Какие требования предъявляются к качеству пшеничной хлебопекарной муки кратко

Обновлено: 04.07.2024

Муку пшеничную вырабатывают двух видов – пшеничная хлебопекарная и пшеничная общего назначения.

Муку пшеничную хлебопекарную вырабатывают из пшеницы мягких сортов с добавлением до 20% твердых (дурум). В зависимости от массовой доли сырой клейковины, белизны или массовой доли золы, а также крупности помола, муку пшеничную хлебопекарную подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Муку пшеничную общего назначения вырабатывают из мягких сортов пшеницы и, в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы (М 45-23, М 53-23, МК 55-23, М 75-23 и др.).

Для производства хлебобулочных изделий в основном предназначена мука пшеничная хлебопекарная. Замена муки пшеничной хлебопекарной мукой пшеничной общего назначения в производстве изделий, вырабатываемых по документам, согласно которым используют пшеничную хлебопекарную муку, не предусматривается. Применение муки пшеничной общего назначения для выработки хлебобулочных изделий возможно при условии наличия документа, в котором прописано использование данного вида муки.

Органолептические и физико-химические показатели качества муки пшеничной

Основным потребителем хлебопекарной пшеничной муки является хлебопекарная промышленность. В связи с этим новый стандарт предусматривает возможность обеспечения хлебопекарных предприятий высококачественными сортами хлебопекарной муки для производства хлеба и хлебобулочных изделий. В стандарте пшеничная хлебопекарная мука подразделяется на шесть сортов: экстра, высший сорт, крупчатка, 1-й, 2-й сорт и обойная. В новый стандарт включена только сортовая мука и, более того, ужесточены требования к качеству муки в части таких важных показателей хлебопекарных свойств, как качество клейковины и число падения.

Так, ранее в ГОСТ Р 52189-2003 в требованиях к качеству клейковины указывалось, что она должна быть не ниже II группы. В новом ГОСТ 26574-2017 требования к качеству клейковины в хлебопекарной муке уточнены и границы значений сужены: клейковина должна по качеству иметь от 45 до 90 (95 - для обойной муки) ед. приб. ИДК. Такое ужесточение требований к качеству клейковины продиктовано временем, поскольку современное хлебопекарное производство отличает механизация и автоматизация всех процессов. Вместе с тем, применённые данные являются следствием научно-практических исследований, основанных на сборе большого количества информационного материала, образцов зерна и муки из пшеницы, оценке их качества и разработке математических моделей количественных зависимостей показателей качества хлеба от показателей качества муки и зерна пшеницы 3.

В национальном стандарте ГОСТ Р 52189-2003 уровень показателя числа падения (ЧП) для муки высшего и 1-го сорта ограничивался значением 185 с, для муки 2-го сорта - 160 с. В новом стандарте ГОСТ 26574-2017 мука высшего и 1 -го сорта должна иметь ЧП не ниже 200 с, а мука 2-го сорта - не менее 180 с. Для разработки этих норм во Всероссийском НИИ зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) были исследованы около 1000 партий муки и разработаны диапазоны предельных норм для пшеничной муки различных сортов на основе регрессионного анализа 5.

Мука общего назначения исключена из нового стандарта, поскольку отличается пониженным качеством по сравнению с хлебопекарной мукой и не отвечает требованиям государственной политики повышения качества продукции переработки зерна и обеспечения населения высококачественными продуктами питания.

Мука общего назначения не обладает требуемыми для этого свойствами.

Статья опубликована в журнале:
Хлебопродукты. – 2019. - №4. – С.26-27.

В последнее время на ресурсе наблюдается частые стенания, что де и комбайнов у нас мало и зерно кормовое для выработки муки для хлебобулочных изделий стали использовать, и вообще народ власти во главе с Путиным помоями кормят вместо нормального хлеба, какой был раньше. Поэтому решил опубликовать популизированную статью Всероссийского Научно-Исследовательского Института Зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) в которой популярно объясняются произошедшие изменения в ГОСТах касаемо качества муки и хлебобулочных изделий из неё. Понимаю что это область освещается специалистом - Кислой, но не дождался этого материала и решил сам опубликовать.

Мука общего назначения исключена из нового стандарта, поскольку отличается пониженным качеством по сравнению с хлебопекарной мукой и не отвечает требованиям государственной политики повышения качества продукции переработки зерна и обеспечения населения высококачественными продуктами питания.

Мука общего назначения не обладает требуемыми для этого свойствами.

Статья опубликована в журнале:
Хлебопродукты. – 2019. - №4. – С.26-27.

Качество муки оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. В муке определяют цвет, вкус, отсутствие хруста, запах, влажность, зольность, крупность помола, содержание примесей, зараженность амбарными вредителями, кислотность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки). В ряде случаев оценивают также и хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.

Цвет муки. Виды и сорта муки отличаются по цвету, что обусловливается природой зерна, тщательностью отделения оболочек от эндосперма, крупностью помола. По цвету муки можно ориентировочно судить о сорте муки. Высшие сорта муки имеют белый цвет (пшеничная высшего сорта), белый с желтоватым оттенком (пшеничная крупчатка и 1-й сорт), белый с синеватым оттенком (ржаная сеяная). Цвет низших сортов муки белый с серым или коричневым оттенком (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная).

Отклонения от нормального цвета муки могут быть в результате ее порчи (образование темноокрашенных продуктов), размола недоброкачественного зерна (гревшегося, головневого, загрязненного). Цвет муки определяют, сравнивая испытуемый образец с эталонами (установленными образцами) муки или с характеристикой цвета, данной в стандарте. Для объективной оценки цвета муки используют прибор фотометр (цвето- метр).

Вкус и запах муки. Вкус муки должен быть слабовыраженным, чуть сладковатым, без ощущения хруста при разжевывании. Отклонения вкуса муки вызываются ее прокисанием и прогоранием. Горький вкус муке придают полынь, горчак, вязель. Сладким вкусом обладает мука из проросшего зерна. Хруст в муке ощущается при наличии свыше 0,03% твердых минеральных примесей, например кварца, или 0,15—0,18% мягких пород — меда, глины.

Запах муки специфический, слабовыраженный, приятный. Недопустимы в муке плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи, которые возникают при неправильном хранении муки или при выработке муки из недоброкачественного зерна.

Влажность муки. По техническим условиям содержание воды в муке не должно превышать 15% (для соевой — 9%). Влажность муки является важным показателем ее качества. В муке с влажностью более 15% появляется свободная вода, поэтому усиливаются ферментативные процессы, изменяющие свойства веществ муки, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Мука с повышенным содержанием влаги получается при переработке сырого зерна или при хранении ее в помещении с высокой относительной влажностью воздуха (свыше 70—75%).

Зольность муки. Сорта муки отличаются один от другого соотношением эндосперма и оболочечных частиц. Ткани зерна содержат неодинаковое количество минеральных элементов. Поэтому зольность служит косвенным показателем, применяемым для установления сорта всех видов муки (кроме муки из семян бобовых). Зольность муки определенного сорта должна быть не более нормы, установленной стандартом.

Так, в пшеничной муке высшего сорта золы может быть не более 0,55%, 2-го сорта — 1,25%, а в обойной этот показатель должен быть на 0,07% ниже зольности зерна до очистки.

Мука, одинаковая по зольности, может отличаться соотношением эндосперма и оболочечных частиц, так как зольность зерна и его частей подвержена сильным колебаниям и зависит от вида, сорта и района выращивания культуры.

По данным А. Н. Рукосуева, эндосперм пшеницы может быть с зольностью от 0,28 до 0,65%, а алейроновый слой — от 6 до 11%. Поэтому более надежным сортовым показателем муки является содержание клетчатки, количество которой в зерне не подвержено таким колебаниям, как зольность. Содержание клетчатки определяют только в соевой муке (в США, Англии и Италии — для характеристики качества пшеничной муки).

Крупность муки. Степень дисперсности муки, т. е. содержание частиц различного размера, определяют просеиванием ее на лабораторном рассеве через контрольные сита. Крупность муки является, так же как ее цвет и зольность, одним из признаков сорта.

Все сорта муки (кроме пшеничной высшего сорта) просеивают через два сита: на верхнем, более редком, отделяют остаток крупных частиц, так называемый сход с сита (установлена норма в %, не более), на нижнем сите определяют содержание мелких частиц в муке, проход через сито (норма дана в %, не менее).

Таким образом, в муке каждого сорта ограничивается количество крупных частиц и устанавливается минимальное содержание мелких частиц. Исходя из этих требований количество тонко измельченных частиц в муке может быть до 100%. В практике могут быть случаи, когда пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов по величине частиц не будет значительно отличаться.

Содержание примесей в муке. В муке могут быть металлические примеси, которые попадают в нее при помоле от трущихся частей машин или в результате плохой очистки зерна. Допускается не более 3 мг металлопыли в 1 кг муки, при этом размер каждой частицы в наибольшем линейном измерении должен быть не более 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды и шлака — не более 0,4 мг.

В муке нормируется содержание вредных примесей, муки из зерна других культур и проросшего зерна. Количество этих примесей в муке определяют анализом подготовленного к помолу зерна. В муке допускается вредных примесей — головни, спорыньи, горчака и вязеля в совокупности — не более 0,05%, в том числе горчака и вязеля не более 0,04%.

Кислотность муки. Этот показатель не нормируется стандартами, но применяется на практике. Кислотность характеризует свежесть муки. Свежая мука имеет слабую кислую реакцию, так как в ее состав входят кислые соли фосфорной кислоты, небольшое количество органических кислот и белки, обладающие амфотерными свойствами.

Так, кислотность по болтушке свежей муки высшего сорта равна 1—2°, 1-го сорта — 3—3,5, 2-го — 4—4,5, обойной — 4,5—5°. С понижением сорта муки возрастает кислотность. При хранении в муке наблюдается увеличение кислотности на 1—2° в результате гидролиза фитина и других соединений. Повышенная кислотность муки свидетельствует о ее порче. Если же при хранении кислотность муки уменьшается, то в муке происходит расщепление жирных кислот или глубокий распад белков.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Методики определения хлебопекарных достоинств разработаны для пшеничной и ржаной муки.

Показателем сахарообразующей способности муки считают количество сахаров, образующихся в водно-мучной суспензии. Податливость крахмала воздействию ферментов зависит от состояния крахмальных зерен: чем больше разрушены зерна, тем больше атакуемость их амилолитическими ферментами, тем выше сахарообразующая способность муки из нормального зерна.

Мука из проросшего зерна обладает повышенной сахарообразующей способностью в результате активности а-амилазы. От газообразующей способности муки зависит цвет корки хлеба. Золотистая окраска корки хлеба обусловлена образованием меланоидинов (реакцией между сахарами и продуктами распада белков).

Слабая мука поглощает мало воды, обладает низкой газообразующей способностью, тесто из нее в процессе замеса и брожения ухудшает свои физические свойства: к концу брожения становитсяжидким, липким, мажущимся, хлеб получается пониженного объема. Средняя по силе мука занимает промежуточное положение по этим свойствам.

Физические свойства пшеничного теста обусловливаются в значительной мере белково-протеиназным комплексом — содержанием белков, количеством и качеством клейковины, активностью протеаз. В тесте большую долю составляют углеводы, являющиеся наполнителями пространственной сетки гидратированного белка.

И, конечно, на физические свойства теста оказывают влияние сахара, декстрины, пентозаны и в большей степени крахмал, форма, размер и удельная поверхность крахмальных зерен и взаимодействие поверхности зерен с белками, липоидами и водой.

Для количественного определения клейковины замешивают тесто, из которого отмывают крахмал, клетчатку и водорастворимые вещества. Оставшаяся вязкая эластичная масса называется сырой клейковиной (ее масса выражается в % к массе взятой муки).

Содержание сырой клейковины в муке зависит не только от количества белков, но и от водопоглотительной способности клейковины. Воды в сырой клейковине может быть в пределах 170—300% массы сухой клейковины. Для муки каждого сорта стандартом предусмотрено предельное минимальное содержание сырой клейковины.

Для теста характерны такие физические свойства, как упругость, вязкость, пластичность, способность к релаксации и упругому последействию. Для характеристики структурномеханических (реологических) свойств теста получают кривые о деформации сдвига во времени при постоянной величине напряжения в период приложения деформирующей силы и после ее снятия.

Пробные выпечки хлеба производят по строго определенной рецептуре. Качество хлеба оценивают по объемному выходу формового хлеба (в мл) на 100 г муки при ее влажности 14,5% и по отношению высоты (Н) к диаметру (Д) подового хлеба. Помимо этого производится и органолептическая оценка формы хлеба, окраски и толщины корок, структуры, эластичности мякиша, его вкуса и запаха.

Величины объемного выхода и расплываемость хлеба характеризуют сахаро-, газообразующую способность и силу муки. Хлебопекарная пшеничная обойная мука хорошего качества дает хлеб с объемным выходом 240—340 мл и Н:Д = 0,25—0,30; мука 2-го сорта соответственно — 400 мл и 0,35; 1-го сорта—450 мл и 0,40; высшего сорта — не менее 500 мл и 0,45.

Потемнение пшеничной муки в процессе приготовления хлеба обусловливается окислением содержащегося в муке свободного тирозина под действием полифенолоксидазы (тирозиназы). Этот показатель муки устанавливают по степени потемнения лепешки теста с помощью фотометра.

Хлебопекарные свойства ржаной муки. Ржаная мука отличается от пшеничной большим содержанием сахаров, большей атакуемостью крахмала и наличием в нормальном зерне а-амилазы, поэтому и более высокой сахаро- и газообразующей способностью.

В ржаной муке находится вдвое больше водорастворимых пентозанов по сравнению с пшеничной. Белки муки способны к быстрому и неограниченному набуханию и пептизации, переходя в вязкий коллоидный раствор. Поэтому физические свойства ржаной муки зависят от количества водо- и солерастворимых белков, способности глиадина и глютенина к пептизации и усиленному набуханию, свойств крахмала и количества слизей.

Ржаное тестев вязкое и тяжелое в отличие от эластичного пшеничного теста дает хлеб менее пористый и меньшего объема, чем пшеничный. Увеличение содержания белков в муке не оказывает влияния на объем хлеба, но повышает его пищевую ценность. Физические свойства ржаной муки определяют амилографом и консистометром погружения, а также при помощи автолитической пробы.

Читайте также: