Кто имеет право работать на овощерезательных машинах ответ кратко

Обновлено: 07.07.2024

Цель работы: ознакомление с устройством машин для нарезки овощей, правилами безопасной эксплуатации.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

В зависимости от формы и характера движения рабочих органов овощерезательные машины делятся на дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированными рабочими органами. Используются они для нарезки сырых и вареных овощей и фруктов ломтиками различной толщины, брусочками и кубиками заданных размеров.

Машины для нарезки сырых овощей устанавливают в овощных и горячих цехах, вареных – в холодных цехах.

1.1 ОБЩЕЕ ОПИСАНИЕ АГРЕГАТОВ.

Дисковые овощерезательные машины

Дисковые овощерезательные машины имеют принципиально одинаковое устройство и различаются между собой конструктивным оформлением отдельных элементов и их размерами. Они могут быть с индивидуальными приводами (МУ-1000, МРО50-200) или являться сменными механизмами (МС10-160, МОП-П-1) к универсальным приводам.

Основными частями машины или исполнительных механизмов являются камера для обработки и рабочие органы. Камера выполнена в виде клина или неподвижного пустотелого цилиндра, внутри которого находится неподвижная клиновидная лопасть или специальное приспособление для прижатия продукта к инструменту.

Рабочим органом у дисковых овощерезок является комплект ножей с лезвиями прямолинейной или криволинейной формы. Ножи соединены общим опорным диском с отверстиями для поступления в разгрузочный лоток отрезанных частиц продукта. Опорный диск с ножами закрепляется с помощью шпонки на приводном валу, который получает вращательное движение от привода.

Овощи заклиниваются между поверхностью вращающегося ножевого диска и наклонной поверхностью камеры. Ножи, выступающие над поверхностью диска, врезаются в заклинившиеся клубни и срезают с них ломти. Форма частиц продукта зависит от конструкции установленного ножа. Срезанная часть клубня через зазор в диске попадает в подставленную тару. Уменьшенный по высоте клубень продвигается диском в камере до тех пор, пока вновь не заклинится и с него не срежется следующий слой. Так продолжается до тех пор, пока продукт полностью не измельчится.

Овощерезательная машина МРО50-200.

Машина (рис. 1) состоит из корпуса, внутри которого установлены электродвигатель, клиноременная передача и вертикальный приводной вал. Машина выпускается в двух исполнениях – с однофазным и трехфазным электродвигателем. Электродвигатель установлен на плите, в которой имеются пазы для натяжения ремня. Приводной вал смонтирован на роликоподшипниках, закрытых крышками, и уплотнен резиновыми сальниками. На верхнем конце вала имеется стакан с двумя шипами для передачи вращения дисковым ножам. Положение стакана регулируется гайкой и фиксируется винтом. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с наклонным лотком для выгрузки продукта. К корпусу машины с помощью петли и запорной планки крепится съемная загрузочная емкость, имеющая три отверстия с толкателями: одно серповидное и два цилиндрических. На лицевой стенке корпуса установлены кнопки управления.

Рабочие органы машины состоят из дискового ножа, двух комбинированных ножей и двух терочных дисков. Комбинированный нож служит для нарезки продуктов соломкой сечением 3х3 мм и брусочками сечением 10х10 мм. Состоит из литой колодки, двух отрезных ножей и двух наборных гребенок. Конструкция наборной гребенки позволяет производить ее разборку для замены или заточки ножей. В терочных дисках укреплены терки с отверстиями различных диаметров. В одном из терочных дисков отверстия имеют размеры 0,8х1,2 мм и расположены двойными радиальными рядами, в другом отверстия терки имеют размеры 3х3 мм и расположены одинарными радиальными рядами.

1–шкив; 2–вал приводной; 3–стакан; 4–корпус машины; 5–прижимной болт; 6–толкатели цилиндрические; 7–корпус загрузочного приспособления; 8–сменный рабочий орган; 9–сбрасыватель; 10–электродвигатель; 11–шкив ведущий; 12–кронштейн.

Рисунок 1. Машина МРО50-200

Принцип действия. Вращение от электродвигателя через клиноременную передачу передается приводному валу с рабочим органом. Продукт загружается в одно из загрузочных отверстий и толкателем прижимается к вращающемуся рабочему органу.

Нож врезается в продукт и в зависимости от установленного рабочего инструмента нарезает его ломтиками, соломкой или брусочками.

Нарезанный продукт вращающимся сбрасывателем удаляется из. рабочей камеры и через разгрузочный канал попадает в подставленную тару.

Роторные овощерезательные машины

В роторных овощерезательных машинах продукт разрезается ножами, вертикально закрепленными на неподвижной цилиндрической стенке вдоль образующей барабана.

Овощерезательная машина МРО400-1000. Машина (рис. 2) в зависимости от набора рабочих органов может работать как роторная или как дисковая с ручным приспособлением. Состоит машина из привода и рабочей камеры. Для крепления сменных загрузочных ёмкостей (барабана или ручного приспособления) на корпусе установлены зацеп и запорная планка.

Привод машины состоит из электродвигателя, клиноременной передачи и вертикального приводного вала. Электродвигатель установлен в корпусе вертикально на переходной плите, имеющей пазы для натяжения ремней. Приводной вал вращается в радиально-упорных подшипниках, установленных в расточке литого корпуса. Подшипниковые узлы закрыты крышками с уплотняющими устройствами – манжетами. Для передачи вращения рабочим органам машины на верхнем конце приводного вала установлен стакан с двумя шипами. Положение стакана можно регулировать с помощью гайки и фиксировать винтом. Рабочая камера выполнена в виде сообщающихся вертикального и наклонного каналов и цилиндрической посадочной части.

1–корпус; 2–приводной вал; 3–ножевой блок барабана; 4–загрузочная воронка; 5–лопасть ротора; 6–стопорный винт; 7–ротор; 8–электродвигатель; 9–ведущий шкив; 10–ведомый шкив.

Рисунок 2. Универсальная овощерезательная машина МРО400-1000

На лицевой стенке корпуса смонтированы кнопки управления, блокировочный выключатель, колодка, а внутри корпуса – болт заземления.

Барабан состоит из литого корпуса, откидной загрузочной воронки, съемного ножевого блока н поворотного канала.

Ножевой блок представляет собой литую щеку, на которой закреплены две вилки, гребенка и отрезной нож. Гребенка состоит из набора подрезных ножей с различным шагом (для получения брусочков продукта размером 6х6, 10х10 или 3х3 мм).

Ротор – диск с тремя лопастями – вставляется внутрь барабана и надевается на конец приводного вала. Крепление ротора к валу осуществляется винтом, который ввертывается в резьбовое отверстие на конце вала.

Машина снабжена блокировочным электрическим выключателем, исключающим включение машины при снятом барабане или корпусе ручного приспособления. Устройство и работа ручного приспособления аналогичны устройству и работе ручного приспособления машины МРО50-200.

Принцип действия. Вращение от электродвигателя через клиноременную передачу передается приводному валу.

Овощи под действием, центробежной силы отбрасываются к стенкам барабана, транспортируются вдоль них лопастями, установленными на роторе, и нарезаются ломтиками, брусочками, стружкой или соломкой неподвижными ножами.

Пуансонные овощерезательные машины

В пуансонных овощерезательных механизмах измельчение овощей производится путем прорезания их через неподвижную ножевую решетку с помощью пуансона (поршня).

На концах рамки штока закреплены два ролика, перемещающиеся по направляющим корпуса при возвратно-поступательном движении штока. Шток проходит через втулку и гайку, установленные в корпусе редуктора. Для предотвращения попадания смазки из корпуса редуктора на продукт шток уплотнен войлочной манжетой. На нижнем конце штока укреплен поршень. Легкосъемная ножевая рамка установлена на стойках. В комплект входят две ножевые рамки, предназначенные для нарезания овощей чесночком и брусочками.

Принцип действия. Вращение от рабочего вала привода через червячную пару передается коленчатому валу. В результате вращательное движение коленчатого вала преобразуется в возвратно-поступательное движение (вверх и вниз) штока с поршнем.

Овощи через загрузочную воронку непрерывно попадают
на ножевую рамку и при движении поршня вниз прорезаются
между лезвиями ножевой решетки.

1–вал-червяк; 2–хвостовик; 3–манжета; 4–прижимная гайка; 5–стяжка; 6, 7, 12, 15–втулки; 8–пуансон; 9–крышка; 10–червячное колесо; 11–коленчатый вал; 13–загрузочная воронка; 14–ножевая рамка.

Овощерезательные машины с комбинированными рабочими органами

Машина МРОВ-160. Машина (рис. 4) состоит из привода, корпуса, рабочей камеры, крышки с загрузочным бункером, ножа, ножевых рамок и толкателя. Привод представляет собой электродвигатель с червячным редуктором. Одним концом червяк надет на вал электродвигателя, другим – опирается на запрессованный в корпусе шариковый подшипник. Червячное колесо вращает вертикальный рабочий вал. Последний выходит из корпуса редуктора в рабочую камеру. Место выхода рабочего вала уплотнено каркасным сальником. На выступающий конец рабочего вала насажен прямолинейный нож, закрепленный фасонной гайкой. Нож имеет клиновидную форму с широкой скошенной нижней гранью.

Рабочая камера машины выполнена в виде тарелки с двумя разгрузочными отверстиями. Под отверстием большего размера укреплены две направляющие (для установки сменных ножевых решеток) и разгрузочный лоток. Отверстие меньшего диаметра используется для удаления крошек, образующихся в процессе нарезки продукта. Крошки собираются скребком, закрепленным у стенки меньшего отверстия. Рабочая камера закрывается крышкой с загрузочным цилиндрическим бункером, который расположен над ножевой рамкой. Величину зазора между кромкой вращающегося ножа и плоскостью ножевой решетки регулируют прокладками.

Принцип действия. Вращение от электродвигателя через червячную пару передается прямолинейному ножу. Загруженные в бункер вареные овощи под действием собственной массы и массы толкателя прижимаются к ножевой решетке. При вращении горизонтального ножа овощи нарезаются на ломтики, а плоской гранью этого ножа каждый ломтик продавливается в ячейки, которые образованы вертикальными неподвижными ножами решетки. Измельченный продукт (форма полученных кусочков зависит от формы ячейки ножевой решетки) по наклонной грани лотка поступает в подставленную тару.

1–толкатель; 2–загрузочная горловина; 3–нож; 4–крышка; 5–тарелка; 6–лоток для сбора крошек; 7–электродвигатель; 8–крышка корпуса; 9–крышка; 10–втулка; 11–корпус; 12–червячное колесо; 13–вертикальный вал; 14–разгрузочный лоток; 15–ножевая решетка; 16–фиксатор.

Рисунок 4. Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160.

Овощерезательные машины с дисковыми ножами

Сменный механизм МС27-40. Механизм (рис. 5) предназначен для нарезки свежих овощей ломтиками. Состоит он из загрузочного бункера, дискового ножа, редуктора, подвижной платформы и точила. Загрузочный бункер имеет четыре ячейки: три круглые разных диаметров и одну прямоугольную. Корпус редуктора разделен перегородкой на два отсека, в большем из которых размещена червячная пара, в меньшем зубчатая коническая пара. Червячная пара приводит в движение загрузочный бункер, коническая пара, дисковый нож.

К торцу корпуса редуктора прикреплен цилиндрический хвостовик, которым механизм присоединяется к приводу ПУ-0,6.

Загрузочный бункер закреплен на выступающей части вала червячного колеса, дисковый нож на выступающей части вала конического редуктора.

Под загрузочным бункером установлена платформа, которая снизу жестко прикреплена к двум направляющим штангам. На резьбовой конец одной из штанг навинчена гайка, вращением которой осуществляют подъем и опускание платформы, т. е. регулирование толщины реза.

Принцип действия. Вращение от привода через червячную передачу передается валу бункера, а через пару конических шестерен – валу ножа. Овощи вручную загружаются в ячейки вращающегося бункера, который продвигает их к вращающемуся ножу. При этом от овощей последовательно отрезаются ломтики.

1–нож; 2–ограждение; 3, 4–крышка; 5–вал бункера; 6–платформа; 7–загрузочный бункер со стаканами; 8–шпонка; 9–вал-червяк; 10–заглушка; 11–крышка нижняя; 12–шестерня; 13–точило; 14–вал ножа.

Рисунок 5. Механизм МС27-40 для нарезки свежих овощей

Правила эксплуатации овощерезательных машин и механизмов

Перед началом работы проверяют правильность сборки машин и механизмов, а также надежность крепления сменных механизмов и рабочих инструментов. Загрузку овощей производят только при включенном приводе. Проверку, наладку и осмотр осуществляют при выключенном электродвигателе. Категорически запрещается во время движения ножа удалять крошки или застрявшие частицы и опускать руки в бункер.

На машине МРО50-200 перед началом работы устанавливают необходимый сменный диск с ножами, а затем загрузочную емкость. До установки загрузочной емкости включение машины невозможно, так как конструкцией ее предусмотрена электроблокировка узла-загрузки. При нарезке овощей ломтиками на вал устанавливают дисковый нож, соломкой – тероч–ный диск, брусочками – комбинированный нож.

Для нарезки свежих овощей на механизме МОП-П-1 привод необходимо включить на 2-ю скорость, для нарезки вареных овощей – на 1-ю скорость. Порядок установки рабочих органов аналогичен порядку установки рабочих органов на машине МРО50-200.

Для работы на машине МРО400-1000 к корпусу крепят барабан с ротором. Затем в соответствии с требуемой формой нарезки овощей устанавливают и закрепляют сменный ножевой блок.

Овощи перед загрузкой предварительно очищают и моют. Крупные клубни и кочаны капусты разрезают на две – четыре части.

Если машина или механизм не режет, а мнет продукт, необходимо заточить режущие кромки ножей.

Сейчас на предприятиях используют более современную технику, использующую тот же принцип действия например:

1.1. К работе на машине допускаются лица, прошедшие инструктаж по технике безопасности, ознакомленные с принципом действия машины.

1.2. Машина овощерезательная подключается к электросети только через штепсельную вилку и электророзетку. В случае подключения машины к сети без розетки схема подключения должна содержать прямой выключатель, обеспечивающий видимый разрыв в электрической цепи.

1.3. При работе с машиной рекомендуется носить специальную рабочую одежду. Не допускается носить свободную одежду, шарфы, шейные платки и т.п. Рукава должны быть застёгнуты. Волосы должны быть забраны косынкой.

2.Требования безопасности перед началом работы.

2.1. Ежедневно перед включением машины в электрическую сеть проверить исправность ограждений, приспособлений, насадки, штепсельного соединения и электрокабеля.

2.2. При сборке машины убедиться в надежности крепления ножей и гребенок.

2.3. Подключить машину овощерезательную к электросети и опробовать на холостом ходу.

2.4. Убрать из под ног, с рабочего места посторонние предметы, посуду, тару и т.п.

3.Требования безопасности во время работы.

3.1. Запрещается подача овощей к вращающейся режущей пластине руками. Подавать продукт только при помощи толкателя.

3.2. Запрещается оставлять включенное оборудование без присмотра.

3.3. Запрещается направлять и проталкивать застрявший продукт руками, вводить руки в загрузочные отверстия машины во время работы. В случае заклинивания продукта необходимо отключить машину от электросети и удалить заклинивший продукт.

3.4. Следует устанавливать и снимать рабочий орган машины, только отключив её от электросети.

3.5. При обращении с режущими деталями машины следует соблюдать осторожность во избежание пореза рук.

3.6.Запрещается включать разобранную машину.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, и т.п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

4.3. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости — организована доставка его в учреждение здравоохранения.

5.Требования безопасности после окончания работы.

5.1.После окончания работы на машине овощерезательной, перед санитарной обработкой и чисткой, вынуть штепсельную вилку из розетки. Без отключения

Проверяют санитарно-техническое состояние овощерезательной машины; проверяют наличие и исправность заземления, правильность сборки, надежность крепления ножей, ножевых блоков и решеток, а также прочность крепления бункера и воронки.

При осмотре рабочих органов поверхности ножей должны находится в одной плоскости.

Затем машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу, если нет посторонних шумов, то машина исправна.

Загружают машину при включенном электродвигателе.

Во время работы

Запрещается поправлять продукты руками, а также удалять крошки и застрявшие ломтики во время работы механизма. Проталкивать овощи разрешается только специальным толкачом.

Во время работы категорически запрещается открывать предохранительные крышки.

Замену дисков и ножей производят только после полной остановки двигателя.

В случае появления неполадок в работе машины ее немедленно выключают.

Запрещается работать без заземления.

После окончания работы

Выключают электропривод, затем механизм.

Потом разбирают, тщательно промывают все рабочие части, протирают их и просушивают.

Во избежание появления ржавчины приводной вал и рабочие органы смазывают пищевым несоленым жиром.

6. литература

5. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. – М.: КНОРУС, 2008.

6. Матюхина З.П. Пищевые продукты: Учебник для проф-техн. училищ. -2-е изд., перераб. – М.; Экономика, 1982.

7. Уласевич М.В. Приготовление пищи: Спецтехнология: Учеб. пособие. – Мн.: Выш. шк., 1999.

9. Богушева В.И. Технология приготовление пищи: Учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2007.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982.

Перед началом работы

При осмотре рабочих органов поверхности ножей должны находится в одной плоскости.

Затем машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу, если нет посторонних шумов, то машина исправна.

Загружают машину при включенном электродвигателе.

Во время работы

Во время работы категорически запрещается открывать предохранительные крышки.

Замену дисков и ножей производят только после полной остановки двигателя.

В случае появления неполадок в работе машины ее немедленно выключают.

Запрещается работать без заземления.

После окончания работы

Выключают электропривод, затем механизм.

Потом разбирают, тщательно промывают все рабочие части, протирают их и просушивают.

Во избежание появления ржавчины приводной вал и рабочие органы смазывают пищевым несоленым жиром.

6. литература

5. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. – М.: КНОРУС, 2008.

6. Матюхина З.П. Пищевые продукты: Учебник для проф-техн. училищ. -2-е изд., перераб. – М.; Экономика, 1982.

7. Уласевич М.В. Приготовление пищи: Спецтехнология: Учеб. пособие. – Мн.: Выш. шк., 1999.

9. Богушева В.И. Технология приготовление пищи: Учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2007.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982.

4 Запрещается использовать мясорубку без загрузки, так как это ускоряет износ и ножей и решеток. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар или соль, потому что эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов. Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять ее во время работы без присмотра. После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.после просушивания шнек, ножи, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром. При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как в случае неправильной сборки может произойти выход машины из строя. Надо помнить, что если затянута зажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решетке и в процессе работы в результате трения металла нагреваются и выходят из строя. Слабо завинчивать зажимную гайку также нежелательно, так как в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор и рубка мяса происходит некачественно; резко понижаются качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затягиваться или заменяться новыми. Мясорубка МИМ-82М по устройству и эксплуатации аналогична мясорубке МИМ-82, но имеет съемную загрузочную чашу и гильзу, что удобно для быстрой разборки и санитарной обработки машины. Фиксация ножей и решеток осуществляется рычажным устройством. Мясорубка МИМ-105 по конструкции аналогична мясорубке МИМ-82, но имеет некоторые отличия. Она устанавливается на полу и имеет значительно большую производительность. Редуктор соединяется с электродвигателем клиноременной передачей. Рабочие органы (ножи и решетки) мясорубки МИМ-105 аналогичны рабочим органам мясорубки МИМ-82, только диаметр ее рабочей камеры на 23 мм больше, а шнек, ножи и решетки выталкиваются из корпуса вилкой, приводимой в движение рукояткой. Правила эксплуатации мясорубок МИМ, МИМ-82М и МИМ-105 идентичны. Мясорубка МС2-70 приводится в рабочее состояние универсальными приводами ПГ-0,6 и ПУ-0,6, а мясорубка МС2-150 универсальным приводом ПМ-1,1. По конструкции, устройству и их эксплуатации эти мясорубки аналогичны мясорубке МИМ-82. Возможные неисправности мясорубок и способы их устранения приведены в таблице: Возможные неисправности мясорубок, их причины и способы устранения Неисправность Причина Способ устранения Мясорубка не режет, а мнет мясо Неправильная регулировка нажима гайки Выключить электродвигатель, вынуть решетки, ножи и шнек, очистить их от жил и пленок, установить на место и Повышенный шум в редукторе или остановка двигателя Нож и решетка чрезмерно зажаты гайкой отрегулировать зажимную гайку Ослабить нажим гайки Продукт переработки нагревается, а пленки и жилы наматываются на ножи Затупились ножи и решетки. Неплотное прилегание ножей и решеток Заточить и притереть ножи и решетки

5 2. Фаршемешалки Для перемешивания и приготовления котлетной массы на предприятиях общественного питания используются фаршемешалки как с индивидуальным приводом, так и съемные, которые входят в комплект сменных механизмов к приводу для мясного цеха. Фаршемешалка МС-150 (рис. 4.3) состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, отлитого вместе с загрузочным бункером. Внутрь рабочей камеры вставляется рабочий вал, на котором находятся лопасти, установленные под углом 30, что обеспечивает перемещение продукта и хорошую производительность машины. Сверху загрузочного бункера находится предохранительная решетка, которая предохраняет руки от попадания в бункер. С передней стороны корпус закрывается крышкой, которая закрывается с помощью откидного болта, что создает хорошие условия для санитарной обработки машины. Для выхода готовой продукции в крышке есть отверстие с заслонкой Принцип действия фаршемешалки МС-150. При вращении рабочего вала лопасти равномерно перемешивают фарш и предусмотренные рецептурой компоненты до необходимой консистенции, насыщая их воздухом, и перемещают к разгрузочному отверстию. По окончании процесса ( с) заслонка открывается и готовый продукт самотеком выгружается в подставленную емкость. Правила эксплуатации фаршемешалки МС-150. Перед началом работы необходимо выполнить требования техники безопасности и в процессе использования соблюдать безопасность труда. Фаршемешалку устанавливают в горловине универсального привода и надежно закрепляют винтами. Затем в корпус устанавливают рабочий вал, закрывают крышку и закрепляют ее откидным болтом. Далее ставят предохранительную решетку и включают универсальный привод для проверки работы на холостом ходу. Если машина исправна, то в рабочую камеру загружают продукты и компоненты при включенном двигателе. Общее количество продуктов должно быть не более 7 кг. Запрещается включать машину и работать на ней без предохранительной решетки в загрузочном бункере, а также проталкивать фарш в рабочую камеру руками и выгружать вручную. После окончания работы универсальный привод выключают, снимают фаршемешалку, разбирают ее, промывают горячей водой и сушат. Потом смазывают несоленым пищевым жиром. Рис Фаршемешалка МС-150: 1 заслонка; 2 откидной болт; 3 крышка; 4 рабочий вал; 5 корпус; 6 лопасть; 7 загрузочный бункер; 8 решетка; 9 хвостовик

6 3. Машины для рыхления мяса Мясорыхлительная машина МРМ-15 (рис. 4.4) предназначена для рыхления поверхности порционных кусков мяса (ромштексов, шницелей и др.) перед их жареньем. Мясо после такой обработки становится более мягким, лучше прожаривается и не деформируется при жареньи. Мясорыхлительная машина МРМ-15 состоит из основания и корпуса, закрываемого крышкой, в котором размещены электродвигатель, червячный редуктор и каретка. Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи фрезы, расположенные на валиках и вращающиеся при работе один навстречу другому. Эти рабочие органы находятся в рабочей камере. Рабочей камерой служит коробка, наверху которой расположена загрузочная воронка. В нижней части установлена каретка, состоящая из двух половин, соединенных петлями и защелками. В каретке также установлены две гребенки между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы. Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, клиноременной передачи, редуктора и шестерен. Принцип работы мясорыхлительной машины МРМ-15. После включения машины куски мяса, нарезанные на порции, опускаются в загрузочную воронку и захватываются вращающимися навстречу друг другу валиками с фрезами. Проходя между фрезами, кусок мяса надрезается с двух сторон их зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности продукта, Механизм MCI приводится в действие универсальным приводом ПМ-1,1 или ПУ- 0,6. По конструкции и эксплуатации он аналогичен машине МРМ-15. Правила эксплуатации мясорыхлительной машины МРМ-15. Перед началом работы с мясорыхлителя снимают крышку и проверяют правильность установки каретки с ее рабочими органами. Закрывают крышку и проверяют машину на холостом ходу. Если машина исправна, подставляют под разгрузочное окно емкость и приступают к работе, Подготовленные куски мяса опускают в загрузочную воронку. Эти куски мяса можно повторно пропускать для разрыхления их в поперечном направлении. В процессе эксплуатации машины МРМ-15 запрещается работать со снятой крышкой, поправлять куски мяса руками или оставлять включенную машину без присмотра. Нужно постоянно следить за состоянием фрез и периодически затачивать их. После окончания работы машину выключают, разбирают, промывают рабочие органы горячей водой, просушивают и смазывают пищевым несоленым жиром. Рис Мясорыхлительная машина МРМ-15: а разрез: б общий вид; 1 основание; 2 фрезы; 3 гребенка; 4 кнопка для открывания крышки; 5 редуктор; 6 клиноременная передача; 7 червячный редуктор; 8 электродвигатель; 9 корпус; 10 крышка загрузочной воронки; 11 шнур с вилкой; 12 кнопки управления

7 4. Котлетоформовочная машина Рассмотрим работу котлетоформовочной машины МФК Она предназначена для формовки котлет и биточков. Она состоит из корпуса, формующего дискового стола с формующими цилиндрами, бункеров для котлетной массы и панировочных сухарей, приводного механизма, сбрасывателя и механизма регулирования. Рабочей камерой машины служит вращающийся дисковый формующий стол с ячейками круглой или овальной формы, в которых установлены поршни. При вращении стола головки толкателей скользят по кольцевому копиру и заставляют поршни совершать возвратнопоступательное движение в вертикальном направлении. Над столом расположен бункер для фарша, внутри которого установлен лопастной винт, направляющий котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам формующего стола.бункер для панировочных сухарей установлен над столом перед бункером для фарша и имеет коническую съемную воронку.приводной механизм котлетоформовочной машины состоит из электродвигателя, червячного редуктора и зубчатой цилиндрической передачи. Над формующим столом размещен сбрасыватель, а рядом с ним разгрузочный лоток. На машине установлен специальный регулировочный винт, который регулирует массу котлет при помощи изменения глубины опускания поршня. Принцип действия котлетоформовочной машины МКФ После включения машины ячейка формующего стола проходит под бункер сухарей, при этом поршень опускается на 1,5 мм и панировочные сухари заполняют свободный объем. При дальнейшем движении стола ячейки подходят под бункер для фарша, поршень опускается на глубину, равную толщине котлеты, и фарш заполняет ячейку. Далее при повороте формующего стола поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает ее на разгрузочный лоток. Правила эксплуатации котлетоформовочной машины МКФ Машину собирают, на корпус устанавливают формующий стол с поршнями и регулировочным винтом и бункера для фарша и панировочных сухарей. В бункере для фарша устанавливают двухлопастной вал, на формующем столе сбрасыватель готовой продукции. После этого включают машину и проверяют ее на холостом ходу. Если машина работает правильно, закладывают фарш и сухари в соответствующие бункера, с помощью регулировочного винта устанавливают массу котлет и включают машину. Первые котлеты взвешивают и, используя регулировочный винт, устанавливают их требуемую массу. В процессе работы машины своевременно добавляют в бункер фарш и панировочные сухари. Готовые котлеты снимают с разгрузочного лотка и укладывают на посыпанный сухарями противень непанированной стороной вниз. Во время работы машины запрещается рукой продавливать в бункер фарш и панировочные сухари. После работы машину частично разбирают. Детали ее промывают горячей водой и просушивают, корпус машины протирают сначала влажной, а потом сухой тканью. Рис Котлетоформовочная машина МФК-2240: 1 корпус; 2 бункер для котлетной массы; 3 бункер для панировочных сухарей; 4 приемный лоток; 5 дисковый стол с формующими цилиндрами

Для нарезания овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины (овощерезки). Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводами.

Машины для нарезания вареных овощей устанавливаются в холодных цехах, а для нарезания сырых овощей — в овощных и горячих цехах.

По принципу работы овощерезательные машины подразделяют на дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом. Дисковые овощерезательные машины имеют комплект сменных ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти ножи являются рабочими органами; укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.

Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающемуся диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостями ножа и диска. Это расстояние может регулироваться по заданной величине. Форма частиц нарезанного продукта зависит от конструкции ножа, установленного на опорный диск. В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами. Форма нарезанных овощей зависит от конструкции установленных ножей.

В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку. В комбинированных овощерезательных машинах нарезание производится вращающимися горизонтальными прямолинейными ножами и неподвижной ножевой решеткой с вертикальными прямолинейными ножами.

Принцип действия овощерезательных машин. Через загрузочный бункер сырые овощи поступают к вращающемуся ножевому диску, увлекаются им вниз, заклиниваются между стенкой бункера и диском (благодаря улиткообразной форме бункера) и нарезаются ножами диска.

Отрезанные частицы овощей проходят через щель между ножами и диском и собираются в подставленную емкость.

Правила эксплуатации овощерезательных машин. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают промытые сырые овощи. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, иначе качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться деревянным толкателем. При работе на овощерезательной машине работники должны быть одеты в сухую специальную форму одежды.

Категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной.

После окончания работы овощерезательную машину выключают, разбирают, промывают и просушивают. Затем во избежание появления ржавчины рабочий вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром. При снятии диска с ножами с горизонтального вала необходимо использовать специальный крючок.

Техническое обслуживание овощерезательных машин проводится не реже 1 раза в 10 дней. Квалифицированный механик, обслуживающий данное предприятие, проводит смазывание, крепление, заточку или замену ножей и другие профилактические или ремонтные работы.

Овощерезательная машина МРО-200 (рис. 3.3) настольного чипа используется для нарезания сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также на пей можно шинковать капусту.

Технические характеристики овощерезательной

Напряжение, В 220/380

Габаритные размеры, мм:

Овощерезательная машина МРО-200 состоит из корпуса 4, электропривода, загрузочной камеры 7 и сменных рабочих инструментов 8. Внутри корпуса машины находится привод, состоящий из электродвигателя 10 и клиноременной передачи.

Рабочая камера выполнена в виде цилиндра, над ней крепится съемная загрузочная емкость, имеющая окна для загрузки овощей. В комплект машины входят дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа.

Дисковый нож используется для нарезания овощей ломтиками и шинкования капусты. Комбинированные ножи применяются для нарезания овощей брусочками с поперечным сечением 3x3 и

Рис. 3.3. Универсальная овощерезательная машина МР0-200:

а — схема машины; б — виды сменного рабочего инструмента: 1,11— шкив; 2 — приводной вал; 3 — стакан: 4 — корпус; 5 — прижимной болт; 6 — цилиндрические толкатели; 7 — корпус загрузочной камеры; 8 — сменные рабочие инструменты; 9 — сбрасыватель; 10 — электродвигатель

Принцип действия овощерезательной машины МРО-200. Основан на погружении продукта в загрузочное отверстие и прижатии толкателем к вращающему рабочему органу. Нож врезается в продукт и нарезает его. Нарезанный продукт сбрасывателем удаляется из рабочей камеры и далее через разгрузочный лоток попадает в тару.

Правила эксплуатации овощерезательной машины МРО-200. Перед включением машины в работу повар, закрепленный за данным оборудованием, обязан выполнить правила техники безопасности и правила безопасности труда. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру. Санитарную обработку проводят после отключения и останова машины.

Возможные неисправности овощерезательной машины МРО- 200 и способы их устранения приведены в табл. 3.3.

Читайте также: