Какие порционные полуфабрикаты для жаренья приготавливают из баранины кратко

Обновлено: 02.07.2024

Для выработки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из баранины используют крупнокусковые полуфабрикаты — корейку, окорок, лопатку и грудинку.

Полуфабрикаты из корейки.

Из бараньей корейки (спинная часть) нарезают котлеты отбивные без панировки (из части до шестого ребра), бараньи натуральные котлеты с косточкой (из части, начиная с шестого ребра и до поясничной части), эскалопы из поясничной (бескостной) части корейки, мясо для шашлыка.

В зависимости от величины бараньей корейки натуральные котлеты нарезают из каждого ребра (крупные корейки), через ребро или даже через два ребра (более мелкие корейки). Мелкие бараньи корейки для изготовления натуральных котлет не пригодны .

Котлета натуральная из баранины представляет собой кусок мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой, длина которой не превышает 8 см. Баранью натуральную котлету нарезают толщиной 15—20 мм со слоем подкожного жира не более 10 мм.

Масса котлет натуральных 125 г для розничной продажи и 80 г для сети общественного питания.

Котлета отбивная без панировки — это кусок мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 8 см (котлета массой 100 г) и без реберной косточки (котлета массой 70 г). Толщина котлеты отбивной 16—20 мм со слоем подкожного жира не более 10 мм. Выпускают котлеты отбивные только для сети общественного питания.

Эскалоп из баранины состоит из двух кусков мякоти, выделенных из бескостной части корейки, примерно одинаковых размеров и массы, овально-плоской формы. Толщина эскалопа 10— 15 мм, слой подкожного жира не более 10 мм. Эскалоп из баранины выпускают массой 125 г для розничной торговли и 80 г для сети общественного питания.

Мясо баранье для шашлыка нарезают из оставшейся части бараньей корейки после максимального выделения из нее порционных полуфабрикатов и из обрезков. Мясо баранье для шашлыка — это кусочки мякоти различной формы массой 25—30 г с содержанием жира не более 15%. Его фасуют порциями по 250 и 500 г для розничной торговли, в сеть общественного питания отпускают по весу.

Полуфабрикаты из окорока. Крупнокусковой полуфабрикат — окорок — разделяют сначала на четыре части так же, как говяжью заднетазовую часть. Затем из полученных кусков косым срезом под углом 45° поперек волокон нарезают порционный полуфабрикат — шницель бараний.

Шницель бараний — это кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 15—20 мм и массой 125 г для розничной продажи или 70 и 110г для сети общественного питания.

После выделения шницелей из окорока из всей оставшейся части и обрезков нарезают мелкокусковой полуфабрикат — мясо баранье для шашлыка.

Полуфабрикаты из лопатки. Крупнокусковой полуфабрикат — лопатку — разрезают вдоль волокон на крупные полосы. Затем из полученных полос нарезают порционный полуфабрикат — баранину духовую.

Баранина духовая — это один или два куска мякоти толщиной 20—25 мм примерно равных по массе неправильной четырехугольной или овальной формы.

Баранину духовую выпускают массой 125 г для торговой сети и 80 г для сети общественного питания.

Мясо для плова нарезают из остатков мяса после максимального выделения из бараньей лопатки баранины духовой. Мясо для плова режут кусочками массой 10—15 г и фасуют порциями по 250 и 500 г. В мясе для плова допускается наличие не более 15% жира. В сеть общественного питания отпускают по весу.

Полуфабрикаты из шеи и грудинки. Из необваленной шейной части и грудинки готовят рагу.

Шею и грудинку распиливают на полосы вдоль, а затем эти полосы распиливают на мясокостные кусочки массой 20—30 г. Напиленные мясокостные кусочки расфасовывают так, чтобы в каждой порции содержание костей было не более 20% и жира не более 16%.

Для изготовления рагу разрешается использовать мясокостные кусочки из корейки с первого по четвертое ребро и мякотные кусочки котлетного мяса из баранины.

Для торговой сети рагу расфасовывают порциями массой 500 и 1000 г. В сеть общественного питания баранье рагу отпускают по весу в нерасфасованном виде.

Таблица 2 – Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины.

Методы кулинарной обработки

Спинная часть

Поясничная часть

Самый нежный и дорогой кусок мяса в целой туше.

Отбивные, котлеты с косточкой, запекание в духовке, шашлык, плов, отварная баранина.

Окорок нога

Самая мясная часть баранины..

Запекание в духовке, котлеты, жарка порционными кусками на гриле.

Жирный кусок, с большим количеством жировых прожилок.

Вырезаются из грудинки, довольно жесткое и жирное мясо

Брюшная стенка, которая являет собой тонкий пласт с множеством соединительной ткани.

Рагу, плов, рулеты, длительное тушение.

Жирная, с большим количеством соединительной ткани, но очень ароматная часть туши.

Нижняя часть передней ноги. Мясо с большим количеством соединительной ткани.

Нижняя часть задней ноги. Мясо с большим количеством соединительной ткани.

Для маринования 1 кг баранины: виноградное вино, лимонная кислота или уксус 100 г, репчатый лук, нарезанный кольцами, 100 г, морковь, нашинкованная соломкой, 100 г, зелень петрушки или сельдерея 50 г, соль 15 г, корица, гвоздика, перец горошком.

Грудинка баранья фаршированная. Баранью грудинку прорезают со стороны пашины, делая в ней глубокий карман, который заполняют фаршем. Разрез зашивают или скалывают поварской иглой и в таком виде направляют в жарку. Пленки на реберных костях с внутренней стороны надрезают, чтобы легче было удалить кости из готовой грудинки.

Для фарша из гречневой или рисовой каши, ее заправляют пассерованным репчатым луком, рублеными яйцами, жиром и рубленой зеленью. Можно добавить жареную измельченную печень.

Для фарша из мяса и риса баранину измельчают на мясорубке, добавляют отварной рис, воду, соль, перец и хорошо перемешивают,

Грудинка баранья в сухарях (фри). По ребрам грудинки с внутренней стороны делают продольные разрезы. Мясо кладут в горячую воду, доводят ее до кипения, а затем варят без кипения до готовности с добавлением соли, лаврового листа, перца горошком и кореньев. Сваренную грудинку освобождают от реберных костей, охлаждают под легким прессом и нарезают на куски (по одному на порцию), затем панируют в муке, льезоне и в белой панировке.

Порционные полуфабрикаты из баранины

Котлеты из баранины натуральные.

Из зачищенной корейки, начиная от почечной части, нарезают порционный кусок наискосок под углом 45 0 , вдоль рёберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от её нижнего конца. Косточку зачищают и подрезают. Мякоть отбивают, обравнивают придавая овальную форму. Для придания сочности и удаления специфического запаха баранины котлеты можно мариновать. В состав маринада входят: свежие коренья, шинкованные соломкой, зелень, перец, растительное масло и лимонная кислота.

Котлеты отбивные. Из корейки (ближе к шее) нарезают куски с косточкой (по одному на порцию). Отбивают, перерезают сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Косточку зачищают.

Шашлык по-карски. Почечную часть одним куском на порцию с почкой. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Шашлыки маринуют для ускорения процесса тепловой обработки, улучшения вкуса и придания сочности.

Баранину соединяют с маринадом на столе с мраморной или деревянной крышкой, хорошо перемешивают, укладывают в луженую или эмалированную посуду и маринуют 4-6 часа на холоде.

Для маринования I кг баранины: репчатый лук рубленый 150 г, зелень петрушки 50 г, укроп 20 г, лимонная кислота или уксус 50 г, растительное масло 20 г, соль 10 г, молотый перец.

Перед обжариванием шашлык надевают на шпажку. Для шашлыка по-карски на шпажку надевают половину почки, кусок почечной части баранины и вторую половину почки и некрупный помидор.

Эскалоп нарезают из безрёберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5 см. Полуфабрикаты придают овально-продолговатую форму.

Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2-2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают плёнки и сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Баранину духовую нарезают из лопаточной части по одному – два куска на порцию, толщиной 2-2,5 см, не зачищая поверхностную плёнку.

Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины

Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без рёбер, кусочками массой 30-40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют (см. шашлык по-карски), затем надевают на шпажку по 5-6 кусочков.

Для шашлыка по-кавказски на шпажку надевают по пять-шесть кусочков, нарезанных из мякоти задних ног или лопаток молодых барашков.

Для шашлыка по-черкесски на шпажку надевают пять-шесть кусочков баранины вперемежку с кольцами репчатого лука.

Для шашлыка по-московски на шпажку надевают вперемежку с кусочками шпика и кружочками репчатого лука пять-шесть кусочков баранины.

Рагу. Из грудинки и лопатки нарубают с костями кусочки (по два-три на порцию) массой 30-40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1 по 4 ребро, используют для тушения.

Пилав. Из грудинки или лопатки нарубают с костями кусочки весом по 25 г.

Для плова из мякоти лопатки нарезают кусочки массой 10-15 г. без костей.

Полуфабрикаты из ягнятины.

Таблица 3 – Полуфабрикаты из ягнятины.

Рис. 1 Кострец Чаще всего его готовят целым куском, тушат в духовом шкафу или запекают в гриле, при необходимости шпигуют. Кострец (Рис. 18) ягненка можно приготовить с косточкой и без нее. Большой кострец можно разрезать пополам вдоль трубчатой кости.

Рис. 2. Спинка (Рис. 1.9) ягненка состоит из трех частей - седла, котлеты и шейки. На внутренней части спинки находятся филейная часть и почки. Спинка ягненка предлагается целиком или разрезанная на седло и котлету вдоль по длине или как каре. Из нее вырезают котлеты, отбивные и орех.

Рис.3. Филейная часть Филе (вырезка) (Рис. 1.10) ягненка - самая драгоценная часть спинки. Филе ягненка, как и свиньи или теленка, - одна из наиболее ценных частей мяса. Нежное мясо большей частью предлагается в виде котлеты со спинки. Она с красивыми мраморными прожилками и жирным краем. Самое лучшее филе - от молочных или откормленных ягнят.

Рис. 4. Шейка (затылок) (Рис. 1.11)Мясо с шейки пронизано жировыми прожилками, очень сочное, используется для жаркого, тушения и варки. Мясо с затылка тушат в жидкости, например, для айнтопфов, а также готовят как котлету с Т -образной костью, рагу или ирландское стью - тушеную баранину. Шейка ягненка готовится как рулет или плоским куском.

Рис. 5. Лопатка (лепесток) Мясо с лопатки очень нежное и прекрасно подходит как для запекания в духовом шкафу, так и для жарки или варки. Мясо ягненка с лопатки продается куском, в форме рулета или нарезанным кубиками.

Рис. 6. Грудинка (грудной огузок) Мясо с ярко выраженным вкусом, пронизанное жировыми прожилками, из него в основном готовят супы и айнтопфы. Оно годится для тушения в жидкости на слабом огне. Грудинку можно нафаршировать или скатать и приготовить как жаркое в духовом шкафу.

Рис. 7.

7. Подреберная часть (живот, конец, край) Конец ягненка - наиболее доступная в отношении цены часть туши. Этот кусок пронизан жировыми прослойками. Конец прежде всего годится для тепловой обработки в жидкости, например, для айнтопфов. Однако из этих кусков готовят и рулеты.

Каре ягненка (или барашка) – это подготовленный специальным образом пласт ребер ягненка вместе со спинной частью без хребта (корейка).

Для начала положите мясной пласт на стол плашмя, так, чтобы кости оказались на разделочной доске, а мясо сверху. Сделайте надрез там, где начинается полоска жира над мясом. Разрез должен проходить по горизонтали к мясу и вертикально к костям. Он должен быть достаточно глубоким, чтобы обнажились кости, когда слой жира будет отделен.

Переверните пласт и сделайте такой же разрез на противоположной стороне. Это разрушит соединительные оболочки на тыльной стороне пласта. Переверните корейку снова и начните отделять слой жира по направлению от разреза. Продолжайте, пока жир не будет полностью удален с мясного пласта.

Расположите пласт так, чтобы кости были направлены вверх. Сделайте разрезы лезвием ножа сверху вниз с обеих сторон каждой косточки. Это позволит освободить косточки от мяса и жировой ткани между ними.

Удалите полоски межреберного мяса, сделав горизонтальный разрез там, где они присоединяются к верхней части мясного пласта.

Используя острое лезвие ножа, очистите жир и сухожилья с каждой реберной кости. Начните с места, где кость выходит из мяса и очищайте по направлению к концу кости. Продолжайте выскабливание, пока каждая кость не станет чистой.

Обрежьте плеву и внешний жир с куска мяса. Теперь корейка готова к выпеканию в духовке целям пластом (или разделенная на отдельные косточки с кусочком мяса на одном конце).

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Карэ из баранины. ягнёнка

Каре ягненка (или барашка) – это подготовленный специальным образом пласт ребер ягненка вместе со спинной частью без хребта (корейка). Свое название каре получило, по-видимому, из-за того, что подготовленный реберный пласт на тарелке напоминает военное каре

Кусок мяса обрабатывают так, чтобы готовое каре ягненка можно было с легкостью разрезать на отдельные кусочки – каждый с зачищенной косточкой, на конце которой находится сочный кусочек мяса с хрустящей панировочной корочкой по краям.

Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

1. Крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки:

Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От корейки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Для блюда баранина жаренаяиспользуют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

Для приготовления баранины тушеной шпигованноймякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

Грудинка фаршированная— для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем

2. Порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные и панированные:

Котлеты натуральные из баранинынарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивныеготовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Баранину духовуюнарезают из лопаточной части по одному-два куска

на порцию, толщиной 2—2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

3. Мелкокусковые (рагу, плов, шашлык и т. д)

Мясо для шашлыканарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30—40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют, затем надевают на шпажку по 5—6 кусочков

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10—15 г.

Из рубленого мяса

Из рубленого мяса готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса — мякоть шейной части и обрезки, должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5—10% массы мяса).В котлетном мясе из баранины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Рубленые натуральные полуфабрикаты.Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают в мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят во; (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть непанированными (котлеты натуральные, люля-кебаб) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).

Котлеты натуральные рубленыеготовят из баранины, придавая изделиям форму котлет — овально-приплюснутую с одним заостренным концом.

Люля-кебабготовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2—3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на —3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.

Шницель натуральный рубленый. Полуфабрикату придают плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1см.

5. Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы).

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20—25% массы мяса), предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости 30—35% массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают).

Для увеличения выхода готовых изделий, повышения их сочности, нежности большое значение имеет водосвязывающая способность рубленой массы. Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.

Рулет— на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

Котлеты бараньиприготовляют из котлетного мяса с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Классификация блюд.

При производстве кулинарной продукции из мяса наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

Доброкачественное мясо баранины покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают.
Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья — молодых.

При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.

Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.

Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности — корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.

Во время тушения мяса стараться пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость — сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда.

При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным.

Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.

Поджаривать мясо (отбивные, биточки) нужно в горячем жире, иначе не образуется хрустящая корочка, мясо теряет свои вкусовые качества. Но жир не должен быть перекален, так как на мясе быстро образуется корочка, оно может даже подгореть, а внутри останется сырым.

Из 1 кг мяса (мякоти) можно получить лишь 650 г жареного мяса.