Какими способами можно приготовить дрожжевое тесто 7 класс технология кратко
Обновлено: 07.07.2024
Из дрожжевого или так называемого кислого теста выпекают пироги, булки, булочки, ватрушки и, конечно же, хлеб. Существует два основных классических способа приготовления дрожжевого теста - безопарный и опарный.
При безопарном способе приготовления, замешивают сразу все тесто со сдобой (масло яйца, сахар, молоко).
Делается это так: яичные желтки растирают с сахаром и растопленным маслом, добавляют разведенные дрожжи, молоко и соль. Зачем в эту жидкую массу засыпают, обязательно просеянную через сито муку и месят, пока тесто не будет свободно отставать от рук, и емкости, в которой вы его замешиваете. После этого тесту дают время немного подойти и опять перемешивают.
Таким образом замешанное тесто ставят в теплое место на 2-2,5 часа, для того чтобы оно
подошло. Готовность теста видно, когда пойдет обратный процесс, тесто подойдет и начнет после этого чуть-чуть оседать. Изделия из теста, которое перестояло будут иметь кисловатый привкус. Тесто, которое недостаточно подойдет, будет иметь ярко выраженный запах дрожжей в вашей выпечке.
Как правило, на 1 кг муки берут 400-500 мл теплой воды или молока, 20-40 г дрожжей, 3 столовые ложки сливочного или растительного масла (или маргарина), 2-3 яичных желтка, 1 столовую ложку сахара, 1 чайную ложку соли.
Опарный способ приготовления теста, применяют в том случае, когда кладут много сдобы. При этом способе сначала делают опару, то есть жидкое тесто. При этом только половину нормы сахара и муки засыпают в разведенные в молоке дрожжи. Хорошо разведенную опару после этого на 1 час ставят в теплое место, чтобы она подошла. За это время опара примерно вдвое, должна увеличится в объеме. Когда опара начнет оседать, прибавляют сдобу, соль и оставшиеся доли сахара и муки. Тесто перемешивают, до той стадии, пока оно не перестанет прилипать к рукам и к посуде.
Пропорция дрожжей для дрожжевого теста всегда очень проста: на каждый килограмм муки берут от 20 до 50 г дрожжей. При этом, чем больше в тесто кладут сдобы, тем больше нужно дрожжей. Самый главный секрет удачного теста: это свежеть дрожжей. И, конечно же, молоко или вода, которыми их разводят должны быть обязательно теплыми. Если брать слишком холодную или слишком горячую жидкость, тесто будет плохо всходить!
Изделия из теста – важнейший продукт в питании
человека. Они содержат белки, углеводы,
витамины, аминокислоты, минеральные вещества.
Основным продуктом в приготовлении теста
является мука.
Мука - порошкообразный продукт, который
получается в результате измельчения зерен
пшеницы, ржи, кукурузы и т.д. Качество муки
определяют по цвету, запаху, вкусу.
Все виды теста можно разделить на две группы:
тесто дрожжевое и бездрожевое. К бездрожжевым
видам теста относятся сдобное пресное,
бисквитное, заварное, слоеное и песочное.
Все изделия из теста должны иметь пористую
структуру, чтобы при выпечке горячий воздух легче
проникал в изделие. Вещества, которые создают
такую структуру, называются разрыхлителями.
Для дрожжевого теста разрыхлитель - дрожжи.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ
1. Дрожжи разводят тёплым молоком или водой;
2. Добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают;
3. Кладут яйца и всыпают муку;
4. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до
густоты сметаны жир или вливают растительное масло;
5. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в тёплое место для
брожения на 3-4 часа;
6. Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто
кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту
подняться;
7. Первую обминку делают через час-полтора, вторую — ещё
через 2 часа
ОПАРНЫЙ СПОСОБ
1.
В подогретую до 40 °С воду или молоко (80 % от нормы)
добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи;
2.
2. Всыпают муку (40 % от нормы) и перемешивают до
получения однородной массы;
3.
Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и
ставят в теплое место для брожения на 2-3 часа;
4.
Когда опара увеличится в объёме в 2 раза и начнет опадать,
к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными
солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и
замешивают тесто;
5.
Перед окончанием замеса добавляют размягчённый жир;
6.
Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения ещё на
2-3 часа;
7.
За время брожения тесто обминают 2−3 раза;
8.
Выбродившее тесто увеличивается в объёме в 2 раза, при
надавливании на поверхность ямка медленно
выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстаёт от
стенок посуды
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВЫХ
ИЗДЕЛИЙ
1. Форма сохранена, поверхность ровная, без
трещин и разрывов.
2. Вкус – в меру сладкий, без горечи.
3. Цвет – золотисто-желтый или светлокоричневый, без подгорелого.
4. Запах – свежевыпеченного изделия.
5. Консистенция – мякиш пропечен, эластичный,
при легком надавливании принимает
первоначальную форму, равномерно пористый,
без пустот.
ЭКСТРУЗИЯ
Технология получения изделий путем
продавливания вязкого расплава материала или
густой пасты через формирующее отверстие.
В процессе возможны изменения температуры,
давления, продолжительности и интенсивности
воздействия на сырье.
Известны 3 основных метода:
холодная,
тепловая
и горячая.
Первые экструдеры для пищевой индустрии начали
применять в США в середине 1960-х годов.
В СССР экструдеры для зерна и бобовых выпускал
Куйбышевский завод аэродромного оборудования с
1970-х годов.
С появлением промышленного производства
экструзия нашла применение в пищевой
промышленности быстрорастворимых пищевых
продуктов.
ЭТИМ МЕТОДОМ СЕГОДНЯ
ГОТОВЯТСЯ ХЛЕБЦЫ И СНЭКИ
Кукурузные палочки;
Подушечки с начинкой;
Хлебцы и соломка;
Сухие завтраки;
Хлопья из злаков;
Чипсы;
Быстрорастворимые каши; Сухарики;
Отруби;
Панировка и др.
Существует мнение, что этот метод позволяет
сохранить в продуктах большинство полезных
веществ.
Однако, достоверность этого заявления зависит от
того, какой метод был применен.
ХОЛОДНАЯ ЭКСТРУЗИЯ
Предполагает использование механических
изменений в перерабатываемом материале при его
медленном передвижении под воздействием
давления и формованием изделия.
Производя минимальные воздействия на
первоначальный продукт, наносит и минимальный
вред.
Например так готовят макароны и лапшу, а так же
модифицированную муку, которая при добавлении
воды превращается в суп или кашу.
ТЕПЛАЯ ЭКСТРУЗИЯ
Предполагает смешение сухого сырья и воды.
Смесь подвергается механическому и тепловому
воздействию.
Готовый продукт характеризуется невысоким
уровнем плотности, увеличенным объемом,
пластичностью и ячеистому строению.
Например крекеры и завтраки, которые нужно
залить горячей водой.
ГОРЯЧАЯ ЭКСТРУЗИЯ
Предполагает протекание процессов на высокой
скорости и при значительной температуре.
Структура материала подвергается различным
изменениям. Этот способ применяется чаще всего.
Так готовятся кукурузные палочки, хлебцы и снэки.
В ходе процесса под воздействием больших
скоростей и давления происходит переход
механической энергии в тепловую и это приводит к
различным изменениям в качественных
показателях сырья.
ПОБОЧНЫЕ ЭФФЕКТЫ
ЭКСТРУЗИИ
1. Снижение микроорганизмов в готовом продукте.
2. Незначительное увеличение биодоступности
железа.
3. Потенциальный риск развития сахарного
диабета.
4. Потеря аминокислоты.
5. Разрушение витамина А и др.
Дрожжевое тесто можно замешивать опорным и безопарным способами. Опарный способ применяют для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста.
Безопарным способом приготавливают тесто более мягкой консистенции.
Опарный способ приготовления теста делится на две стадии — приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опара — жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и полной нормы дрожжей.
Молоко или воду подогревают до температуры 28 — 30 °С. В теплой жидкости разводят дрожжи, добавляют муку, замешивают опару. Посуду с тестом накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для подъема на 40 — 50 мин.
За это время опара увеличивается в объеме в 2 раза, поверхность ее покрывается пузырьками. В готовую опару добавляют все остальные продукты по рецепту. Тесто тщательно перемешивают в посуде до состояния эластичности и ставят в теплое место на 1,5 — 2 ч для подхода. В течение этого времени его обминают два раза.
Безопарный способ приготовления теста включает одну стадию. Все предназначенные по рецептуре продукты замешивают сразу в полной норме. При этом способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается, так как дрожжи в густом тесте размножаются медленнее. Время подъема также надо увеличить.
Разделка теста
Разделка теста — важный момент приготовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий.
Готовое тесто выкладывают на стол или доску, подпыленнуюмукой или смазанную подсолнечным маслом, и скатывают в длинный жгут. От этого жгута отрезают куски, по возможности равной величины, формуют из них изделия и укладывают на металлический лист, смазанный жиром.
Лист ставят на 30 — 60 мин в теплое место (температура 30 — 35 °С) на расстойку. Чтобы сформированные изделия не обветрились, их покрывают легкой салфеткой.
За 10 — 15 мин до выпечки можно смазать поверхность изделия яйцом или маслом, а также посыпать сахаром, мучной смесью. Посыпать нужно после смазки, а сахаром — спустя 5 — 6 мин, иначе он будет таять.
Цели урока: • познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий, с классификацией теста; • сформировать знания, а также умения готовить блюда из слоеного теста; • научить соблюдать технику безопасности на уроках; • воспитывать аккуратность, опрятность в работе, культуру труда; • развивать внимательность в работе.
Содержимое разработки
Тема: Виды теста. Дрожжевое и слоеное.
познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий, с классификацией теста;
сформировать знания, а также умения готовить блюда из слоеного теста;
научить соблюдать технику безопасности на уроках;
воспитывать аккуратность, опрятность в работе, культуру труда;
развивать внимательность в работе.
Тип урока: комбинированный.
Организационный момент (3-5мин.)
Проверка готовности к уроку.
Проверка списочного состава.
Проверить выполнение д.з.
Повторение пройденного материала (3-5мин.)
Какие кисломолочные продукты вы знаете?
Как приготовить творог в домашних условиях?
Как приготовить простоквашу в домашних условиях?
Объяснение нового материала (15-20мин)
Изделия из теста – важнейший продукт в питании человека. Они содержат белки, углеводы, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Основным продуктом в приготовлении теста является мука. Мука - порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т.д. Качество муки определяют по цвету, запаху, вкусу.
Все виды теста можно разделить на две группы: тесто дрожжевое и бездрожевое. К бездрожжевым видам теста относятся сдобное пресное, бисквитное, заварное, слоеное и песочное.
Все изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при выпечке горячий воздух легче проникал в изделие. Вещества, которые создают такую структуру, называются разрыхлителями. Для дрожжевого теста разрыхлитель - дрожжи.
При приготовлении изделий из бездрожжевого теста применяют химические разрыхлители и механические приемы разрыхления. К химическим разрыхлителям относятся питьевая вода и углекислый аммоний. К механическим приемам разрыхления теста относятся раскатка (при изготовлении слоеного теста) и взбивание (при изготовлении бисквита). Кроме того, вещества, содержащиеся в яйцах и молоке, действуют на тесто так же, как и механические приемы разрыхления, т. е. придают ему пористость.
Наиболее характерны для русской кухни изделия из дрожжевого теста. В рукописях XVI и начала XVII в. впервые упоминается о слоеном тесте. Простое пресное тесто было известно много раньше, чем дрожжевое; многие виды его широко применяются и в настоящее время для приготовления пельменей, лапши и т. п.
Дрожжевое тесто.
В зависимости от соотношения компонентов различают крутое, мягкое и опарное дрожжевое тесто. Чтобы тесто получилось воздушным, необходимо муку просеять, прежде чем насыпать ее в приготовленную посуду. В муке сделать углубление, в которое раскрошить свежие дрожжи и добавить указанное в рецепте количество жидкости, предварительно нагретой до 30° С, немного сахара и, в зависимости от рецепта - еще немного муки по краям углубления.
Опару (первичное дрожжевое тесто) необходимо поставить на 15 минут для брожения в теплое место, защищенное от сквозняков, и закрыть посуду крышкой. В тепле дрожжи начинают 'работать' и образуют воздушные пузырьки, которые поднимают тесто. Оно увеличивается в объеме, образуя характерные трещинки. После брожения к тесту добавляют остальные ингредиенты, подогретые до комнатной температуры. А далее тесту необходим только кислород, поэтому тесто долго и усиленно вымешивают, а потом еще и взбивают. Для взбивания можно использовать деревянную ложку, но предпочтительнее работать руками, чтобы лучше чувствовать консистенцию теста. Готовое тесто должно быть мягким, эластичным и не прилипать к пальцам.
Затем тесто должно еще добродить в теплом месте, пока его объем не увеличится вдвое. После этого тесто нужно еще раз вымесить, чтобы удалить накопившийся углекислый газ, сформовать и поставить в последний раз для брожения. Таким образом, готовят мягкое и тяжелое дрожжевое тесто. В тяжелое дрожжевое тесто с большим количеством жира часто добавляют еще яйца, сушеные фрукты и другие приправы. Опарное дрожжевое тесто готовится быстрее. Из дрожжей, сахара и небольшого количества молока замешивают смесь, называемую опарой. В другой посуде смешивают остальные ингредиенты, затем вливают туда опару. Замешивают миксером в однородную массу. Тесто оставляют бродить только один раз.
Слоеное тесто.
Основными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и сливочное масло. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки, требует много внимания и большой точности при приготовлении. В зависимости от ингредиентов различают классическое слоеное тесто и упрощенное.
Для приготовления классической слойки сначала замешивают мягкое тесто из муки и воды и затем закатывают в него холодное сливочное масло (масло и муку берут из расчета 1:1). Приготовление классического слоеного теста требует больших затрат времени и сил. Основные составляющие - тесто и сливочное масло - закатывают тонкими слоями. Раскатать основное тесто из муки и воды ровным слоем и положить в центр пласта плоский кусок охлажденного масла. Затем масло со всех сторон накрыть краями теста и скалкой раскатать прямоугольник. Прямоугольник сложить втрое: сначала середину пласта накрыть левой его третью, потом правой, затем сложить еще раз вдвое. На некоторое время положить тесто на холод. После этого тесто повернуть так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатать тесто от себя, повернуть на 90° и раскатать пласт в длинный прямоугольник. Снова сложить тесто, как описано выше. Этот процесс специалисты называют 'тюрнированием'. Его нужно повторить 4 или 5 раз. Однако тесто необходимо каждый раз ставить на холод, чтобы слои не слипались.
Слоеное тесто моментального приготовления. Муку и сливочное масло берут из расчета 1:1. 250 г муки, просеянной через сито, нужно смешать с чайной ложкой соли, высыпать на стол и положить в нее кусочки охлажденного масла. Порубить муку и масло в мелкую крупку. Постепенно влить в тесто в-8 ст. л. холодной воды, замесить его и, когда оно будет готово, поставить в холодильник, прикрыв фольгой или пленкой. Затем раскатать тесто в прямоугольник и 'тюрнировать' так же, как и обычное тесто. Так что его название - тесто моментального приготовления - неоправданно.
Приготовление теста занимает в общей сложности несколько часов, поэтому нет ничего удивительного, что хозяйки предпочитают покупать готовое замороженное слоеное тесто.
Если вы используете готовое мороженое слоеное тесто, следует учитывать общие правила. Сначала тесто должно оттаять. Если оно заморожено пластами, их нужно отделить друг от друга. Пласты теста должны оттаивать по отдельности в течение 20 минут. Затем каждый пласт теста надо смочить холодной водой, положить их стопкой и раскатать на разделочной доске в один пласт до желаемых размеров и толщины.
Раскатывать тесто скалкой сначала надо справа налево, затем в противоположном направлении, потом сверху вниз и снизу вверх. Слоеное тесто всегда уменьшается в размерах при выпекании, поэтому пласты надо раскатывать большего размера, чем в готовом виде. Чтобы тесто не деформировалось, изделия, приготовленные к выпеканию, нужно поставить на 15-30 минут в холодильник.
Слоеное тесто всегда выпекают на противне, не смазанном маслом, а на смоченным холодной водой. Вода в процессе выпекания испаряется и придает дополнительный объем тесту.
Читайте также: