Какие свойства микроорганизмов используют при консервировании продуктов сахаром и солью ответ кратко

Обновлено: 02.07.2024

Продлить срок хранения пищевых продуктов без существенных изменений их органолептических свойств помогает технология консервирования. Главная цель этого способа обработки пищи – прекратить или замедлить жизнедеятельность микроорганизмов.

Что такое консервирование

Консервирование – это способ обработки продуктов питания с целью защитить их от микробиологической порчи и продлить им срок годности. Для каждой категории пищевого сырья применяются свои способы консервации. Иногда их сочетают друг с другом. У каждого из них свой спектр действия, свои преимущества и недостатки.

Методы консервирования с описанием

Основные методы промышленного консервирования:

Под действием высоких температур (пастеризация и стерилизация).
Под действием низких температур (охлаждение и замораживание).
Обезвоживание (сушка).
С использованием антисептиков и антибиотиков.
С применением сахара и соли.
Квашение.

Пастеризация и стерилизация

Основополагающие принципы тепловой консервации:

помещение пищевого сырья в герметичную посуду;
нагревание на водяной бане продолжительное время.

Неспорообразующие микроорганизмы в пищевом сырье убивают с помощью пастеризации при температуре до +100°С. Спорообразующие гибнут в результате стерилизации при температуре выше +100°С, которая достигается под давлением в герметичном сосуде.

Также имеет значение кислотность консервируемого продукта. Если pH ниже 4,4, используется пастеризация, если выше – необходима стерилизация, т. е. длительное воздействие температурой выше +100° С. После стерилизации продукт полностью готов к употреблению.

Нагревание продукта в течение длительного времени имеет один большой недостаток – нежелательные изменения вкуса и запаха. Для решения этой проблемы необходимо ускорить теплопередачу (уменьшить вместимость тары, вращать ее в процессе стерилизации) и улучшить санитарные условия производства.

Наиболее щадящий и современный способ, не влияющий на органолептические свойства сырья, – стерилизация токами высокой частоты. В поле переменного электрического тока помещается герметично упакованный продукт.

Содержащиеся в нем ионы приходят в колебательное движение, выделяя большое количество тепла, и вся масса продукта прогревается за короткий промежуток времени (от нескольких секунд до двух минут).

технология консервирования

Охлаждение и замораживание

Охлаждение подавляет жизненные процессы микробных клеток, но не угнетает клеточное дыхание плодов, что позволяет им в течение нескольких недель или месяцев оставаться свежими. Температуру снижают от +3 до -3°С, при таких значениях клеточный сок не замерзает.

При замораживании происходит гибель большинства микроорганизмов, а клеточный сок превращается в кристаллы льда. Высокое качество продукта обеспечивает быстрая заморозка до -18°С.

Строго запрещается нарушать установленный температурный режим, т. к. при временной разморозке продукта выжившие микроорганизмы могут вызвать его порчу.

технология консервирования

Сушка

Сушка – самый древний метод консервирования. Для жизненных процессов микробных клеток необходима вода. При обезвоживании продукта бактерии и плесень хоть и не погибают полностью, но их развитие останавливается. Остаточная влажность в овощах составляет 12-14%, во фруктах – 15-25%.

С помощью сублимационной сушки можно довести остаточную влажность до 4-8%, но сублимированные продукты должны находиться в герметичной упаковке.

Суть этого способа в том, что продукт сначала быстро замораживают до -50°С, потом помещают в глубокий вакуум и подогревают, в результате чего ледяные кристаллы клеточного сока сразу переходят в пар.

технология консервирования

Антисептики и антибиотики

Некоторые химические вещества являются консервантами, т. к. способны угнетать деятельность микроорганизмов.

К антисептикам и антибиотикам предъявляются особые требования:

эффективность в малых дозах;
безопасность;
незначительное влияние на вкус и запах продукта.

Наиболее безвредные антисептики – это уксусная и лимонная кислоты, соли бензойной кислоты, этиловый спирт и некоторые другие. Наиболее безопасный антибиотик – низин (низаплен).

Сахар и соль

Большая концентрация сахара или соли повышает осмотическое давление в продукте, микроорганизмы не могут использовать питательные вещества и погибают.

Так готовят варенья, цукаты и джемы. Если положить мало сахара, при уваривании они могут заплесневеть. Поваренная соль обладает такими же свойствами.

Метод консервирования – квашение

Этот способ консервации отличается от всех предыдущих тем, что он направлен не на подавление жизнедеятельности микробов, а на получение естественного консерванта – молочной кислоты, которая образуется благодаря молочнокислым бактериям.

Молочная кислота придает продукту специфический запах и вкус, поэтому очень немногие овощи можно заквашивать (в основном капусту). Такие продукты хранятся при температуре 0…+2°С.

Квашеная капуста содержит полезные микроэлементы.

Специальные консерванты

В пищевой промышленности применяется огромное количество консервантов. В самой простой классификации они делятся на натуральные (уксус, сахар, соль, лимонная кислота, спирты) и синтетические.

Чаще всего используется комбинация консервантов, т. к. ни один из них не является универсальным. Использование таких веществ нередко совмещают с другими методами консервации.

Для мясных изделий (колбас, сосисок и пр.) применяют нитрат и нитрит натрия. Для фруктовых, овощных, рыбных изделий – сорбиновую кислоту.

Бензойная кислота – природный консервант, который входит в состав многих плодов. Используется для приготовления многих напитков, плодово-ягодной продукции.

Бензойная кислота применяется при консервации.

Сорбиновая и бензойная кислоты – наиболее безвредные для здоровья вещества. Большинство остальных синтетических консервантов несут вред здоровью человека, их применение возможно только в допустимых дозировках.

Выбор консервантов зависит от:

химического состава продукта;
условий производства и хранения;
степени микробиологической загрязненности сырья;
желаемого срока годности.

Какие методы консервирования чаще всего используются в общепите

Практически во все продукты общепита добавляют консерванты в сочетании с остальными методами, среди которых чаще всего используют тепловые.

Молоко проходит через пастеризацию. Овощи маринуют, подвергают заморозке или сушке. Ягоды и фрукты сушат, сублимируют, уваривают с сахаром, замораживают. В мясные изделия добавляют антисептики. Рыбные консервы стерилизуют.

Метод консервирования – вакуумная герметизация

Вакуумная герметизация позволяет вывести из упаковки весь воздух, благодаря чему продукты могут храниться в 3-5 раз дольше. Этот способ не относится к технологии консервирования, но он существенно подавляет рост бактерий.

Вакуумная герметизация не влияет на цвет, вкус, текстуру продукта, а также не нивелирует его полезные свойства.

Этот современный способ продления срока годности широко используется и в пищевой промышленности, и в заведениях общепита.

Продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания можно с помощью консервирования. Сущность его заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при которыхпрекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов,вызывающих порчу. По консервирующему действию на продукт методыконсервирования делят на физические, физико-химические, химические

и биохимические.

Физические методы консервирования — консервирование низкими и высокими температурами.

Консервирование низкими температурами основано на замедлении или прекращении развития микробов и действия ферментов.

При охлаждении температуру продукта снижают до О—5"С, не допуская его замораживания. В охлажденных продуктах хорошо сохраняются витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества. Этот способ консервирования широко используется при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока, творога, сметаны и других продуктов.

Для более длительного хранения пищевые продукты быстро замораживают при температуре от -18 до —25°С. Внутри продукта температурадостигает от —6 до -8°С. При этом продукт быстропромораживается по всей массе без существенного изменения структурытканей. В таких продуктах создаются неблагоприятные осмотическиеусловия для развития микроорганизмов и биохимическихпроцессов. Замораживание используют для хранения мяса, рыбы,овощей. В настоящее время широкое применение получило быстрое замораживание готовых блюд. Замороженные продукты по вкусовыми питательным свойствам уступают охлажденным, так как приоттаивании питательные вещества частично теряются.

К консервированию действием высоких температур относят пастеризацию и стерилизацию.

Пастеризация заключается в нагревании продукта до температуры 63—65°С в течение 30—40 мин (длительная пастеризация) и до температуры 85—90°С в течение 1—1,5 мин (кратковременная пастеризация). При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, однако споры некоторых из них остаются, поэтому пастеризованные продукты долго не хранятся. Иногда применяют многократную пастеризацию, удлиняющую сроки хранения продуктов. Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье, плодово-ягодные соки, пиво.

Стерилизация заключается в тепловой обработке герметически закрытого продукта при температуре 113—120°С в течение определенного времени. При этом все микробы и их споры погибают. Поскольку попадание новых микробов в продукт исключается герметичностью упаковки, стерилизованные продукты могут храниться длительное время. Однако пищевая ценность их снижается, так как белки при стерилизации частично гидролизуются и денатурируют, крахмал и сахар частично расщепляются, часть витаминов разрушается. Перспективным методом сохранения качества продукта является асептическая стерилизация — горячий розлив жидких и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130—150°С, с последующим быстрым их охлаждением до 30—40°С. Горячий продукт разливают в стерилизованную тару и укупоривают стерилизованными крышками. Консервы, стерилизованные асептическим методом, отличаются высокими вкусовыми достоинствами, в них хорошо сохраняются цвет, аромат, витамины.

Физико-химические методы консервирования — консервирование солью и сахаром, сушка и копчение.

Консервирование солью и сахаром основано на том, что большинство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое давление. При 10%-ной концентрации соли прекращается развитие гнилостных бактерий. Поваренная соль сильно повышает осмотическое давление в продукте, вызывая плазмолиз клеток микробов (обезвоживание), в результате чего они прекращают свою жизнедеятельность. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо. Соленые продукты хорошо сохраняются, но при солении из тканей продукта вместе с водой

Консервирование сахаром применяют при производстве варенья, джема, повидла, сгущенного молока и др. Концентрация сахара приэтом должна быть не менее 60—65%. Продукты с концентрацией сахара менее 65% для лучшей сохраняемости пастеризуют в герметично закрытой посуде.

Сушка — старейший способ сохранения пищевых продуктов,который основан на удалении части воды из продукта, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, повышается концентрация сухих веществ (особенно саха-

ров, кислот — выполняют дополнительно роль консерванта). Сушеные продукты хорошо сохраняются, обладают высокой энергетической ценностью, однако при высоких температурах сушки могут происходить денатурация белков, клейстеризация крахмала, образование меланоидинов, потеря ароматических веществ. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу.

Различают сушку естественную и искусственную (в специальных сушилках).

Сушка замороженных продуктов в вакууме называется сублимационной. Высушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, запах, первоначальный объем.

Копчение, вяление — комбинированные способы консервирования. Перед копчением продукт вначале подвергают посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма (или коптильной жидкостью): фенол, крезол, фурфурол, альдегиды, спирты, смолы и пр.

При вялении продукт предварительно солят, а затем медленно сушат в естественных или искусственных условиях; при этомудаляется часть воды. Коптят мясо, рыбу.

Химические и биохимические методы консервирования — маринование,квашение, консервирование антисептиками.

Маринование и квашение основаны на свойстве кислот задерживатьразвитие большинства микроорганизмов. При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту, а при квашении в нем образуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения Сахаров, содержащихся в заквашиваемых продуктах. Квашению подвергают плоды и овощи; маринованию — плоды, овощи, грибы.

Для консервирования антисептиками применяют сернистую кислоту или окуривание сернистым газом (сульфитация плодов, овощей), бензойную кислоту, буру. Сорбиновая кислота в концентрации 0,1% подавляет действие микроорганизмов сильнее, чем бензойная и сернистая, не изменяя органолептических свойств продуктов; в небольших дозах она безвредна для человека. Сорбиновая кислота используется для консервирования плодово-ягодных пюре, соков и др.

и биохимические.

Физические методы консервирования — консервирование низкими и высокими температурами.

К консервированию действием высоких температур относят пастеризацию и стерилизацию.

Физико-химические методы консервирования — консервирование солью и сахаром, сушка и копчение.

Различают сушку естественную и искусственную (в специальных сушилках).

Внимание! Все тесты в этом разделе разработаны пользователями сайта для собственного использования. Администрация сайта не проверяет возможные ошибки, которые могут встретиться в тестах.

Экзаменационная работа состоит из 25 заданий. Внимание! На работу отводится 40 минут, у Вас будет одна попытка.

Список вопросов теста

Вопрос 1

Микробиоло ги я – э то .

наука, изучающая жизнь и свойства микробов
наука, изучающая многообразие живых организмов
наука, изучающая развитие биологии как науки
наука, изучающая круговорот веществ в природе

Вопрос 2

Ученый, кото ры й о т крыл микро б ы

Роберт Кох
Луи Пастер
Антоний Левенгук
Мечников И. И.

Вопрос 3

К а кие с в ойст в а микро о рганиз м о в испо л ьзуют при консерви р ован и и проду к то в с а харом или солью?

передвижение и питание
дыхание и размножение
обезвоживание и сморщивание
питание и размножение

Вопрос 4

Микробы, ж ивущие и развивающиеся п ри о т с утствии кисло р о да ?

аэробы
условные анаэробы
анаэробы

Вопрос 5

Оп ти маль н ая темпе р ату р а разв ити я для большинс т ва микроорганиз м ов

0-5°С
5-15°С
35-37°С
25-35°С

Вопрос 6

При какой те мп ературе п р о т ека е т ме т о д па с тери з аци и ?

30-60°С
60-90°С
90-100°С
100-120°С

Вопрос 7

Где з ар а ж а е т с я мясо з доро в о г о с к ота? (два правильных ответа)

при жизни животного
при транспортировке
при убое
при кормлении

Вопрос 8

Поче м у мясные с у б пр о д ук т ы в общ ественном пита н ии пост у п ают в замо р ожен н о м ви д е? (два правильных ответа)

так вкуснее
так уменьшается срок приготовления блюд
так как из внешней среды на ноги, хвосты, головы, уши попадают микроорганизмы
так как содержат много влаги (печень, почки, мозги)

Вопрос 9

К ак им об р азом в мол о к о поп а д а ю т микроб ы ? (два правильных ответа)

от больных животных
от мух
от кормов
от воды

Вопрос 10

Спо с об о б ез в р е ж ивания м о лока при т емп е р атуре 63 … 95° С

пастеризация
стерилизация
ультрастерилизация
кипячение

Вопрос 11

Какая р ы ба наз ы ва е тся све ж ей?

замороженная
охлажденная
заснувшая
живая

Вопрос 12

При какой т е мпер ат у ре рыба с ч итается о х ла жден н ой?

Вопрос 13

Б ак т ерицидная ф аз а м о лока – э т о…

период времени, в течении которого молоко находится в вымени
период времени, в течении которого выдаивается молоко
период времени до стерилизации
период времени, в течении которого сохраняются антимикробные свойства молока

Вопрос 14

… в озн и кают п ри употреблении пи щ и с содержан и ем в н ей незначит е ль н о го к олич е ст в а ж ив ы х возбу д и телей.

пищевые инфекции
пищевые отравления
зоонозы
микотоксикозы

Вопрос 15

К акое з а бо л е в а н и е сопро в ожда е тся ж елтухой, п ор а ж ен и ем п ечен и ?

холера
брюшной тиф
дизентерия
вирусный гепатит А

Вопрос 16

О т равление п и щ ей, содержа щ ей сильно де йс т в ую щ ий я д ( то кси н ) микроба –Ботули н у с а

стафилококковое отравление
ботулизм
фузариотоксикозы
афлотоксикозы

Вопрос 17

Как проявля ю тся гли с т ные з аб о л евания у ч е л о ве к а?

тошнота, головокружение, плохой аппетит
хороший аппетит, человек быстро набирает вес
похудение, малокровие, задержка роста и умственного развития
быстрый рост, отсутствие аппетита

Вопрос 18

Для профи л актики г лис т ных з а боле в аний н а ПОП необх о д имо.

проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в год
проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в 2 года
проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в 5 лет
проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не требуется

Вопрос 19

Ос н о вное тр е б ование к плани р о в ке п омещен и й ПОП

последовательность и поточность
перекрещивание потоков сырья
перекрещивание готовой продукции
перекрещивание полуфабрикатов

Вопрос 20

Работники ПОП о б я з аны соблюдать сле д у ю щ ие пр а вила лич н о й гигиены . (два ответа)

иметь короткую стрижку
иметь маникюр
работать в чистой спецодежде, менять ее по мере загрязнения
перед началом работы тщательно мыть руки с мылом

Вопрос 21

К а кие ме р оп р иятия с п особст в уют умень ш ен и ю о б р азо в ания и р а сп р остр а нен и я п ы л и? (два ответа)

повышение влажности обрабатываемого продукта
проведение работ под слоем воды
внедрение автоматического и дистанционного оборудования
отказ от данного вида работы

Вопрос 22

К а кую и з перечислен н ой посу д ы запре щ а е тся использо в ать на ПОП?

фарфоровую
стеклянную
из нержавеющей стали
цинковую

Вопрос 23

рыба съедобная
рыба соленая
рыба сырая
рыба сом

Вопрос 24

Для че г о на ПОП про в одят пр о ф ил а к т и ч еск и е ме ры ?

чтобы предупредить возможность заражения микробами пищевых продуктов и готовой пищи
чтобы пища была вкуснее
чтобы готовые блюда эстетично выглядели
чтобы продукты дольше хранились

Вопрос 25

Для о б раб о т ки столовой посуды, рук пр и м е ня ю т хлорн у ю и зве с ть концентр а цией

Людям свойственно заготавливать продукты впрок. Этому учит сама жизнь. Одним из вариантов длительного хранения продуктов является консервирование при помощи сахара.

Способы заготовок пищевых продуктов

Для того чтобы круглый год иметь возможность кушать овощи, фрукты, ягоды и грибы, необходимо делать запасы. Ведь в условиях нашей климатической зоны сбор урожая возможен всего один раз в году. Остальное время люди употребляют в пищу то, что смогли сохранить. В зависимости от вида продукта это делают разными способами, среди которых можно выделить:

маринование;
сушение;
соление;
мочение;
квашение;
замораживание;
обрабатывание при высокой температуре;
консервирование при помощи сахара.

Последний вариант наиболее применим для ягод и фруктов. Из них готовят ароматные варенья, джемы, повидла, различные цукаты и конфитюры. Здесь уже каждая хозяйка придерживается своих вкусов и желаний. Готовые продукты упаковывают в специально подготовленную тару и отправляют на хранение. Стоит заметить, что некоторые из них могут годами оставаться вполне съедобными и пригодными в пищу. В этом состоит одна из особенностей этого уникального способа.

Механизм консервации

Основные консерванты

Технология консервирования предусматривает использование в заготовительном процессе дополнительных веществ, которые своим действием должны защитить готовый продукт от порчи и тем самым продлить срок его хранения. Их называют консервантами. Название веществ говорит само за себя. Эти специальные добавки, используемые при консервировании, способны оказывать два разных вида действия на продукт:

1. Бактерицидное. В результате консерванты уничтожают вредные микроорганизмы.

2. Бактериостатическое. Оно позволяет на какое-то время замедлить или остановить бурный процесс размножения опасной микрофлоры.

кислоты (уксусная, сорбиновая, сернистая, бензойная);
соли (производные органических кислот, а также поваренная соль и другие);
этиловый спирт;
различные газы (углекислый, сернистый).

Ко всем консервантам, применяемым в пищевой промышленности, предъявляют определенного рода требования относительно их влияния на организм человека.

Сахар – идеальный консервант

Наиболее эффективным способом защиты плодов и ягод как в домашних условиях, так и в промышленных масштабах является консервирование с сахаром. Оно может производиться двумя способами:

холодным (протертые с сахаром плоды);
горячим (варка в присутствии сахара).

Второй вариант обычно используется в комплексе с другими методами (стерилизацией, варкой и пастеризацией), которые, в свою очередь, убивают не только вредные микроорганизмы, но и ароматические свойства продукта, а также его витаминный состав. Всем известно, что варенье с большим содержанием сахара будет стоять дольше, но требует более длительной варки и поэтому оставляет после себя меньше полезных веществ в исходном продукте. В ходе процесса нагревание производится до температуры 100 градусов, что приводит к умерщвлению живых клеток, которые впоследствии легче впитывают в себя сахар, что позволяет сохранить не только сам продукт, но также его форму и внешний вид. Концентрация натурального консерванта в таких продуктах обычно достигает 65 процентов.

Комплексное консервирование

Повышенное содержание сахара снижает способность кислорода растворяться в воде, а это значит, что микроорганизмы (аэробные) не смогут в таких условиях расти и развиваться. Именно такое действие и помогает сохранить продукт длительное время. В пищевой промышленности часто используется в комплексе несколько веществ, предотвращающих процессы порчи и гниения. Так, применяется консервирование сахаром и другими консервантами одновременно. Здесь в качестве дополнительных компонентов хранения могут выступать:

В данном случае имеет место эффект двойного воздействия. Это дает дополнительную гарантию и уверенность в сохранности приготовленного продукта. Микроорганизмы, кроме блокады концентрированным сахарным раствором, ощущают на себе дополнительные действия, которые сводят к минимуму все негативные процессы.

Заготовки без консервантов

В некоторых случаях используется консервирование без соли и сахара. Такой вариант применим для самых разных продуктов: ягод, овощей, грибов и фруктов. Этот способ намного проще остальных и, кстати, занимает значительно меньше времени. Без таких компонентов, как сахар и соль, продукты можно заготавливать путем:

замораживания;
сушки;
приготовления пюре с применением модифицированных продуктов (сорбит);
тщательной обработки (стерилизации или пастеризации).

В первых двух случаях хранение возможно за счет того, что отсутствует та среда, в которой возможно существование микроорганизмов, вызывающих порчу. Остальные варианты предусматривают уничтожение вредной микрофлоры (бактерий, грибков) путем дополнительного воздействия. Причем органические соединения в виде глюцита (сорбита) не менее эффективны, нежели длительная температурная обработка. Вдобавок они относятся к диетическим продуктам и могут использоваться в пищу людьми, страдающими сахарным диабетом.

Читайте также: