Обработка чешуйчатой рыбы план урока

Обновлено: 05.07.2024

Тип урока: урок повторения и закрепления полученных знаний.

Форма проведения: урок с применением ИКТ.

Цель: Повторить с учащимися пищевую ценность рыбы; её виды; выполнение санитарно – технических требований. Выполнять первичную обработку рыбы; снимать рыбное филе. Способствовать формированию навыков культуры труда: точности; аккуратности; умению планировать свою деятельность.

Образовательная:
- Развитие навыков работы с рыбой
- Закрепление знаний и умений по обработке и разделке рыбы.
- Развития у учащихся памяти и внимания через систему коррекционно-развивающих упражнений.
Методы обучения: Дидактические игры; инструктаж, практическая работа.

Межпредметная связь: история, литература, экология.

Оснащение урока: посуда и инвентарь, карточки-задания.

Оборудование урока: инструменты и приспособления для первичной обработки рыбы (рыбочистки); доски и ножи для сырой рыбы – РС.

Продукты: рыба свежая путассу 3шт.

I. Организационный момент

1. Психологическая установка на создание доброжелательной атмосферы в классе.

- Добрый день, рада вновь вас увидеть

- Посмотрите друг на друга.

- Улыбнитесь друг другу.

- Скажите, какое у вас сейчас настроение?

- Я бы хотела, чтобы такое настроение у вас было до конца урока.

2. Упражнение на внимание. Здесь спрятались 4 профессии: повар; водитель; учитель; кондитер.

Выслушать ответы всех учащихся.

Вопрос учащимся: Чем отличается кондитер от повара?

II. Постановка темы урока

Чтобы понять, о чем мы сегодня будем беседовать вы должны отгадать загадки.

У нее во рту пила.
Под водой она жила,
Всех пугала, всех глотала,
А теперь в котел попала. (Щука)

Не хожу и не летаю,
А попробуй, догони!
Я бываю золотая.
Ну-ка, в сказку загляни! (Рыба)

Правильно, сегодня мы будем беседовать о рыбе.

Цель урока: Закрепить знания и умения по обработки рыбы. Слайд 4
- Повторение пройденной темы “Виды рыбы”.
- Закрепить знания по определению доброкачественности рыбы.
- Выполнение практической работы по первичной обработке рыбы.
- Задание для учащихся: на столе лежат карточки, где записаны тема, цели и задачи нашего урока: приклейте к себе в тетради. Приложение 1
III. Вводная беседа

Рыба занимает важное место в жизни человека. Подсчитано, что в среднем каждый человек съедает рыбы в течение всей жизни вдвое больше, чем мяса. Рыбные блюда очень полезны.

Вопрос учащимся: Чем полезны рыбные блюда?

В рыбе содержится большое количество полезных веществ. Слайд 5

В водах нашей страны обитает более 1 тысячи видов рыб. Многие из них являются промысловыми.

Вопрос учащимся: Кто может объяснить, что означает слово промысловые? (рыбы, которых добывают и продают в магазинах)

В зависимости от того, в каком водоеме обитают рыбы, их делят на два вида: речные и морские.

Вопрос учащимся: Какие вы знаете виды речных рыб?

Вопрос учащимся: Какие вы знаете виды морских рыб?

Рыба служила людям одним из главных продуктов питания с незапамятных времен.

Раскапывая стоянки первобытного человека, археологи находят этому красноречивые свидетельства. Им попадаются костяные рыболовные крючки, гарпуны, и даже куски сетей из бересты. Выходит, что уже в каменном веке люди ловили рыбу. Слайд 8

Но запасы рыбы небезграничны. Это зависит не только от природных явлений, но и от человека.

Стихотворение читаю на фоне Слайдов 9, 10,11,12

Что такое вода? Минерал, не имеющий цвета,
Не имеющий запаха, формы, но ты оглянись –
Это главное таинство, главное чудо Планеты,
Это главный исток, из которого вылилась Жизнь.

Без воды на Планете не мыслимо что-то живое
И вода вездесуща – и в недрах, и над землей,
И планету Земля, во Вселенной зерно голубое,
Было б много точнее назвать не Землёй, а Водой.

Мы не ценим её, мы, как дети с игрушкой играем,
С этим главным сокровищем, таинством Жизни, водой,
Загрязняем её, отравляем её, убиваем…
Ну, а если когда-то игра обернётся бедой?

Очень хочется верить, что люди ещё повзрослеют,
Что источник всей Жизни на этой Земле сохранят,
И в бездонном пространстве планета Земля голубая
Будет так же сиять, как и тысячелетья назад.

Вопрос к учащимся: Чем вы можете помочь в борьбе с загрязнением водоемов? Слайд 13

Рыбные блюда традиционно были украшением праздничного стола. Так на царский стол подавали вареных и жареных осетров по 2-3 пуда весом каждый. Их украшали овощами, фруктами, цветами, превращая блюда в произведение искусства. Слайд 14

IV. Работа с теоретическим материалом

Чтобы приготовить такие вкусные и красивые блюда рыба должна быть свежая.

Задание для учащихся: Перед вами лежат карточки, где описывается доброкачественность рыбы. Но я случайно перепутала очень важные слова. Исправьте мою оплошность. Приложение 2

Учащимся выдаются карточки для самостоятельной работы. Отвечает каждый учащийся, затем учитель зачитывает полный текст.

“У свежей рыбы блестящая чешуя, плотно держится на коже. Глаза выпуклые и прозрачные. Жабры ярко-красного цвета. Брюшко не вздуто, кожа плотная. Мясо не отстает от костей. Рыба имеет приятный запах”.

Вопросы учащимся:

В каком виде рыба поступает в магазины?

Как размораживают рыбу?

После размораживания следует провести первичную обработку рыбы. Слайд 15

Вопрос учащимся: Что означает произвести первичную обработку рыбы?

Задания для учащихся: Перед вами лежат карточки. Необходимо составить технологическую схему первичной обработки рыбы.

Отвечает каждый учащийся.

Просматривание схемы первичной обработки рыбы. Слайды 16, 17, 18, 19,20, 21.

Сейчас вы получите карточки с технологической схемой первичной обработки рыбы, которые необходимо вклеить в тетрадь. Приложение 3

Вопросы учащимся: Что такое филе? (словарная работа)

Что такое полуфабрикаты? (словарная работа) Слайд 22

Вопрос учащимся: Для чего делаю надрезы?

Перед тем, как приступить к практической части урока мне хочется подвести итог теоретической части.

V. Практическая работа

Сегодня на практической части урока мы будем готовить полуфабрикаты для дальнейшей тепловой обработки. Во время работы необходимо соблюдать правила техники безопасности с ножом и ножницами.

Вопрос к учащимся: Рассказать правила техники безопасности при работе с ножом и ножницами?

Учащиеся выполняют практическую работу.

Оценка качества работы.

Достигли мы поставленной на урок цели: закрепить знания и умения по обработке рыбы?

Пригодятся ли вам знания и умения, полученные сегодня на уроке в повседневной жизни?

Я надеюсь, что и вы с добротой и любовью будете готовить для своей семьи различные блюда.

Хочу закончить урок такими словами:

Повар у плиты творит,
Как на крыльях он парит.
Все бурлит вокруг него,
Кухня – кузница его.

Каждое его творенье -
Просто сказка, объеденье,
Мысли, творчества полет.
Тот, кто пробовал, поймет.

развитие навыков самостоятельности через организацию самостоятельной учебной деятельности обучающихся во время урока.

воспитать наблюдательность, ответственность за соблюдение технологического процесса

Тип занятия: показ трудовых навыков.

Вид урока: демонстрация практических работ.

Методы урока: объяснительно-иллюстративный, проблемного обучения, самостоятельной работы, демонстрация обработка чешуйчатой рыбы, дифференцированный подход.

Форма организации деятельности обучающихся на уроке: индивидуальная, фронтально-групповая, самостоятельная работа обучающихся

МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к и реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

документы письменного инструктирования : инструкционная карта, карточка-задание

Сырье : свежая рыба

Видеоролики (мастер-классы) по разделки рыбы, презентации.

Организационный момент (1 минут)

Проверка готовности к уроку (осмотр рабочих мест)

Вводный инструктаж (10 мин)

2.1. Мотивационный момент.

2.2. Актуализация знаний

Основной этап (20 мин)

Объяснение нового материала

3. Демонстрация методов и приемов мастером

4. Текущий инструктаж (10 мин.)

4.1. Самостоятельная работа обучающихся

4.2. Осуществление контроля за: соблюдением правильного и последовательного выполнения технологических приемов и операций.

4.3. Своевременная помощь мастера учебной практики обучающихся в устранении недостатков в работе (при выполнении технологических приемов; нарушений технологических операций; ошибок в соблюдении технологического процесса).

5. Заключительный инструктаж (4 мин.)

5.2. Подведение итогов.

и его структурных элементов

Проверка готовности к уроку (осмотр рабочих мест)

Взаимодействие с преподавателем (приветствуют вставанием)

2.2. Актуализация знаний

2.3. Вопросно-ответная беседа

Тема урока: Обработка чешуйчатой рыбы

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержатся (в %): белки — от 13 до 23, жир — от 0, 1 до 33, минеральные вещества — от 1 до 2, вода — от 50 до 80, витамины А, Е, В2, РР, С, экстрактивные вещества.

- В чём заключается питательная ценность рыбы? (показ рыбы)

Мякоть рыбы не имеет жёсткой соединительной ткани, поэтому усваивается организмом человека легко и быстро. Рыбий жир содержит ненасыщенные жирные кислоты, витамины, А, Е, Д, соли кальция и фосфора. Благодаря легкоплавкости, а в кости рыбий жир также хорошо усваивается. А рыба морей и океанов содержит большое количество йода. Разнообразие химического состава делает рыбу диетическим продуктом. Её используют в лечебном питании при малокровии, для лечения рахита и заболевания сердечно-сосудистой системы.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Еѐ транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С. Еѐ хранят не более 5 суток при температуре от – 2 до 1 °С.

Значительно чаще поступает мороженая рыба , имеющая внутри температуру от – 8 до – 6 °С. Еѐ хранят при температуре – 8 °С 12 суток, при 0. – 2 °С – 3 суток.

- Какие способы размораживания мороженой рыбы?

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются еѐ внешний вид и запах.

- По каким показателям определяют доброкачественность поступающей рыбы на предприятия?

По санитарным требованиям основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, розовые расправленные жабры без слизи, прозрачные не впалые глаза, а плавники должны быть влажными и не повреждёнными.

- Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы?

Из следующих операций: оттаивание, вымачивание, разделки, приготовления полуфабриката. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

-Сколько способов обработки чешуйчатой рыбы знаете? Какие?

В кулинарии используют 5 способов обработки рыбы в зависимости от её размеров и кулинарного назначения.

I способ – обработка рыбы целиком (отходы 20% и 35%)

II способ – обработка рыбы на кругляши (отходы 35 – 40%)

III способ – обработка рыбы пластованием (отходы 43%)

IV способ – обработка рыбы на чистое филе (отходы 50 – 68%)

V способ – приготовление фаршированной рыбы.

- Какие инструменты и инвентарь необходимы для первичной обработки рыбы?

А) ванны для вымачивания или промывания рыбы;

Б) столы для разделки и нарезки полуфабрикатов;

В) разделочные доски с маркировкой СР.;

Г) ножи поварские с маркировкой СР.;

Д) длинный нож с гибким лезвием – для очистки рыбы от кожи и срезания филе с костей;

Е) крепкие ножницы для обрезания плавников и хвоста;

Ж) ручные скребки;

- Сроки хранения обработанной рыбы?

Рыба является скоропортящимся продуктом из-за высокого содержания воды. В охлаждённой рыбе приостанавливаются процессы размножения микроорганизмов, поэтому разделанную рыбу хранят от 0 С до 4 С – 24 часа; порционные куски – 6 – 8 часов.

1. Обучающая – изучить с обучающимися обработку чешуйчатой рыбы.

2. Развивающая – развитие интеллектуальных способностей обучающихся, внимания, навыков самостоятельной работы, умение делать выводы.

3. Воспитательная - воспитание у обучающихся качеств личности: аккуратности, прилежности, внимательности. Способствовать повышению интереса к изучаемому материалу.

Материально – техническое оснащение урока :

3.Раздаточный материал (для конспектирования темы урока).

4.ТСО (Экран, проектор, ноутбук, телевизор) для показа видеоматериала из интернет-источников.

5. Тесты для закрепления темы урока.

Ход урока :

1. Организационная часть (2-3 мин).

Проверка наличия обучающихся по списку (отметка отсутствующих на занятиях), готовности обучающихся к уроку, доведение темы и цели урока.

2. Проведение опроса обучающихся по пройденному материалу (5-7мин.).

Изучение новой темы начинается с повторения.

На прошлом уроке мы изучали тему: кулинарная обработка рыбы.

Вопросы см. приложение №2.

3. Изложение и конспектирование нового материала (20мин.).

3.1 Конспект см. приложение №1, раздаточный материал - приложение№3.

3.2 Показ видеофильма 5 мин.

4. Закрепление (7-8 мин.).

Тестирование обучающихся для закрепления темы урока.

Тест см. приложение №4, №5.

5. Заключительная часть урока (2-3 мин).

Список рекомендуемой литературы:

4. Интернет-ресурсы. WWW Povarenok . ru

Преподаватель: __________________ Ичетовкина Е.Н.

по теме: обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от её размера и использования.

Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.

Обработку на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО-1 (производительностью около 50 кг/ч).

При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях общественного питания используют специальные чешуеочистительные машины. С помощью специального барабана очищают рыбу с крупной чешуей. Его производительность 1,5 т/ч с одновременной загрузкой до 160 кг рыбы, время очистки от 2 до 5 мин. Чешуеочистительной машиной производительностью 20–30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором – с помощью быстро-вращающегося ролика с шипами.

После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых рыб. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники.

Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.

Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

При обработке рыбы на крупных предприятиях и в специализированных цехах плавники удаляют с помощью специальной плавникорезки производительностью 30 рыб в минуту, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке

Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35%.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши). Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.

Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой обработке составят 35–40%.

При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30–40 рыб в минуту.

Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски (рис 6).

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % больше массы кусков без кости, количество отходов до 43%.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7–10 %.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48–49 %.

Рис 6 Схема разделки рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костей

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя её в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей.

Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68 %.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Профессия: 16675 Повар

Предмет: Технология обработки сырья и приготовление блюд

Тема № 5 Первичная обработка рыбы

Тема урока № 5.3 Обработка чешуйчатой рыбы

1. В зависимости от размера рыбу делят?

( Мелкая, средняя, крупная.)

2. По способу обработки на какие группы делят рыбу?

( Чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.)

3. Из каких операций состоит кулинарная обработка рыбы?

( Оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов)

4. Каким способом осуществляют оттаивание рыбы ?

( В воде, на воздухе, комбинированным способом.)

5. Как осуществляют вымачивание рыбы?

( В проточной воде, сменной воде.)

РАЗДАТОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ

по теме: обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от её размера и использования.

Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.

Обработку на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО-1

После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко.

Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35%.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши). Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.

Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски (рис 6).

по теме: обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

1. Из чего состоит процесс обработки рыбы для использования в целом виде ?

А. Очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания.

Б. Очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей.

В. Очистки чешуи, промывание, удаления, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания.

Бағдарлама тақырыбы:/ Тема программы:Обработка рыбы.

Сабақтың тақырыбы/ Тема урока: №5 Механическая кулинарная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.Разделка рыбы.Правила техники безопасности.

Сабақтың мақсаты/Цель:
- Білімдік/Образовательная. Ознакомить студентов с рыбным цехом; организацией рабочего места при первичной обработке и разделке рыбы; правилами санитарии и техники безопасности при работе в цехе.
- Дамытушылық/Развивающая цель: развивать технологическое мышление, профессиональные навыки; умение рационально использовать сырьё, организовывать свой труд.
- Тәрбіелік/Воспитательная цель: прививать студентам любовь к профессии; развивать самостоятельность и исполнительность; формировать ответственность за порученное дело, культуру труда.
Тип урока:освоение типовых приёмов и операций.

Сабақтың материалдық-техникалық қамтамасыз етілуі /

Материально-техническое обеспечение урока:

Оборудование: производственные столы;

Оқыту-көрнекі құралдары:

Учебно-наглядные пособия: “Обработка рыбы”, индивидуальные инструкционно-технологические карты, оценочные листы.

Сабақтың барысы

Ход урока

1. Ұйымдастыру бөлімі

1.Организационная часть (5 мин)

1.Проверка наличия обучающихся.

2.Проверка внешнего вида.

3.Проверка наличия дневников производственного обучения.

2.Кіріспе нұскау

2.Вводный инструктаж (50 минут)

2.Выявление знаний обучающихся по материалу урока

2.2.Білім, шеберлік, дағдыларын актуализациялау

2.2.Актуализация знаний, умений, навыков (повторение ранее изученного материала)

Вопросы для проведения игры(Технологический бой)
- Укажите группы овощей, овощи которых используют для фарширования.
- Как подготавливают кабачки.
- Укажите 2 способа поготовки перца для фарширования.
- Как подготавливают капусту для фарширования.
- Для чего капусту опускают в подсоленную воду.
- Какие овощи относят к группе плодовых овощей?
- (томатные – помидоры, перец, баклажаны
- тыквенные – кабачки, тыква, огурец, патиссоны, дыни, арбуз
- бобовые – фасоль, горох
- зерновых – кукуруза)
- Назовите овощи входящие в группу капустных.
- (капуста: белокочанная, краснокочанная, кольраби, брюссельская, цветная и т.д.)
- Перечислите основные операции обработки овощей.
- (сортировка, калибровка, мытье, очистка, нарезка)
- Какие из плодовых и капустных овощей можно использовать для фарширования?
- (помидоры, перец, баклажаны, огурец, кабачки, капуста белокочанная)
- Что означает дочистка?
Заполнить таблицу ЗХУ часть1( проверка ранее полученных знаний студентов на уроках технологии приготовления пищи)

2.3.Жаңа білім, шеберлік, дағдыларынқалыптастыру(жаңатақырыптытүсіндіру).

2.3.Формирование новых знаний, умений, навыков (объяснение нового материала).

-Организация рабочего места при обработке рыбы.

-Механическая кулинарная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.

-Правила Т.Б.при работе.

-Соблюдение санитарных правил при разделке рыбы.

-Требование к качеству.

Механическая кулинарная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.Разделка рыбы.Правила техники безопасности.

Требования к качеству:

Подготовленные п/ф нарезанных овощей необходимо сразу подвергнуть кулинарной обработке, т.к. при хранении ухудшается их качество. Подготовленные овощи должны отвечать техническим условиям: овощи должны сохранить свою форму, должны быть упругими, не потемневшими, без тёмных пятен и загнивших участков. Запах- свойственный свежим овощам. Цвет соответствует данным овощам. Поверхность не заветренная.

Сроки хранения

Подготовленные овощи хранению не подлежат.

Виды брака:

- проверить качество обрабатываемых овощей перед нарезкой,

- если овощи низкого качества т.е подмороженные, либо побитые,

- неправильно подготовлены овощи для фарширования,

-невнимательно слушали мастера.

2.5.Закрепление новых знаний:

Обучающиеся составляют алгоритмы подготовки овощей для фарширования.

3. Тапсырмаларбойыншаоқушылардыңөзіндікжұмысы

3. Самостоятельная работа обучащихся:

• Расстановка учащихся по рабочим местам

• Проведение комплексных целевых обходов

• Прием и оценка выполненных работ

4. Ағымдағынұсқау

4.Текущий инструктаж

4.1.Целевые обходы рабочих мест обучающихся:

1 обход: Организация рабочего места при обработке рыбы.

2 обход: Соблюдение санитарных правил во время обработки рыбы.

3 обход: Соблюдение правил техники безопасности при работе с ножом.

4 обход: Оказание помощи во время разделки рыбы.

4.2.Проведение приёмки и оценки работ за урок, выставление оценок:

5.Қорытынды нұсқау

5.1.Үй тапсырмасына нұсқау беру

5.Заключительный инструктаж

1. Разбор типичных ошибок и выявление лучших работ

3. Выдача домашнего задания

Домашнее задание: составить опорные конспекты в рисунках по подготовке овощей для фарширования.

6.Жұмыс орындарын, шеберхананы тазарту

6.Уборка рабочих мест, мастерской

Ө/о шебері/Мастер п/о:_________________

Зам. директора по УПР

Сабақ жоспары

Топ: Группа: П – 11

Күн: Дата: 21.04.16

Бағдарлама тақырыбы:/ Тема программы:Обработка рыбы.

Сабақтың тақырыбы/ Тема урока: №5 Механическая кулинарная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.Разделка рыбы.Правила техники безопасности.

Сабақтың мақсаты/Цель:

Білімдік/Образовательная. Ознакомить студентов с рыбным цехом; организацией рабочего места при первичной обработке и разделке рыбы; правилами санитарии и техники безопасности при работе в цехе.

Дамытушылық/Развивающая цель: развивать технологическое мышление, профессиональные навыки; умение рационально использовать сырьё, организовывать свой труд.

Тәрбіелік/Воспитательная цель: прививать студентам любовь к профессии; развивать самостоятельность и исполнительность; формировать ответственность за порученное дело, культуру труда.

Тип урока:освоение типовых приёмов и операций.

Сабақтың материалдық-техникалық қамтамасыз етілуі /

Материально-техническое обеспечение урока:

Оборудование: производственные столы;

Оқыту-көрнекі құралдары:

Учебно-наглядные пособия: “Обработка рыбы”, индивидуальные инструкционно-технологические карты, оценочные листы.

Сабақтың барысы

1. Ұйымдастыру бөлімі

1.Организационная часть (5 мин)

1.Проверка наличия обучающихся.

2.Проверка внешнего вида.

3.Проверка наличия дневников производственного обучения.

2.Кіріспе нұскау

2.Вводный инструктаж (50 минут)

2.Выявление знаний обучающихся по материалу урока

2.2.Білім, шеберлік, дағдыларын актуализациялау

2.2.Актуализация знаний, умений, навыков (повторение ранее изученного материала)

Вопросы для проведения игры(Технологический бой)

Укажите группы овощей, овощи которых используют для фарширования.

Как подготавливают кабачки.

Укажите 2 способа поготовки перца для фарширования.

Как подготавливают капусту для фарширования.

Для чего капусту опускают в подсоленную воду.

Какие овощи относят к группе плодовых овощей?

(томатные – помидоры, перец, баклажаны

тыквенные – кабачки, тыква, огурец, патиссоны, дыни, арбуз

бобовые – фасоль, горох

Назовите овощи входящие в группу капустных.

(капуста: белокочанная, краснокочанная, кольраби, брюссельская, цветная и т.д.)

Перечислите основные операции обработки овощей.

(сортировка, калибровка, мытье, очистка, нарезка)

Какие из плодовых и капустных овощей можно использовать для фарширования?

(помидоры, перец, баклажаны, огурец, кабачки, капуста белокочанная)

Что означает дочистка?

Заполнить таблицу ЗХУ часть1( проверка ранее полученных знаний студентов на уроках технологии приготовления пищи)

2.3.Жаңа білім, шеберлік, дағдыларынқалыптастыру(жаңатақырыптытүсіндіру).

2.3.Формирование новых знаний, умений, навыков (объяснение нового материала).

-Организация рабочего места при обработке рыбы.

-Механическая кулинарная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.

-Правила Т.Б.при работе.

-Соблюдение санитарных правил при разделке рыбы..

-Требование к качеству.

Механическая кулинарная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.Разделка рыбы.Правила техники безопасности.

Требования к качеству:

Подготовленные п/ф нарезанных овощей необходимо сразу подвергнуть кулинарной обработке, т.к. при хранении ухудшается их качество. Подготовленные овощи должны отвечать техническим условиям: овощи должны сохранить свою форму, должны быть упругими, не потемневшими, без тёмных пятен и загнивших участков. Запах- свойственный свежим овощам. Цвет соответствует данным овощам. Поверхность не заветренная.

Сроки хранения

Подготовленные овощи хранению не подлежат.

- проверить качество обрабатываемых овощей перед нарезкой,

- если овощи низкого качества т.е подмороженные, либо побитые,

- неправильно подготовлены овощи для фарширования,

-невнимательно слушали мастера.

2.5.Жаңа тақырыпты бекіту

2.5.Закрепление новых знаний:

Обучающиеся составляют алгоритмы подготовки овощей для фарширования.

3. Тапсырмаларбойыншаоқушылардыңөзіндікжұмысы

3. Самостоятельная работа обучащихся:

• Расстановка учащихся по рабочим местам

• Проведение комплексных целевых обходов

• Прием и оценка выполненных работ

4. Ағымдағынұсқау

4.1.Оқушылардың жұмысорындарынқарау.

4.Текущий инструктаж

4.1.Целевые обходы рабочих мест обучающихся:

1 обход: Организация рабочего места при обработке рыбы.

2 обход: Соблюдение санитарных правил во время обработки рыбы.

3 обход: Соблюдение правил техники безопасности при работе с ножом.

4 обход: Оказание помощи во время разделки рыбы.

4.2.Оқушылардың сабақтаістегенжұмыстарынқабылдаужәнебағалау

4.2.Проведение приёмки и оценки работ за урок, выставление оценок:

5.Қорытынды нұсқау

5.1.Үй тапсырмасына нұсқау беру

5.Заключительный инструктаж

1. Разбор типичных ошибок и выявление лучших работ

3. Выдача домашнего задания

Домашнее задание: составить опорные конспекты в рисунках по подготовке овощей для фарширования.

педагога дополнительного образования: Гулевич Елены Михайловны
Тема урока: Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.
Цель: научить способам обработки чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.
Задачи:
1. Расширить и уточнить знания об обработке чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.
2. Научить обрабатывать чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу
1. Развить у учащихся способность к анализу продуктов.
2. Умения и навыки в подборе инструментов и способов обработки продуктов.
1. Воспитывать культуру общения в коллективе.
2. Формировать положительный мотив учения.
Тип урока: изучение нового материала.

Обеспечение внешней благоприятной обстановки.

Задаю эмоциональный фон.

Эмоционально настраиваются на деятельность.

- На прошлом занятии мы с вами говорили о рыбе, о том,

- Что содержится в рыбе?

- Какие виды рыб используются на предприятиях ОП?

- Узнали, как делят рыбу по способу обработки в кулинарии.

- Составляли схему первичной обработки рыбы.

- Что содержится в рыбе? (Жиры, белки, вода, минеральные вещества, витамины)

- Какие минеральные вещества содержатся в морской рыбе? (Фосфор, натрий, кальций, калий, микроэлементы – йод, медь, кобальт, мышьяк, марганец, цинк, свинец)

- Какие виды рыб используются на предприятиях ОП? (Окуневые, лососевые, осетровые, тресковые, карповые, сельдевые, камболовые)

- Как делят рыбу по способу обработки? (Чешуйчатые, бесчешуйчатые, осетровая)

Подвожу к постановке целей урока на основе беседы об аккуратности, бережливости, эстетичности при приготовлении блюд из рыбы.

Цель урока: изучить способы обработки чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.
1. Изучить способы обработки чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.
2. Развивать умение и навыки обработки рыбы.
3. Формировать навык применения способа обработки рыбы.
Создание условий для усвоения учащимися изучаемого материала.
- Оттаивание;
- Вымачивание;
- Разделка;
- Приготовление полуфабрикатов.
1. Что такое оттаивание?
2. Что такое вымачивание?
3. Что такое разделка?
Активное участие группы в беседе, выполнение заданий.

Выявить пробелы в ходе первичного изучения материала

Выявляю пробелы в ходе первичного изучения материала.

Корректирую и ликвидирую выявленные пробелы.

Инструктаж по технике безопасности.

Находят и исправляют ошибки.

Устранение пробелов в понимании действий оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов.

Обеспечение в ходе закрепления повышения уровня осмысления изученного материала.

- Как вы думаете, с чего начинают обработку рыбы?

- В каком направлении чистят чешую?

- Чем очищают чешую?

- Перечислите порядок очищения рыбы.

Теперь составим схему технологического процесса обработки бесчешуйчатой рыбы.

- Бесчешуйчатая рыба обрабатывается примерно так же. Только эта рыба без чешуи покрыта слоем слизи. Рыбу зачищают от слизи с помощью ножа, разрезают брюшко и удаляют внутренности, отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски.

Прогнозирование способов саморегуляции и сотрудничества.
1. 1. С чего начинают обработку рыбы?
2. В чем особенность обработки чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы?
Делают выводы по целям урока.

Оценка деятельности учащихся.

СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ

УДАЛЕНИЕ ЧЕШУИ

УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ

УДАЛЕНИЕ ИЗ ГОЛОВЫ

ЖАБР И ГЛАЗ

УДАЛЕНИЕ ВНУТРЕННОСТЕЙ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

скачать

Смотрите также:

1 стр.

1 стр.

1 стр.

1 стр.

1 стр.

1 стр.

1 стр.

План конспект урока физической культуры в 6 классе Тема: Легкая атлетика. Бег. Габович Константин Олегович, учитель физической культуры

1 стр.

1 стр.

1 стр.

Нормативно-правовое обеспечение деятельности педагога дополнительного образования, педагога–организатора, методиста, руководителя структурного подразделения оу дод

1 стр.

Конспект урока по технологии 7 класс (мальчики) по теме "Классификация и термическая обработка сталей" учитель технологии свинаренко г г

Читайте также: