План урока приготовление кремов
Обновлено: 02.07.2024
1.Приготовление кремов для отделки кондитерских изделий. Сроки хранения.
2.Производство мучных кондитерских изделий.
1.К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помаду, желе, сиропы для промочки выпеченных полуфабрикатов, фруктово-ягодные начинки, суфле, а также другие полуфабрикаты - шоколадную крупку, жженку, инвертный сироп, сухие духи.
Кремы. Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто используют кремы.
Кремы - это пластичные, пышные массы, получаемые взбиванием таких компонентов, как масло сливочное, яичные белки, молоко цельное сгущенное с сахаром, сливки 30 - 35%-ной жирности, при использовании значительных количеств сахара, а также ароматизирующих, вкусовых, красящих веществ, ПАВ и др. Получение пышной (пенообразной) структуры достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе ее взбивания машинным способом или вручную. Таким образом, кремы - это разновидность пенообразных структур. Пластично-вязкая консистенция кремов позволяет придавать им различную форму. По физико-химическим свойствам кремы подразделяют на белковые - с преобладающей пенообразной структурой и те, в которых пенообразная структура сочетается с явно выраженной структурой эмульсий. Для последних характерны большая пластичность и хорошо выраженная способность сохранять форму, которую им придают при украшении изделий. Пенообразные белковые кремы после отделки изделий подвергают термической обработке (колерованию) для лучшего сохранения формы.
Сливочные кремы используют для прослаивания или оформления тортов и пирожных.
Для приготовления сливочного крема (основного) зачищенное сливочное масло нарезают на куски и взбивают во взбивальной машине 5 - 7 мин, затем (после переключения машины на быстрый ход) постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 - 10 мин. В конце взбивании вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и получают однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, хороши сохраняющую форму.
Белковые кремы используют для украшения тортов и пирож ных и заполнения вафельных трубочек. Основу их составляем яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. Кремы могут быть подкрашены и ароматизированы.
Различают белковые кремы: заварной - с добавлением но взбитую белковую массу горячего сахарного сиропа и последую щим взбиванием ее в течение 10 мин, и белковые на агаре. Используют эти кремы немедленно после приготовления.
Заварной крем используют для приготовления трубочек, корзиночек и других изделий.
Крем из сливок приготовляют из сливок 30 - 35%-ной жирности и сметаны с таким же содержанием жира при соотношении их 2,5 : 1. Охлажденные сливки и сметану взбивают при температуре не выше 7 ºС в течение 1 мин. Во взбитую массу добавляют рафинадную и ванильную пудру и осторожно перемешивают.
Ароматизированный сироп для промочки. Этот полуфабрикат используют для пропитывания бисквита, ромовой бабы и других изделий, что придает им сочность и аромат. Для его приготовления сахар-песок растворяют в воде (соотношение воды и сахара 1,1 : 1), доводят до кипения, снимают появляющуюся пену, уваривают сироп до плотности 1,22 - 1,25, после чего охлаждают до 20 - 25 °С, процеживают и вводят ароматизаторы (эссенцию, коньяк или вино).
Помада. Сахар-песок растворяют в горячей воде в соотношении 3 : 1 и нагревают до 107 - 108 °С, периодически снимая пену. Затем добавляют патоку, предварительно нагретую до 40 - 50 ºС. При отсутствии патоки используют пищевую кислоту, под влиянием которой сахароза частично инвертируется, а образующиеся при этом глюкоза и фруктоза препятствуют кристаллизации сахара. Сироп уваривают до тех пор, пока температура его не достигнет 115 - 117 °С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сваренный сироп выливают слоем 20 - 25 мм на стол с мраморной столешницей или в противень из нержавеющей стали и слегка сбрызгивают водой. Остывший сироп (35 - 45 °С) взбивают или перемешивают лопаткой, при этом он загустевает и приобретает белый цвет.
Готовую помаду выкладывают в посуду и оставляют для созревания на 12 - 24 ч. Помада приобретает мелкокристаллическую структуру, что придает ей нежность и пластичность. Перед использованием помаду разогревают до 50 - 55 °С. В шоколадную помаду вводят какао-порошок и перемешивают.
Желе. Для получения желе используют агар, который помещают в марлевые мешочки и вымачивают в проточной воде 2 - 4 ч. В раствор сахара (10 кг на 12 л воды) вводят агар и нагревают до полного его растворения, затем добавляют патоку, доводят до кипения, прогревают 5 - 7 мин и процеживают через сито. После охлаждения до 40 - 50 °С добавляют ароматизаторы, кислоту и краситель. Для глазирования тортов и пирожных желе используют теплым, для отделки - предварительно охлажденным на противне и нарезанным.
Жженка. Сахар-песок и воду в соотношении 5 : 1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30 - 40 мин кипения постепенно, в 6 - 8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 ч. воды на 5 ч. сахара и нагревают еще примерно 20 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 - 1,5 мм. Жженка содержит около 40 % сахара, вкус горьковатый.
Суфле. Горячий сахароагаровый сироп вводят тонкой струйкой в яичные белки (их предварительно взбивают 15 - 20 мин) и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают. Получают густую пышную белую массу, хорошо сохраняющую форму.
Ядра орехов. Миндаль, используемый для отделки, ошпаривают кипятком, промывают холодной водой, подсушивают при 50 - 70 ºС и дробят.
Ядра орехов для марципановой начинки после очистки от посторонних примесей обжаривают, смешивают с сахаром-песком и пропускают через вальцы или мясорубку, а затем соединяют с меланжем; для отделки ядра орехов поджаривают, просеивают (отделяют оболочки) и измельчают.
Фрукты в сиропе отделяют от сиропа и фигурно нарезают. Крошку для отделки изделий готовят из выпеченного полуфабриката бисквита, песочного или крошкового. Обрезки полуфабриката протирают через сито с крупными ячейками и просушивают до влажности 6 - 8 %.
Пищевые красители растворяют в воде при соотношении 1:3, кипятят 10 - 15 мин и фильтруют.
1 Учебная цель. Научить учащихся практическим навыкам по приготовлению отделочных полуфабрикатов. Познакомить учащихся с технологией приготовления
2 Воспитательная цель . Содействовать воспитанию художественного вкуса, точности выполнения операций, аккуратности в работе.
3 Развивающая цель. Содействовать развитию умений рационального распределении рабочего времени и организации рабочего места. рациональной организации труда.
Тип урока : Урок формирования первоначальных профессиональных умений и навыков
Метод ведения урока:
Словесный (рассказ с элементами беседы, работа с рецептурами, работа с технологическими карточками, карточками – заданиями, фронтальный опрос).
Практический (самостоятельная работа, упражнения).
Материально –техническое оснащение урока:
1Полуфабрикаты, сырье (сливочное масло, сахар, сгущенное молоко, коньяк, вино десертное, какао- порошок)
2 Рабочий инвентарь (весы, кастрюля, сито, нож, емкость для крема, лопатки)
6 Дневники учащихся
Подбор учебно-производственных работ:
1 Подготовка сырья к производству( сахар, сливочное масло, молоко сгущенное, какао- порошок)
2 Приготовление сиропа молочного ( уваривание, охлаждение, процеживание)
3 Подготовка оборудования к использованию ( проверка оборудования, подготовка
4 Повторение правил безопасности при работе с оборудованием(сбивальная
машина, весы, электропечь).
7 Обслуживание оборудования ( сбивальной машины)
1 Организационный момент: 2 минуты.
1.1. Проверка наличия обучающихся на уроке.
1.2.Проверка санитарного состояния обучающихся и подготовка к уроку .
Санитар группы напоминает учащимся правила санитарии и подготовки к занятиям по производственному обучению.
1.Перед работой вымой руки с мылом.
2.Правильно одень спецодежду
3.Волосы убери под головной убор
4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы
5.Не закалывай иголками одежду
6.Не держи в карманах булавок и острых предметов
7.Приведи в порядок свое рабочее место
8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности
2. Вводный инструктаж: 43 минуты.
2.3 Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно – производственных работ урока. Формирование ориентировочной основы действий.
2.4 Повторение пройденной темы, контроль усвоения материала :
Вопросы для фронтального опроса учащихся.
Вопрос1 Дать характеристику сиропам.
Ответ: Сироп – это смесь сахара с водой уваренная до определенной температуры.
Вопрос 2. Какие виды сиропов используют при приготовлении кондитерских изделий?
Ответ: Для приготовления кондитерских изделий используют сироп – мочку, сироп для глазирования, инвертный сироп, кофейный сироп.
Вопрос 3. С помощью чего определяют температуру сиропов?
Ответ: температуру сиропов определяют ареометром и сахариметром. Можно содержание сахара в сиропе определить по нити( охлажденный сироп растягивают между пальцами, определяя по толщине нити , чем больше содержание сахара , тем толще нить) берут пробу определяя содержание сахара по шарику( зачерпнув сироп ложкой, его охлаждают в холодной воде- получается шарик слабый, средний и крепкий)
Вопрос 4 Чем можно заменить молочную кислоту при приготовлении инвертного сиропа?
Ответ: При приготовлении инвертного сиропа используют кислоту молочную кислоту, которую можно заменить любой пищевой кислотой.
Вопрос 5 Перечислите требования к качеству сиропов для приготовления кондитерских изделий?
Ответ: Для приготовления кондитерских изделий готовят сиропы с разным содержанием сахара.
Вопрос 6 До какой температуры уваривают сироп для глазирования?
Ответ: Сироп для глазирования уваривают до температуры 105-106 градусов.
2.5 Изучение нового материала .
1. Что такое крем?
2.Виды сливочных кремов.
-подготовка сливочного масла;
-приготовление крема основного;
- приготовление крема шоколадного.
7 Соблюдение санитарии и гигиены при работе с кремами.
1Что такое крем?
Ответ : Крем – это пластичная, пышная масса, приготовленная взбиванием масла, сливок, яиц или белков с добавлением сахара, молока, ароматизирующих и вкусовых веществ. Пышность крема достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе сбивания. Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. Сливочные крема наиболее распространены. Эти крема пригодны как для украшения , так и для обмазки пластов, а также для заполнения полостей впеченных п\ ф. Все масляные крема можно использовать в течении 5 часов с момента приготовления.
2 Виды сливочных кремов.
Коньяк или вино
Операция №1. Приготовление молочно-сахарного сиропа.
Операция №2. Подготовка сливочного масла.
Ответ: Сливочное масло зачищают , разрезают на куски и взбивают в течении 5-7 минут до пышной , увеличенной в объеме (2,5 раза) массы.
Ответ: В сливочное масло постепенно вливают в несколько приемов массу из сиропа и сгущенного молока, продолжают сбивание. Добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино и взбивают 10-15 минут.
Ответ: пластичность крема дает возможность делать из него разнообразные украшения . рисунки, надписи на тортах и пирожных. Сливочный крем легко принимает придаваемую ему форму и устойчиво сохраняет ее.
Показать учащимся простейшими приемы по украшению тортов и пирожных из кондитерских мешочков с простейшими наконечниками для украшения.
Ответ: Однако наряду с достоинствами крем имеет и крупный недостаток — он скоро портится и очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям.
Хранят крем в холодном месте, учитывая, что при температуре 2—5° размножение микробов замедляется.
7 Соблюдение санитарии и гигиены при работе с кремами.
Ответ : Бактериально загрязненный крем может быть источником заболевания и отравления. Микробы можно занести в крем с сырьем, с посуды или с рук. Крем не следует заготовлять впрок.
Изделия с кремом нельзя хранить более 36 ч, а с заварным кремом более 3 ч при температуре 5°. Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления.
При изготовлении крема надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря. Крем готовят только из доброкачественных и свежих продуктов.
2.6 Закрепление теоретического материала. Блиц-опрос
Вопросы для блиц - опроса:
1 Дать характеристику сливочным кремам.
2 Какие разновидности крема вы знаете?
3 Как приготовить молочно –сахарный сироп?
4 Как подготовить и сбить сливочное масло?
5 Как правильно соединить взбитую сливочную массу и молочно –сахарный сироп?
6 Как придать вкусовые качества приготовленному крему?
9Какие санитарные нормы необходимо соблюдать при приготовлении кремов?
Повторение БПТ при работе с оборудованием “Узелок на память”. Игровой приём закрепления знаний по охране труда и техники безопасности. Учащийся зачитывает стихотворение (Приложение №4) и определяют о каком правиле ТБ и ОТ идет речь.
3 Текущий инструктаж: 5 час.
Целевые обходы мастера производственного обучения:
1 Расстановка учащихся по рабочим местам.
2 Проверить организацию рабочего места при обслуживании оборудования.
3 Следить за соблюдением учащимися правил техники безопасности. Во время работы учащихся проводить текущий инструктаж. Проверка санитарного состояния рабочих мест.
4 Своевременно выявлять и устранять возможные недостатки в работе по приготовлению крема.
5 Закреплять навыки учащихся по обслуживанию оборудования.
6 Объяснить учащимся возможные виды ошибок при обслуживании оборудования.
7 Проследить во время работы учащихся за соблюдением правильности обслуживания оборудования
8 Проследить за уборкой рабочих мест.
4 Заключительный инструктаж: 15 минут
1 Подведение итогов работы за урок.
а) отметить работу лучших учащихся, отметить недостатки в работе, рассмотреть меры по их устранению.
2 Сообщить оценки, заполнить дневники.
3 Сообщить учащимся тему следующего занятия .
4 Задание на дом: Конспект составленный на уроке. Повторить Бутейкис стр.53-56.
Повторение БПТ при работе с оборудованием “Узелок на память”.
1 Если ты сыграть не хочешь, 1 О чем идет речь в данном четверостишье?
Раньше времени в “жмура”,
Проверяй болт заземленья
С изоляцией шнура.
2 В электробезопасности 2 Где необходимо наличие резиновых ковриков?
Коль хочешь ты прибыть,
Соломку можешь выбросить,
А коврик постелить.
3 На черненькую кнопочку 3 О чем идет речь в этом четверостишье?
Собрался нажимать?
-А правильность сборки,
Кто будет проверять?
4 Работу на машине, 4 Почему необходимо проверять оборудование на
(Чтоб избежать беду), холостом ходу?
Проверим для начала
На холостом ходу.
5 А чтобы на ладонях 5 Где используют прихватки?
Не вспухли пузыри,
Горячие предметы
Прихватками бери.
6 Чтоб зубы преждевременно 6 Объясните эти правила санитарии.
Вам не пришлось вставлять,
Все кольца, перстни, серьги
Не забывай снимать.
7 Всегда ты осторожность 7 Почему необходимо соблюдать меры
В работе соблюдай! осторожности в этом случае?
Цели и задачи: дать понятие о креме, научить правильному приготовлению крема.
Развивать кулинарные способности. Воспитать эстетичес кий вк у с .
Классический белковый заварной крем , без добавления желатина, масла или других
стабилизаторов, по сути, является простой итальянской меренгой. Суть приготовлени я
этой разновидности меренги состоит в том, что во взбитые до твердых пиков белки
постепенно, при постоянном помешивании, вливается горячий сахарный сироп. Готову ю
массу можно сразу же выложить поверх кондитерского изделия и у потреблять, а можно
предварительно запечь или подрумянить с помощью горелки.
Перед тем, как приготовить белковый заварной крем, убедитесь что вся использ у емая
посуда тщательно обезжирена, так как даже капля жира может препятствова ть взбиванию
Ставим небольшую кастрюльку на с редний огонь и смешиваем в ней сахар и воду.
Осторожно помешиваем смесь до тех пор, пока кристаллы сахара не растворятся, после
чего прекращаем помешивание и оставляем караме ль побурлить. В данном случае
желательно использовать кулинарный термометр, чтобы определить готовность карамели,
но если такового нет - воспольз у йтесь "пробой на гладкий шарик". Золотистая (но не
коричневая!) карамель капается в холодную воду. Застывший карамельный шарик должен
Во время варки карамели, периодически очища йте стенки кастрюли от
кристаллизовавшегося сахара с помощью мокрой ку линарной кисти. Пока карамель
варится, возьмемся за взбивание белков. Белки комнатной температу ры взбиваем в легкую
пену, добавляем немного лимонной кислоты и продолжаем взбивания до форм ирования
Не останавливая работу миксера, тонкой стр уйкой вливае м к белкам карамель. Готовый
крем должен получится гладким и блестящим. Теперь, белковый зава рной крем можно
использовать для украшения торта, пирога, кексов и десертов. Отдельно такая меренга
Крем, приготовленный с желатином, напоминае т по своей консистенции маршмеллоу. В
таком рецепте можно использовать не только простой желатин, но и готову ю смесь для
- закрепить знания, полученные на уроках теоретического и производственного обучения, необходимых для приготовления масляного крема и украшений из него;
- сформировать у учащихся навыки приготовления крема масляного основного и изготовления украшений из него.
Методы обучения: беседа, демонстрация, объяснения воспроизведение знаний и умений (репродуктивный, частично- поисковый).
Сырьё: масло сливочное; пудра рафинадная, молоко цельное сгущенное с сахаром, пудра ванильная, коньяк или вино.
Тема: Приготовление кремов, технология и последовательность приготовления.
ознакомить учащихся со способами приготовления кремов;
научить последовательности приготовления кремов;
Проверка готовности к уроку. Проверка списочного состава.
Чем отличается бисквитное тесто от заварного?
Какие продукты входят в состав бисквитного теста?
Торты, пирожные, печенье можно украшать кремами: заварным, сливочным, белковым, из сгущенного молока, сметанным.
Кремы представляют собой пышную массу, получаемую путем взбивания сливочного масла, яиц, сливок, сметаны, яичных белков с сахаром и вкусовыми добавками.
Они имеют высокую питательную ценность и прекрасные вкусовые качества. Пластичность крема дает возможность изготавливать из него разнообразные украшения.
Белковый крем представляет собой пышную массу, получаемую взбиванием яичных белков с сахаром. Этот крем имеет нежную и пышную структуру. Белковый крем используют для украшения кондитерских изделий и готовят двумя способами - сырым и заварным.
яичные белки - 7 шт.,
сахарная пудра - 1 ст.,
ванильный сахар-порошок - 1 пакетик,
лимонная кислота (или сок лимона) - 6 капель.
Приготовление: отделить белки от желтков, взбить до пышной массы с постепенным добавлением сахарной пудры и ванильного сахара. Добавить в массу лимонную кислоту.
Читайте также: