Почему овощи при варке заливают горячей водой кратко

Обновлено: 06.07.2024

Вкус салата и гарнира во многом зависит от того, как сварены овощи. И это не мелочь. Вкусные овощи — залог вкусного блюда. Этому учат в кулинарных заведениях будущих поваров в обязательном порядке.

Не буду писать прописные истины типа "овощи для салатов нужно варить в кожуре" — это знают все. Но то, что разные овощи не рекомендуется отваривать в одной посуде, не все соблюдают. А при совместном отваривании они частично теряют не только цвет, но и вкус.

Во Франции, например, овощи, которые используют для фруктово-овощных салатов, отваривают с добавлением 2-3 кусочков сахара. При таком способе приготовления овощи становятся значительно мягче и приятнее на вкус.

Сваренные для салата овощи нужно сразу же откинуть на дуршлаг. Исключение делается только для цветной капусты, которую на некоторое время можно оставить в отваре.

Если в состав салата входит отварной картофель, то его нужно добавлять в самую последнюю очередь, так как он портится и теряет полезные вещества быстрее других овощей.

Если с сырой моркови срезать тонкий слой кожицы, а не скоблить её, морковь не будет темнеть.

При варке моркови в воду можно добавить щепотку питьевой соды, тогда морковь не только быстрее сварится, но и лучше сохранит свой цвет.

Если морковь нужна для гарнира, то при обжаривании для образования красивого румянца в масло нужно добавить немного сахара.

Зелень и овощи при отваривании сохранят свой яркий цвет, если в воду добавить щепотку соды.

Замороженные овощи при варке нужно не размораживая закладывать в кипящую воду. Так они останутся сочными и лучше сохранят цвет.

Чтобы свёкла не потеряла цвет при отваривании, не нужно срезать её корешок и основание стебля. А для сохранения цвета можно добавить в воду уксус или лимонный сок.

Чтобы корень сельдерея при отваривании оставался белым, его нужно варить в открытой посуде с добавлением растительного масла.

Овощи для салата не рекомендуется нарезать заранее . Лучше это сделать непосредственно перед приготовлением салата.

При отваривании овощей их нужно класть в кипящую воду, так они сохраняют больше витаминов, чем при закладке в холодную воду.

Если картофель запекаете в духовке или отвариваете в кожуре, то клубни нужно наколоть вилкой или зубочисткой, чтобы кожица не полопалась. Отваривать картофель нужно на слабом огне, чтобы он разбухал равномерно. Если отваривать на большом огне, то клубни снаружи развариваются и лопаются, а внутри остаются недоваренными.

Картофель в мундире очистится легче, если после снятия с огня обдать его холодной водой или в воду при варке добавить растительное масло.

На Канарских островах, например, картофель отваривают в очень солёной воде : на 1 кг некрупного картофеля берут 250 гр. соли (желательно морской). Такой картофель получается необыкновенно вкусным, похожим на печёный. Называется он "морщинистый картофель".

Чтобы они не потеряли свой колер, цвет. Не эстетично будет выглядеть блюдо если при долгой варке овощи отдадут свой цвет в воду..

Овощи и картофель лучше заливать горячей водой, что уменьшает потери ценных питательных веществ и витаминов. Но и холодной Конституция не запрещает

просто для ускорения процесса. Особого смысла в этом нет.
И точно не стоит заливать что-либо горячей водой из-под крана

Это если вы хотите получить вкусные овощи, а не бульон вкусный овощной, иначе всё уйдет в воду пока докипит, ну а коли бульон насыщеный овощной, тогда в холодную воду опускайте варить. А еще повара опытные так делают: Чтобы у морковки был хороший вкус, ее надо варить 5–10 минут. Так же как и другие овощи, их варят на хорошем огне и солят в конце варки.

Не обязательно. Если варите овощи для супа, то овощи надо ложить в холодную воду, чтобы получить овощной бульон. Если варите овощи для гарнира, то полезнее варить их на пару, но не все овощи варят на пару. Бросая их в горячую воду, вы сохраните больше витаминов в овощах в получившемся гарнире. Некоторые овощи вкуснее, если перед варкой их слегка обжарить.

Овощные гарниры очень вкусные, полезные и питательные. Кажется, что может быть легче, чем просто отварить овощи. Однако они могут получиться безвкусными, кашеобразными и пресными. Чтобы этого не произошло, необходимо разобраться как правильно их приготовить.

Овощи нужно варить, а не вываривать. Если залить их холодной водой, овощи теряют много своих питательных веществ, которые просто вымывает вода. Чтобы сохранить все полезные свойства овощей, для приготовления необходимо использовать горячую воду.

Рассмотрим основные причины, почему нельзя варить овощи в холодной воде.

Если залить овощи горячей водой, содержащийся в них белок быстро сворачивается и не дает питательным веществам пройти через свои клетки. Это приводит к тому, что витаминная ценность овощей сохраняется.

Время приготовления также имеет значение. Чем длительнее тепловая обработка овощей, тем больше потеря важных компонентов продукта. В горячей воде время приготовления продуктов сокращается и сохраняются такие витамины, как аскорбиновая кислота, каротин, калий. При этом необходимо учитывать, что все овощи имеют разное время приготовления, поэтому класть их в воду одновременно нельзя. Идеальным вариантом было бы — варить их отдельно.

Чем меньше горячей воды использовать при варке, тем меньше теряется витаминов и минералов. Заливать овощи нужно так, чтобы они были покрыты водой не более, чем на 1 см. Как только овощи сварятся, нужно выключить огонь и вынуть их из кастрюли. В воде овощи оставлять нельзя, так они становятся водянистыми и невкусными. Однако не спешите выливать воду, в ней после варки овощей содержатся витамины и микроэлементы. Отвар можно использовать для соусов или в качестве овощного бульона.

Почему нельзя пить горячую воду

Зачем макароны промывают холодной водой

Зачем в блины добавляют воду

Можно ли варить пищевую пленку в воде

Понравилась статья? Поделитесь:

Как правильно варить овощи для салата

Как отварить картошку для салатов

Инструкция приготовления

Отбираем средние клубни. Слишком крупные могут быть жесткими, а маленькие разварятся.
Промываем картошку, губкой удаляем комочки.
Предварительно прокалываем каждую картошку зубочисткой, так, в процессе варки кожура не треснет.
Перекладываем клубни в кастрюлю, заливаем воду так, чтобы она была на пару сантиметров выше уровня картофеля.
Добавим соль, в расчете большая ложка на каждые 2 литра жидкости.
Кипятим на среднем огне, после чего огонь уменьшим.
Прошлогодний картофель варится полчаса, а молодой от 15 до 20 минут.

Сливаем воду, оставляем ингредиент на салат остывать.

Как варить свеклу на салат

Выбрать корнеплоды средние.
Мы промоем их под проточной водой и откажемся от предварительного удаления глазок и хвостиков.
Зальем выложенную в кастрюлю свеклу кипятком. Важно при этом, чтобы воды была на 8 см. выше уровня свеклы.
Дождемся закипания жидкости, оставим ингредиент кипеть на большом огне 15 минут.
Жидкость сливаем, заливаем в кастрюлю холодную воду, оставим в ней корнеплоды на 10 минут.
Проверяем готовность свеклы вилкой. Если есть необходимость, повторим процедуру варки.

Важно! За счет смены температуры (после горячей воды оставить свеклу в холодной) волокна ингредиента для нашего салата размягчаться быстрее.

Как быстро сварить свеклу в микроволновке

Учитываем, что минимум времени можно потратить на варку свеклы, пользуясь микроволновкой. Варить мы будем порезанный на средние куски корнеплод.

Кусочки прокалываем зубочисткой, закладываем в специальную посудину, выливает туда большую ложку воды.
На мощности в 800 кВТ готовим продукт 15 минут (в средине цикла свеклу переворачиваем).

Как варить овощи для салата

Как отварить морковку для салата

Овощ моем, кожицу не снимаем.
Опускаем в кастрюлю, добавляем холодную воду, выше уровня корнеплодов на два сантиметра.
Обходимся без соли, ждем, когда закипит вода.
После закипания, уменьшаем огонь.
Если есть необходимость, воду доливаем. Важно следить, чтобы жидкость не выкипела.

Важно! Маленькая морковка варится около 30 минут. Чем больше ингредиент, тем дольше его нужно варить.

Сколько варить бобовые

Красную фасоль нужно варить 50 минут-1 час, предварительно вымочив в воде на 6-8 часов. Белую фасоль варить 50 минут, предварительно замачивая на 6-8 часов, либо не замачивая — тогда варить 1,5-2 часа.
Коричневую чечевицу варить 25 минут. Красную чечевицу варить 10-15 минут без замачивания. Зелёную чечевицу варить без замачивания 25-30минут.

Дробленый напополам горох варится от 45 минут до 1 часа в кастрюле с открытой крышкой. Целый горох нужно варить 1-1,5 часа.
Нут замочить на 6 часов в соотношении 1 часть крупы на 4 части воды, затем варить 40 минут. За 5 минут до окончания приготовления посолить. Крупу без замачивания готовить 10 минут на сильном огне, затем 1 час на тихом огне под крышкой.
Маш нужно варить 30 минут на слабом огне. Солить за 10 минут до окончания варки.
Соевые бобы варить на слабом огне 1,5 часа.

Секреты варки овощей для салатов (винегретов)

Варить несколько разных овощей для одного салата важно в отдельных емкостях.
Варим овощи в эмалированных кастрюлях, что позволяет сохранять большую часть полезных веществ в составе продуктов.
Варим овощи под закрытой крышкой.

Теперь мы знаем, как варить овощи для салата, чтобы они получились идеальными по вкусу и текстуре.

Как резать помидоры для салата

Как резать пекинскую капусту

Как правильно варить кальмары

Как сварить яйца для салата

Как сохранить цвет зеленых овощей при варке? Несколько советов от профессионала

Разобраться — как сохранить требуемый цвет при варке зеленых овощей, поможет кулинарный блогер Алексей Онегин.

Как сохранить яркий зеленый цвет овощей при варке

Большая часть источников описывает следующие условия для сохранения цвета зеленых овощей:

· Овощи нужно тщательно вымыть и удалить все некрасивости — на ярко-зеленом они будут особенно заметны.

· Воды, в которой вы будете варить овощи, должно быть много — в 6 раз больше по объему, чем самих овощей.

· Вода должна быть круто посолена и кипеть ключом. После добавления овощей в воду кипение не должно прерываться.

· Кастрюлю во время варки крышкой не накрывать: считается, что если энзим, который разрушает хлорофилл, не будет выходить вместе с паром, добиться зеленого цвета не удастся.

· Варим недолго, несколько минут — так и цвет получится, каким надо, и меньше питательных веществ в воду уйдет. Овощ готов, когда он уже мягок, но еще слегка похрустывает. Время варки разных овощей различно.

· Если вы не собираетесь подавать овощи сразу же — опустите их в миску с ледяной водой, чтобы немедленно прекратить термообработку.

· При варке на пару сохранить цвет овощей обычно проще, чем при варке в воде — но если передержать овощи над паром, они все равно потемнеют.

· При варке замороженных овощей объем воды должен быть существенно увеличен, так как температура овощей значительно охладит воду — а она, напомним, все время должна кипеть.

Руководствуясь этими несложными правилами, зеленые овощи успешно варит уже не одно поколение поваров и домохозяек по всему миру. Но неутомимый экспериментатор и бунтарь Хестон Блюменталь провел свое исследование и пришел к выводу, что большая часть изложенных выше условий — не более чем миф.

Как сохранить цвет зеленых овощей? Для того, чтобы овощи сохранили зеленый цвет, воду солить не нужно. Ну вот, я и совершил смертный грех — этим своим заявлением. Все в один голос утверждают, что подсоленная вода помогает сохранить зеленый цвет овощей, и всякого, кто подвергает это сомнению, следует забросать камнями и не только.

Варка стручковой фасоли стала для меня манией, и я решил изучить механику варки зеленых овощей. Первое, на что я обратил внимание, было то, то все рецепты постоянно отмечали подсоленную воду как абсолютную необходимость для сохранения цвета, при этом совершенно не объясняя, почему.

Стручковая фасоль не становится соленой от варки в подсоленной воде. Стручковую фасоль всегда солят после варки. Единственное пришедшее мне в голову объяснение было то, что соль поднимает температуру кипения воды.

Ради интереса я решил замерить разницу между температурой кипения подсоленной воды и несоленой воды (для справки отмечу, что для варки зеленых овощей солится обычно всегда одинаково, из расчета 40 граммов соли на литр). К моему глубокому удивлению и разочарованию температура кипения соленой воды мало чем отличалась от температуры кипения несоленой воды. Как-то раз дома я решил попробовать отварить зеленые овощи в несоленой воде. Я взял пожелтевший на концах соцветий пучок брокколи и отварил его в несоленой воде из под крана. Я даже нарочно переварил брокколи, но оказалось, что даже у этого пожелтевшего пучка зеленые части остались ярко-зелеными. Мне стало ясно, что надо найти ученого, интересующегося кулинарией.

Он подтвердил, что соль действительно не нужна для сохранения зеленого цвета овощей, но, как выяснилось, самым важным для этого является качество самой воды, в частности, содержание в ней кальция. Кальций — враг зеленых овощей; они утрачивают зеленый цвет при высоком уровне содержания кальция в воде. И как оказалось, вода у меня дома содержала гораздо меньше кальция, чем вода в моем ресторане.

Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр, и если после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить минеральную воду с низким содержанием кальция). Так что энзим, разрушающий хлорофилл, оказывается в общем-то и невиновен.

Оказался развенчанным и еще один кулинарный миф о том, что при варке зеленых овощей кастрюлю ни в коем случае нельзя накрывать крышкой, иначе овощи утратят цвет. Наоборот, в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления овощей достигнет точки кипения быстрее.

И еще один момент: если речь идет о листовых овощах, вроде шпината, или вовсе о травках, таких, как петрушка или шнитт-лук, то варить их не нужно, а вот бланширование поможет придать им все тот же радикальный зеленый цвет, попутно раскрыв аромат и избавив от лишней горечи. Еще один корифей мирового уровня, Томас Келлер, готовит в своем ресторане несколько ароматических масел с бланшированными травами. Время бланшировки, как и в случае с овощами, различно:

· Розмарин — 40 секунд

· Фенхель — 15 секунд (полагаю, укроп попадает в эту же категорию)

· Шнитт-лук — не бланшировать, просто подержать 2 минуты под горячей водой

· Петрушка — 15 секунд

· Мята — 15 секунд

· Тимьян — 40 секунд

После этого травы режут, чтобы облегчить работу блендеру, и взбивают с оливковым маслом до однородности. Хранить в холодильнике.

Быстрозамороженные овощи - зеленый горошек, помидоры, овощные смеси - закладывают для варки, не размораживая, прямо в кипящую жидкость.
Витамины, содержащиеся в свежих овощах, очень чувствительны к нагреванию. Лучше варить овощи несколько минут при более сильном кипении, чем долго при умеренном.
Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся любые овощи, улучшают их вкус.
Если при чистке овощей руки окрасились, опустите их на 5 мин в горячую воду с уксусом или протрите яблочной кожурой.
Кукурузу рекомендуется отваривать целым початком, не очищая его от листьев.
Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи.
Овощи для пюре нужно протирать горячими.
Овощи и картофель лучше заливать горячей водой, что способствует быстрому свертыванию белка, ведет к уменьшению потерь ценных питательных веществ и витаминов.
Овощи надо хранить в прохладном затемненном месте, при солнечном свете в них частично разрушается каротин.
Овощи при варке сохранят свой яркий цвет, если в воду, в которой они варятся, добавить щепотку питьевой соды.
Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой и варить обязательно под закрытой крышкой при слабом кипении.
Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде.
Очищать и измельчать овощи лучше всего непосредственно перед приготовлением.
Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары для супов и соусов.
Початки кукурузы варите с листьями, срезав только основание. Солите в самом конце варки. После варки сразу же откиньте кукурузу на дуршлаг, иначе она станет менее вкусной, содержание витаминов уменьшится.
При варке цветной капусты цельным кочном следует предварительно надрезать его крестообразно внизу по стержню.
При очистке овощей нередко вместе с отходами выбрасывают вполне годные для еды части растений. Так, из свекольной ботвы можно готовить горячие супы и холодную ботвинью, а из свежей ботвы редиса - зеленые щи, как из шпината, крапивы, щавеля Зеленые листья, и черешки петрушки и сельдерея придают приятные вкус и аромат супам и соусам. Ботву овощей можно употреблять и в свежем, и в сушеном виде.

Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Читайте также: