Какими способами витаминизируют пищу на предприятиях общественного питания кратко

Обновлено: 02.07.2024

Витаминизация пищевых продуктов - обогащение пищевых продуктов и готовой пищи витаминами с целью повышения их биологической ценности. В пищевой промышленности проводится витаминизация муки (тиамином, рибофлавином и никотиновой кислотой), молока, сахара-рафинада (аскорбиновой кислотой), некоторых сортов маргарина (ретинолом). На предприятиях молочной промышленности для детей грудного возраста, находящихся на искусственном вскармливании, готовят сухие и жидкие молочные продукты, обогащенные комплексом витаминов - А, Е, D, С, Bj, В6.

Витаминизация пищевых продуктов аскорбиновой кислотой (витамином С) проводится круглогодично в яслях, яслях-садах, домах ребёнка, детских садах, детских домах, школах-интернатах, больницах и санаториях (для детей и взрослых), родильных домах, дет. молочных кухнях. Ежедневно витаминизируются только первые или третьи блюда, в т. ч. и чай. Аскорбиновая кислота вводится из расчёта суточной потребности в ней: 30 мг для детей в возрасте до 1 года; 40 мг - в возрасте 1-6 лет; 50 мг — 6-12 лет; 70 мг для подростков 12-17 лет; 100 мг для беременной и 120 мг для кормящей грудью матери. Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей на пищеблоке старшей медсестрой, диетсестрой или др. лицом медицинского персонала, специально выделенным для этой цели. Подогрев витаминизированных блюд не допускается во избежание потерь аскорбиновой кислоты.

Способ витаминизации первых блюд: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций (или соответственно отвешенную дозу аскорбиновой кислоты в порошке) кладут в тарелку, куда заранее наливают небольшое количество (100—200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют, помешивая ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником; тарелку ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую затем выливают в общую массу. При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают крахмал. При витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно после закипания молока в количестве, соответствующем потребности детей данного возраста в этом витамине, но не более 175 мг на 1 л молока (во избежание его свёртывания).

Svetlanka Искусственный Интеллект (850017) Михаил Харенков, А ГДЕ (в каком заведении) Вы учитесь и чем витаминизируете продукты?

Для предупреждения недостаточности аскорбиновой к-ты проводится обязательная C-витаминизация готовой пищи в детских учреждениях, больницах (для детей и взрослых), родильных домах. Ежедневно витаминизируют только первые или третьи блюда обеда или молоко. Аскорбиновую к-ту вводят в готовое блюдо из расчета суточной нормы потребности человека в этом витамине.

Для витаминизации готовой пищи промышленностью выпускаются таблетки, содержащие 0,5 и 2,5 г аскорбиновой к-ты. Таблетки по 0,5 г могут с успехом применяться и для витаминизации пищи в домашних условиях.

Для витаминизации первых блюд таблетки аскорбиновой к-ты, рассчитанные по числу порций, кладут в чистую тарелку, куда заранее налито небольшое количество жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу уже готового блюда, перемешивая половником: тарелку ополаскивают жидкой частью блюда, к-рую тоже выливают в общую массу.

При витаминизации киселей таблетки аскорбиновой к-ты растворяют в жидкости, в к-рой размешивают картофельную муку.

Контроль за качеством витаминизированных продуктов питания и за содержанием витаминов в готовой пище осуществляют лаборатории предприятий, выпускающих витаминизированные продукты, и лаборатории сан. -эпид, станций.

Витамин С (он же аскорбиновая кислота) жизненно необходим для многих биохимических окислительно-восстановительных процессов, поскольку витамин С способствует образованию в организме дезоксирибонуклеиновой кислоты. Доказано, что витамин С способствует наиболее, оптимальному развитию детей, повышает их сопротивляемость к различным вредным факторам внешней среды, а в первую очередь к инфекционным заболеваниям. Но он легко разрушается при хранении продуктов, их термической обработке, особенно при нарушениях технологии приготовления блюд.
При недостатке в человеческом организме витамина С организм, улучив подходящий момент, сразу же сдастся в плен даже самой безобидной простуде. Именно поэтому в учреждениях образования проводится С-витаминизация.

С-витаминизацияпроводится на пищеблоке диетической сестрой путем внесения определенной дозы аскорбиновой кислоты в первые или третьи блюда непосредственно перед раздачей, но не ранее, чем за 1 ч до нее. В связи с тем, что подогревать витаминизированные блюда не рекомендуется, предпочтительнее витаминизировать третьи блюда. Дозы аскорбиновой кислоты установлены следующие: для взрослых — 80 мг, для беременных женщин — 100 мг, для кормящих матерей — 120 мг, для детей — от 40 до 70 мг. Аскорбиновая кислота должна храниться в темном месте.

Витаминизация выполняется по следующей схеме:

отвешивание порошка аскорбиновой кислоты по числу порций;
растворение аскорбиновой кислоты в небольшом количестве жидкой части блюда;
внесение в массу блюда и перемешивание.

Ежедневно в школах производится витаминизация третьих блюд обеда обычным витамином С. Предпочтительнее всего витаминизировать именно третьи блюда, в том числе и чай. Витаминизация всегда проводится прямо на пищеблоке. Она осуществляется медицинскими работниками, причем непосредственно перед раздачей, поскольку подогрев витаминизированных блюд по нормам не допускается.

Данные по С-витаминизации записываются в специальный журнал, где указывается дата и час витаминизации, наименование витаминизированного блюда, количество витаминизированных порций, доза витамина на порцию, общая масса взятой аскорбиновой кислоты.

Какими способами витаминизируют пищу на предприятиях общественного питания?

Во время СССР практиковали витаминизацию витамином С на предприятиях общественного питания в следующих учреждениях:

ясли;
ясли-сады;
детские дома;
дома ребенка;
школы-интернаты;
лесные школы;
ПТУ;
больницы и санатории для взрослых и детей;
санатории-профилактории;
родильные дома;
дома инвалидов и престарелых;
диетические столовые;
детские молочные кухни.

Прежде рекомендовали добавлять витамин С в готовые блюда в школах, а также столовых промышленных предприятий. Причем в средней полосе процедура должна была проводится в зимне-весенние месяцы, а на Крайнем Севере - круглый год.

Также по предписанию здравоохранительных органов и ведомств витаминизировали пищу С-витамином в школах, вузах, пионерских лагерях.

Как проводилась С-витаминизация в общественном питании?

На предприятиях общественного питания рекомендовалось витаминизировать ежедневно первые или третьи блюда в обед или только молоко. Также указывалось, что третьи блюда особенно предпочтительны для добавления витамина С, в том числе чай.

Существовали специальные таблицы, где расписана дозировка витамина С для разных возрастов и категорий населения. Так, для детей от года достаточно было 30 мг витамина С. Взрослым нужно было 80 мг, а кормящим матерям - 120 мг витамина С согласно этим утвержденным нормам по витаминизации.

Способ обогащения витамином С был следующий. Использовались таблетки синтетической аскорбиновой кислоты. Их число рассчитывалось по числу порций. Как вариант, аскорбиновая кислота в порошке взвешивалась. В тарелку наливалось 100 - 200 мл супа, и в жидкость добавлялся порошок, который растворяли, помешивая. Затем раствор выливали в общую массу блюда и тоже размешивали.

Витаминизируя молоко, кислоту аскорбиновую добавляли в кипящее молоко. Нельзя добавить на литр молока больше 175 мг кислоты, потому что иначе оно свернется. Так что таким образом можно было витаминизировать молоко только для детей до года.

Почему нужны добавки витамина C?

Этот витамин легко разрушается, если его подвергать воздействию высоких температур, т.е. он распадается при варке. Разрушают его также свет и кислород. А между тем это основной водорастворимый антиоксидант в клетках и крови. Он необходим, потому что:

Обеспечивает нормальную работу мозга;
Способствует развитию и работе кожи, зубов, десен, костей;
Заживляет раны;
Превращает фолиевую кислоту в фолаты;
Повышает сопротивляемость организма, предотвращает весеннюю усталость и стресс;
Управляет синтезом стероидных гормонов, регулирует уровень холестерина в крови, участвует в синтезе желчной кислоты из холестерина;
Повышает всасываемость железа из растительной пищи.

Организм не способен накапливать этот витамин, он должен поступать с пищей ежедневно. Именно поэтому на предприятиях общественного питания им витаминизировали блюда в СССР.

Промышленная витаминизация

А что же сегодня? Концепция витаминизации непопулярна. Буквально несколько лет назад делалась попытка внедрить в рацион питания дошкольников и школьников Москвы обогащенные витамином С продукты. Но инициативу негативно восприняли родители, педагоги и даже врачи. Витаминизированное организованное питание в образовательных учреждениях практически не применяется.

Но вот предприятия, производящие продукты питания, добавляют всевозможные витамины в свою продукцию. Отечественные предприятия выпускают премиксы - смеси витаминов. Они предназначены для использования в пищевой промышленности.

В свою очередь, пищепром не очень активно витаминизируют свою продукцию, ибо потребитель не очень активно ее покупает. Тем не менее в обычных гипермаркетах вполне можно встретить обогащенное молоко. В специальных магазинах, торгующих фитнес-продуктами, спортивным питанием и БАДами, выбор более широк, но и цена на обогащенные продукты выше.

Читайте также: