Почему мука имеет слегка сладковатый вкус ответ кратко

Обновлено: 02.07.2024

Запах. Мука в результате неправильного и длительного хранения или перевозок в загрязненной таре, автомобилях, вагонах или баржах может приобрести посторонний запах. Для определения запаха 20 г муки высыпают начистую бумагу, согревают дыханием и исследуют.

При неопределенности характера постороннего запаха часть муки помещают в банку с притертой пробкой, встряхивают несколько раз и, открыв пробку, определяют запах. В случае необходимости усиления запаха берут около 20-30 г муки и обливают горячей (температура 60° С) водой, через 2 мин воду сливают и определяют запах. Запах муки также усиливается, если ее подогреть в чашке, накрытой сверху.

В сомнительных случаях запах муки определяют по хлебу, выпеченному из этой муки.

Вкус и хруст. Эти показатели муки определяют, разжевывая одну-две порции муки массой около 1 г каждая.

При арбитражных анализах муки с наличием горечи и в сомнительных случаях выпекают хлеб. В заключении о качестве отмечают наличие горечи в муке и передается ли горьковатый или горький вкус хлебу.

Кислый вкус обычно обнаруяшвается в муке высших сортов, хранившейся долгое время, что, видимо, связано с распадом белка и выделением фосфорной кислоты.

Головневый запах в муке ощущается слабо, но хорошо ощущается в горячем хлебе, цвет которого приобретает синеватый оттенок.

Вкус и запах плесени ощущается совершенно отчетливо. Наличие мицелия в виде зеленых или белых нитей является дополнительным подтверждением поражения муки плесенью, что обычно наблюдается в скомковавшейся муке.

Для определения характера минеральной примеси навеску муки обрабатывают четыреххлористым углеродом или хлороформом.

Порядок определения. Из среднего образца выделяют вручную 20 г муки. Делительную воронку закрепляют на штативе. Кран воронки смазывают вазелином. Под воронку подставляют предварительно взвешенный химический стаканчик емкостью 50-100 мл. В делительную воронку наливают 40 мл четыреххлористого углерода (СС1₄) плотностью 1,59 и высыпают приготовленную навеску муки. Смесь муки с четыреххлористым углеродом перемешивают стеклянной палочкой в течение 3 мин. Как только мука в воронке всплывет, перемешивание прекращают и оставляют смесь на 30 мин, чтобы за это время минеральные частицы осели на дно воронки.

Для более интенсивного оседания минеральных частиц смесь рекомендуется помешивать в течение 30 мин 2- 3 раза. После отстаивания поворотом крана делительной воронки сливают в стаканчик 2-3 мл отстоявшейся жидкости вместе с осевшей минеральной примесью. Избыток жидкости осторожно удаляют из стаканчика фильтровальной бумагой так, чтобы не захватить песчинки. Осадок минеральной примеси дважды промывают четыреххлористым углеродом.

Стаканчик с осадком минеральной примеси помещают в сушильный шкаф с температурой 60-70° С и высушивают до полного удаления четыреххлористого углерода. Стаканчик ставят в эксикатор на 10-15 мин для охлаждения, затем взвешивают его на аналитических весах.

Количество минеральной примеси вычисляют в процентах к взятой навеске. Для этого полученное количество минеральной примеси умножают -на 100, а произведение делят на 20.

Для установления природы минеральной примеси и ее характера полученный осадок рассматривают под лупой, бинокуляром или микроскопом. Это нужно для того, чтобы установить источники или причину появления минеральной примеси, а следовательно, и принять меры к их устранению.

Полученную минеральную примесь следует собирать и наклеивать на бумагу с указанием номера анализа, массы минеральной примеси, а также ощущается ли хруст при разлхевывании. Это дает возможность более тщательно определить хруст в муке.

В навесках разных сортов муки найдено следующее содержание минеральной примеси, меньше которого хруст на зубах не ощущается (табл. 26).

Для экономии четыреххлористого углерода оставшуюся после анализа смесь сливают в бутыль пли банку с притертой пробкой и после накопления достаточного количества подвергают отгонке и используют при дальнейших анализах.

Незаменимый ингредиент в выпечке весьма капризна и требует четкого соблюдения количества в рецепте. Бывает пшеничной, ячменной, кукурузной, гречневой, ржаной и даже черемуховой. Догадались кто это? Это мука. Сегодня мы поговорим о пшеничной муке и ее особенностях. Я остановила свой выбор именно на пшеничной муке, потому что именно ее чаще всего используют при выпечке. Впрочем… это спорный вопрос. Пшеничная мука это самая доступная по цене и наличию в магазине. Но и при выборе пшеничной муке могут быть сюрпризы, ведь пшеничная мука может быть разной.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов.

Мука высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремоватым оттенком, вкус – сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука первого сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, белая со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука второго сорта – еще более грубого помола. Она белого цвета, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.

Мука низших сортов – темная. Это определяется цветом и количеством отрубей, содержащихся в муке. Мука высшего и белого сортов – белая, с желтоватым оттенком.

Влажность имеет существенное значение как для хранения муки, так и для приготовления из нее изделий. Стандартная влажность – 14% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени. При выпечке из такой муки выход изделий понижается, а расход муки увеличивается. На каждый процент понижения влажности сверх нормы надо брать муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. С другой стороны, если влажность ниже нормы, расход муки меньше. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т. д. ) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Муку даже с незначительным посторонним запахом можно использовать для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или фруктовыми начинками. Но такую муку нельзя использовать для выпечки изделий из бисквитного, слоеного и песочного теста, имеющих специфический аромат. Муку с горьковатым привкусом можно употреблять для изготовления пряников, так как в тесто добавляю пряности, нивелирующие этот вкус.

Рецептурах на кондитерские изделия приведено соотношение муки и воды или молока, в зависимости от чего получается тесто разной консистенции.

Качество муки зависит не только от количества содержащейся в ней клейковины, но и от ее качества.

Интересно что во многих крупных европейских городах, на полках в обычных магазинах можно выбрать пшеничную муку с разными номерами, который определяет степень содержания клейковины в продукте. Это сделано для удобства потребителя. Нужна мука для пасты, возьми с высоким содержанием клейковины, для бисквита — с пониженным.

Важный показатель технологических свойств муки – ее газообразующая способность. Этот показатель особенно важен для муки с дрожжами и водой при температуре 30 градусов. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.

Углекислый газ образуется в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и в муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем и углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.

На образование сахара из крахмала влияет помол – чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки. Таким образом, газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и способность муки образовывать сахар из крахмала при замесе.

Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются непышные, малопористые, а корочка плохо окрашена. Пшеничная мука вторая сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и третьего сортов иногда попадается мука с низким газообразующей способностью.

Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в условиях производства ориентировочного путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста.

Написанное выше относиться к лабораторным диагностикам и применение муки на больших производствах и хлебобулочных комбинатах. А как же дома? Все просто, если на пшеничной муке не стоит номер, по примеру европейских производителей. То, ориентируемся на такие требования как влажность, цвет, запах. Но пакет с мукой закрыт светонепроницаемой бумагой как быть в этом случае? Выбираем с позиции цена-качество, место покупки и личный опыт. Не значит, что дорогая мука будет хорошей, а дешевая плохой, как с точности и наоборот; место где вы приобрели продукт на рынке или в магазине, какая погода на улице, аккуратный ли магазин, сроки годности и условия хранения. Все это влияет на то, какое из этой муки, получиться тесто.

Пшеничная мука – это мука, получаемая из зерен пшеницы. Является одной из самых популярных видов муки для выпечки.

Пшеничная мука в России подразделяется на крупчатку, обойную (цельную), высший, первый и второй сорта.

Содержание

Диетичность

Таблица мер и весов

1 чайная ложка	5 грамм
1 столовая ложка	15 грамм
1 стакан	160 грамм

Общее описание муки пшеничной

Мука первого сорта используется для несдобной выпечки (белый хлеб), и изделия из неё черствеют медленнее. При производстве этой муки зерно также подвергается специальному кондиционированию, что позволяет сохранить питательные вещества и незаменимые для человеческого организма витамины.

Мука второго сорта — белая с сероватым оттенком, т.к. содержит до 8% отрубей. В России из муки второго сорта делают несдобные изделия и пекут белый хлеб, а в смеси с ржаной мукой — чёрный хлеб. Изделия из муки второго сорта отличаются особым хлебным ароматом, при этом пищевые волокна, содержащиеся в муке, обладают полезными свойствами.

Мука пшеничная обойная (цельная, цельнозерновая) производится из цельного зерна, т.е. получается путем перемалывания пшеничного зерна вместе с оболочкой. Благодаря этому такая мука содержит больше витаминов и минеральных и питательных веществ, чем обычная пшеничная мука. Цельнозерновая мука – идеальный продукт для здорового питания. Этот вид муки характеризуется пониженным содержанием клейковины (глютена) и низкой калорийностью. Цвет цельной муки – белый с желтоватым или сероватым оттенком. Обойная мука по своему химическому составу аналогична химическому составу зерна. Обойная пшеничная мука изготавливается только из мягкой пшеницы.

Вкус муки пшеничной

Пшеничная мука немного сладковата, но без постороннего вкуса.

Каким не должен быть вкус муки. Если мука горчит, то это означает, что зерно, из которого мололи муку, было недостаточно очищено от примесей, либо жир зерна окислился и начал прогоркать. Если пшеничная мука слишком сладкая на вкус, то это значит, что ее мололи из проросшего зерна, а если привкус немного кислый, то мука несвежая.

Сочетание муки пшеничной с другими продуктами

Являясь основным ингредиентом в производстве хлебобулочных изделий, пирогов, блинов, пшеничная мука (в изделии) хорошо сочетается с любыми или почти любыми продуктами.

Использование муки пшеничной в кулинарии

Пшеничная мука является основным ингредиентом при производстве и приготовлении:

Хлеба
Макаронных изделий
Сдобной выпечки
Пирогов
Блинов
Оладьев
Пельменей
Вареников
Кондитерских изделий

Хранение муки пшеничной

Муку хранят в темном, сухом месте, где нет сильных посторонних запахов, так как мука быстро их впитывает. Муку можно хранить в мешочках из ткани или в бумажных кульках. Резкие колебания температуры вызывают отпотевание, а, следовательно, и порчу продукта. Для защиты от насекомых-вредителей в мешочек или кулек с мукой кладут 1—2 зубка неочищенного чеснока; выделяемые чесноком фитонциды отпугивают насекомых. Иногда используется способ хранения, при котором матерчатый или бумажный мешок с мукой помещают в мешок большего размера, выстланный высушенными цветками календулы.

Традиционная роль в блюдах

Пшеничная мука является одной из самых популярных видов муки для выпечки, используется в производстве макаронных изделий, для приготовления блинов, оладий, пельменей, вареников, кондитерских изделий, а также применяется как загуститель для соусов.

Допустимые замены

Продукты, которые можно использовать вместо пшеничной муки:

1 столовой ложке пшеничной муки соответствуют:

0,5 столовой ложки кукурузного крахмала
0,5 столовой ложки картофельного крахмала
0,6 столовой ложки крахмала из корневища маранты
0,5 столовой ложки рисовой муки
2 столовые ложки маниоковой муки.

1 стакану пшеничной муки соответствуют:

0,5 стакана ячменной муки
1 стакан кукурузной муки
0,75 стакана овсяной муки грубого помола
1 неполный стакан кукурузной муки мелкого помола
0,6 стакана картофельной муки
0,9 стакана рисовой муки
1,25 стакана ржаной муки
1 стакан рисовой муки грубого помола
1,3 стакана молотых овсяных хлопьев
0,5 стакана ржаной муки + 0,5 стакана картофельной муки
0,7 стакана ржаной муки + 0,3 стакана картофельной муки
0,6 стакана (10 столовых ложек) рисовой муки + 0,3 стакана ржаной муки
1 стакан соевой муки + 0,75 стакана картофельной муки.

История происхождения муки пшеничной

Производство муки – одно из древнейших занятий человека. Считается, что человек научился измельчать зерно до состояния муки ещё в эпоху неолита при помощи камней. Позже для измельчения зерен люди стали использовать каменные ступы и пест. Постепенно люди поняли, что растирать зерна легче, чем толочь. Так появились первые жернова. Вслед за этими несложными приспособлениями появились простейшие мельницы, на которых можно было молоть муку в больших объемах и без применения ручного труда, используя силу ветра или воды.

Влияние на организм человека, полезные вещества

Клетчатка, содержащаяся в зернах пшеницы, стимулирует двигательную функцию кишечника и препятствует превращению сахаров и углеводов в жир. Пектины, входящие в состав пшеницы, впитывают вредные вещества, находящиеся в кишечнике, уменьшая, тем самым, гнилостные процессы, и способствуют заживлению слизистой оболочки кишечника.

Магний и его соли, активизирует ферменты углеводного обмена, участвует в образовании костной ткани, нормализует возбудимость нервной системы. Калий необходим для нормальной жизнедеятельности мышц, в частности, сердечной мышцы.

Содержание витаминов и минералов в 100 г муки (процент от суточной нормы): витамин В1 — 28 %; витамин В3 — 18 %; В6 — 30 % ; Е — 23 % ; РР — 40 %; марганец — 120 %; фосфор — 40 %; медь — 40 %; железо — 25 %; магний — 25%; цинк — 18 %; клетчатка — 32 %.

Интересные факты о муке пшеничной

Корка в хлебе самая полезная

Немецкие исследователи выяснили, что хлебная корка является богатым источником антиоксидантов и гораздо полезнее, чем остальная часть хлеба.

На Руси хлеб использовали как посуду

1) на лист чистой бумаги насыпьте по отдельности образцы каждого сорта муки (сначала ржаной, а затем пшеничной), положите сверху чистый лист бумаги и хорошо разровняйте муку, приглаживая сверху рукой. После этого верхний лист бумаги снимите;

2) внимательно рассмотрите каждый сорт муки, обратив особое внимание на цвет, наличие отрубей (заметны или незаметны невооруженным глазом) и крупность помола. Крупность помола можно также проверить, растирая небольшое количество муки между пальцами;

3) для определения вида и сорта муки изучите пронумерованные образцы и заполните следующую таблицу:

Вид муки

Сорт

Цвет

Наличие отрубей

Помола

Пшеничная

Первый

Тонкий

Не заметны

Задание 2

Определите органолептически качество муки 1 - 2 образцов по стандартам.

Порядок проведения работы:

1) сравните образец с характеристикой, данной в стандарте (определение цвета);

2) согрейте образец дыханием или зажмите его в ладони и понюхайте (определение запаха);

3) разжуйте небольшое количество муки, при этом обратите внимание на наличие хруста на зубах (определение вкуса);

4) полученные данные занесите в следующую таблицу:

Вид и сорт муки

Показатели качества

Качестве

Цвет

Запах

Вкус

Хруст

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

В чем разница между простыми и улучшенными сортами хлеба?

_____________________________________________________________________________

Какие добавки вводят в улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба?

_____________________________________________________________________________

Каковы форма и поверхность ржаной лепешки?

_____________________________________________________________________________

Какие улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба имеются в продаже?

_____________________________________________________________________________

Что подразумевают под крупными трещинами и надрывами на корке хлеба?

_____________________________________________________________________________

Почему образуется крошливость мякиша хлеба?

_____________________________________________________________________________

Почему возникает плесневение хлеба?

_____________________________________________________________________________

а) Столичный; б) Бородинский; в) Горчичный.

Назовите основное сырье для производства хлебобулочных изделий.

_____________________________________________________________________________

В каком ассортименте выпускают хлебобулочные изделия?

_____________________________________________________________________________

Какие батоны имеют узкую длинную форму?

_____________________________________________________________________________

Чем отличаются сайки от булок?

_____________________________________________________________________________

а) булки;

б) плетеные изделия; в) сдобные изделия; г) булочная мелочь.

Чем отличаются сдобные изделия от хлебобулочных?

_____________________________________________________________________________

15. Допишите правильный ответ:

а) халы;

б)

_____________________________________________________________________________

Чем по внешним признакам нарезной батон, вырабатываемый из пшеничной муки высшего сорта, отличается от нарезного батона, вырабатываемого из пшеничной муки первого сорта?

_____________________________________________________________________________

Как называют батон, имеющий продольные надрезы на поверхности?

_____________________________________________________________________________

Чем отличаются халы от плетенок?

_____________________________________________________________________________

Чем отличаются калачи и ситники от других хлебобулочных изделий?

_____________________________________________________________________________

20. Выполните практические задания.

Задание 1

Руководствуясь стандартом и альбомом хлебобулочных изделий, изучите клас-сификацию и ассортимент хлеба в зависимости от вида муки, рецептуры теста и способа выпечки.

Полученные данные занесите в следующую таблицу:

Способ

Хлеб Рецептура Сорт муки Вводимые добавки

Выпечки

Задание 2

_____________________________________________________________________________

Отчего возникает горьковатый вкус муки?

_____________________________________________________________________________

8. Выполните практические задания.

Задание 1

Изучите вид и сорт ржаной и пшеничной муки по представленным образцам и стандартам (ГОСТ 26574—85).

Порядок проведения работы:

3) для определения вида и сорта муки изучите пронумерованные образцы и заполните следующую таблицу:

Вид муки

Сорт

Цвет

Наличие отрубей

Помола

Пшеничная

Первый

Тонкий

Не заметны

Задание 2

Определите органолептически качество муки 1 - 2 образцов по стандартам.

Порядок проведения работы:

1) сравните образец с характеристикой, данной в стандарте (определение цвета);

2) согрейте образец дыханием или зажмите его в ладони и понюхайте (определение запаха);

4) полученные данные занесите в следующую таблицу:

Вид и сорт муки

Показатели качества

Качестве

Цвет

Запах

Вкус

Хруст

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

В чем разница между простыми и улучшенными сортами хлеба?

_____________________________________________________________________________

Какие добавки вводят в улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба?

_____________________________________________________________________________

Каковы форма и поверхность ржаной лепешки?

_____________________________________________________________________________

Какие улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба имеются в продаже?

_____________________________________________________________________________

Что подразумевают под крупными трещинами и надрывами на корке хлеба?

_____________________________________________________________________________

Почему образуется крошливость мякиша хлеба?

_____________________________________________________________________________

Почему возникает плесневение хлеба?

_____________________________________________________________________________

а) Столичный; б) Бородинский; в) Горчичный.

Назовите основное сырье для производства хлебобулочных изделий.

_____________________________________________________________________________

В каком ассортименте выпускают хлебобулочные изделия?

_____________________________________________________________________________

Какие батоны имеют узкую длинную форму?

_____________________________________________________________________________

Чем отличаются сайки от булок?

_____________________________________________________________________________

а) булки;

б) плетеные изделия; в) сдобные изделия; г) булочная мелочь.

Чем отличаются сдобные изделия от хлебобулочных?

_____________________________________________________________________________

15. Допишите правильный ответ:

а) халы;

б)

_____________________________________________________________________________

Как называют батон, имеющий продольные надрезы на поверхности?

_____________________________________________________________________________

Чем отличаются халы от плетенок?

_____________________________________________________________________________

Чем отличаются калачи и ситники от других хлебобулочных изделий?

_____________________________________________________________________________

20. Выполните практические задания.

Задание 1

Полученные данные занесите в следующую таблицу:

Способ

Хлеб Рецептура Сорт муки Вводимые добавки

Выпечки

Задание 2

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Читайте также: