Почему муку для приготовления соусов пассеруют кратко

Обновлено: 08.07.2024

Существует великое множество блюд, предполагающих в своем составе пассерованной муки. Чаще всего такой вид мучной обработки требуют различные соусы, подливки, супы с густой консистенцией (супы-пюре, крем-супы), для наваристости в борщи, либо другие овощные супы.

Пассерование муки необходимо для улучшения её способности добавлять густоты в исходном блюде, проще говоря используют её в качестве натурального загустителя. Благодаря такой процедуре можно изменить цвет и вкус муки, в противном случае при добавлении обычной муки в блюдо получится что-то напоминающее кисель или клейстер, что испортит вкус и вид блюда. Используют в пассеровки муку не ниже 1 сорта и исходя из всего этого выделяют такие виды пассеровок:

1) белая (светлая) - муку просеивают на разогретую сковороду, температура должна быть максимум 140 градусов. Перемешивают и доводят до жёлтого (золотистого) цвета, с лёгким ореховым ароматом.

2) тёмная (красная или коричневая) - делается также как предыдущая, единственное увеличивается время готовки и полученный продукт более тёмного цвета и ярко-выраженного аромата и привкуса орехов.

3) всё та же белая или красная пассеровка с использованием жира (сливочного масла и растительные масла). Сначала нагревается масло, после добавляется мука и доводится до нужного цвета и состояния.

После этого подготовленную муку используют согласно рецепту для каждого конкретного блюда.

Как сделать тушеное мясо более густым | myfoodbook

Как загустить рагу

Независимо от того, сколько раз вы готовили определенное тушеное мясо, запеканку или начинку для пирога, иногда получается немного больше жидкости, чем вы ожидали, и соус получается слишком жидким.

Это чаще случается с блюдами, приготовленными в мультиварке, так как в мультиварках вода не испаряется - они задерживают влагу. По крайней мере, с посудой на плите вы можете довести блюдо до кипения, чтобы уменьшить количество жидкости, однако это может повлиять на вкус и может привести к перевариванию ингредиентов.

Здесь у нас есть несколько безотказных способов сделать тушеное мясо, соусы или запеканки густыми, чтобы вы могли прибивать их каждый раз.

Два лучших загустителя - мука и кукурузный крахмал. Оба содержат крахмал, который набухает при смешивании с жидкостью и нагревании.

Как загустить соус из муки

Муку можно использовать двумя способами:

Куски мяса перемешать в муке до подрумянивания. Мука делает тушеное мясо более густым во время приготовления.
Взбейте чайную ложку муки в небольшом количестве холодной воды, чтобы получилась каша, затем вмешайте в тушеное мясо во время приготовления.Не добавляйте сухую муку непосредственно в рагу, так как она может слипнуться. После добавления кашицы доведите тушенку до кипения. Это изменит вкус муки и позволит крахмалу набухнуть. Добавляйте по одной чайной ложке за раз, доводя до кипения, прежде чем добавлять.

Как загустить соус из кукурузного крахмала

Смешайте одну чайную ложку кукурузного крахмала со столовой ложкой воды комнатной температуры и добавьте в рагу. Затем довести до кипения и варить до получения желаемой густоты.

Кукурузная мука - отличный загуститель без глютена.У него немного более гелеобразная текстура, поэтому добавляйте только чайную ложку за раз, иначе ваш соус может стать немного вязким.

Используйте кукурузный крахмал, чтобы сделать рагу более густым к концу приготовления, так как длительное приготовление может разрушить крахмал, и рагу снова станет жидким.

Как загустить соус без муки и крахмала

Если вы не любите муку или кукурузный крахмал, достаточно простого уменьшения количества соуса. Дайте соусу покипеть на огне без крышки, чтобы испарилась лишняя жидкость.

Прежде, чем вы начнете уменьшать количество соуса, по возможности удалите мясо и крупные куски овощей. Кусочки других ингредиентов предотвратят качественное измельчение, и они могут пережариться.

Уменьшение количества соуса сделает его густым и сконцентрирует аромат, хотя уменьшение может занять больше времени, чем другие методы.

Сгущение тушеных блюд и запеканок в медленном огне

Природа мультиварок заключается в том, что они работают при более низком огне, а это означает, что любой загуститель никогда не может стать достаточно горячим, чтобы крахмал набухал.Когда тушеное мясо будет готово, переложите соус только в кастрюлю, добавьте муку или кашицу из кукурузного крахмала и доведите до кипения. Или вы можете использовать метод уменьшения, как указано выше.

Руководство по альтернативной муке

Не только использование альтернативной муки является обязательным для людей с аллергией на глютен, но и отличным вариантом добавления питательных веществ во многие рецепты. На рынке существует масса альтернативных видов муки, поэтому даже самым преданным пекарям, таким как я, сложно их всех отслеживать. В зависимости от того, хотите ли вы низкокалорийный банановый хлеб или блинчики с высоким содержанием белка, вы можете решить, какая альтернативная мука лучше всего соответствует вашим потребностям.

Вот разбивка всех самых популярных альтернативных видов муки, как они сделаны, какие питательные свойства они обеспечивают и как вы можете начать использовать их для приготовления всех ваших любимых рецептов.

Амарантовая мука производится из семян растения амаранта. В результате получается мука с высоким содержанием белка, а также кальция, железа и клетчатки. Хотя обычную муку нельзя заменить один на один, существует множество рецептов использования амаранта, от макарон до вафель.

Банановая мука - отличная низкокалорийная и безглютеновая альтернатива оригинальной муке.Его получают путем измельчения обезвоженных зеленых бананов, в результате чего получается мука с высоким уровнем устойчивого крахмала. Это означает, что вы можете использовать меньше банановой муки, чем обычной муки, если будете заменять ее во всех своих любимых рецептах выпечки. В результате получается пушистая выпечка без сильного бананового аромата.

Несмотря на то, что можно предположить из названия, гречка на самом деле производится из семян. Он имеет массу преимуществ для здоровья, но главное преимущество заключается в том, что в нем больше клетчатки, чем в овсянке.Хотя гречневая мука имеет горький и сильный вкус, ее все же можно использовать в различных рецептах. Одни из самых популярных - гречневые блины, блины и пироги.

Мука из нута, также называемая мукой из бобов гарбанзо, возможно, является наиболее питательной альтернативой муке. Он не только богат белком, но также содержит здоровую дозу клетчатки и некоторых других микроэлементов.

В то время как многие варианты муки без глютена не обладают связывающей способностью, чтобы придать вашей выпечке прочную текстуру, мука из нута от природы плотная и хорошо связывается.Это делает его идеальным для приготовления хлеба, кексов и тортов.

Кокосовая мука, полученная из сушеного кокосового мяса, являющегося побочным продуктом производства кокосового молока, с высоким содержанием белка, клетчатки и жира. Это делает его отличным заменителем обычной муки для получения более сытного продукта. Тем не менее, производители должны остерегаться использования кокосовой муки в своих обычных рецептах, потому что она очень абсорбирует. Рецепты, в которых используется кокосовая мука, используют гораздо меньше ингредиентов, чем вы думаете, и больше яиц, чем в обычном рецепте.Мои личные любимые рецепты из кокосовой муки - это блины и банановый хлеб.

Поскольку пшено имеет структуру белка, очень похожую на пшеничную, пшенная мука является фантастическим вариантом для замены 1: 1 в рецептах. Текстура пшенного хлеба очень светлая, а цвет светлый, в отличие от многих безглютеновых сортов хлеба. Пшенная мука не только производит безглютеновые продукты, которые имитируют продукты, приготовленные из обычной муки, но и придает сладкий кукурузный аромат и некоторые дополнительные питательные вещества, которых нет в пшеничной муке.Хотя пшенную муку можно на 100% заменить на обычную муку, лучше всего использовать ее в сочетании с другими видами муки для приготовления кексов и хлеба.

Ореховая мука (миндаль, арахис, фундук, кешью и т. Д.)

Вся ореховая мука производится путем измельчения остатков орехов после удаления масла, а ореховая мука - путем измельчения целого ореха. В рецептах они обычно взаимозаменяемы.

В зависимости от того, какой орех вы выберете, он придаст вашей выпечке великолепный насыщенный аромат. Хотя в нем больше калорий, чем в обычной и большинстве альтернативных видов муки, ореховая мука добавляет в выпечку полезные жиры и белки, чтобы вы чувствовали себя довольными.

Они также отлично подходят для панировки с низким содержанием углеводов, которая добавляет белок в ваши рецепты. Чтобы сэкономить немного денег, вы можете приготовить миндальную муку самостоятельно, чтобы использовать ее в различных хлебобулочных изделиях.

Как вы, наверное, догадались по названию, овсяную муку просто получают путем измельчения того же овса, который вы используете для приготовления утренней овсянки.Эту муку легко приготовить дома, к тому же она дешевле, чем в магазине.

Заменив овсяную муку на обычную муку, вы добавите в свой рацион больше белка и клетчатки. Вы даже можете пропустить средний этап приготовления овсяной муки из овса, когда будете готовить эти вкусные и полезные маффины в блендере.

Остерегайтесь картофельной муки, сделанной из цельного картофеля, потому что она не может заменить картофельный крахмал, который является только крахмалом.

Картофельная мука впитывает много жидкости, как кокосовая мука, и обладает сильным картофельным вкусом, поэтому ее лучше всего использовать в пикантном хлебе.

Картофельный крахмал, с другой стороны, не добавляет картофельного вкуса рецептам, поэтому его можно использовать в самых разных областях, от хлеба до загустителей соуса и сладкой выпечки.

Квиноа, если вы еще не знали, представляет собой полноценный белок.Это означает, что в нем есть все незаменимые аминокислоты. Таким образом, мука из киноа является отличным заменителем безглютеновой муки для добавления полезного протеина в вашу выпечку. Он придает приятный ореховый вкус и обычно может быть заменен 1: 1 на обычную муку в рецептах.

Самодельную муку из киноа очень легко приготовить в домашних условиях из сушеной киноа, поэтому не нужно бежать в магазин, чтобы попробовать эту альтернативную муку.

Рисовая мука - действительно универсальный вариант, который чаще всего используется в азиатской кухне, например, для приготовления лапши или модного десерта моти.

Он доступен в нескольких разновидностях, помимо обычной белой рисовой муки, например, клейкой рисовой муки и коричневой рисовой муки. Мука из коричневого и белого риса в рецептах взаимозаменяема, но придает ей разные вкусы.

Он особенно хорош для запекания жареных блюд, которые многие люди, не употребляющие глютен, должны упустить.

Повторное изучение того, как печь безглютеновую муку, может быть неприятным.Многие из них невозможно заменить 1: 1 в ваших любимых рецептах, и даже если это возможно, конечный продукт часто оказывается густым и совсем не похож на обычную муку.

Мука из сорго - отличный вариант для людей, которые ищут альтернативную муку для своих более сладких рецептов. Хотя в качестве заменителя 1: 1 она не подходит, существует множество рецептов муки из сорго для всех ваших приключений в выпечке.

Сорго также является обычным ингредиентом безглютенового пива.

Тапиоковая мука, также называемая крахмалом тапиоки, производится путем обработки и сушки корня маниоки. Покупатели опасаются, что мука из кассавы - это нечто совершенно иное, и ее нельзя использовать в рецептах одинаково.

Мука тапиока чаще всего используется в качестве загустителя, но из нее также можно приготовить потрясающую безглютеновую выпечку, такую как бразильский сырный хлеб.

В последнее время этот вариант стал альтернативой муке для тех, кто соблюдает палеодиету.

Teff - это крошечное зерно с огромными питательными веществами, такими как белок, кальций и железо. Мука из тефа похожа на муку из киноа и проса, потому что все они из одинаковых семян. Когда он перемалывается в муку, текстура тефа идеальна для приготовления сладкой выпечки, такой как корки для пирогов, печенье и хлеб.

Обычно пекари без глютена используют смесь из нескольких альтернативных видов муки для получения идеальной текстуры, когда она заменяется 1: 1 на универсальную муку в выпечке.

Вот несколько возможных комбинаций, которые вы можете попробовать, в зависимости от того, что вы делаете, и от питательных свойств, которые вы хотите добавить в свой рацион.

12 лучших заменителей самоподнимающейся муки

Кокосовая мука - это мягкая безглютеновая мука из сушеного кокосового мяса.

Из-за высокого содержания жира и низкого содержания крахмала кокосовая мука ведет себя при выпечке совсем иначе, чем другая мука на основе зерна.

Он обладает высокой абсорбирующей способностью, поэтому вам потребуется меньше, чем если бы вы использовали пшеничную муку. Для достижения наилучших результатов используйте от одной четверти до одной трети стакана (32–43 грамма) кокосовой муки на каждый стакан (125 граммов) пшеничной муки.

Кокосовая мука также требует использования дополнительных яиц и жидкости для скрепления выпечки. Как правило, кладите шесть яиц на каждую чашку (128 граммов) кокосовой муки и еще одну дополнительную чашку (237 мл) жидкости.

Вам также может потребоваться добавить разрыхлитель, хотя это может варьироваться в зависимости от рецепта.

Из-за огромных различий между пшеничной и кокосовой мукой, может быть хорошей идеей использовать готовые рецепты, разработанные специально для кокосовой муки, вместо того, чтобы экспериментировать с изменением своих собственных.

Резюме
Кокосовая мука - это безглютеновая мука из кокосового мяса. Рецепты, в которых кокосовая мука используется в качестве заменителя пшеничной муки, могут потребовать значительных изменений для достижения того же результата.

6 Заменители муки из тапиоки

Мука из маниоки является отличным безглютеновым заменителем муки из тапиоки и содержит больше клетчатки, что делает ее более богатым питательными веществами вариантом (2, 3).

Оба продукта изготовлены из корня маниоки, но мука из маниоки включает весь корень, тогда как мука тапиоки состоит только из крахмалистой части растения.

В большинстве рецептов муку из маниоки можно равномерно заменить тапиокой, но содержание клетчатки придает ей немного большую загущающую способность.

Таким образом, если ваш рецепт требует каких-либо дополнительных загустителей или жевательных резинок, вы можете уменьшить или исключить их количество при использовании этого конкретного заменителя.

Мука из маниоки также имеет слегка ореховый привкус, который может быть заметен в зависимости от типа рецепта, который вы используете.

Если у вас возникли проблемы с поиском муки из маниоки поблизости, вы можете купить ее в Интернете.

Резюме Муку из маниоки можно использовать в равном соотношении для замены муки из тапиоки, но ее содержание клетчатки дает ей немного большую загущающую способность.Таким образом, вам следует уменьшить или исключить любые дополнительные загустители.

ЗАЧЕМ ЭТО ДЕЛАТЬ? Обжаривание муки повышает ее сгущающие свойства за счет того, что термообработка подавляет активность определенного фермента. Блюдо, в котором используется ру, никогда не будет иметь специфического привкуса сырой муки – обжаривание придает муке более богатый и приятный вкус.

Можно ли хранить обжаренную муку?

Просто насыпьте муку на сухой противень небольшим слоем (около 4–5 мм), разогрейте духовку до 160 °С и поместите туда противень на 5–7 минут. Запасы жареной муки можно хранить в стеклянной банке в темном месте. Следует отметить, что жарить муку можно и со сливочным маслом.

Для чего добавляют муку в суп?

Зачем добавлять муку

Этот простой ингредиент запросто сможет сделать любой суп более густым и насыщенным. … Однако мука добавляется и при приготовлении обычных супов, чтобы они стали более плотными. К тому же, у готового блюда появляется необычный оттенок вкуса, словно вы добавили немного орехового соуса.

Зачем пассеровать муку для соуса?

При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде. Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него.

Как пассеровать муку для соуса?

Просеянную муку насыпают на противень слоем не более 2,5 см. Далее муку, часто помешивая, поджаривают в духовом шкафу при температуре 150 градусов. Для красных соусов муку держат в духовом шкафу плоть до образования золотистого цвета, а для белых – до светло-жёлтого.

Как хранить муку чтобы не завелась моль?

Один из способов – положить в емкость с мукой 1–2 неочищенных зубчика чеснока. Фитонциды, выделяемые чесноком, отпугнут насекомых, и мука не пострадает.

Как называется мука с маслом?

Белая ру (фр. roux blanc) — основными компонентами являются сливочное масло и пшеничная мука, которая пассеруется в распущенном на сковороде масле или в духовом шкафу без изменения цвета. … roux blond) — мука пассеруется до золотистого цвета.

Как загустить суп с помощью муки?

Если вы хотите загустить суп или светлый соус, поджарьте муку лишь немного, только чтобы она не была сырой. А если вы собираетесь приготовить темный соус, можно муку подрумянить, чтобы она придала цвет и вкус. Приготовление мучной зажарки – это обжаривание пшеничной муки на масле в пропорции 1:1.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Как добавить муку чтобы не было комочков?

Как загустить чечевичный суп?

Чтобы не было комков, сначала залейте крахмал не очень большим количеством тёплой воды (или бульона), хорошенько перемешайте, а потом вылейте смесь в почти уже готовый суп при постоянном помешивании. Так гарантировано получите желаемую консистенцию. Важно использовать именно кукурузный крахмал, а не картофельный.

Как правильно писать пассеровать?

Зачем нужна мучная Пассеровка?

Что такое пассеровка и зачем она нужна? Пассеровка – предварительная тепловая обработка овощей и муки, целью которой является получение однородной эластичной массы. В процессе пассерования мука приобретает приятный вкус и аромат. Несмотря на то, что пшеничные белки сворачиваются, мука не образовывает комочков.

Для чего нужна Пассировка?

Процесс этот называют пассерованием. Жир обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и каротин. Именно поэтому пассерованные овощи придают супам особый вкус, аромат и привлекательный внешний вид. Зажарка и пассеровка это разные способы обработки овощей.

Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим

и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, при-дают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем со-ставе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углево-ды в соусах легко усваиваются организмом.

Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюз, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно от-теняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значе-ние.

Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой емкости, специаль-ные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригорания соусов. Кроме того, используют противни, веселки, венички, сита, цедилки, раз-ливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовления тре-буют длительного и тщательного взбивания, поэтому в цехе (горячем или соусном) должна быть взбивальная машина. Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специаль-ный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50, 75, 100 г соуса (в некоторых случаях по 25 г).

Классификация соусов. По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные как к холодным, так и к горячим блюдам. По цвету соусы подразделяют на красные и белые. В зависимости от жидкой основы соусы де-лят на следующие группы (рис. 14): соусы на бульонах – мясных, рыбных; на отварах – грибных; на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; уксусе. Особую группу составляют сладкие соусы. В диетическом питании соусы приготавливают на воде, овощных и крупяных отварах.

Все соусы можно разделить на две группы: соусы с загустителями, при изготовлении ко-торых используют пассерованную муку, и без загустителей. Соусы с мукой подают в горя-чем виде.

По консистенции соусы приготавливают жидкими для поливки и тушения блюд; средней густоты – для запекания и добавления в овощные блюда и фарши. В редких случаях приго-тавливают густые соусы для фарширования и добавления в качестве связующей основы в некоторые блюда.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат и т. д.

§ 1. Приготовление мучные пассеровок и бульонов для соусов

Большая часть горячих соусов приготавливается с мукой, которая придает соусу густую консистенцию, Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку предварительно пассеруют – нагревают до температуры 120–150 °С для увеличения в ней количества водо-растворимых веществ. При этом в муке карамелизуются сахара, крахмал превращается в дек-стрины, белки денатурируют, улучшаются её вкус и запах. Соусы получаются неклейкими.

В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя, кроме муки, можно ис-пользовать модифицированный (видоизмененный) кукурузный крахмал, который благодаря изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей жидкости – при-дает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая его густоты. Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, ис-пользуемого для поливки блюд, требуется 25–50 г муки или 25 г модифицированного крах-мала.

Мучные пассеровки. В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку де-лят на сухую и жировую, по цвету – на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта.

Красная пассеровка приготавливается двумя способами: с жиром и без жира. Для полу-чения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при температуре 150 °С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах кале-ного ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают муку деревянной веселкой. Красную сухую пассеровку используют для приготовления крас-ных соусов.

Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют её при той же температуре до появления коричневого цвета. Готовый масляни-стый комок пассеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.

Белая пассеровка также готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливоч-ное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при тем-пературе 120 °С до кремового оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Её готовят так же, как красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для при-

готовления белых соусов и их производных, молочных и сметанных соусов.

Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемеши-вают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции масляни-стого комка. Пассеровку готовят в небольшом количестве (порционно).

Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясокостные бульоны варят двух видов. Белый бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей до 1,5 л воды). Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приго-тавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг рыбных продуктов до 2,5 л воды). Для приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1–1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160–170 °С до золотистого цвета. Обжаренные кости за-кладывают в котел, заливают холодной водой и варят 5–10 ч при слабом кипении. В процес-се варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или об-жарить вместе с костями.

Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения вкуса и запаха бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.

Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) сваренный бульон вы-паривают до 1/5–1/10 его объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеоб-разную массу коричневого цвета. Если концентрат фюме развести в 5–10-кратном количест-ве горячей воды, то получается коричневый бульон, который используется для приготовле-ния красных соусов.

Мясной сок. Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количе-ство воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для добавления в красные соусы и поливки жареных мясных блюд.

§ 2. Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные

Соусы с мукой приготавливают на бульоне – мясном, рыбном, грибном отваре, на моло-ке, сметане. К ним относят основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производные, грибной, сметанный и молочный соусы и их производные. Характерным для всех этих соусов является то, что густую основу в них составляет мучная пассеровка. Соусы с мукой используют в горячем виде.

Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые. Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белые более нежный вкус (за исключением томатного со-уса). Основой красных соусов являются красная мучная пассеровка и коричневый мясной бульон. Готовые красные соусы имеют темно-красный цвет. Они богаты экстрактивными веществами и способствуют возбуждению аппетита.

Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления ко-ричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подго-товленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов

– заправки соуса; процеживания.

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, пет-рушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5–10 мин, затем вводят томатное пюре и пассе-руют вместе ещё 10–15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70–80 °С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной мас-сы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим буль-оном до нужной густоты.

Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.

Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусоч-ки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают) – 70, 50, 30 г.

Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы.

Бульон коричневый 1000 1 , жир животный топленый пищевой или кулинарный жир 25,

мука пшеничная, 50, томатное пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень)

Соус красный основной из соусной пасты. Соусную пасту красного соуса разводят не-большим количеством коричневого бульона (25–30% массы соусной пасты), перемешивают до образования однородной массы, затем соединяют с остальным количеством бульона и ва-рят при слабом кипении 20 мин. Соус процеживают, протирают коренья и доводят до кипе-ния.

Соус луковый. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до готовности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5– 7 мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего варят еще 10–15 мин. Соус заправляют солью, са-харом, маргарином. Подают к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запе-канке, рулету, используют для запекания мяса.

Соус красный основной 850, лук репчатый 298, маргарин столовый 38, уксус 9 %-ный 70,

маргарин столовый 20.

другим мясным блюдам.

Соус красный с кореньями. Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, перец слад-кий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассеруют на жире, соединяют с соусом крас-ным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10–15 мин. В конце варки до-бавляют зеленый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли, вино (мадеру), доводят до кипения. Используют для тушения мяса и тефтелей. Соус можно готовить без вина.

1 Здесь и далее количество продуктов указано на 1 л. в г.

§ 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне

Белые соусы приготавливают на основе белой пассеровки на мясном или рыбном бульо-не.

Большая часть горячих соусов приготавливается с мукой, которая придает соусу густую консистенцию, Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку предварительно пассеруют – нагревают до температуры 120–150 °С для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке карамелизуются сахара, крахмал превращается в декстрины, белки денатурируют, улучшаются её вкус и запах. Соусы получаются неклейкими.

В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя, кроме муки, можно использовать модифицированный (видоизмененный) кукурузный крахмал, который благодаря изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей жидкости – придает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая его густоты. Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 25–50 г муки или 25 г модифицированного крахмала.

Мучные пассеровки. В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, по цвету – на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта.

Красная пассеровка приготавливается двумя способами: с жиром и без жира. Для получения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при температуре 150 °С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают муку деревянной веселкой. Красную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.

Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют её при той же температуре до появления коричневого цвета. Готовый маслянистый комок пассеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.

Белая пассеровка также готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °С до кремового оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Её готовят так же, как красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, молочных и сметанных соусов.

Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Пассеровку готовят в небольшом количестве (порционно).

Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясокостные бульоны варят двух видов. Белый бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей до 1,5 л воды). Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг рыбных продуктов до 2,5 л воды). Для приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1–1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160–170 °С до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 5–10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями.

Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) сваренный бульон выпаривают до 1/5–1/10 его объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Если концентрат фюме развести в 5–10-кратном количестве горячей воды, то получается коричневый бульон, который используется для приготовления красных соусов.

Мясной сок. Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для добавления в красные соусы и поливки жареных мясных блюд.

Большая часть горячих соусов приготавливается с мукой, которая придает соусу густую консистенцию, Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку предварительно пассеруют – нагревают до температуры 120–150 °С для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке карамелизуются сахара, крахмал превращается в декстрины, белки денатурируют, улучшаются её вкус и запах. Соусы получаются неклейкими.

Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют её при той же температуре до появления коричневого цвета. Готовый маслянистый комок пассеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.

Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясокостные бульоны варят двух видов. Белый бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей до 1,5 л воды). Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг рыбных продуктов до 2,5 л воды). Для приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Читайте также: