От чего зависят цвет вкус кислый горький терпкий и аромат пищевых продуктов товароведение кратко
Обновлено: 07.07.2024
Вкус – это основное чувство, которое позволяет нам наслаждаться пищей и напитками. Без хорошей работы вкусовых рецепторов мы не сможем отличить картофельное пюре от сладкой ваты, а лимон от лука. А сколько может быть тонкостей у описания вкуса – медовый, пикантный, терпкий, сочный, нежный. Расскажем, как работают наши вкусовые рецепторы, насколько вкус зависит от эмоций и почему мы не любим некоторые продукты.
Наш язык, по сути, является химическим анализатором. Любое вещество после растворения в воде или слюне поступает через вкусовые рецепторы к луковицам. А уже в них это химическое раздражение преобразуется в нервный импульс, который сообщает важную информацию центральной нервной системе.
Рецепторы
Вкусовые рецепторы, в основном, располагаются на сосочках языка. Но не только. Часть рецепторов находится на мягком небе и задней стенке глотки, а также в носовых пазухах и даже в верхней части пищевода. А у маленьких детей вкусовые сосочки бывают на слизистых щек и губ. Поэтому дети гораздо острее чувствуют вкусы.
Интересно, что количество сосочков и рецептов у всех людей разное. А примерно у каждого 25-го человека оно превышает норму. Такие люди обладают повышенной вкусовой чувствительностью и становятся гурманами.
Вкусовые рецепторы имеют свой срок жизни около 12 дней. Они заменяются на протяжении всей жизни, но с возрастом количество сосочков значительно сокращается. Поэтому в пожилом возрасте вкусовые ощущения у людей, как правило, снижаются. На срок жизни вкусовых рецепторов также могут влиять слишком горячие напитки, процедуры химиотерапии. Чем еще опасен горячий чай, читайте здесь.
Распространена специальная карта языка, на которой показаны области, отвечающие за определенные вкусы. На самом деле, эта карта – полный миф. Ученые отмечают, что все рецепторы способны определять любые вкусы, они отличаются лишь чувствительностью. Считается, что середина языка менее чувствительна, чем его стороны. Задняя часть языка более восприимчива к горькому. Сейчас далеко не все продукты с горьким вкусом считаются опасными. Это и кофе, и горькая дыня, и множество других. Подробнее о них можно прочитать здесь.
Палитра вкуса
На определение вкуса влияют разные вещества. Так, соленость мы узнаем по наличию хлорида натрия. Кислый вкус зависит от кислот и концентрации водородных ионов и анионов. Сладкой еду делают сахара, аминокислоты, кетоны, эфиры, спирты, амиды, альдегиды, некоторые соли бериллия и свинца. Горький вкус придают продуктам самые разные вещества – например, соли калия или магния, а также кофеин, хинин, никотин и многие другие органические соединения.
Основные вкусы легко комбинируются друг с другом. В квашеной капусте будут прекрасно сочетаться кислый и соленый, в борще – кислый, сладкий и соленый. А вот горький достаточно редко комбинируется с другими вкусами.
Кроме базовых существуют и другие вкусы - мятный, терпкий, металлический и т.д.
Также наш язык оценивает множество других параметров, влияющих на наши ощущения, – влажность, текстуру, температуру, жирность, насыщенность продуктов.
Почему лук жгучий?
При оценке вкусовых ощущений большое значение имеют наши эмоции. А восприятие вкуса зависит от многих причин. Например, жгучий и вяжущий вкусы – это скорее осязательное ощущение, чем непосредственно вкус. При поедании перца, лука, редьки, хрена рецепторы сильно раздражаются, и мы чувствуем болевое воздействие, жжение.
Чувствительность
Чувствительность вкусовых рецепторов может поразить. Достаточно самых маленьких концентраций (0,01 моль/м3 сахара, 0,05 моль/м³ хлорида натрия), чтобы мы почувствовали вкус. При этом скорость реагирования разная. Самым первым человек ощущает соленый вкус, затем сладкий, кислый и горький.
Но, конечно, для этого процесса имеет важное значение наличие слюны. Если вдруг язык осушить полностью, то никакого вкуса ощутить не получится.
Большой чувствительностью к разным вкусам обладают дети. Особенно хорошо они ощущают сладкие продукты. Эксперименты показали, что самые чувствительные дети способны обнаружить сладость в 0,005 чайной ложки, разведенной в воде. Есть и дети, которые, наоборот, часто переедают сладостей, поскольку плохо чувствуют сладкий вкус. Но, самое интересное, что такие расстройства не связаны с набором веса. Более полные дети отлично улавливают сладкий вкус при самых низких концентрациях.
Закономерности вкуса
Есть несколько интересных явлений, связанных со вкусом. Например, существует длительная и кратковременная вкусовая адаптация. Благодаря ей все блюда, съеденные после очень сладкого продукта, будут казаться менее сладкими, а после достаточно соленой закуски совсем несоленым покажется суп с нормальным количеством соли.
Другой закономерностью можно назвать послевкусие, которое сохраняется во рту какое-то время после окончания трапезы. Все пищевые продукты могут обладать таким вторичным вкусом. Считается, что у продуктов высокого качества послевкусие должно быть самым коротким.
Расстройства вкуса
Существует несколько расстройств восприятия вкуса, которые часто становятся симптомами различных болезней. Среди них выделяют дисгевзию, агевзию, гипогевзию, парагевзию, фантагевзию и некоторые другие.
Такое расстройство, как дисгевзия, при котором во рту наблюдается устойчивый металлический или кислый вкус, может проявиться во время беременности, при сахарном диабете, заболеваниях пищеварительной системы, анемии и других состояниях.
Бывают также разные расстройства, когда полностью пропадает один из основных вкусов или вместо соленого ощущается сладкое. Бывают и состояния, когда вкус появляется независимо от приема пищи.
У поваров также есть свое профессиональное заболевание – бридость. Человек с таким расстройством полностью или временно теряет вкус.
Существует и достаточно большой перечень лекарств, которые влияют на вкусовое восприятие.
Вкус и запах
Запах пищи мы ощущаем не только снаружи. Когда мы едим, аромат пережевываемой пищи также поступает в носовую полость, в которой расположены обонятельные клетки. Различают они тысячи самых разных ароматов.
Именно запах дает представление о вкусе пищи. Считается, что восприятие вкуса на 65% зависит от обоняния. Если его полностью блокировать, вкусовые ощущения также пропадут.
По-разному влияют запахи на восприятие вкусов. Так, если нюхать что-то сладкое, горький вкус будет не таким уж горьким. Такую особенность можно использовать, если ребенку нужно выпить противное лекарство. А вот если нюхать что-нибудь горелое, то рецепторы будут хуже улавливать именно сладкий вкус.
Что еще влияет на восприятие вкуса?
Это удивительно, но на восприятие вкуса влияет множество самых разных факторов.
О других хитрых уловках официантов мы рассказываем здесь.
Изображение
Если человеку завязать глаза, существует большая вероятность, что он начнет путаться во вкусах и определении того, что он ест. Также на вкусовые ощущения может повлиять и цвет. Например, если в сок лайма добавить оранжевый краситель, то люди, скорее всего, будут думать, что пьют апельсиновый сок.
Сервировка
Цвет и форма посуды также влияет на вкусовые ощущения. Известно, что пищу лучше подавать на белой и круглой тарелке. В этом случае блюдо будет казаться более аппетитным и сладким.
Параметры воздуха
Если вы во время перелета замечали, что еда на борту невкусная, не спешите винить авиакомпанию. Все дело в том, что в самолете очень сухой воздух, а это влияет на способность адекватно ощущать запахи. Поэтому большинство блюд просто кажутся пресными и безвкусными. Если вы хотите на высоте с аппетитом что-нибудь съесть, лучше выбрать соленые и острые блюда.
Психология
На вкус могут повлиять и наши представления о продукте. Например, если под маркой очень дорогого вина подать самое обычное, человек может и не заметить разницу, поскольку он, как правило, уверен, что дорогое вино – это всегда вкусно.
Влияет на восприятие вкуса и эмоциональное состояние. Во время депрессии никакая пища не может показаться вкусной. Особенно искажается восприятие вкуса по отношению к жирным и молочным продуктам. Вес люди набирают еще и потому, что во время стресса они не способны определить, насколько много пустых калорий в пище.
Зубная паста
Установлено, что лаурил сульфат натрия, содержащийся в зубных пастах, временно подавляет сладкий вкус. А после того, как остатки этого вещества смываются и рецепторы оживают, вода начинает казаться сладкой.
Вкусовые пристрастия
Если сейчас выбор продуктов – лишь дело вкуса, то в древние времена определение вкуса помогало выжить. Так, горький вкус для первобытного человека был однозначным сигналом, что пища несъедобна и содержит потенциально вредные токсины. Подробнее о рационе древнего человека можно прочитать здесь.
Сладкий вкус мы также любим очень давно. Именно он говорит нашему организму о том, что в продукте много калорий. А большое количество калорий до последнего времени было неоспоримым преимуществом.
Также ученые доказали, что на выбор пищи и формирование кулинарных привязанностей основное влияние оказывают отношения между людьми. Особенно сильно это проявляется в раннем детстве, когда выбор еды зависит от мнения и поведения других людей.
Более того, через плаценту во время беременности прекрасно проходят ароматы некоторых продуктов. Например, чеснока, ванили и моркови. Доказано, что если будущая мама активно налегала на чеснок, то ее ребенок будет любить этот овощ. Во всяком случае, его запах. И часто дети любят именно те продукты, которые мама много ела во время беременности.
Вкусовые пристрастия у детей образуются, конечно, далеко не сразу. К новым продуктам они очень часто относятся с опаской. Не всегда ребенку противна сама пища. Отпугивает именно то, что она новая. Но такая стойкая неприязнь может сохраниться на всю жизнь.
Влияют на восприятие вкуса и различные ассоциации. Например, люди часто перестают есть те продукты, которыми они однажды отравились.
Читайте также: