План урока блюда из рубленного мяса

Обновлено: 06.07.2024

1. Подготовить мясо 2. Пропустить мясо вместе с замоченным хлебом и репчатым луком через мясорубку 3. Второй раз пропустить мясо вместе с замоченным хлебом и репчатым луком через мясорубку 4. Добавить соль и приправы 5. Сформовать изделия 6. Обжарить с двух сторон на сковороде с разогретым маслом до румяной корочки 7. Довести до готовности под крышкой или в духовом шкафу

Как написать хороший ответ? Как написать хороший ответ?

  • Написать правильный и достоверный ответ;
  • Отвечать подробно и ясно, чтобы ответ принес наибольшую пользу;
  • Писать грамотно, поскольку ответы без грамматических, орфографических и пунктуационных ошибок лучше воспринимаются.

Мореплаватель — имя существительное, употребляется в мужском роде. К нему может быть несколько синонимов.
1. Моряк. Старый моряк смотрел вдаль, думая о предстоящем опасном путешествии;
2. Аргонавт. На аргонавте были старые потертые штаны, а его рубашка пропиталась запахом моря и соли;
3. Мореход. Опытный мореход знал, что на этом месте погибло уже много кораблей, ведь под водой скрывались острые скалы;
4. Морской волк. Старый морской волк был рад, ведь ему предстояло отчалить в долгое плавание.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Министерство образования и науки Самарской области

Государственное профессиональное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

hello_html_330475bb.jpg

УРОК ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

Профессия: 19.01.17. повар, кондитер

ТЕМА: «Приготовление блюд из рубленого мяса

Мастер производственного обучения:

Сафронова Наталья Александровна

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Цель данного урока: сформировать практические умения и навыки по приготовлению и оформлению вторых блюд из рубленого мяса и котлетной массы.

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и комплексов операций.

Формы работы: фронтальная - применяется на вводном инструктаже при актуализации знаний. При проведении текущего и заключительного инструктажа используется коллективная форма деятельности учащихся (работа в микро группах). Учащиеся, работая в микрогруппах, планируют и выполняют учебно-производственную работу.

Роль учителя на уроке: консультант с задачей правильно организовать работу учащихся на каждом этапе, помочь выполнить задание в группах и индивидуально, проверить, сделать выводы, подвести итоги и перейти в следующий этап.

Источником информации для учащихся на данном уроке служат:

мультимедийная презентация, созданная с помощью программы MicrosoftOfficePowerPoint$

- инструкционная карта с последовательными технологическими операциями;

- инструктажи по технике безопасности;

- лист оценки качества выполненного производственного задания .

Основные методы на уроке :

- словесные (беседа, объяснение);

- наглядно-демонстрационные (презентация, показ трудовых приемов и операций);

- практические (упражнения в выполнении трудовых приемов и операций, учебно-производственные работы);

- методы развития самостоятельности и активности учащихся (планирование производственной работы, решение производственных задач).

Все они формируют умения выделять главное, обобщать и систематизировать материал, формируют навыки саморазвития личности.

Для реализации данных методов использована презентация, созданная в программе PowerPoint, которая позволяет сделать урок наглядным и эмоционально насыщенным; материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, сырье и полуфабрикаты; экран критериев оценки. В результате ученик становится активным участником образовательного процесса.

На уроке учащиеся приобретают навыки:

работы с различными источниками информации;

приобретают навыки исследовательской деятельности;

решения производственных задач в ходе практической деятельности;

проявлять и развивать свои творческие способности;

умения слушать и слышать собеседника.

Результатом данного урока и будет формирование коммуникативных, информационных, учебно-познавательных, практических компетенций, а также компетенции личностного самосовершенствования.

Исходя из планируемого результата, урок достигнет поставленных целей.

Цель урока: сформировать практические умения и навыки по приготовлению и оформлению вторых блюд из рубленого мяса и котлетной массы.

Задачи урока:

Образовательные: - научить приготовлению бифштекса натурального рубленого, зраз рубленых, котлет рубленых;

- создать условия для отработки навыков по оформлению вторых горячих блюд из мяса в банкетном исполнении;

- дать возможность применению полученных умений в решении производственных задач.

Развивающие: создать условия для развития воображения и творческого мышления; развивать навыки групповой работы.

Воспитательная: воспитывать в себе ответственность и уверенность при выполнении производственных работ.

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и комплексов операций.

Формы организации деятельности учащихся на уроке: фронтальная, коллективная.

Методы обучения: словесные, исследовательские, наглядно-демонстрационные, практические, методы развития самостоятельности и активности учащихся.

Организация деятельности учащихся на уроке:

- отвечают на поставленные вопросы мастера;

- слушают и обсуждают новый материал;

- исследование сырья(качества мяса) и готового продукта;

- наблюдают за выполнением трудовых приемов;

- упражняются в выполнении трудовых приемов и операций;

- аргументируют свою точку зрения;

- планируют предстоящую работу;

- в ходе практической работы решают производственную задачу;

Материально – техническое оснащение урока:

- презентация, созданная в программе PowerPoint;

- экран критериев оценки.

12. Прогнозируемый результат (формируемые компетентности):

- Профессиональная компетентность: готовить изделия из рубленого мяса и котлетной массы а также оформлять блюда в банкетном исполнении.

- Коммуникативная компетентность: умение сотрудничать, использовать личный опыт, обсуждать проблему, обосновывать свое решение, обмениваться информацией.

- Информационная компетентность: умение самостоятельно искать, исследовать, отбирать и преобразовывать нужную информацию, анализировать, делать выводы, развивать воображение, видеть причинно-следственные связи.

- Учебно-познавательная компетентность: умение определять тему, осуществлять самоконтроль.

- Компетенция личностного самосовершенствования: умение анализировать свои ошибки, критически оценивать результаты своей деятельности, развивать свои способности.

13. Список используемой литературы:

2) Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (текст) Учебное пособие: в 2 частях / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига/Учебник, 2008. – Ч.1: 173 л.: ил.

4) Используемые интернет-ресурсы:

- Приготовление котлет из рубленой котлетной массы

- Зразы. Рецепты с фото

- Шницель из рубленого мяса



Из нашего колледжа выходят самостоятельные, здоровые, востребованные личности, настоящие граждане и просто хорошие люди!


здравствуйте. хотела спросить, я знаю что в этом году экзамены отменены,поэтому хотела спросить каки.


Тип и вид занятия: комбинированное

Цель заняти я: ознакомление с технологией приготовления натуральной рубленной и котлетной массы и полуфабрикатов из них; изучение основных способов приготовления, оформления и подачи.

Задачи:

- образовательная: формирование умений и навыков, включающие способность решать задачи определенного уровня в выбранной профессиональной деятельности;

- развивающая: развивать умения анализировать, сопоставлять, делать выводы на примере изучения технологического приготовления блюд из рубленного мяса;

- воспитательная: воспитывать профессиональную направленность личности будущих специалистов; повышать профессиональный уровень; прививать интерес к будущей профессии; формировать коммуникативные навыки делового общения.

Межпредметные связи: организация производства на предприятиях питания, оборудование общественного питания, охрана труда.

Материально-техническое оснащение: мультимедийный проектор, интерактивная доска, карточки - задания, сборник рецептур блюд.

ХОД ЗАНЯТИЯ

1.Организационный момент . Приветствие студентов, проверка присутствующих, готовности к уроку.(1-2 мин)

2.Проверка домашнего задания. (5-10 мин)

1. Что такое тушение?

2. Какие части мяса используют для тушения?

3. Вес крупнокусковых полуфабрикатов?

4. Перечислите полуфабрикаты крупным куском

5. Охарактеризуйте процесс шпигования?

6. Какой гарнир рекомендуют к тушеному мясу?

7. Перечислите порционные полуфабрикаты для тушения?

8. Охарактеризуйте полуфабрикат зразы отбивные?

9. Перечислите мелкокусковые полуфабрикаты для тушения?

10. За счет какого процесса размягчается мясо при тепловой обработке?

11. Какой соус рекомендуют подавать к мясу?

12. Температура подачи вторых блюд?

3. Актуализация опорных знаний студентов. (3 мин)

4. Изложение нового материала (40-45 мин)

1. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из натурального рубленного мяса. Подбор гарнира и соуса

2. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из котлетной массы. Подбор гарнира и соуса

3. Правила жарки полуфабрикатов из рубленного мяса

4. Требования к качеству и сроки реализации

Изложение нового материала проводится с демонстрацией презентации, согласно плана.

4.1 Основным сырьем для производства рубленных п\ф является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленного мяса готовят натуральные п\ф и п\ф с добавлением хлеба и других компонентов. Куски мяса 2 сорта должны быть зачищены от сухожилий, и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец ( 5-10% массы мяса). В свином котлетном мясе из говядины, ьаранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Рубленные натуральные п\ф.

п\ф могут быть непанированными ( бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленный, котлеты полтавские).

Бифштекс рубленный готовят из говядины. В рубленную массу добавляют шпик, нарезанный кубиками ( 5на 5 мм), порционируют. Придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см.

Котлеты натуральные рубленные готовят из баранины или свинины. Придавая изделиям форму котлет- овально-приплюснутая с одним заостренным концом.

Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом ( курдюк), сырым репчатым луком пропускают 2-3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, т.к. содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют соль, перец, лимонную кислоту. Хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.

Фрикадельки – в рубленное мясо вводят мелко нарезанный лук, сырые яйца, специи, воду. Хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7-10гр. Их кладут в супы при отпуске.

Шницель натуральный рубленный готовят из свинины, баранины, говядины. п\ф придают плоско-овальную форму. Смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1см.

Котлеты полтавские готовят из говядины . в рубленную массу вводят шпик нарезанный мелким кубиком, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях.

4.2 Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым хлебом ( 20-25% массы мяса) 1го или высшего сорта. Предварительно замоченным в молоке или воде ( общее количество жидкости 30-35% массы мяса) и отжатым, вводят специи и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают ( взбивают).

При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5-2*С, поэтому чтобы снизить бактериальную обсемененность, надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед.

На качество п\ф и готовых изделий влияет термическое состояние сырья, степень измельчения мяса. Водосвязывающая способность его, количество добавляемых компонентов ( хлеба, воды)э

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурно-механические свойства котлетной массы, т.к. хлеб является хорошим водопоглощающим материалом.

Хлеб , добавляемый в массу, должен быть черствым, т.к. свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, при введении в массу образует комки и недостаточно равномерно в ней распределяется.

Котлеты – изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях ( толщина их 1-2см, ширина -5см, длинв -10-12 см)

Биточки– изделия приплюснуто-округлой формы. Толщиной 2-2,5см, диаметром 6см, запанированные в сухарях.

Шницели- изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1см, запанированные в сухарях.

Тефтели –изделия в виде шариков диаметром 3см ,запанированные в муке. В котлетную массу добавляют пассерованный лук и рассыпчатый рис ( 15% массы мяса)

Зразы рубленные –на середину лепешки толщиной 1см кладут фарш из ( рубленных яиц, пассерованного лука, специй, зелени) , края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями.

Рулет – на смоченную салфетку или марлю, выкладываем котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2см. На середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз, поверхность смазывают яйцом. Посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

4.3 Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150-160*С, обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250-280*С в течении 5-7 минут. Готовые рубленные изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

4.4 У полуфабрикатов из рубленного мяса поверхность равномерно панированная. Без трещин или ломаных краев. Толщина панировки не более 2мм.

Запах, характерный для данного вида мяса.

Конторолировать соблюдение массы следует путем взвешивания не менее 10 изделий.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в чистые металлические или деревянные ящики покрытые пищевым лаком. Упакованные полуфабрикаты охлаждают не выше 6*С.

Общий срок реализации для крупнокусковых полуфабрикатов 48 часов.

Порционных полуфабрикатов 36 часов.

Панированных полуфабрикатов 24 часа

Мелкокусковых и из котлетной массы 12 часов.

5.Закрепление изученного материала (10- 15 мин)

а) работа со сборником Рецептур. Решение задач

б) решение производственных ситуаций.

в) ответ на проблемный вопрос, поставленный в начале урока

6. Рефлексия (2-3 мин)

Подведение итогов урока. Оценка деятельности студентов. Констатация достижения поставленных целей.

7. Домашнее задание (1-2 мин)

Цель:

  • применять знания, умения и навыки при выполнении практической деятельности, осуществлять их перенос в новые условия;
  • развивать самостоятельность мышления, познавательный интерес,
  • развивать полученные ранее знания по приготовлению теста;
  • воспитывать бережное отношение к продуктам питания,
  • формировать и развивать нравственные, трудовые, эстетические, экологические качества, интерес к профессии.

Тип урока: урок комплексного применения знаний, умений и навыков.

Методы обучения: словесные, наглядные, практические.

Форма организации урока: групповая, индивидуальная.

Средства наглядности: компьютер, интерактивная доска, диск с презентацией, кухонная посуда, инструменты и приспособления учебные пособия В.Д.Симоненко, И.А.Сасова, плакаты по т/б.

Ход урока.

I. Организационный момент.

Создание эмоционального и делового настроя, привлечение внимания учащихся и обеспечение необходимой мотивации.

  • Полная готовность класса и оборудования к уроку.
  • .Отметка присутствующих.

II. Подготовка к восприятию нового материала.

  • Подготовка учащихся к раскрытию алгоритм темы.
  • Опрос учащихся по пройденному материалу.

- Для чего перед нарезкой лапши пласт посыпают мукой?

- Когда следует солить бульон?

- Из скольких блюд состоит обед?

- Какие виды нарезки овощей вы знаете?

III. Усвоение нового материала.

На предыдущем занятии мы ознакомились с приготовлением первых блюд. На сегодняшнем уроке мы узнаем о значении мяса в питании человека и научимся готовить второе блюдо из мяса.

В рационе питания многих народов мира огромное значение имеет мясо – поставщик важнейших пищевых веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности и развития человеческого организма, в первую очередь полноценного белка, более богатого важнейшими незаменимыми аминокислотами, чем растительные белки. Животные белки легче усваиваются, а также способствуют более полному усвоению растительных белков. Специалисты диетологи полагают, что в сбалансированном рационе питания примерно половина белков должна быть животного происхождения (слайд №2).

Мясо — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканью, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) (слайд №3).

Мясо содержит также необходимые нам минеральные вещества-калий, кальций, натрий. Магний, железо, фосфор, - а также многие витамины (А,D,E, витамины группы В). Следует отметить, сто важнейший для нашего организма витамин В12 содержится только в мясе и в других продуктах животного происхождения, а недостаток этого витамина приводит к серьезным заболеваниям (слайд №4).

Разновидности мяса:
Говядина, баранина, свинина, козлятина, верблюжатина (слайд №6)

Котлета (от фр côtelette) — в первоначальном значении приготовленный кусок мяса на кости: бедренной, но преимущественно рёберной — у животных, и бедренной — у птицы; а также разновидность рыбного филе (слайд №7).

В русской кухне и языке данное понятие котлеты со временем изменилось, и к настоящему моменту под котлетой чаще понимается мясное блюдо из фарша в виде лепешки, а также блюдо схожего способа приготовления, но из других продуктов (слайд №9).

Характерный для современной русской кухни вариант котлеты готовится из мясного фарша. Фарш лепится и замешивается с другими ингредиентами: сырыми яйцами, (не обязательно), сухарями или измельченным (через мясорубку) белым хлебом, с добавлением молока, мелко нарубленным луком, иногда чесноком, картофелем, сыром, пряностями, солью (слайд №10)

IV. Практическая работа. Текущий инструктаж.

Читайте также: