План урока по дрожжевому тесту

Обновлено: 04.07.2024

воспитать аккуратность, опрятность в работе, воспитывать культуру труда.

Оборудование : компьютер, проектор, презентация “Виды теста. Приготовление вареников, ватрушек”. Инструкционные карты. Книги, журналы. Продукты, спецодежда, инвентарь.

Методы: метод проблемного изложения, частичного поиска.

Приемы: практическая работа, коллективная бригадная работа.

Тип урока: комбинированный.

Время: 2 часа

I. Организационный момент. (2 мин.) Проверка готовности к уроку.

III. Проверка домашнего задания. (4 мин.) (Слайд 4).

1. Ответить на вопросы

VI. Объяснение нового материала (19н).

Актуализация опорных знаний. (2 мин.)

1. Какие виды муки вы знаете? (Пшеничная, ржаная, ячменная, гречневая, кукурузная.)

2. Как определить доброкачественность муки? (Сухая, без постороннего привкуса и запаха.)

3. Что является первичной обработкой муки? (Просеивание.)

4. Качество выпеченных изделий зависит от качества муки а именно? (Подъем, вкус, внешний вид.)

Изучение нового материала. (17 мин.)

Обилие мучных изделий характерно для большинства национальных кухонь.

Из муки (ржаной, пшеничной, просяной, гречишной, овсяной, гороховой, кукурузной) приготовить можно далеко не один хлеб. Блюда из муки можно варить в кипятке и на пару, жарить на сковороде и во фритюре, их можно еще и печь. А сейчас мы поговорим о разнообразии видов теста: пресное, заварное, сдобное, с использованием соды как разрыхлителя, песочное. Здесь и знаменитые украинские вареники и галушки, русские пельмени и блины, грузинские хинкали и хачапури, японская темпура, узбекская чучвара, чешские кнедлики, итальянские равиоли и. многое, многое другое.

Тесто – вязкая масса различной густоты, получаемая из муки, смешанной с жидкостью (водой, молоком и т.д.)

Рассмотрим классификацию теста. (Слайд 7-9).

Работа в группах.

Изучение видов теста по группам (работа с учебником)

Бисквитное тесто (Слайд 10)

Слоеное тесто (Слайд 11).

Заварное тесто (Слайд 12).

Песочное тесто (Слайд 13).

Сдобное пресное тесто (Слайд 14).

Защита вида теста.

А сейчас давайте отдохнем. Вы прослушали много информации. В основном говорила я, поэтому предлагаю сейчас вам проявить свои способности в проговаривании скороговорок. Кто окажется лучше всех? Давайте устроим конкурс. (Слайд 15).

Съел Валерик вареник, а Валюша ватрушку.

Съел молодец тридцать три пирога с пирогом, да все с творогом.

Съел Слава сало, да сала было мало.

Привёз Пров Егорке во двор дров горку.

Приключилось приключение про ключи и про печенье. Прочно прячутся ключи в калачи и кирпичи.

Спасибо, молодцы, называем победительницу.

А готовить мы сегодня будем изделия из пресного теста. (Слайд 16).

Если внутрь кладут творог,

Если ж поверху кладут,

То ватрушкою зовут.

Так и эдак хорошо!

Так и эдак вкусно!

Давайте познакомимся с яркими представителями этого теста.

Когда-то существовала программа на телевидении “Вкусные истории”, к этим специалистам мы и обратимся за помощью. (Гиперссылка к картинке “Вкусные истории” – приготовление ленивых вареников). Запомните, как можно приготовить такие вареники. (Слайд 18). Вареники настолько полюбились людям, что они решили создать памятник варенику и даже несколько! В канадском городе Торонто, Сургуте (год Украины в России), В Полтаве. (Слайд 19).

IV. Актуализация полученных знаний. (2 мин.) Проверь себя. (Слайд 20).

Назови виды теста.

Какое тесто называется пресным?

Какие способы приготовления теста вы знаете?

Что такое вареники, ватрушки?

Назовите виды начинок для вареников.

V. Практическая работа. (43 мин.) (Слайд 21).

Физкультминуткаа – 2 мин. (см. Приложение 2).

Практическая работа “Приготовление блинов из пресного теста”

Работаем по инструкционным картам. Учащиеся выполняют практическую работу в группах-бригадах, согласно полученным технологическим картам. Вводный, текущий инструктаж.

VI. Подведение итогов. Закрепление материала. (2 мин.)

2 Мытье посуды и уборка рабочих мест.

VII. Анализ работы, выставление оценок. (2 мин)

VIII. Домашнее задание. (1 мин)

1.Приготовить на ужин блинчики.

2.В этом году творческий проект можно выполнить и по кулинарии. Предлагаю вам примерные темы. (слайд 22) (гиперссылка на слове пряничное тесто-проект “Школа будущего”).

Цель: Познакомить с технологически правильным процессом формирования изделий из теста.

Способствовать развитию самореализации личности.
Способствовать воспитанию ответственности.

Форма урока: групповая.

Оснащение: Средства ТСО; дидактический материал; натуральные образцы, дрожжевое тесто.

1. Повторение пройденного материала (Подготовка продуктов для приготовления дрожжевого теста, приготовление дрожжевого безопарного и опарного теста)

2. Изучение нового материала.

3. Закрепление нового материала.

1. Повторение пройденного материала. (Приложение 1)

1.1. Кроссворд (Продукты для приготовления теста)

1. Порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков.

2. Одноклеточные неподвижные микроорганизмы.

3. Самая значительная по количеству составная часть всех клеток человека.

4. Этот продукт является полноценным для организма за счет содержания всех необходимых питательных веществ в легкоусвояемой форме.

5. Природный кристаллический продукт.

1. Этот продукт обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

2. По консистенции бывает жидкий и твердый, по происхождению растительный и животный.

3. Густая смесь муки и жидкости.

4. Жировая эмульсия молока.

1.2. Подготовка продуктов для приготовления теста. (Приложение 2):

1.3. Замес дрожжевого безопарного теста (Приложение 3)

1.4. Замес дрожжевого опарного теста.

(Участники изображают самостоятельно на листах бумаги)

1.5. Подведение итогов повторения пройденного материала.

2. Изучение новой темы:

Русская кухня не знала многих современных видов кондитерского теста. Все пироги, пирожки, ватрушки. кулебяки, расстегаи и прочие выпечные изделия готовили из дрожжевого, заварного, слоеного теста.

Под пирожными понимали пирожки и прочую выпечку. Вот, например, перечень пирожных, приведенный В.Левшиным и С. Друковцевым : “Четвертая подача, содержащая пирожные, каши и прочее: пирог круглый с курицей и яйцом, пироги: сладкий, блинчатый, подовый, печерский, пирожки карасики, пряженцы, сочни, сырники, крупеники, лапшевники, ватрушки и т.д.”

Перед вами находится тренировочный материал и памятка, которую вы заполните в течении урока.

Представим что дрожжевое тесто готово. С чего начнем приготовление изделий?

1. Разделка (тесто развешивается, режется на куски, которые скатываются в виде шариков).

2. Первичная расстойка (5-6 минут)

3. Формовка изделий (придается форма).

4. Вторичная расстойка на выпечных листах (20 минут).

5. Отделка поверхности.

6. Выпечка (230 °С - 10 минут).

Булка (от фр. Boule - шар)

В XIX в. черный хлеб пекся в пекарнях русскими пекарями, а белый – булки, немецкими булочниками в булочных.

а) Домашняя, ореховая. Показ приемов: после первичной расстойки смазываем поверхность взбитым яйцом и посыпаем сахаром или орехами.

б) Булочка с маком. Показ приемов: после первичной расстойки придаем квадратную форму с тремя - четырьмя притисками. Смачиваем после расстойки водой и посыпаем маком)

в) Дорожная. Показ приемов: после первичной расстойки придаем овальную форму, делаем на поверхности 3-4 поперечных надреза, смазываем жиром и посыпаем крошкой, приготовленной путем смешивания муки и жира.

Пирожки - небольшие тестяные изделия с разнообразной начинкой

а) Лодочка. Показ приемов: после первичной расстойки подпылить мукой и слегка раскатать скалкой. На середину выложить начинку, два противоположных края слегка растянуть и слепить, края пирожка подвернуть и прижать к столу.

б) Круг. Показ приемов: после первичной расстойки подпылить мукой и слегка раскатать скалкой. На середину выложить начинку края лепешки собрать к середине над фаршем, слепить их и повернуть пирожок швом вниз.

г) Треугольник. Показ приемов: после лепешки подпылить мукой и слегка раскатать скалкой. На середину выложить начинку первичной расстойки две верхние стороны соединить к середине лепешки над фаршем, нижнюю часть лепешки подогнуть к середине лепешки и от середины защипывать тесто к противоположным угламслепить их и повернуть пирожок швом вниз.

Национальные мучные сдобные изделия древнеславянской и русской кухни.Название происходит от слова “ватра” , которое означает в большинстве славянских языков “огонь”, “очаг”.

Показ приемов: после первичной расстойки делаем углубление (с помощью нижней части стакана, предварительно опустив его в муку ), углубление заполняем начинкой и смазываем взбитым яйцом.

Расстегай - “расстегнутый” пирожок

Начинкой служит в основном рыба.

“Трактир Егорова… славился рыбными расстегаями. Это крупный пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта, и в ней , на ломтике осетрины лежит кусок налимьей печенки” В.А. Гиляровский

Показ приемов: после первичной расстойки подпылить мукой и слегка раскатать скалкой. На середину выложить начинку, два противоположных края слегка растянуть и соединить так, чтобы середина осталась открытой.

3. Закрепление новой темы.

Группам раздать задания (приложения ) и образцы теста , вызывать по очереди для показа правильности технологического процесса приготовления изделий из теста.

Занятие научит обучающихся правильным приемам замеса дрожжевого теста опарным способом, позволит изучить морфологию дрожжей, особенности их строения и размножения.

Описание разработки

Цель урока:

- научить обучающихся правильным приемам замеса дрожжевого теста опарным способом

- изучить морфологию дрожжей, особенности их строения и размножения.

- изучить использование дрожжей в пищевом производстве

- совершенствовать умение навыков в приготовлении дрожжевого опарного теста.

- развивать интерес к предмету как составляющую будущей профессии.

- развивать познавательную активность обучающихся на уроках.

- способствовать развитию систематизации полученных знаний и аргументирования собственных суждений.

Ход урока.

1. Организационный момент.

Подготовить обучающихся к работе на уроке:

- обеспечить благоприятную обстановку для работы;

- психологически настроить обучающихся на предстоящее занятие.

- Взаимные приветствия преподавателя и обучающихся.

- Проверить явку обучающихся.

- Готовность группы к уроку (наличие учебников, конспект).

Целевая установка на урок.

Повторить профессиональные и общие компетенции.

Введение в тему с использованием презентации.

3. Актуализация знаний.

- Подготовить обучающихся к восприятию нового материала.

- работа с тестами.

4. Изучение нового материала.

- Научить обучающихся правильному замесу дрожжевого теста опарным способом;

- Изучить способы разрыхления теста;

- Совершенствовать умение навыков при замесе теста,

- Требования к качеству дрожжей.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении дрожжевого теста:

- Состав дрожжевого теста;

- Способы разрыхления теста;

- Замес и брожение теста;

- Процессы происходящие при приготовлении дрожжевого теста опарным способом;

- Требования к качеству и сроки реализации.

5. Первичное осмысление и закрепление знаний.

Закрепление полученных знаний.

6. Подведение итогов.

Мотивация к дальнейшему обучению.

Оценка и коррекция деятельности обучающихся.

Весь материал - в документе.

Содержимое разработки

Профессиональный лицей № 136

Рассмотрено Согласовано

председатель метод. объединения Зам. директора по УПР

______Ф.Я. Зиннатуллина ______ Н.В. Трегубова

ОТКРЫТОГО УРОКА

По профессии 19.01.17 повар-кондитер

ПМ08Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Урок МДК 08.01 №22-13

Образовательная:

- научить обучающихся правильным приемам замеса дрожжевого теста опарным способом

- изучить морфологию дрожжей, особенности их строения и размножения.

- изучить использование дрожжей в пищевом производстве.

- совершенствовать умение навыков в приготовлении дрожжевого опарного теста.

- развивать интерес к предмету как составляющую будущей профессии.

- развивать познавательную активность обучающихся на уроках.

- способствовать развитию систематизации полученных знаний и аргументирования собственных суждений.

Воспитательная:

- воспитывать бережное отношение к материальным ценностям на производстве;

- воспитывать творческий интерес к профессии;

-воспитывать внимание при приготовлении дрожжевого опарного теста на производстве;

Планирующие результаты:

Обучающий должен знать :

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Обучающий должен уметь:

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

Тип урока: комбинированный урок.

Формы организации учебной деятельности: фронтальная, индивидуальная.

Метод обучения:

Наглядно-демонстрационный: показ презентаций;

Материально техническое оснащение урока: мультимедийный проектор, экран, ноутбук, колонки.

Дидактическое оснащение урока:

3.Раздаточный материал к уроку.

Междисциплинарные связи с дисциплинами: экономика, математика, естествознание, техническое оснащение и организация рабочего места.

Внутридисциплинарные связи: ОП. 01 микробиология,ОП.02 физиология питания, МДК08.01.

Основные понятия : опара, замес, брожение, дрожжи, их строение и размножение

Курсавский региональный колледж "Интеграл"

Образовательная цель: формирование знаний и отработка у студентов умений технологически правильно с применением профессиональных трудовых действий и практических приемов готовить дрожжевое теста и изделий из него, обучение операциям контроля, соблюдению техники безопасности, формирование скоростных навыков, навыков самоконтроля.

Воспитательная цель: воспитание чувства долга, ответственности за отработанные операции при коллективном труде; формирование способности адекватно оценивать производственные ситуации, творческому подходу в их решении; воспитание стремления к познанию профессии и получения высоких показателей;

Развивающая цель: Развитие профессиональной самостоятельности; технологического мышления, умений рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы; находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы; совершенствование культуры труда, памяти, речи, логического мышления.

Занятие по изучаемой теме состоит из трех этапов:

1.приготовление дрожжевого теста, формование изделий, выпекание изделий, потому на занятии студентам предстоит выполнять сложную работу. Для ее выполнения вводный инструктаж разбивается на три части, которые чередуются на протяжении урока с выполнением обучающимися самостоятельной работы.

Чтобы придать занятию самостоятельный характер, подгруппа делится на две бригады, назначается экспертная комиссия (жюри), в которую входят по одному человеку из бригады.

В функции экспертной комиссии входит осуществление контроля за соблюдением:

- технологического режима приготовления дрожжевого теста и изделий из него правил безопасной эксплуатации оборудования в лаборатории оценка за решение проблемных ситуаций органолептическая оценка готовых изделий оценивание санитарного состояния рабочего места

Преподаватель знакомит студентов с условиями соревнования (приложение 1)

После ознакомления студентов с темой и целью урока преподаватель восстанавливает в памяти студентов изученный материал по учебным дисциплинам, путем постановки проблем, применяя современные средства технического оснащения. Этот элемент вводного инструктажа служит связующим звеном между предстоящей самостоятельной работой студентов и их знаниями по учебным дисциплинам.

Поставленные перед студентами проблемы имеют практическое направление и содержат элементы деловой игры. В случае если студенты недостаточно четко усвоили материал на теоретических занятиях, преподаватель помогает им при ответе.

Главной составной частью вводного инструктажа является методически правильный и квалифицированный показ преподавателем трудовых приемов, которые усваивают студенты.

При этом преподаватель проводит показ студентам выполнения отдельных приемов, операций, технологических процессов, способов применения весоизмерительным приборов при порционировании изделий из теста, а также правил безопасной эксплуатации теплового оборудования в лаборатории.

Изучаемая тема имеет много новых, неизвестных студентам приемов, поэтому преподаватель требует от них несколько раз произвести эти операции пока не будет достигнут желаемый результат. Только убедившись в правильности воспроизведения приемов, преподаватель допускает студентов к самостоятельной работе.

Во вводных инструктажах на протяжении всего занятия используются технологические карты (Приложение 8). Это помогает студентам в процессе выполнения самостоятельной работы разобраться в недостаточно усвоенном материале.

На данном занятии применяется фронтально-групповая форма организации учебной практики, где все студенты группы изучают одновременно один и тот же учебный материал, выполняя однотипные производственные работы.

Эта форма создает более благоприятные условия для обучения и поэтому ее следует использовать при изучении данной темы.

В процессе текущего инструктажа при выполнении студентами упражнений преподаватель делает целевые обходы рабочих мест (проверка организации рабочего места, выполнения приемов использования весоизмерительным оборудованием, состояния технологического режима, правильного применения технической документации и др), одновременно контролируя допускаемые студентами в процессе выполнения упражнений ошибки или нарушения, но главное внимание обращает на основные моменты работы. При обнаружении ошибки преподаватель рекомендуется сразу же объяснять и показывать правильные приемы работы. Лучше путем наводящих вопросов добиться того, чтобы студент сам обнаружил ошибку и нашел пути ее исправления. Такой подход содействует воспитанию инициативности и самостоятельности в работе. Экспертная комиссия принимает участие в оценивании работ студентов, фиксируя все замечания.

Заключительный инструктаж проводится преподавателем с анализом проведенной учебной работы за день. Подводя итоги, он анализирует, как прошло занятие, каких успехов достигла группа и отдельные бригады. Оценивая работу студентов, преподаватель учитывает мнение экспертной комиссии, которая проверяет качество изделий в соответствии с критериями оценок (Приложение 4) и фиксирует их в итоговых ведомостях (Приложение 5).

После выставления оценок за теоретическую работу, подводится подсчет баллов (Приложение 6) и объявляются результаты соревнования (Приложение 7).

Читайте также: