие растительные рафинированные и дезодорированные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое и др.); твердые растительные масла (пальмоядровое, кокосовое); топленые животные жиры (свиной, говяжий, бараний). В зависимости от со­отношения этих жиров получают широкий ассортимент кулинарных и кондитерских жиров.

В качестве добавок в эти жиры используют витамины A, D, анти­окислители, ароматизаторы, красители (каротин, аннато), консер­ванты (бензойную, сорбиновую кислоты), фосфатидный концентрат, способствующий подъему теста, образованию румяной корочки на поверхности мучных изделий, уменьшению черствения готовых изделий.

Производство кулинарных и кондитерских жиров. Технология производства кулинарного и кондитерского жиров включает сле­дующие операции: подготовка сырья: рафинирование, дезодориро­вание саломаса и растительных жиров и их фильтрация; составление жировой смеси по рецептуре; расплавление и смешивание жировой основы и добавок; охлаждение и кристаллизация (загустение) жира; расфасовывание и упаковывание жира.

Ассортимент жиров. В зависимости от назначения и состава вы­пускают следующие жиры.

Кулинарные жиры. Жир фритюрный — чистый растительный саломас. Температура плавления 18. 25 °С. Используется для жаре­нья во фритюре изделий из теста.

Сало растительное — смесь растительного саломаса с рафинированным растительным маслом (15. 25 %). Температура плавления 28. 34 °С. Рекомендуется для обжаривания мяса, рыбы, заправки вторых блюд, для выпечки блинов, жаренья пончиков.

Новинка — смесь саломаса (растительного и животного), переэтерифицированных жиров (45. 50%) и растительного масла (10. 15%).

Маргагуселин — смесь саломасов растительного и животно­го, растительного масла (10. 30 %), свиного топленого жира (20 %), экстракта масляной луковой вытяжки. Жир имеет характерный за­пах поджаренного в масле лука. Используют для пассерования овощей для первых блюд, обжарки мяса, рыбы.

Кондитерские жиры. Жир для печенья — смесь раститель­ного саломаса, топленого свиного жира (12 %), топленого говяжьего жира (12 %) и фосфатидного концентрата (3 %). Температура плав­ления 34. 36 "С.

Жир для вафель и прохладительных начинок — смесь растительного саломаса, кокосового или пальмоядрового масла (20. 40 %). Температура плавления 26. 30 "С.

Жир для кексов — смесь саломаса из хлопкового масла, растительного масла (80 %).

Требования к качеству жиров. Кулинарные и кондитерские жиры по органолептическим показателям должны отвечать следующим требованиям.

Вкус и запах жиров должны быть чистыми, свойственными для данного жира. Посторонних привкусов и запахов не допускается.

Цвет в зависимости от вида жира от белого (кулинарные жиры) до светло-желтого (кондитерские жиры), равномерный по всей массе.

Консистенция жиров при 20 °С однородная твердая или мазео­бразная, пластичная. В расплавленном виде жиры прозрачные.

Не допускаются к производству жиры с наличием плесени, с са­листым, прогорклым привкусом и загрязненные.

Упаковывание и хранение жиров. На предприятия обществен­ного питания кулинарные и кондитерские жиры поступают в фанер­ных ящиках массой до 30 кг или в деревянных бочках вместимостью 100 кг, выстланных пергаментом или полимерными пленками.

Фасованные жиры поступают брусками массой от 200 до 500 г, завернутыми в пергамент или кашированную фольгу, уложенными в ящики вместимостью 10. 25 кг.

Хранят жиры при температуре 1 . 4°С и относительной влаж­ности воздуха 80 % до 4 мес, с антиокислителями — до 6 мес, на пред­приятиях общественного питания — до 10 сут.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Почему растительные масла при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию?

2. Определите вид подсолнечного масла по способу очистки по следующим органолептическим показателям:

Органолептический показатель I вариант II вариант
Цвет Интенсивно золотисто-соло­менный Слабо интенсивный
Запах, вкус Ярко-выраженный подсол­нечного масла Без запаха, вкуса, обезличенный
Прозрачность Масло имеет осадок и лег­кую сетку над ним Прозрачное, без осадка

3. Каким способом растительные масла сохраняют от окисления при хранении?

4. От чего зависит твердая консистенция и высокая температура плавления животных топленых жиров?

5. По следующим органолептическим показателям определите вид и сорт животного топленого жира:

Органолептический показатель I вариант II вариант
Цвет Белый Желтый
Запах, вкус Характерный для данно­го жира, без посторон­них привкусов и запахов Характерный для данно­го жира с поджаристым привкусом и запахом
Консистенция Мазеобразная Плотная

6. Почему животные топленые жиры хранятся дольше, чем рас­тительные масла?




7. Какова структура сливочного масла?

8. К какому сорту следует отнести сливочное масло с общей балльной оценкой 14 баллов, в том числе по вкусу и запаху 5 баллов?

9. Почему топленое коровье масло хранится дольше сливочного при одних и тех же условиях хранения?

10. Какое масло вы выберете для жаренья пончиков: сливочное или топленое коровье, почему?

11. Что такое саломас, из чего его получают и почему его используют в производстве маргарина, кулинарных и кондитерских жиров?

12. Что такое маргарин и спред, чем они отличаются друг от друга?

13. Дайте расшифровку следующих марок маргарина и каково их использование: МТ, МТК, ММ, МЖК.

14. Каков состав кулинарных жиров и почему их рекомендуют для всех видов жаренья различных продуктов?

15. Какие жиры носят название топленые смеси и в чем особен­ность этих жиров?

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

К группе пищевых жиров относятся следующие виды жиросодержащей продукции: растительные масла, маргарин, майонез, кулинарные жиры, животные жиры. Свойства и пищевая ценность жиров зависят от соотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных жиров. Жиры, в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления, низкую усвояемость. В жидких растительных маслах преобладают ненасыщенные эфирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление и выведение из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации. Пищевые жиры используют непосредственно в пищу, для приготовления консервов, кондитерских и других изделий. В процессе хранения жиры окисляются и приобретают неприятный вкус и запах. Окисляются жиры быстрее при повышенных температурах и на свету. Особенно быстро прогоркают жиры, содержащие много ненасыщенных жирных кислот (рыбий жир, куриный жир).

Растительные масла

Растительное масло – это готовый к употреблению продукт, полученный из семян или зародышей семян, плодов растений путем прессования и/или экстракции и очищенный от тех или иных примесей в зависимости от вида получаемого изделия. По виду жиросодержащего сырья растительное масло бывает: подсолнечное, кукурузное, горчичное, хлопковое, соевое, арахисовое, оливковое, кунжутное (сезамовое), кокосовое, пальмоядровое, пальмовое, какао-масло, рапсовое. Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнечника путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации), выпускают в продажу нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным и рафинированным дезодорированным. Кукурузное масло получают из зародышей зерна (отделяемого при крупяном или паточном производстве) путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации), реализуют в виде нерафинированного, рафинированного недезодорированного, рафинированного дезодорированного. Горчичное масло изготавливается из семян горчицы путем прессования и выпускается нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным и дезодорированным. Жмых, остающийся после прессования, используется для получения горчичного порошка. Хлопковое масло производят из семян хлопчатника путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют только в рафинированном виде: нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное. Это связано с тем, что нерафинированное масло может использоваться только для технических целей, поскольку в нем содержится ядовитое вещество госсипол. Относится оно к низкокачественному виду растительного масла. Соевое масло вырабатывают из бобов сои путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в реализацию нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным, рафинированным дезодорированным. Арахисовое масло получают из бобов арахиса путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют: нерафинированном, рафинированном недезодорированном, рафинированном дезодорированном виде. Оливковое масло изготавливают из мякоти плодов оливкового дерева путем прессования или экстракции бензином в зависимости от стадии очистки (рафинации), реализуют в нерафинированном, рафинированном недезодорированном, рафинированном дезодорированном виде. Прованским маслом называют оливковое масло, полученное только путем холодного прессования (высококачественное масло, используемое в нерафинированном виде). Деревянное масло вырабатывают путем горячего прессования жмыха, оставшегося после холодного прессования (низкокачественное оливковое масло, так же, как и экстракционное требует дополнительной рафинации). Кунжутное (сезамовое) масло производят из семян кунжута путем прессования и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в нерафинированном, рафинированном виде. Кокосовое масло изготавливают из подсушенной и раздробленной мякоти орехов кокосовых пальм путем горячего прессования и выпускают только в рафинированном виде. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию. Пальмоядровое масло получают из мякоти плодов масличных пальм путем прессования и вырабатывают только рафинированным дезодорированным. Очень нестойкое при хранении масло. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию. Какао-масло вырабатывают из какао-бобов путем прессования и используют в основном для получения шоколада и шоколадных изделий. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию. Рапсовое масло производят из семян рапса путем прессования или экстракции бензином и реализуют для питания только после специальной обработки (удаление эруковой кислоты и гликозинолатов).

Для переработки на пищевые продукты используется только рафинированное недезодорированное и нерафинированное масло первого сорта. Низкокачественное рапсовое масло в основном используется для получения маргарина и кулинарных жиров. По степени пригодности к употреблению и биологической ценности в пищу жидкие растительные масла располагаются в следующем порядке: кукурузное, оливковое (прованское), горчичное, подсолнечное, кунжутное, соевое, арахисовое, оливковое (деревянное), хлопковое, рапсовое, смеси различных масел.

По степени очистки и соответственно снижению пищевой и биологической ценности растительные масла располагаются в следующей последовательности: нерафинированное, гидратированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное, нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное. Нерафинированное масло содержит триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая), фосфатиды, жирорастворимые витамины (А, Е, К), воска, каротин, ароматические вещества и другие соединения. В гидратированном масле остаются триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, воска, каротин, ароматические вещества и др. В рафинированном недезодорированном масле сохраняются только триглицериды, ароматические вещества. В рафинированном дезодорированном масле остаются только триглицериды. Это сырье для производства маргарина и кулинарных жиров и для жарения. Идентификационными показателями различных сортов растительных масел являются: цветное число; кислотное число; содержание влаги, фосфоросодержащих и неомыляемых веществ; отстой по массе.

Маргарин представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению водородом) и формированию затем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и другие компоненты. Все маргарины делятся на столовые, для промышленной переработки и общественного питания и маргарины с вкусовыми добавками (шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный "Новый" и др.). В свою очередь столовые подразделяются на бутербродные и просто столовые. Для чего используются бутербродные, ясно из названия, а столовые применяются для жарки и выпечки. Кроме этого по консистенции маргарин бывает или твердый, или мягкий наливной. Твердый маргарин в основном производят наши отечественные жировые комбинаты (среди импортных таким, пожалуй, является только маргарин Соня). Он представляет собой брусок весом 250 г в пергаменте или фольге (последнее предпочтительней, так как за счет этого увеличивается срок хранения). На упаковке, кроме слова "маргарин" и названия (Радуга, Молочный, Домашний и т.д.), должно быть указано, бутербродный он или столовый. Если этого почему-то не написано, то можно сориентироваться по жирности. Так, маргарин с содержанием жира меньше 70 % для жарки не годится, а значит перед вами – бутербродный маргарин. Цвет маргарина должен быть однородным, его палитра – от белого до светло-желтого (в зависимости от вводимых красителей). Вкус – молочно-сливочный. Наливной мягкий маргарин, продающийся в полимерных баночках, универсален. На нем можно и жарить, и добавлять его в тесто, но, конечно, основное его место в бутерброде. Если брусковый маргарин выпускается по утвержденному ГОСТу, то при изготовлении мягких маргаринов обычно руководствуются только ТУ (техническими условиями), которые разрабатывает само предприятие и каждый устанавливает их по-своему. Поэтому здесь большое поле для различной фальсификации, поэтому нужно быть очень осторожным. Настоящий маргарин изготавливается только на основе натуральных растительных масел с добавлением или без добавления молочных продуктов. Присутствуют химически измененные жирные кислоты (вместо цисизомеров – трансизомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способствует формированию липопротеинов низкой плотности, из которых формируются бляшки в сердечнососудистой системе человека.

Контрольные вопросы.

1. Почему растительные масла хорошо сохраняются длительное время?

2. Способы извлечения растительных масел из маслосодержащего сырья

3. Как делятся растительные масла в зависимости от степени очистки?

Презентация на тему: " Растительные масла Масло коровье Животные топленые жиры Маргарин Кулинарные жиры." — Транскрипт:

1 Растительные масла Масло коровье Животные топленые жиры Маргарин Кулинарные жиры

2 Жиры – высококалорийные продукты, имеющие большое физиологическое значение. Употребляются для приготовления кулинарных блюд.

3 По происхождению: Животные Растительные Комбинированные (маргарин, кулинарные жиры); По консистенции: Жидкие твердые

4 Вырабатывают из семян: - масличных культур: подсолнечник, соя, горчица, хлопчатник. - кукурузы; - Плодов оливкового дерева; - Арахиса.

5 Очистка семян от примесей Обрушивание Отделение оболочек от ядер Измельчение ядра Влаготепловая обработка мятки Получение из мезги маслом (прессование, экстракция или комбинированный способ)

6 Осуществляется на прессах под давлением. Извлекается 60-85% жира.

7 Основано на способности жиров растворяться в некоторых растворителях (низкокипящий бензин). Растворитель извлекает масло из экстрагируемого материала, образуется мисцелла (раствор растительного масла в растворителе). Из мисцеллы фильтрованием удаляют примеси, а затем при нагревании под вакуумом отгоняют растворитель.

8 Механическая -удаление взвешенных веществ Отстаивание фильтрование Гидратация - удаление белковых и слизистых веществ; Нейтрализация - удаление свободных жирных кислот. Отбеливание – удаление красящих веществ. Дезодорация – удаление следов бензина, ароматических веществ.

9 Жир – 99,9% Вода – 0,1% Калорийность – 898 ккал Провитамин А Витамин Е В растительных маслах отсутствует холестерин.

10 В зависимости от способа обработки и качества делят на: Рафинированное дезодорированное марки Д и марки П; Рафинированное недезодорированное Нерафинированное высшего, 1 и 2 сортов Гидратированное высшего, 1 и 2 сортов

11 Прозрачное, без осадка. Вкус и запах без посторонних запахов и привкусов, горечи.

12 Отличается повышенным содержанием витамина Е. По способу обработки делят: Нерафинированное Рафинированное дезодорированное марки Д и П Рафинированное недезодорированное.

13 Гидратированное 1 и 2 сорта Рафинированное неотбеленное Рафинированное отбеленное Рафинированное дезодорированное Прозрачное, допускается легкое помутнение, без посторонних запахов и привкусов

14 Масло имеет приятные запах, вкус, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого.

15 Фасуют растительные масла в бутылки, бочки, фляги. На тару наносится маркировка. Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 85% не более 4 мес.

16 Коровье масло - концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами.

17 В зависимости от сырья и технологии производства масло подразделяют на сливочное и топленое.

18 СБИВАНИЕ СЛИВОК 1. Пастеризация сливок 2. Охлаждение до 2- 8ºC 3. Созревание 4. Сбивание в маслоизготовителях ПРЕОБРАЗОВАНИЕ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК 1. Пастеризация сливок 2. Сепарирование 3. Нормализование по содержанию жира и влаги. 4. Охлаждание 5. Превращение в масло в маслообразователе.

19 Жир 52-82,5%; Белки – 0,5%; Углеводы – 0,1 %; Влажность 16 – 20%. Витамины A,D,E,B 2. Минеральные вещества: калий, кальций, натрий, фосфор, железо. Усвояемость организмом – 96-98%.

20 Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сливок кисло-сливочное или сладко- сливочное, 82,5% жира и 16% влаги. Соленое масло бывает сладко- сливочным и кисло-сливочным. Вырабатывается с добавлением поваренной соли (1%). Вологодское масло получают из сливок пастеризованных при температуре 95 98°С.

21 Любительское масло содержит 78% жира, 20% влаги. Крестьянское масло жира 72,5%, влаги 25%. Бутербродное масло. Шоколадное масло изготовляют из натуральных сливок с добавлением сахара, какао и ванилина. Медовое масло получают с добавлением меда. Фруктовое масло изготовляют с добавлением фруктово-ягодных наполнителей (соков, экстрактов, джемов) и сахара. Детское масло готовят с внесением в них сахара или сахарной пудры

22 Вытопленный молочный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом. Сырьем для его производства служат сливочное и подсырное масло (вырабатывают из сливок, выделяемых из сыворотки), а также зачистки масла. Содержание жира в топленом масле не менее 98%, влаги не более 1%.

23 Вкус и запах масла чистые, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10 12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

24 Горький вкус. Салистый. Кормовые привкусы. Олеистый вкус (привкус несвежего растительного масла. Прогорклый вкус. Пожелтевшая кромка. Крошливая консистенция. Неравномерная окраска. Пороки упаковки. Не допускают к реализации масло с неправильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями, а топленое с наличием пахты или рассола; с гнилостным, прогорклым, рыбным и плесневелым вкусом и запахом, а также вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; сливочное с наполнителями с посторонними вкусом и запахом, несвойственными данному виду масла, а также с невыраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей.

25 Сливочное и топленое масло выпускают весовым и фасованным. Для розничной продажи масло расфасовывают брикетами, завернутыми в пергамент или кашированную фольгу по 100, 200, 250 г; топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в жестяные банки 350 и 2700 г. При температуре не выше 3°С и относительной влажности воздуха не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут. При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.

27 Сырьем для получения животных топленых жиров является жировая или костная ткань, крупного рогатого скота, овец, свиней, а также жировая ткань домашней птицы.

28 Сало-сырец в зависимости от места отложения бывает: подкожным, внутренним межмускульным. Внутренний жир имеет высокую температуру плавления, расположен на внутренних органах. Лучшим считается жир сальника, а также жир, находящийся около почек и сердца. Жир, снятый с желудка и кишечника, имеет специфический неприятный запах.

29 СУХОЙ СПОСОБ 1. Жировое сырье нагревают в котлах. 2. Всплывший жир отделяют и фильтруют. Жир отличается стойкостью в хранении, но имеет темный цвет и специфический запах поджаренной шквары. МОКРЫЙ СПОСОБ 1. Жировое сырье нагревают в котлах с водой. Это исключает подгорание сырья. Но образовавшийся бульон трудно отделить от жира, что делает жир менее стойким в хранении.

30 Говяжий, Бараний, Свиной, Костный, Сборный, Конский. В зависимости от органолептических показателей, содержания влаги жиры подразделяют на высший и 1-й сорта. Жир птиц делят на 1 и 2-й сорта, Сборный жир на сорта не подразделяют.

31 Имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и запах, плотную или твердую консистенцию при 1520°С. В расплавленном состоянии он прозрачный. В жире 1-го сорта допускается легкий поджаристый вкус. Температура плавления 4252°С, усвояемость (8094%).

32 Цвет от белого до бледно-желтого в высшем сорте и до желтого в 1-м. Вкус и запах, характерные для данного вида жира; в 1-м сорте допускается слегка поджаристый привкус. Консистенция плотная или твердая, для курдючного жира мазеобразная.

33 Белый цвет. В жире 1-го сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок, а также поджаристый вкус. Консистенция при температуре 1520°С мазеобразная или плотная. Температура плавления свиного жира 3642°С.

34 Цвет от белого до желтого. В 1-м сорте допускается сероватый оттенок. Вкус и запах, характерные для данного продукта. В 1-м сорте допускается приятный поджаристый вкус, привкус свежего бульона. Консистенция при 1520°С жидкая, мазеобразная или плотная.

35 Собирают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей, субпродуктов и др. Цвет жира от белого до темно-желтого. Допускаются сероватые и зеленоватые оттенки. Запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей. Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная.

36 Упаковывают в деревянные или фанерные штампованные бочки массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или пленкой. Для мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную, металлическую и полимерную тару. Хранят при температуре от 5 до 8°С без заметного изменения качества до 6 мес. В магазинах хранить при температуре 04°С и относительной влажности воздуха около 80% не более месяца.

38 Маргарин - высокодисперсная жироводная система, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

39 Саломас. Получают его в процессе гидрогенизации жидких растительных и животных жиров. Пищевой саломас бывает растительным и. Натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. Дополнительное сырье : сахар, соль, какао- порошок, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и др. Для облагораживания вкуса используют молоко.

40 твердые: МТ используют в хлебопекарном, кулинарном кондитерском производстве; мягкие: ММ предназначены для непосредственного употребления в пищу; жидкие: МЖК используют для жарения и приготовления выпеченых изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания;

41 Вкус и запах чистые с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок. Консистенция для твердых маргаринов пластичная, плотная, однородная; для мягких пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких консистенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

42 Салистый и прогорклый привкусы. Ясно выраженный вкус растительного масла. Нечистый вкус. Выступите на маргарине капель воды (слеза) следствие плохого эмульгирования. Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при нарушении технологического режима производства маргарина.

43 Выпускают его в расфасованном и нерасфасованном виде. Хранят маргарин при относительной влажности воздуха 7580%. Срок реализации при температуре от 10 до 0°С 45 дней, выше 0 до 4°С 35 дней, от 4 до 10°С 20 дней.

45 Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый.

46 Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские (для печенья, шоколадных изделий, конфет, вафельных начинок), хлебопекарные (имеют жидкую консистенцию при 16°С).

47 Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (7580%) и натурального растительного масла (1525%). Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса, допускается добавление саломаса из китового жира. Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60%), растительного масла (20%) и говяжьего жира (20%).

48 Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и свиного жира (3040%). Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и бараньего жира (15%). Маргагуселин изготовляют из саломаса (40 70%), свиного жира (20%) и растительного масла (1030%).

49 Цвет от белого до светло-желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров. Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кулинарные жиры должны быть прозрачными. Кулинарные жиры содержат не менее 99,7% жира и не более 0,3% влаги.

50 Упаковывают в фанерные или картонные ящики массой до 30 кг. Выпускают в мелкой фасовке в пакетах из жиронепроницаемых полимерных пленок или в виде брусков, завернутых в пергамент, по г, а также в жестяных банках по 0,5 и 1 кг. Хранят кулинарные жиры при температуре от 4 до 6°С до 12 мес, при 14°С 6 мес, при 5 10°С 3 мес, а при 1118°С до 1 мес. Относительная влажность воздуха должна быть 80%.


В эпоху изобретения модификаций масел и жиров с высоким содержанием твердых и тугоплавких компонентов становится актуальным возврат к использованию животных жиров в домашней кулинарии, что позволяет в меньшей степени подвергать организм воздействию вредных трансжиров промышленного производства.

Животные жиры (сливочное масло, топленое масло, сало и смалец) – идеальные компоненты для теста, придающие ему хрусткость и рассыпчатость.

Ни одну тушенку невозможно сохранить без проваривания мяса с использованием жиров – это своего рода консервант для тушеной мясной продукции.

Животные жиры – одни из главных составляющих колбасных изделий, в том числе ветчинно – рубленных колбас, сальтисона, вареных и варено-копченных колбас, вяленных колбасных изделий, сыро-копченых колбас. Это касается и колбас домашнего приготовления.

Котлеты, биточки, шницели делают из фарша с добавлением рубленных животных жиров, чтобы придать этим блюдам сочность.

Животные жиры не подгорают при поджарке на них продуктов – они долго плавятся, за счет чего продукты успевают прожариться без канцерогенной горелой корочки. Это же свойство животных жиров используют при выпечке на противнях и в формах, смазывая дно и стенки противней и форм, что способствует легкому снятию выпечки и отсутствию подгорания со стороны дна формы или противня.

Бульоны на животных жирах – самые сытные блюда, которые незаменимы при условии лечения многих заболеваний, например, дистрофии, кожных, желудочно-кишечных и многих других.

Сало само по себе – уникальный продукт питания, который самостоятельно или в составе корейки является готовым для употребления блюдом. В сале как в шубке можно запекать многие виды мяса (оборачивать слоем сала мясные тушки или кусочки).

Плохой холестерин в сале гораздо лучше плохого холестерина в трансжирах и твердых сортах пальмового масла, поскольку имеет более низкую температуру плавления, что позволяет организму самостоятельно справляться с таким компонентом пищи.



Правильное хранения животных жиров - заготовок из сала или перетопленных животных жиров (смальца или топленого масла) позволяет использовать их для дальнейшего приготовления пищи очень долго. Смалец может храниться до 9-12 месяцев при температуре до плюс 4 (8) градусов, топленое масло – до 6 месяцев при температуре до плюс 4 (8) градуса, сало сырое (в морозилке) – до 12 месяцев, сало готовое (соленое, копченое или вареное) в морозилке до 24 месяцев и в холодильной камере при 0-8 градусах до 2 месяцев.

Заготовки из сала и топленого животного жира всегда хорошо хранятся, но случается, что и такие продукты подвергаются изменениям (прогоркают – это процесс окисления жира) в результате неправильного и длительного хранения. Опасность для хранения жиров в большей степени представляет плесень, которая образуется на остатках в жире белковых соединений. По этой причине вытопленные жиры не хранят в одной таре с остатками топления – шкварками.

Основное условие хранения таких жировых заготовок - это стеклянная, фарфоровая или глиняная посуда и холод (температура не выше 6 градусов по Цельсию). Топленые жиры не требуют герметической укупорки посуды, но прикрыть поверхность тары с жирами необходимо пергаментной бумагой (калькой) или любой другой вощеной бумагой. Иногда баночки с кусочками сала завязывают плотной тканью типа льна. Но паковать и герметизировать продукты из сала и топленых животных жиров не рекомендуется в полиэтиленовые пакеты, пленку или целлофан. Это способствует быстрому прогорканию жиров.

Животный жир, перетопленный или в виде пластов сала удобен тем, что его можно несколько раз термически обрабатывать, что не принесет вреда качеству продукта, но исправит ошибки хранения.

Так куски прогоркающего сала можно порезать на более мелкие размеры (приблизительно 5-7 см размером) и прокипятить в воде с луковицей, кусочками сырой моркови и приправами. Более мелкую нарезку сала можно перетопить в жир с корочками хлеба, по окончании кипячения (перетапливания) корочки хлеба вынуть, а жир закупорить в новую чистую стеклянную емкость.

Если натопленная заготовка из животного жира (баранина, свинина, говядина) стала прогоркать, восстановить вкус жира можно с помощью кипячения в молоке. Этот же способ подойдет для восстановления вкусовых качеств прогоркающего топленого масла. Жир (топленое масло) выложить в емкость с высокими бортами и залить молоком (сырым или пастеризованным) так, чтобы молоко покрывало слой жира (топленого масла) полностью. Когда молоко выкипит практически на половину, излишки молока слить, а жиры выложить в новую чистую стеклянную емкость для дальнейшего хранения и использования.

Таким же образом можно утилизировать пропадающее сало: порезать его на мелкие кусочки и перетопить в молоке. Дождаться, когда молоко выкипит и сало переплавится в жир и шкварки, и после этого уложить продукт в стеклянную тару для хранения и дальнейшего использования.

Исправленные жиры не стоит хранить долго, их необходимо как можно быстрее пускать в кулинарную переработку (использовать для жарки, для приготовления зажарок к первым блюдам, добавлять в тесто).

Читайте также: