План урока по технологии приготовления пищи

Обновлено: 05.07.2024

Образовательная – ознакомить обучающихся с питательной ценностью картофеля, значением крахмала и витамина С, способами его сохранения при тепловой обработке. Научить готовить простые, вкусные блюда из картофеля.

Развивающая – развить умения сравнивать и анализировать, интерес к предмету, решению проблем, развить творческие способности, навыки при работе с продуктами, кухонным оборудованием, электроприборами.

Воспитательная – воспитывать самостоятельность, бережливость, чуткость при работе группами, желание помочь.

Метод проведения урока: беседа, рассказ, практическая работа под контролем учителя.

Наглядно-иллюстративные материалы: таблицы,(технологические карты, набор овощей, мультимедийная презентация (Приложение)

Межпредметные связи:

сопутствующие – природоведение, история, математика;
опережающие – биология, химия.

Практическая работа: Приготовление вкусных, красивых блюд из картофеля. Закрепить умение по сервировке стола к завтраку.

Оборудование и приспособления: кухонный инвентарь, электробытовые приборы, предметы сервировки стола.

Тип занятий: Комбинированный, время: 2*45.

Ход урока

Организационная часть (3 мин.)

Активизация познавательной деятельности – вопросы к классу: (7мин)

– Перечислите основные продукты питания

– Ответ: хлеб, сахар, овощи, фрукты, мясо, молоко и др.

– Перечислите известные вам овощи.

– Ответ: картофель, капуста, огурцы, помидоры и др.

– Что содержится в овощах и фруктах?

– Ответ: витамины, клетчатка, и др.

Познавательные сведения (5 мин)

На уроках Технологии мы узнали, что кулинария – наука о питании и способах приготовления пищи. Готовили разные блюда из овощей, макарон, говорили о содержании витаминов в них, а к нашей “палочке выручалочке” картофелю отнеслись не внимательно. “Раз картошка– два картошка”, как Вы думаете, что скрывается под этой фразой?

Ответ: эта фраза подразумевает, что картофель всеми любимый продукт и из него можно приготовить сотни блюд.

Разнообразные блюда из картофеля были созданы вовсе не бедностью. Прежде всего, они полезны и вкусны. В клубнях картофеля содержится большое количество крахмала 16– 18%. Крахмал в организме человека сгорает медленно, его хватает надолго, он обеспечивает сытость, поэтому картофель очень питателен и вкусен, доступен каждому. Он содержит важные для организма вещества: белки, углеводы, витамины А, В, С, много в нем солей кальция и калия. В народе говорят: “ Картошка – второй хлеб”.

У картофеля очень интересная история. Родина картофеля Южная Америка, где она растет в диком виде. Индейские племена давно ее потребляют в пищу. Это сушеные плоды. В Италии его называли “тартуфоли”. От этого слова происходит наше название – картофель. К нам в Россию картофель завезли при Петре 1. Он приживался трудно, потому что, не знали как его готовить и ели стебли и цветы, а они были ядовитыми. Кусты сжигали и потом в золе находили очень вкусные печеные клубни. Так со временем картофель полюбился всем людям. В Сибирь картофель привезли солдаты с войны, сорт назывался ‘’Ранняя роза'' она быстро созревала, давала хороший урожай, была рассыпчатая и в нее не добавляли масла. Ее ели как бисквит и было очень вкусно. (Приложение)

Практическая часть (10 мин)

Каждому из вас очень хорошо знаком жареный, отварной, тушеный картофель. Давайте сегодня научимся готовить три вкусных блюда это картофельные драники, вафли и кисель. Блюда недорогие, красивые, несложные в приготовлении, используются продукты, которые есть в доме.

Демонстрация набора необходимых продуктов для приготовления заданных блюд;

Яйца, масло растительное, мука, сметана или кефир, соль, сахар, крахмал,

Варенье, свежие или замороженные ягоды.

Создание ситуации решения проблемы.

Перед вами сырая картошка, но не очень хорошего качества.

Картофель по размерам и крупный и мелкий, попадается порезанный, и даже зеленый. Что с этим делать? Выбросить? Столько труда затрачено. Урожай картошки в этом году меньше, чем в другие годы, она дороже, поэтому к ней нужно отнестись бережней.

Картофель можно использовать любого размера для приготовления самостоятельных блюд – с тепловой обработкой (запеканки, котлеты, рулеты)
Как дополнение к основному блюду (салаты , гарнир, к чаю).
Картофель можно отсортировать по размерам;

а) мелкие клубни для варки в кожуре (для салатов и т.д.),
б) крупные клубни для приготовления вафель,
в) зеленые и проросшие – срезать кожуру толще и использовать для приготовления блюд.

Органолептические методы исследования картофеля.

Продукт подготовлен к работе, а сейчас обратите внимание на форму клубней и скажите: Какие геометрические фигуры они напоминают?

Ответ: овал, круг, конус.

Вопрос: Почему клубни разного размера, формы, цвета. Отчего это зависит?

Ответ: От климатических условий, способов выращивания, от сорта.

Известно, что в картошке содержится много питательных веществ, витамины, в том числе и витамин С, который разрушается при тепловой обработке. Если кто-нибудь из вас знает, как сохранить все полезные свойства картофеля расскажите об этом. Обучающиеся называют правила тепловой обработки и записывают в тетрадь

– картофель лучше всего варить в кожуре (мундире), так как в ней содержится больше всего витаминов;-

– картофель для варки лучше всего опускать в кипящую воду, тогда витаминов сохранится больше;

– чтобы картофель быстрее сварился можно добавить в кипяток немного маргарина или сливочного масла.

– чтобы узнать сварился ли картофель, его нужно проткнуть вилкой, если вилка легко входит , значит картофель готов к употреблению.

Советы прослушаны и записаны. Переходим к приготовлению.

Форма работы бригадная: повар, официант, дежурный по кухне.

Технология приготовления блюд

Выбор инструментов. Для приготовления картофельного теста нам понадобится: терка с крупной решеткой, чаша и ложка для смешивания, электровафельница, сковорода.
Необходимые продукты: свежий картофель, яйца, мука, растительное масло, сметана.
Выполнение правил техники безопасности при работе с электроприборами и санитарно– гигиенические требования.

Оборудование: кастрюля, чашка, ложка, сито.
Продукты: вода, свежие ягоды или варенье, сахар, крахмал.

Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять ложкой;
Залить пол стаканом холодной воды, протереть ягоды;
Выжимки от ягод залить водой и поставить на огонь ;
Кипятить 5 мин. после чего процедить;
В процеженный отвар положить сахар, дать закипеть;
Влить разведенный картофельный крахмал и, помешивая, дать отвару закипеть еще раз, влить отжатый сок и размешать;
Готовый кисель остудить;
Разлить кисель в стаканы или вазочки;
Подавать к столу, посыпав сахаром;

– чтобы на киселе не образовалась пенка, нужно поверхность посыпать сахарной пудрой;
– крахмал следует разводить в холодной воде.

Вводный инструктаж (10мин)

Изучение карты техпроцесса приготовления вафлей, драников, киселя.
Правила безопасной работы с электроприборами, горячими жидкостями, острыми и режущими инструментами, санитарными нормами.

Самостоятельная работа учащихся по бригадам

Текущий инструктаж – целевые обходы.

Первый обход – проверить организацию рабочих мест и соблюдение безопасных приемов труда.

Второй обход – проверить правильность выполнения трудовых приемов и технологической последовательности.

Третий обход – проверить правильность выполнения трудовых приемов и технологической последовательности. Провести приемку выполненных работ. Сервировать стол, повторить правила поведения за столом.

Заключительная часть урока (5мин)

– Анализ и сравнительная характеристика продукции.

Уборка рабочих мест (5мин).

Данный урок помогает обучающимся, в конкретной практической деятельности овладеть знаниями, умениями готовить из одних и тех же продуктов вкусные разнообразные блюда.

Тип урока: урок систематизации и обобщения изученного материала.

Образовательная.

Развивающая.

Продолжать развивать мышление учащихся (умение сравнивать, анализировать, обобщать); развивать умения учебного труда (запоминать, работать в нужном темпе); развивать самостоятельность, самоконтроль, способность проявлять творческий подход при выполнении заданий.

Воспитательная.

Воспитывать познавательный интерес к предмету, умение работать индивидуально и в группе, самостоятельно распределять обязанности, сообща решать поставленную задачу, дисциплинированность, культуру общения, уверенность в своих силах.

Оборудование: карточки -задания , презентация.

Организация начала урока.

Подготовка учащихся к активной учебно-игровой деятельности (мотивация).

А сделаем мы это в форме игры – соревнования между командами (учащиеся заранее разбиваются на 2-4 команды).

Игра - соревнование.

игра проходит в виде соревнования между командами;

конкурсные задания оцениваются в баллах;

команда-победитель определяется по наибольшему количеству баллов.

правильность и полнота выполнения;

выполнение задания за отведенное время.

дополнительный ответ (3 балла);

ответ раньше времени (2 балла).

пользование тетрадью (2 балла);

помощь учителя (2 балла);

громкое обсуждение (2 балла).

На доске оформляется следующая таблица:

Участникам игры представляют членов жюри (ими могут быть классный руководитель, студенты-практиканты и т.д.).

Вниманию учащихся предлагаются задания. Содержащие описание признаков продуктов, имеющих отношение к тесту (Приложение1). Нужно догадаться, о чем идет речь. За каждый правильный ответ – 1 балл.

Команды представляют заранее подготовленные и красиво оформленные рецепты любимой домашней выпечки. Рецепт нужно прокомментировать: название, набор продуктов, технология приготовления выпечки. Команда соперников может задавать возникшие вопросы.

Командам выдаются кроссворды (Приложение 2). Побеждает та команда, которая быстрее и правильней отгадает кроссворд. За каждый правильный ответ присуждается 1 балл. На конкурс отводится определенное время.

Капитанам предлагается по очереди называть блюда и изделия из теста. За каждый правильный ответ можно получить 0,5 балла.

Командам предлагается составить кроссворд из слов, имеющих отношение к технологии приготовления блюд и изделий из теста, к оборудованию кухни.

Это может быть кроссворд, чайнворд, сканворд. Учитывается его оригинальность, точность формулировок для поиска нужного слова, аккуратность оформления. На конкурс отводится определенное время.

Учащиеся слушают предложенный учителем текст (Приложение 3). Они должны догадаться, о чем идет речь. За каждое задание 1 балл присуждается той команде, которая быстрее даст правильный ответ.

Задание 8. Командам предлагается назвать пословицы и поговорки, в которых упоминаются продукты питания (Приложение 4).

В конце занятия перед подведением итогов демонстрируется презентация белорусской кухни для продолжения знакомства учащихся с блюдами национальной кухни.

Подведение итогов урока, выставление оценок.

По мере прохождения конкурсов жюри выявляет победителей, выставляя полученные баллы в сводную таблицу, комментирует ответы участников игры.

Это ценный продукт питания, он особенно необходим детям.

Его могут использовать для приготовления всех видов блюд: как первых, так и вторы, не исключая третьего, и, конечно же, десерта.

Это скоропортящийся продукт, превращающийся в другие не менее полезные продукты.

Бывает парное, сухое, сгущенное, пастеризованное.

Это продукт животного происхождения, имеющий высокую питательную ценность.

Может и разбиться
Может и свариться.
Если хочешь, в птицу
Может превратиться

Это разновидность микроорганизмов (семейство грибов-сахаромицетов)

Они бывают прессованные, свежие и сухие.

Они способствуют возникновению спиртового брожения, разлагаясь на углекислый газ и алкоголь.

Порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен злаковых культур.

Доброкачественность этого продукта можно определить органолептически, то есть при помощи наших органов чувств.

В состав этого продукта входят белки, которые, набухая в воде, образуют клейковину.

Это основной компонент любого теста.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Тесто пышной консистенции, светлого кремового оттенка. Хорошо выпеченное изделие из этого теста имеет тонкую гладкую (местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто-желтого цвета. Структура: мякина пышная, пористая, эластичная. Это тесто самое легкое и пышное.

Из этого теста изготавливают торты, пирожные.

Это тесто однородное, без комков, пластичное. Выпеченный полуфабрикат мягкий, пористый, пышный, рассыпчатый, должен иметь поверхность светло-коричневого цвета с золотистым оттенком.

Из этого теста выпекают печенье, торты, пирожные.

По консистенции это густое тесто, одно из самых жирных видов теста. Изделия из него получаются рыхлыми, слоистыми, рассыпчатыми, при выпечке хорошо поднимаются.

Из этого теста готовят пирожные, торты, пирожки.

Это однородное, пластичное тесто, без комков. Изделия из него получаются светло-коричневого цвета, они как бы воздушные, легкие. Мякиш отсутствует, вместо него имеется воздушное пространство.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Министерство образования Республика Казахстан

Управление Образования Карагандинской области

открытого урока на тему

Преподаватель Пушечникова О.П.

Пояснительная записка

Актуальность данной разработки состоит в усилии компонента профессионального образования для развития личности студента, способного приобретать и улучшать профессиональные навыки, организовывать собственную деятельность, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, применять полученные профессиональные компетенции с учетом конкурентоспособности и востребованности на рынке труда.

Целью данной методической разработки является презентация опыта работы преподавателя Спецтехнологии по формированию профессиональных компетенций студентов, таких как:

ПК 1.1.1. Организовывать своё рабочее место.

ПК 1.1.2. Планировать собственные трудовые действия.

ПК 1.1.3. Соблюдать правила техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены

ПК 2.1.1. Работать с профессиональным оборудованием.

ПК 2.1.2. Определять потребительские свойства продуктов.

ПК 2.1.3. Работать с технологической документацией.

ПК 2.1.1. Работать с профессиональным оборудованием.

ПК 2.1.2. Определять потребительские свойства продуктов.

ПК 2.1.3. Работать с технологической документацией.

ПК 2.1.4. Выполнять различные способы термической кулинарной обработки продуктов.

ПК 2.1.5. Оформлять готовые блюда в соответствии с модными тенденциями в ресторанном бизнесе.

ПК 2.1.6. Строго соблюдать последовательность выполнения операций при приготовлении кулинарных изделий и блюд.

ПК 2.1.7. Выполнять порционирование и раздачу блюд массового спроса на линии самообслуживания.

ПК 2.1.8. Соблюдать сроки реализации кулинарной продукции

Структура методической разработки:

- приложения (задания для практической работы, тесты, производственные ситуации)

План проведения урока:

Тип урока : урок освоения новых знаний

Методическая цель открытого урока: обмен опытом, показ метода игровой технологии как способа активизации студентов и улучшения качества усвоения и контроля знаний.

Цели урока: освоить технологию приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий

Задачи урока:

Образовательная:

- формирование и развитие профессиональных компетенций;

- ознакомиться с видами и ассортиментом макаронных изделий;

- изучить технологию приготовления блюд и гарниры из макаронных изделий;

Развивающая:

- развитие умений работать с технической документацией; умений анализировать, сопоставлять, сравнивать, обобщать, делать выводы, устанавливать связь теории с практикой.

Воспитательная:

- понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;

- работать в команде.

Форма проведения: интегрированный урок с элементами деловой игры;

Форма организации работы: фронтальная, индивидуальная, работа в группах;

Обеспечение занятия:

1. Раздаточный материал

2. Технические средства обучения

компьютеры с ОС Windows XP;

проектор, экран, презентация;

Структура урока:

1. Организационный момент;

2. Мотивация учебной деятельности студентов;

3. Освоение и закрепление, систематизация полученных знаний

4. Рефлексия и подведение итогов урока

5. Домашнее задание

I. Организационная часть 1-2 мин

Приветствие, Проверка присутствующих, подготовка рабочих мест;

Активизация студентов: общее описание игры – проведение инструктажа, регламент (инструкция по выполнению задания), формирование групп, консультации 3- 5 мин.

II. Мотивация учебной деятельности студентов 3-5 мин

В современных условиях на предприятиях общественного питания повар должен уметь работать с нормативной документацией, производить технологические расчеты, органолептические оценивать качество готовых блюд, знать технологию приготовления блюд. Для будущего профессионала необходимо знать технологию приготовления блюд, требования к качеству, виды дефектов и способы их предупреждения и устранения, чтоб быть востребованным на рынке труда.

Наш урок будет проходить в виде игры. Для этого нам необходимо выбрать экспертов, которые будут работать в группе. Представим, что вы являетесь работниками небольшой столовой и вам необходимо знать виды сырья, способы ее упаковки и маркировки, технологию приготовления блюд, рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления блюд из макарон и круп.

III. Повторение и закрепление ранее изученного материала- 5 мин

Начнем урок с устной разминки, (за каждый правильный ответ 1 балл)

Фронтальный опрос:

1. Как подготавливают крупы к варке? (Крупы перебирают, отделяя примеси и плохие зерна, промывают).

2. Как каши делят по консистенции? (По густоте каши делят
- на рассыпчатые (крутые),
- вязкие (размазни)
- и жидкие (кашицы)).

3. Что такое привар? (Приваром называют разность масс готовой каши и использованной для ее приготовления крупы).

4. Что такое крупеник? (Называют запеканки из гречневой или пшенной крупы с творогом.)

5. Чем пудинги из круп отличаются от запеканок? (Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило готовят в формах. В состав пудингов входят взбитые яичные белки, придающие готовым изделиям пышность и пористость.)

Решение производственных ситуаций. – 5 мин

1. По данному набору продуктов определите название блюда: крупа гречневая, молоко или вода, творог, сахар, яйца, сухари пшеничные, маргарин, сметана. ( крупейник)

2. По данному набору продуктов определите название блюда: каша вязкая, сахар, яйцо, изюм, масло сливочное, сухари, сметана. (запеканка пшенная или рисовая)

3. По данному набору продуктов определите название блюда: вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль; (лапшевник)

4. По данному набору продуктов определите название блюда: вязкую рисовую кашу, яйцо сырое, сухари панировочные, жир, соус грибной. (котлеты рисовые с соусом грибным)

Тестовое задание каждый отвечает индивидуально 12-15 мин

1.Почему при варке молочных каш крупу предварительно варят в воде?
А) затрудняется процесс разваривания круп в молоке
Б) молоко быстро пригорает
В) молоко меняет цвет
2. Какая крупа варится дольше всех?
А) манная
Б) рисовая
В) перловая
3. Что замедляет процесс варки бобовых?
А) высокое содержание клетчатки
Б) соль, томат и кислые соусы
В) примеси и неполноценные зерна

4.Во сколько раз увеличивают массу при замачивании бобовые?
А) в 2 раза
Б) в 3 раза
В) в 4 раза
5. Какова продолжительность варки фасоли?
А) 1,5 – 2 часа
Б) 2 – 3 часа
В) 3 – 4 часа
6. Каково количество привара (%) макаронных изделий при варке несливным способом?
А) 150 - 200
Б) 200 - 300
В) 300 – 400

7. Каково количество привара (%) макаронных изделий при варке сливным способом?
А) 150
Б) 200
В) 300
8. За счет чего происходит увеличение массы бобовых, круп, макаронных изделий при варке?
А) поглощения воды клейстеризующимся крахмалом
Б) увеличения температуры варки
В) карамелизации сахара
9. Какие способы тепловой обработки используют для приготовления пудинга из творога?
А) жарка и варка
Б) варка и запекание
В) запекание и жарка
10. Чем отличается приготовление пудинга от запеканки?
А) способом тепловой обработки
Б) введением взбитых белков
В) формой

IV. Изложение нового материала – 30мин

История происхождения макаронных изделий, их классификация (объяснение с использованием презентации) слайд 2.

Слайд 3-19 Характеристика макаронных изделий. Описывается технология макаронных изделий, их классификация.

Слайд 21-35- Условия и сроки хранения макарон, требования к качеству.

Слайд 34 Использование макарон в кулинарии

Слайд 35 Блиц- опрос по видам макаронных изделий

Изложение программного материала: общие правила варки макаронных изделий (Слайд 36-38):, приготовление блюд из макаронных изделий (слайд 39-58), правила подачи:

- в кипящую подсоленную воду (1кг изделий на 2,2-3 л воды, 30 г соли) – засыпают макаронные изделия и варят до загустения – в конце варки добавляют жир – накрывают посуду крышкой – доваривают, на слабом огне, как каши – привар составляет 200-300%

- таким способом варят макаронные изделия для запеченных блюд: макаронников, лапшевников, чтобы избежать потерь пищевых веществ.

Продолжительность урока – 2 час.

Ведущие методы – Систематизирующий, контрольный.

Организация деятельности учащихся – групповая, индивидуальная.

Методическая цель – обобщение и систематизация знаний по изученным темам по разделу кулинария.

Цели урока: (Слайд 2)

воспитательная – воспитывать эстетический вкус, внимательность, бережное отношение к продуктам питания;

обучающая – формировать знания и умения в приготовлении различных блюд с творческим подходом;

развивающая – развивать умение логично излагать материал;

- научить искусству приготовления пищи.

Читайте также: